幻想的な山のエネルギーと野生の命を尊く戴く : 朔

三重県津市美杉町に位置する日本料理店「朔」は、静かな里山に囲まれた古民家をリノベーションしたレストランです。その神秘的な雰囲気は、幻想的な山のエネルギーを感じさせます。

卓越した日本料理の技術の店主と、作家として活躍する奥様の独創的で洗練された器が組み合わさり、独自の世界観で人気を博しています。

和モダンなインテリアの中、カウンター席からは大将の技を間近に楽しむことができます。

「日本料理 朔」のスペシャリティは、美杉町の罠師（トラッパー）である古田氏が捕獲した野生の鹿を使用した料理です。古田氏は地元で育ち、狩猟技術を家族や地域の長老から学びました。その高度な技術は全国的にも評価され、自然と動物に精通し、効率的に獲物を捕らえる能力に優れています。

【水無月の御料理】
★烏龍茶のスパークリング
自生の烏龍茶のほのかな香りが広がり、まろやかな苦味と甘みがバランスよく調和し、自然の恵みを感じさせます。炭酸の爽快感と清涼感が心地よく、すっきりとした後味が楽しめます。自然と贅沢が融合した新しいお茶の楽しみ方です。

●前菜盛り合わせ
・天然鰻の白焼（伊勢市祓川産）、豆腐白あえ、ずんだ。鰻の芳ばしく焼かれた旨みに、豆腐のまろやかさとずんだの青々しさが調和します。

・真鯵（紀伊長島産）にぎり
新鮮な真鯵の身が口の中でふんわりと広がります。肉厚で柔らかな身は口の中で溶け、甘みと深い旨みが広がります。酢飯の酸味と塩気が魚の風味を引き立て、生姜と分葱が絶妙なバランスを生み出します。

・ほうれん草、水菜、小松菜のキノコ餡掛け
しめじと美杉町の原木椎茸を使用したキノコ餡が、シャキシャキしたほうれん草、水菜、小松菜と絶妙に調和します。実山椒の風味とキノコ餡の出汁、柑橘風味が爽やかな後味を演出します。

・潤菜（伊賀産）のゼリー寄せ
ほのかな煮汁の甘みと潤菜の自然な風味が青臭さを感じさせ、プルプルした食感が夏らしさを醸し出します。

・茄子のオランダ煮、鮑、雲丹きんとん、牛肉
ふっくらとした茄子の食感が特徴で、その優しい甘みと煮汁の深い味わいが調和します。鮑と雲丹きんとん、柔らかくて旨味たっぷりの牛肉が料理全体に深みを加えます。

●天然鮎の塩焼き
宮川で仕立てた天然鮎を炭火で1時間焼き上げ、頭まで食べられる仕上がりです。黄味酢ときゅうりで箸休めにぴったりです。

●とうもろこしの擦り流し
伊勢湾産の鱧、モッツァレラチーズ、とうもろこし醤油焼き、いんげん、米まんじゅうに甘いとうもろこしのスープを擦り流しにしました。夏の食材が組み合わされ、豊かな味わいを楽しめます。

●3歳の牝鹿
古田氏が捕獲した鹿肉をグリルしました。ししとう、かぶ、ズッキーニ、かぼちゃ、エリンギ、玉ねぎが添えられています。

● 御飯
お味噌汁と自家製米の土鍋御飯
1膳目：白米
2膳目：おこげ
3膳目：菜種油＋おこげ
4膳目：醤油炙り
5膳目：鹿丼

●甘味
ニッキのゼリーとクッキー

季節の前菜、旬の魚介、鹿肉のグリル、そして自家製米のご飯など、季節ごとに変わるメニューはその時期の旬の食材を存分に楽しめます。料理の豊かな味わいと、レストラン独自の雰囲気が、毎回の訪問で感動を呼び起こします。ランチの後は、清少納言ゆかりの榊原温泉でのんびりとした休日を過ごしました。

ごちそうさまでした！
また次回も「ご機嫌好う♪」

友人が「朔」の予約をGETしてくださり今年の夏も思い出に残る楽しいオトナのドライブ遠足で「朔」に伺う事が出来ました。

名古屋市内で集合して総勢4名のドライブ旅！2時間弱で三重県津市美杉町に到着。時間調整で近くのダムを見学して目的地へ向かう。

美しい杉山で囲まれた山間地で清流を眺めながら道を行くと「朔」と書かれた看板が目印。里山のレストランへは清流を跨ぎ、田舎の単線列車の踏切を越えて車1台しか通れない道幅の山道を登っていく。秘境に包まれた山の中に切り開かれた隠れ家空間のレストランが見えて来る。

山羊が放牧され、鶏が賑やかに走り回りながら出迎えてくれる。真夏のシーズンに訪問したので蝉の合唱に包まれて夏休みの想い出づくりのような感覚に吸い込まれていく。

【本日のコース】
●食前ジュース
朔の敷地内に自制するお茶のスパークリング

●前菜盛合わせ
・小松菜、黄色にんじん、しめじのシークァーサー胡椒風味
・萩豆腐(胡麻豆腐に炊いた小豆を練って作ったホカホカの豆腐)
・白茄子のトマトドレッシングかけ
・サザエ(鳥羽産)、蓴菜(伊賀産)、オクラのゼリー寄せ。雲丹きんとん、茗荷、生姜、大葉、ネギを載せ。雲丹きんとんは雲丹と卵黄を湯煎して作る雲丹の風味を優しく包んだねっとり感ある食べ方。
・かんぱち(紀伊長島産)の握り

