Facultatea de Agronomie Craiova

Controlul si Expertiza Produselor Alimentare

CONSERVAREA CĂRNII PRIN SĂRARE

COORDONATOR,
Prof. Dr. Habil. Vladu Marius

STUDENT,

Tufoi Valerica
 CUPRINS

INTRODUCERE. Conservarea cărnii

Capitolul 1. INTRODUCERE

1.1 Importanta produsului ales, Sunca

1.2 Definirea, descrierea si clasificarea produsului

1.3 Conditii minime de calitate si administrare

Capitolul 2. Conservarea cărnii prin sărare

2.1Conservarea cărnii prin sărare
2.2Principiile conservării cărnii prin sărare
2.3 Metode de sarare
2.4 Stadiile sărării
2.5 Accelerarea sărării cărnii

Capitolul 3. Conditii minime de calitate si admisibilitate pe care trebuie sa le

indeplineasca produsul alimentar conservat

Contents
Facultatea de Agronomie Craiova................................................................................................................1
Controlul si Expertiza Produselor Alimentare.............................................................................................1
CONSERVAREA CĂRNII PRIN SĂRARE..........................................................................................................1
INTRODUCERE...............................................................................................................................................2
CAPITOLUL 2 CONSERVAREA CĂRNII PRIN SĂRARE............................................................................6
2.1 Conservarea cărnii prin sărare...........................................................................................................6
2.2 Principiile conservării cărnii prin sărare............................................................................................7
 CAPITOLUL 3 METODE DE SĂRARE.........................................................................................................8
3.1. Sărarea uscată.........................................................................................................................................8
3.2 Sărarea umedă...................................................................................................................................9
3.3 Sărarea mixtă...................................................................................................................................10
CAPITOLUL 4 STADIILE SĂRĂRII............................................................................................................11
CAPITOLUL 5 ACCELERAREA SĂRĂRII CĂRNII...................................................................................12
CAPITOLUL 6 CONDIȚIONAREA CĂRNURILOR SĂRATE....................................................................14
6.1 Malaxarea........................................................................................................................................14
6.2 Cerințe de calitate............................................................................................................................14
6.3 Saramura.........................................................................................................................................15
CAPITOLUL 6................................................................................................................................................18
CONCLUZII...................................................................................................................................................18
BIBLIOGRAFIE.................................................................................................................................................19

INTRODUCERE

Carnea fiind un aliment cu un conținut mare de apă, substanțe proteice și grăsimi este un
mediu favorabil dezvoltării microorganismelor în cazul păstrării ei în condiții naturale. Ea este expusă
ușor alterării nu numai datorită acțiunii microorganismelor care descompun substanțele proteice ci
și
datorită acțiunii luminii și a oxigenului din aer, care degradeaza substanțele grase. Spre deosebire de
produsele vegetale, carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube materiale, ci poate să facă și
victime omenești (uneori în mare masură), prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a înmulțirii unor
germeni, condiționat patogeni, care produc tulburări în organism. În cazul conservării cărnii, trebuie
înlaturată de la conservare carnea care inițial nu este salubră.
De asemenea, trebuie asigurate condiții care împiedică înmulțirea paratificilor și a altor
bacteriitoxigiene sau toxifore, precum și a mucegailor. Totodata trebuie ca, prin conservare, să se
prevină sau să se întârzie schimbările organoleptice de gust, miros, structură, aspect precum și
pierderile de substanțe nutritive sau de alte elemente care contribuie la păstrarea calitații inițiale a
cărnii. Metodele de conservare, aplicate în industria cărnii, trebuie sa împiedice, in primul rand,
dezvoltarea microorganismelor. Pentru ca microorganismele să se poată dezvolta au nevoie de anumite
condiții de umiditate și temperatură, precum și de prezența sau absența oxigenului.

