ITPC

Qualidade do pão tipo francês
ABNT NBR 16.170

Workshop normalização e pequenos negócios
Convênio Sebrae, ITPC e ABIP
Objetiva promover a competitividade

dos pequenos negócios das padarias
artesanais por meio do
desenvolvimento e implantação de
estratégias de qualidade, produtividade
e sustentabilidade do segmento de
Panificação.
Norma ABNT NBR 16.170
Visa estabelecer diretrizes e parâmetros

que norteiem a elaboração do pão tipo
francês de qualidade, em apoio ao
desenvolvimento tecnológico de
pequenos negócios e caracterizando o
pão francês brasileiro como referência
em normatização mundial.
Processo de desenvolvimento
Reunião de especialistas ligados à cadeia

produtiva:
• equipamentos
• matéria-prima
• profissionais de gerência estratégica
• profissionais da área de produção
• entidades de ensino e pesquisa
Fatores e motivação
• Valorização do pão francês como

produto de panificação artesanal
• Criação de referência de qualidade
para o produto
• Adequações da cadeia produtiva
(matéria-prima, equipamentos e
profissionais)
• Consumidor apto a avaliar o pão
tipo francês além da precificação
Aplicação em negócios de panificação
Definição dos atributos de qualidade

• Características externas: tamanho, crosta,
aparência
• Características internas: crosta, miolo
• Características sensoriais: aroma, sabor,
textura
Fonte: Encarte “Dicas para obter um pão perfeito”; Bunge




MAPA DE ACOMPANHAMENTO DAS VENDA PÃO FRANCÊS

Set/2013 à Mar/2014 Set/2014 à Mar/2015
Meses %
Kg Kg
Setembro 5.333,00 5.262,00 -1,33%
Outubro 5.374,00 5.682,00 5,73%
Novembro 4.842,00 5.535,00 14,31%
Dezembro 4.685,00 5.376,00 14,75%
Janeiro 4.856,00 5.090,00 4,82%
Fevereiro 4.508,00 5.091,00 12,93%
Marco 5.015,00 5.928,00 18,21%
Total 34.613,00 37.964,00 9,68%

Tendência -5,96% 12,66%
Resultados das pesquisas
Classificação por Região
Belo São Campo

Brasília/DF Cuiabá/MT
Horizonte/MG Paulo/SP Grande/MS
Média % Média %
Média % Média % Média %
Critérios Avaliados
200 50 padarias 520
180 padarias 60 padarias 30 padarias avaliadas
avaliadas
padarias
avaliadas avaliadas padarias
avaliadas
avaliadas
Aspecto da crosta
Cor da crosta
Pestana
Crocância
Aspecto
Integridade
Simetria
Textura
44,23% 50% 43% 49% 33% 43,84%
Estrutura de células
Sabor
Resiliência (o pão
deforma?)
Cor
Aroma
Pesquisa também realizada em 50 padarias no Espírito Santo (Vila Velha, Cariacica, Serra e Vitória). Apresentação de resultados em 24/06.
Fontes de informação
• Encarte “Dicas para obter um pão perfeito”; Bunge

• Relatórios de pesquisa sobre qualidade do pão
francês; Convênio Sebrae, ITPC e ABIP
São Paulo Brasília
Telefone: +55 (11) 96075-7304 Telefone: +55 (61) 3326-3282

+55 (11) 96075-7305 SHN, Qd02, Bloco H, nº 30, Sobreloja, Sl, 55,
Mix Metropolitan Flat
Brasília, DF – Brasil
Escritório
Escritório Central
Central
Telefone:
Telefone: +55+55
(31)(31) 2101.9999
2101.9999
Rua Espírito Santo,
Rua Espírito Santo, 1204 1204 – 16º
– 16º andar
andar - Centro
- Centro
Belo Horizonte, MG -
Belo Horizonte, MG - Brasil Brasil
CEPCEP 30160-031
30160-031
www.institutoitpc.org.br
www.institutoitpc.org.br
Espírito Santo
Telefone: +55 (27) 3325.3754

Rua Cel José Martins de Figueiredo, 965 – 1º andar – Tabuazeiro
Vitória, ES - Brasil

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ABNT NBR 16.170

Objetiva promover a competitividade

Visa estabelecer diretrizes e parâmetros

Reunião de especialistas ligados à cadeia

• Valorização do pão francês como

Definição dos atributos de qualidade

Fonte: Encarte “Dicas para obter um pão perfeito”; Bunge

Fonte: Encarte “Dicas para obter um pão perfeito”; Bunge

Fonte: Encarte “Dicas para obter um pão perfeito”; Bunge

Fonte: Encarte “Dicas para obter um pão perfeito”; Bunge

MAPA DE ACOMPANHAMENTO DAS VENDA PÃO FRANCÊS

Setembro 5.333,00 5.262,00 -1,33%

Outubro 5.374,00 5.682,00 5,73%

Novembro 4.842,00 5.535,00 14,31%

Dezembro 4.685,00 5.376,00 14,75%

Janeiro 4.856,00 5.090,00 4,82%

Fevereiro 4.508,00 5.091,00 12,93%

Marco 5.015,00 5.928,00 18,21%

Total 34.613,00 37.964,00 9,68%

Belo São Campo

• Encarte “Dicas para obter um pão perfeito”; Bunge

Telefone: +55 (11) 96075-7304 Telefone: +55 (61) 3326-3282

Telefone: +55 (27) 3325.3754

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