Location via proxy:   [ UP ]  
[Report a bug]   [Manage cookies]                

Рыба Холодного Копчения ТУ ГОСТ 11482-88

Скачать как pdf или txt
Скачать как pdf или txt
Вы находитесь на странице: 1из 20

Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т

С О Ю З А С С Р

РЫБА ХОЛОДНОГО
КОПЧЕНИЯ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

ГОСТ 11482—88

Издание официальное

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО УПРАВЛЕНИЮ


КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ И СТАНДАРТАМ
Мо с к в а

купить шарф
УДК 664.951.32:066.354 Группа Н26

Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т С О ЮЗ А ССР

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Технические условия ГОСТ


Cold smoked fish. Specifications
11482—88

ОКП 92 6310

Срок действия с 01.04.89


до 01.04.94

Настоящий стандарт распространяется на рыбу холодного коп­


чения.
Стандарт не распространяется на анчоусовые, бычка (ьроме
океанического), желтоперку, кильку, лососевые, осетровые, мерлан-
ку, жирную мойву, салаку, сельди, сельдь-иваси, сардины (сардину,
сардинопс, сардинеллу), снеток, азово-черноморскую ставриду дли­
ной 21 см и менее, тюльку, угря (кроме морского), хамсу, хряшевую
рыбу.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Рыба холодного копчения должна изготовляться в соответ­
ствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической
инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержден­
ных в установленном порядке.
1.2. О с н о в н ы е п а р а м е т р ы и р а з м е р ы
1.2.1. Рыбу холодного копчения подразделяют по длине или мас­
се по ГОСТ 1368—55. Рыбу холодного копчения океанического про­
мысла, не указанную в ГОСТ 1368—55, подразделяют по длине в
соответствии с требованиями табл. 1, минимальные размеры уста­
навливают в соответствии с требованиями табл. 1, минимальные
размеры устанавливают в соответствии с требованиями табл. 2, ми­
нимальную массу рыбы холодного копчения отдельных видов раз­
делки устанавливают в соответствии с требованиями табл. 3.
Издание официальное

© Издательство стандартов, 1988
© Издательство стандартов, 1991
Переиздание с Изменением
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен,
тиражирован и распространен без разрешения Госстандарта СССР
С. 2 ГОСТ 11482—88

Таблица 1
Длина рыбы, см

Наименование рыбы неразделаннон, обезглавленной,


потрошеной потрошеной спинки
с головой обезглавленной

Баттерфиш:
крупный 24 и более — —
мелкий От 13 до 24 •— —

Берике:
крупный 16 и более 13 и более —
Карась океанический:
крупный 29 и более 19 и более 55 и более
мелкий От 13 до 29 От 15 до 19 —

Масляная рыба:
крупная 34 и более 24 и более ■—
мелкая От 20 до 34 ■
--- .---
Мероу:
крупный 29 и более 17 и более •—
мелкий От 16 до 29 15 и более —

Сом океанический:
крупный 52 и более 38 и более —
мелкий От 24 до 52 От 20 до 38 .—
Язык морской:
крупный 34 и более 24 и более —
мелкий От 16 до 34 — ■

Та б л и ц а 2
Длина рыбы, см, не менее

Наименование рыбы неразделенной, обезглавленной,


потрошеной потрошеной спинки
С ГОЛОВОЙ обезглавленной

Беления 19 15
Бельдюга океаническая 19 16 —

Бесуго 19 16 '—
Большеглаз 24 17 —
Бычок океанический 19 16 —
Вомер 13 — —
Джакас 19 — —
Каранкс 19 14 —
Караси 13 — —
Капитан 34 24 —
Клыкач 19 14 —
Красноглазка 19 16 —
Кубера 19 ■
— —

Латилида 19 — —
Ледяная рыба 19 16 —

Летрин 19 •— —
Лещ морской 19 16 16
Лихия 19 16 —
Лутьян 19 13 —
ГОСТ 11482—88 С. 3

Продолжение табл. 2
Длина рыбы, см, не менее

Наименование рыбы нераздетапной, обезглавленной,


потрошеной потрошеной СПИНК
с голо ЗОЙ о б е з латленной
1

Макртрус 14 20
Минтаи -— 20 25
Нитрита 2S 22 —
Налим морской 18 11 -—
О кунь каменный 19 13 —
Па чъкепеп 18 — —
Паого 19 13 ---
Перо о 19 14 ---
П е рко 19 15 —

Пеламида 19 16 -
Пол пнем ус 19 — —
Помпано серебристый 19 — ----
Пом ад аз ис 19 — ----
Путассу 16 16 20
Рубня 19 _ —
Ронко 1с — —
Сабля-рыба 58 47 —
Сернола ос 23 ----
Сериолелла 19 16 ----
Селар-рыба И ■
--- ---
Сена индийская 11 — ---
Сиганус 19 16 ---
Сквама 19 16 ■---
Смарида океаническая 19 16 ---

Скумбрия атлантичес-
кая 19 16 20
Скумбрия дальневосто-
иная 19 16 20
Скумбрия курильская 19 19 20
Ставрида океаническая 19 16 20
Сладкогу6 19 — —
Снек 29 23 —
Строма 19 15 —
Солнечник 19 16 ----
Тюрбо 19 15 -—
Тайл-фиш 19 16 -—
Уголь морской 29 27 ■—
Умбрнна 19 16 —
Форель морская 19 16 —
Хек 19 17 -—
Хннис 19 16 —

Эпигонус гребенчатый 9

Пр и м е ч а н и е .
Минимальные размеры устанавливаются для рыб, не ограниченных к вылову
конвенциями.

