COLEGIUL TEHNIC DE INDUSTRIE ALIMENTARA

“DUMITRU MOTOC” BUCURESTI

PROIECT
TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

INDRUMATOR: PROF. FASIE LIDIA

ELEV: NEGRU ALEXANDRA-COSMINA

Clasa a XII- a F

1
 TEMA:
Procesul tehnologic de obtinere a 1 000 kg de „compot
de mere”

2
CUPRINS

1.Argument
2. Caracterizare generală a compotului de mere
3. Procesul tehnologic de obţinere a compotului de mere
3.1. Schema tehnologică
3.2. Reţetă de fabricaţie
3.3. Operaţii tehnologice
3.4. NTSM şi igienă
3.5. Caracteristici senzoriale şi fizico-chimice ale materiei prime
3.6. Rolul conţinutului de zahǎr.
3.7. Defecte de fabricaţie
4. Caracteristicile produsului ˝compot de mere˝
4.1. Caracteristici senzoriale
4.2. Caracteristici fizico-chimice
4.3. Determinarea conţinutului total de fructe,raportat la masa netǎ
4.4.Determinarea conţinutului de substanţǎ uscatǎ solubilǎ
4.5. NTSM şi igienă specifice în laborator
4.6.Concluzii şi interpretǎri
5. Concluzii. Interpretări
6. Bibliografie
7. Anexe

3
CAPITOLUL 1
ARGUMENT

Din vremuri imemorabile omul a cunoscut fructele oferite de natură, pe care le-a folosit pentru
hrană. Ulterior s-a trecut la cultivarea lor, iar pe treapta superioară a evoluției din epoca modernă s-a
ajuns la industrializarea masivă a speciilor care prezintă valoare alimentară, gust, aromă,etc. Apreciate
in mod deosebit au devenit speciile ale căror operațiuni de fabricare pot fi mecanizate, sunt valoroase
din punct de vedere nutritiv și prezintă eficiență economică.
Industria alimentară este o ramură a economiei naţionale care cuprinde numeroase întreprinderi
de prelucrare a materiei prime vegetale în produse alimentare nutriţionale.
Atât pe plan mondial, cât şi la noi în tară se constată o tendinţă de dezvoltare şi diversificare a
producţiei de alimente în stare conservată sau semiconservată. De asemenea creşterea nivelului de trai,
degajarea activităţii casnice culinare, precum şi creşterea calităţii alimentelor sau păstrarea acestora
presupune dezvoltarea şi diversificarea lor. Fructele fac parte din categoria alimentelor foarte
importante pentru om, fiind necesare vieţii şi sănătăţii prin preţiosul izvor de vitamine, amidon şi un
bogat conţinut de fibră. Ele sunt mai ales un izvor preţios de vitamine, substanţe minerale şi alte
substanţe necesare. De asemenea, fructele conţin un izvor foarte important de vitamina C şi P.
Compoziţia complementară faţă de alte alimente şi personalitatea lor distinctă contribuie la acoperirea
nevoilor nutriţionale şi în aceeaşi măsură la asigurarea unei alimentaţii variate.
Consumarea fructelor din belşug păstrează sănătatea şi acoperă unele lipsuri din hrana omului.
De asemenea, fructele conţin mult zahăr.
Gustul răcoritor al fructelor este dat în general de acizii pe care-i conţin. Gustul şi aroma fructelor
de bună calitate au o înrâurire binefăcătoare asupra sistemului nervos al omului.
Pentru persoanele bolnave de stomac se recomandă consumarea fructelor fierte.
Caracteristicile produselor finite, la început stabilite în mod arbitrar după aprecierea fabricantului,
actualmente sunt din ce in ce mai strict reglementate prin norme și standarde. Factorii principali ai
acestei evoluții pozitive, sub forma îmbunătățirii calitative, se datorează progreselor tehnologice dar
mai ales exigențelor consumatorilor, ca urmare a ridicării continue a nivelului de trai.
Evoluția calitativă și sortimentată – așa cum o arată statisticile – a început să fie în disproporție
cu cuanlumul de fructe necesar populației de pe glob, corelarea denivelării cerând o perioadă lungă și
4
uneori limitativă, în raport cu situația legumelor a caror producție se poate adapta fără prea mari
dificultăți, de la un an la altul.
După o prealabilă prezentare a materiilor prime, materialelor auxiliare, ambalajelor,etc; a căror
componente și caracteristici pot influența destinația de prelucrare și cantitatea produsului finit,
lucrarea de față abordează tehnologia principalelor grupe de conserve de fructe.
Astfel s-a relevat, și nu întâmplator, modul în care trebuie administrat bioxidul de sulf –
semifabricatelor de fructe – pentru a se preîntâmpina nu numai posibilele cazuri de depreciere a
produselor obținute ca și condițiile de eliminare a acestuia, pe parcursul fazelor de lucru, ținând seama
de tendința continuă pentru diminuarea dozelor.

