II.

7. GRUPELE ALIMENTARE
Obiceiurile alimentare reprezint o component important a
comportamentului uman. Omul mnnc att pentru a-i satisface necesitile
nutriionale, ct i pentru a-i procura plcere, a socializa cu semenii si, a srbtori
ocazii deosebite n via, a-i exprima respectul pentru forele supranaturale, etc.
Comportamentul alimentar este influenat de foarte muli factori, ntre care foamea
ocup cel mai adesea un rol secundar. Oricum, este de reinut c el poate fi modificat
cu mare dificultate, atunci cnd este considerat neadecvat pentru starea de sntate.
Oamenii intr n posesia modelelor alimentare nc din copilrie, de aceea
modificrile se fac cu greutate, chiar dac ele sunt premizele unui comportament
sanogen. Dac n trecut se considera c i la oameni se putea aplica teoria selfseleciei alimentare (omul consuma exact alimentele care conineau nutrienii de care
avea nevoie), azi, n condiiile n care exist o abunden de alimente cu caliti
organoleptice i cu ambalaje i forme de prezentare din ce n ce mai atrgtoare, teoria
self-seleciei nu mai poate fi n nici un caz invocat.
Un alt aspect care explic importana acordat n ultimul timp unei alimentaii
sntoase este faptul c a crescut durata de via a oamenilor i, n aceste condiii,
bolile cronice, degenerative, n etiologia crora o alimentaie necorespunztoare are
un rol important, au devenit extrem de frecvente. Conform unor studii efectuate recent
de Institutul American de Studii asupra Cancerului, o treime din numrul total de
cancere poate fi prevenit prin combinarea modificrii obiceiurilor alimentare cu o
activitate fizic adecvat, asociate cu meninerea unei greuti corporale optime1.
Necesitile nutriionale ale oamenilor fiind diferite, ei trebuie s cunoasc
valorile nutritive ale alimentelor n aa fel nct s reueasc s le asocieze ntr-o diet
adecvat. Pentru a evalua modalitile optime de asociere i pentru a uura orientarea
consumatorilor n multitudinea de produse, alimentele au fost mprite n 8 mari
categorii. Fiecare categorie include alimente care au valori nutritive similare, chiar
dac niciodat nu sunt identice din punct de vedere a nutrienilor. Cele 8 grupe de
alimente sunt:
laptele i produsele lactate;
carnea i produsele din carne;
oule;
legumele i fructele;
derivatele cerealiere i leguminoasele uscate;
produsele zaharoase;
grsimile comerciale;
buturile.
n afar de adecvarea coninutului n nutrieni, alimentele nu trebuie s aib
efecte negative asupra consumatorilor, prin intermediul eventualelor microorganisme
sau substane chimice pe care le pot conine (alimentele trebuie s fie salubre).
Vom prezenta n continuare cele 8 grupe de alimente, valoarea lor nutritiv,
probleme legate de digestie i gastrotehnie, situaiile n care ele pot fi insalubre i
mijloacele cele mai simple de a evita sau neutraliza insalubrizarea lor.

164

Bibliografie:
1. American Institute for Cancer Research: Food, Nutrition and the Prevention of Cancer: A
Global Perspective, Washington DC, 1997

165

7.1. LAPTELE I PRODUSELE LACTATE

Aceast grup de alimente este consumat la toate vrstele i pe tot
mapamondul. Laptele este singurul aliment consumat n perioada de nceput a vieii
de ctre toate mamiferele, inclusiv de ctre om, rezultnd clar valoarea sa pentru
organism. Este un aliment constructor, aa cum este definit de Bigore, care,
ndeosebi prin proteinele sale i prin complexul fosfo-calcic, rspunde nevoilor
copilului i adolescentului, favoriznd dezvoltarea, creterea, osificarea, dentitia, etc.
Este i un aliment economic, proteinele sale cu mare valoare biologic fiind mai
ieftine dect cele din carne. Pentru a ilustra valoarea laptelui ca aliment, Bigore
amintete c un litru de lapte sau 90 g de brnz conin tot attea proteine ct 100g
carne sau dou ou. La aceste avantaje se adaug i digestibilitatea deosebit de bun a
factorilor si nutritivi.
Din clasa de fa fac parte produse cu caracteristici diverse, dar care au o
trstur comun: coninutul crescut de calciu cu biodisponibilitate superioar.
Practic, lactatele constituie cea mai bun surs de calciu pentru om. Pentru c lactatele
au o digestibilitate destul de diferit, nu exist persoan sntoas sau cu probleme de
digestie care s nu poat consuma anumite produse din marea categorie a lactatelor.
Desigur, n ara noastr cel mai consumat este laptele de vac i derivatele acestuia.
Valoarea nutritiv a diferitelor tipuri de lapte (vac, oaie, bivoli, iap, cmil) este
similar, chiar dac exist i unele particulariti n funcie de specie, mai ales n ceea
ce privete coninutul n lipide.
Din lapte, printr-un proces de fermentaie lactic condus diferit, n funcie de
microorganismele care predomin n flora microbian de fermentaie, se obin
preparate lactate acide: iaurt, lapte btut, sana, kefir, etc. Lactatele acide sunt alimente
cu o digestibilitate facil i extrem de valoroase. Fermentaia lactic a laptelui este de
altfel un proces natural, chiar dac el este folosit n mod dirijat de ctre om. De
subliniat c fermentaia laptelui care apare spontan, mai rapid sau mai lent dup
temperatura la care este pstrat laptele, nu este un fenomen de alterare, ci o modalitate
prin care laptele i prelugete singur perioada n care poate fi consumat, deoarece n
mediul acid al laptelui btut, flora de alterare (n care domin microorganisme de
putrefacie) nu gsete un mediu bun de proliferare. De asemenea, din lapte se pot
fabrica i brnzeturi, care au o conservabilitate superioar laptelui i care permiteau n
trecut consumul de lactate i n perioadele n care vacile sau oile aveau un proces de
lactaie sczut. De remarcat c n brnzeturi se gsesc toate principiile nutritive din
lapte dar n cantiti foarte mari, concentrate, ceea ce le ofer o valoare nutritiv
excepional.
VALOAREA NUTRITIV
Dup cum am remarcat anterior, lactatele aduc n primul rnd calciu. Acesta se
gsete ntr-o cantitate sporit i are o excelent biodisponibilitate. Dac n lapte i n
produsele lactate acide cantitile sunt egale (aproximativ 125 mg Ca/100ml), n
brnzeturi cantitile sunt cu mult mai mari, dat fiind c ele se obin din mai muli litri
de lapte. Astfel, anumite sortimente maturate i uscate (schweitzer-ul de exemplu) au
aproximativ 1g Ca/100g produs.
n afar de criteriului cantitativ, calciul din lactate satisface i criteriul
calitativ: el are o biodisponibilitate ridicat, datorit unei multitudini de factori care i
favorizeaz absorbia (raportul calciu/fosfor supraunitar, prezena vitaminei D, etc).
Calciul din lactatele acide este i mai eficient dect cel din lapte, deoarece acidul
lactic prezent n aceste produse formeaz cu el lactat de calciu, solubil i uor
166

absorbabil. De remarcat c nici unul din factorii care se opun absorbiei calciului n
alte alimente (fitai, oxalai, fibre, grsimi greu digerabile) nu sunt prezeni n lapte.
Lactatele aduc i proteine de calitate superioar, cu mare valoare biologic.
Predomin cazeina, care coaguleaz n mediu acid (aceast proprietate este esenial
n digestia laptelui, dar i n fabricarea lactatelor acide i a brnzeturilor). Cazeina
reprezint n jur de 80% din totalul proteinelor laptelui i se afl sub forma unui
complex micelar alctuit din cazeinat de calciu, fosfat, magneziu i citrat; este o
fosfoprotein. n lapte, cazeina se gsete sub dou forme: o form coloidal
(miceliile de cazein) care reprezint 90% i o forma de monomeri sau de mici
agregate (cazein solubil) care reprezint 10%. Aceste dou forme se afl n
echilibru, fiind influenate de concentraia ionilor de calciu din soluie. Astfel, la o
concentraie crescut a ionilor de calciu, echilibrul va fi deplasat ctre forma micelar,
n timp ce la scderea concentraiei acestui ion se produce dislocarea miceliilor.
Alturi de cazein se gsesc i proteinele din zer: lactalbumina i
lactoglobulina. Toate cele trei proteine sunt mult concentrate n brnzeturi, ele
ajungnd n anumite produse la aproximativ 30%, valoare care depete cu mult
concentraia proteic din alte alimente de origine animal, de exemplu, concentraia
proteinelor din carne. Eficiena proteinelor din lactate este similar celor din carne,
adic de aproximativ 3 g. O meniune special trebuie acordat lactalbuminei i
lactoglobulinei, proteine cu o valoare plastic deosebit (de altfel ele predomin n
laptele uman, n detrimentul cazeinei). Ele sunt bogate n aminoacizi alifatici, ceea ce
le face extrem de utile n alimentaia bolnavilor cu probleme hepatice (ciroza). Se
gsesc n cantiti sporite ntr-un tip de brnz numit urd, obinut din zer.
Lactatele sunt surse bune pentru diferite vitamine, hidro- sau liposolubile. n
ceea ce privete vitaminele liposolubile, ele se gsesc n concentraii mai mari atunci
cnd laptele nu a fost degresat, deoarece prin natura lor sunt vehiculate de lipide.
ndeosebi n brnzeturile grase se ating concentraii foarte mari. Lactatele sunt surse
excelente de vitamina A (retinol i caroteni) i de vitamina D. Vitaminele
hidrosolubile sunt reprezentate prin complexul B: B2, B6, B12, acid folic, acid
pantotenic i cantiti reduse de tiamin i de niacin. n lactatele acide, ns, flora de
fermentaie produce ndeosebi tiamin i riboflavin, compensnd parial deficienele
laptelui din aceste puncte de vedere. De asemenea, n brnzeturi concentraiile
vitaminice sunt foarte mari. Dei n principiu laptele nu are foarte mult niacin,
consumul curent al lactatelor reusete, chiar n absena crnii, s previn apariia
pelagrei (s nu uitm c proteinele laptelui aduc i triptofan, din care organismul
poate sintetiza niacina). Vitamina C se gsete n cantiti reduse, cantiti ceva mai
mari fiind semnalate vara, cnd animalul este hrnit cu furaje verzi. Din pcate,
tratamentul termic necorespunztoar distruge, n final, vitamina C care se gsete n
lapte.
Elementele minerale, altele dect calciul, aduse de lapte i de produsele lactate
sunt numeroase. Lactatele sunt excelente surse de fosfor, care se gsete n combinaii
organice (fosfoproteine sau fosfolipide) care au o biodisponibilitate maxim. De
asemenea, n lapte i lactate gsim magneziu, cantiti destul de mari de sodiu (chiar
n absenta adaugrii de NaCl n procesul de fabricaie a brnzeturilor), iod (n funcie
de cantitatea acestuia din ap i furaje). De remarcat c toate produsele lactate sunt
extrem de srace n fier i cupru, fiind de aceea considerate alimente anemiante.
Lipidele lactatelor variaz cantitativ ntr-o foarte mare msur, criteriile de
variaie fiind multiple: specie (laptele de oaie este mai gras dect cel de vac), ras,
regim de furajare, stare de sntate. n principiu, ns, este vorba de lipide aterogene:
trigliceride n care predomin acizii grai saturai i colesterol. S amintim i faptul c
avem o cantitate destul de mare de fosfolipide, cu efect de contrabalansare a aciunii
aterogene a colesterolului. Recent s-au pus n eviden n lipidele laptelui acizi grai

167

conjugai (CLA-conjugated linolenic acid) ale cror roluri par a fi foarte importante:
reducerea unor substane chimice cancerigene, n particular a celor care induc
neoplasm cutanat, gastric i mamar2; aciune antiaterogenic4, ducnd la micorarea
colesterolului total i a LDL colesterolului i avnd influene asupra compoziiei
organismului, n sensul reducerii grsimii i creterii masei musculare3.
Desigur c n brnzeturile grase lipidele sunt mult concentrate, ceea ce le
confer valoare caloric deosebit.
Glucidele laptelui sunt reprezentate de lactoz, un dizaharid, care se gsete n
form fermentat n lactatele acide i n brnzeturi.
Laptele este unicul produs de origine animal care are acid citric n form
liber (0,18%) sau sub form de sruri (citrat de Na, Ca, Mg, K). Citratul de sodiu are
un rol important n solubilizarea fosfatului de calciu. n acest fel, stimuleaz absorbia
calciului. Sub aciunea florei lactice de fermentaie, acidul citric se descompune n
substane aromate cum este diacetilul, compus care d aroma specific untului.
DIGESTIBILITATE I RECOMANDRI
Lactatele sunt produse care nu ridic probleme de digestie la omul sntos.
Doar brnzeturile foarte grase, datorit concentraiei lipidice ridicate, pot creea unele
dificulti. n digestia laptelui, primul act se consum n stomac unde cazeina este
coagulat fie sub aciunea labfermentului (la sugar), fie sub aciunea acidului
clorhidric din sucul gastric; urmeaz digestia peptic a proteinei. Zerul separat, bogat
n lactoz, trece mai departe n tubul digestiv, lactoza fiind ulterior supus aciunii
dizaharidazei omoloage (lactaza) care se gsete n marginea n perie a intestinului
subire. Aa dup cum s-a mai amintit, lipidele laptelui sunt fin emulsionate i digestia
lor este uoar.
n practic, ns, ne confruntm cu numeroase persoane care declar c au
probleme atunci cnd beau lapte. Cele dou puncte unde pot s apar disfuncionaliti
sunt: stomacul (la persoanele cu gastrit hipoacid sau cu aclorhidrie, afeciuni
ntlnite ndeosebi la vrstnic i, cel puin teoretic, la persoanele cu rezecii gastrice
ntinse) i intestinul (unde temporar sau definitiv lactaza poate fi deficitar). Oricare
ar fi cauza, persoanele respective pot consuma fr probleme lactate acide i
brnzeturi, care au cazeina deja coagulat. n mod special, lactatele acide aduc i acid
lactic, care reechilibreaz temporar pH-ul gastric. Situaia a doua este cu mult mai
frecvent. Lactaza este o enzima vulnerabil, care se gsete situat extrem de
superficial n intestin. Orice proces inflamator intestinal duce la o caren temporar
de lactaz. Rmas nedigerat, lactoza provoac diaree prin mecanism osmotic i este
descompus de flora din colonul terminal, cu apariia de disconfort abdominal,
balonare, flatulen. Desigur c enzima se reface ulterior. Dintre evenimentele cel mai
des ntlnite, amintim: enteritele specifice i nespecifice (boala Crohn, celiachie, sprue
tropical, enterita postiradiere, sindromul carcinoid, sindromul Whipple, enteropatie
HIV, Kwashiorkor, chimioterapie, gastrinoame, infectii virale i bacteriene diverse,
parazitozele intestinale (mai ales giardiaza i ascaridiaza), alcoolismul 6. Destul de rar
apare o intoleran congenital la lactoz, care se manifest de regul dup ablactare.
De asemenea, un adult care nu a consumat mult timp lapte poate avea probleme la
reluarea consumului, lactaza, n absena utilizrii, avnd o activitate diminuat. n
aceast situaie, ns, remedierea este extrem de simpl: se reia consumul cu cantiti
crescnde de lapte. n principiu, aa cum am mai spus, intolerana la lactoz este
tranzitorie. Dac totui situaia se prelungete, se poate recurge fie la lactate acide
(acestea mai au nc suficient lactoz nct s poat crea probleme la anumite
persoane), fie se recurge la brnzeturi, care au lactoza predigerat.

168

Toate produsele lactate au, conform valorii lor nutritive, o eficien plastic
deosebit, att prin coninutul de proteine de calitate, ct i prin coninutul de calciu.
De aceea, copiii au un necesar mare de produse lactate, la fel i femeile n perioada de
maternitate. De subliniat este faptul c adolescenii continu s-i osifice scheletul
pn ctre 25 de ani, de aceea necesarul de lactate la vrstele respective este mai mare
dect al unui adult. n regimurile deficitare n lactate, copiii fac rapid rahitism, iar
osteomalacia i osteoporoza au manifestri mai accentuate dect n cazul unor diete
echilibrate. De remarcat i faptul c lactatele sunt uor masticabile, de aceea ele
constituie alimente proteice valoroase din punct de vedere nutritiv, accesibile i
vrstei a treia, la care problemele dentare sunt de multe ori mari i consumul de carne
i derivate este dificil.
Lactatele au i rol antitoxic i antiinfecios, observaie care se bazeaz pe
aportul de proteine valoroase pe care l asigur. Substratul aparatului imunitar i al
sistemelor de detoxifiere l constituie, aa cum se tie, materialul proteic, de aceea un
organism bine asigurat din aceste puncte de vedere va face fa foarte bine n contact
cu noxele de orice tip i cu agenii bacterieni, virali sau parazitari.
Proteinele valoroase din lapte au efect corector pe proteinele mai puin
valoroase din alte alimente, de aceea este judicioas asocierea lactatelor cu derivate
cerealiere, legume i fructe.
Prin faptul c sunt surse importante de proteine, calciu, fosfor, retinol,
vitamina D, lactatele reprezint alimente valoroase i pentru formarea unei danturi
sntoase. n plus, laptele fiind un aliment fluid nu stagneaz n cavitatea bucal, iar
brnzeturile au glucidele deja fermentate, deci atunci cnd se afl n cavitatea bucal
nu mai pot constitui premizele nceperii unui fenomen de descompunere acid sub
influena florei din placa bacterian. Mai mult, s-a observat c anumite brnzeturi care
au un coninut lipidic mai mare (cacaval, brnza Cheddar) au o aciune marcat
cariopreventiv, prin formarea unei pelicule grase care izoleaz suprafaa dentar i o
apr de aciunea acizilor din cavitatea bucal.
Laptele este un aliment cu relativ puine calorii. Produsele acide au acelai
numr de calorii pe care l are i laptele din care au fost fabricate. Dac ns este
vorba despre iaurturi speciale, cu arome diferite, fructe, cacao, etc, n care s-a adugat
ntotdeauna o cantitate oarecare de zahr, valoarea caloric este mai mare.
Brnzeturile, concentrnd principiile nutritive din lapte, au valori calorice
superioare. Lactatele acide, alimente extrem de preuite n alimentaia contemporan,
fac o profilaxie eficient a cancerului colo-rectal, prin favorizarea colonizrii
colonului terminal i a rectului cu flora de fermentaie. Aceasta ajunge s fie mai
numeroas dect flora de putrefacie, mpiedicnd, n acest fel, procesele de
descompunere care conduc la apariia unor metabolii cancerigeni.
n nutriia modern au fost introduse i produse lactate probiotice (cu coninut
de organisme vii care influeneaz organismul gazda prin mbuntirea echilibrului
microbian intestinal). Cercetrile realizate n domeniul evidentierii beneficiilor pentru
sntate a acestor produse au relevat un mare numr de efecte pozitive: influena
pozitiv asupra creterii (n studii pe oareci i pui), producerea de riboflabvin,
niacin, tianin, piroidoxin, B12 i acid folic, intensificarea absorbiei mineralelor,
creterea rspunsului imunitar prin intensificarea producerii de IgA, reducerea
proporiei de bacterii patogene prin producerea de acid lactic i acetic precum i a
unor bacteriocine, reducerea unor fenomene de intoleran la lactoz, suprimarea
enzimelor microbiene duntoare asociate cu cancerul de colon la animale, refacerea
microflorei intestinate dup afeciuni gastrointestinale severe sau utilizarea
antibioticelor, evitarea constipaiei, reducerea colesterolului seric, efect inhibitor fa
de mutagenicitate5.

169

Recent, au fost investigate posibilitile de a utiliza unele peptide bioactive din

proteinele laptelui n cadrul alimentelor funcionale. Aceste peptide au diferite aciuni,
printre care: aciuni opioide, de inhibare a enzimei de conversie a angiotensinei
(ACE), antimicrobiene, antitrombotice, de legare a unor minerale. Aciunea de
inhibare a ACE este privit ca avnd cel mai mare potenial de utilizare, n scopul
prevenirii hipertensiunii arteriale7. O peptid bioactiv din cazein este casomorfina,
un fragment din lanul peptidic al cazeinei. Aceast peptid este prezent n
hidrolizatele de cazein avnd o aciune similar opiaceelor (se fixeaz pe receptorii
endorfinelor). Casomorfina, alturi de alte peptide active, se formeaz n unele
produse lactate fermentate9.
Fosfopeptidele din cazein (PPC) sunt cunoscute de aproape 50 de ani pentru
faptul c mbuntesc biodisponibilitatea calciului i, poate, a altor minerale. n
ultimii 10-15 ani s-a studiat posibila utilizare a PPC pentru a preveni cariile dentare.
Dei studiile nu sunt nc finalizate, produsele PPC au fost deja comercializate n
Australia ca ageni anticariogenici i adugate n unele alimente sau n produse pentru
igiena bucal 8.
nalta valoare a proteinelor zerului a fost recunoscut de mult timp, ele fiind
azi utilizate pe scara larg n dieta sportivilor care urmresc creterea maselor
musculare (halterofili, culturiti, etc). Chiar n ara noastr au fost efectuate studii care
au confirmat valoarea acestor produse n alimentaia halterofililor5.
Proteinele zerului previn cancerul intestinal la cobai. n studiul citat se arat c
dietele bogate n proteine ale zerului, n comparaie cu diete bogate n carne, soia sau
cazein, au un efect marcat mai mare de reducere a cancerului la oareci. Se apreciaz
c acest efect se datoreaz creterii concentraiei de glutation. Ali cercetori au
constatat o cretere a concentraiei serice de IgM la cobaii care au consumat o diet pe
baz de proteine ale zerului i smntan din zer proaspat (conine fosfolipide).
Folosind aceeai diet, au nregistrat un efect de reducere a concentraiei de colesterol
din plasm i ficat, precum i o cretere a producerii de colecistokinin implicat n
suprimarea apetitului5.
Lactatele sunt srace n vitamina C, fier, tiamin i bogate n grsimi aterogene
i sodiu. n consecin, un regim preponderent lactat poate predispune la
hipovitaminoz C, anemie feripriv i beri-beri (dezechilibru tiamino-glucidic),
lactatele trebuind completate n diet cu legume i fructe (ca surse de vitamina C), cu
carne i ou (ca surse de fier) i cu cereale integrale (ca surse de tiamin). Pentru
dietele hiposodate, laptele ar putea conine prea mult natriu dar exist la dispoziia
pacienilor formule de lapte desodat. n ceea ce privete lipidele, o degresare
judicioas a laptelui i un consum moderat de brnzeturi grase contrabalanseaz
efectele aterogene ale acizilor grai saturai i ale colesterolului din lapte.
Raiile recomandate de lapte sunt urmatoarele1:
- copii de 1-12 ani: 400-600ml/zi;
- adolesceni: 300-500 ml/zi;
- femei n perioada maternitii: 400-600 ml/zi;
- aduli: 250-300 ml/zi;
- btrni: 300-500 ml/zi.
Raia de brnzeturi variaz n funcie de cantitatea de lapte consumat, ca i de
celelalte alimente de origine animal din dieta zilnic a persoanei respective
(aproximativ 40 g/zi).
IGIENA
Laptele reprezint n mod cu totul particular un mediu excelent de cultur
pentru diferite microorganisme, deoarece este bogat n proteine i ap. Desigur c

170

multe din aceste microorganisme nu sunt patogene, dar probabilitatea ca alturi de

cele saprofite s se ntlneasc i forme condiionat patogene sau patogene este foarte
mare. Din aceast cauz se recomand ca, indiferent de utilizarea ulterioar a laptelui
(consumat ca atare, transformat n lactate acide sau brnzeturi), el s fie tratat termic.
Cu toate c fierberea clasic a fost i este foarte eficient din punct de vedere
microbiologic, ea nu poate fi aplicat pe scar larg, deoarece modific n sens
negativ valoarea nutritiva a laptelui (pierderi de proteine care coaguleaz, formare de
compui de brunificare, distrugere de vitamine termolabile, etc). Astzi se folosesc n
industrie pasteurizarea nalt (eficiena ei depinde de ncrctura microbian iniial a
laptelui: dac aceasta este extrem de mare, exist ansa ca o parte din bacterii s
rmn viabile) i up-erizarea (este o sterilizare perfect a laptelui). Ambele metode
asigur, concomitent cu inactivarea microbilor, o pstrare nemodificat a principiilor
nutritive din lapte.
Microorganismele patogene care se pot transmite prin intermediul laptelui
provin de la animalul care produce laptele sau de la persoanele care intervin de la
ferm i pn la pregtirile finale ale preparatelor lactate. Oamenii i animalele pot fi
bolnavi sau purtatori sntoi de germeni.
De la animalele productoare de lapte pot proveni: bacilul Koch bovin (este
termorezistent, nu se multiplic n lapte i se concentreaz n produsele bogate n
lipide), Salmonella (se distruge uor la un tratament termic eficient dar se multiplic
luxuriant n lapte), Brucella (animalele rmn mult timp excretoare sntoase dup un
episod de boal), Rickettsia burnetti, virusul febrei aftoase, etc. Uneori animalele au o
infecie localizat la uger (mastit), produs de un stafilococ sau un streptococ,
situaie n care laptele este contaminat i nu poate fi folosit n nici un caz n
alimentaia omului sau a animalelor de ferm (chiar dac sufer un tratament termic,
acesta neputnd asigura inactivarea toxinelor termorezistente produse de piococi).
De la oamenii care manipuleaz laptele i produsele lactate pot proveni:
stafilococi enterotoxigeni (germeni care pot coloniza la om cile respiratorii sau
tegumentele), Salmonella tiphy, Shigella, vibrionul holeric, enterovirusuri, etc.
Pentru a evita transmiterea acestor microorganisme i mbolnvirea
consumatorilor, animalele trebuie s fie ntr-o stare de perfect sntate i msurile de
igien trebuie respectate cu strictee, nc de la recoltarea laptelui. Se impune, de
asemenea, pstrarea la temperaturi sczute a produselor lactate (lan frigorific), pentru
c uneori chiar dac sunt prezeni germeni, frigul mpiedic multiplicarea lor sau
secreia enterotoxinelor. La fel, tratamentul termic trebuie aplicat la parametri
corespunztori, pentru a se asigura distrugerea bacteriilor i virusurilor patogene. Un
exemplu clar n acest sens l reprezint stafilococul enterotoxigen. Dac laptele nu
este tratat termic rapid i nici nu este pstrat la rece, stafilococul se multiplic i, mai
mult dect att, secret enterotoxina care st la baza toxiinfeciei alimentare
respective. ntrzierea tratamentului termic pn dup producerea enterotoxinei poate
fi extrem de duntoare, deoarece stafilococii sunt termolabili, n schimb enterotoxina
are o termostabilitate remarcabil (rezist 30 minute la fierbere).
Laptele i lactatele pot vehicula i substane chimice nocive. Pe primul loc se
situeaz pesticidele, mai ales cele organoclorurate, cu care animalul vine n contact
prin intermediul furajelor sau al unor topice medicamentoase aplicate pentru
combaterea ectoparaziilor. Acestea sunt lipofile i se regsesc n grsimile laptelui.
De asemenea, laptele poate fi poluat cu reziduuri medicamentoase,
consecutive tratamentelor aplicate animalelor. Se remarc metaboliii antibioticelor,
cu efecte negative asupra consumatorului.
Laptele mai poate fi purttorul unor metale toxice (Pb, Cd, As, Hg), care
provin fie din poluarea general a mediului, fie din pesticide, fie, cel mai adesea, din
recipientele i utilajele care sunt folosite pentru manipularea, prelucrarea i

171

condiionarea laptelui. Agresivitatea lactatelor acide le face i mai periculoase din

acest punct de vedere. n industria produselor lactate se admite doar folosirea
inoxului, a sticlei i a maselor plastice de uz alimentar.
Evident, n lapte pot fi prezeni i radioizotopi. De subliniat aici ar fi prezena
stroniului, care are un timp de njumtire foarte lung i un metabolism paralel cu al
calciului.
n lapte pot fi prezente i micotoxine, provenite din furajele mucegite cu care
au fost hrnite animalele. Pentru lapte s-a semnalat prezena aflatoxinelor B, G i M,
cu aciune toxic i cancerigen asupra ficatului.
n fine, n lapte pot fi prezente substane introduse n mod fraudulos pentru a
se mpiedica sau neutraliza fermentaia lactic a acestuia. Aceste substane au diferite
efecte asupra consumatorului, de la o simpl inflamaie a tubului digestiv, pn la
fenomene hemoragipare, asociate cu prelungirea timpului de protrombin, sau la
exitus prin methemoglobinemie. De remarcat c unele substane chimice au o aciune
negativ i pe principiile alimentare ale laptelui. De exemplu, apa oxigenat oxideaz
vitamine, pigmeni, grsimi; bicarbonatul de sodiu, prin pH-ul alcalin indus distruge
urmele de vitamina C sau unele vitamine din complexul B, etc.
De multe ori, fermentaia este considerat un fenomen nedorit de ctre
productor, chiar n fazele ei timpurii, cnd nc nu modific organoleptic produsul i
aceasta deoarece laptele acrit nu mai poate fi tratat termic corespunztor. n
consecin, exist tendina de a se introduce n lapte fie substane care s inactiveze
flora de fermentaie (acid boric, acid salicilic, apa oxigenat) fie substane alcaline
care s neutralizeze acidul lactic aprut (bicarbonat de sodiu, urina de ierbivore,
ngrminte azotoase care pot sta la originea unei methemoglobinemii, etc).
De asemena, tot poluare este considerat i introducerea n lapte a unor
substane netoxice, cum este fina, n ncercarea de a masca deficienele de culoare
care apar la laptele diulat i ecremat excesiv.
Cum laptele i lactatele n general sunt alimente consumate n mod curent de
un numr foarte mare de oameni, nc de la vrste foarte fragede, atenia pentru igiena
produselor respective trebuie s fie sporit.

