ニョッコフリット : cepages

セパージュランチ
最初の一品がいつものと違う…。

はもんみなかみの生ハムが乗っているのが
ニョッコフリットになりました。
なんでしょ、ええと…春巻きの皮を揚げたみたいな？ちょっとポロポロして食べにくいかも。
…前はタルティーヌだったよね。前の、バターの香りと口に広がる風味が好きだったな。

とはいえまた進化してゆくんだろうな。
今回のほうが軽やかさはあって、これからの季節にはよいのかもしれないし。

フランは、つぶ貝の旨味に下仁田葱と菜花のソースがとても良く合っていました。それをたまごちゃんがまとめていて、うっふふふ。
美味しい美味しい一皿でした。

パテアンクルートはね、パテのパイ皮包みってwikiに書いてありました。パテとパイ皮の隙間に、コンソメのジュレを入れるの。時間のかかる、とても手の込んだお料理なのです。
（食べるのは一瞬だけど）

セパージュのパテアンクルートは、断面の美しさも楽しめて、さくさくの生地と、コンソメのジュレに覆われたパテのしっとり感も秀逸なもの。ほろほろ鳥や、豚さんや、フォアグラさんが入っていて、いろんな味がする、楽しく美しい一皿でした。

ヤリイカちゃんはわかりやすく美味しい。Anchoyade provençale（アンショワイヤード）の泡が乗ってるんだけど、アンチョビを裏漉ししたものにオリーブ油やニンニクなど加えた南フランスに伝わる伝統的なソースなのですって。←これもwikiの受け売りだよ。

パンはブリコラージュのもの。
バターにはゲラントの塩が乗っています。

オマール海老のポワレには、ロワール産のホワイトアスパラガスのソテーを添えて。しっかりと甘みがあり、大きさも充分で、春爛漫。オランデーズソースでした。

肉厚のオマールエビちゃんはアメリケーヌソース（エビちゃんを使ったソースです。トマトさんも入ってるはず。）。春の花畑を見るような逸品でした。

もうこれは全面降伏で。好きなものを全部まとめてみたよ、な一皿でした。もう手も足も出ないわ。

メインは銀の鴨の炭火焼き。何回かいただいていますが安定の美味しさ。部位の違いを楽しめるように２種類のお肉がありましたよ。
モリーユ茸ってアミガサタケかな。中華料理では食べたことある。黄色いのはルタバガ。西洋蕪かな。ルタバガは…むー。よく分からない。

デザートは、たまたまのコンポート。
たまたま。ふふふ。金柑ね。
ミルクジェラートも安定の美味しさ。
舌の上ですっと溶ける。

ミニャルディーズは少しいただいてお持ち帰りしました。
今回は姪の大学合格祝いも兼ねていて、プレートを用意していただきました。
ありがとうございます
姪、照れつつ大喜び。

そんなセパージュランチでした。
ごちそうさまでした。

１年ぶりのランチです。ちょうど１年前にランチをはじめたセパージュさんの、確か初回にお邪魔させていただきました。そうなのです。セパージュは日曜日だけランチ営業あるのです。
［R7.1追記］今は土・日、ランチあります。
夜に比べるとリーズナブルなのです。ということで１年ぶりのセパージュランチです。

…とか書いておいてなんですが、石橋シェフのお料理をじっくり堪能できるのは、やはりディナーではあるのです。ランチだとさすがに焼きまんじゅうは出てきませんし。

でもねえでもねえ、なんでしょうね、ランチはランチで美味しかったの。もうね、美味しかった美味しかったのよ。

ちょうど一週間前に先輩がランチに行っていて、ほろほろ鳥が美味しかったと言われてて、食べられるかなと思ってたら出してくれて。

もうねえ、なんでしょうねえ…。
はじめてですよほろほろちゃん。
ものすごくしっとりした鶏ハムみたいな…。
お魚臭さを抜いたツナというか…。
極上のささみというか…。

鳩ともダチョウともターキーとも違う。
もう全然違う…もちろん上州地鶏とも違う。
ひたすらやわやわと、水分を含んで柔らかい。

ほろほろちゃんに衝撃を受けて
メインから書いちゃった(⁠・⁠∀⁠・⁠)ｽｲﾏｾﾝ

さてでは順番に。
最初は定番の、ハモンみなかみの生ハムを使ったタルティーヌ。
これ、ずっしりで。
コースの始めからこんなにずっしり？と、最初は度肝を抜かれたけど、あえていうならセパージュ劇場の銅鑼の音。開幕を告げる合図みたいなものですね。もはやこれは、なくてはならない逸品なのですよ。

