高知うどんは適度なコシがいい : よがな うどん 札幌店

5月に札幌に帰省したときのこと。
札幌では珍しいうどん専門店へ再訪。

【手打うどん】の幟ち立てる、本当に手打ちのうどん店。
「よがなうどん札幌」さんです。⇒Instagram：@yoganaudon_sapporo 
4月7日にオープンしたばかりのお店。
高知市に本店がある「よがなうどん」さんの２店目の支店。「高知うどん」のお店だということです。

店内は、カウンター５席、４人掛けテーブル２卓、２人掛けテーブル３卓があります。
【うんちく】が貼ってあります。
うどんは、「練り」の後、24時間かけて熟成させてから「打ち」始める。
加水率のことなど讃岐うどんをリスペクトしているように読めます。

出汁は、いりこ（カタクチイワシ）と利尻昆布を半日以上かけて水出し、さらに鯖節、ウルメイワシを加えて白出汁を作る。 
また天ぷらの衣の生地に、かけ出汁を加えている。
関西の出汁は昆布がベース、高知の出汁は鰹節や宗田節がベース、しかしここの出汁は鰹節を使わず、いりこベースなので、讃岐風の出汁ですね。

メニューは、かけうどん580円など。
天ぷらやサイドメニュー。
おすすめメニュー。
天ぷらやミニとり天丼のセットがプラス400円。これはお得。

麺は、細麺のうどんですが、毎週木曜日が太麺の日で、通常の麺の2.5倍の太さの太麺があります。
驚くのは麺量。
「並」で約350gある。普通は250～280gだから、これはかなり多い。
そして「大」は約750g！
 
さて、オーダーです。
前回は、汁を味わうため、かけうどんにしました。
今回は、麺をストレートに味わうために、釜揚げにしましょう。
麺量は、「大」は多すぎなので「並」。
そしてお得なミニとり天丼セットにしました。

◆釜揚げ・ミニとり天丼セット
まず釜揚げから。
普通の「うどん」は、釜から上げて冷水で締めたものを使います。
しかし「釜揚げ」は、うどんを冷水で締めずに、温かいままで提供する。だからふわふわな食感を味わえます。 

うどんは、やや細目。
ふわふわの中にコシがある、美味しいうどんです。
そして麺が長い！

いりこメインの出汁に濃口醤油を加えて寢かせたつけ汁。
ネギは、白ネギです。

釜揚げだからふわふわした食感だけど、奥にコシがある。
いりこ出汁の汁が旨い。
そしてつるりとしたのど越し。
これは、かなり旨いよ。

とり天丼。
唐揚げじゃなく、鶏の天ぷらです。
衣の色が、普通の天ぷらのように白っぽくなくて、薄い茶色をしている。
「うんちく」で紹介したように、かけ出汁（かけ汁）を天ぷらの衣の生地に加えているから、薄口醤油の色で薄く着色されているようです。
そこに甘辛いタレがかかってる。

衣がカリッとして、もも肉がジューシーなとり天。
これはこれで美味しい。だけど、タレなしで、うどんのかけ汁で食べた方がいいようにも思います。
 
このうどんの特徴を改めてまとめると。
麺が細い。やや柔らかめだけど、モチっとしたコシがあって、つるりとしたのど越しのうどんです。
汁は、いりこベースの讃岐風。
うどんのメニュー数は少なめです。

高知市の本店や支店に比べても少ない。
今後、オペレーションが安定したら、メニューが次第に増えて来るんじゃないかと思い、楽しみです。

ごちそうさまでした。
https://onhome2.blog.ss-blog.jp/2024-05-25-1

5月に札幌に帰省したときのこと。
札幌では珍しいうどん専門店でランチしました。

【手打うどん】の幟があるお店を発見。
「よがなうどん札幌」さんです。⇒Instagram：@yoganaudon_sapporo 
4月7日にオープンしたばかりのお店でした。
ガラス越しにうどんを打つ部屋が見え、本当に手打ちうどんの店なんです。

2016年11月7日に高知市で創業した「よがなうどん」さんの支店です。
店主は、ロサンゼルスにある讃岐うどん店で修業したという変わった経歴。
本店も1店目の支店も高知市にあり、２店目の支店が札幌という、驚きの飛躍。