172

Bibliografie
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Mnescu S, Tnsescu G, Dumitrache S, Manole C: Igiena, Ed. Medical, 291, 1991

Scimeca JA: Conjugated linoleic acid and linoleic acid are distinctive modulators of mammary
carcinogenesis, Nutr Cancer, 27(2):131-5, 1997
DeLany JP, Blohm F, Truett AA, Scimeca JA, West DB: Conjugated linoleic acid rapidly
reduces body fat content in mice without affecting energy intake, Am J Physiol, Apr; 276 (4 Pt
2):R1172-9, 1999
Lee KN, Kritchevsky D, Pariza MW: Conjugated linoleic acid and atherosclerosis in rabbits.
Atherosclerosis;108(1):19-25, 1994
Costin GM, Segal R: Alimente functionale, Ed. Academica, 122-123, 158-162, 1999
Vesa TH, Marteau P, Korpela R: Lactose intolerance, J Am Coll Nutr, 19(2 Suppl): 165S175S, 2000
Meisel H, Schlimme E: Bioactive peptides derived from milk proteins: ingredients for
functional foods?, Kieler Milchwirt.Forsch, 48(4), 343, 1996
Regester GO, Smithersd GW, Mitchell IR, McIntosh GH, Dionysos DA: Bioactive factors in
milk: Natural and induced: Milk composition, Production and ZBiotechnology, Welch RA,
Davis SR, Popay A, Prosser CG, New York: CAB International, p.243, 1997
Mater Ch, Goulet J: Beta-casomorphin from milk by a mutant of Lactobacillus helveticus, Int
Diary J 6, (4), 389, 1996

173

Tabel 7.1. Principii nutritive n lapte i derivate

(dup USDA National Nutrient Database for Windows)
Glucide(g)

Ca(mg)

Fe(mg)

Mg(mg)

P(mg)

Na(mg)

Zn(mg)

Cu(mg)

Lapte integral

Lipide(g)

comestibil)

Proteine(g)

(la 100g parte

Calorii

Produs

61

3,3

3,4

4,6

119

0,05

13

93

49

0,38

0,01

Brnz de vac
90 13,7
2
2% grsime
Ca din lapte
281 19,42 21,6
integral

3,7

229

0,16

151

406

0,42 0,028

2,22

517

0,18

19

371

373

2,21

24,9 33,14 1,28

721

0,68

28

512

621

311 0,031

493

0,65

19

337

1116 2,88 0,032

4,6

121

0,05

12

95

Cheddar

403

Telemea

264 14,21 21,28

Iaurt din lapte

integral

61

3,3

3,4

46

0,6

0,02

0,009

174

Colesterol(mg)

Acizi gr.
polinesaturai
Acizi gr.
mononesaturai

Acizi gr. saturai

D(UI)

E(mg)

A(UI)

0,9 0,038 0,162 0,084 0,042 5

B12(mcg)

Folai(mcg)

B6(mg)

PP(mg)

Brnz de vac
2% grsime
Ca din lapte
integral

B2(mg)

Lapte integral

B1(mg)

(la 100g parte

comestibil)

C (mg)

Produs

0,36 126 0,1 40 2,08 0,97 0,124 14

0,024 0,185 0,144 0,076 13 0,71

0,015 0,243 0,084 0,056 7

Cheddar

0,027 0,375 0,08 0,074 18 0,83 1059 0,36 12

9,4

0,9

105

Telemea

0,154 0,844 0,991 0,424 32 1,69 447 0,03 0 14,9 4,6

0,6

89

Iaurt din lapte

integral

0,5 0,049 0,169 0,075 0,042 7

78 0,06 0 1,22 0,55 0,059

0,65 792 0,35 0 13,15 6,57 0,765 78

0,37 123 0,09 0

21

2,1 0,89 0,092 13

(continuare)

7.2. CARNEA I PREPARATELE DIN CARNE

Carnea i preparatele din carne sunt componente importante n alimentaia
omului. Ne vom referi n continuare la carnea de pasre, mamifer i pete, la crustacei
i molute, ca i la icre, viscere i mezeluri. Toate acestea au, n mare, o compoziie
similar, aducnd organismului nutrieni foarte importani pentru funcionarea sa.
Produsele amintite sunt produse care se altereaz cu uurin (coninutul lor n
proteine fiind mare), de aceea carnea se pstreaz la temperaturi sczute, pentru ca
durata de timp scurs pn la alterarea sa fie prelungit. Se folosete refrigerarea i
congelarea. Refrigerarea se face la 0-4oC, n frigidere sau vitrine frigorifice i permite
pstrarea crnii o durat variabil de timp. Dac este vorba despre carne proaspt de
mamifer, ea poate fi pstrat n jur de 12 zile. Carnea de pasre, de pete i viscerele
se altereaz cu mult mai rapid. Congelarea se face la temperaturi mai mici de 0 o,
temperatura medie dintr-un congelator fiind de -18 oC. La aceast valoare, congelarea
se face lent, n funcie de dimensiunea produsului putnd dura pn la 3 zile. n
industrie, ns, exist congelatoare n care temperatura poate cobor pn la -40 de
grade i unde congelarea se face extrem de rapid. Frigul din congelator permite
pstrarea pn la cteva luni a crnii, ns , datorit faptului c oxidrile continu (este
adevrat, cu o vitez mai mic), congelarea nu poate dura un timp nelimitat. ndeosebi
carnea de pete, bogat n grsimi nesaturate uor oxidabile se preteaz mai puin la

175

pstrarea prelungit. Decongelarea trebuie fcut lent, prin mutarea produselor de la

congelator, la frigider, n aa fel nct pierderile de substane nutritive care trec n
sucul care se scurge s fie minimalizate. Aceste pierderi pot fi de 4-5% din greutatea
iniial a produsului, cele mai mari fiind n cazul ficatului (12-14%)1.
Astzi se consum din ce n ce mai mult mezeluri, acestea fiind uor de
procurat i consumat. Mezelurile au anumite particulariti de compoziie care trebuie
cunoscute de consumator. n primul rnd, n mezeluri se folosesc frecvent esuturi
conjunctive tocate (flaxuri), care au o valoare biologic redus. n standarde se
specific faptul c n mezeluri, proteinele provenite din flaxuri nu trebuie s
depeasc 20% din totalul proteinelor. De asemenea, n reeta de pregtire a
mezelurilor intr slnina, care este aterogen i mrete numrul de calorii aduse de
produs n organism, sare, nitrii (cu rol conservant) i alte derivate (proteine din soia,
plasm, amidon, snge, etc).
Carnea este format n majoritate din esut muscular, alturi de care gsim i:
esut conjunctiv (osos, cartilaginos, fibrotendinos, gras, lax), snge, esut nervos, etc.
Oasele variaz procentual n funcie de specie, vrst, grsime acumulat, etc. La
mamifere, procentele sunt urmatoarele: bovine adulte 18-20%, bovine tinere 16-18%,
porcine de carne 10-12%, porcine de grsime 7-9% i ovine 20-22%.
VALOAREA NUTRITIV A CRNII I PREPARATELOR
Toate produsele de carne reprezint o important surs de proteine cu valoare
biologic ridicat, care conin toi aminoacizii eseniali ntr-o proporie optim. Din
aceast cauz, carnea se poate asocia cu orice alt aliment care conine proteine cu
valoare mai redus, acestea fiind corectate de aminoacizii specifici adui de carne.
Eficiena proteinelor din carne este de 3 g, fiind echivalent cu cea a laptelui.
Proteinele cu valoare biologic ridicat sunt caracteristice muchiului, viscerelor,
icrelor. Cantitatea lor este invers proporional cu cantitatea grsimilor din carne. O
carne foarte gras va avea mai puine proteine dect o carne extrem de slab.
n afar de proteinele de clasa nti, n carne mai avem i proteine specifice
esuturilor conjunctive, dintre care singura digerabil de ctre om (dup o fierbere
prelungit) este colagenul. Aceasta este o protein de clasa a treia, cu valoare
biologic redus, de aceea procentul de esuturi conjuctive din carnea consumat i
derivate nu trebuie s fie foarte mare. Colagenul se gsete n cantitate mare n carnea
animalelor tinere.
n fine, n carne exist i nucleoproteine, care pot produce diateza uric (guta)
la persoanele care nu pot metaboliza corect aceste componente. Doar carnea de pete
este mai srac n nucleoproteine, ea fiind o alternativ nutriional pentru pacientul
cu gut.
n afar de proteine, carnea este o surs de vitamine hidro- i liposolubile.
Dintre vitaminele liposolubile, ntlnim vitamina A i vitamina D, ca i vitamina K.
Toate se gsesc n cantiti foarte mari n ficatul mamiferelor, psrilor i petilor, n
icre, ca i n viscere cum ar fi plmnii i rinichiul. n schimb grsimea de rezerv de
la mamifere este srac n vitaminele A i D, care se regsesc ns n grsimea
petelui, grsime care impregneaz fibrele musculare ale acestuia.
Dintre vitaminele hidrosolubile, vitamina C este aproape absent din
majoritatea produselor, gsindu-se ntr-o cantitate ceva mai mare n ficat (comparabil
cu cantitatea din roii sau mazre verde 1) i n carnea de pete. Complexul vitaminic B
este bine reprezentat. Vitamina PP este prezent n cantitate mare n toate tipurile de
carne. Carnea, indiferent de specie, este considerat prin excelen un aliment
antipelagrogen, cu att mai mult cu ct ne aduce i triptofan, din care organismul
poate sintetiza niacin. Carnea este bogat i n riboflavin, piridoxin,

176

ciancobalamin (ndeosebi n ficat), n acid folic i acid pantotenic. Tiamina este

prezent ntr-o cantitate apreciabil numai n carnea de porc.
n ceea ce privete elementele minerale, carnea aduce o mare cantitate de
fosfor, ndeosebi viscerele, petele, icrele, molutele i crustaceii. Raportul
calciu/fosfor este mic n toate produsele ce conin carne, acestea avnd cantiti
extrem de reduse de calciu. Ceva mai mult calciu ntlnim n anumite tipuri de
conserve de pete unde, datorit mediului acid i tratamentului termic, scheletul a
devenit accesibil digestiei. Carnea conine i potasiu, n schimb are o cantitate redus
de sodiu, cu excepia vieuitoarelor marine i anumitor viscere. Evident, aa cu am
subliniat i anterior, mezelurile conin o cantitate mai mare de sodiu, deoarece au
adaugat sare n compoziia lor.
Carnea este o foarte bun surs de fier. Cantitatea de fier este mai mare n
carnea incomplet exsangvinat i n viscerele care, evident, conin snge. Carnea de
pete este mai srac n fier dect alte feluri de carne.
Carnea aduce de asemenea cantiti importante de cupru i zinc. Petii de ap
srat, molutele, crustaceii constituie surse importante de iod i fluor. Se consider c
petii oceanici sunt un aliment cu aciune anticariogen tocmai datorit aportului de
fluor pe care l asigur organismului.
n ansamblu, carnea i preparatele sunt alimente acidifiante, miliechivalenii
acizi predominnd fa de cei alcalini.
Lipidele sunt nutrienii care variaz cel mai mult, att cantitativ, ct i calitativ.
Acumulrile de grsime variaz n funcie de regimul de via al animalului i de
starea de sntate. Animalele de cresctorie vor avea ntotdeauna o carne mai gras
dect rudele lor care se dezvolt liber (exemplu: crap de cresctorie versus crap
slbatic). De asemenea, este important i n ce msur grsimea poate fi separat de
carne n timpul preparrii culinare. Dac acest lucru este destul de facil n cazul crnii
de mamifere (de exemplu la porc), la pete, al crui esut adipos este bogat n uleiuri
nesaturate, degresarea este foarte dificil, mai ales c n timpul tratamentului termic
grsimea mbib fibrele musculare. Evident, cu ct o carne este mai gras, cu att ea
va avea i o valoare caloric mai mare.
n ceea ce privete tipurile de grsimi prezente n produsele din carne, ele sunt
de asemenea extrem de diverse. Exist carne bogat n acizi grai saturai aterogeni.
Este vorba de carnea de oaie i cea de vit. n carnea de porc, ca i n cea de pasre,
procentul de acizi grai nesaturai este mai mare. n carnea gras de pete, domin
acizii grai polinesaturai (inclusiv cei eseniali), iar la petii de ap rece (ton,
scrumbie, somon) domin acizii grai polinesaturai -3. Acetia au o marcat aciune
antiaterogen i hipocolesterolemiant. n carne se ntlnesc i fosfolipide (ndeosebi
n viscere i icre) ca i colesterol. Colesterolul este prezent la un nivel superior n
carnea de mamifer i n viscere.
Glucidele crnii sunt slab reprezentate, ele rezumndu-se la glicogen, care se
ridic la un nivel mai mare n ficat.
n afar de aceste principii nutritive, carnea mai conine substane extractive,
adic substane solubile n ap, care nu au valoare nutritiv propriu-zis, dar care
stimuleaz puternic secreia gastric clorhidropeptic. Substanele extractive se gsesc
n cantitate mare n carnea neagr (de vnat) i n cea roie (porc, vit). Substanele
extractive ale esutului muscular sunt reprezentate de: nucleotide (AMP, IMP, GMP,
UMP), baze purinice, creatin i creatinin, dipeptide (carnozina, anserina), tripeptide
(glutationul), aminoacizi liberi, azotul amoniacal i azotul ureic. Tot n aceast
categorie se pot ncadra i glicogenul, hexofosfaii, triozofosfaii, zaharurile simple,
inozitolul, acidul lactic i ali acizi organici (care formeaz substanele extractive
neazotate). Acestea au o importan mai ales n formarea gustului specific crnii, ele
evideniindu-se n urma aplicrii unor tratamente termice3.

177

DIGESTIBILITATE I RECOMANDRI
n principiu, carnea este un aliment care este uor de digerat de ctre o
persoan sntoas. Digestibilitatea este ns condiionat de diferii factori,
ndeosebi de cantitatea de grsimi, cea de esuturi conjunctive i de metodele
gastrotehnice aplicate. Cu ct o carne este mai gras i mai bogat n colagen, cu att
ea se va digera mai greu. De exemplu, carnea de viel sau cea de miel, bogate n
colagen i grsimi saturate, sunt extrem de greu digerabile. Carnea de pete slab, de
pasre, icrele sunt uor de digerat, deoarece sunt srace n esuturi conjunctive i
bogate n ap. Chiar i petele gras va fi mai uor de digerat dect carnea gras de
mamifer, deoarece grsimile sale sunt nesaturate i deci mai uor de utilizat dect
grsimile consistente, saturate pe care le ntlnim, de exemplu, n carnea de vit.
n ceea ce privete sexul animalului, se observ n general o superioritate (din
punct de vedere al calitii i al digestibilitii) a crnii animalelor femele, fa de a
masculilor3.
Referitor la metodele gastrotehnice, ele ne permit pe de-o parte s degresm
carnea i astfel s-i uurm digestibilitatea. Pe de alt parte, dac implic tratarea
termic a crnii n grsimi ncinse la temperaturi nalte, devin nocive i transform
produsul respectiv ntr-un aliment care solicit un efort deosebit din partea tubului
digestiv. De asemenea, afumturile conin substane rezultate din descompunerea
proteinelor care stimuleaz puternic secreia clorhidropeptic, de aceea nu sunt
recomandate persoanelor cu afeciuni gastrice.
Toate produsele din carne au valoare plastic deosebit, datorit coninutului
ridicat de proteine. Din acelai motiv au i rol antitoxic i antiinfecios. Carnea este un
aliment antipelagrogen prin excelen.
Rolul central al crnii i preparatelor rmne, ns, aciunea antianemiant,
hematopoietic. Cea mai bun surs de fier este carnea. Nu numai c fierul se gsete
n cantiti sporite n carne, dar el are i o biodisponibilitate deosebit i este nsoit de
ali nutrieni cu rol n hematopoiez. De exemplu, n carne (ndeosebi n ficat) exist
cupru, care favorizeaz absorbia fierului i implicarea acestuia n sinteza
hemoglobinei. Deci carnea este remediul principal al anemiei feriprive. n plus, n
carne avem i alte elemente cu rol hematopoietic: vitamine, aminoacizi eseniali, etc.
Carnea de pete de ap rece are o marcat aciune de scdere a colesterolului
total i a LDL-colesterolului, datorit acizilor grai -3 (linolenic, eicosapentaenoic,
docosahexaenoic).
Datele disponibile la ora actual confirm c acizii grai -3 au un rol
important n funcia membranelor celulare i n dezvoltarea creierului. Creterea
aportului nutriional aduce multe beneficii, inclusiv reducerea riscului de boal
cardiac, AVC8 i, probabil, o reducere a riscului de apariie a problemelor
comportamentale, a depresiilor, a altor afeciuni neuropshicie importante9, a patologiei
inflamatorii (poliartrita reumatiod)4, a astmului6, a diferitelor tipuri de cancer7. De
asemenea, administrarea terapeutic de acizi grai -3 a redus nivelurile PGE2, PGF2,
LTB4 i PAF din esutul gingival n paradontitele experimentale. Mai mult, utilizarea
profilactic a acestor acizi a avut i alte efecte benefice, scznd nivelul acestor
mediatori n esutul gingival pn la nivelul corespunztor unor esuturi sntoase. Se
studiaz n continuare n ce msur acizii grai -3 pot fi folosii n tratamentul
paradontopatiilor5. nc nu s-a stabilit cu precizie care este nivelul la care acizii
respectivi trebuie consumai, astfel nct beneficiile s fie maxime4.
Consumul exagerat de carne poate conduce la unele efecte nocive pentru
organism. n primul rnd, dac este vorba de o carne gras, bogat n acizi grai
saturai i colesterol, este favorizat procesul de aterogenez. Excesul de carne, la

178

persoanele predispuse, poate determina apariia diatezei urice. Carnea este acidifiant
i dac este consumat n absena unor surse bune de calciu, poate avea efecte
negative asupra mineralizrii corecte a esuturilor dure din organism.
Carnea este un aliment constipant. Deci cei care consum carne i nu au un
aport adecvat de fibre vegetale care s le asigure un tranzit normal pot fi victimele
complicaiilor constipaiei: hemoroizi, diverticuloz i cancer colo-rectal. Nu
consumul propriu-zis de carne st la originea cancerului colo-rectal, o maladie att de
frecvent n lumea contemporan, ci faptul c produii de metabolism ai acizilor
biliari (secretai n procesul digestiei crnii grase) sunt descompui de flora de
putrefacie care domin n colonul celor care au un regim preponderent carnat,
rezultnd derivai cu aciune mutagen. Aceti derivai au timp suficient s acioneze
negativ pe peretele colo-rectal, n condiiile n care eliminarea materiilor fecale este
ntrziat.
Raia de carne i derivate variaz n mod esenial dup vrsta subiectului i
dup efortul depus2; la persoanele care efectueaz activiti intens consumatoare de
energie, raiile pot fi mai mari.
Raiile recomandate de carne i derivate2 sunt urmtoarele: pentru copiii de 1-6
ani, 50-70 g/zi; pentru copiii de 7-12 ani, 100-300 g/zi, pentru femeile gravide i cele
care alpteaz, 150-300 g/zi; pentru adolescenii i adulii activi, 150-200 g /zi i
pentru vrstnici, 100-120 g/zi.

IGIENA
Carnea poate vehicula diferite microorganisme patogene, condiionat patogene
i saprofite, ca i diferite substane chimice nocive.
Carnea poate fi contaminat cu bacterii i virusuri sau poate fi infestat cu
parazii. Ei pot proveni fie de la animalul care furnizeaz produsele (bolnav sau
purttor sntos), fie de la persoanele care manipuleaz alimentele, calea prin care
ajung n carne sau preparate fiind direct sau indirect. Este de reinut ca n produsele
din carne toate aceste microorganisme gsesc un mediu excelent de nmulire i
dezvoltare, de aceea este de o deosebit importan pstrarea normelor de igien, mai
ales n stadiile finale de pregtire culinar.
n ceea ce privete bacteriile i virusurile, carnea poate vehicula bacilul Koch
bovin, diverse salmonelle (toate animalele a cror carne i produse le consumm pot
face salmoneloze, att mamiferele, ct i petii sau psrile), Brucella, Antrax,
Rickettsia burnetti, diferite leptospire, virusul febrei aftoase, shigelle, diferite
enterovirusuri, etc.
Preparatele culinare care conin carne sau derivate pot sta la originea apariiei
toxiinfeciilor alimentare (t.i.a.). Se consider c nmulirea pe plan mondial a
numrului de izbucniri de toxiinfecii alimentare care a caracterizat secolul al XX-lea
s-a datorat, printre altele, consumului tot mai mare de produse din carne. n astfel de
alimente bacteriile pot prolifera fr probleme, iar sinteza de toxine se face de
asemenea cu o vitez deosebit. Orice toxiinfecie alimentar poate avea la origine
consumul unui produs cu carne. Dintre cele mai importante, s amintim t.i.a. cu bacil
botulinic (asociat ndeosebi cu consumul de conserve din carne, unde noiunea de
conserv se refer i la mezeluri insuficient tratate termic), t.i.a. cu Clostridium
perfringens, t.i.a. cu Vibryo parahaemolyticus (ultimele dou sunt asociate ades cu
consumul de produse marine), t.i.a. cu E.coli enterotoxigen, t.i.a. cu stafilococ

179

colagulazo-pozitiv, t.i.a. cu Campylobacter jejuni (asociat cu consumul de carne de

pasre insuficient tratat termic), etc. Desigur c aceast patologie variaz n funcie
de doza de toxin sau de tipul microbian ingerat, ct i de receptivitatea la
mbolnvire a consumatorului. Dei toxiinfeciile alimentare nu reprezint afeciuni
care s pun n pericol viaa (cu unele excepii, evident), prin faptul c ele intereseaz,
de regul, un mare numr de oameni, au o importan deosebit mai ales la nivelul
colectivitilor.
Pentru profilaxia apariiei bolilor microbiene i virale provocate de consumul
de carne i preparate, trebuie respectate normele de igien ncepnd de la ferm, i
pn la furculi, deci pn cnd produsul respectiv ajunge la consumator. O
component important a acestor msuri o reprezint lanul frigorific.
Carnea poate vehicula i larve de parazii. O parazitoz foarte important la
noi n ara este trichineloza. Sursa de infecie pentru aceast boal este obolanul, care
infesteaz porcii domestici, porcii mistrei i ursul. Prin consumul de muchi provenit
de la aceste animale, omul se poate mbolnvi. De remarcat c Trichinella Spiralis este
un parazit care nu evolueaz ntr-o singur gazd, de aceea transmiterea indirect este
imposibil. Ca msuri de profilaxie, amintim deratizarea, controlul sanitar-veterinar al
crnii, congelarea prelungit la -35o i tratamentul termic corespunztor, n aa fel
nct eventualele larve prezente n muchi s fie distruse. Niciodat nu se vor
consuma n snge produsele despre care nu tim sigur dac au fost controlate sau nu
prin trichineloscopie.
Ali parazii care pot avea drept vehicul carnea sunt larvele de Taenia solium
(cysticercus cellulose, prin carnea de porc) i Taenia saginata (cysticercus bovis, prin
carnea de vit). n cazul acestor parazitoze, larvele sunt mari, locurile unde au infestat
produsul pot fi vizualizate cu ochiul liber sub forma unor godeuri. Aceste tenii au
drept gazd definitiv omul; larvele sunt ntlnite n gazde intermediare (porcul i
vaca), a cror carne reprezint sursa de infestare pentru om. i aici profilaxia implic
controlul sanitar-veterinar i un tratament termic eficient.
n fine, n Romnia se mai semnaleaz i o alt parazitoz, prezent n Delta
Dunrii pentru c apariia ei este asociat cu consumul de pete. Este vorba de
botriocefaloza, provocat de Diphilobotrium latum. Parazitul - cea mai lung tenie
uman - are drept gazd definitiv omul. Una din gazdele intermediare ale larvelor
este petele, a crui carne reprezint sursa de infestare pentru om. Un aliment
periculos l reprezint i icrele, care pot fi ele nsele infestate. Ca msuri de profilaxie,
indicm: tratarea termica corespunzatoare a petelui i tratarea cu lmie sau sare de
lmie a icrelor, tiut fiind c larvele de botriocefal sunt distruse n mediu acid.
Carnea poate vehicula i resturi de substane chimice nocive. Printre cele mai
frecvent ntlnite, amintim:
- medicamentele: orice produs medicamentos administrat animalelor este regsit ca
atare sau ca produi de metabolism n carne i produse. ndeosebi rinichiul este un
organ la risc, innd seama de faptul ca el reprezint locul prin care se excret
xenobioticele din organism. Teoretic, animalele trebuie lsate minimum 3 sptmni
de la ultimul tratament, nainte de a fi sacrificate. Cel mai frecvent ntlnim n practic
poluarea cu antibiotice i hormoni anabolizani;
- resturi de pesticide cu care animalul a venit n contact prin intermediul furajelor sau
al unor deparazitri; cele mai periculoase sunt cele organoclorurate, datorit
liposolubilitii lor i remanenei extrem de mari n mediu;
- metalele toxice, acestea putnd proveni din poluarea general a mediului (ap, sol,
aer), datorat surselor industriale, mijloacelor de transport, etc. Din acest punct de
vedere, cele mai la risc alimente sunt ficatul mamiferelor i carnea de pete,
deoarece ficatul este centrul detoxifierilor iar petii triesc n ape frecvent poluate n
care se poate ca toxicele s sufere i concentrri i activri n lanurile trofice locale.