ぱくっと。手で持ってぱくっと。ふふ。
溢れ出るバター、フレッシュな洋梨、とろけるブッラータチーズとフォアグラの競演。
舌に絡みつく天女の羽衣のような軽やかな生ハムの、微かな塩分。

(⁠・⁠∀⁠・⁠)ﾀﾏﾗﾝ ←思い出している。

セイコガニとカリフラワーのムースのカクテルは、上州地鶏と金華ハムのコンソメで作ったジュレが乗っていて、花魁道中のきらびやかさ。
ちなみにワタクシ、何が好きって野菜のムースが好きなのです。でもしっかり味が出てないとやなの。あとねえ、コンソメのジュレも大好きなのです。

(⁠・⁠∀⁠・⁠)ﾊｳ…。

すっごいカリフラワーだったわ。カニに負けるでしょカリフラワーは、と思ってたけど最強だったわ。もっと食べたい。あとでもっと大きいの作って。たくさん作って作って。
あ。ひな祭りのときに、これとパプリカとヨモギか何かで３色の菱餅みたいにして作って。食べたい食べたい食べたいよー。

トロカマスの炙りはその名の通り、脂が乗っていて蕩ける食感。京小蕪、下仁田ネギ等々でさっぱりしたなかにもいろんな味わいを感じられる一皿でした。

とかちマッシュのカプチーノ仕立て。ホタテ貝のポワレ、ヘーゼルナッツ、チョリソー。
もうこれは…これは…だめでしょ…美味しすぎて。使ってる食材一つ一つは当然美味しいよねえ。そこから如何にしてさらにそれらの旨味を引き出せるかということなんだろうと思うんだけど、相乗効果とでもいうのかなあ。チョリソーいらないと思ってたけど、いいアクセントになってました。むうう。

トロさわらの藁焼き。ブールノワゼットソース。厚岸真牡蠣のムニエル、チーマディラーパ。

…メインのほろほろちゃんは勿論印象に残ったのですけれど、この一皿はすごかった。なんでしょうねえ、藁焼きの燻香、真牡蠣のムニエルの凝縮された旨味、そしてお野菜の苦味。チーマディラーパというお野菜なんだけど、菜花系。苦味が特徴なのです。これと藁焼きの燻香がぴったりはまって、バランスよくまとまって、美味しいなあってしみじみと思えた一皿でした。

メインのほろほろちゃんは最初に書いちゃったので割愛。

デザートはね、群馬県で作出されたやよいひめという苺を使ったパフェでした。ここに中之条町の登坂園芸さんで作っている食香バラをソースで使って香りよく仕上げてありました。アーモンドのブランマンジェや太田市にある東毛酪農の低温殺菌牛乳を使ったミルクジェラートも添えられていて、なんでしょうねえ、かわいらしい、お姫様な印象のパフェでした。

ミニャルディーズに小さなマドレーヌがつきましたよ。でもね、結構お腹いっぱいですよ。内藤ソムリエが持ち帰り用にお包みしましょうかと言ってくださったので、お言葉に甘えて持ち帰りにさせていただきました。

今回も、しみじみ美味しかったです。
石橋シェフ、引き出しがいくつあるのかしら。
毎回わくわくが止まらない。
ごちそうさまでした。

11月にしてはあたたかいけど、さすがに夜は冷えるよねえ…の頃、セパージュさんへ。
お店オープンして１年と半年くらい？かな。
大都会から、よくぞ鄙びたところへいらしてくださいました、の石橋シェフと内藤ソムリエ。
人知れず流した涙も多いとか少ないとか。
まあとにかくセパージュさんで夕ご飯。

そうそう、セパージュにはものすごくいいワインあるんですよ。ペアリングにした時のラインナップは他の方々が書いてらっしゃるのでそちらを参照いただくとして。でも世の中にはそんなにワイン飲めないけどせっかくだからちょっとだけ何か飲みたいな、とか、セパージュに来るだけで青息吐息、今月は給料日まで毎晩お茶漬けで糊口を凌ぐ方々もいらっしゃるかもしれません（いや、私だけ？）
そもそもどんなワインがあって自分が何が好きかもわかっていないのですよ。

そんなワタクシにも優しい内藤ソムリエ。

えーと、しゅわしゅわしてすっきりして飲みやすいのをちょっとだけ飲みたいです。
あれ？しゅわしゅわしてるから、えーと、シャンパンかしら？スパークリングワイン？それすらもわからんちん。さすがに私でも白と赤はわかるので、白で(⁠・⁠∀⁠・⁠)

