Artigo Duas Rodas (2019) - Aromas - Naturais

Aromas
Naturais
Aromas naturais,
e emocionais. Sob esta ótica, para a satisfação dos
consumidores, as indústrias de ingredientes
uma forte tendência desenvolveram soluções no sentido de fornecer
melhores aromas.
de mercado Grande parte do sabor de um produto é diretamente
Por Cecília Eichinger Strebe
influenciado pelo seu aroma. Em meio a uma grande
quantidade de opções e novos alimentos surgindo no
N
atural, clean label e saudabilidade são mercado, são as características sensoriais que vão
tendências em forte crescimento no mercado, garantir a aceitação do produto pelo consumidor.
sinalizando para consumidores que buscam
uma maior valorização da qualidade de vida e do O cheiro de determinados alimentos pode ser
cuidado com o corpo e com a mente. o principal argumento para consumi-los, e as suas
características dependem mais do aroma do que
A demanda por natural em alta resultará em mais apenas do gosto, sendo que ambos constituem
parcerias e integração nas abordagens como, por o sabor ou flavor.
exemplo, a influência crescente da biotecnologia em
R&D e desenvolvimento de produtos. Portanto, o sabor pode ser definido como o conjunto
de sensações decorrentes do contato com os
Praticada há muito tempo, a biotecnologia de receptores sensoriais do nariz e com as estruturas
alimentos é utilizada na produção de alimentos e táteis e os receptores sensoriais da boca.
bebidas como cerveja, vinho, vinagre, queijos e pães.
Os avanços em estudos de biotecnologia de plantas Atualmente, com o avanço tecnológico, os aromas
e fungos, na tecnologia enzimática, na engenharia assumem importância ainda maior de melhorar
genética e nos bioprocessos dão novas fontes para a qualidade sensorial dos alimentos, oferecendo um
a produção de aromas naturais. perfil cada vez mais voltado a reproduzir o sabor fiel ao
encontrado na natureza com composições naturais.
Pesquisas de mercado têm demonstrado que
os consumidores esperam encontrar produtos que Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC)
constituam uma alimentação saudável. Nesta nova nº 2 da Anvisa, de 15 janeiro de 2007, aromatizantes /
era de consumo, o termo “artificial” em alimentos aromas são substâncias ou misturas de substâncias
ou aditivos sintéticos pode gerar desconfiança com propriedades odoríferas e ou sápidas capazes
e a preferência do consumidor acaba se de conferir ou intensificar o aroma e ou sabor dos
direcionando para produtos que contenham no alimentos.
rótulo a informação de aroma natural.
A RDC classificou os aromatizantes em naturais
Parcela de consumidores tem uma percepção ou sintéticos: “Aromas naturais são obtidos
que materiais naturais, incluindo os compostos que exclusivamente por métodos físicos, microbiológicos
conferem o sabor, são mais saudáveis e seguros que ou enzimáticos, a partir de matérias-primas
os sintéticos, porém não há evidências científicas aromatizantes naturais. Entende-se por
sobre o tema. Para o consumidor, o termo natural matérias-primas aromatizantes naturais, os produtos
tem conotação positiva, especialmente para de origem animal ou vegetal aceitáveis para
compostos aromatizantes. o consumo humano, que contenham substâncias
odoríferas e/ou sápidas, seja em seu estado natural
Os aromas sempre fizeram parte da história ou após um tratamento adequado, como torrefação,
da humanidade, pois a percepção de um produto cocção, fermentação, enriquecimento, tratamento
alimentício está associada a estímulos sensoriais enzimático ou outros”. Eles também podem derivar
>>
da mistura de aromatizantes/aromas naturais. quantidades nos produtos naturais, auxiliando, assim,
Fazem parte da composição dos aromas naturais no desenvolvimento de aromas com perfil mais fiel
a matéria-prima aromatizante natural (frutas, suco ao produto in natura.
de frutas, vinhos, vinagres, carnes, queijos, castanhas,
ervas, especiarias, favas de baunilha, etc.); o produto
aromatizante natural (infusões, extratos, óleos MÓDULO DE INJEÇÃO:
• AMOSTRAS LÍQUIDAS
essenciais, óleos-resina, extrato de baunilha); (CONTRATIPOS)
e a substância aromatizante natural (por exemplo: INJETOR • HEADSPACE
citral, mentol, vanilina). • SPME ( SOLID-PHASE
MICROEXTRACTION)
Vale lembrar que os aromas naturais são constituídos