5
 CAPITOLUL 2

Caracterizare generală a compoturilor

COMPOTURILE reprezintă produse obţinute din fructe (intregi sau divizate) şi sirop de
zahăr, ambalate in recipiente inchise ermetic şi conservate prin tratament termic.
Tratarea termică a compoturilor, la temperaturi mai mari decât temperatura maximă de
dezvoltare a microorganismelor, in vederea inhibării şi distrugerii celulelor microbiene existente,
asigură conservarea prin sterilizare.
Compoturile de fructe se fabrică după instrucţiunile tehnologice ale Ministerului Industriei
Alimentare, cu respectarea dispoziţiilor legale sanitare. Nu se admite adăugarea de coloranţi, de
substanţe îndulcitoare sintetice, de substanţe conservate sau de arome sintetice, cu excepţia vanilinei.

Se admite adaosul de acizi alimentari ‫ ׃‬tartic, citric şi ascorbic.

Compoturile de fructe sunt fructe sau părţi de fructe conservate într-un sirop de zahăr prin tratare
termică.Rolul siropului de zahăr este de a îmbunataţi calităţile senzoriale şi de a favoriza procesul de
termopenetraţie.Pentru fabricarea compoturilor se folosesc mere de culoare roşie sau culoare
galbenă,scortisoara,lamaie si zahar .
Principalul component al compotului este zahărul.Zahărul este un antiseptic,el nu are acţiune
bactericidă,ci numai bacteriostatică,determinată de acţiunea fizico-chimică e presiunii osmotice.El
poate fii un agent de contaminare cu microorganisme osmofile care sunt rezistente la concentraţii mari
de zahăr şi la temperaturi ridicate.

6
 CAPITOLUL 3
Procesul tehnologic de obţinere a compoturilor
3.1. Schema tehnologică:
ZAHAR APA MERE BORCANE CAPACE

SPALARE

CONDITIO-
FIERBERERE SORTARE NARE
SPALARE

FILTRARERE CALIBRARE

SIROP ZAHAR ELIMINARE CODIŢE MARCARE

CONTROL
RECTIFICARE

DOZARE FRUCTE

DOZARE SIROP

EXHAUSTIZARE

INCHIDERE

PASTEURIZARE

STERILIZARE

CONDITIONARE
RECIPIENTE

DEPOZITARE
RECIPIENTE

COMPOT
MERE

LIVRARE

7
 3.2 Reteta de fabricatie

Merele destinate compoturilor trebuie sǎ fi ajuns la maturitatea de consum.Dupǎ spǎlare şi

indepǎrtare pedunculului merele se vor calibra.Înainte de a fii introduse în recipiente,merele din
soiurile pietroase,se vor opǎri 2-3 min,fǎrǎ a mai fii trecute prin faza de rǎcire,cu condiţia sǎ fie
prelucrate rapid.În scopul de zahǎr este recomandabil sǎ se adauge 0,1-0,2% acid citric sau tartic.
Pentru compot de 16 º refractometrice ,se foloseşte sirop de 18-26º Brix.

La 820 g de ″compot de mere″sunt necesare:

- 250 g de zahăr
- 570 ml litrii de apă

3.3. Operaţii tehnologice:

 Spǎlare: Operaţiile de pregătire sunt în funcţie de modul de fabricare a compotului ‫ ׃‬cu pieliţă
şi fără pieliţă.Se realizează spălarea fructelor în maşini de spălat cu ventilator, urmată apoi de
sortarea pe dimensiuni, folosind un trior cu site cilindrice sau cu benzi în cascadă. Eliminarea
sâmburilor se face manual sau mecanic. Depelarea se face prin tratarea chimică,folosind un
dispozitiv de întors cu tăietura în sus şi o bandă de sortare manuală.
 Sortare: Este operaţia prin care se îndeparteazǎ fructele necorespunzǎtoare din punct de
vedere al gradului de maturitate cât si eventualele corpuri strǎine rǎmase dupǎ spǎlare.Se
sorteazǎ cireşele în funcţie de forma,culoarea lor.

8
  Calibrare: În scopul obţinerii unor produse cu dimensiuni omogene se exacută
calibrarea,folosind maşini construite pe principi diferite:tambure cu site,cu benzi,cu cabluri.
 Eliminare codiţe: Este operaţia în care se elimină cozile merelor pentru a putea fii folosite la
fabricarea compotului de mere.