Nu este un secret pentru nimeni că șunca este un produs sărat. În zilele noastre, când alimentele
sunt clasificate în mare măsură în funcție de modul în care ne afectează sănătatea, un produs sărat nu
pare să aibă sens și, în multe privințe, acest lucru este adevărat.
Timp de mii de ani, când nu exista un frigider care să poată conserva carnea sau peștele mai
mult de două sau trei zile, ființele umane au căutat diferite modalități de a opri expirarea acestora: de
la afumat condimente, la sarare. Sisteme de conservare ample au fost dezvoltate în bucătăriile din
întreaga lume. Fiecare cultură și-a găsit propriul drum în funcție de resursele ușor disponibile. În
Spania, una dintre cele mai populare opțiuni era sarea, fie conservarea în saramură, fie prin sărare
uscată.
Evident, aceste procese de conservare nu mai sunt necesare în zilele noastre, dar aroma tradiției
este greu de șters dintr-o cultură. Nu se mai sareaza sunca de necesitate; este sărata din adevărata
plăcere.
Cu toate acestea, conștienti de această situație, industria de sector lucrează astfel încât, încetul cu
încetul, să reducă cantitatea necesară pentru realizarea acestui minunat produs fără a-i afecta calitățile
organoleptice și, la rândul său, să ne mențină sănătoși.

Șunca cu sare este o tradiție veche pe gospodăria noastră. Folosim o cură uscată de frecare
pentru a face cele mai bune șunci cu gust. Amestecul sare/zahăr dă culoare și aromă cărnii. În plus,
unele dintre șuncile noastre vor intra și în afumător.

Înainte de o refrigerare sigură, oamenii săreau carnea la modă veche, deoarece era cel mai bun mod de
a conserva carnea de porc. Întărirea și fumatul trage umezeala din șuncă pentru a o păstra în siguranță
la temperatura camerei. Nu o mai folosim în acest scop, ci mai degrabă pentru a oferi șuncii o aromă și
o culoare grozave.

2.1 Importanta produsului ales

 Sunca este un produs alimentar foarte important in alimentatia umana, deoarece pe langa
beneficiile pe care le are in sistemul imunitar aceasta are cateva aplicabilitati interesante pe care le voi
enumera mai jos.

Sunca este un bun remediu pentru durerile articulare. Înainte de culcare, se freacă bine
articulaţiile bolnave cu untură topită sau cu slănină veche, tocată prin maşina de carne, la care se
adaugă o lingură de miere de albine. Incetineşte şi intoxicarea alcoolică, prin acoperirea pereţilor
stomacului cu grăsime şi crearea pansamentului gastric, care previne absorbţia rapidă de alcool din
stomac. Alcoolul trece mai departe în intestin, unde, totuşi, va fi absorbit, dar treptat.

Conține o cantitate însemnată de seleniu. Acest microelement întăreşte sistemul imunitar şi

previne oxidarea în organism. De asemenea, seleniul din slănină aduce beneficii și fumătorilor care,
dacă mă¬nâncă regulat puţină slănină, reduc parțial daunele produse de țigări asupra organismului.
În cazul conservării cărnii, trebuie înlaturată de la conservare carnea care inițial nu este salubră.
De asemenea, trebuie asigurate condiții care împiedică înmulțirea paratificilor și a altor bacterii
toxigiene sau toxifore, precum și a mucegailor. Totodata trebuie ca, prin conservare, să se prevină
sau să se întârzie schimbările organoleptice de gust, miros, structură, aspect precum și pierderile de
substanțe nutritive sau de alte elemente care contribuie la păstrarea calitații inițiale a cărnii.
Metodele de conservare, aplicate în industria cărnii, trebuie sa împiedice, in primul rand,
dezvoltarea microorganismelor. Pentru ca microorganismele să se poată dezvolta au nevoie de
anumite condiții de umiditate și temperatură, precum și de prezența sau absența oxigenului.

2.2 Definirea, descrierea si clasificarea produsului

Sunca este unul dintre preparatele culinare tradiționale, obținute în bucătăria românească prin
prepararea grăsimii de porc așezată pe burta și pe spatele acestuia.

Bucățile de grăsime sunt tăiate fâșii, așezate în saramură (saramura rezultă prin frecarea și îngroparea
grăsimii cu sare din belșug iar în unele zone se adaugă bucăți de usturoi, piper măcinat) și lăsate la
macerat 2-3 săptămâni. După aceea se scoate slănina și se rade sarea excesivă și după preferință se
poate freca cu boia de ardei dulce sau iute sau se pune în afumători special construite pentru 2-3 zile.
Să nu fie grasă se lasă cel puțin o lună. După aceea, slănina este așezată în cămări special aerisite de
curenți de aer și folosită fie ca atare, fie ca adaos la preparate culinare.