2 Зак. 741
С. 4 ГОСТ 11482—88
Т а б л i! ц а 3

Н аименование рыбы Виды р азд е лк и М асса, hi , со nu; :е

Амур белый Потрошеный с головой 0,2


Спинка 1,2
Филе спинки 1,0
Куски филе спинки 1,0
Боковина 1,5
Боковник 1,5
Карп Потрошеный с головой 0,15
Теша 0,3
Спинка 0,5
Клыкач Боковник-кдсок 0,5
Капитан-рыб а Бокогник 1,0
Маринка токто- Потрошеная с головой 0,25
тульская
Нототения мрамор-
ная:
крупная Потрошеная обезглавленная 1,2
средняя Потрошеная обезглавленная 0,4
Спинка 0,5
Окунь морской Потрошеный обезглавленный 0,2
Спинка 0,1
Пелядь сонкульская Потрошеная с головой 0,7
Спинка с чаловой 0.7
Теша 0,2
Сом (кроме океани- Спинка д0
ческого) Феле спинки 1,0
Куски филе спинки 1,0
Боковина 1,5
Кусок 0,5
Толстолобик Потрошеный с головой 0,2
Спинка 12
Фило спинки 1,0
Куски филе спинки 1,0
Боковина ..Г)
Боковник 1,5
Обез г л а злеиный пл ас т 1,2
Теша 0,3
Язь Спинка с головой 0,25

1.2.2. Длина остальных рыб океанического промысла с головой,


не указанных в ГОСТ 1368 —55 и п. 1.2.1, должна быть не менее
16 см.
Неразделанная рыба, перечисленная в п. 1.2, при длине менее
указанной, относится к рыбе-мелочи третьей группы.
1.3. Х а р а к т е р и с т и к и
1.3.1. В зависимости от показателей качества рыбу холодного
копчения подразделяют на два сорта — первый и второй.
1.3.2. По органолептическим, физико-химическим показателям
рыба холодного копчения должна соответствовать требованиям,
указанным в табл. 4.
ГОСТ 11482—88 С. 5

Таблица 4
Характеристика и норма для сорта
Наименование
показатели
перво го второю

Внешний вид Рыба различной упитанности. Поверхность рыбы чистая, не


влажная, у неразделанной рыбы брюшко целое, плотное.
Допускаются:
небольшие подсохшие белково-жировые натеки;
I белково-жировые натеки;
незначительный налет соли на жаберных крышках, [лазах
и у основания хвостового плавника;
частичная сбитость чешуи; | незначительный налет соли;
для белоглазки, кефали, сопы, ельца, морского окуня, чехони
сбитость чешуи не нормируется;
| сбитость чешуи;
слегка ослабевшее или отмякшее брюшко у нераздедавных
скумбрии, ставриды, хека;
у неразделаньой рыбы осла­
бевшее брюшко и небольшие
его разрывы те более чем в
двух местах;
небольшие трешины на срезах балыков из угольной рыбы,
мраморной нототении, скумбрии, у палтуса палтусной раз телки
и куска палтусной разделки;
у потрошеных рыб трешины
кожи и в брюшной полости;
слегка оголенные концы ре­
бе]) ных костей;
у мраморной нототении и
угольной рыбы незначительное
отставание кожи от мяса;
отпечатки сетки или прутков (без загрязнения сажей); гшоко-
лы от шомполов в хвостовой части;
у кабан-рыба, масляной, нитриты, пеламиды, сериолы, ( нека,
скумбрии, ставриды подкожное пожелтение, присущее данным
рыбам, не проникшее в мясо и не связанное с окислением жира;
повреждения жаберных крышек не более чем у 10 % рыб
(по счету) в упаковочной единице; повреждение плавников;
проколы и порезы не более трех, длиной не более 1 см каждый;
срывы кожи не более трех в зависимости от размеров рыбы:
до 30 см — не более 1 см2 до 30 см — не более 1,5 см2
св. 30 см — не более 1,5 см2 свыше 30 см — не более 2,0 см2
Не более чем у 10 % рыб Не более чем у 15 % рыб (по
(по счету) в одной упако­ счету) в одной упаковочной
вочной единице единице
Разделка В соответствии с требованиями п. 1.3.4
Цвет чешуй­ От светло-золотистого до темно-золотистого у рыб с серебри­
чатого (или стой окраской чешуи и более темный цвет у рыб с другой при­
кожного покро­ родной окраской или при отсутствии чешуи
ва) Допускается от золотистого
до темно-коричневого и не­
значительные светлые пятна, не
охваченные дымом
С. 6 ГОСТ 11482—88

Продолжение табл. 4
Характеристика и норма для сорта
Наименование
показателя
первого второго