por óleos essenciais, extratos, bálsamos, oleoresinas e
oleogomaresinas e substâncias aromatizantes/aromas
naturais isolados. E, como são naturais, dependem
de vários fatores da natureza como clima, solo, safra,
que podem influenciar a qualidade e padronização
das matérias-primas utilizadas.
Existem, ainda, os aromas de reação ou de

transformação. São obtidos por aquecimento
comparável ao cozimento de alimentos, a partir de
matérias-primas que são alimentos ou ingredientes
alimentares ou mistura de ingredientes que possam
ou não ter propriedades aromatizantes por si mesmos,
sendo que ao menos um contenha nitrogênio amínico
e ou seja um açúcar redutor. FORNO PARA
COLUNAS
ESPECTRÔMETRO DE MASSAS:
Segundo o Anexo da RDC nº 2, a temperatura da
* BIBLIOTECA COM MAIS DE
mistura de reação não deve ultrapassar 180ºC; o tempo 600 MIL COMPONENTES
não deve ultrapassar 15 minutos a 180°C, sendo o
tempo proporcionalmente mais longo em temperaturas
inferiores; o pH não poderá ser superior a 8. Pioneira na fabricação de óleos essenciais cítricos,
a Duas Rodas tem usado a expertise de 91 anos no
Aromas é a classe de aditivos em que existe o maior desenvolvimento de aromas naturais, promovendo
número de substâncias, pelo fato de os aromas serem a perfeita sintonia entre a análise sensorial da sua
muito complexos. Alguns produtos podem apresentar equipe de 200 pesquisadores e especialistas em sabor
naturalmente mais de 1.000 substâncias que, em e as análises aprofundadas em cromatografia.
conjunto, conferem um aroma característico. Um
exemplo é o aroma natural de café. O café torrado A união entre tecnologia, criatividade e pessoas é
apresenta um aroma tão complexo que já foram ingrediente essencial no desenvolvimento de aromas
identificados mais de 1.000 componentes na sua fiéis aos sabores da natureza. Um dos mais recentes
constituição. projetos desenvolvidos pela equipe de especialistas
em sabor da Duas Rodas foi a coleção de aromas
cítricos, na qual diversos ensaios e análises de
cromatografia duplicaram um perfil de sabor muito
próximo às frutas.
O desenvolvimento dos aromas naturais

cítricos contemplou um longo estudo
cromatográfico e sensorial da fruta
como um todo, envolvendo
análise cromatográfica para
identificar os voláteis
presentes na casca
bem como a análise
Baseado nas fortes tendências de mercado, o dos voláteis presentes
desenvolvimento de aromas está bastante voltado no suco.
para a fidelização dos sabores naturais. E a tecnologia
é importante aliada nos processos de criação Entre os aromas da
e desenvolvimento destes aromas. coleção, exemplificamos
abaixo com as análises
A utilização da cromatografia gasosa ajuda a da casca e do suco da
identificar os componentes presentes em baixíssimas Laranja Bahia.
>>
Laranja Bahia | Casca
Tempo de Retenção Componentes % Área