Sunca este un preparat culinar tradițional în toată Europa de Est, în bună parte din Europa Centrală și
în nordul Balcanilor. În mod tradițional, în Rusia, în Ucraina și în Polonia, slănina constă în special din
grăsime de pe spatele porcului (grăsimea de pe burta porcului fiind rar utilizată pentru producerea
slăninii), cu sau fără șoric. În toată regiunea în care este produsă, slănina este sărată (acest procedeu de
conservare dându-i și numele în limbile din această parte a Europei slănină / slonina / slana / szalonna
provin din limbile slave, solonýna în ucraineană și solonina în rusă fiind termeni generici pentru
conservarea cărnurilor prin sărare). În unele zone, slănina este aromatizată în diverse feluri (usturoiată,
papricată, piperată etc.), dar procedeul de aromatizare cel mai des folosit este afumare
 2.3 CONDITII MINIME DE CALITATE SI ADMISIBILITATE

Condiţii minime pentru depozitarea în stare refrigerată a cărnii :

- circulaţia aerului se reduce (1mc aer/h/kcal/h frig produs de răcitor);

- necesarul de frig este de 20-25 kcal/h/m3 spaţiu răcit;

- depozitul se dimensionează pentru o producţie de 2-3 zile a abatorului;

- se va împrospăta zilnic aerul - de 2-4 ori volumul depozitului (camerei);
- se va respecta încărcarea specifică a depozitului şi parametrii aerului (temperatura şi
umiditatea relativă)

Metode şi modalităţi de congelare a cărnii Metode de congelare -criterii de clasificare a

metodelor de congelare: În funcţie de intervalul dintre obţinerea cărnii şi congelare: -în două
faze - congelare cu refrigerare prealabilă; -congelare cu refrigerare şi depozitare prealabilă; -
congelarea cărnii în stare caldă. În funcţie de viteza medie liniară de congelare: -congelare
lentă (vi = 0,2 cm/h); -congelare rapidă (vi = 0,5-3 cm/h); -congelare foarte rapidă (vi= 5-10
cm/h); -congelare ultrarapidă (vi = 10- 100 cm/h)

CAPITOLUL 2
CONSERVAREA CĂRNII PRIN
SĂRARE

2.1 Conservarea cărnii prin sărare

Sărarea cărnii este una dintre cele mai vechii metode de conservare. Sărarea ca mijloc de
conservare în industria cărnii este aplicată atât ca atare cât și asociată cu frigul sau cu afumarea si
fierberea în cazul preparatelor de carne. În ultimul timp, datorită dezvoltării tehnicii frigului și a
sterilizării prin căldură, sfera conservării prin sărare s-a restrâns.
 La noi în țară sărarea se aplică ca atare, industrial la sărarea slăninii, a bacon-ului, a pastramei
uscate, iar în anii de abundență de carne
și la sărarea cărnii care nu poate fi conservată prin
congelare.
Acțiunea conservantă a sării este datorită presiunii osmotice ridicate, rezultată in urma
dezvoltării sării în sucul de carne. Din cauza presiunii osmotice ridicate, bacteriile de putrefacție își
pierd vitalitatea, întrucât se produce o deshidratare asupra cărnii, din cauza care bacteriile nu mai au
aceleeași condiții de viață. Acțiunea soluțiilor de sare de bucătarie asupra microorganismelor nu se
poate însă explica numai pe baza presiunii osmotice, intucât alte săruri cu presiune osmotică mai
mare decât sarea de bucătarie au totuși o acțiune conservantă mai redusă. Efectul conservant al sării
de bucătărie se explică și prin acțiunea ei asupra activității fermentative a bacteriilor, precum și prin
mobilitatea redusă a ionilor de sodiu, din cauza căreia se dereglează schimbul normal prin pereții
celulelor bacteriene. O acțiune defavorabilă asupra microorganismelor o au și ionii de clor.