 Dozare fructe: La fabricarea compoturilor se folosesc borcane şi cutii vernisate cu lac acido-
rezistent sau universal. Fructele cu aciditate redusă, dar intens colorate, solubilizează staniul
mai rapid decât fructele cu aciditate ridicată.
Dozarea fructelor în recipiente se face manual sau mecanic.se folosesc mesele rotative de
dozat.
 Dozare sirop: Adăugarea siropului se face manual sau cu ajutorul maşinilor de dozat produse
fluide. Umplerea cu sirop trebuie să se facă până la 7 – 10 mm de marginea superioară a
recipientului. Este necesar ca la turnare siropul să aibă temperatura de 80 - 85°C.
 Exhaustizare: Într-o linie tehnologică raţională de fabricare a compoturilor se introduce
operaţia de exautizarea, folosindu-se instalaţii cu bandă. Prin această operaţiese elimină aerul şi
se asigură un vid interior satisfăcător pentru obţinerea unor produse de calitate. Vidul trebuie să
fie de 350 mm Hg pentru mere. În felul acesta se evită procesele de coroziune interioară care
sunt forte active în cazul compoturilor de fructe. În prezent, se extinde din ce in ce mai mult
metoda de introducere a siropului fierbinte, urmată de închiderea în maşini speciale, sub jet de
abur sau sub vid.
 Închidere: Prin închiderea recipientelor sub un vid inaintat(vacumizarea),metoda care consta in
extragerea aerului din recipiente cu fructe şi introducerea siropului fierbinte in spaţiile rămase
goale.Închiderea ermetică urmează după exhaustare sau prevacumizare.Concomitet,se execută
şi controlul ermeticităţii recipientelor închise.
 Pasteurizarea: asigură tratarea termică la temperaturi mai mari decât temperatura maximă de
dezvoltare a microorganismelor,în vederea inhibării şi distrugerii celulelor microbiene
existente.
 Sterilizare: are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor, forme vegetative si spori.
Condiţionare recipiente: Condiţionarea recipientelor are scopul de a da forma şi aspectul
comercial care cuprinde mai multe etape:
- spălarea şi uacarea recipienelor folosind maşini speciale,sau diferite dispozitive
semimecanizate.
- verificarea aspectului exterior al recipientelor; pentru recipientele de sticlă se
recomandă ca operaţia să se facă în dreptul unui ecran luminos,instalat la bandă.
- în cazul în care borcanele sunt destinate păstrării îndelungate şi în condiţii de
umiditate ridicată a depozitului,se face protejarea suprafeţei exterioare.

- lipirea etichetelor la maşina de etichetat;

9
 - aşezarea recipientelor în cutii de carton sau lăzi de lemn,manual sau cu dispozitive
speciale;
 Depozitare recipiente: se face în magazii răcoroase, uscate, acrisite şi ferite de ingheţ, la
temperaturi cuprinse între 10 şi 20°C şi o umiditate relativă de maximum 75%. În aceste
conditii compoturile de mere trebuie să-şi păstreze calitatea timp de minimum 12 luni de la
data fabricării.
 Livrarea: nu se poate face decât după a 15-a zi de depozitare, deoarece în timpul depozitării
au loc procese intense de difuziune între fructe şi sirop.

3.4. N T S M şi igienǎ.

 Igienizarea fabricilor de compoturi

Această activitate se referă la curăţirea utilajului, a încaperilor de lucru şi a
incintei fabricii. Pentru ca igirnizarea să fie eficientă este necesar să se efectueze toate fazele.
Prin aceste operaţii se realizează următoarele efecte ‫׃‬
 Îndepărtarea tuturor rezidurilor aderente şi a mucusului de pe suprafeţe prin mijloace fzice
 Îndepărtarea urmelor agenţilor chimici de spălare şi dezinfecţie prin mijloace chimice
 Reducerea la minimum a microflorei
În afara acestei curăţiri care se aplică ritmic, este necesar ca pe toată perioada
de desfăşurare a procesului tehnologic să se asigure îndepărtarea deşeurilor de pe utilaje şi din spaţiile
de lucru.
Activitatea de igienizare se desfăşoară astfel ‫ ׃‬se demontează atât cât este
posibil şi necesar utilajele şi se deschid capacele sau valvele de evacuare. Apoi se procedează la
îndepărtarea reziduurilor aderente prin frecare cu perii, şpaclu, jet de apă, sub presiune, urmată de
limpezirea cu apă.
Curăţirea chimică se face cu substanţe detergente (soluţii de detergenţi,
soluţii de sodă) în concentraţii eficiente care se răspândesc uniform pe suprafeţe ce urmează a fi
igienizate, se lasă un timp pentru activitate după care se îndepărtează cu apă caldă la temperatura de
40-50°C.
După aceste 2 faze se procedează la dezinfectarea utilajelor care se realizează cu cloramină, var
cloros, sub formă de soluţii în concentraţii prescrise. După trecerea unei perioade de contact şi
acţiune, aceste soluţii se îndepărtează cu apă fierbinte pentru a se asigura uscarea rapidă a
utilajului.
Se trece apoi la spălarea podelelor cu apă fierbinte, cu soluţii de detergenţi şi
la dezinfecţia acestora.
10
 Aparatura şi utilajele secţiilor trebuie păstrate în mare curăţenie, deoarece de
cele mai deseori tocmai de aici se creează sursele de infecţie ale produselor prelucrate. Înainte de
începutul şi sfârşitul lucrului,toată aparatura trebuie spălată cu apă curată şi în limita posibilităţilor,
opărită cu abur. Maşinile de zdrobit,maşinile de strecurat,pompele,automatele de curăţit şi divizat,
trebuie demontate pentru curaţirea fiecărei piese în parte. Îngrijirea aparaturii se controlează prin
analize microbiologice. Comunicaţiile între diferitele aparate şi procese-conductele pentru
procese,pompele, cazanele colectoare, căzile, bacurile de presiune,trebuie sa fie accesibile pentru
spălare şi curăţire. Construcţia lor trebuie să fie de aşa natură, încât în niciun loc produsul să nu poată
fi reţinut mai mult timp,deoarece orice reţinere de o dezvoltare puternică a microorganismelor. Toate
maşinile pentru spălarea materiei prime şi a recipientelor pentru conserve trebuie să fie astfel
construite ca să permită circulaţia continuă a apei, cantitatea şi presiunea apei în maşinile de spălat,
trebuie să fie supuse unor solicitări peste normele stabilite. Nu trebuie să se uite niciodată că principala
sursă de impurificare a fabricatelor o constituie însă-şi materia primă pentru conservare.