180

Metalele toxice mai pot proveni i din utilajele i ambalajele folosite pentru
condiionarea, transportul, prelucrarea produselor din carne;
- hidrocarburi armatice policiclice (HAP) cancerigene: se regsesc n produsele
supuse afumrii, mai ales dac acestea au fost obinute n instalaii de afumare
primitive. n industrie, instalaiile de afumare sunt foarte performante i ncrcarea cu
HAP este neglijabil sau chiar absent;
- nitrozamine: acestea reprezint un pericol ndeosebi n cazul consumului de
mezeluri, deoarece aici exist nitrii, folosii ca substane conservante i
organoleptizante; nitriii se asociaz cu aminele n anumite circumstane, rezultnd
nitrozamine cancerigene.

Bibliografie
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Dumitrescu C: Bazele practicii alimentaiei dietetice profilactice i curative, Ed. Medical,

110-130, 1987
Mnescu S, Tnsescu G, Dumitrache S, Cucu M: Igiena, Ed. Medical, 296-308, 1991
Mincu I: Impactul om-alimentaie, Ed. Medical, 1991
Ruxton C: Health benefits of omega-3 fatty acids, Nurs Stand, Aug 11-17;18(48):38-42, 2004
Vardar S, Buduneli E, Turkoglu O, Berdeli AH, Baylas H, Baskesen A, Atilla G: Therapeutic
versus prophylactic plus therapeutic administration of omega-3 fatty acid on endotoxininduced periodontitis in rats, J Periodontol, 75(12):1640-6, 2004
Mickleborough TD, Ionescu AA, Rundell KW: Omega-3 Fatty acids and airway
hyperresponsiveness in asthma, J Altern Complement Med, 10(6):1067-75, 2004
Shahidi F, Miraliakbari H: Omega-3 (n-3) fatty acids in health and disease: Part 1-cardiovascular disease and cancer, J Med Food, 7(4):387-401, 2004
Mozaffarian D, Longstreth WT Jr, Lemaitre RN, Manolio TA, Kuller LH, Burke GL,
Siscovick DS:.Fish consumption and stroke risk in elderly individuals: the cardiovascular
health study, Arch Intern Med, 24;165(2):200-6, 2005
Bourre JM: Dietary Omega-3 Fatty Acids and Psychiatry: Mood, Behaviour, Stress,
Depression, Dementia and Aging, J Nutr Health Aging, 9(1):31-38, 2005

181

Tabel 7.2. Principii nutritive n carne i produse

(dup USDA National Nutrient Database for Windows)

Colesterol(mg)

10 3.3 4.8
9.6 11
32 0.97 0.66
40 1.17 0.52
10 2.03 2.66
16 1.5 0.51
1.04 1.07
- 9.570 12.36
13.1 18.2

PUFA

MUFA

Ac.gr.saturai

Pasre (copan, cu piele) 0.067 0.164 5.435 0.290 11 0.32 123 0.437
Vit 25% grsime
0.044 0.144 3.804 0.301 8 2.11 0 0.446
Rinichi de vit
0.38 2.55 7.9 0.5 80
27 35346 0.2
Ficat de vit
0.283 3 15.3 0.69 212 26 35346 0.47
Pulp slab de porc
0.98 0.272 4.825 0.510 5 0.66 7
Ficat de porc
0.26 2.78 12.78 0.94 248 69.19 21650 0.67
Rinichi de porc
0.34 1.7 8.2 0.44 42 8.49 198
Pateu de ficat
0.03 0.6 3.3 0.06 60 3.2 3300 Salam italian
0.93 0.33 5.6 0.55 2
2.8
0 0.28

D(UI)

E(mg)

A(UI)

B12(mcg)

Folai(mcg)

B6(mg)

PP(mg)

B2(mg)

B1(mg)

Produs
(la 100g parte
comestibil)

2.59
0.589
0.67
0.87
0.630
0.84
0.26
11.41
3.6

83
75
285
301
60
354
319
255
80

182

Cremvurt
Macrou
Cod
Crap

0.199
0.176
0.076
0.115

0.120 2.63 0.130 4

0.312 9
0.4
1
0.065 2.063 0.245 7
0.055 1.64 0.190 15

1.3 58 0.250 36 10.77 13.67

8.7 165 1.52 36 3.25 5.45
0.91 40 0.230 44 0.131 0.094
1.53 29 0.630
1.083 2.328

2.73
3.35
0.231
1.431

(continuare)

Fe(mg)

Mg(mg)

P(mg)

0
0
2.18
2.47
0
5.82
0.
1.5
1.2
1.52
0
0
0

10
21
6
9
17
6
9
70
10
23
12
16
41

1
1.79
7.36
23.3
0.88
6.82
4.89
5.5
1.52
1.15
1.63
0.38
1.24

21
15
17
18
23
19
17
13
22
10
76
32
29

149 79 1.17 0.058 2.5

145 67 3.87 0.056 0
210 179 1.85 0.469 8.9
288 87 5.76 0.677 25.3
209 54 1.99 0.065 0.6
318 73 3.92 3.33 22
204 121 2.75 0.65 13.3
200 697 2.85 0.4
2
229 1890 4.2 0.16 0
86 1120 1.84 0.08 2.3
217 90 0.63 0.073 0.4
203 54 0.45 0.028 1
415 49 1.48 0.057 1.6

Vit.C(mg)

Ca(mg)

12.12
25
3.08
3.65
5.88
3.85
3.25
28
37
27.6
13.9
0.67
5.6

Cu(mg)

Glucide(g)

18.19
15.76
16.59
21.39
21.23
20
16.4
14.2
21.7
11.53
18.6
17.81
17.83

Zn(mg)

Lipide(g)

187
293
107
134
144
143
100
319
425
301
205
82
127

Na(mg)

Proteine(g)

Pasre (copan, cu piele)

Vit 25% grsime
Rinichi de vit
Ficat de vit
Pulp slab de porc
Ficat de porc
Rinichi de porc
Pateu de ficat
Salam italian
Cremvurt
Macrou
Cod
Crap

Calorii

Produs
(la 100g parte
comestibil)

183

50
70
43
66

7.3. OUL
Oule reprezint alimente mult folosite de ctre om, att datorit nutrienilor
coninui, ct i datorit palatabilitii deosebite pe care o asigur atunci cnd sunt
adugate ntr-o anumit mixtur alimentar. Orice fel de mncare este mai apreciat,
dac are n compoziia sa i ou, care conin substane emulsifiante i astfel confer
aluaturilor, salatelor, tocturilor caliti organoleptice deosebite. De regul, oamenii
consum frecvent ou de gin, a cror greutate medie este de 60g. Coaja oului este
format din sruri de calciu, inaccesibile digestiei umane. Albuul este o suspensie de
proteine n ap, suspensie bogat n minerale i vitamine. Glbenuul, aflat n raport
de 1,3/1 fa de albu (substana uscat) este o emulsie fin de lipide, care mai
cuprinde i proteine, vitamine, minerale. Un ou mediu de gin are 10g coaj, 33g
albu i 17g glbenu. Compoziia chimic a oului variaz n funcie de specie, ras,
tipul de hran administrat, momentul cnd oul a fost produs, mrimea i greutatea
oului, etc1.
VALOAREA NUTRITIV
Oul reprezint o excelent surs de protein de calitate superioar, proteinele
albuului i cele ale glbenuului alctuiesc, mpreun, cea mai valoroas mixtur
proteic ce poate fi ntlnit n mod natural. De altfel, ea este considerat ca etalon,
atunci cnd se apreciaz valoarea altor proteine. Proteinele oului au o eficien
proteic de 3,8 g, superioar celei a proteinelor crnii sau lactatelor. Proteinele oului
sunt n mod special bogate n aminoacizi sulfurai, ceea ce confer mirosul specific de
sulf att oulor proaspete, ct mai ales celor alterate.
Coeficientul de utilizare digestiv a proteinelor din ou este maxim pentru
glbenu, att n stare crud ct i fiert. Albuul are un coeficient de utilizare de 100%
numai cnd este fiert, pe cnd crud l are foarte sczut (50%), restul eliminndu-se
prin fecale1.
n afar de compuii proteici utili consumatorilor umani, n ou exist
componente inutile sau chiar nocive, care au ca rol iniial protejarea oului de
eventuala colonizare cu bacterii i virusuri. Aceste componente se gsesc n albu i
sunt reprezentate de: lizozim, avidin, antitripsin.
Vitaminele din ou sunt liposolubile i hidrosolubile. Cele liposolubile sunt
concentrate n glbenu i sunt reprezentate de vitamina A (caroteni i retinol) i de
vitamina D. Vitaminele hidrosolubile se gsesc att n albu, ct i n glbenu, fiind
reprezentate de vitaminele complexului B. Din pcate, nici oul nu este o surs bun de
vitamina B1 (tiamina). Nici vitamina PP nu este semnalat n cantiti deosebite; totui
prezena oulor n alimentaie previne n mod eficient pelagra, acestea aducnd, pe
lng vitamina ca atare i triptofan (aminoacidul precursor).
Dintre elementele minerale, n ou se ntlnesc:
- n glbenu: cantiti importante de fosfor (cu o excelent biodisponibilitate,
deoarece este legat n complexe organice cu lipidele i proteinele), fier i
cantiti rezonabile de calciu. De subliniat c glbenuul de ou este o excelent
surs de fier;
- n albu: sulf i clor.
Oul este un aliment acidifiant, ca i alte alimente de origine animal.
Lipidele oului sunt, dup cum s-a artat anterior, concentrate n glbenu. Ele
se gsesc ntr-o form fin emulsionat, ceea ce le confer o digestibilitate facil.
Exist mici variaii n funcie de specie n ceea ce privete cantitatea de lipide (de
exemplu, oul de ra este cu 3 procente mai bogat n grsimi dect oul de gin), dar
oricum tipurile de lipide sunt aceleai i se gsesc n raporturi constante unele fa de
184

altele. Cele mai multe sunt trigliceridele, unde n funcie de furajarea psrii, pot
predomina acizii grai saturai sau cei nesaturai. La un regim normal de furajare,
raportul celor dou tipuri de acizi este de 1:1. n ncercarea de a se obine alimente ct
mai eficiente n prevenirea bolilor cardiovasculare, a cancerului i a altor afeciuni
cronice i degenerative, se pun la punct diete speciale pentru psri (bazate ndeosebi
pe fin de soia, alge marine sau pete oceanic3,5,6, produse cu un nalt coninut de
acizi -3) n aa fel nct oul s conin cantiti sporite de acizi grai nesaturai, n
special -3; oul se preteaz la acest gen de mbogire natural, aspect dovedit de
multiple studii efectuate pn n prezent4,7,8,9,10.
Urmeaz fosfolipidele, oul fiind bogat ndeosebi n lecitine. n fine, indiferent
de tipul de ou, acesta conine un procent de 0,4% colesterol (sau 4% din totalul
grsimilor oului), procent care este considerat mare i care impune restrngerea
consumului de ou, aa dup cum va fi artat n continuare.
Glucidele sunt slab reprezentate n ou, de aceea n alimentaia zilnic oul se
preteaz la asocierea cu alte alimente care sunt bogate n aceti nutrieni (de exemplu,
derivatele cerealiere).

DIGESTIBILITATE I RECOMANDRI
Grsimile fin emulsionate din glbenu sunt puternic colecistokinetice, aspect
care ridic unele probleme n cazul pacienilor cu colescistopatii. Dac este vorba de o
colecistopatie hipoton, oul va avea de cele mai multe ori un efect pozitiv, deoarece
va facilita eliminarea bilei reziduale; pe cnd, ntr-o colecistopatie hiperton, efectele
vor fi negative.
Deci ou se pot administra fr probleme n gastrite, ulcere gastro-duodenale,
enterite, colite.
Digestibilitatea oului depinde, ns, i de modul de preparare. Ca o regul
general, albuul trebuie consumat numai n form coagulat, pentru inactivarea
factorilor antinutritivi coninui (antitripsina,avidin). Glbenuul ns este bine s fie
consumat necoagulat, pentru a nu se modifica forma de emulsionare lipidic. n acest
mod digestia sa este mult simplificat. Modul de tratare termic influeneaz i efectul
consumului de ou asupra colesterolemiei. Dac oul nu este tratat termic n mod
exagerat, colesterolul coninut nu este oxidat diminundu-se, astfel, aciunea sa
aterogen2.
n cazul oulor de palmipede, ns, ca i n cazul n care oul este consumat de
un sugar sau un copil mic, se prefer coagularea prin tratament termic i a
glbenuului, pentru a se evita riscul mbolnvirilor cu Salmonella.
Tratarea termic a oului se poate face prin diferite procedeee. Dac ea nu
implic prjire prelungit ntr-o cantitate mare de grsime, oul va rmne uor
digerabil; dac oul este preparat n grsime ncins la temperaturi care depesc 190o,
produii de descompunere termic ai grsimii vor impregna oul i l vor face extrem
de greu digerabil.
n ansamblu, oul este un aliment cu mare valoare plastic, antitoxic i
antiinfecioas, ca i alte alimente care au un coninut proteic ridicat.
Este o important surs de fosfor, fiind indicat ca tonic cerebral.
Este un aliment antianemic, deoarece conine fier cu o bun biodisponibilitate,
vitamine implicate n hematopoiez i proteine de clasa nti. Aceleai proteine pot

185

avea un rol corector pe proteinele de valoare mai mic, de aceea oul poate i trebuie s
fie asociat cu derivate ceraliere i cu legume.
Oul, prin aportul de proteine de calitate superioar, de vitamine i minerale, ca
i prin coninutul redus de glucide, reprezint un aliment care contribuie la sntatea
dinilor.
Oule au un coninut redus de sodiu; de aceea n regimurile cu restricie de
sodiu, se pot prescrie fr probleme ou. Oul este o alternativ a crnii pentru
persoanele cu hiperuricemie, deoarece nu conin nucleoproteine.
Din punct de vedere caloric, oul are aproximativ 170 kcal/100g, unde 100 g
reprezint practic greutatea prii comestibile din dou ou de gin. Albuul lipsit de
lipide este extrem de srac n calorii, de aceea el este indicat n curele hipocalorice.
Absena lipidelor l face indicat i n diverse afeciuni hepatobiliare.
Excesul de ou n alimentaie este considerat de mult timp duntor, datorit
cantitii mari de colesterol pe care o aduc acestea. Un numr exagerat poate
reprezenta un factor de risc pentru pacienii vrstnici, dislipidemici, cu ateromatoz,
cu litiaz biliar. Oule sunt considerate prin excelen alimente aterogene, de aceea
numrul de ou recomandate a fost drastic limitat n a doua jumtate a secolului XX.
Cu toate acestea, date statistice nu au confirmat asociaia pozitiv dintre consumul de
ou i nivelul colesterolemiei. Mai mult, epidemiologia nu ofer date care s sprijine
ideea ca oule sunt un factor de risc pentru boala coronarian. n consecin, cele mai
recente recomandri ale Asociaiei Cardiologilor Americani nu mai includ
recomandarea de a limita n mod exagerat consumul de ou, ci de a adopta practici
alimentare asociate cu o stare bun de sntate (din punct de vedere epidemiologic, nu
exist date care s sprijine afirmaia c aportul de ou nu este o practica alimentar
sntoas11, 12).
Se consider c un copil sau o femeie n perioada de maternitate (graviditate,
alptare) pot consuma cte un ou zilnic, adulii sntoi care depun un efort fizic
mediu, cte 4-5 ou pe sptmn, iar la persoanele cu dislipidemie, boli cardiace, ca
i la btrni, consumul nu trebuie s depeasc 2-3 ou pe sptmn. n calcul se iau
absout toate oule, att cele consumate ca atare, ct i cele incluse n diverse preparate
culinare.
O alt problem pe care o pot ridica oule o reprezint eventualele fenomene
alergice pe care le pot induce. Potenialul alergizant este maxim pentru albu, i
aceasta mai ales n perioada copilriei, cnd bariera intestinal este mai usor penetrat
de ctre fragmente proteice. De aceea nu se recomand administrarea de albu copiilor
sub un an. Trebuie ns fcut o delimitare net ntre fenomenele alergice induse de ou
i fenomenele pseudoalergice induse de histamina prezent n cantiti mici n oule
care au nceput s se altereze. Histamina nu este decelabil prin mijloace
organoleptice i, ajuns n organismul consumatorului, provoac manifestri
pseudoalergice. Diagnosticul de certitudine este pus pe baza testelor cutanate, n cazul
unei alergii adevrate pacientul trebuie, de cele mai multe ori, s evite pe termen lung
aportul de albu de ou ca atare sau inclus n alte produse.
IGIENA
Oul este un aliment care se preteaz la o pstrare ndelungat. n stare
proaspt, singurul germene care poate supravieui n interiorul su este Salmonella,
provenit de la pasrea care a produs oul. Evident, Salmonelelle sunt ntlnite mai
frecvent la oule de ra i gsc, datorit mediului specific de via al acestor psri.
Uneori oul se contamineaz chiar nainte de a fi depus n mediul exterior, din cloaca
animalului. Din acest motiv, oule de palmipede trebuie consumate numai dup un
tratament termic complet (durata fierberii: 10 minute) i este interzis folosirea lor

186

pentru preparate crude (maioneze, creme, etc). n rest, se pot ntlni diferite
microorganisme patogene pe coaja oului, de aceea aceasta trebuie riguros igienizat,
eventual chiar clorinat.
Dac n oul cu coaja intact sunt puine anse s se ntlneasc
microorganisme, preparatele cu ou reprezint, n schimb, medii excelente de cultur
pentru virusuri i bacterii cu tropism digestiv. n cazul n care regulile de igien nu
sunt respectate, preparatele culinare care conin ou pot sta la baza declanrii unor
toxiinfecii alimentare grave, provocate de stafilococi enterotoxigeni, E. coli, Proteus,
etc.
n oule vechi, alterate, prolifereaz multipli germeni dar aceste ou au
modificri organoleptice importante, aa nct sunt eliminate automat de om din
alimentaia
sa.
n ceea ce privete poluarea cu substane chimice nocive, ea poate fi divers
(metale toxice, reziduuri de pesticide, medicamente, micotoxine din furaje, etc) dar,
din fericire cantitile de substane chimice nocive care pot fi ntlnite n ou sunt
extrem de mici. Dac oul are un miros strin, nefiresc, este bine s fie ndeprtat din
consum.

Tabelul 7.3. Principii nutritive ou

(dup USDA National Nutrient Database for Windows)

187

Fe(mg)

Mg(mg)

P(mg)

Na(mg)

Zn(mg)

49

1.44

10

178

126

1.1

1.03

0.03

11

13

184

0.01 0.008

Coleste
rol(mg)
Acizi gr.
Poline
saturai
Acizi gr.
mononesaturai

Ca(mg)

1.22

Acizi gr.
saturai

Glucide(g)

10

Cu(mg)

Lipide(g)

Oul ntreg 149 12.49

albu de
50 10.52
ou

Calorii

Proteine(g)

Produs
(la 100g
parte
comestibil
)

0.014

3.1

3.8

1.36

425

(continuare)

Bibliografie:
1.
2.

D(UI)
E(mg)

A(UI)

B12(mcg)

Folai(mcg)

B6(mg)

PP(mg)

B2(mg)

B1(mg)

Vit.C(mg)

Mincu I: Impactul om-alimentaie, Ed. Medical, 110-111, 1993

Constant J: The role of eggs, margarines and fish oils in the nutritional management of coronary
artery disease and strokes, Keio J Med, 53(3):131-6, 2004
3. Watkins BA, Devitt AA, Feng S.: Designed eggs containing conjugated linoleic acids and omega3 polyunsaturated fatty acids, World Rev Nutr Diet, 90:162-82, 2001
4. Pardio VT, Landin LA, Waliszewski KN, Perez-Gil F, Diaz L, Hernandez B.: The effect of soybean
soapstock on the quality parameters and fatty acid composition of the hen egg yolk Poult Sci,
84(1):148-57, 2005
Produs
5. Murphy KJ, Mansour J,
(la 100g
parte
Patch CS, Weldon G, Ross
comestib
D, Mori TA, Tapsell LC,
il)
Meyer BJ, Noakes M,
Clifton PA, Puddey IB,
Oul ntreg
0
5
0.062 0.508 0.073 0.139 47
1
635 1.05
Howe PR.: Development
2
and evaluation of foods
albu de ou 0
0.006 0.452 0.092 0.004
3
0.2
0
0 0
enriched with omega-3
fatty acids (Omega3) from fish oil, Asia Pac J Clin Nutr, Nov;12(Suppl):S35, 2003
6. Maki KC, Van Elswyk ME, McCarthy D, Seeley MA, Veith PE, Hess SP, Ingram KA, Halvorson
JJ, Calaguas EM, Davidson MH.: Lipid responses in mildly hypertriglyceridemic men and women
to consumption of docosahexaenoic acid-enriched eggs. Int J Vitam Nutr Res; 73(5):357-68, 2003
7. Howe PR, Downing JA, Grenyer BF, Grigonis-Deane EM, Bryden WL.: Tuna fishmeal as a source
of DHA for n-3 PUFA enrichment of pork, chicken, and eggs, Lipids, 37(11):1067-76, 2002

188

8.

Lewis NM, Seburg S, Flanagan NL.: Enriched eggs as a source of N-3 polyunsaturated fatty acids
for humans Poult Sci, 79(7):971-4, Review, 2000
9. Gao YC, Charter EA.: Nutritionally important fatty acids in hen egg yolks from different sources
Poult Sci, 79(6):921-4, 2000
10. Surai PF, MacPherson A, Speake BK, Sparks NH: Designer egg evaluation in a controlled trial,
Eur J Clin Nutr, 54(4):298-305, 2000
11. Kritchevsky SB.: A review of scientific research and recommendations regarding eggs, J Am Coll
Nutr, 23(6 Suppl):596S-600S, 2004
12. Herron KL, Fernandez ML: Are the current dietary guidelines regarding egg consumption
appropriate?, J Nutr, 134(1):187-90, 2004

189

7.4. LEGUMELE I FRUCTELE

Legumele i fructele sunt alimente cu o compoziie i un aspect extrem de diferite.
Oamenii consum diverse regiuni anatomice dintr-o plant i, n funcie de zon,
aportul n nutrieni difer:
- Tuberculii sunt bogai n amidon i sraci n vitamine;
- Rdcinoasele sunt bogate n fibre i sunt srace n vitamina C;
- Tulpinile au o bogie deosebit n anumite tipuri de fibre alimentare
(celuloza, hemiceluloza);
- Legumele-frunze sunt extrem de bogate n vitamina C, n magneziu, clorofil
i caroteni;
- Fructele (fie c este vorba de fructe ca atare sau de legume-fructe) au diferite
caracteristici, unele, cum sunt de exemplu fructele bace, reprezint rezervoare
naturale de vitamina C;
- Florile se consum rar, cea mai utilizat fiind conopida, bogat n vitamine din
grupul B i n vitamina K.
Pentru om, ns, toate legumele i fructele sunt o importanta surs de vitamina
C.
Putem spune c, practic, sunt singura surs bogat n vitamina C, fr de care
instalarea hipoascorbinemiei i, apoi, a scorbutului, nu vor ntrzia s apar. nc din
epoca Marilor Descoperiri Geografice, oamenii au observat c o perioad mai lung n
care nu se consum legume i fructe proaspete sau conservate conduce la mbolnviri
grave i, eventual, la exitus1. Evident, n afar de vitamina C, legumele i fructele sunt
surse valoroase i pentru muli ali nutrieni.
Pentru c vitamina C este o vitamina hidrosolubil, organismul nu face
rezerve. n consecin, aportul trebuie s fie continuu. Pentru a se realiza acest lucru,
legumele i fructele trebuie consumate n mod continuu n decursul anului. Dar cum
apariia lor este sezonier, s-au pus la punct tehnici de conservare, unele mai vechi,
altele mai noi, care s permit consumatorului s le aib la dispoziie tot timpul.
Dintre acestea, cele mai eficiente din punct de vedere al pstrrii vitaminei C sunt
murarea i marinarea. Cele dou tehnici folosesc acelai principiu: vitamina C este
excelent conservat n mediul acid. Deci pstrarea legumelor n mediu acid va duce,
inerent i la o conservare a vitaminei n discuie. Dac se pornete de la produse
bogate n acid ascorbic, cum sunt gogoarii sau varz, produsul final poate fi o
excelent surs pe durata iernii. Alte metode optime de conservare sunt: deshidratarea
industrial (cea tradiional este agresiv fa de principiile hidrosolubile i uor
oxidabile) i congelarea. Ultima asigur o pstrare a tuturor principiilor nutritive din
legume i fructe pe o perioad limitat de timp, tiut fiind c la temperaturi joase,
enzimele i ncetinesc activitatea. De reinut c totui ele continu s acioneze, lucru
valabil inclusiv pentru ascorbicoxidaza, de aceea pstrarea n stare congelat nu poate
dura un timp nelimitat. Conservarea legumelor i fructelor prin autoclavare sau sub
forma de dulceuri i gemuri sunt metode traumatizante pentru valoarea nutritiv,
deoarece ele impun tratamente termice prelungite care distrug n bun msur
principiile termolabile, aa cum este i vitamina C. Evident, la toate aceste produse
conservate se adaug astzi prezena pe piaa legumelor i fructelor provenite din ri
cu o clim diferit de cea a rii noastre, ceea ce le face practic disponibile de-a lungul
ntregului an.