Консистенция От сочной до плотной


У скумбрии, мраморной нототении, клыкача, угольной рыбы,
луфаря может быть слегка расслаивающаяся
Допускается ослабевшая без
признаков подпарки пли сухо­
ватая
В кус и запах Свойственны!! дат:ному виду рыбы с ароматом копчености,
без сырости и других порочащих признаков.
Допускаются не резко выраженные илистые и йодистые запахи,
а также специфический кисловатый привкус у каранкса, латп-
лиды, морского леща, пеламиды, скумбрии, ставриды
Допускается более резко вы­
раженный запах копчености
Массовая до­
ля поваренной
соси в мясе
рыбы, %:
для шемаи,
азово-черномор­
ского рыбца,
барабуяи, чер­
ного палтуса,
скумбрии, ста­
вриды, кефали,
зубатки От 5 до 9 включ.
для всех
остальных рыб От 5 до 9 включ. От 5 до 11 вклкч.
для балычных
изделий От 5 до 8 включ. От 5 до 9 включ
для теши
толстолобика
и каржа От 5 до 8 включ.
Массовая до­
ля влаги в мя­
се рыбы, % :
для воблы и
тарани
для палтуса От 42 до 53 включ.
для куриль­ От 40 до 58 включ.
ской скумбрии От 36 до 55 включ.
для аральс­
кой и азербай­
джанской бело­
глазки, бара-
були, красно­
перки, леща,
рыбца, сазана,
усача, азово­
черноморских
ГОСТ 11482—88 С. 7

Продолжение табл. 4
Характер! стика и норма для сорта
Наименование
показателя
перве го гторо го

шемаи и чехони,
сибирского язя,
из озо-черномор-
ской скумбрии От 42 до 55 включ.
для зубатки,
жереха, морского
окуня, уголь­
ной рыбы, марин­
ки, рыбы-каба­
на, мас­
ляной рыбы, карпа,
толстолобика, аму-
оа и балычных из­
делий из толсто-
лобика и амура От 45 до 58 включ.
для трески,
ставриды азово­
черноморской От 52 до 58 включ.
тля балычных
изделий из сома,
куска из сома
(кроме океаничес­
кого) От 55 до 64 включ.
тля обезглав­
ленного пласт-кус­
ка из синей зу­
батки От 45 до 65 включ.
тля других рыб
знутренних водое­
мов От 42 до 52 включ.
тля мелочи
] i 1 группы океани­
ческого промысла От 45 до 60 включ.
для болынегла-
:е, не более 66
для других рыб
гкеанического про­
мысла От 45 до 60 включ,
Массовая доля
у\< ира в мясе рыбы,
У', не менее:
для теши толсто­
лобика и карпа 15
для курильской
скумбрии, боков­
инка, филе спинки
if боковины тол­
столобика и аму­
ра, пласта обез­
главленного тол­
столобика, спинки
С. 8 ГОСТ 11482—88

Продолжение табл. 4
Х арактери сти к а и норма д л я сорта
Наименование
показателя
первою второго

и теши пеляди
сонкульской, филе
спинки и бокови­
ны сома (кроме
океанического) 12
для спинки и
пласта из сазана,
потрошеной с го­
ловой пеляди сон­
кульской 10
для спинки
жереха 8
для потроше­
ной с головой ток-
тогульской марин­
ки 6
Массовая доля
гистамина в мясе
рыбы, %, не более:
для атлантичес­
кой, дальневосточ­
ной и курильской
скумбрии и тунца 0,01
П р и м е ч а н и е . Допускается для'местной реализации рыба с массовой до­
лей влаги в мясе, %, не более:
60 — щука (изготовляемая предприятиями Минрыбхоза РСФСР);
62 — рыба океанического промысла (кроме палтуса, скумбрии курильской, зу­
батки, трески, морского окуня, мраморной нототении, спинки макруруса);
62 — мелочь третьей группы океанического промысла;
64 — терпуг-спинка с массовой долей жира не менее 12 %, потрошеный обез­
главленный терпуг, обезглавленный тласт терпуга (изготовляемые предприятиями
Дальневосточного бассейна) ;
65 — ставрида океаническая
67 — обезглавленный пласт-кусск из синей зубатки.

1.3.2а. Содержание токсичных элементов и пестицидов в продук­


те не должно превышать допустимые уровни, установленные в ме­
дико-биологических требованиях и санитарных нормах качества
продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства
здравоохранения СССР.
(Введен дополнительно, Изм. № 2).
1.3.3. По микробиологическим показателям рыба холодного коп­
чения должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 5.
1.3.4. По видам разделки рыбу холодного копчения подразде­
ляют на указанные в пп. 1.3.4.1.— 1.3.4.18.
1.3.4.1. Неразделенная — рыба в делом виде.
ГОСТ 11482—88 С. 9

Таблица 5

Наименование показателя Норма

Мезофильные аэробные и факультативно анаэробные


микроорганизмы в 1 г продукта, КОЕ, не более 5000
Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г
продукта Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продукта Тс- же
Наличие стафилококуса ауреуса в 1 г продукта »