2.2 Principiile conservării cărnii prin sărare

Conservarea prin sărare a cărnii are la bază următoarele principii biologice:
- principiul anabiozei (fizioanobioza), respectiv holoosmoanabiozei (creșterea
presiunii osmotice a sucului fibrei musculare
și a celulozei microbiene datorită acumularii de
NaCl) ;
- principiul cenoanobiozei (fiziocenoonacabiozei), respectiv halocenoanobiozei
(înlocuirea biocenozei naturale cu una indusă, se modifică starea substratulurilor, activitatea
enzimatică a acestora și este afectată starea metabolică a acestora care se contaminează carnea sau
care aduse de diferitele ingrediente de sărare.
Acţiunea conservantă a NaCl este explicată prin:
- creşterea concentraţiei sucurilor celulare, deci creşterea presiunii
osmotice, din care cauză bacteriile de alterare îşi pierd vitalitatea;
- deshidratarea produsului şi deci micşorarea cantităţii de apă disponibilă pentru
activitatea microorganismelor (scăderea activităţii apei);
- fixarea ionilor de Na+, Cl- la locul legăturilor peptidice ale proteinelor cărnii
deci la locul de scindare a acestora, sub acţiunea enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular
sau a celor secretate de microorganisme;
- micşorarea solubilităţii oxigenului în saramură (cazul sărării prin imersie) care
are drept consecinţă inhibarea parţială a microorganismelor aerobe.
 CAPITOLUL 3
METODE DE SĂRARE

Sărarea cărnii și a produselor de carne se poate face prin 3 metode:

- sărarea uscata;
- sărarea umedă;
- sărarea mixtă.
Alegerea metodei celei mai indicate este determinată de felul și caracteristile materiei prime,
de condițiile de mediu, de viteza necesară procesului sărării și de cerințele produsului finit.

3.1. Sărarea uscată

Sărarea uscată constă din tratarea cărnii sau a produselor de carne cu sare uscată sau cu
amestec de sare uscat (sare, silitira, nitrit, zahăr). Pentru aceasta , materia primă respectivă se freacă
cu sare, se așează în stive sau în recipiente de sărare si se presară deasupra cu un strat de sare. În
timpul procesului de sărare este necesar să se facă una sau două restivuiri, randurile de sus
așezandu-se jos și invers.
Sărarea în bazine de sărare este cu mult mai avantajoasă față de sărarea în stive, deoarece
ferește produsele de acțiunea luminii și a aerului.
 La sărarea uscată, din cauza fenomenelor de osmoză si difuzie, produsul cedează sării o parte
din umiditate, care împreună cu substanțele solubile ale cărnii, substanțe proteice, extractive si
minerale, formează saramura.
Această metodă este indicată pentru sărarea slăninii, dar nu este indicată pentru organele
vascularizate, din cauza că se produc scăderi mari în greutate, care pot ajunge la unele organe până
la 40%. Aceste scăderi în greutate au ca urmare o depreciere a proprietăților organoleptice, produsul
devenind mai aspru, și o scădere însemnată a valorii nutritive. Un alt neajuns este neuniformitatea
sărarii.
Sărarea uscata se aplică:
- la pregătirea badtului si șrotului, dupa tehnologia clasica (2,4-2,6% amestec de sare).
Se execută la cuter, respectiv malaxor.
- slănina destinată salamurilor și cârnaților (2,0-2,4% sare);
- carnea destinată salamului de vară și cârnăciorilor pentru bere.

3.2 Sărarea umedă

Această metodă se realizează prin introducerea produsului de sărat într-o soluție de sare, cu o
anumită concentrație, în care se menține un timp variabil în funcție de tipul produsului și
durabilitatea lui.
Prepararea saramurii se face prin dizolvarea sării de bucătărie într-un vas special, până la
saturație, adică până la concentrația de 260 Be'. După dizolvarea sării, soluția se sterilizează la 90º C
timp de 10 minute și apoi se răcește și se decantează. Silitra, nitritul și eventual zaharul se dizolvă în
soluție de sare saturată, în vase separate, după care se introduce în bazinele sau căzile cu saramură.
Amestecurile de sărare din care se fac saramurile trebuie astfel calculate încât să asigure o
bună înrosire a produselor.
Saramurile utilizate la sărarea cărnii pot fi:
- saramuri proaspete (pH=6,6-7,1), care se utilizează o singură dată;
- saramuri maturate (care au fost folosite la mai multe partide de carne, după o prealabilă
purificare prin fierbere urmată de filtrare sau centrifugare) .
Din punct de vedere al concentrației în NaCl, saramurile pot fi:
2.2.1 slabe (până la 10% NaCl);
2.2.2 medii (până la 18% NaCl);
2.2.3 tari (peste 18% NaCl).
 După modul de folosire, saramurile pot fi:
a) de acoperire (imersie)
b) de injectare
1. Injectarea în mușchi se face cu ace lungi de 20 cm, cu diametrul interior de 2-3
mm, prevazute cu mai multe găuri laterale pentru ca saramura sa poată țâsnii în toate direcțiile.
Înainte de pomparea saramurii acul se retrage pe o distanță de circa 0,5-1 cm, pentru ca saramura să
poată ajunge și în punctul în care se aflase vârful acului. Injectarea se face în timpul retragerii acului
din carne. Saramura nu trebuie introdusă perpendicular pe fibrele cărnii pentru a se evita formarea
găurilor de injectare.
2. Injectarea în arteră, a luat în ultimul timp o largă răspândire. Acest sistem de
sărare poate fi aplicat numai în pulpele si spetele la care s-au păstrat, la tranșare, arterele principale
care iriga regiunea respectivă.
c) de malaxare