 Igiena individuală a muncitorilor şi personalului de serviciu trebuie să constituie grija

permanentă a conducerii fabricii şi a organelor sanitare. Este necesar să se urmărească curăţenia
îmbrăcăminţii şi a mâinilor, mai ales în secţiile unde muncitorii mânuiesc direct produsele-sortarea şi
curăţirea materiei prime,aşezarea fabricatelor.
Întreg personalul de producţie al fabricii trebuie să treacă prin controlul sanitar. Purtătorii
de bacili, fără a mai vorbi de cei bolnavi, nu trebuie să aibă duşuri şi vestiare pentru
muncitori.

3.5. Caracteristici senzoriale şi fizico-chimice ale materiei prime

Materiile prime folosite la fabricarea compoturilor trebuie să corespndă dispoziţiilor legale

sanitare şi standardelor in vigoare.
Merele :

Condiţii tehnice de calitate (conform STAS7322 – 76):

Merele folosite la fabricarea compotului trebuie sa fie sănătoase, de formă,

mărime şi coloraţie caracteristică soiului, fără: crăpături, vătămări, urme de atac de insecte, atac de
boli, fără gust şi miros străin.

11
 Zaharul :
Proprietati organoleptice:
Tipul Cristal
Culoare alb-inchis
Aspect cristale uscate fara aglomerǎri
Corpuri strǎine lipsa; se admit maximum 3 mg impuritaţi metalice
la 1 kg produs; dimensiunea cea mai mare a
particulelor metalice nu trebuie sa depaşeascǎ 0,3
mm

Miros si gust gust dulce fara miros si gust strǎin

Proprietati fizico- chimice:

Tipul Cristal
Zaharoza, raportata la substantǎ 99,75
Uscata, % max
Substanţa reducǎtoare, % max 0,05
Umiditate ,% max 0,10
Cenuşa, % max 0,03
Culoare raportata la substanţa uscatǎ, grade 1,2
Stammer max
Solubilitatea in apa solutia 10% trebuie sa fie clarǎ, fara
sediment si fǎrǎ miros

3.6 Rolul conţinutului de zahǎr

În prezenţa unor concentraţii mari de zahǎr,microorganismele suferǎ fenomenul de plasmolizǎ

datoritǎ presiunii osmotice a soluţiilor de zahǎr.
Conţinutul minim de zahǎr care asigurǎ conservarea produsului este de 55%.
Cu cât concentraţia va fii mai mare cu atât presiunea osmoticǎ va atinge valori mai mari.
Zahǎrul nu este un antiseptic,el nu are acţiune bactericidǎ,ci numai bacteriostaticǎ,determinatǎ de
Acţiunea fizico-chimicǎ a presiunii osmotice.
El poate fii chiar un agent de contaminare cu microorganisme osmofile care sunt rezistente la concentraţii
mari de zahǎr şi la temperaturi ridicate.
Acţiunea conservatǎ a zahǎrului este favorizatǎ de:conţinutul redus de umiditate,
creşterea aciditaţii,temperatura şi durata fierberii.
12
3.7. Defecte de fabricaţie

Alterarea microbiologică:Accidentul se cunoaşte in general, sub formă de „ bombaj ”

şi conduce la pierderea ireversibilă a produsului. Defecţiunea se manifestă prin deformarea (umflarea)
capacului până la chiar aruncarea acestuia de pe borcane, deformarea fundului şi capacului, până la
explodare, la cutii. Unele compoturi se pot altera bologic fără ca defecţiunea să fie sesizabilă la cutii.
Este identificabilă numai la borcane, pe fundul cărora poate apărea un sediment alb-gri, cunoscut sub
denumirea de „ acrire fără bombaj ”. Cauza principală a alterării microbiologice este neatingerea
gradului de sterilizare. Preîntâmpinarea acestui accident de fabricaţie se poate face prin ‫׃‬
- folosirea de materie primă proaspătă
- respectarea temperaturii de umplere (preîncalzire) a recipientelui
- evitarea stagnărilor în fluxul tehnologic, în special dintre faza de închidere şi sterilizare
- respectarea formulelor de sterilizare
- controlul fluxului tehnologic pe faze
- controlul, prin termostatarea de eşantioane de la fiecare şarjă sterilizată în autoclave