1.3.4.2. Потрошеная ,с головой — рыба, разрезанная по брюшку


между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия,
внутренности, в том числе икра или молоки удалены, сгустки кро­
ви зачищены.
Допускается:
у крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны один-
два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи;
разрез калтычка;
у отдельных рыб разрез брюшка далее анального отверстия не
более 2 см.
1.3.4.3. Потрошеная обезглавленная — рыба, разрезанная по
брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального от­
верстия; голова, внутренности , в том числе икра или молоки удале­
ны. сгустки крови зачищены.
Допускается при машинной разделке:
удаление грудных плавников'с частью брюшка;
удаление головы с плечевыми костями косым срезом с тонкими
стенками брюшной части;
разрез брюшка далее англьного отверстия не более 2 см у от­
дельных экземпляров рыб;
у крупных рыб вдоль позе он очника с внутренней стороны допус­
кается один-два неглубоких лрореза или прокола без повреждения
кожи. Допускается потрошеный обезглавленный палтус разрезать
вдоль позвоночника на две половины (спинную и брюшную) с остав­
лением на одной из половинок позвоночника.
1.3.4.4. Обезглавленная — рыба, у которой голова с плечевыми
костями и внутренности (пищеварительный тракт, двухкамерный,
плавательный пузырь н печешь) удалены без разреза гю брюшку,
допускается оставлять икру или молоки и остатки внутренностей.
j .3.4.5. Жаброванная — рыба, у которой удалены жабры или
жабры и часть внутренностей.
1.3.4.6. Спинка — рыба, у которой удалены голова с плечевыми
костями, внутренности и брюшная часть, сгустки крови зачищены.
У нитриты хвостовая часто удалена на уровне окончания основа­
ния лучей анального плавника.
С. Ш ГОСТ 11482—88

Спинку язя изготовляют с головой.


Спинку из аральского усача и жереха изготовляют без головы
или с головой без жабр.
У спинки минтая брюшная часть с головой удалена срезом, про­
ходящим от приголовка до конца первого анального плавника;
брюшная часть удалена вместе с позвоночной костью не более чем
на '/з длины спинки, остальная часть удалена срезом, проходящим
ниже позвоночной кости. Анальный плавник удален вместе с приле­
гающим к нему мясом. Спинка зачищена от сгустков крови. У от­
дельных экземпляров спинки допускаются незначительные прирези
хрящевой части приголовка.
У спинки макруруса тонкая хвостовая часть должна быть уделе­
на на уровне ’/з длины тушки. У макруруса с колючей чешуей че­
шуя должна быть удалена.
У спинки сома вдоль позвоночника с внутренней стороже до­
пускается один-два неглубоких прореза или прокола без поврежде­
ния кожи.
1.3.4.7. Кусок — потрошеная обезглавленная рыба, у козе рой
удалены плечевые кости и хвостовой плавник, разрезанная на пус­
ки массой не менее 0,35 кг. Масса прихвостового куска палтуса
должна быть не менее 0,5 кг. У сома (кроме океанического) хво гго-
вой плавник, должен быть удален вместе с тонкой прихвоетсвой
частью на расстояние не менее 7 см от основания средних лучей
хвостового плавника. Толщина куска в месте среза должна быть
не менее 2 см.
Кусок изготовляют из крупных- экземпляров рыб.
1.3.4.8. Филе •— рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночни­
ка на две продольные полови ты; голова, позвоночник, плечевые
кости, крупные реберные костей внутренности, плавники удалены.
Допускается разрезать филе на поперечные куски длиной от ; 5 до
40 см. У зубатки и сома допускается брюшную часть срезать.
1.3.4.9. Филе спинки толстолобика, амура белого и сома (кроме
океанического) — рыба, разрезанная вдоль позвоночника на две про­
дольные половины; голова, позвоночник, плечевые кости, плавники,
внутренности удалены. Хвостовая часть удалена на уровне конца ос­
нования последнего луча анального плавника. Филе спинки отдель­
но выше боковой линии на уровне 2—3 см. Допускается филе спин­
ки разрезать на поперечные ку ски длиной 15—40 см, массой не ме­
нее 1,0 кг.
1.3.4.10. Боковина толстолобика, амура белого и сома (кроме
океанического) — часть продольной половины рыбы, оставшаяся
после отделения филе спинки. Реберные кости и теша оставлены;
пленки, сгустки крови зачищены.
1.3.4.11. Боковник — рыба, разрезанная по спинке вдоль позво­
ночника на две продольные половины; голова, позвоночник, внут­
ренности, брюшная часть и плавники (кроме хвостового) удалены,
ГОСТ 11482—88 С. И