190

VALOAREA NUTRITIV
Aa dup cum s-a amintit n partea introductiv a acestui capitol, legumele i
fructele sunt o bun surs de vitamina C pentru om. Vitamina C are multiple roluri n
organism, fiind cel mai important antioxidant natural. Practic, procesele metabolice la
care particip aceast vitamin sunt att de multe i au un rol att de important, nct
absena vitaminei conduce la apariia de tulburri n foarte scurt timp. Aceste tulburri
pot merge de la o simpl astenie, prim semn de alarm pentru individ (astenia de
primavar ar avea la baz aceast caren), pn la hemoragii meningeale i exitis, n
scorbutul grav al copilului. Se tie c vitamina C are un rol central n sinteza
colagenului. n condiii de caren, fibrele de procolagen nu se maturizeaz, prolina
din constituia lor nu se transform n hidroxiprolin i, n consecin, aceste fibre nu
se pot orienta ntr-o structur funcional. Parodoniul este primul esut afectat,
gingivitele scorbutice asociindu-se cu decolri ale mucoasei la nivelul coletului
dentar, cu hiperplexie gingival ce merge pn la acoperirea complet a coroanelor
dentare. Gingivita se manifest n primul moment doar prin hemoragii spontane.
Reducerea reaciilor de oxidare favorizeaz dezvoltarea florei microbiene
anaerobe n fundurile gingivale, determinnd, n fazele mai avansate de scorbut,
cunoscutele gingivo-stomatite ulceronecrotice cu fuzospirili, asociate cu hemoragii
spontane.
Vitamina C, cu rolul ei n metabolizarea colagenului, ndeosebi a celui din
pereii vaculari, ca i prin prevenia transformarilor calitative ale mucopolizaharidelor
din intim (evitnd alterarea permeabilitii selective i dezorganizarea spaial
ordonat a substanei fundamentale), joac un rol i n prevenirea bolilor cardiovasculare. Se citeaz o corelaie negativ semnificativ ntre ascorbat i colesterolemie, probabil i datorit participrii vitaminei la formarea 7-dehidrocolesterolului
sau a altor produi de catabolism2,4 ,6.
n legume i fructe se ntlnesc i alte vitamine, cum ar fi: vitamina P (citrina),
util pentru pstrarea troficitaii vaselor mici, caroteni (provitamina A, elemente care
dau culoarea multor legume i fructe galbene, portocalii, brune), vitamina E (n
fructele oleaginoase, n spanac i varz, n mazrea i fasolea verde), vitamina K (a
fost descoperit n lucern, dei toate legumele-frunze o conin n cantiti suficiente),
vitaminele complexului B, mai puin vitamina B12. n ceea ce privete complexul B, n
legume i fructe vitaminele respective se gsesc n cantiti modice, de aceea pe
termen lung nu pot asigura necesarul n aceti nutrieni. n consecin, vegetarienii au
nevoie de surse alternative. Exist totui legume cu o bogie deosebit de tiamina,
riboflavin, piridoxin i acid folic: bananele, tomatele, ciupercile.
Elementele minerale din legume i fructe provin din apa i solul care au
contribuit la dezvoltarea acestora, de aceea ele variaz n funcie de zona din care
provine planta. n ansamblu, majoritatea legumelor i fructelor sunt bogate n potasiu
i srace n sodiu, situaie rar n rndul alimentelor, ceea ce le face indicate n multe
diete. n ceea ce privete celelalte macroelemente, cationii (magneziu, calciu, fier)
sunt larg rspndii, mai ales n legumele-frunze dar, din pcate, biodisponibilitatea
lor este redus, datorit coexistenei cu oxalaii sau cu fibrele alimentare. Oricum,
putem considera c legumele i fructele sunt surse secundare de calciu dup lapte i
de fier, dup carne. n aceste alimente se regsete i fosfor, dar acesta are o
biodisponibilitate redus.
Oligoelementele cele mai frecvente sunt: cuprul, zincul, iodul, fluorul,
manganul, seleniul, molibdenul, etc.
Legumele i fructele sunt alimente alcalinizante, de aceea se pot folosi ca atare
sau sub form de sucuri n toate strile nsoite de acidoz (efort fizic, stri febrile,
post, sarcin, insuficien cardiac i renal, cetoacidoza diabetic, etc). La nivelul

191

cavitii bucale, legumele i fructele favorizeaz o secreie salivar cu pH alcalin,

protectoare fa de agresiunile acide exercitate de resturile provenite din alte alimente
Legumele i fructele sunt importante surse de glucide digerabile i
nedigerabile.
n ceea ce privete glucidele digerabile, se ntlnesc diferite tipuri i de
asemenea cantitatea variaz ntre limite extrem de largi. n fructele coapte, dulci
domin monozaharidele. De exemplu, strugurii sunt o important surs de glucoz;
merele i perele conin fructoz. n legume (cartof, dovleac) n schimb, ntlnim
polizaharide de tipul amidonului. Multe fructe au n stare crud unele cantiti de
amidon care, pe msur ce avanseaz procesul de coacere, este hidrolizat n glucide
simple, care dau gustul dulce, specific fructului (pepene galben, banan). Din pcate,
fructele foarte dulci i aderente de suprafeele dentare pot avea aciune cariogen. Din
acest punct de vedere, sucurile de legume i fructe, dac nu sunt ndulcite, au o
aciune cariogen redus sau chiar absent, timpul de contact cu spurafeele dentare
fiind extrem de redus.
Cantitatea de glucide este de cele mai multe ori cea care hotrte valoarea
caloric a legumelor i fructelor (cu excepia celor oleaginoase, bogate n lipide).
n acelai timp, legumele i fructele contin glucide nedigerabile sau fibre, de
tipul celulozei, hemicelulozelor i al pectinelor i gumelor. Celuloza i hemiceluloza,
compui laxativi, astzi mult utilizai n diferite diete, mai ales pentru c ele cresc
viteza tranzitului intestinal, micornd pe aceasta cale absorbia unor principii
nutritive, domin n coji, smburi, tulpini, etc. Pectinele sunt caracteristice anumitor
legume i fructe (morcovi, mere, gutui) i sunt utilizate ca factor de protecie al
intestinului, n enterite, deoarece n contact cu mediul umed din lumenul acestuia, se
transform ntr-un gel antiseptic i absorbant care acioneaz ca un pansament intern.
Celuloza, hemiceluloza, pectinele i gumele intervin i n metabolismul
lipdelor i au o aciune benefic n bolile cardio-vasculare. Legumele verzi i
rdcinoasele din diet determin scderea VLDL-colesterolului, a LDLcolesterolului i a colesterolului total. Activitatea cea mai mare n reglarea fraciilor
lipoproteice o are pectina, care posed o mare capacitate de legare a colesterolului din
lipoproteine, ceea ce duce la diminuarea absorbiei i la amplificarea metabolismului
acestuia. Gumele vegetale (guar, acacia) au un efect similar, scznd nivelul
colesterolului din lipoproteinele cu densitate mic i foarte mic, eficiena lor fiind
uneori chiar mai mare. Toate aceste substane pot interveni i n reglarea tensiunii
arteriale i n creterea excreiei de ap, datorit capacitii lor de a se hidrata 2.
Efectele amintite fac ca fibrele s fie bine-venite n bolile cardio-vasculare3,5.
n plus, fibrele au efecte benefice asupra aparatului dento-maxilar. Fibrele au
un rol detergent, ele maseaz gingiile i determin o keratinizare normal a mucoasei
bucale. Fibrele stimuleaz masticaia, contribuind la dezvoltarea forei muchilor
antagoniti din cele 5 funde ale aparatului dento-maxilar i la dezvoltarea
proporional a scheletului facial caudal, anterior, transversal sau vertical, evitndu-se
apariia dizarmoniilor dento-alveolo-maxilare. Legumele i fructele, alimente dure,
conduc, prin stimularea masticaiei, la creterea rezistenei oaselor maxilare i la
creterea rezistenei la efort a muchilor adiaceni.
Se tie c fibrele stimuleaz masticaia viguroas, asigurnd exercitarea unor
stimuli favorabili de dezvoltare n sistemul sutural peri-maxilar i la nivelul
cartilajelor de cretere, asigurnd, n acelai timp, o arhitectur adecvat solicitrilor
dento-alveolo-maxilare. Masticaia alimentelor bogate n fibre lefuiete dinii,
adaptnd mai bine proeminenele cuspidiene n anurile sau faetele intercuspidiene
ale dinilor antagoniti; se menine astfel o ocluzie funcional, prevenindu-se
anomaliile dentare de poziie sau nclinare i, chiar, cariile dentare. Masticaia intens
solicitat de legumele i fructele crude, excit corpusculii gustativi, determinnd o
192

salivaie abundent, care, pe de-o parte ncepe digestia amidonului, iar pe de alt
parte, contribuie la splarea suprafeelor dentare, la autocurire i la aprarea
mpotriva cariilor. Masticaia viguroas la copiii hrnii cu multe legume i fructe
bogate n fibre asigur o dezvoltare echilibrat a elementelor aparatului dento-maxilar,
prin ameliorarea circulaiei sangvine n zonele de inserie ale muchilor, stimuleaz
centrele osteogenetice de cretere i centrul homeostazic hipotalamo-hipofizar,
contribuind n acelai timp la dezvoltarea adecvat a elementelor aparatului dentomaxilar i la meninerea unei ocluzii funcionale. Forele de presiune din timpul
masticaiei, transmise de pe suprafaa coroanelor dentare ctre rdcini, difuzeaz sub
form de traciuni pe pereii alveolari prin hamacul ligamentar. Astfel se structureaz
permanent arhitectura alveolar i maxilar.
Proteinele sunt nutrieni care se ntlnesc n procente foarte reduse n legume
i fructe. Arareori se ntlnesc produse care s aib mai mult de 4-5% proteine. n
toate situaiile este vorba de proteine vegetale, cu valoare biologic medie.
Grsimile sunt nutrieni care ating niveluri reduse n legume i fructe, cu
excepia fructelor oleaginoase (nuci, alune arahide, alune, msline). Acestea au un
procent lipidic important, ceea ce le confer i o mare valoare caloric. n toate
situaiile, grsimile vegetale nu au aciune aterogen i nu conin colesterol. ntlnim
o varietate vegetal de steroli, fitosterolii, cu aciune marcat antiaterogen.
n esuturile vegetale regsim i o mare cantitate de ap, ceea ce face ca
legumele i fructele s fie alimente rehidratante i diuretice.
n plus fa de nutrienii de baz, n legume i fructe exist diveri compui
chimici, avnd diferite roluri n organism:
acizi organici, care stimuleaz apetitul i cresc sapiditatea alimentelor;
colorani i aromatizani naturali, cei mai muli avnd o aciune
antioxidant important (polifenoli, carotenoizi, bioflavone, etc);
compui cu aciune antiseptic i antiparazitar, care stimuleaz funciile
imune (fitoncide);
compui care interfer cu utilizarea iodului n organismul uman (factori
guogeni: progoitrina, tiocianai), etc.
Efectele tradiional sanogene ale fructelor i legumelor se explic prin
activitatea n principal antioxidant pe care o au muli colorani i aromatizani
naturali. Este evident c aciunea antioxidant se cumuleaz n cadrul unui aliment
vegetal care conine diferii produi de acest tip, inclusiv vitamine cu rol antioxidant
(E, C, caroteni). Acesta este motivul pentru care toate studiile efectuate pn n
prezent recomand consumul de antioxidani naturali prin intermediul produselor
vegetale i nu suplimentarea cu produse farmaceutice, a cror eficacitate este mai
slab9,17.
Bioflavonele influenteaza pozitiv diferitele procese biochimice att la nivel
circulant, ct i la nivelul peretelui vascular. Studiile au artat ca polifenolii din diet
se depun n membrana citoplasmatic a celulei endoteliale, unde intervin prin
proprietile lor antioxidante n rezistena tisular-vascular 4. Compuii flavonici pot s
menin sczut nivelul de acid arahidonic, pot s reduc agregabilitatea trombocitelor
i tendinele de instalare a trombozei. Acestea sunt cteva din motivele pentru care
exist un interes crescut n nutriia contemporan pentru consumul de alimente de
origine vegetal, n care se gsesc flavone, catechine, etc, a cror aciune biologic
este dovedit n prevenirea acumulrii radicalilor liberi i n controlul reaciilor
oxidative ce intervin n aterogenez3.
Interesul fa de antioxidani este suscitat i de ctre alte efecte pozitive ale
acestora, ntre care intervenia n aprarea anticanceroasa a organismului este una din
cele mai importante. De exemplu, aportul de tomate sub diferite forme asigur un

193

aport ridicat de licopen, compus a crui aciune n prevenirea cancerului de prostat a

fost dovedit de numeroase studii10, 16, 18. n 1995, Universitatea Harvard a efectuat un
studiu pe 47 894 brbai. S-a dovedit c un consum de minimum 10 porii de roii i
derivate pe sptmn au redus riscul de cancer de prostat cu 34%. i alte tipuri de
cancer au o inciden mai mic la cei care consum un nivel optim de legume i
fructe. Cu ct un produs este mai intens colorat, cu att aciunea sa antitumoral este
mai ridicat.
S-a stabilit c un consum de minim 3 porii de fructe i legume pe zi poate
evit apariia degenerescenei maculare (afeciune ocular grav ce intereseaz anual
un numr mare de indivizi i care determin apariia cecitii), datorit faptului c n
legume i fructe exist antioxidani, vitamine i minerale n cantiti adecvate. n mod
particular, zeaxantina i luteina din aceste alimente par a influena afeciunea
amintit21.
Aciunea hipotensiv i hipocolesterolemiant a usturoiului este cunoscut de
mult timp i ea a determinat firme de produse medicamentoase s pun la dispoziia
clienilor preparate pe baz de praf de usturoi. De asemenea, exist date care arat o
inciden sczut a cancerului i o reducere a vitezei de dezvoltare a tumorilor,
corelate cu consumul ridicat de usuroi3.

DIGESTIBILITATE I RECOMANDRI
Legumele i fructele sunt alimente care nu ridic probleme deosebite de
digestie. Singurele componente care, n anumite situaii, pot determina neajunsuri,
sunt fibrele alimentare. Acestea, fiind iritante pentru tubul digestiv, sunt greu tolerate
de persoanele cu afeciuni inflamatorii gastro-intestinale (ulcer, gastrite, enterite,
colite), de aceea trebuie luate n considerare anumite msuri de gastrotehnie care s
fac fibrele mai uor digerabile sau s le ndeprteze parial sau total (cojire, rzuire,
fierbere, coacere, consum exclusiv de sucuri de legume i fructe). Cu aceleai
probleme se pot confrunta i persoanele edentate sau cu dentiie deficitar atunci cnd
ncearc s consume legume i fructe crude.
Ideal este ca legumele i fructele s fie consumate n stare proaspt, sub
form de salate sau ca atare, n aa fel nct vitamina C s nu fie distrus prin manevre
gastrotehnice inadecvate. Acolo unde este posibil, trebuie consumate cu coaj, tiut
fiind c vitamina C este prezent n straturile superficiale ale legumei sau ale
fructului.
Fiind vorba de o vitamin hidrosolubil, pstrarea prelungit n ap conduce la
pierderea ei. De asemenea ea se pierde i dup tratamente termice ndelungate (este
termolabil) sau prin expunere la oxigen atmosferic (se oxideaz). De multe ori, nu
tratamentul termic n sine este traumatizant, ndeosebi dac acesta a fost de scurt
durat. Vitamina C trece n mare parte n apa de fierbere care trebuie ulterior folosit,
pentru a minimaliza astfel pierderile cauzate de tratamentul culinar.
Salatele i sucurile trebuie consumate rapid dup preparare, nu trebuie lsate
expuse la aer un timp ndelungat. n plus, n produsele vegetale exist
ascorbicoxidaza, o enzim care degradeaz acidul ascorbic i care este activat de
modificrile aduse structurii legumelor i fructelor: cojire, lovire, tocare, etc. Deci
vitamina C este i mai vulnerabil n preparatele n care legumele i fructele au fost
supuse unor procedee precum cele amintite anterior.

194

Legumele i fructele conin i acizi organici, uleiuri eterice, colorani naturali,

de aceea ele ofer cea mai extins gam de excitani alimentari vizuali, olfactivi i
gustativi. Ele stimuleaz n particular secreia salivar, care devine abundent, fluid,
alcalin, bogat n amilaz, lizozim i izoaglutinine. Acest tip de saliv cur eficient
suprafeele dentare, exercitnd, aa cum se arat n multe teorii stomatologice
contemporane, un puternic efect cario-preventiv.
Legumele i fructele sunt alimente de care trebuie s beneficieze toi oamenii,
indiferent de grupa de vrst din care provin. Ele sunt alimente rehidratante,
remineralizante, vitaminizante, hipocalorice i alcalinizante. n plus, sunt alimente cu
un coninut sczut de sodiu, ceea ce le recomand celor supui la diete hiposodate.
Legumele i fructele au i aciune diuretic, epurativ, datorit coninutului crescut de
ap, potasiu i glucide cu molecul mic i sunt, n general, laxative.
n prezent, legumele i fructele sunt considerate adevrate alimentemedicamente, fiind cunoscut c populaiile cu o diet bogat n produse de origine
vegetal sau indivizii vegetarieni au o inciden sczut a bolilor cardio-vasculare
(inclusiv a tensiunii arteriale)15, 17, a obezitii, a cancerelor11,12,13,14,16,20, a afeciunilor
hepato-renale, a diabetului, a osteoporozei, a dementei 7, 19. De asemenea, procesele de
sensecen i calitatea vieii la vrsta a treia sunt influenate n mod pozitiv de aportul
alimentar de legume i fructe8.
Complexitatea efectelor terapeutice ale vegetalelor este legat de multitudinea
de componente care intr n structura lor i care acioneaz sinergic: vitamine
antioxidante, bioflavone, izotiocianai, antioxidani fenolici, glutation, betalain,
seleniu, zinc, inozitol, fibre alimentare, etc.
n concluzie, este vorba de o grup de alimente care nu poate fi nlocuit i
care trebuie s fie prezent n fiecare zi n alimentaia oricrei persoane, aa cum
recomand nutriionitii din ntreaga lume.
Raia zilnic recomandat de legume i fructe variaz n funcie de vrst.
Copiii de 1-6 ani au un necesar care variaz ntre 250 i 450 g/zi (unde cel puin 100 g
trebuie s provin din fructe); copiii de 7-12 ani 450-650 g/zi; adolescenii i adulii,
600-900 g/zi; btrnii 600-800 g/zi; iar femeile n perioada de maternitate, 700-900
g/zi (n aceste recomandri a fost introdus i raia de cartofi).
IGIENA
Legumele i fructele nu sunt gazde bune pentru dezvoltarea
microorganismelor, fie ele bacterii, virusuri sau parazii. Cu toate acestea,
oportunitile de contaminare sunt mari, de aceea multe din mbolnvirile digestive
pot fi cauzate de consumul de legume sau fructe insuficient splate.
Dintre maladiile bacteriene i virale, toate cele cu transmitere fecal-oral pot
avea ca mijloc de vehiculare legumele i fructele: salmonelozele, dizenteria, holera,
leptospiroza, enterovirozele, etc. n plus, prin aceste produse organismul poate veni n
contact cu parazii: chisti de Giardia, proglote de Tenia (solium, saginata,
Echinococcus), ou de geohelmini (ascarizi, tricocefali). Legumele i fructele se pot
contamina cu germeni provenii din sol, din ngrminte, din apa nepotabil cu care
au fost stropite, prin intermediul vectorilor, etc. Ca msuri elementare de profilaxie a
mbolnvirilor, amintim consumarea legumelor i fructelor numai dup o minuioas
splare i, eventual, n condiii deosebite (epidemie de holer), consumarea lor numai
dup tratament termic.
n ceea ce privete poluarea cu substane chimice nocive, legumele i fructele
pot fi vehiculul unui mare numr de astfel de compui.
ngrmintele azotoase folosite n mod exagerat pot crete ncrctura de
nitrai, mai ales n legumele-frunze (spanac) sau n rdcinoase (morcov).
195

Administrarea de legume de acest tip sub form de supe sau soteuri la sugar poate
conduce la apariia methemoglobinemiei.
Pesticidele se folosesc pe scar larg n agricultur. Pesticidele organoclorurate, datorit remanenei lor mari n mediu, nu trebuie folosite n culturile de
legume i fructe. Totui, accidental, s-a semnalat utilizarea lor ndeosebi pe culturile
de cartofi, efectele asupra organismului fiind toxice . Este admis utilizarea de
pesticide organofosforice sau anorganice, dar pentru a preveni efectele toxice, se
recomand splarea minuioas nainte de consum, astfel nct eventualele resturi de
pesticide s fie ndeprtate.
Hidrocarburile policiclice aromatice provenite din procese de combustie se
pot depune i pe legume i fructe. Ele au aciune cancerigen. Splarea cu ap rece nu
conduce dect ntr-o mic msur la ndeprtarea acestor reziduuri.
Resturile de metale toxice pot polua legumele i fructele, ele provenind fie din
pesticide, fie din poluarea general a mediului (exemplu: culturi lng artere cu trafic
intens, mult poluate cu gaze de eapament), fie din materialele necorespunztoare
folosite pentru fabricarea de recipieni i instrumente implicate n depozitarea,
tratarea, prelucrarea legumelor i fructelor.
Evident, putem ntlni i resturi de radionuclizi.
Dac legumele sau fructele au mucegit, pot aprea micotoxine. Cea mai
rspndit este patulina, o substan hidrosolubil i intens cancerigen.
n fine, pot exercita efecte toxice i unii compui naturali ai plantelor, dar care
sunt indezirabili pentru om: solanina din cartofii ncolii (toxicitate general i
digestiv) sau amigdalina din smburii de caise i migdale (conine radicali cian cu
aciune toxic pe lanul respirator celular).
Recent, s-a pus n eviden c n cartofii tratai termic prelungit (cartofi prjii,
chips-uri) este favorizat apariia unei substane cancerigene, acrilamida.

196

Bibliografie
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.

Carnemolla SE: Death from scurvy on Vasco da Gama's first journey to India (1497-1499)]
Med Secoli,15(3):615-30, 2003
Manescu S, Tanasescu G, Dumitrache S, Cucu M: Igiena, Ed. Medical, 296-308, 1991
Costin GM, Segal R: Alimente functionale, Ed. Academica, 1999,21-22, 23, 257-259
Kinsella J sa: Possible mechanisms of the protective role of antioxidants in wine and plant
foods, Food Techn, 4,85-89, 1993
Blendford D: Food ingredients for health, International Food Ingredients, 3, 22-27, 1995
Lecerf JMS Luc, G, I-Ch. Fruchart: Anti-oxidant et atherosclerose, Med Et Nutr,32, 8-16,
1996
Elmada I, Freisling H: Fat intake, diet variety and health promotion Forum Nutr. (57):1-10,
1996
Houston DK, Stevens J, Cai J, Haines PS: Dairy, fruit, and vegetable intakes and functional
limitations and disability in a biracial cohort: the Atherosclerosis Risk in Communities Study
Am J Clin Nutr, 81(2):515-22, 2005
Serafini M, Del Rio D, Crozier A, Benzie IF: Effect of changes in fruit and vegetable intake
on plasma antioxidant defenses in humans, Am J Clin Nutr, 79(6):1060-72, 2004
Comhaire F, Mahmoud A: Preventing diseases of the prostate in the elderly using hormones
and nutriceuticals Aging Male, 7(2):155-69, 2004
Blot WJ, Li JY, Taylor PR, et al: Nutrition intervention trials in Linxian, China:
supplementation with specific vitamin/mineral combinations, cancer incidence, and diseasespecific mortality in the general population, J Natl Cancer Inst, 85:1483-91, 1993
The Alpha-Tocopherol: Beta Carotene Cancer Prevention Study Group. The effects of vitamin
E and beta carotene on the incidence of lung cancer and other cancers in male smokers, N
Engl J Med, 330:1029-35, 1994
Omenn GS, Goodman G, Thomquist M, et al.: The beta-carotene and retinol efficacy trial
(CARET) for chemoprevention of lung cancer in high risk populations: smokers and asbestosexposed workers, Cancer Res, 54 (7 Suppl):2038s-43s, 1994
Whitney, E, a: Understanding Nutrition, Fifth Edition-West Publishing Company, NY, 1994
Lee IM, Cook NR, Manson JE: Beta-carotene supplementation and incidence of cancer and
cardiovascular disease: Women's Health Study, J Natl Cancer Inst, 91:2102-6, 1999
http://www.cancer.gov/newscenter/pressreleases/antioxidants
http://www.americanheart.org/presenter.jhtml?identifier=3023709
http://www.eatright.org/Public/NutritionInformation/92_8300.cfm
Leitzmann C: Vegetarian diets: what are the advantages? Forum Nutr, (57):147-56, 2005
Mackey S.: Promoting lifestyle modification for cancer prevention, J Am Diet Assoc,
104(10):1568-9, 2004
Kimberling WJ, Moller CG, Davenport S, et al: Lutein and Zeaxanthin exhibit photoprotective
and anti-apototic activities in vitro, Invest Ophthalmol Vis Sci (ARVO), 1998

197

Tabelul 7.4. Coninutul mediu n caroteni ale unor

legume i fructe1 (n mg la 100 g produs comestibil)

FRUCTE
Mcee (pulp)
Banane
Caise
Afine
Mure
Prune
Pepene galben
Viine, ciree

CAROTENI
5
2,4
1,15
0,5
0,8
0,45
0,4
0,35

FRUCTE
Morcovi, spanac, lobod
Sfecl roie
Ptrunjel verde
Varz roie
Tomate, ardei
Ceap verde, salat verde
Fasole, mazre verde
Fragi, cpuni

CAROTENI
6
6
5
4
2,5
2
0,5
0,3

Tabelul 7.5. Principii nutritive n legume i fructe

(dup USDA National Nutrient Database for Windows)

138
22
181
30
36
33
16
5
70
10
6
8
9
5
54

6.2 50
0.2 10
1.7 25
3.24 23
0.86 13
0.3 12
0.28 13
0.5 11
0.8 14
0.36 7
0.25 9
0.12 5
0.17 7
0.26 27
2.26 176

58
27
153
38
29
35
24
24
22
20
20
11
11
22
358

56
3
17
10
28
69
2
9
2
2
0
1
1
1
6

Cu(mg)

Ca(mg)

3.3
1.4
2.1
2.5
1.3
2.8
0.5
1.1
4.5
0.9
1.5
2.4
3.1
2.6
8

Se(mcg)

Fibre(g)

6.33
10.11
33.06
12.44
2.8
9.58
3.63
4.6
15.5
18.1
9.54
13.8
15.46
22.84
21.5

Zn(mg)

Glucide(g)

0.79
0.08
0.5
0.1
0.15
0.24
0.11
0.3
0.3
0.16
0.25
0.17
0.12
0.33
50

Na(mg)

Lipide(g)

2.97
0.92
6.36
2.57
1.36
0.93
0.65
0.85
1.3
0.72
1
0.26
0.4
1
23.7

P(mg)

Proteine(g)

36
42
149
58
15
41
15
21
63
69
39
52
58
89
585

Mg(mg)

Calorii

Ptrunjel
Ceap
Usturoi
Cartofi
Salat verde
Morcovi
Castravei
Roii
Portocale
Struguri
Piersici
Mere
Pere
Banane
Alune prjite

Fe(mg)

Produs
(la 100g parte
comestibil)

1
0.1 0.149
0.16 0.5 0.038
1.16 14.2 0.3
0.35 0.3 0.423
0.18 0.6 0.029
0.24 0.1 0.045
0.2 0.3 0.041
0.09 0.4 0.07
0.11 0.7 0.057
0.07 0.1 0.127
0.2 0.1 0.07
0.04 0 0.03
0.1 0.1 0.08
0.15 1 0.08
3.3 7.5 0.67

(continuare)

B6(mg)

Folati(mcg)

B12(mcg)

A(UI)

0.098
0.025
0.11
0.038
0.08
0.058
0.033
0.05
0.05
0.07
0.031
0.026
0.02
0.07
0.1

1.31
0.083
0.7
1.033
0.375
0.1
0.098
0.63
0.5
0.18
0.806
0.1
0.15
0.66
13.5

0.09
0.147
1.2
0.239
0.09
0.138
0.04
0.08
0.1
0.09
0.025
0.04
0.03
0.367
0.25

152
19
3
17
38
19
7
15
30
2
4
3
7
20
145

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

8424
2
0
0
7405
12036
105
623
250
66
326
54
23
64
0

Colesterol(mg)

PP(mg)

0.086
0.048
0.2
0.021
0.07
0.066
0.027
0.06
01
0.07
0.024
0.02
0.01
0.03
0.44

K(mcg)

B2(mg)

133
6.4
31.2
11.4
18
5.9
2.8
26
71
10.8
6.6
4.6
4.2
8.7
0

E(mg)

B1(mg)

Ptrunjel
Ceap
Usturoi
Cartofi
Salat verde
Morcovi
Castravei
Roii
Portocale
Struguri
Piersici
Mere
Pere
Banane
Alune prjite

Vit.C(mg)

Produs
(la 100g parte
comestibil)

0.75
0.02
0.01
0
0.29
0.66
0.03
0.34
0
0.2
0.73
0.2
0.12
0.1
7

1640
0.4
1.4
0
173.6
13.2
16.4
0
0
14.6
2.6
2.2
4.5
0.5
0

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

199

7.5. DERIVATELE CEREALIERE I

LEGUMINOASELE USCATE
Aceast categorie de alimente este consumat pe scar larg pe ntreg globul,
fiind sursa central de energie pentru cei mai muli oameni. Derivatele cerealiere
reprezint n prezent i au reprezentat de milenii alimentele eseniale care mpiedic
apariia malnutritiei calorice. Buna lor conservabilitate, care face ca cerealele
descoperite n vase din piramidele egiptene s poat s fie eventual, consumate, a
contribuit la ponderea pe care au jucat-o i o joac aceste produse n alimentaia
omului.
Din pcate, faptul c se prefer actualmente preparatele rafinate, srcite n
tre, are consecine negative asupra nutrienilor adui n organism de ctre cereale.
nelegem prin derivate cerealiere produsele care se obin din boabe de gru,
porumb, orez, orz, ovz, secar, etc. Pentru ca principiile nutritive din aceste boabe s
devin accesibile digestiei, boabele ca atare sau prelucrate n diferite moduri trebuie
tratate termic. Numai astfel amidonul poate fi digerat de amilaze. Exist i un
procedeu numit malificare, care realizeaz o hidroliz parial a amidonului,
proteinelor, hemicelulazelor i celulozei, astfel cerealele nu mai necesit tratament
termic pentru a putea fi digerate. n acest proces, amilazele transform amidonul n
dextrine i malotoz, uor asimilabile i cu caliti organoleptice mai bune. Proteinele
din cereale sunt n mare parte de natur globulinic, fiind greu de digerat de ctre
enzimele tubului digestiv. Dar sub aciunea proteazelor sintetizate n timpul germinrii
are loc deplierea moleculei proteice, o parial hidroliz i o cretere a fondului de
aminoacizi eseniali disponibili. De asemenea, o serie de factori antinutritivi din
semine (inhibitori enzimatici, hemaglutinine, antivitamine) i reduc activitatea sau
chiar dispar la germinare14.
Leguminoasele uscate sunt reprezentate de diferite soiuri de fasole uscat,
mazre uscat, nut, soia, linte. Compoziia i structura boabelor de leguminoase este
similar celei a unui bob de cereale.
Un bob de cereale este alctuit dintr-un inveli superficial (pericarp - 14,5%
din bob), care este bogat n fibre alimentare i n sruri minerale (83% din bob),
compus din granule de amidon i din embrion (2,5%), bogat n vitamine, elemente
minerale, grsimi i proteine. ntre miez i pericarp exist o zon aderent la pericarp,

200

care se numete strat aleuronic, care concentreaz un nivel ridicat de vitamine i

proteine. nainte de a fi tratat termic, bobul de cereale este supus la manopere de
pregtire, care constau fie n ndepartarea cojii i a stratului aleuronic (decorticare, se
practic n mod curent la orez, boaba decorticat se numeste crup), fie n mcinare
(cu obinere de finuri) i apoi n cernere pentru a se ndeparta un procent variabil de
tre. Trele sunt structuri lamelare, imposibil de granulat prin mcinare, compuse
din pericarp, strat aleuronic i germene (embrion). Prin cernere, n funcie de
dimensiunile orificiilor sitei, se reine o cantitate mai mare sau mai mic de tre.
Trele sunt extrem de valoroase din punct de vedere nutritiv, de aceea ndepartarea
lor intr-un procent ridicat micoreaz considerabil valoarea nutritiv a derivatelor
cerealiere.
De remarcat c numai din fina de gru se pot fabrica aluaturi poroase,
panificabile, deoarece numai grul poate forma n timpul dospirii gluten (o asociaie
proteic avnd aspect pelicular i care reine bioxidul de carbon rezultat din
fermentaiile efectuate sub aciunea drojdiei).
Ulterior finurile mai mult sau mai puin rafinate sunt transformate singure sau
prin adugarea altor componente ntr-o multitudine de preparate: aluaturi de diferite
tipuri, biscuii, paste finoase, fulgi de cereale, preparate expandate, etc.