3.3 Sărarea mixtă

Sărarea mixtă este metoda de sărare cea mai folosită în industria cărnii, întrucât asigură o sărare
mai uniformă. De obicei metoda se aplică la fabricarea rapidă a produselor sărate care se consumă
crude. După această metodă produsele se realizează în jumătatea timpului necesar pentru sărarea
uscată sau prin saramurare.
Pentru sărarea mixtă carnea se injectează mai întai cu o saramură cu concentrație de 16%, în
proporție de 10% saramura față de greutatea cărnii. După aceasta carnea se freacă bine cu amestec
de sare si apoi se așează în bazine unde se formează o saramură proprie. Peste produsele presate se
toarnă pentru completare o saramură de 13-15 0Be'. De alfel concentrația saramurii variază, în
funcție de rețeta de fabricare a produsului.
Sărarea mixtă poate fi:
a) injectare urmată de sărarea uscată sau imersarea în saramura;
b) injectare urmată de imersare în sos condimentat sau imersara în saramură
 CAPITOLUL 4
STADIILE
SĂRĂRII

Procesul de conservare a cărnii prin sărare cuprinde 3 stadii:

a) stadiul I - apa este extras ă din țesut ceea ce conduce la diminuarea greutații
produsului;
b) stadiul al II-lea - diferența dintre viteza de pătrundere a NaCl în carne si viteza de
eliminare a apei din carne este mai redusă, proteinele din carne sunt denaturate și coagulate;
c) stadiul al III-lea - presiunile osmotice ale sistemului ţesut muscular/ saramură tind să
se egalizeze, eliberarea de apă din ţesut fiind complet întreruptă, în timp ce NaCI continuă să
difuzeze în ţesut, care câştigă în greutate, carnea pierde complet caracteristicile de carne proaspătă,
devenind mai densă, cu gust net de sărat.
Procesele fizice care au loc în cele trei stadii pot fi privite ca fiind formate din două faze:
- faza dinamică, care se manifestă prin pătrunderea NaCl în produs şi eliminarea apei din
aceasta, această fază fiind caracterizată prin viteza de difuzie;
- faza statică, care are loc după realizarea echilibrului fizico-chimic; acesta poate fi
considerat ca şi un echilibru de membrană al electroliţilor aflaţi în stare de disociere în soluţii, care
vin în contact prin membrana celulară a ţesutului muscular considerat ca o ″celulă gigant", având la
bază legile lui Donnan.
 Echilibrul de membrană de tip Donnan este starea de echilibru în care ajunge soluţia de
polielectroliţi despărţiţi printr-o membrană semipermeabilă, de soluţia unui electrolit simplu,
micromolecular, aflat în stare ionică (Na+Clˉ), din cauza membranei care opreşte difuzia
macroionilor (proteine).