高知市発のうどん店だから「高知うどん」なのか？
この答えは最後にしましょう。

店名の「よがな」は、土佐弁で「いいね」という意味かな？と思ったら、全然違った。
土佐弁の「そうながよ」（そうなんだよ、の意）の「ながよ」を逆にしたものだそうです。

営業時間は、昼の部と夜の部の２部制。
店内は、カウンター５席、４人掛けテーブル２卓、２人掛けテーブル３卓があります。
高知の本店と支店は、讃岐方式じゃない、普通のセルフ方式店ですが、札幌店はセルフじゃありません。

【うんちく】が貼ってあります。
うどんは、「練り」の後、24時間かけて熟成させてから「打ち」始める。
加水率と塩分濃度は日々変えている。
加水率はわかりませんが、讃岐うどんをリスペクトしているようです。

出汁は、いりこ（カタクチイワシ）と利尻昆布を半日以上かけて水出し、さらに鯖節、ウルメイワシを加えて白出汁を作る。 
その白出汁に薄口醤油を加えたものが「かけ出汁」、濃口醤油を加えたものが「ぶっかけ出汁」。関東流の言い方だと「かけ汁」「ぶっかけ汁」です。それをさらに寝かせて完成。

出汁には鰹節を使っていない。
関西の出汁は昆布がベース、高知の出汁は鰹節や宗田節がベース、しかしここの出汁はいりこベースですから、関西風や土佐風ではなく、讃岐風の出汁ですね。
面白いのは、天ぷらの衣の生地に、水でなく、かけ出汁を加えていること。
でもこの部分の記述をよく読まず、後で知ったんです。

メニューは、かけうどん580円など。
天ぷらやサイドメニュー。
おすすめメニュー。
プラス400円で、天ぷらセットやミニとり天丼セットになる。これはお得。

驚くのは麺量。
「並」で約350gある。普通は250～280gだから、これはかなり多い。
「大」はその２倍以上（！）の約750gもある。これ、多すぎ！
「中」ってのが欲しいね。

５月から、毎週木曜日が太麺の日になりました。
太麺は、通常の麺の2.5倍の太さで、高知では大人気らしいです。

さて、オーダーですが。
シンプルにかけうどんをオーダーしました。 
◆かけうどん
広く開いた麺鉢に盛られています。

非常に澄んだ汁です。
そしてうどんがかなり長いみたい。

澄んだ汁は、いりこと昆布の出汁が効いていて、薄口醤油でサッパリしている。
とても美味しい汁です。
やや細目のうどんは、コシがあるけど、つるりとした食感。

テーブル上に、岩塩、白胡麻、七味唐辛子、そして天かすが置いてある。
天かすをうどんにかけていただきました。
【うんちく】に書いてあったように、この天かすは、かけ出汁（かけ汁）を加えた生地で作ったもので、味がついた天かすなんです。
でもそのことをよく理解せずに食べちゃいました。

コシというより硬さを売り物にする讃岐風うどんチェーンがあるのに比べて、腰と柔らかさがあるうどん。
讃岐風出汁に薄口醤油の汁がいい。
美味しいうどんでした。
ぜひ再訪したいです。

ごちそうさまでした。 

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最後にこのお店のうどんは「高知うどん」なのかどうか？
お店の方に、これは讃岐うどんですか？と聞いたら「高知うどんです」と答えられました。
「高知うどん」というジャンルがあるのかどうか、わかりません。

とあるサイトでは、「香川のような強烈なコシではなく、大阪や京都のようなやわな感じでもなく、その両方の良さをとったようなうどん」が高知うどんだ、いう説明があります。（⇒高知県のあれこれまとめサイト「高知は隠れたうどん県だったの巻」）
このお店の麺はそういう特徴があるから、ならば高知うどんの麺のようです。

汁については、高知の出汁は鰹節や宗田節がベースです。このお店の出汁はイリコがベースで、その点では高知風ではなく讃岐風です。
なので、このお店のうどんは、高知風麺を讃岐風出汁でたべるうどん、と言うのが適切なのかも。
https://onhome2.blog.ss-blog.jp/2024-05-24