VALOAREA NUTRITIV
Principalele componente din produsele obinute din cereale sunt glucidele
digerabile, ndeosebi amidonul (95% din totalul glucidelor din bob).
Mai exist cantiti reduse de dextrine sau maltoza, dar prezena lor nu este
dorit ntr-o fin de calitate. Glucidele i n special amidonul acoper aproximativ
80% din caloriile aduse n organism de derivatele ceraliere. Rolul amidonului n
nutriia omului a fost n bun parte reconsiderat n ultima perioad. Cu ctva timp n
urm, cerealele i derivatele lor au nceput s fie considerate ca produse inferioare,
care aduc prea multe calorii, motiv pentru care ar fi putut i ar fi trebuit s fie
ndeprtate cu uurin din alimentaia omului. Mai recent, ns, s-a ajuns la concluzia
c amidonul, ca glucid lent, are o aciune pozitiv asupra metabolismului, dac nu este
consumat n exces. Cantitatea de glucide att de necesar anumitor esuturi i organe
(sistem nervos, muchi cardiac, hematii, etc) este bine s provin din amidon, care se
digera i absoarbe lent, neproducnd creteri rapide i exagerate ale glicemiei
postprandiale (glucid lent). Evident nu este indicat ca o mare parte din raia caloric s
fie satisfacut din derivate cerealiere, deoarece acestea au i unele deficiene
nutriionale. Din pcate, n anumite zone srace se tinde ctre raii n care 80-90% din
raia caloric zilnic este acoperit de ctre cereale.
O exceptie fa de alte leguminoase i cereale o reprezint boabele de soia,
care au un coninut mai mic de amidon, valoarea caloric a soiei fiind realizat pe
seama proteinelor i a lipidelor.
n afr de glucidele digerabile , derivatele cerealiere reprezint i o sursa de
glucide nedigerabile (fibre alimentare, celuloz i hemiceluloz). Aceste sunt stocate
n coaja boabelor. De aceea, dac produsul este prea rafinat (deocrticat sau cu puine
tre), fibrele dispar ntr-o bun msur. De remarcat c fibrele cerealiere au o
important aciune hipocolesterolemiant, de aceea prezena lor n alimentaie, mai
ales la adult i btrn, este foarte important.
Proteinele din cereale sunt reprezentate de albumin, aflat n proporie
crescut n embrion; globulinele alfa, beta, gama, delta; forma alfa se gsete n
endosperm, iar forma gama predomin n embrion; prolamine (ex: gliadina din gru,

201

care intr n componena glutenului i se gsete n formele alfa i beta); gluteninele

(ex: glutamina din gru, care, mpreun cu gliadina, formeaz glutenul); purotoninele,
separate n trei fraciuni A, B, C care au proprieti bactericide i intervin n procesele
de fermentare a aluatului i de coacere a acestuia n cursul panificatiei. Glutenul
reprezint principala mas proteic obinut din fin de gru prin splare cu ap. El
nu se ntlnete n alte tipuri de fin13.
Proteinele din derivatele cerealiere sunt proteine de clasa a doua i a treia. n
derivatele de gru gsim proteine cu valoare biologic medie (glutenina, gliadina), pe
cnd n derivatele porumbului domin o protein cu o valoare biologic inferioar
(zeina). innd seama de aria mare pe care se consum cereale, s-a ncercat creterea
valorii proteinelor care sunt furnizate de ctre acestea, prin obinerea unor soiuri
ameliorate (hibrizi), care s aduc proteine mai bogate n aminoacizii limitani sau
abseni. Actualmente, se ncearc obinerea de astfel de cereale prin modificri
genetice (organisme modificate genetic de generaia a doua). De asemenea o alt
tehnic de ameliorare a valorii nutritive o reprezint fortificarea produselor cu anumii
aminoacizi. n practica curent, noi amelioram proteinele din cereale prin asocierea
acestora cu alimente care aduc proteine cu valoare superioar (carne, lactate, etc).
Eficiena proteinelor din cereale nu deptete 1,7 g. Cantitatea de proteine este mai
mare n bobul integral dect n fina rafinat, indiferent de tipul de cereale de care
este vorba, deoarece cantiti mari de proteine sunt concentrate n stratul aleuronic i
n embrion.
Proteinele din leguminoasele uscate au o eficien superioar celor din cereale
(cea din soia, de exemplu, are eficiena de 2,2 g). Pe lng acest aspect, ele se gsesc
n cantiti net superioare, ceea ce face ca din soia s se produc izolate sau
concentrate proteice, folosite ca aditivi proteici pentru alte produse. Un aspect
interesant este i acela c aminoacizii limitani sunt diferii pentru cereale (lizina la
proteinele grului) i leguminoase (metionina), de aceea asocierea alimentar de
leguminoase cu derivate cerealiere asigur un aport aminoacidic echilibrat.
Un element interseant l reprezint aciunea proteinelor vegetale i n special al
celor din soia, asupra colesterolemiei. Proteinele din soia au un puternic efect
hipocolesterolemiant. Ele scad nivelul total al colesterolului i al LDL-colesterolului
la hipercolesterolemici, efect care nu este pus n eviden i la cei cu nivelul
colesterolului normal. Deci aciunea proteinelor din soia se realizeaz prin
normalizarea colesterolului si nu printr-un mecanism hipocolesterolemiant direct14,16.
Derivatele ceraliere i leguminoasele sunt i o important surs de vitamine .
Acestea sunt concentrate n stratul aleuronic i n embrion, deci i aici rafinarea
cerealelor are consecine negative.
Cerealele integrale sau semirafinate sunt surse foarte bune de vitamina B 1.
Tiamina, o vitamin problematic n contextul alimentaiei moderne, se regsete n
cantiti mari n derivatele cerealiere integrale. De asemenea, cerealele sunt surse de
B2, B6, acid folic i vitamina PP. n legatur cu niacina, exist probleme ridicate de
fina de porumb. Porumbul este mai srac dect alte cereale n niacina, ca i n
precursorul acesteia, triptofan. n plus, se pare c niacina prezent n mlai este mai
greu utilizabil dect niacina din alte produse cerealiere.
n cereale este absent vitamina C, la fel retinolul i vitamina D. Vitamina E se
gsete n germene, unde are rol de antioxiant pentru lipidele depozitate aici. Din
pacate i ea devine deficitar, atunci cnd derivatele cerealiere sunt exagerat rafinate.
n cerealele germinate are loc intensificarea proceselor de respiraie celular,
ceea ce determin o acumulare de compui care formeaz sisteme oxido-reducatoare
i care au n structura lor vitamine din grupul B. Ca atare, n cerealele germinate
nivelul B1, B2, PP, B6 este mai mare de 5 pn la 10 ori dect nivelul corespunztor
din boabele mature. Vitamina C, care este absent n mod obinuit n cereale, se

202

regsete n cantiti reduse n semniele germinate. O atenie deosebit trebuie

acordat antioxidantilor din aceste cereale germinate, n lumina concepiilor moderne
privind implicarea radicalor liberi n etiopatogenia unor maladii. Acumularea de
tocoferoli, biosinteza de acid ascorbic, prezenta superoxiddismutazei (SOD) sau
activarea catalazei reprezint dovezi ale potenialului antioxidant ale cerealelor
germinate 14.
Elementele minerale sunt concentrate n coaj i sunt reprezentate de potasiu
i de fosfor pentru cereale i de fier i magneziu, pentru leguminoase. Fosforul se
gsete ntr-un procent de aproximativ 70% (n bobul integral) sub forma unui derivat
greu utilizabil (acid fitic) dar cruia i se atribuie o funcie de protecie a colonului de
agresiunea substanelor cancerigene. Calciul este aproape absent. Sodiul se gsete n
cantiti reduse, de aceea n dietele hiposodate se pot recomanda derivate cerealiere
preparate fr sare, mai ales dac sunt decorticate. Se remarc la acest capitol orezul
decorticat, care st la baza unor diete cu coninut extrem de redus de sare (i proteine:
dieta Giovanetti, folosit n patologia renal). Cerealele germinate au un potenial
biologic majorat prin disponibilizarea unor minerale sub influena fitazei activate n
timpul procesului de germinare. Astfel de produse devin surse valoroase de P, K, Mg,
Ca, Mn, Zn, etc i pot aduce un aport substanial n asigurarea balanei minerale.
Simultan cu biodisponibilizarea ionilor legai sub forma de fitai, se elibereaz
i inozitolul, un compus cu aciune lipotrop, care are i capacitatea de a normaliza
metabolismul colesterolului. Aceste efecte pot sta la originea efectelor favorabile pe
care le au produsele germinate n bolile ficatului14.
n cereale domin miliechivalentii acizi iar n leguminoase, cei alcalini.
Grsimile din bobul de cereale sunt concentrate n embrion, deci se gsesc n
procente extrem de reduse, o excepie ar fi derivatele din porumb nerafinate, care au
mai multe lipide (2% lipide). n toate cazurile sunt lipide neaterogene, polinesaturate,
iar colesterolul este complet absent.
Spre deosebire de situaia cerealelor, leguminoasele uscate au n compoziia
lor un procent mai mare de lipide, ndeosebi soia. Din aceast leguminoas se poate
extrage uleiul omonim.
O atenie particular credem c merit germenii cerealelor, deoarece acetia au
o compoziia specific ce le ofer caliti nutriionale excepionale. Se disting prin
coninutul mare de viamine B i E, sunt bogai n colin, betain, P, Ca, K, Fe, Zn, etc.
Au fost folosii cu bune rezultate n pediatrie, n bolile cardio-vasculare, n diabet i
afeciuni gastrointestinale. Unele studii recente arat c aceti germeni ar potena
rezistena celular fa de agresiunea canceroas. n germeni, coninutul proteic este
mai ridicat dect n fin i, n consecint, germenii pot fi considerai surse de
proteine. Mai mult, dac fina are proteine cu o compoziie dezechilibrat n
aminoacizi eseniali, proteinele germenilor au un spectru aminoacidic cu mult mai
echilibrat. Acest aspect este important n ntrirea sistemului imun, dar calitatea
proteinelor influneeaz i performanele fizice, intelectuale i comportamentul
individului. De remarcat c proteinele germenilor sunt srace n gluten, chiar dac
provin de la gru, de aceea ele pot fi folosite i n alimentaia persoanelor cu
intoleran la gluten. Prin raporturile interaminoacidice din aceste proteine, ele au i
aciune hipocolesterolemiant. Lipidele germenilor, pe lng grsimi nesaturate
antiaterogene, au i un nivel ridicat de fosfolipide, care inhib ateromatoza printr-o
aciune de ncetinire a absorbiei colesterolului i prin impiedicarea depunderii lui pe
pereii vasculari. Germenii conin cantiti mari de fitosteroli, care reduc colesterolul
endo- i exogen14.

203

DIGESTIBILITATE I RECOMANDRI
Produsele ceraliere sunt extrem de diverse i de aceea este greu de vorbit la
modul general despre digestibilitatea lor.
De reinut c este vorba de alimente amidonoase, de aceea timpul bucal al
digestiei este foarte important. O masticaie ndelungat asigur predigestia
amidonului de ctre amilazele salivare. Dac produsele sunt crocante, dure, masticaia
este mai elaborat i de aceea ele ajung predigerate n stomac. La produsele moi, de
consisten redus, masticaia intens nu este necesar i ele ajung cu amidonul
nemodificat n stomac, de unde i o digestie mai dificil. Amilazele tubului digestiv au
o eficacitate diferit, n funcie de tipul de cereal de la care provine amidonul.
Amilazele salivar i pancreatic sunt mai eficiente pe amidonul din gru sau orez,
dect pe cel din leguminoase uscate sau secar15.
n continuare, digestibilitatea derivatelor cerealiere este influenat de
procentul de fibre pe care l conin. Produsele bogate n fibre sunt mai iritante pentru
mucoasele digestive, de aceea sunt contraindicate n ulcer, gastrit, enterit sau orice
alt afeciune inflamatorie digestiv. Digestibilitatea fibrelor din cereale este mai
redus dect a fibrelor din legume i fructe. Se consider c celuloza cerealelor este
mai dur, mai iritant, ns are o aciune hipocolesterolemiant mai marcat, dect cea
din legume.
n ceea ce priveste stimularea secreiei gastrice clorhidropeptice, se consider
c ea este semnificativ, mai ales dac este vorba de produse care au suferit i o
torefiere a glucidelor superficiale, cum este n pinea prjit.
Exist persoane care au o intoleran la gluten, afeciune care se poate
manifesta din copilrie sau la vrste mai naintate. Aceste persoane trebuie s evite
orice produs n compoziia cruia intr cereale panificabile, ntr-o form sau alta
(gru, secara).
Evident, derivatele cerealiere fiind extrem de diverse, digestibilitatea lor este
influenat de procedeele gastrotehnice aplicate pentru obinerea lor. De exemplu, un
aluat produs fr adaos mare de grsime va fi cu mult mai usor digerabil dect unul n
care practic fina este prjit ntr-o mare cantitate de grsime, cum se ntmpl n
cazul aluatului pentru foetaj (franuzesc).
n ceea ce privete leguminoasele uscate, digestibilitatea lor este influenat de
nivelul de fibre. De aceea, pentru a le uura digestia, ele trebuie tratate termic
suficient nainte de a fi consumate i, eventual, pasate, cu ndeprtarea cojilor n care
sunt concentrate celuloza i hemiceluloza. Dintre variatele tipuri de leguminoase, cea
mai uor digerabil este lintea, care are un nivel mai redus de fibre, acestea fiind n
acelai timp mai fine i mai puin iritante pentru tubul digestiv. Oricum leguminoasele
rmn alimente greu de tolerat pentru cei cu diverse probleme ale tubului digestiv. Ele
conin oligozaharide insolubile de tipul rafinozei, care sunt descompuse de flora
intestinului terminal, fiind astfel responsabile n buna masur de balonarea i
disconfortul abdominal consecutive consumului de leguminoase uscate. Pentru c
este, ns, vorba de alimente extrem de valoroase din punct de vedere nutritiv, se
recomand ca i n cazul persoanelor sntoase care acuz probleme de digestie atunci
cnd le consum, ingestia s se fac treptat.
De reinut c att cerealele i derivate lor, ct i leguminoasele i mresc
volumul de aproximativ 3 ori prin fierbere (prin umflarea cu ap a granulelor de
amidon), deci principiile nutritive n produsul crud vor fi diluate n produsul finit.
n timpul germinrii cerealelor, se sintetizeaz fitohormoni, despre care s-a
demonstrat c, pe fondul unei diete aterogene, au capacitatea de a micora nivelul
hipercolesterolemiei i de a frna dezvoltarea aterosclerozei experimentale. Ei au o

204

aciune trofic pe peretele arterial i intensific direct sau indirect (prin hormoni)
procesele redox, ceea ce accelereaz evacuarea colesterolului ctre ficat14.
Soia, un aliment foarte popularizat n ultimul timp, este considerat a fi
responsabil de multe efecte sanogene. Isoflavonele coninute n bobul de soia au o
aciune antioxidant marcat1,2,3. De asemenea, soia are o marcat aciune
hipocolesterolemiant, consumul fiind asociat cu o scadere a morbiditii prin boli
cardio-vasculare4,5,6. Soia este eficient i n reducerea anumitor simptome suprtoare
asociate cu menopauza i postmenopauza7, 8, 10 ,11, ca i n profilaxia unor cancere9, dar
rmne de studiat n continuare n ce msur izoflavonele cu rol de fitohormoni aduse
de soia au cu adevrat o aciune concret pe organism n contextul amintit, cu att
mai mult cu ct exist i studii care nu au reprodus aceste efecte17.
Deoarece proteinele ceraliere nu au o valoare mare, este indicat ca raia zilnic
s nu fie exagerat. Femeile gravide i copiii pot lua din cereale maximum 20-30%
din caloriile zilnice, iar un adult activ, maximum 50-60%. Recomandrile ncearc s
evite situaia n care un consum exagerat de cereale nu ar mai permite aportul
corespunztor de alimente de origine animal, care constituie surse bune de proteine
de calitate superioar.
Din varietatea de derivate cerealiere disponibile, recomandrile noastre se vor
referi ndeosebi la tipurile de pine, deoarece acest produs este larg consumat n tara
noastr. Pinea neagra, integral are un nivel mare de fibre, dar i de proteine i, mai
ales, de tiamin i tocoferoli. Ea este recomandat persoanelor sedentare, cu obezitate,
dislipidemie, constipaie.. Multe persoane consider c pinea neagr are cu mult mai
puine calorii dect alte derivate ceraliere, de aceea ea poate fi consumat n cantiti
mari fr consecine. Din pcate, caloriile aduse de pinea neagra sunt aproape egale
cu cele aduse de pinea alb. Deci supraponderalii i obezii nu trebuie s fac abuz,
chiar dac este adevarat c fibrele, aflate ntr-o cantitate mai mare n pinea negr,
scad n fond coeficientul de utilizare digestiv al principiilor calorigene din pine.
Pinea intermediar, cu un nivel mediu de fibre i un coninut mare de vitamine, este
considerat pinea care trebuie consumat n mod normal de adolesceni i aduli.
Pinea alb, lipsit de fibre, dar i de vitamine, este pinea considerat de regim;
deci este pinea indicat persoanelor cu afeciuni digestive de diferite tipuri. Mai
precis, se recomand celor cu gastrit, ulcer, enterite, colite, s consume pine alb
veche de-o zi, care nu are fibre iritante pentru mucoasele digestive i care, avnd o
consisten ridicat, este bine masticat, amidonul fiind n consecin predigerat. n
ciuda deficienelor nutriionale, pinea alb este indicat i copiilor mici i femeilor n
perioada de maternitate, deoarece pinea integral este un aliment rahitizant i
decalcifiant. ntr-adevar, cerealele de orice tip sunt lipsite de Ca i vitamina D, n plus,
sortimentele integrale fiind bogate n fibre i fitai care cheleaz sau scad absorbia
calciului. n consecin, n situaiile n care necesarul de calciu este foarte mare, este
bine s se renune la consumul de produse integrale.
Consumul exagerat de derivate cerealiere i leguminoase, innd seama de
faptul c este vorba de alimente cu multe calorii, poate conduce la supraponderalitate
i obezitate. Consumate, ns, cu moderaie, ele completeaz n mod armonios
necesarul de glucide al omului. Mai ales cnd se depun eforturi fizice mari, cerealele
sunt o surs bun de energie.
Dac dieta este ns dezechilibrat, srac n alimente de origine animal,
cerealele nu pot asigura o raie proteic calitativ adecvat i se ajunge la malnutriie
proteic. De asemenea, o alimentaie maidic srac n carne, n ou i lactate, poate
conduce la pelagr. Alimentaia pe baz de orez decorticat, fr adaos de alimente de
origine animal, poate conduce la maladia carenial denumit beri-beri.

205

Dac alimentaia este dominat de cereale rafinate, lactate i produse

zaharoase, aportul crescut de glucide alimentare, n condiiile unui echivalent sczut
de tiamin pot de asemenea s conduc la dezechilibrul tiamino-glucidic.
IGIENA
Derivatele ceraliere nu reprezint medii bune de dezvoltare pentru bacterii si
virusuri, dar pot constitui pentru o perioad redus de timp un suport pentru
vehicularea microorganismelor patogene. n schimb, preparatele culinare complexe,
care, alturi de fin, de exemplu, au i ou, lapte, carne, legume, etc, cum sunt
sosurile, tocturile, cremele, prjiturile sunt medii excelente de cultur pentru
microorganismele care produc toxiinfecii alimentare.
Din punct de vedere al substanelor chimice care pot polua derivatele
cerealiere, cele mai importante sunt micotoxinele. Acestea reprezint produse ale
metabolismului mucegaiurilor. Orice aliment poate mucegi, dar cerealele reprezint
produse cu risc crescut. Fie c mucegaiesc n cmp, fie c o fac n timpul depozitrii
sub form de boabe sau chiar de finuri, acest lucru are consecine extrem de
duntoare asupra produsului respectiv. Mai ales la depozitare, boabele de cereale i
finurile au nevoie de o umiditate foarte redus (maximum 14%).
Efectele negative ale consumului de produse care au mucegit este cunoscut
de mult timp. n fiecare areal geografic, n funcie de cerealele consumate mai
frecvent, se descria nc din secolele trecute cte o afeciune asociat (boala orezului
nglbenit, boala cerealelor ameitoare provocat de meiul mucegit, boala sfntului
Anton, etc). Micotoxinele ns au fost evideniate ca atare mult mai recent. Ele sunt
variate, dar indiferent de denumire sau de tulpina de mucegai micotoxigen care a
produs substana respectiv, efectele asupra organismului uman sunt nedorite. Se
citeaz efecte cancerigene (provocate mai ales de aflatoxine), leucopenizante (aleukie
toxica alimentar), anemiante, iritante, neurotoxice, emetizante, abortigene. Aceste
efecte au fcut ca anumite micotoxine s fie folosite ca arme biologice12.
Micotoxinele nu pot fi ndeprtate din produsul n care au aprut, de aceeea
trebuie evitat mucegirea cerealelor sau a leguminoaselor, iar dac respectivul proces
s-a declanat, boabele sau produsele mucegite nu trebuie consumate.
Alte produse chimice cu aciune negativ sunt reprezentate de pesticide. Dac
acestea sunt aplicate pe culturile de cereale sau leguminoase, de regul reziduurile
dispar n timpul prelucrrii. Dac ns este vorba de pesticide (insecticide mai ales)
care sunt aplicate n silozuri, dup ce boabele de cereale au suferit deja atacuri
distructive din partea insectelor duntoare, exist pericolul ca aceste substane s
ptrund n structura babelor de cereale. n acest fel, ndeprtarea lor nu mai este
posibil, chiar la tratamentul termic care va fi aplicat ulterior respectivelor produse.
Uneori se mai pot ntlni resturi de metale toxice, provenite ndeosebi din
cuvele de dospire a aluaturilor.
n fine, se mai citeaz poluarea cerealelor cu substane toxice provenite din
plante recoltate accidental mpreun cu ele (neghina, rapia salbatic).

206

Bibliografie:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.