CAPITOLUL 5
ACCELERAREA SĂRĂRII CĂRNII

Pentru accelerarea sărării cărnii s-au experimentat diferite metode între care:
1. Sărarea cărnii cu saramură caldă
Această metodă a fost încercată în 1952, în vederea scurtării timpului de saramurare. Cele
mai bune produse produse au fost obținute prin saramurarea la temperatura de 48,9º C, timp de 24
de ore, cu o saramură având concentrația de 14,5%, formată din sare, zahar, azotați si azotiți.
2. Sărarea cu recircularea saramurii
3. Sărarea cu ajutorul curentului electric
Această metoda a fost experimentată tot în scopul accelerarii procesului de sărare.
După datele din literatură, în unele întreprinderi se folosește in acest scop sărarea cu ajutorul
curentului electric. Se folosește fie curent elecric alternativ de 30-35 A cu o tensiune până la 40 V și
cu o frecvență de 6 Hz, care circulă între doi electrozi de cărbune, fie curent de 1-2 A, cu o tensiune
de 8 V.
4. Sărarea cu ajutorulu vidului
O altă metodă pentru accelerarea sărarii cărnii este saramurarea în vid prin introducerea
cărnii în recipiente care se pot închide ermetic, urmată vacuumarea recipientelor și introducerea unei
saramuri de o anumită concentrație, sub presiune.
 Experimentele au arătat că saramura pătrunde repede în straturile externe, pătrunderea în
straturile interioare făcându-se ăncet. În cazul în care carnea se injecteaza cu saramură este posibil să
se producă o uniformizare a sărarii.
Prin aplicarea acestui procedeu, sărarea completă a unei bucați de carne poate fi realizată în
decurs de câteva minute. Metoda poate fi aplicată la sărarea șuncilor, a bucățiilor de carne dezosată
si chiar a slaninii.
Pierderile se reduc la minimum, sucul de carne fiind reținut în produs, ceea ce asigură
produse finite cu gustul plăcut.
Prin expunerea saramurii unor vibrații sonore sau ultrasonorese poate accelera simțitor
procesul de sărare.
Folosindu-se ultrasunetele și o baie de saramură obisnuită s-a reușit sa se readuca durata de
sărare de 4,5 ori față de saramurarea staționară. Ultrasunetele exercită și o acțiune bactericidă asupra
saramurii ferindu-se de infectare.
 CAPITOLUL 6
CONDIȚIONAREA CĂRNURILOR SĂRATE

6.1 Malaxarea
Malaxarea este un proces fizic folosit pentru:
- asigurarea distribuției uniforme a amestecului de sărare sau saramuri în masa de carne, destinată
obținerii bradtului, șrotului și a unor tipuri de semiconserve ( chopped, roll si mortadella) ;
- pregătirea compozițiilor pentru:
1. salamurile emulsionate mozaicate, la care se adaugă slănina, castraveți,
gogoșari, măsline, cașcaval sau șunca taiate sub forma de cuburi;
2. salamurile cu structura eterogenă care necesită bradt, șrot, slanina diferite
ingrediente și condimente.
3. diferite tipuri de conserve și semiconserve de carne. Omogenizarea
compoziției se obține în urma acțiunii paletelor malaxorului, coeziunea compoziției este dependentă
de felul materiilor prime și de proporția dintre acestea, conținutul de umiditate al amestecului,
temperatura și durata malaxării și de tipul de malaxor utilizat.