сгустки крови зачищены. Допускается для мраморной нототении,,


клыкача оставлять позвоночную кость при боковнике. У толстолоби­
ка, белого амура и капитан-рыбы хвостовая часть удалена на уров­
не конца основания последнего луча анального плавника. У сома
(кроме океанического) хвостовая часть удалена на уровне, опреде­
ляемом толщиной тела рыбы в месте среза, которая должна быть
не менее 8 см; брюшная часть удалена вместе с брюшными плавни­
ками прямым срезом на уровне основания брюшных плавников.
1.3.4.12. Теша — брюшная часть крупных рыб; допускается раз­
резать тешу на куски длиной не менее 15 см и на две продольные
половины.
1.3.4.13. Пласт с головой —■рыба, разрезанная но спинке вдоль
позвоночника; жабры, внутренности, в том числе икра пли молоки
удалены, сгустки крови зачищены.
1.3.4.14. Обезглавленный пласт — рыба, разрезанная по спинке
вдоль позвоночника; голова, внутренности, в том числе икра пли мо­
локи удалены, сгустки крови зачищены.
Допускается обезглавленный пласт зубатки с удаленными плав­
никами разрезать на куски длиной не менее 15 см.
Обезглавленный пласт толстолобика — рыба, разрезанная по
спинке вдоль позвоночника и брюшку на две продольные половинки;
голова с плечевыми костями, плавники, внутренности, икра или мо­
локи удалены, сгустки крови зачищены. Хвостовой плавник удален
на уровне основания средних лучей. Масса каждой половинки тол­
столобика должна быть не менее 1,2 кг.
1.3.4.15. Полупласт — рыба, разрезанная по сплнке вдоль поз­
воночника от правого глаза до. хвостового плавника; внутренности,
икра или молоки удалены, пленки, сгустки крови зачищены.
1.3.4.16. Палтусная разделка — рыба, у которой удалены голова,
плечевые кости, мясо одной из сторон до позвоночника, внутреннос­
ти и плавники, кроме хвостового, который выравнивается срезом.
Допускаются небольшие выхваты мяса, а также вскрытие или уда­
ление ястыкового кармана. Допускается палтус палтуепой раздел­
ки разрезать на куски; у прихвостового куска хвостовой плавник
удален на уровне начала лучей хвостового плавника, масса при­
хвостового куска должна быть не менее 0,4 кг.
1.3.4.17. Ломтики — рыба холодного копчения первого сорта,
без головы, приголовка, внутренностей, икры или молок, плавников,
позвоночной кости, кожного покрова и крупных реберных костей,
разрезанная на ломтики толщиной не более 0,5 см.
1.3.4.18. Кусочки — потрошеная рыба холодного копчения с ко­
жей и позвоночной костью (или без нее), без головы, приголовка,
хвостовой части, удаленной на уровне конца анального плавника
и разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см.
1.3.5. Рыба с явными признаками «заглотыша» должна быть
разделана.
С 12 ГОСТ 11482—88

1.3.6. У карпа, карася, леща, сазана допускается наличие в че­


репной коробке просверленных отверстий для изъятия гипофиза.
1.3.7. Амура белого, бельдюг}', зубатку, илишу, карпа, минтая,
мраморную нототению, мольву, маринку, налима, окуня морского,
османа, палтуса, пикшу, путассу, сайду, сома, толстолобика, треску,
хромулю изготовляют только разделанными. Допускается морской
окунь массой 0,3 кг и менее изготовлять неразделанным.
1.3.8. Маринка, османы, илиша и хромуля должны быть пол­
ностью выпотрошены; внутренности, икра, молоки и черная пленка
тщательно удалены и уничтожены, брюшная полость тщательно за­
чищена; у илишн, кроме того, голова должна быть удалена и уни­
чтожена.
1.3.9. Макруруса изготовляют только в виде спинки и потроше­
ном обезглавленном виде с удалением тонкой хвостовой части на
уровне Уз длины тушки. Голову удаляют косым срезом вместе с
i ручными плавниками. У макруруса с колючей чешуей чешуя дол­
жна быть удалена.
1.3.10. У камбалообразных и других сходных с ними по форме
тела рыб (морской язык, камбгла, палтус, солнечник н др.) до­
пускается разрезать брюшко полукруглым вырезом.
При машинной разделке у камбалообразных рыб голову и пле­
чевые кости удаляют косым срезом вместе с тонкими стенками
брюшной части, оставляя мясистый приголовок.
1.3.11. У рыб чивирико, рубин, ларго, куберы, мероу, клыкача,
перро брюшко разрезают сбоку от грудных плавников к анальному
отверстию.
1.4. Т р е б о в а н и я к с ы р ь ю и м а т е р и а л а м
1.4.1. Рыбу холодного копчения изготовляют из рыбы-сырца,
охлажденной, мороженой и соленой рыбы; мороженого, соленого
полуфабриката, а также из солено-мороженого полуфабриката
океанических рыб.
Бокэвник, боковину и филе спинки амура и толстолобика, а так­
же тешу толстолобика и спинку терпуга изготовляют из рыба-сыр­
ца пли охлажденной рыбы.
1.4.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления ры­
бы холодного копчения, должны быть не ниже первого сорта (при
наличии сортов) и соответствовать требованиям:
рыба-сырец — по нормативно-технической документации;
рыба охлажденная — по ГОСТ 814—61;
рыба охлажденная полуфабрикат — по нормативго-техшюес-
к о iI документации;
рыба мороженая — по ГОСТ 20057—74, ГОСТ 1168—86, ГОСТ
17661—72;
рыба мороженая полуфабрикат — по нормативно-технической
документации;
ГОСТ 11482—88 С. 13