Barnes S, Boersma B, Patel R, et al.: Isoflavonoids and chronic disease: mechanisms of

action. Biofactors, 12(1-4):209-215, 2000
Ruiz-Larrea MB, Mohan AR, Paganga G, Miller NJ, Bolwell GP, Rice-Evans CA: Antioxidant
activity of phytoestrogenic isoflavones, Free Radic Res, 26(1):63-70, 1997
Djuric Z, Chen G, Doerge DR, Heilbrun LK, Kucuk O: Effect of soy isoflavone
supplementation on markers of oxidative stress in men and women, Cancer Lett, 172(1):1-6,
2001
Erdman JW, Jr. AHA Science Advisory: Soy protein and cardiovascular disease: A statement
for healthcare professionals from the Nutrition Committee of the AHA,
Circulation,102(20):255165-2559, 2000
Anderson JW, Johnstone BM, Cook-Newell ME.: Meta-analysis of the effects of soy protein
intake on serum lipids, N Engl J Med, 333(5):276-282, 1995
Weggemans RM, Trautwein EA: Relation between soy-associated isoflavones and LDL and
HDL cholesterol concentrations in humans: a meta-analysis, Eur J Clin Nutr, 57(8):940-946,
2003
Gallagher JC, Satpathy R, Rafferty K, Haynatzka V: The effect of soy protein isolate on bone
metabolism, Menopause, 11(3):290-298, 2004
Munro IC, Harwood M, Hlywka JJ, et al: Soy isoflavones: a safety review. Nutr Rev;61(1):133, 2003
Messina MJ: Emerging evidence on the role of soy in reducing prostate cancer risk, Nutr Rev;
61(4):117-131, 2003
Washburn S, Burke GL, Morgan T, Anthony M: Effect of soy protein supplementation on
serum lipoproteins, blood pressure, and menopausal symptoms in perimenopausal women,
Menopause. 6(1):7-13, 1996
Messina M, Hughes C: Efficacy of soyfoods and soybean isoflavone supplements for
alleviating menopausal symptoms is positively related to initial hot flush frequency, J Med
Food, 6(1):1-11, 2003
http://www.emedicinehealth.com/articles/15704-1.asp
Mincu I: Impactul om-alimentaie, Ed. Medical, 117, 1993
Costin GM, Segal R: Alimente funcionale, Ed. Academica, 265-267, 23,278, 1999
Dumitrescu C: Bazele practicii alimentaiei dietetice profilactice i curative, Ed. Medical,
1987
Rosell MS, Appleby PN, Spencer EA, Key TJ: Soy intake and blood cholesterol
concentrations: a cross-sectional study of 1033 pre- and postmenopausal women in the Oxford

207

arm of the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, Am J Clin Nutr,
80(5):1391-6, 2004
17. Roughead ZK, Hunt JR, Johnson LK, Badger TM, Lykken GI: Controlled substitution of soy
protein for meat protein: effects on calcium retention, bone, and cardiovascular health indices
in postmenopausal women, J Clin Endocrinol Metab, 2005 Jan; 90(1):181-9, Epub 13, 2004

Tabelul 7.6. Principii nutritive n derivate cerealiere i leguminoase uscate

(dup USDA National Nutrient Database for Windows)

Produs
(la 100g parte
comestibil)

Calorii

Proteinee(g)

Lipide(g)

Glucide(g)

Ca(mg)

Fe(mg)

Mg(mg)

P(mg)

Na(mg)

Zn(mg)

Fina alb de gru

Fina integral de gru
Pine alb
Orez decorticat
Orez fiert
Mlai integral
Paste finoase fr ou
Fulgi de porumb
Kellogs`s
Fasole alb
Soia boabe
(continuare)

364
339
67
358
130
361
124

10.33
13.7
2.05
6.5
2.36
6.93
4.37

0.98
1.87
0.9
0.52
0.19
3.86
0.98

76.32
72.57
12.38
79.15
28.73
76.85
25.12

15
34
27
3
1
7
6

1.17
3.88
0.76
4.23
1.46
2.38
1.13

22
138
6
23
8
93
14

108
346
24
95
33
272
40

2
5
7
1
0
5
74

0.7
2.93
0.16
1.1
0.4
1.73
0.37

0
0
0
0
0
0
0

361

0.8

86

30

11

50

725

0.27

240
277

10.44
15.7

190
280

301
704

16
2

3.67
4.89

333
416

23.36 0.85 60.27

34.49 19.94 30.16

208

B2(mg)

PP(mg)

B6(mg)

Folati(mcg)

B12(mcg)

A(UI)

E(mg)

Fibre(g)

Vit D(UI)

Acizi gr. saturati

Acizi gr.monone

Acizi gr.poline

Fin alb de gru 0

Fin integral de 0
gru
0
Pine alb
0
Orez decorticat
0
Orez fiert
0
Mlai integral
Paste fainoase fr 0
ou
Fulgi de porumb 22
Kellogs`s
0
Fasole alb
6
Soia boabe

B1(mg)

Vit.C(mg)

Produs
(la 100g parte
comestibil)

0.12

0.04

1.25

0.04

26

0.06

2.7

1.55

0.081

0.413

0.45

0.21

6.37

0.34

44

1.23

12.2

0.32

0.232

0.779

0.12
0.56
0.16
0.24

0.08
0.04
0.01
0.08

1
4.11
1.49
1.9

0.02
0.17
0.06
0.37

15
231
59
25

0.01
0
0
0

0
0
0
0

0.09
0
0
0.25

0.6
2.8
0
13.4

0
0
0
0

0.20
0.14
0.05
0.54

0.403
0.161
0.058
1.018

0.186
0.138
0.05
1.759

0.18

0.14

1.34

0.03

43

0.14

0.187

0.508

1.3

1.5

18

1.8

365

5.4

1789

3.5

152

0.2

0.2

0.4

0.43
0.87

0.14
0.87

0.48
1.62

0.32
0.38

388
375

0
0

0
24

0.53
1.95

15.2
9.3

0
0

0.22
2.88

0.074
4.4

0.364
11.25

7.6. PRODUSE ZAHAROASE

n ciuda numeroaselor efecte negative pe care le are consumul de produse
zaharoase asupra omului, ele continu s fie o component zilnic a alimentaiei
umane, pentru c au caliti organoleptice atrgtoare i pentru c gustul dulce
reprezint pentru cei mai muli dintre noi un gust apreciat. Dulciurile nu lipsesc din
dieta omului modern, cu att mai mult cu ct exist, pe lng dulciurile tradiionale,
dulciuri procesate industrial, accesibile i prezente n toate magazinele alimentare.
Produsele zaharoase sunt extrem de diferite dar au o caracteristic comun:
coninutul mare n zahr sau n alte substane dulci. Zaharoza din zahr este luat ca
etalon n ceea ce privete puterea de ndulcire. n afar de zahr, se mai pot folosi
siropul de glucoz, zahrul invertit, mierea, ndulcitori sintetici, etc. Majoritatea
produselor zaharoase conin i diferite substane organoleptizante (aditivi) care sunt
menite s le creasc atractivitatea pentru consumatori: colorani (naturali sau
artificiali), aromatizani (naturali sau artificiali), acizi organici (care cresc sapiditatea
produsului), ageni de ngroare, emulgatori, etc.
Din punct de vedere al concentraiei n substane dulci, produsele zaharoase au
fost clasificate n 4 mari categorii:
- prima categorie este alctuit din alimente care au zahr ntr-o concentraie
mare, 80-100%. n aceast categorie intr zahrul, produs pur, care are peste 99%
zaharoz, mierea, siropul de glucoz, erbetul, bomboanele simple, etc. Sunt alimente
profund dezechilibrate din punct de vedere nutritiv, aducnd n organism aproape
numai glucide simple, ceea ce pune la dispoziia metabolismului un numr mare de
calorii eliberate ntr-un interval de timp extrem de scurt. Din pcate, numai eforturile
209

mari desfurate pe intervale limitate de timp, cu datorie de oxigen, ar putea beneficia

de un asemenea aport energetic. Genul de eforturi anaerobe descrise sunt extrem de
rar efectuate n existena unei persoane obinuite, de aceea consumul de produse din
aceast categorie nu are efecte pozitive asupra organismului. Din contra, induce mari
dezechilibre, de exemplu o cretere exagerat i rapid a glicemiei, urmat de o
secreie crescut de insulin. n plus, nu aduc proteine, vitamine i elemente minerale,
producnd prin nsi prezena lor, o dereglare metabolic important (tiamina
necesar n metabolizarea glucidelor este absent, n schimb aportul de glucide este
exagerat).
- a doua categorie de produse zaharoase este format din dulceuri, gemuri, magiun,
produse obinute din zahr i fructe. Acestea au ntre 60-80% zahr i sunt de
asemenea alimente dezechilibrate i dezechilibrante. Datorit tratamentelor termice
prelungite implicate n producerea lor, ele nu mai pstreaz aproape nimic din
vitaminele aduse de fructe, ci doar puine elemente minerale i fibre alimentare, mai
ales dac fructele folosite nu au fost decojite.
- a treia categorie de produse zaharoase, avnd 40-60% zahr, este obinut din
fructe oleaginoase i zahr i reprezint cele mai consumate dulciuri n lumea
contemporan. Este vorba despre ciocolat, care se obine pornind de la boabele de
cacao i de halva, obinut fie din seminele de floarea soarelui, fie din seminele de
susan. Procedeele tehnice prin care se fabric aceste produse sunt destul de
complicate, dar rezultatul l reprezint preparate nu numai apreciate, dar i cu o
valoare nutritiv mare. n principal, ele sunt extrem de calorigene. Respectivele calorii
vin nu numai din zahr, dar i din lipidele care se gsesc aici ntr-un procent ridicat
(20-40% n produsul final). Este vorba de lipide vegetale, fr colesterol, dar bogate
n acizi grai eseniali. O meniune aparte o vom face pentru halvaua din susan,
cunoscut fiind faptul c seminele de susan sunt bogate n acid linolenic, acid gras
polinesaturat -3 cu o marcat aciune antiaterogen. Halvaua i ciocolata aduc i
proteine (halvaua de floarea soarelui conine 10-12% proteine), tocoferoli, vitamine
din complexul B (cu excepia vitaminei B12), minerale (ndeosebi fosfor sub form de
fitai - deci greu utilizabil, potasiu), fibre alimentare (celuloz, hemiceluloze).
Ciocolata conine mici cantiti de metilxantine: cofeina, teobromina (1300 - 4740 mg
teobromin/kg) stimulatoare pentru sistemul nervos central i de oxalai (care cheleaz
mici cantiti de calciu sau ali cationi) etc. Se consider c ciocolata simpl, amruie,
reprezint o surs important de polifenoli (taninuri) i de flavonoizi (catechine) care
au un efect important de cretere a concentraiei de HDL-colesterol4.
- a patra categorie de produse zaharoase este reprezentat de aa-zisele mixturi
complexe, denumire care include toate celelalte dulciuri care nu au fost menionate
pn n prezent: napolitane, prjituri, biscuii, ngheate, creme, etc, n fabricarea
crora s-au folosit materii prime extrem de diverse. Coninutul de zahr din aceste
produse este mult mai mic, de 20-40%. n plus, ele conin i acei nutrieni care provin
din compuii de baz utilizai n preparare, adic din lapte, unt, margarin, fin,
fructe uscate, fructe oleaginoase, cacao,etc.
VALOAREA NUTRITV
Compoziia n nutrieni a produselor zaharoase este extrem de variat, n
funcie de clasa din care fac parte i de procedeele dup care au fost fabricate, de
aceea n capitolul de fa nu am mai prezentat tabele de compoziie. Exist nsa i
unele caracteristici comune, la care ne vom referi n continuare.
Aa cum am amintit i anterior, produsele zaharoase sunt concentrate
calorigene. Caloriile provin din glucide simple, de aceea ele sunt utile n eforturi
anaerobe. Din pcate, nu asigur saietatea, dar consumate la sfritul unei mese o

210

prelungesc pe cea oferit de alte feluri de mncare. n plus, sportivii de performan,

care i fac i refac nainte i dup probe rezervele de glicogen din muchi trebuie s
recurg la produse zaharoase speciale. Produsele din categoriile a treia i a patra au o
valoare nutritiv mai divers, aducnd i lipide, proteine, vitamine i elemente
minerale, care variaz n funcie de componentele care intr n procesele de fabricaie.
De amintit efectele uor stimulatoare asupra SNC n cazul produselor care
conin cacao.
DIGESTIBILITATE
Consumate n cadrul unui prnz, produsele zaharoase nu au efecte negative
asupra tubului digestiv. Consumate ns pe stomacul gol, dat fiind c sunt produse
hiperosmolare, determin un spasm piloric, stomacul ncercnd s le rein pentru a le
dilua. n continuare are loc o hipersecreie gastric clorhidropeptic, cu att mai
nociv cu ct subiectul are suferine gastrice anterioare. Hiperosmolaritatea
produselor zaharoase se poate face resimit i la nivelul colonului, unde ele pot avea
efecte laxative prin atragerea apei n lumenul intestinal. Efecte laxative are i halvaua,
datorit fibrelor i a unor substane iritante (saponine) provenite din materiile prime i
produsele din zahr i fructe (datorit fibrelor din fructe). Produsele zaharoase care
conin i multe lipide (ciocolata, halvaua, cremele cu unt sau margarine) asigur o
saietate prelungit.

EFECTELE NEGATIVE ALE CONSUMULUI EXCESIV

DE PRODUSE ZAHAROASE
Literatura de specialitate menioneaz numeroase efecte negative ale
consumului de produse zaharoase. Dac lum n considerare faptul c acestea nu
numai c sunt consumate, dar cei mai muli dintre noi le consum excesiv, putem s
ne facem o idee asupra amplorii problemelor care se ridic. Omul consum rareori
dulciuri de foame. Cel mai adesea, apetitul este cel care l determin s ingere
ciocolat sau prjituri.
Aportul de produse zaharoase trebuie s fie limitat; pentru copii i aduli n
principiu se indic s nu depeasc 8-10% din aportul caloric zilnic. Oricum, aceasta
este o limit maxim, consumurile mai mici nefiind nici pe departe duntoare. Pentru
cei care depun eforturi fizice mari, procentul poate s fie ceva mai ridicat.
Se consider c introducerea zahrului n alimentaia omului de rnd fcnduse relativ recent, metabolismul nostru nu a avut timpul biologic necesar pentru a se
adapta corespunztor. De aici i efectele negative care vor fi descrise n continuare. n
trecut, dulciurile erau produse fie cu miere, fie cu zahr din trestie de zahr, ambele
destul de scumpe i greu accesibile pentru o persoan obinuit. Din secolul al XVIIIlea, cnd a fost pus la punct tehnologia fabricrii zahrului din sfecl, consumul
acestuia s-a rspndit. Durata de timp scurs este ns destul de scurt, mai ales dac
facem o comparaie cu enorma extindere pe care o are consumul regulat de produse
zaharoase.
Consumul excesiv are n primul rnd o aciune cariogen. Aceasta este
indubitabil i apariia ei preocup de mult timp lumea medical. Aciunea cariogen a
fost dovedit epidemiologic, statistic i experimental.

211

De-a lungul secolului al XX-lea, s-au efectuat o multitudine de studii asupra

rolului dulciurilor n etiopatogenia cariei dentare. Majoritatea cercetrilor au
demonstrat c glucidele acioneaz, n primul rnd prerezorbtiv.
Urmrindu-se evoluia cariei dentare la triburile primitive care au venit n
contact cu civilizaia modern, s-a atribuit creterea frecvenei cariei dentare
modificrilor dietetice i mai ales includerii n diet a finoaselor rafinate i a
produselor zaharoase. Indiferent dac s-a plecat de la o alimentaie bazat pe produse
animale sau vegetale, creterea consumului de zahr coincide cu o cretere important
a severitii i rapiditii atacului carios.
Studii comparative cu buturi i gume de mestecat cu zahr i fr zahr au
demonstrat nc o dat rolul zahrului n apariia cariei dentare. ntr-un studiu efectuat
n Belize ntre 1989 i 1994, s-a constatat c guma de mestecat coninnd xilitol ca
agent ndulcitor reduce riscul relativ de apariie a cariei, comparativ cu gumele de
mestecat care conin zahr sau sorbitol. Diferite studii arat c pentru o eficien
maxim a gumei cu xilitol n prevenirea cariei dentare este necesar utilizarea ei
regulat (3-5 ori pe zi1).
Experiene ndelungate au artat c nlocuirea zahrului cu fructoza a
determinat reducerea cariei dentare cu 30%. Relaia dintre apariia cariei dentare i
consumul de zahr a fost demonstrat i n situaii n care ingestia de zahr este
sczut, sau chiar absent, de exemplu, la persoanele cu intoleran la fructoz.
Cercetrile efectuate la pacienii cu boli enzimatice privind metabolismul fructozei au
artat c bolnavii cu fructozurie benign, cu deficit de fructokinaz, fac rareori carii
dentare.
n cazul intoleranei ereditare la fructoz, produs de deficiena de fructozo-1fosfataldolaz, s-a constatat la copii absena cariilor dentare. Deci bolnavii cu un
exces de fructoz n organism, din cauze patologice, nu sunt expui la carii dentare.
Senzaia de dulce nu are nici un rol n incidena cariei, deoarece fructoza este
cel mai dulce zaharid natural, cu 80% mai dulce dect zaharoza i de dou ori mai
dulce dect glucoza i produce un numr mai redus de carii dect aceste dou
zaharuri, mai puin dulci dect fructoza.
n stablirea corelaiei dintre fructoz i sntatea dintelui trebuie s se in cont
de rolul peliculei adezive pe care o formeaz pe dini mai ales dextranul, pelicul ce
contribuie la dezvoltarea cariilor dentare. Utilizarea fructozei n locul zaharozei, timp
de 4-5 zile, la om, a redus semnificativ formarea peliculei adezive.
Fructoza, ns, ca zaharid fermentescibil, rmne mai departe un substrat bun
de cultur pentru microorganismele cariogene2,3.
Dulciurile, fiind concentrate calorice extrem de atragtoare organoleptic, sunt
adesea consumate n exces ceea ce duce la supraponderalitate i ulterior la obezitate.
Produsele zaharoase au capacitatea de a modifica profilul lipidic (scad marcat
HDL i cresc trigliceridele serice), pe acest cale (i nu numai) avnd o aciune proaterogen i crescnd riscul de boal coronarian4,5. Zaharoza, fructoza i glucoza
modific secreia acizilor biliari, care au un rol important n absorbia i catabolismul
colesterolului5. Sunt ns i autori care neag existena unei corelaii ntre excesul de
zaharoz i modificrile metabolismului lipidic 6. n orice caz, orientrile dietetice
actuale pun accentul pe scderea consumului de dulciuri rafinate, mai ales la cardiaci,
deoarece excesul determin o disfuncie a sistemului cardio-vascular5.
Dulciurile induc dezechilibre mineralo-vitaminice n organism: scad absorbia
cationilor, produc deficiene de crom i cupru. Dar cea mai important disfunciona-

212

litate este cea care privete metabolismul vitaminei B1. Aceasta este necesar n
metabolismul zahrului, dar, din pcate, produsele zaharoase nu aduc aa ceva. De
aceea un regim bogat n glucide i srac n tiamin poate induce forme discrete sau
mai pronunate de beri-beri. Sindromul a mai fost numit dezechilibru tiamino-glucidic
i are consecine pregnante la copil i tnr, dar i adulii au de multe ori de suferit din
cauza lui.
Un consum moderat de produse zaharoase, mai ales n contextul efecturii
regulate a exerciiilor fizice i a pstrrii unei igiene orale adecvate, nu are efecte
marcat negative asupra omului.
IGIENA
Produsele zaharoase cu un coninut mare de zahr sunt produse hiperosmolare
care nu permit dezvoltarea microorganismelor patogene. Singurele organisme care pot
crete n astfel de medii sunt mucegaiurile i drojdiile, prezena acestora fcnd
produsul necorespunztor pentru consum. n schimb, produsele zaharoase care se
obin mai ales de la materii prime bogate n proteine (lapte, ou) reprezint medii
excelente de cultur pentru microorganismele care provoac toxiinfeciile alimentare
(Salmonella, stafilococi enterotoxigeni, Shigella, Proteus, E.coli patogen, etc).
Msurile de igien sunt obligatorii de-a lungul ntregului flux tehnologic.
Contaminarea cu substane chimice nocive poate fi multipl. Ea se refer fie
la poluarea materiilor prime (ex: micotoxine n cereale i semine oleaginoase,
pesticide n fructe, etc), fie la transferul unor substane toxice din utilaje i ambalaje
(ioni metalici: Cu, St, Al, Pb, Zn) sau n situaia n care fabricantul utilizeaz aditivi
nepermii sau permii, dar n cantiti mai mari dect cele legiferate.
n practic, se ntlnesc frecvent situaii cnd unii ageni organoleptici
(colorani, arome) se pun n cantiti mari, pentru ca produsul s fie mai atrgtor
pentru consumator; n aceste condiii, ei pot deveni toxici.

Bibliografie

213

1.
2.
3.
4.

5.
6.

Beiswanger B: The Effect of Chewing Sugar-Free Gum After Meals on Linical Caries
Incidence, JADA, 129(11):1623-1624, 2000
Gafar M, Andreescu C: Curs de patologie i terapie odontal, vol. I, 1990
Oltean D, Ptroi G, Cuculescu M: Stomatologie preventiv, Ed. Anotimp, 1996
Mursu J, Voutilainen S, Nurmi T, Rissanen TH, Virtanen JK, Kaikkonen J, Nyyssonen K,
Salonen JT: Dark Chocolate Consumption Increases HDL Cholesterol Concentration and
Chocolate Fatty Acids May Inhibit Lipid Peroxidation in Healthy Humans, Free Radic Biol
Med.1;37(9):1351-9, 2004
Costin GM, Segal R: Alimente funcionale, ed. Academica, p.21, 1999
Myant N.B: The biology of cholesterol and realted steroids, W. Heinemann Medical Books,
London, 2000

7.8. GRSIMI COMERCIALE

n acest categorie de alimente intr acele produse cu un coninut lipidic foarte

mare, fie de origine animal, fie de origine vegetal i care sunt comercializate ca
atare. Evident, oamenii nu consum lipide numai din grsimile comerciale, cele mai
multe alimente avnd grsimi ascunse care ne completeaz raia lipidic. ns
grsimile comerciale se adaug la mncrurile consumate zilnic, conferind o
palatabilitate superioar acestora i aducnd un plus de calorii.
De regul, grsimile de origine vegetal sunt nesaturate i se gsesc n stare
lichid, de aceea se numesc generic uleiuri. n ara noastr se consum ndeosebi ulei
de floarea soarelui i de soia. Exist i grsimi de origine vegetal saturate, care nu
sunt fluide, cum este de exemplu untura de nuc de cocos. Uleiurile vegetale sunt
obinute din semine i fructe bogate n lipide, necesitnd de cele mai multe ori un
proces de rafinare, care le face mai agreabile din punct de vedere organoleptic i le
mrete perioada de pstrare. n aceste procese de rafinare se urmrete ndeprtarea
tuturor urmelor ne-lipidice din ulei (ap, rini, substane colorante sau volatile, acizi
grai, urme de proteine, lipaze, tocoferoli), produsul final avnd peste 99%
trigliceride. Exist i situaii n care rafinarea nu este necesar (uleiul de msline care
se obine prin presare la rece), avantajul fiind c nu se pierd nutrieni cum sunt
tocoferolii, polifenolii, lecitinele.
Din considerente economice, din uleiuri se fabric i grsimi solide. Acestea
fie c se folosesc ca substitueni de unt fiind consumate direct (margarinele), fie c se
folosesc n industria alimentar sau n unitile de alimentaie public (seu vegetal).
Solidificarea uleiurilor se face prin hidrogenarea dublelor legturi pn cnd punctul

214

de topire crete suficient, astfel nct produsul s fie solid la temperatura mediului
ambiant. Ulterior, dac se urmrete obinerea de margarine pentru consum direct, se
adaug arome, colorani i vitamine n aa fel nct produsul s fie similar untului i
din punct de vedere al valorii nutritive, i din punct de vedere organoleptic.
Pn recent, margarinele au fost considerate un nlocuitor optim al untului,
pentru c nu aduceau n dieta omului colesterol. Din pcate, s-a pus n eviden c
acizii grai, prin saturare, i modific i forma stereoizomeric, devenind din cis,
trans. Ori, n forma trans ei au efecte negative asupra profilului lipidic sangvin, avnd
o aciune extrem de aterogen, aciune care este considerat de ctre unii cercettori
ca fiind cu mult mai important dect cea a untului. Pentru a minimaliza aceste efecte,
azi se produc margarine i cu ajutorul altor tehnici de fabricaie (interesterificare) care
vin s completeze vechile tehnici de hidrogenare (nc n uz, mai ales pentru
fabricarea seului vegetal sau pentru prjirea unor produse de fast-food)2, 3, 4.
Grsimile de origine animal includ grsimi extrase prin tehnici diverse din
esuturile grase animale sau din lapte. Rezult untur, seu, osnz i grsimi ale
laptelui (smntn, unt).
VALOAREA NUTRITIV
Grsimile comerciale aduc consumatorului un numr mare de calorii,
corespunztor lipidelor pe care le vehiculeaz. Prin adugarea de grsimi comerciale,
mncruri hipocalorice (cele pe baz de legume, de exemplu) ajung s satisfac
necesarul energetic al consumatorului. Energia adus de grsimi este bine valorificat
n eforturi de anduran, mai ales dac efortul respectiv este efectuat n condiii
meteorologice nefavorabile (frig, vnt, ploaie, ninsoare). Procentul de lipide din
grsimile comerciale variaz, el putnd s fie de 12-13% n anumite tipuri de
smntn cu coninut lipidic redus, de 82% n unt, pentru c n uleiurile rafinate
vegetale s ajung la peste 99%.
Grsimile comerciale asigur mncrurilor sapiditate. Un sos sau o prjitur la
care s-au adugat unt, smntn, untur, ulei au un gust mai bun dect
corespondentele srace n grsimi. De asemenea, prin ntrzierea evacurii gastrice,
grsimile fac ca meniul s fie sios i ca senzaia de foame s apar la un interval mai
mare de timp.
Grsimile comerciale aduc n organism acizi grai polinesaturai eseniali,
ndeosebi uleiurile vegetale i uleiul de pete. Uleiul de soia este bogat n acizi grai
polienici -3 care au un marcat efect antiaterogen. Uleiul de msline nu conine acizi
grai polinesaturai, ci acid oleic, care este un acid gras mononesaturat neesenial.
Studii efectuate pe durate lungi de timp au confirmat c uleiul de msline face o
profilaxie eficient a bolii coronariene. Astfel, se consider c aproximativ 23 ml de
astfel de ulei consumai zilnic reduc n mod considerabil LDL-colesterolul. Uleiul de
msline este un factor cheie ntr-un tip de diet considerata extrem de sntoas, dieta
mediteranean. Caracteristicile uleiului poteneaz atributele antitrombotice ale altor
alimente n compania crora este cosumat (pete, legume)5. De asemenea, uleiul de
msline, n asociere cu uleiurile de pete (bogate n acizi grai -3) au determinat o
remisiune precoce i accentuat n poliartrita reumatoid6. Grsimile animale, cum
sunt untul sau untura, sunt bogate n schimb n acizi grai saturai neeseniali. Untul
conine mult acid butiric, un acid gras scurt, iar untura, acizi saturai lungi cum sunt
acidul palmitic sau cel stearic. Recent s-au descris caliti aparte pentru unele grsimi
din unt sau smntn (acizi grai conjugai, prezeni exclusiv n produse provenite de
la rumegtoare) i anume o scdere a fraciunilor colesterolului implicate n
aterogenez.