Bombajul fizic: Ca urmare acestui accident de fabricaţie, recipientele apar bombate, fără
însă ca produsul să devină necomestibil şi poate fi deci integral recuperat. Deficienţa se referă doar la
aspectul comercial al recipientului care aparent poate fi confundat cu bombajul microbiologic sau
chimic. Evitarea aparţiei bombajului fizic se face prin utilizarea de siro fierbinte şi închiderea imediată
a recipientului.
Concentraţia siropului sub limită:Deficienţa se datorează unei greşite
concentraţii a siropului de zahăr sau proporţii mai mari de fruct decât cea prescrisă.
Nerealizarea raportului fruct/greutate netă:Accidentul se poate datora, în principal,
introducerii de cantităţi prea mici de fruct sau neîntăririi acestora.
Remedierea constă în opărirea prealabilă a fructelor, de preferat in sirop şi aplicarea unui regim
de vid în cazul,merelor.
Prezanţa larvelor: Eliminarea riscului prezenţei larvelor se face în primul rând prin
evitarea folosirii unei astfel de materie primă.
Separarea fructelor de siro: Deficienţa poate proveni din diferenţe prea mari între
Extractul fructului,neopărirea prealabilă a acestora. De regulă deficienţa este temporară şi se remediază
parţial după omogenizarea produsului.
Pierderea de sirop:Asemenea recipiente nu realizează masa netă, deficienţa fiind
specifică borcanelor inchise prin sigilare.

13
Ea se poate datora unei materii prime cu ţesuturi la care se adaugă un tempo rapid de ridicare a
temperaturii in clavă, în care caz eliminarea gazelor antrenează şi lichidul.
Măsurile de prevenire a accidentului constau în ‫׃‬
- opărirea materiilor prime
- respectarea duratei de timp pentru faza de încalzire a apei din autoclavă
- aplicarea contrapresiunii, de 0,2 – 0,4 , înainte ca apa din autoclavă să ajungă la
temperatura de 100°C.
Sirop tulbur: Tulbureala compoturilor în afara cauzelor microbiologice se poate datora
utilizării de fructe prea coapte (puţin ferme) sau a unui tratament termic prelungit,fie la opărire, fie la
sterilizare.
Modificarea culorii: Schimbările de culoare pot avea motive multiple, cele mai
importante datorându-se următoarelor cauze, care trebuie înlaturate ‫׃‬
- materie primă ce a stagnat în procesul tehnologic şi a suferi acţiuni de oxidare
enzimatică
- folosirea de recipiente nevernizate, vase sau ustensile de aluminiu,cupru, în cazul
fructelor cu antociani
- acţiunea termică prelungită şi nerăcirea recipientelor după sterilizare
- utilizarea de apă necorespunzătoare (exemplu ‫ ׃‬feruginoasă) prepararea siropului

14
 Capitolul 4
Caracteristicile produsului ˝compot de mere˝

1.Caracteristici senzoriale
2.Caracteristici fizico-chimice
3.Caracteristici microbilogice

1.Caracteristici senzoriale conform STAS:

Aspectul recipientelor ‫ ׃‬- borcane - ermetic inchise, cu capacul nebombat,

neruginit, neînegrit
Aspectul fructelor fructe acoperite cu sirop, nedestrămate neatacate
de păsări sau insecte, fără codiţe, frunze,etc. În
acelaşi recipient fructele trebuie să fie de
aceeaşi varietate, grad de coacere şi dimensiuni
apropiate.
Nu se admit pete de putregai, de mucegai sau
semne de lovire,merele pot fi cu sau fără
sâmburi.
Aspectul siropului Limpede sau slab opalescent, se admit particule
fine de fruct în suspensie
Consistenţa fructelor potrivit de tari, nerăsfierte ; se admit fructe
fierte prea mult dar nedestrămate în proporţie de
maximum 20% din conţinutul total de fructe
dintr-un recipient
Cul Culoarea fructelor Caracteristică varietăţii şi gradului de coacere,
aproape uniformă în acelaşi recipient ‫ ׃‬se admit
fructe cu pistrui sau culoare neuniformă în
proporţie de maximum 20% din conţinutul total
de fructe dintr-un recipient ; la compotul de
mere, proporţia de fructe cu pistrui nu se
limitează
Gust şi Miros Plăcut, caracteristic fructelor fierte ; fără gust
sau miros străin (mucegai, fermentare, acru etc.)

15
 2.Caracteristici fizice şi chimice conform STAS:

Denumirea compotului Forma fructelor Conţinut de fructe Substanţe solubile (în

sirop),grade
%min
refractometrice la 20°
Mere Jumătăţi 53 18

3.Caracteristici microbiologice conform STAS:Compoturile de mere trebuie să nu conţină

forme vegetative, spori sau toxine ale bacteriilor patogene şi nici microorgansime care se pot dezvolta
şi provoca alterarea produsului ; poate fi admisă prezenţa sporilor bacteriilor nepatogene sau
netoxigene, precum şi a sporilor bacteriilor care nu se pot dezvolta.