рыба мороженая для промпереработки — по нормативно-техни­


ческой документации;
рыба соленая — ГОСТ 7448—75, ГОСТ 16081—70;
рыба соленая полуфабрикат — по нормативно-технической до­
кументации;
солено-мороженый полуфабрикат — по нормативно-технической
документации;
соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830—84;
сырье древесное для копчения продуктов — по нормативно-тех­
нической документации;
препарат коптильный :<МИНХ» — по нормативно-технической
документации;
препарат коптильный «Вахтоль» — по нормативно-технической
документации.
Полуфабрикат по нормативно-технической документации, на­
правляемый на изготовление рыбы холодного копчения, должен
быть по качеству не ниже требований, предъявляемых к рыбе пер­
вого сорта по ГОСТ 814—61, ГОСТ 1168—86, ГОСТ 20057—74,
ГОСТ 7448—75, ГОСТ 16081—70.
Допускается для изготовления спинки, боковника, боковины,
куска, теши, кусочков, ломтиков, использование рыбы с механичес­
кими повреждениями, но по остальным показателям соответствую­
щей требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть
удалены.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
1.5 У п а к о в к а
1.5.1. Рыбу холодного копчения упаковывают:
в ящики дощатые по ГОСТ 13356—84 предельной массой про­
дукта 25 кг; в ящики из гофрированного картона но ГОСТ
13516—86, ТУ 15—02--481—86, или короба, плетеные из шпона по
ТУ 15—02—420—82, предельной массой продукта 25 кг;
в пачки из картона по ОСТ 15—363—86 предельной массой про­
дукта 1 кг;
в пакеты пленочные по ОСТ 15— 160—77 гпеделыюй массой
1 кг или поштучно, но не более 2 кг;
кусочки упаковывают в пленочные пакеты предельной массой
продукта 0,3 кг;
ломтики фасуют:
в металлические банки по ГОСТ 5981—88 или по ОСТ 15 —11—81
вместимостью не более 353 см3;
в стеклянные банки по ГОСТ 5717—81 или ОСТ 21—28—84 вмес­
тимостью не более 350 см3. Банки укупоривают металлическими
литографиоованными крынками по ОСТ 18— 178—77 или ТУ 15—
—03 424—82.
Внутренняя поверхность металлических банок и крышек долж­
на быть покрыта пищевым лаком по ГОСТ 14147—80, ТУ 6— 10
С. 14 ГОСТ 11482—88

139—83, ТУ 6— 10 972—77, ТУ 6— 10 1034—75, ТУ 6— 10 1087—77


или эмалью по ТУ 6—10 1032—75, ТУ 6— 10 1498—75;
в пленочные пакеты предельной массой продукта 0,3 кг.
Пакеты с ломтиками, кусочками спинкой и куском должны Сыть
термосварены.
Для местной реализации допускается упаковывать рыбу холод­
ного копчения в инвентарную тару, отвечающую санитарным требо­
ваниям, предельной массой продукта 20 кг.
Зубатку и балычные изделия упаковывают только в дошитые
ящики.
Рыбу, разделанную на куски, филе, тешу, пласт, полупласт, рыбу
палтусиой разделки, барабулю, белоглазку, кефаль, рыбец, чехонь,
шемаю упаковывают в дощатые ящики или ящики гофрированного
картона, предельной массой продукта 20 кг.
Пакеты с ломтиками и кусочками упаковывают в ящики из го-
фрнрозаниого картона или ящики дощатые предельной массой про­
дукта 15 кг. Для местной реализации допускается упаковывать и
инвентарную тару, предельной массой продукта 15 кг.
Банки с ломтиками упаковывают в ящики из гофрированного
картона или дощатые предельной массой продукта 25 кг.
Рыбу холодного копчения (кроме рыбы, нарезанной ломтиками
и кусочками), фасованную в пачки из картона или пленочных па­
кеты, упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного кар
тона, предельной массой продукта 25 кг.
1.5.2. Предельные отклонения массы нетто в отдельных упако­
вочных единицах потребительской тары в процентах, не более:
± 3 — для продукта массой нетто до 0,5 кг включ.;
± 1 — для продукции массой нетто св. 0,5 до 1,0 кг включ-.
1.5.3. Ящики дощатые, из гофрированного картона и инвентар
пая тара должны иметь на торцевых сторонах по два-три круглыv
отверстия диаметром 25—30 мм, пачки из картона и пленочные па
кеты — диаметром 10—12 мм.
1.5.4. Ящики и пачки из карто! а (кроме ламинированных и па­
рафинированных), за исключением торцевых сторон, и -короба пере;.,
упаковыванием в них рыбы холодного копчения должны быть вы­
стланы внутри пергаментом но ГОСТ 1341—84, подпергаментом
по ГОСТ 1760—86, целлюлозной пленкой по ГОСТ 7730—89. До
пускается выстилать тару перед упаковыванием в нее рыбы хо­
лодного копчения, кроме балычных изделий, плотной оберточной
бумагой по ГОСТ 8273—75.
1.5.5. Рыбу холодного копчения укладывают в тару ровными ря­
дами.
В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного на ­
именования, одной размерной группы, сорта, вида разделки.
Для рыбы — мелочи второй и третьей групп допускается без-
ГОСТ 11482—88 С. 15