6.2 Cerințe de calitate

Calitatea cărnii: Timpul de prematurare, vârsta animalului, modul de taiere a bucaților de carne
și gradul de alegere vor influența eficiența malaxării. Aceasta poate varia de la o regiune la alta,
de la o țară la alta, chiar și în cazul produselor foarte asemănătoare. Mărimea bucătilor de carne în
cazul masării puternice (tamblerizare) depinde de înăltimea de la care cade carnea, de aceea gradul
de umplere al mașinii va fi un factor care trebuie luat în considerație atunci când se încarcă un
malaxor.
 6.3 Saramura
În functie de compoziția saramurii,malaxarea se va aplica diferit. Sarea și polifosfații au o
contribuție importantă la solubilizarea proteinelor și efectul lor va crește prin malaxare. O eficiență
mai mare se va atinge atunci când ingredientele se găsesc în cantități adecvate,dar în cazul în care
saramura este săracă în aceste ingrediente.
Ciclurile de condiționare mecanică se aleg astfel încat tratamentul fizic aplicat să conducă la
formarea unei cantitați suficiente de exudat proteic și să permită migrarea adecvată a saramurii, fara
degradarea excesivă a cărnii. Acțiunea mecanică a masării este legată de intensitatea lucrului
mecanic propus, viteza de rotație, condițiile din interiorul aparatului, timp și de temperatura. O
viteza de rotație mai mare conduce la o solubilizare mai bună a proteinelor, dar și la o distrugere mai
mare a mușchilor. Viteza de rotație se alege în funcție de tipul de produs. Prin mișcarea bucaților de
carne se produce spuma, în principal, datorită efectului de spumare al proteinelor miofibrilare.
Această spuma va acoperii bucățile de carne și va cauza aparția golurilor de aer între acestea. Prin
masare sub vid se previne înglobarea aerului și se asigură îmbunătățirea solubilizarii proteinelor,
dezvoltarii culorii și stabilitații acesteia. Actiunea mecanică produsă prin masare tinde să crească
temperatura cărnii, care crește eficiența tratamentului fizic, dar măreste riscul contaminării
bacteriene. Temperatura ideală de lucru este cuprinsă între 6-8º C, ceea ce implică folosirea la
injectare a saramurii reci și a cărnurilor cu temperaturi reduse, care fac injectarea dificilă sau
utilizarea utilajelor de masare cu circuite proprii de răcire. Circulația agentului de răcire prin
mantaua aparatului de masare garantează ieșirea bucaților de carne masate cu temperatura necesară,
evitându-se riscul contaminării bacteriene și asigură operatorului condiții confortabile de lucru în
timpul procesului de injectare.
Durata procesului de masare depinde de intensitatea tratamentului fizic aplicat bucaților de
carne. La aplicarea unor timpi de masare mai lungi, efectul mecanic crește, obtinându-se
solubilizarea și extracția mai bună a proteinelor miofibrilare. Timpul de masare scade atunci când
intensitatea tratamentului mecanic este mare. Ciclurile de condițioanare trebuie bine reglate,
deoarece la o masare prea intensa este afectată capacitatea de reținere a apei și a aspectului bucaților,
care pot deveni prea uscate, îngreunând procesul de umplere. Pentru tamblerizare sunt indicate
durate de masare continuă de la 4-8 ore până la 20 de ore pentru realizarea unor produse
restructurate cu o bună legatură între bucațile de carne. Alternanța perioadelor de tamblerizare cu
perioadele de repaus este importantă pentru asigurarea timpului necesar pentru migrarea adecvată a
saramurii , prevenirea distrugerii excesive a mușchiului și dispersarea spumei în exsudat în cazul
folosirii tamblerelor fară vacuum. Sunt recomandate ciclurile: 30 minute tamblerizare, 15 minute
repaus, la o durată totală de condiționare mecanic de 15 ore. Combinația masare și maturare pentru
circa 24 de ore este importantă pentru a obține rezultate bune la masare privind distribuția culorii și
solubilizarea proteinelor în exsudat. Proteinelor principale din exsudat sunt cele miofibriare, alaturi
de care se găsesc și fragmente de fibre musculare, îndeosebi, în cazul cărnurilor masate. Avantajele
condiționării mecanice sunt:
- creșterea randamentului la fierbere și reducerea contracției produsului final. Disruptia
țesutului muscular intern datorită acțiunii mecanice de tamblerizare sau masare în combinație cu
acțiunea chimică a sării și polifosfastilor alcalini determină creșterea solubilizării proteinelor
structurale. Proteinele miofibrilare solubilizate îmbunătațesc capacitatea de absorbție a apei înainte
de procesarea termică. La tratament termic, gelul format de proteinele solubilizate reține apa
adăugată și descrește pierderile la fierbere , cu 2-3%;
- îmbunătațirea capacității de feliere și a coeziunii dintre bucățile de carne. Condiționarea
mecanică contribuie la legarea bucăților de carne mai mici
și cu valoare mai redusă pentru a
conduce la un produs atrăgător și ușor feliabil;
- reducerea timpului de sărare de la 3-4 zile până la 23 de ore datorită penetrării mai bune și
uniforme a saramurii;
- dezvoltarea culorii de sărare mai uniforma și mai bună. Condiționarea mecanică sub vid
determină deschiderea la culoare a cărnii sărate și reduce expunerea țesutului muscular la oxigen,
care favorizează formarea unei culori mai strălucitoare și mai stabile și elimină golurile de aer
formate în produs;
- creșterea frăgezimii cărnii, ca urmare a disrupției țesutului conjuctiv celular și retenției
crescute de umiditate după fierbere;
- ameliorarea aromei produsului finit prin reducerea pierderilor de suc care conține compuși
de aroma solubili în apă și prin distribuția uniform a nitriților și fosfaților alcalini (substanțe cu
proprietăti antioxidante);
- controlul procesului de masare. Utilajele de masare sunt dotate cu computer de
monitorizare și control al parametrilor de lucru: viteza de rotație, înclinația, direcția de rotire a
tamburului, temperatura sistemului de răcire, ciclurile de tamblerizare și de repaus.
 Saramura se foloseşte la sărarea umedă, care se realizează prin imersia semifabricatelor în
saramură sau prin injectarea unei cantităţi de saramură în carne.