16.00 ALPHA-THUJENE 0.06
16.33 ALPHA-PINENE 0.52
18.20 SABINENE 0.75
18.38 BETA-PINENE 0.06
19.18 BETA-MYRCENE 2.11
19.81 L-PHELLANDRENE 0.11
20.23 DELTA-3-CARENE 0.25
20.48 ALPHA-TERPINENE 0.10
20.68 1,3,8-P-MENTHATRIENE 0.06
21.23 D-LIMONENE 93.29
22.07 BETA-OCIMENE 0.04
22.59 GAMMA-TERPINENE 0.13
24.10 ALPHA-TERPINOLENE 0.10
24.42 LINALOOL L 0.11
26.17 TRANS-LIMONENE OXIDE 0.04
28.17 TERPINEN-4-OL 0.06
28.62 DIHYDROCARVONE 0.03
28.70 BETA-FENCHYL ALCOHOL 0.04
28.94 DIHYDROCARVONE 0.03
29.39 DECANAL 0.34
30.60 BETA-CITRONELLOL 0.16
30.73 CARVONE 0.09
31.74 GERANIOL 0.02
32.75 CYCLODECANE 0.12
35.00 LIMONENE GLYCOL 0.15
38.05 ALPHA-COPAENE 0.07
38.68 DODECANAL 0.08
39.81 CARYOPHYLLENE 0.08
40.20 GERMACRENE-D 0.06
41.16 BETA-FARNESENE 0.03
42.75 VALENCENE 0.64
43.17 ALPHA-FARNESENE 0.05
43.72 ALPHA-SELINENE 0.04
43.83 DELTA-CADINENE 0.09
53.42 NOOTKATONE 0.02
>>
Laranja Bahia | Suco
Tempo de Retenção Componentes % Área

9.36 ETHYL BUTYRATE 2.03
19.23 BETA-MYRCENE 0.79
19.80 1,5,8-P-MENTHATRIENE 0.71
20.67 M-CYMENE 0.52
21.17 D-LIMONENE 40.99
23.82 P-CYMENENE 0.59
24.14 ALPHA-TERPINOLENE 0.25
25.41 ETHYL 3-HYDROXYHEXANOATE 0.63
28.20 4-TERPINEOL 0.22
28.72 ALPHA-TERPINEOL 0.68
29.23 ETHYL CAPRYLATE 0.37
29.90 CARVEOL 1 0.38
33.89 ETHYL NONANOATE 0.16
36.21 CARVEOL ACETATE 0.22
38.30 ETHYL DECANOATE 0.36
38.69 DODECANAL 0.17
38.89 DECYL ACETATE 0.30
39.82 CARYOPHYLLENE 0.29
41.05 ALLOAROMADENDRENE 0.51
41.76 BETA-IONONE 0.13
42.04 ALPHA-SELINENE 1.05
42.34 GAMMA-SELINENE 1.39
42.46 BETA-SELINENE 1.34
42.79 VALENCENE 39.04
43.49 AR-CURCUMENE 0.70
43.73 7-EPI-ALPHA-SELINENE 2.12
43.88 DELTA-CADINENE 0.47
44.73 3,7(11)-SELINADIENE 0.21
48.66 ALLOAROMADENDRENE 0.20
53.43 NOOTKATONE 2.74
>>
Após o estudo dos voláteis presentes na casca bem
como os voláteis presentes no suco, diversos testes
sensoriais deram origem a um aroma de Laranja Bahia
muito fiel ao sabor da fruta fresca que tem aplicação
em diferentes categorias, como refrigerantes, balas,
biscoitos, recheios e diversos outros alimentos.
Cecília Eichinger Strebe, Aromista Sênior Duas Rodas
Referências
ITAL – BRASIl Ingredients Trends 2020. (inclusive Fígura da página 4 )
ANVISA – Resolução RDC N° 2, de 15 de janeiro de 2007.
SANTOS, ADAILSON DA SILVA. Óleos Essenciais. p. 15-16, 2011
duasrodas.com

Artigo Duas Rodas (2019) - Aromas - Naturais

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Artigo Duas Rodas (2019) - Aromas - Naturais

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Artigo Duas Rodas (2019) - Aromas - Naturais

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Aromas

Vale lembrar que os aromas naturais são constituídos

Existem, ainda, os aromas de reação ou de

O desenvolvimento dos aromas naturais

Tempo de Retenção Componentes % Área

Tempo de Retenção Componentes % Área

Cecília Eichinger Strebe, Aromista Sênior Duas Rodas

ITAL – BRASIl Ingredients Trends 2020. (inclusive Fígura da página 4 )

ANVISA – Resolução RDC N° 2, de 15 de janeiro de 2007.

SANTOS, ADAILSON DA SILVA. Óleos Essenciais. p. 15-16, 2011

Você também pode gostar