рядовое укладывание е разравниванием по рядам, подразделения


по видам рыб.
Неразделанную, потрошеную с головой, обезглавленную, пот­
рошеную обезглавленную, жаброванную рыбу укладывают в тару
в наклонном положении, спинкой вниз, а верхний ряд — спинкой
вверх.
Рыбу, разделанную на спинку, филе-спинку, боковину, боковник,
пласт с головой, обезглавленный пласт, полупласт, палтуеиой раз­
делки, укладывают кожным покровом вниз и срезом вверх, а верх­
ний ряд — кожным покровом или спинной частью вверх; филе,
куски и тешу — плашмя, ровными и плотными рядами.
Упаковывание рыбы холодного копчения в пленочные пакеты
производят в соответствии с правилами по нарезке и упаковыва­
нию рыбной продукции в гакеты и вкладыши из полимерных пле­
ночных материалов.
В каждой упаковочной единице допускается наличие для рыбы
океанического промысла не более 10 % рыб (по счету) менее уста­
новленной минимальной длины или массы, для всех других рыб —
не более 2 % рыб (по счету) менее установленной длины или мас­
сы.
1.5.6. Дощатые ящики с продукцией должны быть забиты, а для
иногородних перевозок — забиты и скреплены по торцевым сторо­
нам стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560—73 или стальной
проволокой по ГОСТ 3282—74, короба плетеные из шпона - - обвя­
заны стальной проволокой.
Ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть
обтянуты стальной проволокой или оклеены клеевой лентой на бу­
мажной основе по ГОСТ 1S251—87 или полиэтиленовой лентой с
липким слоем по ГОСТ 20477—86 или пропиленовой лентой по ТУ
38.102 108—76.
Для местной реализации допускается ящики из гофрированного
картона с обечайками не обтягивать проволокой.
Инвентарная тара с продукцией должна быть закрыта крышка­
ми.
1.5.7. Тара и упаковка для транспортирования рыбы холодного
копчения, предназначенной к отгрузке в районы Крайнего Севера
и отдаленные районы, должны соответствовать требованиям ГОСТ
15846—79.
1.6. М а р к и р о в к а
1.6.1. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630—87, метал­
лические и стеклянные банки с продукцией — по ГОСТ 11771—77.
На пакеты с продукцией наносят дополнительную маркировку:
«фасована под вакуумом», «фасована без вакуума».
Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192—77 и ГОСТ
7630—87.
С. 16 ГОСТ 11482—88

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 7631—85.


2.2. Выборку и периодичность определения микробиологических
показателей и гистамина рыбы холодного копчения производят в со­
ответствии с порядком санитарно-микробиологического контроля
производства рыбы горячего и холодного копчения и санитарными
правилами по определению гистамина, утвержденными Министер­
ством здравоохранения СССР.
2.3. Контроль содержания токсичных элементов и пестицидов
проводят в соответствии с порядком, установленным Министерст­
вом здравоохранения СССР и Министерством рыбного хозяйства
СССР.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
3. М ЕТОДЫ ИСПЫ ТАНИИ

3.1. Методы отбора проб— по ГОСТ 7631—85, ГОСТ 26668—85.


Подготовка проб для определения токсичных элементов —- по
ГОСТ 26929—8 6 /
3.2. Методы испытаний — по ГОСТ 7631—85, ГОСТ 7636—85.
ГОСТ 26927—86, ГОСТ 26930-86 — ГОСТ 26934-86, ГОСТ
26669—85, ГОСТ 26670—85, ГОСТ 10444.2—75.
3.2.1. Длину или массу рыбы определяют по ГОСТ 1368—55.
3.3. Содержание пестицидов, микробиологические показатели
и гистамин определяют по методам, утвержденным Министерством
здравоохранения СССР.
Разд. 3 (Измененная редакция Изм. №1 ) .

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Т р а н с п о р т и р о в а н и е
4.1.1. Транспортируют рыбу холодного копчения всеми видами
транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящих­
ся грузов при температуре от 0 до минус 5 °С.
4.1.2. Пакетирование — по ГОСТ 23285—78.
4.2. Х р а н е н и е
4.2.1. Рыбу холодного копчения хранят при температуре от 0 до
минус о СС не более 2 мес.
Балычные изделия холодного копчения из угольной рыбы, мра­
морной нототении, скумбрии и др. хранят при температуре от минус
2 до минус 5 °С не более 1,5 мес.
Хранят при температуре от 0 до минус 5°С не более 1 мес рыбу
холодного копчения с массовой долей влаги, %, не более:
64 — терпуг-спинка с массовой долей жира не менее 12 %, пот­
рошеный обезглавленный терпуг, обезглавленный пласт терпуг:?
(изготовляемые предприятиями Дальневосточного бассейна);
ГОСТ 11482—88 С. 17

