大徳寺納豆 : 本家 磯田
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大徳寺納豆
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店舗基本情報
| 店名 |
本家 磯田
|
|---|---|
| ジャンル | 和菓子 |
|
予約・ お問い合わせ |
075-491-7617 |
| 予約可否 | |
| 住所 | |
| 交通手段 |
京都市バス 大徳寺前下車 徒歩3分 北大路駅から1,062m |
| 営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
| 予算（口コミ集計） |
～￥999
|
席・設備
| 個室 |
無 |
|---|
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| サービス | テイクアウト |
| お子様連れ |
子供可 |
| ホームページ | |
| 初投稿者 | |
| 最近の編集者 |
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大徳寺粒納豆と納豆入御干菓子が届きます。
・大徳寺粒納豆
塩辛納豆です。納豆菌ではなく醤油麹黴と乳酸菌で発酵させます。大豆が黒く萎んで、豆が頽れた様です。ロットの散付や保存状況の違いが有りますが、ヤマヤ醤油さんの浜納豆よりも、磯田さんの大徳寺納豆は糸引納豆の様な大豆の風味が濃厚で、一休寺さんの大徳寺納豆よりも若干弱いです。コロ／＼と硬い浜納豆と比較すると、大徳寺納豆はシットリとして少し塊に纏まってます。浜納豆よりも、塩味が薄いです。浜納豆には生姜が入ってますが、大徳寺納豆には入ってません。御茶請や御酒の宛、調味料として等、色々使えて重宝します。
糸引納豆と製法が異なります。国産大豆を水洗して、煮る → 煮た大豆を冷まし糗粉(麦焦)を塗して、室に入れ種麹(醤油麹黴)を付けて麹菌を繁殖させる → 発酵した大豆を桶に入れ、塩水に漬け乳酸発酵させる → 馴染んだら天日に干す → 毎日幾度も掻混ぜ熟成させつ、2月程自然乾燥させる → 乾燥した塊を手で解し、もう一度天日に干して出来上がります。醤油麹黴が蛋白質を分解してアミノ酸を生成し、味を深くします。又、糗粉の澱粉を葡萄糖に分解します。葡萄糖が乳酸菌で分解され、酸味が生じます。熟成中にメイラード反応に因る褐変が起き、香気が増します。出来上がった納豆には、濃厚な郷愁を唆る独特な発酵臭が生じます。塩辛さと酸っぱさが合わさり、旨味と酷がギュッと濃縮されてます。溜醤油の様な八丁味噌の様な風味を持ちます。
内容量が 220g. 原材料が、大豆、麦、麹、塩だけです。賞味期限が常温で半年間。でも、何時迄も持つ? そうです。
「骨は土 納豆は石と なりけらし」
・三彩
小粒の大徳寺納豆を、上白糖と寒梅粉を繋ぎに溶いた水飴を使った生地で包みます。ホロリと柔いです。甘い生地の中に塩っぱい大徳寺納豆を忍ばせる事で、甘味が引立ち、後味がスッキリします。白、黄(肉桂)、緑(抹茶)の 3色 3味です。
内容量が、白 6ヶ、黄 3ヶ、緑 3ヶです。原材料が、寒梅粉、砂糖、水飴、大徳寺納豆、肉桂、抹茶です。賞味期限が常温で 3週間です。
・式部
上白糖と白餡に和三盆糖を混ぜ、大徳寺納豆を細かく鏤め、薄く短冊に切ります。パリッと砕け、口の中でスッと溶けます。乙です。
内容量が 18本です。原材料が、寒梅粉、砂糖、水飴、白餡、和三盆、大徳寺納豆です。賞味期限が常温で 3週間です。
御馳走様です。有難う御座居ます。