4.3.Determinarea conţinutului total de fructe raportat la masa netă

1. Principiul metodei.
Se determinǎ conţinutul total de fructe,raportat la masa netǎ,în condiţiile metodei.

2. Aparatură şi sticlărie.
- balanţă tehnică;
- ciur;
-capsulă de sticlă sau porţelan

3. Mod de lucru.
În cazul conservelor de frcute,sterilizate,se cântareşte fiecare recipient din proba de analizat pregatitǎ
conform cap .3(m) şi se deschide atent prin taiere a doua treimi din circumferinta capacului.
Intreg conţinutul recipientului se trece cantitativ pe un ciur cu ţesaturǎ de sarmǎ 4,STAS 1077-67,cu
diametrul de20...30 cm şi un cadru metallic cu înaltimea de 10..15 cm,aşezat deasupra unui vas de
laborator tarat in prealabil,cu diametrul egal cu diametrul ciurului şi a cǎrui capacitate asigurǎ
prinderea cantitativǎ a lichidului scurs.
Pentru aisgurarea scurgerii complete a lichidului,produsul se aşeazǎ pe ciur în strat uniform şi se lasǎ
sǎ se scurgǎ circa 5 minute,mişcand ciurul cu grijǎ,din când în când,pentru a nu destrǎma pulpa
fructelor respective.Dupǎ scurgere se cântareşte vasul cu lichid şi se determinǎ masa lichidului
scurs(m3).
Anbalajul gol,se spalǎ,se usucǎ şi se cântareşte(m1).

16
Calcul: stabilirea necesarului de fructe, zahar si acid citric pentru realizarea a 1000 kg de
compot de mere stiind ca :
 raportul solid /continut net este de 47 %
 continutul de substante solubile este de 12 % la materia prima si de 16 % la
produsul finit ;
 aciditatea,exprimata in acid malic, este de 0,3 % la materia prima si 0,4 % la
produsul finit ;
 pierderile la operatiile de pregatire a materiei prime este de 46 % .

REZOLVARE :

a) Necesarul de fructe se stabileste astfel :

47
Totalul de fructe in 1000 kg produs finit = 1000 ——— = 470 kg
100
Necesar de materie prima :
470x100
—————— =870
(100 -47 )
b) Necesarul de zahar se stabileste astfel :
Continutul total de substante solubile in produsul finit :
16
1000 ———= 160 kg
100
Continutul de substante solubile aduse de fructe :
12
470 ——— = 56,4 kg
100
Necesarul de zahar : 160 – 56,4 kg = 103,6 kg acid malic

c) Necesarul de acid citric :

67
(4- 0,131) ——— = 4,021 kg acid citric
64

17
 Unde : 67 este greutatea moleculara a acidului malic
64 este greutatea moleculara a acidului citric

4. Determinarea conţinutului de substanţǎ uscatǎ solubilǎ

Prin substanţe solubile se întelege concentraţia,exprimatǎ în procente de masǎ,a unei soluţii
apoase de zaharozǎ,care are acelaşi indice de refracţie ca al produselor de analizat,în condiţiile
determinǎrii.
Metoda refractometricǎ pentru determinarea substanţelor solubile dǎ rezultate bune in cazul produselor
bogate in zahar.

Principiul metodei:
Se determinǎ indicele de refracţie la temperature de 20ºC şi din valoarea acestuia,se deduce conţinutul
de substanţǎ solubilǎ exprimat în zaharozǎ,cu ajutorul unui table de conversiune.
Aparaturǎ:
-refractometrul prevǎzut cu scarǎ gradatǎ în procente de zaharozǎ,cu precizie de 0,001%
-o bagetǎ;

Mod de lucru:
Pe prisma fixǎ a refractometrului,se picurǎ cu ajutorul unei baghete 2...3 picǎturi din proba pregǎtitǎ şi
se închid prismele imediat pentru a împiedica evaporarea probei.Se deplaseazǎ ocularul pânǎ la
suprapunerea reperului cu linia de separare a celor douǎ câmpuri.Apoi în funcţie de refractometrul
folosit,se citeşte fie direct conţinutul procentului se substanţe solubile,fie indicele de refracţie,din care
apoi se deduce conţinutul corespunzǎtor de substanţe solubile.
Determinarea se executǎ la temperature de (20-0,5)ºC sau la temperature diferite de aceasta cu
maximum 5ºC.

4.5. NTSM şi igienă specifice în laborator.

Laboratorul dispune în general de mai multe încăperi, cu destinaţii diferite, formând în