66 — большеглаз;
67 — обезглавленный пласт-кусок из синей зубатки.
Рыбу холодного копчения океанического промысла, разделан­
ную на спинку и кусок, фасованную в пленочные пакеты, хранят
при температуре:
фасованную под вакуумом
от 0 до минус 4 °С — не более 20 сут;
от минус 4 до минус 8 °С — не более 30 сут;
фасованную без вакуума
от 0 до минус 4 °С — не более 10 сут;
от минус 4 до минус 8 °С — не более 25 сут.
Рыбу холодного копчения внутренних водоемов неразделанную,
потрошеную обезглавленную и спинку, фасованные поштучно в-
пленочные пакеты без вакуума, хранят при температуре от 0 до 2°С
не более 40 сут.
Кусочки и ломтики, фасованные в пленочные пакеты, хранят
при температуре:
фасованные под вакуумом
от 0 до минус 4 °С — не более 20 сут;
от минус 4 до минус 8 °С — не более 30 сут;
фасованные без вакуума
от 0 до минус 4 °С — не более 10 сут;
от минус 4 до минус 8 °С — не более 20 сут.
Ломтики, фасованные в банки, хранят при температуре от ми­
нус 2 до минус 8 °С — не более 3 мес.
Рыбу холодного копчения фасованную в пачки из картона, хра­
нят при температуре от 0 до минус 5 °С не более:
7 сут — скумбрию атлантическую холодного копчения нераз­
деланную и обезглавленную;
20 сут — ставриду океаническую холодного копчения.
Ставриду океаническую холодного копчения с массовой долей
влаги не более 65 % хранят при температуре от 0 до минус 5°С
не более 10 сут.
Сроки хранения рыбы холодного копчения и балычных изделий,
холодного копчения устанавливают с даты изготовления.
С. 18 ГОСТ 11482—88

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства


СССР

РАЗРАБОТЧИКИ

М. С. Биденко, канд. техн. наук, Б. Н. Семенов канд. техн. наук,


М. А. Дударева (руководитель темы), А. С. Смирнова,
В. И. Шендерюк, д-р техн. наук, Б. Л. Нехамкин, В. А. Исаев,
канд. техн. наук, Н. В. Чупахнна, Э. М. Еркина

2. УТВЕРЖДЕН и ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Го­


сударственного комитета СССР по стандартам от 29.03.88 № 878

3. Срок первой проверки — 1991 г.


Периодичность проверки — 5 лет

4 . ВЗАМЕН ГОСТ 11482-73

5. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕН­


ТЫ

0 '" '« з п а ч е ш с Н Т Д , Ооозаачлше Н ГД ,


на к о т о р ы й д а н а Номер-пункта па ко то ры й д а л а Номер пункта
ссылка ссылка

ГОСТ 814—61 1.4.2 ГОСТ 14192—77 1.6.1


ГОСТ 1168—86 1.4.2 ГОСТ 15846—79 1.5.7
ГОСТ 1341—84 1.5.4 ГОСТ 16081—70 14.2
ГОСТ 1368—55 1.2.1, 1.2.2, ГОСТ 17661—72 14.2
3.2.1 ГОСТ 18251—87 1.5.6
ГОСТ 1760—86 1.5.4 ГОСТ 20057—74 1.4.2
ГОСТ 3282—74 1.5.6 ГОСТ 20477—86 1.5.6
ГОСТ 3560—73 1.5.6 ГОСТ 23285—78 4.1 2
ГОСТ 5717—81 1.5.1 ГОСТ 26668—85 зл '
ГОСТ 5981—88 1.5.1 ГОСТ 26669—85 3.2
ГОСТ 7448—75 1.4.2 ГОСТ 26670—85 3.2
ГОСТ 7630—87 1.6.1 ГОСТ 26927—86 •3.2
ГОСТ 7631—85 2.1, 3.1, 3.2, ГОСТ 26930—86 3.2
3.2.2 ГОСТ 26931—86 3.8
ГОСТ 7636—85 3.2 ГОСТ 26932—86 32
ГОСТ 7730—89 1.5.4 ГОСТ 26933—86 32
ГОСТ 8273—75 1.5.4 ГОСТ 26934—86 32
ГОСТ 10444.2—75 3.2 ОСТ 15—11—81 1.5.1
ГОСТ 11771-77 1.6.1 ОСТ 15—160—77 1.5.1
ГОСТ 13356—84 1.5.1 ОСТ 15—363—86 1.5.1
ГОСТ 13516—86 1.5.1 ОСТ 18—178—77 1 5.1
ГОСТ 13830—84 1.4.2 ОСТ 21—28—84 1.5.1
ГОСТ 14147—80 1.5.1 ТУ 6 - 1 0 972—77 1.5.1
ГОСТ 11482—88 С. 19

Продолжение

Обозначение Н Т Д , Обозначение Н Т Д ,
на который дана Номер пункта на который дана Номер п у н к та
ссылка ссылка

ТУ 6—10 1032—75 1.5.1 ТУ 15—02 420—82 1.5.1


ТУ 6—10 1034—75 1.5.1 ТУ 15—02 481—86 1.5.1
ТУ 6—10 1087—77 1.5.1 ТУ 15—03 424—82 1.5.1
ТУ 6 -1 0 139—83 1.5.1 ТУ 38.102 108—76 1.5.6
ТУ 6—10 1498—75 1.5.1

6. Переиздание (март 1991 г.) с Изменением № 1, утвержден


ным в августе 1990 г. (ИУС 11—90)

ГОСТ 11482-88

Вам также может понравиться