Alle sopper som kan forårsake soppforgiftninger, regnes som giftige. Det er cirka 60 slike arter i Norge. Det finnes ingen metode for å avgjøre om en sopp er giftig eller ei. Den eneste måten å unngå soppforgiftninger på er ved å ikke spise sopper man er usikre på. Den beste måten å bli sikker på om en sopp er en trygg matsopp på er ved soppkontroll.
Svært giftige sopper
De aller farligste soppene er spiss giftslørsopp, butt giftslørsopp, hvit fluesopp og grønn fluesopp. Blek sandmorkel og vanlig sandmorkel kan også være ganske farlige. Inntak av bare en halv sopp av disse typene kan fremkalle dødsfall om ikke legehjelp fås i tide. Giftslørsoppene kan også gi varige, alvorlige nyreskader ved inntak av veldig små mengder, ofte ikke mer enn en sukkerbits størrelse. Alle disse formene for soppforgiftning gir først symptomer etter en lang stund. Fra soppen blir spist til besværet melder seg tar det normalt fra 6 til 24 timer, men det kan gå opp til flere døgn. Enkelte av de andre giftige storsoppene kan forårsake alvorlige forgiftninger eller død hos små barn og svekkede personer, men hos disse soppene viser symptomene seg innen 3–5 timer. Flere av de farligste giftsoppene er langt vanligere sørover i Europa enn i Norge, som for eksempel parasollsoppen Lepiota helveola.
Mindre giftige sopper
De aller fleste giftige sopper gir lettere mage-tarmbesvær. Noen sopper er giftige rå, men blir bra matsopper når de blir stekt eller kokt. Rødskrubb er et eksempel på dette. Grå blekksopp og klubbetraktsopp gir bare forgiftning hvis de inntas sammen med alkohol. Gullskjellsopp, nelliksopp, og flere traktsopper utvikler små mengder blåsyre etter plukking, men forårsaker ikke ubehag om de spises mens de er helt nyplukkede.
Allergifremkallende sopper
Noen kan også få allergiske reaksjoner etter å ha spist sopp. Sopper som forholdsvis ofte gir allergiske virkninger, blir gjerne betraktet som giftsopper. Den allergiske virkningen er særlig sterk hos vanlig pluggsopp, som kan fremkalle dødsfall hos ømfintlige personer. Mange reagerer også på honningsopp. Noen typer sopp blir også lett bedervet, som gjør at man kan få forgiftningsliknende symptomer av å spise dem.
Giftstoffene
Giftstoffene i enkelte giftige sopper kan gjøres uvirksomme ved forvelling, tørking eller utlaking i salt, men giftene hos hvit fluesopp og spiss giftslørsopp er like aktive uansett. Soppgiftene som er kjente, tilhører tre hovedtyper. Cellegifter som amatoksiner, fallotoksiner, gyromitrin og orellanin skader blant annet lever, nyrer og hjerte og er dødelige i små konsentrasjoner. Nervegifter som muskarin, muskinol og psilocybin er årsak til brekninger, svimmelhet, kramper og hallusinasjoner. Mage- og tarmgifter er ofte av ukjent sammensetning og fører til kvalme, kolikk og diaré.
Mikrosopper
Mikrosopper fremkaller forgiftninger ved å infisere matvarer og fôr. Når havrekornene i fuktig vær om høsten får et rødt belegg av den imperfekte fusarium-soppen Gibberella zeae, kan de bli giftige. Tidligere forvoldte sekksporesoppen meldrøye, Claviceps purpurea, hele epidemier av ergotisme. Flere stråle- og penselmuggarter inneholder også gifter. Spesielt farlige er arter av Aspergillus flavus-gruppen, som danner aflatoksin, som er sterkt kreftfremkallende. Se mykotoksikose og mykose.
En liste over meget farlige norske sopper:
Cellegifter
- Spiss giftslørsopp, Cortinarius rubellus
- Butt giftslørsopp, Cortinarius orellanus
- Hvit fluesopp, Amanita virosa
- Grønn fluesopp, Amanita phalloides
- Vanlig sandmorkel, Gyromitra esculenta
- Blek sandmorkel, Discina gigas
Nervegifter
- Vårtrevlesopp, Inocybe erubescens
- Panterfluesopp, Amanita pantherina
Kraftig irritasjon i mage/tarm
- Giftrødspore eller giftig rødskivesopp, Entoloma sinuatum
- Vanlig pluggsopp, Paxillus involutus
- Pantermusserong, Tricholoma pardinum
Mindre farlige, men giftige norske sopper
Cellegift
- Flatklokkehatt, Galerina marginata
Nervegift
- Rød fluesopp, Amanita muscaria
- Brun fluesopp, Amanita regalis
- Lumsk traktsopp, Clitocybe dealbata
- Trevlesopper, mange arter, Inocybe spp
- Grå blekksopp, Coprinus atramentarius
- Spiss fleinsopp, Psilocybe semilanceata
Irritasjon av mage/tarm
- Vårrødspore, Entoloma vernum
- Lutrødspore, Entoloma rhodopolium
- Giftkremle, Russula emetica
- Andre skarpe kremler, Russula spp.
- Risker uten spesiell forbehandling, Lactarius spp.
- Giftsjampinjong, Agaricus xanthoderma
- Besk svovelsopp, Hypholoma fasciculare
- Reddiksopper, noen arter, Hebeloma spp.
- Musseronger, brune og få andre, Tricholoma spp
- Munkehatter, noen arter, Melanoleuca spp.
- Reddikhette, Mycena pura
- Potetrøyksopper, Scleroderma spp.
- Giftkorallsopp, Ramaria formosa
- Blek korallsopp, Ramaria pallida
Sopper som er giftige før de blir stekt eller kokt
- Rødskrubb, Leccinum versipelle
- Honningsopp, Armillaria mellea
- Kamfluesopper eller ringløse fluesopper, Amanita spp.
- Ildrørsopp, Boletus luridus
- Besk rørsopp, Boletus calopus
- Blodrørsopp, Boletus luridiformis
Sopper som er giftige sammen med alkohol
- Grå blekksopp, Coprinus atramentarius
- Klubbetraktsopp, Clitocybe clavipes