relatorio 3 tpoa corrigido

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO NORTE FLUMINENSE DARCY
RIBEIRO
CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIAS AGROPECUÁRIAS
LABORATÓRIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
FABRICAÇÃO DE IOGURTE NATURAL
BARBARA DA SILVA LEAL
CAMPOS DOS GOYTACAZES – RJ

1 OBJETIVOS DA PRÁTICA
1.1 - Aprender e ganhar experiência prática elaborando produtos lácteos fermentados;

1.2 – Conhecer os processos de fabricação dos iogurtes, os defeitos e o controle de
qualidade.
2 DISCUSSÃO E CONCLUSÃO (individual)
Comente sobre a aula prática, destacando os defeitos de cada produto e as soluções
para os problemas encontrados.
Durante a aula prática 3 foi aprendido técnicas para a fabricação de forma caseira de
iogurte.
Foi utilizado para começar o processo, 1,5L de leite PASTEURIZADO (adquirido de
um produtor local que pasteuriza na própria propriedade), adicionado em uma panela e
aquecido para ativar os microrganismos. Foi aquecido até aproximadamente 60 °C por
alguns minutos e logo foi desligada a fonte de calor e o leite começou a ser mexido
ininterruptamente até que atingisse a temperatura de 48°C e adicionado 125g de leite
em pó instantâneo que aumentará o teor de lactose do leite e servirá como substrato
para os microrganismos presentes durante a fermentação. A seguir foi adicionada a
cultura mãe contendo Lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus Thermophilus
presentes em um copo de 170g iogurte natural integral industrializado da marca
Itambé, mantido a temperatura ambiente para ativar os microrganismos presentes na
cultura. A temperatura do conteúdo do copo de iogurte industrializado deve ser
próxima a do leite que foi preparado para que não ocorra a morte desses
microrganismos essenciais para a fabricação desse iogurte. A seguir o conteúdo da
panela foi dividido em dois frascos devidamente tampados, um contendo o iogurte
natural integral e outro contendo iogurte integral com adição de açúcar. Esses
conteúdos foram levados para uma BOD, uma câmara de aquecimento com
temperatura constante de 50°C por 1h e 30min, para haver o crescimento da cultura de
microrganismos que foram adicionados, Lactobacillus e Streptococcus específicos
para o iogurte, juntamente com o substrato composto de lactose, caseína e demais
componentes do leite em pó para acelerar o processo de coagulação e fermentação. A
fermentação ocorrera nessas 1h e 30 min, essa cultura láctea vai atuar na lactose. Os
microrganismos presentes vão atuar diretamente na lactose, inicialmente essa lactose
vai se desdobrar em galactose + glicose e vai continuar o processo bioquímico das
enzimas microbianas transformando no final esse ciclo enzimático no produto final, o
ácido lático
3 QUESTIONÁRIO
3.1. Descreva o fluxograma e a descrição sumária das fases tecnológicas do
processamento industrial dos produtos elaborados na aula prática;
Leite pasteurizado –aquecimento (60-65°C) – mexer até atingir 48°C (fonte de calor
desligada) – Adição do Leite em pó instantâneo ate dissolve-lo – Adição da Cultura-
mãe (contendo Lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus Thermophilus) presentes em
um copo de 170g de iogurte natural integral industrializado – acondicionamento em
frascos tampados – levados para câmara de fermentação (50°C por 1h e 30min)
3.2 Como se elabora industrialmente os iogurtes?
-Leite 3% de gordura, 12% ESD, Acidez 18° D
-Pasteurização 80°C por 30min
-Adição do fermento
-Envase nos potes
-Incubação 42-43°C, 3-4 horas, Acidez 70°D
-Resfriamento 3-5°C
-Armazenamento a 5°C
3.5. Comente sobre os defeitos mais encontrados nos produtos lácteos fermentados?
1. Baixa viscosidade: Pode ser causada por falhas no controle do processo de
pasteurização.
2. Separação de fase: Ocorre quando há uma separação entre a parte líquida e

sólida do produto, muitas vezes devido a transporte e armazenamento
inadequados ou excesso de agitação durante o processo.
3. Acidez excessiva: Pode resultar de uma fermentação prolongada ou de uma
contaminação por microrganismos indesejados.
4. Desenvolvimento de sabores e odores indesejados: Isso pode ser causado por
contaminação microbiana ou por ingredientes de baixa qualidade.
4. Textura arenosa: Pode ocorrer devido à precipitação de proteínas ou à
formação de cristais de lactose.

relatorio 3 tpoa corrigido

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

relatorio 3 tpoa corrigido

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

relatorio 3 tpoa corrigido

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO NORTE FLUMINENSE DARCY

FABRICAÇÃO DE IOGURTE NATURAL

BARBARA DA SILVA LEAL

CAMPOS DOS GOYTACAZES – RJ

1.1 - Aprender e ganhar experiência prática elaborando produtos lácteos fermentados;

2. Separação de fase: Ocorre quando há uma separação entre a parte líquida e

Você também pode gostar