ansamblu un sistem complex cu funcţionare unitară.
Laboratorul de analize chimice este dotat cu :
• reţea electrică, care serveşte atât iluminatul general, cât şi diferitele aparate;
• instalaţie de ventilaţie naturală (ferestre, uşi), cât şi prin hote şi nişe (unde este cazul);
• instalaţie de încălzire;
18
 • instalaţie de gaze naturale, butelii cu gaz lichefiat sau baie de nisip.
Masa de lucru este de formă dreptunghiulară, din inox sau lemn, având blatul placat cu faianţă.
În vederea protecţiei şi prevenirii accidentelor din laborator este necesară respectarea unor reguli
numite NORME .
Orice accident care survine în laborator trebuie imediat adus la cunoştinţă cadrului didactic care
va aprecia gravitatea lui şi va stabili măsurile de prim ajutor, o intervenţie imediată poate preveni o
agravare a situaţiei.
În cele ce urmează se vor prezenta principalele tipuri de accidente care pot surveni în laboratoare,
normele de protecţie precum şi normele de prim ajutor care trebuie acordate persoanei accidentate.
Principalele accidente care se pot produce în laboratoarele de analize chimice sunt: intoxicaţiile,
arsurile, traumatismele şi electrocutările.
Dacă un pahar cu o soluţie acidă sau bazică se răstoarnă pe masă, locul trebuie spălat cu multă apă
şi uscat.
La efectuarea experienţelor cu acizi, se pot utiliza acizi concentraţi numai dacă reţeta prevede
special acest lucru. Acizii concentraţi se vor mânui cu multă precauţie şi sub nişă.
Prepararea soluţiilor însoţită de degajare mare de căldură (de exemplu: diluarea acidului sulfuric,
prepararea amestecului sulfocromic din acid sulfuric concentrat şi dicromat de potasiu, etc.) se
efectuează în vase de sticlă cu pereţii rezistenţi pentru a evita crăparea lor sau în capsule de porţelan.
Diluarea acidului sulfuric concentrat cu apă se face întotdeauna prin introducerea acidului sulfuric
în apă în jet subţire şi cu agitare continuă şi nu invers.
Dizolvarea acidului sulfuric în apă are loc cu degajare mare de căldură datorită hidratării ionilor HSO4-
şi H+ .Prin turnarea apei cu d = 1g/cm3 peste H2SO4 concentrat cu d=1,84 g/cm3 procesul de hidratare
are loc la suprafaţa acidului. Căldura degajată nu se transmite masei de acid sulfuric şi soluţia de
amestecare poate ajunge la fierbere. Vaporii formaţi pot antrena cu ei H2SO4 concentrat, producând în
acest fel o stropire cu acid sulfuric. În schimb, dacă se toarnă acid sulfuric în apă, picătură cu picătură,
acidul sulfuric mai greu, cade la fundul paharului şi soluţia se încălzeşte treptat.
Pentru evitarea accidentelor şi desfăşurarea corectă a lucărilor de laborator trebuie respectate în mod
obligatoriu următoarele reguli:

 Fiecare elev trebuie să aibă un loc bine precizat la masa de lucru fiind total interzisă
schimbarea după bunul plac al locului de muncă.
 În laborator elevii vor purta peste îmbrăcăminte şi echipamentul de protecţie.
 Halatul de pânză face parte din echipamentul de protecţie personal şi constituie o protecţie
de mare eficacitate a îmbăcăminţii şi pielii.
 Purtarea lui în laborator este obligatorie.
 Halatul va fi de culoare albă cu mânecă lungă,lungimea va fi până la genunchi şi se va purta
numai încheiat nefiind permisă purtarea acestuia pe umeri sau descheiat.
 Persoanele cu părul lung vor purta bonetă sub care se introduce părul sau vor lega părul
strâns la spate.
 Aprinderea sau stingerea becurilor de gaz se va face numai la nevoie iar la plecarea din
laborator se va verifica atent dacă toate robinetele şi ventilele au fost închise şi dacă nu
există vreo defecţiune care ar trebui remediată pe loc.
19
  Este obligatoriu spălarea pe mâini după manipularea substanţelor şi în orice caz de a lua o
gustare în timpul pauzelor.
 Pe masa de lucru se vor aşeza numai materialele şi aparatura stricr necesară lucrării
respective.
 Este strict interzisă apariţia hainelor pe masa de lucru, sacoşelor,genţilor şi în general al
oricărui obiect care nu este necesar.
 Dacă pe masă s-au vărsat acizi sau alte substanţe se va spăla bine locul respectiv cu apă
care se va şterge cu o cârpă curată.
 Acestea trebuie să fie perfect curate.
 Folosirea vaselor de laborator murdare sau a unor aparate defecte sunt surse sigure de
accidente.
 Acizii tari,precipitatele, etc, se vor arunca în borcane speciale prevăzute pe fiecare masă.
 Aruncarea lor în chiuvetă poate duce la distrugerea sau înfundarea instalaţiilor.
 Pardoseala va fi păstrată în perfectă curăţenie căci murdăria, în special resturile de
acizi,lubrifianţi etc pot duce la distrugerea încălţămintei,accidente prin alunecare.
 La terminarea lucărilor, masa de lucru va fi complet eliberată toate materialele,ustensilele
etc, fiind introduse în sertare,dulapuri iar sticlele cu reactivi aşezate pe poliţele respective.
 Este cu desăvârşire interzisă gustarea reactivilor. Acest lucru poate avea urmări grave.
 Accidentele cele mai numeroase sunt determinate de manipularea necorespunzătoare a
substanţelor chimice sau nerecunoaşterii caracteristicilor fizico-chimice.
 Nu se recomandă mirosirea reactivilor şi în special cele care nu au etichetă cu denumirea.
 Dacă totuşi identificarea se face după miros nu se miroase direct în gâtul flaconului ci se
creeaza un curent de are deasupra flaconului deschis.
 Se aspiră cu atenţie apoi se astupă flaconul.
 Nerespectarea regulilor expuse mai sus poate duce la accidente cu urmări dintre cele mai
grave.