215

Tot prin intermediul grsimilor, se vehiculeaz i diferii nutrieni lipofili,

eseniali pentru buna funcionare a organismului. n acest context, sunt de amintit
vitaminele liposolubile A i D, aduse n cantiti mari de grsimile laptelui i de
margarin, tocoferolii, adui de uleiurile vegetale incomplet sau deloc rafinate.
Grsimile vehiculeaz i unii antioxidani: licopenele din roie, cu rol de protecie
anticanceroas, bine absorbite dac roia este acompaniat de ulei, polifenolii din
uleiul de msline, care par a sta la baza efectelor benefice pe care acest tip de ulei le
produce, etc.
Grsimile animale sunt o surs de colesterol. n limite reduse (maximum 300
mg/zi), colesterolul poate s fie consumat, el avnd numeroase funcii plastice i
funcionale.
Grsimile alimentare sunt stimulentul fiziologic al secreiei bilei de ctre
colecist i, de asemenea, sunt colecistokinetice. Aceste efecte sunt marcate ndeosebi
la grsimile emulsionate.
Grsimile alimentare formeaz pelicule protectoare pe suprafaa dintelui,
ferindu-l n acest fel de atacul acizilor cariogeni. Grsimile au i o funcie senzorial
important, ameliornd palatabilitatea alimentelor (alimentele grase sunt mai fragede).
DIGESTIBILITATE I RECOMANDRI
Digestia grsimilor este un proces laborios, care se efectueaz mai simplu dac
grsimile sunt deja emulsionate, cum este cazul smntnei sau untului. n rest, o
grsime se diger cu att mai uor cu ct este format ntr-un procent mai mare din
acizi grai cu lan mediu i scurt sau cu ct are punctul de topire mai apropiat de
temperatura corpului. De aceea, grsimile care la 37o se gsesc n stare fluid, cum
sunt uleiurile, se vor digera cu mult mai uor dect cele care la temperatura de 37 o se
gsesc n stare solid (seul de oaie, untura de porc, etc). Se poate trage concluzia c i
gradul de nesaturare este important: o grsime se diger cu att mai uor cu ct este
mai nesaturat. La aceste premize se adaug i mijloacele gastrotehnice cu ajutorul
crora grsimea este prelucrat. Dac o grsime este tratat termic la temperaturi
nalte (peste 180-190oC), mai ales dac ncepe s fumege, sufer modificri similare
celor din timpul alterrii (rncezirii). Modificrile sunt pregnante la grsimile
nesaturate (uleiuri), bogate n duble legturi care sunt fragile i se rup uor. Rezult
peroxizi iritani i apoi diverse substane toxice i cu efect extrem de duntor asupra
organismului (aldehide, cetone, esteri, alcooli). De remarcat c se formeaz i
acroleina. Dac un ulei este nclzit n mod repetat, aceste transformri se succed,
substanele toxice se acumuleaz iar efectele asupra consumatorului, chiar sntos,
sunt negative.
n digestia grsimilor, un rol central l au secreiile biliar i pancreatic.
Atunci cnd apar disfuncionaliti ale colecistului sau pancreasului (diferite
colecistite, pancreatite cronice, etc), este modificat n sens negativ nu numai digestia
lipidelor, ci i a altor factori nutritivi. Vitaminele liposolubile, de exemplu, sau
cationii (calciu, magneziu, fier) nu se mai absorb corespunztor i sunt pierdui n
scaun (scaune steatoreice). Consecinele asupra metabolismului sunt importante. De
exemplu, un copil cu dificulti n digestia lipidelor va face rapid rahitism sau anemie
feripriv. n situaia n care pacientul are probleme de digestie a lipidelor, se ncearc
administrarea de grsimi care conin lipide mai uor digerabile (cu lan mediu sau
scurt).
Recomandrile n ceea ce privete consumul de grsimi comerciale sunt
influenate, de vrsta i, mai ales, de efortul depus de subiectul respectiv, dar i de
efectele metabolice (n special asupra profilului lipidic sangvin) pe care l pot avea
respectivele grsimi.

216

Tabelul 7.7. Raii medii zilnice de grsimi comerciale (g) (ISP, 1989)
Copii
Produsul

Aduli

10-25

30-45

40-70

15-25

15-25

15-20

15-20

10-20

15-20

10-20

1-6 ani

7-12 ani

5-10
10-15

Ulei, untur
Unt,
margarin

Tineri

Femei n
perioada de
maternitate

Btrni

Consumul inadecvat de grsimi comerciale poate s conduc la o insuficien

caloric (dac ele sunt deficitare i dac subiectul nu i completeaz necesarul din
alte surse), la o caren de acizi grai eseniali sau de vitamine liposolubile. Mult mai
frecvent se ntlnesc n practic situaiile n care grsimile sunt consumate n exces,
ceea ce poate duce, datorit valorii lor calorice mari, la supraponderalitate i apoi la
obezitate. De asemenea, dac predomin grsimile aterogene (ndeosebi cele de
origine animal, bogate n acizi grai saturai i colesterol), pot fi favorizate
dislipidemiile, litiaza biliar hipercolesterolemic, ateromatoza, etc.
Grsimile, prin coninutul de lipide i mai ales de colesterol, sunt asociate
frecvent n ultimele decenii cu bolile cardio-vasculare. Totui o serie de cercettori se
ndoiesc de importana nivelului colesterolului, pe baza unor studii nc neconcludente
n care s-au redus aportul de grsimi saturate i de colesterol, dar nu s-au obinut
scderi semnificative ale bolilor cardio-vasculare (n Israel, SUA) ca i datorit
faptului c n unele zone geografice nivelul consumului de grsimi saturate este
tradiional mai mare, dar incidena bolilor cardio-vasculare este redus (Frana,
Anglia). Studii recente coreleaz bolile cardio-vasculare cu gradul de oxidare
(mediat n special de radicalii liberi) a colesterolului sanguin. n msura n care
aceast ipotez va fi confirmat, aportul de antioxidanti va juca rolul central n a se
decide dac lipidele cu grad mare de nesaturare influeneaz bolile cardio-vasculare
sau nu. Tendinele observate n consumul de lipide sunt urmtoarele: diminuarea
consumului de grsimi de origine animal, creterea consumului de grsimi vegetale,
creterea consumului de pete i de alimente de origine marin (datorit coninutului
de acizi -3 i de acizi grai cis), creterea interesului pentru alimente low fat sau
fat-free, obiinute prin utilizarea nlocuitorilor de grsimi, tendina de nlocuire a
unturii cu shorteninguri, a untului, cu margarina i a laptelui integral, cu lapte parial
sau total ecremat1.
IGIENA
Grsimile sunt alimente care se pot pstra o durat mare de timp, datorit
faptului c nu sunt un mediu prielnic pentru microorganisme. De remarcat, ns, c
anumite condiii de mediu le pot grbi alterarea (rncezirea). Astfel, rafinarea
necorespunztoare, expunerea la lumin, ap, urme de metale, temperaturi crescute,
conduc la amorsarea proceselor de rncezire, care, odat ncepute, se desfoar din
ce n ce mai rapid. Rncezirea este un proces care se poate realiza i la temperaturi
mai joase, dar cu o vitez sczut. Acest tip de alterare este cu att mai marcat cu ct

217

grsimea este mai nesaturat, deoarece dublele legturi sunt sensibile la agresiunile
factorilor oxidativi. Grsimile rncede nu sunt att de respingtoare din punct de
vedere organoleptic precum carnea sau oul alterate, de aceea exist riscul ca oamenii
s le consume. Trebuie tiut c grsimile rncede au o toxicitate extrem asupra
tubului digestiv i asupra organismului n ansamblu, ele vehiculnd substane cu
potenial agresiv, oxidant.
Din punct de vedere al substanelor toxice care pot polua grsimile, se citeaz
urme de micotoxine, urme de metale, urme de pesticide organoclorurate, etc.

Bibliografie:
1.
2.
3.

4.
5.
6.

Costin GM, Segal R: Alimente funcionale, Ed. Academica, 172-173, 1999

http://www.americanheart.org/presenter.jhtml?identifier=4776
Lopez-Garcia E, Schulze MB, Meigs JB, Manson JE, Rifai N, Stampfer MJ, Willett WC,
Hu FB.: Consumption of trans Fatty acids is related to plasma biomarkers of
inflammation and endothelial dysfunction.
J Nutr,135(3):562-6, 2005
http://www.hsph.harvard.edu/reviews/transfats.html
Serra-Majem L, de la Cruz JN, Ribas L, Salleras L: Mediterranean diet and health: is all
the secret in olive oil? Pathophysiol Haemost Thromb. 33(5-6):461-5, 2004
Berbert AA, Kondo CR, Almendra CL, Matsuo T, Dichi I: Supplementation of fish oil and
olive oil in patients with rheumatoid arthritis. Nutrition, 21(2):131-6, 2004

218

Tabelul 7.8. Principii nutritive n grsimile comerciale

(dup National Nutrient Database for Windows)
Produs
(la 100g parte
comestibil)

Calorii

Proteine(g)

Lipide(g)

Glucide(g)

Ca(mg)

Fe(mg)

Mg(mg)

P(mg)

Na(mg)

Zn(mg)

Cu(mg)

Ulei de msline
Untur de cocos
Ulei de soia
Ulei de floarea
soarelui
Margarin 40%
grsime
Unt
Smntn
Untur

930
930
930

0
0
0

100
100
100

0
0
0

0
0
0

0.38
0
0.20

0
0
0

1
0
0

0
0
0

0.06
0
0

0
0
0

930

100

345

0.5

38.8

0.4

18

14

960

717
214
930

0.85
3.16
0

81.1
20.96
100

0.06
4.27
0

24
116
0

0.16
0.06
0

2
11
0

23
85
0

11
53
0

0.05
0.27
0

0.016
0.019
0

219

Vit.C(mg)

B1(mg)

B2(mg)

PP(mg)

B6(mg)

Folai(mcg)

B12(mcg)

A(UI)

E(mg)

D(UI)

Acizi gr.Saturai

MUFA

PUFA

Colesterol(mg)

12.4

13.5

73.7

8.4

0
0
0

0
0
0

0
0
0

0
0
0

0
0
0

0
0
0

0
0
0

0
0
0

1.8
18.9
50.58

0
0
0

59.7
14.4
10.3

32.9
23.3
19.5

3
58
65.7

0
0
0

0.1

0.006

0.022

0.013

0.005

0.06

3571

2.32

100

7.7

15.7

13.8

0
0.9

0.005
0.035

0.034
0.149

0.042
0.067

0.003
0.016

3
11

0.13
0.3

3058
790

1.6
0.566

100
40

50.5
13

23.43
6

3.0
0.77

219
44

(continuare)

7.9. BUTURI
Buturile sunt produse cu un coninut hidric mare. n afar de aceast trstur
comun, buturile sunt produse extrem de heterogene ca i compoziie, fiind
clasificate n dou mari categorii: buturi nealcoolice i buturi alcoolice.
Buturile nealcoolice cuprind apa, apa carbogazoas, apa mineral, sucurile de
legume i fructe, nectarurile, buturile rcoritoare, ceaiurile, cafeaua, cacao. Din toate
aceste produse, doar apa este strict necesar vieii. Restul se consum opional,
datorit efectelor lor rehidratante, rcoritoare, stimulatoare, etc. n lumea
contemporan, consumul de buturi nealcoolice altele dect apa este un obicei
cotidian. Se consum enorme cantiti de sucuri de fructe, de buturi rcoritoare iar
cafeaua este o butur fr de care cei mai muli dintre noi nu mai concep sa fac fa
solicitrilor de zi cu zi. De aceea este important de tiut care sunt beneficiile
consumului acestor produse i eventualele pericole ridicate de aportul exagerat.
Apa carbogazoas sau sifonul este apa potabil saturat cu bioxid de carbon de
uz alimentar. Ea se folosete ca atare, sau la obinerea unor buturi rcoritoare.
Apele minerale sunt ape provenite din izvoare naturale, care conin bioxid de
carbon natural ntr-o proporie de cel puin 2,5g/l i sruri minerale ntr-o proporie de
cel puin 1g/l. Ele trebuie s ndeplineasc aceleai condiii de potabilitate ca i apa
obinuit, izvorul din care sunt recoltate trebuie s beneficieze de o zon de protecie,
220

iar pe etichete trebuie descris n amnunt compoziia lor. Apele minerale se folosesc
ca atare, deci ca ape de mas, pentru fabricarea buturilor rcoritoare sau n scop
curativ.
Buturile rcoritoare sunt produse industriale care sunt alctuite din ap, ap
carbogazoas sau ap mineral, organoleptizate cu niveluri variabile de: acizi
organici, zahr (8-12%) sau ali ndulcitori naturali sau artificiali i aromatizani i
colorani naturali sau aritificiali.
Buturile naturale de fructe i legume se obin prin presarea legumelor i
fructelor respective i limpezirea succesiv a sucurilor obinute. n cazul n care se
mai pstreaz pulpa n suspensie, avem de-a face cu nectaruri.
Ceaiurile sunt infuzii sau decocturi obinute din diferite pri ale unei plante:
rdcini, frunze, muguri, flori, fructe. n acest fel se extrag substane active din plante
i rezult buturi cu caliti organoleptice i curative particulare.
Butura cunoscut pe plan mondial sub denumirea de ceai este infuzia sau
decoctul rezultat din mugurii i florile plantei Thea sinensis (planta de ceai). Legenda
spune c utilizarea ceaiului a nceput n urm cu peste 5000 de ani, n China Antic. n
funcie de modul n care au fost prelucrate produsele plantei, avem ceai verde
(frunzele sunt oprite, ceea ce oprete procesele oxidative, menine culoarea verde i
mpiedic inactivarea unor antioxidani) sau ceaiul negru (frunzele sunt rsucite i
supuse unor procese de fermentaie, care elibereaz unele substane active i conduc la
modificarea culorii).
Din fructele arborelui de cafea se obine butura omonim. Exist foarte multe
soiuri de cafea, ceea ce face ca butura cu acest nume s aib caliti organoleptice i
niveluri de cofein foarte diferite. Specia Coffea cuprinde n jur de 80 de soiuri i
aparine familiei de plante a Rubiaceelor. Din aceste soiuri numai dou au o
importan esenial: Coffea arabica (arabica) i Coffea canephora varietatea
Robusta (robusta). Cantitatea principal a produciei mondiale de cafea const din
arabica (70%), iar restul din robusta. Oricum, fructele plantei sunt supuse unor
procese de torefiere (prjire), dup care sunt mcinate i consumate sub form de
infuzie sau decoct. Cafeaua instant (nescaffe) se obine prin concentrarea unor infuzii
de cafea natural care apoi sunt supuse operaiei de deshidratare. Extractul de cafea
trebuie s aib o nalt solubilitate, att n apa rece ct i n apa cald, s formeze
lichide limpezi de culoare brun-cafenie i s pstreze aroma i gustul specific cafelei
naturale. Cafeaua decofeinizat este cafea verde (crud), prjit, sau solubil din care
a fost extras cofeina (pn ce se ajunge la un coninut sub 1%)1.
O butur mai puin consumat astzi este cacao, preparat din fructele prjite,
mcinate i degresate ale plantei de cacao (Theobroma cacao).
Buturile alcoolice sunt nedistilate (cnd alcoolul este lsat n soluiile n care
a fost obinut) i distilate, sau rachiuri (cnd alcoolul este distilat din aceste soluii). n
prima categorie se nscriu berea i vinul. Ambele buturi se obin prin fermentaii
alcoolice produse de drojdii slbatice (n cazul celor mai multe vinuri) sau
selecionate, adugate de om (n cazul berii). Aceste drojdii, fermenteaz glucidele
din mustul de mal (orz ncolit) fiert cu hamei n cazul berii i mustul de struguri n
cazul vinului. Desigur c vin se poate obine i din alte fructe (de exemplu, din mere
se obine cidrul), dar n vorbirea curent, prin vin se nelege butura fermentat
obinut din must de struguri. La ambele tipuri de buturi exist dou faze ale
fermentaiei, una iniial tumultoas, care tulbur lichidul i una lent, care are loc
dup limpezirea buturii i care se efectueaz la temperaturi sczute. La bere, a doua
fermentaie are loc n recipiente ermetice, pentru ca bioxidul de carbon s nu fie
pierdut. n final se obin buturi cu caliti organoleptice deosebite, datorate att
substanelor aromate i colorante din hamei i struguri, ct i substantelor care se

221

formeaz n timpul fermentaiilor sau pe perioada maturrii vinurilor n butoi

(buchetul vinului).
Rachiurile sunt buturi naturale sau artificiale. Rachiurile naturale se obin
prin distilarea controlat a borhoturilor de fructe, legume (cartof), cereale, melas.
Borhoturile, la rndul lor, se obin prin fermentarea glucidelor provenite din materiile
prime amintite. Produsele rezultate se numesc, dup caz: uic, rachiu de mere, pere,
whisky, coniac, gin, sake, etc. Rachiurile industriale se obin prin diluarea cu ap
potabil cu duritate redus a alcoolului etilic de uz alimentar, cu adugarea, dup caz,
de arome i colorani. Dac se adaug i zahr, se obin lichioruri.
VALOAREA NUTRITIV
Buturile nealcoolice sunt, aa dup cum s-a amintit i anterior, consumate
zilnic de cei mai muli dintre noi. Ele au o aciune rehidratant, datorit coninutului
ridicat de ap. Cele care conin bioxid de carbon i acizi organici asigur o acidifiere
corespunztoare gastric. Efectul este salutar n perioada verii cnd, datorit aportului
hidric mare, aciditatea gastric are o tendin marcat de scdere, ceea ce favorizeaz
infeciile bacteriene i virale din sfera tubului digestiv. Apele minerale i buturile
naturale de legume i fructe aduc sruri minerale (sodiu, fier, potasiu, magneziu,
calciu, cupru, zinc, etc) i vitamine (caroteni, vitamina C, citrina, unele vitamine ale
complexului B). ndeosebi sucurile proaspete de fructe sunt o surs excelent de
vitamina C, ele fiind foarte bine suportate chiar i de cei care nu tolereaz fructe
crude, datorit coninutului de fibre din acestea. Substanele colorante i aromatizante
din buturile rcoritoare stimuleaz apetitul i secreiile digestive. Buturile
rcoritoare i sucurile de fructe i legume au i o contribuie caloric datorat
glucidelor cu molecul mic din structura lor (n medie, 45kcal/100 ml). Compoziia
sucurilor de legume i fructe care au glucide cu molecul mic i sunt bogate n
potasiu i ap le confer acestora o aciune marcat diuretic, marcat epurativ. Din
pcate, aceste glucide pot deveni un supliment calorigen nedorit, n situaia n care
buturile rcoritoare sunt consumate fr moderaie. Se consider ca fiind foarte
important contribuia consumului de soft drinks la dezvoltarea supraponderalitii
i a obezitii la copii i tineri. De asemenea, acizii organici i glucidele pot avea o
aciune demineralizant i cariogen asupra dinilor. Din fericire, buturile nu
stagneaz n cavitatea bucal i de aceea efectele anterioare sunt minimale. Unii
recomand consumarea acestora cu paiul, tocmai pentru a micora timpul de pasaj
prin cavitatea bucal. Este contraindicat s se administreze astfel de buturi n
biberoane, sugarilor, pentru calmare i linitire, deoarece zaharurile vor avea un
contact prelungit cu dintele copilului, mai ales dac el adoarme cu tetina n gur,
favoriznd apariia cariilor precoce (carie de biberon).
Frunzele plantei de ceai au o compoziie complex, dar n infuzie sau decoct
trec numai o parte din substantele chimice respective. Se consider c timpul optim de
contact ntre frunzele de ceai i ap nu trebuie s depseasc 3-4 minute, n caz
contrar butura devenind prea astringent, prea bogat n taninuri. Ceaiul ca butur
conine substante foarte valoroase pentru organismul uman: polifenoli (taninuri),
fluor, metilxantine. Metilxantinele ceaiului sunt dominate de teofilin (stimulatoare a
SNC, a respiraiei i a tonusului circulator, diuretice), dar exist i cantiti mici de
cofein. n fapt, ceaiul are un coninut destul de mare de cofein, dar aceasta este mai
puin biodisponibil dect cofeina cafelei.
Ceaiul este unul din puinele alimente care aduce n organism fluor, a crui
aciune cariopreventiv este cunoscut.
n fine, polifenolii din ceai au fost foarte mult studiai n ultima perioad,
datorit efectelor extrem de benefice asupra organismului uman. Se consider c

222

atunci cnd bem o can de ceai, practic ingerm o soluie concentrat de polifenoli.
Polifenolii sunt mai ales de tipul flavonelor, quercitinei i rutinei. Cei mai activi
polifenoli (epigalocatechingalatul-EGCg) se gsesc n ceaiul verde. Din pcate, n
timpul fermentrii cruia este supus ceaiul negru, o bun parte din acesti polifenoli
sunt transformai n compui mai puin activi, de aceea efectele sanogene ale ceaiului
verde sunt superioare celor ale ceaiului negru. Polifenolii sunt substane cu aciune
antioxidant i studii bine documentate le confer urmtoarele aciuni: antimutagen
i anticarcinogen2, 4, 5, antiaterogen6, 7, 8, antiinflamatoare, hipotensiv, de protecie
antiviral i antibacterian9, 10 ,11 ,12 ,13, de reducere a aciunilor negative ale fumatului 3,
de ntrziere a efectelor osteoporozei, de reducere a esutului adipos, de protecie
mpotriva radiaiilor, etc. Unele din aceste aciuni au consecine i asupra sntii
cavitii bucale. Unul din cele mai bine fundamentate efecte ale catehinelor este cel de
combatere a pricipalei bacterii implicate n geneza cariei dentare, Streptococcus
mutans14. Muli consider c ceaiul verde are o aciune superioar administrrii izolate
de fluor n combaterea cariei dentare. Un alt studiu recent arat c EGCg inhib
creterea i aderena celular a unei alte bacterii importante din cavitatea bucal,
Porphyromonas gingivalis15. S-a sugerat, c ceaiul verde ar fi util ca factor profilactic
n canalele radiculare, datorit aciunii sale bactericide cu spectru larg6. Preincubarea
colagenazelor cu catechine (EGCg) din ceai a diminuat activitatea enzimelor. De
aceea se consider c aceste substane sunt extrem de utile la persoanele care au
periodontit rapid progresiv i la care fluidul gingival cervicular este extrem de bogat
n respectivele enzime17.
Cafeaua este o alt butur nealcoolic al crei consum este astzi ubicuitar. n
aceasta exist substane extractive, polifenoli (dar mai puin activi dect cei ai
ceaiului), arome naturale, vitamine (vitamina PP este prezent n cantitate apreciabil)
i metilxantina specific, cofeina. Cofeina variaz ntre 0,8 i 2 g la 100 g de pulbere
de cafea, n funcie de sortul de cafea. Cofeina este pricipalul motiv pentru care omul
consum cafea. Aceasta are o aciune stimulatoare asupra activitii cerebrale,
combate oboseala, somnolena, depresia, amelioreaz funciile cognitive, ndeosebi
memoria i logica. n plus, stimuleaz la nivel central circulaia, respiraia, crete
diureza, etc. n funcie de persoan, la doze superioare de cafea pot aprea semne de
intoxicaie cofeinic manifestate prin insomnie, tremor, agitaie, inapeten, tulburri
de ritm cardiac, ns reactivitatea individual la cofein este extrem de mare i se
consider la ora actual c un consum moderat de cafea nu are nici un efect negativ
asupra organismului18. Consumul moderat are o semnificaie destul de precis i el se
refer la maximum 3-4 ceti de cafea pe zi, unde se consider c o ceasc a fost
obinut dintr-o lingurit de pulbere de cafea. Un adult nu manifest de regul,
intoxicaie cofeinic dac consum sub 300 mg de cofein pe zi. Trebuie avut ns n
vedere c putem ingera cofein i din alte surse, ndeosebi din buturi rcoritoare de
tip cola.
Cacao este o butur tonic n care exist un nivel ridicat de lipide i care are,
n consecin, o valoare caloric deosebit. Ea aduce n organism i urme de vitamine
(complex B, tocoferoli) i elemente minerale (calciu, magneziu, fosfor, potasiu, zinc,
etc). Conine polifenoli, oxalai i metilxantine, din ultima categorie fiind prezent
ndeosebi teobromina. Exist i cantiti mici de cofein. Deci i cacao are aciune de
stimulare a sistemului nervos central, ns ceva mai redus dect n cazul cafelei.
Berea este o butur slab alcoolizat (0,5%-7%). Berea neagr este cea care
are un nivel mai mare de alcool. Ea mai conine glucide nefermentate (4-5%), acizi
organici, sruri minerale (1-2%, mai ales potasiu), vitamine (B 1, B2, B6, PP, etc),
aducnd n organism aproximativ 450 kcal/l, arome. Din pcate, consumul exagerat
de bere nu crete aportul vitaminic, ci din contr, pentru metabolizarea acesteia sunt
consumate cantiti mari de vitamine (de exemplu B 1, motiv pentru care alcoolicii fac

223

beri-beri). Din hamei provin uleiuri eterice cu aciune sedativ. De asemenea,

substanele amare i bioxidul de carbon din bere stimuleaz apetitul. Butorii de bere
au o mare probabilitate de a deveni supraponderali. Berea, ndeosebi cea brun, este
bogat n flavonoizi, care au aciuni antioxidante i de combatere a aterogenezei.
Consumul moderat de bere apare ca favorabil pentru organism.
Vinurile conin un nivel de alcool etilic ce variaz ntre 8 i 16%, glucide 418% (n funcie de nivelul acestora vinurile se clasific n dulci sau seci), urme de
elemente minerale, urme de vitamine hidrosolubile (complex B, C). Vinurile roii
conin niveluri foarte mari de flavonoizi cu aciune antioxidant. Aciunea
antiaterogen a acestor substane este bine-cunoscut i pe seama lor se pune aa-zisul
paradox francez. Acesta evideniaz morbiditatea sczut prin boli cardio-vasculare
n zona geografic respectiv, n ciuda consumului de grsimi saturate, explicnd
fenomenul prin consumul regulat de vinuri roii. Vinurile stimuleaz secreia gastric
i cresc pofta de mncare.
Consumul moderat de vin i bere a fost legat de o diminuare a morbiditii
prin boli cardio-vasculare19 i de o minimalizare a apariiei sindromului metabolic 20,
ambele efecte avnd la origine aciunea direct a alcoolului etilic. Noiunea de
consum moderat este larg discutat, reactivitatea fa de alcool etilic avnd o mare
diversitate individual. Exist, desigur, circumstane cnd orice butur alcoolic este
contraindicat (femei n perioada de maternitate, copii, bolnavi hepatici, etc). Se
consider, totui, c un om este un consumator moderat de alcool dac bea
aproximativ 2 porii de butur pe zi, la brbai i o porie, la femei, unde o porie
semnific 350 ml de bere sau 150 ml de vin.
Rachiurile naturale sau artificiale se caracterizeaz printr-un nivel foarte mare
de alcool etilic (minim 20%) i prin coninutul n ali compui secundari de
fermentaie, care se distileaz mpreun cu acesta (alool metilic, alcooli superiori,
furfurol, aldehide, etc). Concentraia mare de alcool etilic exercit efecte toxice
deosebite asupra tubului digestiv i asupra metabolismului i a altor aparate i sisteme
din corpul omenesc, provocnd dezechilibre profunde care au consecine nefaste. La
aciunea toxic proprie, se adaug cea exercitat de compuii amintii, ceea ce face ca
buturile distilate sa fie complet neindicate, indiferent de circumstane. Dei alcoolul
etilic aduce multe calorii (7kcal/g), alcoolici nu sunt supraponderali dect n fazele
anterioare instalrii dependenei, deoarece alcoolul nu elibereaz calorii n funcie de
necesitile organismului n schimb produce variate sindroame de maldigestie,
malabsorbie i de consum metabolic al unor factori nutritivi utili.
Dependena fa de alcool i consumul exagerat de buturi alcoolice
(alcoolismul) este o maladie care afecteaz un mare numr de persoane, inclusiv
adolescenii i adulii tineri. Urmrile sunt tragice, att la nivel personal, ct i la nivel
de societate, de aceea consumul exagerat de buturi alcoolice trebuie combtut prin
toate mijloacele aflate la dispoziia societii i a serviciilor sanitare.
IGIENA
Buturile, att cele alcoolice ct i cele nealcoolice nu sunt absolut deloc medii
bune de cultur pentru microorganisme. Rachiurile au chiar o aciune marcat
antiseptic. Totui, dac microorganisme ajung accidental n buturi, fie din ap, fie
de pe ambalajele murdare, fie din materiile prime contaminate, ele pot mbolnvi
consumatorul. Durata lor de supravieuire n buturi este ns redus.
Poluarea cu substane chimice nocive se poate referi la: pesticide pe legumele
i fructele utilizate n sucuri (n vinuri, operaiunile de limpezire ndeprteaz
eventualele resturi de pesticide de pe struguri), aditivi permii i folosii n cantitate
exagerat sau nepermii, detergeni de pe ambalajele insuficient cltite, metale toxice

224

din ambalaje, utilaje, din distilatoare (exemplu: saturnismul provocat de uic distilat
n alambicuri care au n compoziie plumb), etc.

