江戸前鮨が何故赤しゃりか？ : ミツカンミュージアム ショップ

8月28日の日曜日、5日遅れの誕生会を手巻き寿司で孫娘一家が催してくれるとのこと、〆の赤酢を切らしていたので全行程下道にて半田市迄ハスラーでドライブ、ミツカンミュージアムショップで酒粕酢「三ツ判山吹」500mlを購入しました。
○三ツ判山吹500ml 756円
　ミツカンミュージアムからの帰路、国道41号線沿い、小牧市の「スーパーサント」で手巻き寿司のネタを目利き買出し、手巻き寿司誕生パーティー終了後にミツカンの酒粕酢「三ツ判山吹」の赤酢を使って稲荷寿司を作りました。

　さて、タイトル「江戸前鮨が何故赤シャリか？」、その答えは以下2つだと確信します。
①江戸時代、江戸町民の間で屋台握り鮨が流行り出した頃、当時は米から作る白い米酢よりも、尾張知多（愛知県半田市ミツカン）から船で運ばれた赤い酒粕酢の方が安かったから。現代は価格逆転、ミツカンの赤酢・酒粕酢「三ツ判山吹」の方が高価。
②電気冷蔵庫の無い江戸時代、江戸前魚介の鮨ネタを保存するには、塩漬け、酢漬け、醤油漬け、焼く、煮るなどなど事前の「しごと」が必要であった為、仕事が施され塩味甘味の味が付いたネタに対して、優しい白い米酢よりもパンチの効いた赤酢（酒粕酢）使用の酢飯の方が相性良かったから。
　この2つが、江戸前鮨で赤い酒粕酢を使うに至った理由だと私は解釈しています。
　立ち食い屋台の天麩羅や江戸二八蕎麦が本来庶民の食べ物であったと同じように、江戸前握り鮨も元は庶民の大衆食であったんですがね、何時の頃からか握り鮨は高級化、今時も江戸前以外を「田舎鮨」と呼び、江戸前鮨で無ければ握り鮨では無いような食べログレビューも時々散見されること悩ましいところです。
　本来は、日持ちさせなければならないような新鮮さに欠けるネタ使用が江戸前鮨、下仕事必要の無い新鮮な魚介類用いる、醤油を付けて頂く高品質なネタ使用の鮨が高級鮨と言えるんですがね〜可笑しなもんです（笑）
　それでも最近は、烏賊や平目等の淡白なネタには白シャリ、鮪大トロや鮪漬け赤身のような味濃いネタには赤シャリと酢飯2種使い分ける鮨店も見られるようになりました。
　酢飯の好みは人それぞれですが、店の得意とするネタや「しごと」次第で酢飯の傾向は変わってくること当然でしょう。
　我が家の手巻き寿司は基本白酢仕立て、残った酢飯に三ツ判山吹の赤酢と胡麻を加えて翌日用の「稲荷寿司」を拵えます。
　煮揚げや調理済みなど、味濃いネタにパンチの効いた赤酢、特に三ツ判山吹は相性抜群です。

　2019年平成最後の卯の花月の一粒万倍日、半田市を中心に知多半島巡り１日遠足で半田市にあるミツカンミュージアム売店を再訪問しました。
　
　卯の花月ではありますが、この日のメインはウツギではなくミュージアム向かいにある小栗家庭園の「モッコウバラ」でした。モッコウバラの鑑賞を終えて運河沿いに徒歩で向かったのがミツカンミュージアム、2年半前は博物館体験しましたがこの日は売店利用のみ、博物館ツアーは予約必要ですが売店は営業時間内であればいつでも訪問できます。

○三年熟成酒粕酢「千夜」333㎖　　2920円（税込）
　※限定醸造　平成31年度1500本限定販売（現地のみ）
○純酒粕酢「三ツ判　山吹」500㎖　760円

　江戸前早寿司・握り寿司を発展させた立役者の「山吹」、熟成させた酒粕から造った山吹色の赤酢は、米酢に比べて旨みが強く砂糖や塩は控えめの引き算料理が基本です。
　赤しゃりの酢飯はじめ、酢豚やマリネに至るまで和洋中どんな料理にも使える健康志向の優れもの、祭りの際には稲荷寿司のしゃりに必ず使用しています。我が家では、甘辛の煮揚げに併せて塩も砂糖も使用せず山吹のみの酢飯を使用しています。

　その山吹をさらに３年間樽で熟成させた「千夜」＝365日×3年＝約1000日、千日の夜を越した「千夜」は山吹のさらに上を行く芳醇な香りと旨み感じられ、舌触りも滑らかで山吹の5倍価格に納得です。

　翌日夕飯の天ぷらの際、最後に鶏唐揚げを作りノンタルタルのチキン南蛮に山吹と千夜を使用し味比べをしてみました。
　これまでも酢豚やチキン南蛮で山吹を使用してきましたが、千夜はやはり違います。タルタルソース無しではややコクが物足りない山吹に対して、千夜はタルタル無しでも十分にコクと旨みが感じられます。極上酒粕酢に感激、「千夜」を手にすることができて幸せです。

　今回購入した「千夜」を使い切る頃には完売しているでしょうが、ミツカンミュージアムでしか購入できない「千夜」、来春も再訪問確定です。ごちそうさまでした。

　知多半島遠足の３カ所目は、中埜半六亭の向かいミツカン本社隣の
運河沿いに立地する「ミツカンミュージアム」　遠足順不同御免ね～

　ツアーは完全予約制でなかなか取れないと聞くも、知多の友人が
骨折って予約を取ってくれたことに感謝！

　約70分のガイドツアーを楽しんだ後、同館のショップにて酒粕で
造った赤酢「三ﾂ判　山吹」を購入した。

〇　三ﾂ判山吹（900㎖）粕酢　　　1080円（税込み）

〇　感想　　
　　翌日は地区神社の豊年祭、稲荷寿司に使用してみた。
　　添付の覚え書きなる酢飯の作り方レシピ通り、砂糖は使用せず
　酢飯を作る。

　　「砂糖不使用でも十分な旨味がある」との口上書きあるものの
　少々の不安があったため、油揚は家で調理せず甘めに味付けされた
　市販品を使用した。（と言いながら、手抜きだよね～ばれたかな？）

　　市販の油揚げは想像以上に甘かったが粕酢を使用した酢飯からは、
　それにも勝る香りと旨味が感じられた。

　　夜、息子夫婦に食べてもらったが一口で「いつもと香りが違うし
　酢飯が旨い」との感想をもらった。小生ももう一度１個口にしてみた
　ところ、気のせいかも知れないが昼に作った直後よりもまろやかに
　感じた。酢のカドが取れたのかな?

〇　総じて、赤酢（粕酢）が愛知の半田発祥であったこと江戸時代、
　初代中野又左衛門が弁才船で江戸に粕酢を運んでいたこと等を学ぶこと
　ができました。
　　ミュージアム見学は予約が必要ですが、ショップは時間内であれあば
　入場無料で利用できます。
　　粕酢の「三ﾂ判山吹」ネット等の通販でも購入できるようですが、
　普通のスーパー等ではほとんど販売していないようです。