ACCIDENTE MECANICE:
Din categoria acestor aciidente fac parte leziunile provocate prin loviri,tăieturi,înţepături etc. Rănile
uşoare se vor spăla cu apă şi săpun şi se va aplica praf de sulfamidă,după care se pansează cu
pansament steril. Când rana a fost provenită de la un vas murdar este bine să se acorde o atenţie
deosebită mai ales dacă vasul a conţinut o substanţă toxică.
În cazul rănilor mai grave însoţite de hemoragii se aplică un garou deasupra rănii pentru oprirea
hemoragiei se acoperă rana cu un pansament steril şi se anunţă medicul.

ACCIDENTE CHIMICE :
Cele mai frecvente accidente chimice sunt intoxicaţiile provocate de pătrunderea unor substanţe
organice peste limita normală admisă provocând dereglări metabolice şi a unor leziuni.
După modul în care se produc intoxicaţiile pot fi acute sau cronice.
Cele acute se datorează pătrunderii unor intoxicaţii în organism într-o perioadă scurtă de timp, însă
într-o cantitate mai mare admisă
Cele cronice sunt determinate de pătrunderea unor intoxicaţii în organism într-o perioadă lungă de
timp în cantităţi mici.
Substanţele toxice pot pătrunde în organism prin :
-aparatul respirator sub formă de gaze, vapori, pulverări sau aerosoli.
-tubul digestiv odata cu apa şi alimentele
-difuziune prin piele şi mucoase ajunge în sânge de unde se răspund în întregul organism. Tot în
categoria accidentelor chimice fac parte arsurile chimice provocate de solutii caustice.
20
Dacă aceste substanţe ajung pe haine sau piele-locurile pe care ajung vor spăla cu apă.
După spălare în cazul accidentelor provocate HCl,acid azotic (HNO3), acid sulfuric se va neutraliza
locul prin spălare cu o soluţie de 3-5 bicarbonat de Na.
Arsurile la ochi sunt dificile sau mai greu de suportat datorită sensibilităţii. În cazul accidentelor la
ochi se vor spăla cu multă apă şi cu o soluţie de 2 % acid boric. Dacă arsura este provocată de alcalii şi
cu o soluţie de 3% de bicarbonat.

Capitolul 5

CONCLUZII, INTERPRETĂRI:

Produsul analizat:COMPOT DE MERE

Producător :Fructo Concept SRL Bucureşti
Ingrediente:Mere, Apǎ, Zahǎr
Produs sterilizat
Expiră la 31.12.2011

Pe acest produs s-au efectuat următoarele analize:

- Necesarul de fructe la 1000 kg compot de mere
- Necesarul de zahar
- Necesarul de acid citric

6. Bibliografie

1. Banu C., s.a., „Manualul inginerului de industrie alimentarǎ”, vol. II, Editura Tehnica,
Bucuresti, 2000.

2. Novetschi Iulian, „Tehnologia conservelor – indrumar de laborator”, Sibiu, 2003.

3. Segal B., Ionescu Elena, Ionescu Rodica, „Utilajul si tehnologia prelucarii legumelor si
fructelor”, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1988.

21
Clasa a XII-a F

Cuprins – varianta 1
1. Argument
2. Caracterizare generală a ... (grupei de produs)
3. Procesul tehnologic de obţinere a ... (produsului)
3.1. Schema tehnologică
3.2. Reţetă de fabricaţie
3.3. Operaţii tehnologice
3.4. NTSM şi igienă
3.5. Caracteristici senzoriale şi fizico-chimice ale materiei prime
3.6. Rolul conţinutului de ... (NaCl, nitriţi etc)
3.7. Defecte cauzate de ... (lipsa NaCl, nitriţi etc)
4. Determinarea caracteristicilor produsului
4.1. Caracteristici senzoriale ale ... (produsului)
4.2. Caracteristici fizico-chimice
4.3. Procesul teh. de obtinere a 1000 kg compot de mere
5. Concluzii. Interpretări
6. Bibliografie
7. Anexe
Cuprins – varianta 2

22
1. Argument
2. Caracterizare generală a ... (grupei de produs)
3. Procesul tehnologic de obţinere a ... (produsului)
3.1. Schema tehnologică
3.2. Reţetă de fabricaţie
3.3. Operaţii tehnologice
3.4. NTSM şi igienă
3.5. Caracteristici senzoriale şi fizico-chimice ale materiei prime
3.6. Rolul conţinutului de ... (NaCl, nitriţi etc)
3.7. Defecte cauzate de ... (lipsa NaCl, nitriţi etc)
4. Metode de lucru
4.1. Clasificare
4.2. Principiul metodei
4.3. Sticlărie si reactivi
4.4. Mod de lucru
4.5. Interpretarea rezultatului
4.6. NTSM şi igienă specifice în laborator
5. Concluzii. Interpretări
6. Bibliografie
7. Anexe

-caractere 12 Arial sau Times New Roman

-la 1,5 rânduri
-margini de 2,5 cm (stânga) şi 1 cm (dreapta, sus, jos)
-titluri capitol :16 (eventual B, I), subcapitol :14 (eventual B, I)
-numerotare pagini : jos, centru

23