Bibliografie:
1.
2.

http://www.apc-romania.ro/ro/pr/cafea.htm
Oguni I, Nasu K, Kanaya S, Nomura T, Yamamoto S, Hara Y: A preliminary study on the
protection against cancer risk by green tea drinking. Shizuoka, Japan: University of Shizuoka
Hamamatsu College.
3. Shim J, Kang M, Kim Y, Roh J, Roberts C, Lee I: Chemoprotective effect of green tea
(Camellia sinensis) among cigarette smokers. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev; 4:387-391,
1995
4. Mukhtar H, Katiyar S, Agarwal R. Green tea and skin anticarcinogenic effects. J Invest
Dermatol, 102:3-7, 1994
5. Yang C, Wang Z: Tea and cancer. J Natl Cancer Inst, 85:1038-1049, 1994
6. Muramatsu K, Fukuyo M, Hara Y: Effect of green tea catechins on plasma cholesterol level in
cholesterol-fed rats. J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo), 32:613-622, 1984
7. Chisaka T, Matsuda H, Kubomura Y, Mochizuki M, Yamahara J, Fujimura H: The effect of
crude drugs on experimental hypercholesterolemia: mode of action of (-)epigallocatechin
gallate in tea leaves. Chem Pharm Bull. (Tokyo), 36:227-233, 1988
8. Kono S, Shinchi K, Wakabayashi K, et al.: Relation of green tea consumption to serum lipids
and lipoproteins in Japanese men. J Epidemiol, 6:128-133, 1996
9. Toda M, Okubo S, Ikigai H, et al.: The protective activity of tea catechins against
experimental infection by Vibrio cholerae O1. Microbiol Immunol, 36:999-1001, 1992
10. Ahn Y-J, Kawamura T, Kim M, Yamamoto T, Mitsuoka T: Tea polyphenols: selective growth
inhibitors of Clostridium spp. Agric Biol Chem, 55:1425-1426, 1991

225

11. Takahashi O, Cai Z, Toda M, Hara Y, Shimamura T: Appearance of antibacterial activity of

oxacillin against methicillin-resistant Staphylococcus aureus (MRSA) in the presence of
catechin. Kansenshogaku Zasshi, 69:1126-1134, 1995
12. Nakayama M, Suzuki K, Toda M, Okubo S, Hara Y, Shimamura T: Inibition of the infectivity
of influenza virus by tea polyphenols. Antiviral Res, 21:289-299, 1993
13. Mukoyama A, Ushijima H, Nishimura S, et al.: Inhibition of rotavirus and enterovirus
infections by tea extracts. Jpn J Med Sci Biol, 44:181-186, 1991
14. Sakanaka S, Kim M, Taniguchi M, Yamamoto T: Antibacterial substances in Japanese green
tea extract against Streptococcus mutans, a cariogenic bacterium. Agric Biol Chem, 53:23072311, 1999
15. Sakanaka S, Aizawa M, Kim M, Yamamoto T: Inhibitory effects of green tea polyphenols on
growth and cellular adherence of an oral bacterium, Porphyromonas gingivalis. Biosci
Biotechnol Biochem, 60:745-749, 1996
16. Horiba N, Maekawa Y, Ito M, Matsumoto T, Nakamura H: A pilot study of Japanese green tea
as a medicament: antibacterial and bactericidal effects. J Endodontics, 17:122-124, 1991
17. Makimura M, Hirasawa M, Kobayashi K, et al: Inhibitory effect of tea catechins on
collagenase activity. J Periodontol 64:630-636; 1993
18. Barone JJ and Roberts H: Caffeine consumption. Food and Chemical Toxicology, 34:119129,1996 Institute of Food Technologists Expert panel on Food Safety and Nutrition. Caffeine,
a scientific status summary, 1987
19. Imhof A, Woodward M, Doering A, Helbecque N, Loewel H, Amouyel P, Lowe GD, Koenig
W.: Overall alcohol intake, beer, wine, and systemic markers of inflammation in western
Europe: results from three MONICA samples (Augsburg, Glasgow, Lille).
Eur Heart J, 25(23):2092-100, 2004
20. Freiberg MS, Cabral HJ, Heeren TC, Vasan RS, Curtis Ellison R.: Alcohol Consumption and
the Prevalence of the Metabolic Syndrome in the U.S: A cross-sectional analysis of data from
the Third National Health and Nutrition Examination Survey. Diabetes Care, 27(12):2954-9,
2004

7.10. CUNOATEREA ALIMENTAIEI I A STRII DE

NUTRIIE N COLECTIVITI
Cunoaterea alimentaiei i a strii de nutriie a colectivitilor a devenit un
aspect extrem de important n lumea contemporan, pe msur ce s-a evideniat faptul
c greelile alimentare se rsfrng rapid asupra strii de sntate a oamenilor. n
acelai timp, dac n trecut se fceau astfel de evaluri ndeosebi pentru a se pune n
lumin insuficiena caloric sau n ceea ce privete anumii nutriteni, astzi se
urmrete adesea existena consumului alimentar excesiv, n condiiile n care
supraponderalitatea i obezitatea au ajuns probleme de sntate public n multe ri
ale globului.
Cunoaterea alimentaiei se poate face prin mai multe metode, n funcie de
scopul investigaiei i de indivizii-int. Metodele trebuie s fie simplu de aplicat, s
aib costuri reduse i s determine obinerea de rezultate reproductibile. La baz stau
anchetele alimentare care pot fi clasificate dup cum urmeaz1:
- pentru estimri la nivel naional: bilanul alimentar naional;
- pentru estimri la nivel colectiv: ancheta alimentar statistic, analiza de
laborator a poriilor de mncare;

226

pentru estimri la nivel familial: metoda listei de alimente, metoda

inventarului i cercetarea venitului familial;
- pentru estimri la nivel individual: evaluarea dietei pe 24 de ore (24
hours recall), istoricul dietetic, chestionarele de frecven alimentar i
metoda prin cntrire.
n principiu, indiferent de metoda aplicat, se urmrete evaluarea consumului
mediu zilnic al unui individ pe grupe de alimente i pe grupe de nutrieni. De fapt, n
prima faz a anchetei se evalueaz consumul pe grupe alimentare, consum care este
ulterior transformat n nutrieni cu ajutorul tabelelor de compoziie a alimentelor.
Gradul de precizie al anchetelor alimentare este extrem de diferit, dar datele obinute
sunt de regul orientative i un investigator cu experien tie s le utilizeze
corespunztor (cu excepia anchetelor care folosesc examinarea chimic direct a
poriilor, restul pot implica o doz variabil de subiectivitate).
Starea de nutriie a indivizilor trebuie apreciat n contextul efecturii unor
anchete alimentare, deoarece, cu excepia unor teste speciale, datele obinute nu au o
valoare individual deosebit. Pentru evaluarea strii de nutriie, folosim 4 categorii
de determinri:
Somatometria: const n msurarea n condiii standard a unor parametri
somatici i calcularea unor indicatori, care coreleaz de regul dou valori
somatice i le raporteaz la nite valori standard. Astzi se folosesc ndeosebi
indexul masei corporale, pliul cutanat, circumferina abdominal maxim, etc.
Din pcate, datele obinute la somatometrie ne aduc n atenie modificri
datorate unor greeli alimentare care dateaz de mult timp. Nu surprind
modificri precoce, care s fie mai uor de remediat
Examenul clinic: urmrete evidenierea unor modificri clinice care au la
baz nutriia necorespunztoare. Din pcate, i aceste modificri apar tardiv
cnd fenomenele careniale sunt foarte clar instalate, deci destul de greu de
remediat. De remarcat c nu avem semne patognomonice pentru diferite
carene, de aceea datele gsite trebuie interpretate n corelaie cu alte evaluri.
n plus, carenele apar de regul corelate, nu n mod individual (ex: complexul
vitaminic B), iar n lumea contemporan aspectul uzual este de precaren,
ceea ce ngreuneaz munca examinatorului. Acesta nu va mai gsi dect
excepional modificri clasice.
Examenele paraclinice: se refer la examene uzuale dar care, interpretate n
contextul altor investigaii, ne pot orienta asupra statusului nutriional al
individului. Cele mai utile sunt: hemoleucograma, proteinemia cu raport
albumine/globuline, determinarea nivelului circulant al unor elemente
minerale, lipidograma. Vitaminemiile i vitaminuriile sunt examene dificil de
efectuat n mod curent, de aceea se obinuiete s se evalueze starea de nutriie
ntr-o anume vitamin prin intermediul unor substane de metabolism
intermediar (de ex: pentru niacin, se msoar nicotinamida n urin, aceasta
fiind principalul metabolit al vitaminei).
Teste speciale: acestea se aplic doar n contextul unor evaluri complexe, care
urmresc un numr limitat de nutrieni, deoarece sunt dificil de efectuat, sunt
invazive i costisitoare (radiografii, adaptometrie, hipervitaminemie
provocat).

227

Bibliografie:
1.Ionu C: Igiena alimentaiei i nutriiei -noiuni practice, Ed.Medical Universitar Iuliu Haeganu,
Cluj-Napoca, 195, 2001

228

7.11. SIGURANA ALIMEMTAR

Noiunea de siguran alimentar se refer la asigurarea consumatorilor cu
alimente salubre, care nu risc s-i mbolnveasc. Atenia autoritilor de profil se
ndreapt ndeosebi catre insalubrizarea alimentelor cu microrganisme patogene i
ctre poluarea lor cu substane chimice nocive. Aspectele sunt numeroase, cu att mai
mult cu ct de multe ori decurg implicaii dramatice asupra sntaii consumatorilor
(ex. boala vacii nebune, gripa aviar) sau de elemente n care etica joaca un rol
central (ex.extinderea producerii i consumului de alimente modificate genetic). Mai
mult, aspecte pn acum ignorate, sunt astzi aduse la cunotina opiniei publice prin
mijloace media, chiar nainte ca ele s fie clarificate de autoritile sanitare.
mbolnavirile provocate de consumul de alimente contaminate cu bacterii sau
cu toxine ale acestora poart numele de toxiinfectii alimentare (t.i.a.). Acestea sunt, de
regul, boli diareice de mic amploare. Simptomele dominante sunt greaa,
vrsturile, diareea, colicile abdominale, curbatura. Exist ns i persoane, cum ar fi
copiii, btrnii, alcoolicii, bolnavii cronici, ndeosebi neoplazicii i cei cu SIDA,
pentru care o toxiinfectie alimentar poate avea consecine tragice. De asemenea,
unele izbucniri de t.i.a. au durat mare i pot sta la originea instalrii unor alergii

229

alimentare, a unor septicemii. Responsabilitatea pentru prevenirea t.i.a. revine, n

parte, fiecrui consumator, mai ales c numarul maxim de focare de t.i.a., n Romnia,
se afl n gospodariile individuale. Din pcate, prezena unor microorganisme
productoare de t.i.a. nu poate fi evideniat organoleptic. De aceea de multe ori
alimentul care a produs t.i.a. nici nu poate fi identificat.
Frecvena t.i.a. este n cretere n lumea contemporan din mai multe motive.
Printre acestea, amintim: extinderea comercializarii de alimente semi- sau gata
preparate, multiplicarea unitilor de alimentaie colectiv i public, consumul
crescnd de alimente de origine animal, ndeosebi de carne, amploarea deosebit pe
care a luat-o comerul internaional cu produse alimentare (care pot proveni din ri n
care politica de siguran alimentar nu este foarte strict)3.
Lista bacteriilor care pot produce t.i.a. este din ce n ce mai mare pe zi ce
trece. Unele bacterii sunt entero-invazive (ex. Salmonella), altele sunt enterotoxigene
(stafilococul auriu). Printre bacteriile asociate frecvent cu t.i.a., amintim: stafilococul
auriu, salmonela, Clostridium perphringens, Clostridium botulinum, Campylobacter
jejuni, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, etc1, 2 , 4.
Alimentele insalubrizate pot vehicula i parazii (Trichinella spiralis, tenii),
enterovirusuri (virusul hepatitei A), micotoxine.
Tabelul 7.9. Focare majore de toxiinfecii alimentare3
Tara
Regatul Unit
SUA
SUA
China
Germania
Australia
SUA
Japonia

Anul
1985
1985
1993
1988
1993
1991
1992-1993
1996

Boala
Salmonelloza
Salmonelloza
Salmonelloza
Hepatita A
Salmonelloza
Agent Norwalk-like
Infecie cu E coli O157
Infecie cu E coli O157

Numr de cazuri
1000
>168,000
224,000
>310,000
1000
>3050
>500
>6000

Reducerea riscului de t.i.a. se poate face respectnd unele norme elementare

de igien: igienizarea minilor i a instrumentelor de buctrie nainte de contactul cu
alimentele, respectarea lanurilor frigorifice, evitarea contactului dintre alimentele
salubre i cele insalubre pentru a se mpiedica contaminarea incruciat (ex.carne
crud, pine), splarea riguroas a legumelor i fructelor, evitarea consumului de
conserve cu aspect modificat, aplicarea unor tratamente termice suficiente
(temperatura optim s fie atins i n interiorul produsului, nu numai la suprafat),
evitarea consumului de alimente mucegite, etc.
n afar de riscurile mai sus amintite, n alimente pot fi prezente i substane
chimice nocive, care se pot forma aici n mod natural sau pot fi consecina voluntar
sau involuntar a unor activiti ale omului.
Dintre substanele toxice care pot fi prezente n mod natural n alimente, cele
mai frecvent ntlnite sunt urmtoarele: toxinele ciupercilor otrvitoare, solanina din
cartofii ncolii, amigdalina din smburii de migdale i caise, micotoxinele din
cerealele i fructele oleaginoase mucegite, avidina din albuul de ou, progoitrinele
din brasicacee, tiaminaza din carnea de pete, etc. De cele mai multe ori, tratamentul
termic corespunztor conduce la inactivarea acestor substane (avidina, tiaminaza,
solanina). ns n alte situaii, singura metod eficient este evitarea amorsrii
proceselor care au stat la originea apariiei substanei toxice (evitarea mucegirii
cerealelor). Oricum, oamenii coexist de secole cu aceste toxine naturale i au nvat
s le evite.
230

Marea majoritate a substanelor poluante cu care ne confruntm astzi n

asigurarea inocuitii alimentelor provin, ns, din activitatea omului. Ele ajung n
alimente de cele mai multe ori involuntar i provin din:
- poluarea general a mediului (aer, apa, sol) n urma unor procese industriale
sau a folosirii mijloacelor de transport (metale toxice, hidrocarburi aromatice
policiclice, dioxin, radionuclizi, etc);
- prin folosirea defectuoas i excesiv a pesticidelor i ngrsmintelor n
agricultur (reziduuri de pesticide cu aciune toxic i cancerigen,
methemoglobinemie datorat ncrcrii exagerate cu nitrai a plantelor);
prin aplicarea unor tratamente incorecte animalelor de ferm (reziduuri de
medicamente sau metabolii ai acestora restante n produsele de origine
animal);
din utilajele i ambalajele necorespunztoare folosite n industria alimentar
(metale toxice, monomeri toxici, etc).
O component care merit amintit o reprezint i apariia de substane cu
efecte toxice i chiar cancerigene asupra consumatorului n urma aplicrii unor
procese gastrotehnice, mai ales cnd acestea implic tratamente termice exagerate
(acrilamida, nitrozamine, acroleina) ca i n urma aplicrii unor procedee industriale
de obinere a anumitor tipuri de produse (hidrogenarea grsimilor nesaturate, cu
apariia de acizi grai trans).
n fine, un subiect intens dezbtut la ora actual n legatur cu inocuitatea
alimentelor este subiectul aditivilor alimentari. Acetia se folosesc pentru a menine
sau potena valoarea nutriional a alimentelor, pentru a pstra prospeimea, a
ameliora aroma i aspectul alimentului i/sau pentru a contribui la procesarea i/sau
prepararea alimentului. Aditivii sunt substane sintetice, substane naturale sau
substane semisintetice (naturale modificate). Fr ajutorul aditivilor alimentari, de
exemplu, ar fi imposibil s se asigure producerea i distribuia de alimente salubre n
cantiti foarte mari, pe ntreaga suprafa a globului. Intrarea n uz a unui aditiv se
face numai dup testarea riguroas a inocuitii acestuia. Se poate vorbi de poluare
numai n situaiile n care aditivii permii sunt introdui n cantiti mai mari dect
cele admise sau cnd se utilizeaz aditivi alimentari nepermii (de regul, pentru a
masca unele caracteristici neplcute ale alimentului).
n plus, legislaia actual n domeniul etichetrii produselor prevede informarea cu
exactitate a consumatorilor cu privire la coninutul n nutrieni i n aditivi a
diferitelor alimente.
n general, dac se consum cu moderaie alimente variate, ansele de aciune
negativ a aditivilor alimentari sunt practic inexistente.
Tabelul 7.10. Cauze ale mbolnvirilor provocate de alimente5
Agent cauzal
Staphylococci

Sursa i tabloul clinic

Carne i produse,
preparate lactate i de
patiserie depozitate
necorespunztor.

Fiziopatologie
Enterotoxina acioneaz
pe receptorii intestinali
care transmit impulsuri
centrilor medulari.

Diagnostic i tratament
Tratament simptomatic

Vrsturi abundente i
diaree apoas, la 2-6
ore de la ingestie,
dureaz maximum 24
ore.

231

B. cereus

Orez gtit contaminat

(orez prjit)
ndeosebi vrsturi
dup 1-6 ore i diaree
dup 8-16 ore de la
ingestie

Dou tipuri de
enterotoxine
(1) Forma emetic
(perioad scurt de
incubaie)
(2) Forma diareic
(perioad lung de
incubaie)

Tratament simptomatic

Enterotoxina produs n
aliment i intestin
determin hipersecreie
n intestinal subire

Colonii de clostridii pe
culturile efectuate din
aliment i scaun

Dureaz aproximativ o
zi
C. perfringens

Carne i legume tratate

termic necorespunztor
Debut brutal cu crampe
abdominale i diaree, la
8-20 ore de la ingestie;
vrsturile sunt rare

Clostridium
botulinum

Durata este de
maximum o zi
Alimente conservate
(pete afumat, ciuperci,
unc, etc)
Paralizie descendent
care debuteaz la 1-4
zile de la ingestie

Tratament simptomatic

Toxina absorbit din

Toxina este prezent n
intestin blocheaz
alimente
eliberarea acetilcolinei la
jonciunea neuroSuport respirator
muscular)
Antitoxin polivalent i.v.

Mortalitatea este foarte

ridicat
E. coli
enterotoxic
(diareea
turitilor)

Ap i alimente
contaminate (salat,
brnz, carne)

Enterotoxina determin
hipersecreie n
intestinul subire

Tratament simptomatic
Nu se administreaz
antibiotice

Debut acut cu diaree

apoas la 8-18 ore de la
ingestie
Pot fi prezente
concomitent vrsturi i
crampe abdominale
Dureaz 1-2 zile
V. cholera

Alimente i ap
contaminate
Diaree apoas (scaune
frecvente) fr coninut
sanguinolent, care
debuteaz la 8-24 ore

Enterotoxina determin Coprocultur pozitiv

hipersecreie n intestinal
subire
Reechilibrare hidromineral care s
Doza infectant uzual
compenseze prompt
este de
pierderile
107-109 microorganisme

232

de la ingestie
Dureaz 3-5 zile

V.
parahaemolyti
cus

Fructe de mare crude

sau insuficient tratate
termic (molute i
crustacei)
Diaree apoas (scaune
frecvente) fr coninut
sanguinolent, care
debuteaz la 8-24 ore
de la ingestie
Dureaz 3-5 zile

C. jejuni

Tetraciclinele scurteaz
durata simptomelor i
durata excreiei vibrionului
Coprocultur pozitiv
Enterotoxina determin
hipersecreie n
intestinul subire

Reechilibrare hidromineral care s

compenseze prompt
pierderile

Doza infectant uzual

este de
107-109 microorganisme. Tetraciclinele scurteaz
durata simptomelor i
durata excreiei vibrionului

Animale domestice, cai, Nu exist date de

psri
certitudine cu privire la
mecanismul de aciune
Transmitere fecal-oral (toxic sau invaziv)
la oameni

Culturi pe medii speciale

la 42C
(germen microaerofil)
n afectarea invaziv se
administreaz eritromicin

Diaree apoas puternic

mirositoare urmat de
diaree sanguinolent
Pot fi prezente durerea
abdominal i febra
Debutul este la 3-5 zile
de la ingestie i durata
simptomatologiei, 5-8
zile
Shigella

Salat de cartofi, ou,

laptuci i legume crude
Debut brutal cu diaree
sanguinolent, crampe,
tenesme i febr,
debutnd la 12-30 ore
de la ingestie

Microorganismul
invadeaz celulele
epiteliale i produce
toxine

PMN, snge i mucus n

scaun

Doza infectant este de

102-103 microorganisme

Trimethoprimsulfamethoxazol (TMPSMX, biseptol) sau

ampicilin, n cazurile
grave

De regul, se
autolimiteaz la 3-7 zile
Salmonella

Produse din carne,

lactate i ou
Debut brutal cu diaree

Coprocultur pozitiv

Nu produc toxine

Nu se administreaz opioizi
Coprocultur pozitiv

Invazie minim a
organismului

Antibiotic pentru infecia

sistemic

233

moderat pn la
abundent, cu
subfebrilitate (n unele
cazuri, diaree
sanguinolent)
Durerile abdominale i
vrsturile pot fi
prezente, debutnd la
12-30 ore de la ingestie
Yersiniea

Animale de cas
Transmitere la om pe
cale fecal-oral
Dureri abdominale
acute, diaree i febr

Gastroenterit i adenit
mezenteric

PMN i snge n scaun

Coprocultur pozitiv
Tetraciclin i gentamicin
pentru cazurile severe

Nu se cunoate durata
incubaiei
Poliartrit i eritem
nodos la copii
E. histolytica

Alimente i ap
contaminate

Invazia mucoasei de
ctre parazii

Ou i parazii n scaun
Metronidazol

G. lamblia

Debut brusc , diaree

sanguinolent cu
crampe abdominale i
vrsturi, debutnd la
12-24 de ore de la
ingestie i durnd o
sptmn
Ape de suprafa
contaminate
Transmitere fecal-oral
interuman

Necunoascut

Chiti n scaun

Cea mai mare

Metronidazol
concentraie se ntlnete
n duodenul distal i n
jejunul proximal

Diaree sanguinolent
moderat, grea i
crampe abdominale,
debut la 2-3 zile dup
ingestie, dureaz aprox.
o sptmn
Ageni
Surse i tablou clinic
etiologici
Intoxicaie
Ariile de coast
paralitizant cu temperate
fructe de mare

Fiziopatologia

Diagnostic i tratament

Molusca conine
dinoflagelate
productoare de toxine

Sub obvservaie 4-6 ore

Pstrarea permeabilitii

234

(molute,
crustacei)

Intoxicaie
neurotoxic cu
fructe de mare
(molute,
crustacei)

Ciguatera

Sursa-molutele bivalve

cilor aeriene

Instalare n 30-60
minute

Administrare de oxigen i
ventilaie asistat, la nevoie

Simptomele iniiale
includ parestezii peri- i
intraorale

n ingestiile recente,
crbunele activ 50-60 g
poate fi util

Alte simptome sunt

parestezii ale
extremitilor, cefalee,
ataxie, vertij, paralizii
ale nervilor cranieni,
paralizii ale muchilor
respiratorii, rezultnd
insuficien respiratorie
acut
Coasta oceanelor
Molusca conine
dinoflagelate
Sursa- molute
productoare de toxine
Afectarea este mai
uoar dect n cazul
intoxicaiei paralizante
Hawaii, Florida i
Caraibe

Petele conine
dinoflagelate
productoare de toxine

Sursa peti carnivori

de recif

Intoxicaia cu
Tetrodotoxin

Simptomatic

Vrsturi , diaree,
crampe debutnd la 1-6
ore de la ingestie i
durnd de la cteva
zile, pn la cteva luni
Diareea poate fi nsoit
de diferite simptome
neurologice (parestezii,
inversiune a senzaiilor
de cald i rece, vertij,
cefalee i tulburri
autonome, cum ar fi
hipoteniune i
bradicardie)
Japonia
Neurotoxine concentrate
n pielea i viscerele
Sursa pete din
petelui
familia
Tetraodontidelor

Simptomatic
Uneori simptomatologia
neurologic rspunde la
manitol 1 g/kg i.v.

Simptomatic

235

Simptomele se
instaleaz n 30-40
minute dar poate fi i
de numai 10 minute.
Includ letargie,
parestezii, grea,
ataxie, adinamie i
disfagie
n cazurile severe,
poate aprea paralizia
ascendent
Mortalitatea este
ridicat
Scombroid

Surse Ton i ali peti

oceanici
Simptomatologia
alergic (rush cutanat,
urticarie, bronhospasm,
hipotensiune), care
debuteaz, de regul, n
15-90 minute

Intoxicatii cu
metale grele
Mercury

Plumb

Surse

Simptome

Ingestia de sruri
anorganice de mercur

Gust metalic, sialoree,

sete, decolorare i edem
al mucoasei orale, dureri
abdominale, vrsturi,
diaree sanguinolent,
IRA

Toxicitatea rezult din

expunerea cronic i
repetat
Apare rar dup o
ingestie unic

Arsenic

Pstrarea improprie a
petilor de dimensiuni
mari poate determina
degradarea bacterian a
histidinei, pn la
histamin

Ingestia de pesticide
sau de produse
industriale

Antihistaminice
(diphenhydramine 25-50
mg i.v.)
H2 -blocani (cimetidina
300 mg i.v.)
Reaciile severe pot
necesita epinefrin sc.
(0,3-0,5 mL din soluie
1:1000)
Tratament
Consult toxicologic
Evacuarea substranelor
ingerate prin vrsturi i
lavaj i administrarea de
carbine active i a unui
purgativ

Dimercaprolul este util n

ingestia acut
Simptomele obinuite
n afara de carbunele activ
includ dureri abdominale i de purgativ, n formele
colicative, constipaie,
cu toxicitate sever se
cefalee i iritabilitate
administreaz substaneantidor
Diagnosticul se pune pe
nivelul plumbemiei
(edetat calcium disodium
(>10 mcg/dL)
[EDTA] i dimercaprol)
Simptomele apar de
Lavaj gastric i crbune
regul la o or de la
activ
ingestie, dar apariia lor
poate fi temporizat
Dimercaprol (inj. 10%
pn la 12 ore de la
soluie uleioas (3-5 mg/kg
236

ingestie
Durere abdominal,
diaree apoas, vrsturi,
mialgii, deshidratare
profund i, posibil, oc

IM q4-6h pentru 2 zile i

oral penicillamin (100
mg/kg/zi fracionat qid
pentru 1 spt.)

Bibliografie:
1.

2.
3.
4.
5.

Butterton JR, Calderwood SB: Acute infectious diarrheal diseases and bacterial food
poisoning. In: Braunwald E, Fauci AS, Kasper DL, Hauser SL, Longo DL, Jameson JL, eds.
Harrison's Principles of Internal Medicine. 15th ed. New York, NY: McGraw-Hill; 834-9,
2001
Hughes JM, Angulo FJ: Food borne diseases. In: Hurst JW, ed. Medicine for the Practicing
Physician. 4th ed. Stamford, Conn: Appleton & Lange; 344-7, 1996
Jacobs RA: General problems in infectious diseases: Acute infectious diarrhea. In: Tierney
LM Jr, McPhee SJ, Papadakis MA, eds. Current Medical Diagnosis and Treatment 2001. 40th
ed. New York, NY: McGraw-Hill; 1215-6, 2000
Smith JL: Foodborne illness in the elderly. J Food Prot, 61(9): 1229-39, 1988
http://www.emedicine.com/med/topic807.htm

237