TEMA LECȚIEI

 
TEHNOLOGIA DE OBTINERE
A PRODUSULUI:
,, ECLER CU CREMA DE VANILIE”
 

Ceșko Tatiana
Matiescu Tatiana
OBIECTIVELE OPERAȚIONALE
�caracterizarea produsului: Ecler cu cremă de vanilie;
�identificarea materiilor prime, semipreparatelor și
adaosurilor necesare realizării produsului: Ecler cu crema de
vanilie;
�utilizarea corectă și adecvată a ustensilelor, a vaselor și
echipamentului tehnologic;
�realizarea unui produs propriu din aluat opărit ;
�verificarea calității produsului finit;
�respectarea regulilor de protecția muncii și norme igienico -
sanitare
 MATERII PRIME FOLOSITE PENTRU OBTINEREA
PRODUSULUI:
,,ECLER CU CREMA DE VANILIE”

Coji
Ulei 250 ml
Apa 500 g
Faina 500 g
Oua 5 buc
Sare 2 g
Crema
Lapte 1000 ml
Faina 250 g
Zahar 250 g

Oua 5 buc

vanilie 2 g

Glazura
Ciocolata 150 g
 1.PROCESUL TEHNOLOGIC
DE OBTINERE A PRODUSULUI:
,, ECLER CU CREMA DEVANILIE”
�1.1.1.Schema tehnologică de obținere a aluatului
opărit
�Dozarea componentelor
�Verificarea calității componentelor

�Prelucrare primară
�Fierbere
�Adăugare în bloc
�Temperare
�Încorporare treptată
�Formarea aluatului
�Turnare
�Coacere
�Răcire
USTENSILE,VASE ȘI UTILAJE FOLOSITE ÎN
LABORATORUL DE COFETĂRIE-PATISERIE

� Ustensile
utilizate în
laboratoarele
de cofetărie
 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A
,,ECLERELOR CU CREMĂ DE VANILIE”
�Pregătirea componentelor

Include prepararea cojilor, a cremei de vanilie și pregătirea

ciocolatei cuverturi.

�Obținerea aluatului opărit

�Amestecul de apa, ulei, sare se fierbe in cazanel pana atinge
punctul de fierbere(100°C), se adauga intreaga cantitate de
faina, se amesteca cu paleta repede pentru a se asigura
inglobarea intregii cantitati de faina, pana ce aluatul se
desprinde usor de pe cazanel. Se retrage continuand
amestecarea, manual sau mecanic, pana scade temperatura la
60 o C. Se incorporeaza ouale prin amestecare continua,
ingloband, concomitent, si o mare cantitate de aer.
OBTINEREA ALUATULUI OPARIT
�Turnarea aluatului- se face cu posul cu sprit
specialin tava pregatita, in forme
corespunzatoare preparatelor: baton de 10 -12
cm ptr ecler, cu crema de vanilie, avelina cu
diametrul de 5 cm pentru coji de chou a la
creme si eclere cu fructe.
� 
�Coacerea- se face initial
la temperatura ridicata
( 250-220o C), apoi la
temperatura moderata
(220-180 oC), fara a se
deschida cuptorul primele
10 -15 min. Gradul de
coacere se apreciaza dupa
consistenta cojii, care
trebuie sa fie tare la pipait.
PREPARAREA CREMEI DE VANILIE:

După ce s-a racit, se

Crema fiartă amestecă cu albușurile
 �Taierea capacelor la coji
�Cojile pentru eclerul cu crema de vanilie se taie numai
pe o latura, pe toata lungimea, fara a detasa capacul,
iar pentru chou a la creme si ecler cu mere taierea este
totala, la o distanta de 3/4 de la baza pentru chou si 1/2
pentru ecler cu fructe.
�Asamblarea si finisarea cuprind urmatoarele faze:
�Umplerea este operatia comuna celor trei preparate si
consta in turnarea cremei de vanilie in spatiul liber al
cojilor, pana la marginea cojii taiate, cu posul cu dui.
 PREZENTAREA SI SERVIREA
� Toate preparatele se prezinta in vitrine frigorifice si se
servesc la bucata.
 TRANSFORMARILE CARE AU LOC IN
TIMPUL OBTINERII ALUATULUI OPARIT
� Transformarile care au loc in timpul obtinerii aluatului oparit si ale cojilor sunt
determinate de cele doua procese termice- oparirea si coacerea-care au ca
efecte finale afanarea, formarea scheletului poros si rumenirea preparatelor.
� La oparire, datorita temperaturii ridicate a apei, amidonul, prin absorbtia
acesteia, se umfla, se gelifica, iar glutenul coaguleaza partial.
� La coacere, datorita temperaturii ridicate a cuptorului, au loc urmatoarele
transformari:
� amidonul gelificat formeaza o masa gelatinoasa cu viscozitate mare, care
impiedica cedarea intense a umiditatii, jucand rolul de reglare a acesteia;
� proteinele din albus se coaguleaza, cedand o parte din cantitatea de apa;
� apa nelegata chimic si cea cedata de proteinele din albus se transforma in
vapori, care, prin dilatare, pe masura cresterii temperaturii, ajuta la formarea
scheletului poros, prin care este raspandit amidonul gelificat si proteinele
coagulate;
� volumul preparatului creste, miezul afanat apare format din spatii goale cu
structura de figure;
� coaja intarita prezinta crapaturi, cute si pori, prin care ies vaporii;
� glucidele de la suprafata caramelizeaza, determinand rumenirea preparatelor.
 DEFECTE, CAUZE SI REMEDIERI A PRODUSULUI:
,,ECLER CU CREMA DE VANILIE”
Defecte Cauze Remedieri
- gramaj necorespunzator - dozare incompleta a - dozare interfazica
componentelor - completarea gramajului cu
- spatiu mic de umplere a elemente de decor
cojilor
• inaltime • prin umplere si decor nu
necorespunzatoare sa asigurat inaltimea - acoperirea prin
• plasarea incompleta si corespunzatoare completarea decorului cu
neuniforma a glazurii • fluiditatea fondantului gratar dublu din fondant
necorespunzatoare
• neatentia lucratorului

-
• aspect mat - temperatura ridicata a -control pe faze
• glazura lipicioasa fondantului
- temperatura scazuta a
fondantului
INDICI DE CALITATE SPECIFICI PRODUSULUI:
,, ECLER CU CREMA DE VANILIE”

�Conditii de calitate a aluatului:

�- Aluatul sa aiba consistenta lejera, dar sa-si mentina forma la
turnare.
�Conditii de calitate a cojilor:

- preparatul copt sa fie usor, bine crescut, uniform rumenit,iar in

sectiune sa aiba porozitate accentuata, cu aspect de fagure, globuri
uscate in interior, gust si aroma placuta

� Toate preparatele trebuie sa se incadreze in conditiile de calitate

ale cojilor, in sectiune sa prezinte distinct semipreparatele folosite
la asamblare si finisare, glazurele sa fie continui, iar gustul si
aroma placuta, specifice componentelor.
 
CALCULUL VALORII ENERGETICE
,, ECLER CU CREMA DE VANILIE ,, - 30 BUC DE 140G

P L G
Materii prime U/ M Cantit.
30 buc % g % g % g

Aluat coji:
g 500 10,8 54 0,9 4,5 73,9 369
• făină
ml 500 - - - - - -
• apa
buc 5 7 35 6 30 0,6 3
• ouă
ml 250 - - 100 250 - -
• ulei
g 2 - - - - - -
• sare
Cremă:
ml 1000 3,5 35 3,5 35 4,5 45
- lapte
g 250 10,8 27 0,9 2,25 73,9 184
- faina
g 250 - - - - 1000,6 250
- zahar
buc 5 7 35 6 30 - 3
- oua
g 2 - - - - -
vanilina
Glazura:
g 150 6,5 9,75 27,5 41,25 62 93
-ciocolata cuvertura

TOTAL: P=195,75 L=393 G=947

W (cal/ buc) = 278 cal

 NORME IGIENICO-SANITARE
�Lucrătorii care lucrează în laboratoare trebuie să respecte
următoarele reguli igienico - sanitare:
�folosirea echipamentului de lucru:
�halat
� şorţ de nailon,
� bonetă;
�carnetul de sănătate:
�examenul pulmonar
�analiza sângelui
�înainte de a începe lucrul trebuie să se spele pe mâini;
�trebuie să aibă unghiile tăiate;
�părul lung trebuie prins sub bonetă.
ANEXE
ECLERE realizate in laboratorul de
alimentatie