Pentru realizarea sărării umede se folosesc următoarele tipuri de saramură: A, B, C, D, E, F

(pentru produse dietetice). Cel mai frecvent se utilizează tipul C si D.

Reţeta pentru 100 kg saramura tip C, ceea ce corespunde la 90 litri saramură:

- sare 11.5 kg;
- polifosfaţi 2.5 kg;
- azotit 0.08 kg;
- zahăr 0.250 kg;
- apă 85.670 kg.
Acest tip de saramură se foloseşte la injectarea specialităţilor în proporţie de 20%.

Reţeta pentru 100 kg saramura tip D: ceea ce corespunde cu 93.4 litri de saramura, iar acest
tip de saramură se foloseşte la injectarea specialităţilor în proporţie de 30%.
- sare 7.650 kg;
- polifosfaţi 1.650 kg;
- azotit 0.055 kg;
- zahăr 0.170 kg;
- apă 90.475 kg.
Saramura de acoperire pentru 100 kg (90 litri saramură):
- sare 14.250 kg;
- azotit de sodiu 0.080 kg;
- apă 85.670 kg.
 CAPITOLUL 6
AGENȚII DĂUNĂTORI AI CĂRNII CONSERVATE PRIN SĂRARE

Microorganismele întâlnite mai frecvent în saramurile maturate sunt:

micrococii, care sunt abundenţi în saramurile păstrate la ~ 4°C şi care
contribuie în principal la degradarea azotaţilor şi azotiţilor;
vibrionii, care sunt abundenţi în saramurile păstrate la + 4°C, dar care
sunt inhibaţi în dezvoltarea lor de NaNO2 şi de concentraţii mari de NaCI ( > 18%)şi ei pot
reduce azotaţii la azotiţi;
lactobacilii, care transformă zaharurile în acid lactic scăzând în felul
acesta pH-ul saramurilor şi deci favorizează transformarea NaNO2 de către micrococi;
acinebacteriile şi streptococii, care nu sunt doriţi în cazul în care saramurile se refolosesc.

CONCLUZII

Lunile cele mai bune pentru sărare sunt cele răcoroase, septembrie-aprilie având în vedere
faptul că produsele se depozitează la temperaturi mai mici de 12 grade C.
Trebuie evitată depozitarea altor produse cum ar fi : butoaiele cu varză, fructe sau legume în
apropierea celor cu carne. Încăperile trebuie să fie răcoroase ( cu temperaturi constante) și uscate,
ferite de razele soarelui. Insectele sunt si ele de evitat în aceste încaperi. Este indicat ca recipientele
să fie închise ermetic, mai ales în cazul saramurii umede. Dacă sărarati cantitați mai mici de produse
puteți folosi în acest scop si recipientele mai mici de lemn sau ceramică.

In concluzie, conservarea suncii prin sarare este o metoda folosita si descoperita de catre
stramosii nostrii si pe langa faptul ca este un procedeu de conservare foarte bun, acesta mentine si
gustul autentic al suncii.
 BIBLIOGRAFIE

1. Stănescu V. și Apostu S., 2010. Igiena, inspecția și siguranța

alimentelor de origine animală, Volumul III, Editura RISOPRINT,
Cluj- Napoca.
2. Vizireanu C., 2003. Procedee de conservare folosite în
industria alimentară, Editura AGIR, București.
3. www.afumături.ro
4. www.preferatele.com
5. www.scritube.com
6. www.referat.ro
7. www.euroacademica.ro
8. www.razicupofta.net
9. www.scribd.com
10. https://laestrelladeljamon.com/blog/en/importance-of-salt-in-the-ham-
curing-process/
11. https://www.jamonarium.com/en/blog/the-salting-of-iberico-ham-the-
key-of-the-salt-b22.html
12.Prof. Univ. Dr. Habil. Vladu Marius, Principii si metode de conservare a
produselor alimentare