私のオーダーなんてこのレベル。
ほんとにワイン知らないのよ。
見栄はっちゃだめですよ皆さん。内藤ソムリエがなまじ端正な顔立ちだからこんなこと言ったら笑われそうとか怒られそうとか思わなくていいんです。内藤ソムリエ、ああ見えてすっごく面白い人だし、いろいろ教えてくれますよ。

目の玉が飛び出て拾いに行かなくちゃならないレベルのワインだけじゃなく、手の届くワインを一緒に探すのも面白いなあと思うのです。

さてさて、ワイン話から始まっちゃいましたけど、セパージュさん。何度目かそろそろ覚えてられないセパージュさん。

はもんみなかみの生ハムが乗った一皿目、すごく美味しいのです。バターがね、こう、じゅわ…って。じゅわって出てくるのよ。ふふ。もうさ、書いてて思い出してもおいしいわね。いけないわ。

そうそう、セパージュのうなぎちゃん、召し上がりましたか。カットしている時のざくざく音、聞き取っていただけているかしら。外はパリッとして中はふっくらしているのです。語彙力なくてごめんなさいですけど、これも、とてつもなくおいしいの。

石橋シェフのお料理、強弱があって。おお？こう来たかっていうのもあれば無難なのもあったりで。そのリズムというか、これこそがセパージュだなって思うのです。ひっくるめて、今日もいいもの食べさせてもらったなあって思うし、美味しかったなあって思うんです。

さて、次はなにを出してくれるかしら。
そう思ってわくわくが止まらない。

またここに来られるように、自分のお仕事頑張ろうっと。
今夜もごちそうさまでした。

セパージュさん。
４回目かな。
バーにはちょこちょこ行ってるけど、
おいそれとは行けないお店。

価格ばかりが話題になるけど、
食材これだけ揃えてあって、
シェフとソムリエの技量も考慮すれば
高すぎることはないと思うのよね。

楽しみにしていて、本当に楽しみにしていて
ちょっとしばらく…この一ヶ月くらい
ずっと興奮状態でした。

写真撮るのが上手くなくて恐縮です。
感動が伝えきれないと思う。
香りとか、雰囲気とか…も。

今回は同行してくれた人と
石橋シェフとの会話も楽しみだったんだ。
何を話したのか？それは秘密だよ。
思い出の湖の中に
静かに沈めておくことにするわ。

幸せな瞬間って
感じ取れないこともあるじゃない？
思い返して、幸せだったなって
思えることはあるかもだけど。
でもあのとき、私ははっきりと
幸せを感じたよ。

多分…たぶんね、あの夜、
私、一番贅沢で幸せな女だったと思うよ。
だって
もっとちゃんと生きようって思ったもん。
ここにいていいのかなって思っちゃった。
笑ってるね。
でもほんとうにそう思ったんだよ。

幸せすぎて、あの場所にいた全員の幸せと
世界平和を祈っちゃったよ。

セパージュは、そういうお店。
他の人にはどうだかわからないけれど
私には、そういうお店です。

はるばる海を越えて先輩が来るので
セパージュさんで小宴。

飲める2人と飲めない2人。
フランス在住経験者と
旅行しか行ったことのない２人。

カウンターで４人並ぶと
話しにくいかなと思って
お部屋を使わせていただきました。

でもそうするとせっかくの石橋シェフの
お料理風景を見ることができないのよ。
ちょっと悩ましい。
内藤さん何往復もすいません。

お料理は、食べログで他の方々が
書いてらっしゃるので
そちらを参照していただくということで。

ちょうど石橋シェフがテレビ番組に出演する
その近辺で。

いつ行っても居心地の良いまったり空間。
いっそここにおふとん引いて眠りたい。

そんな癒やしのセパージュ。
ごちそうさまでした。

ランチを始めるというので
母を誘ってセパージュさんへ。
カウンター6席満席でした。

母の誕生日が近いので
デザートのときにお祝いのプレートを
出していただきまして、
齢80にならんとする母、大喜び。
ありがとうございました。

石橋シェフも、内藤ソムリエも、
ランチだからと手を抜くわけもなく。
居心地の良い時を過ごさせていただきました。

ごちそうさまでした。

初セパージュは神無月の頃。
ドキドキしながら向かいました。

ソムリエの内藤さんの笑顔と
引き締まった表情の石橋シェフ。

最初のお料理は緊張のあまり覚えていなくて
落ち着いたのは、焼きまんじゅうを
模したお料理が出てきたとき。
えーこれ焼きまんじゅうじゃないよー
そう言ったら、石橋シェフが
あははははと笑ってくれました。

シェフとソムリエの話術にハマり
楽しく美味しい夜でした。