●鮎(宮川産)の天然鮎塩焼き
炭火焼きで1時間じっくり焼き上げて仕上げる。(黄身酢タレと胡瓜を添えて)

●とうもろこしの摺流し&スズキ(伊勢湾産)
とうもろこし摺流しは冷製仕立てでイチヂクを添えて、その上には温かい状態のスズキ塩焼きを積み重ねて冷・温の温度差がある素材の組み合わせ。とうもろこしの摺流しがとてもピュアで甘さが極上な風味。スズキは皮面パリッと焼きあげて身はふっくら。

●美杉産の三又の鹿肉
罠師「古田」さんが捕らえた4歳牝鹿のロースト。
玉葱グリル、ヤングコーン、カボチャなどの夏野菜添え

●御飯
お味噌汁と御飯
自家製味噌汁と釜で炊き上げられた御飯
・白米
・お焦げ
・鹿肉丼、お焦げの醤油炙り

●甘味
ニッキのゼリー、バターサンド

席に座ると目の前の借景を眺める窓から爽やかの山風が駆け抜ける。屋根の苔には水を滴らせてポツポツと滴る水滴が涼を感じる演出でとても良い。

前菜盛り合わせは「朔」らしいプチサイズで上品な盛り付けがとても良い。

夏は焼魚が天然鮎なので鮎好きの私としては非常に嬉しい。頭がカリカリになるように串焼きの際に頭を下に向けて揚げ焼き状態にされているのが素晴らしい。

とうもろこしの擦り流しは冷製のスープと熱々のスズキの焼魚との組み合わせで温度の差が脳が混乱して愉しい感覚になる。

今回の雌鹿も獣臭さは全くなく身も柔らかく最高のローストだった。最後の鹿肉丼が今まで「朔」で戴いた中で飛び抜けて美味しく感じられた。

里山の密かなレストランでひっそりとご馳走を戴く至福の空間。今回も大満足の「朔」を堪能した。

ご馳走様でした‼︎‼︎
それではまた次回まで「ご機嫌好う♪」

三重県津市美杉町の美しい山間地でひっそりと営業する人気の日本料理店「朔」

美杉町に住む罠氏「古田さん」が仕留める鹿肉をメイン料理として提供して、その他の食材も地産の食材を使った自然派のレストラン。

カウンター6席のみ、昼2回転の12名だけが味わえる限られた席は毎月1日の9時に電話予約して先決優先で予約が確保できる。今回は2月の予約時に東京の知人が勝ち取ってくれて2023年も「朔」に伺う事が出来た。

ここへは津市から奈良方面へ県道15号(久井美杉線)を山間地を登っていく。次第に道は雲出川と並行して走るJR名松線と共に杉山に囲まれた里山へと誘ってくれる。

県道15号に建てられた「朔」と書かれた看板が目印で、左折すると雲出川を越え、名松線も踏切を渡り林道を登るとお店が登場する。

秘境の中で営むレストラン。
駐車場にクルマを停めた瞬間から非日常の癒しの空間に飛び込んで行く。この空気感が堪らなく好きで、なんだか懐かしさを抱く雰囲気が醸し出されている。

自然に包まれた日本家屋でゆっくりと流れる時間の中で、旬の食材を使った「朔」のご馳走様を堪能させて戴きます。

【本日のコース】
●食前ジュース
里山の八朔生搾りジュース。

●前菜盛合わせ

・「セル牡蠣、筍、こごみ、山ウド、田せり」合わせ盛り
山椒と春菊で作られたソースが爽やかな味わいで旬のそれぞれの食材を包んでくれている。

・「ほうれん草、蕨、しめじ」のお浸し
家庭でも馴染みある野菜のお浸しに山菜の蕨が使われて、苦味のアクセントが愉しめる。

・白甘鯛(伊勢湾産)の握り
軽く昆布締めされた甘鯛にほんのり甘味の強いシャリが田舎寿司の懐かしい味わい。

・トマトの蜜煮
フルーツトマトを甘く蜜で煮込んで、苺のソースと甘酒を掛けたデザートに近いスイートな一品。

・萩豆腐
胡麻豆腐に炊いた小豆を練って作ったホカホカの豆腐。
「朔」では定番メニューで毎回戴く珍味な豆腐。

●あまごの炭火焼（美杉産）
炭火焼きで1時間じっくり焼き上げて仕上げるため頭から尻尾まで柔らかくなっていて丸ごと食べれる。

●鰆の玉子仕立て
脂の乗った5kgの鰆を炭焼きし、モッッァレラチーズ、原木椎茸、蕪、米団子を添えて出汁を玉子とじに仕上げた椀物。
上に盛られたクレソン、玉ねぎ、邪払を薬味として食材と一緒に味わって味の拡がりが愉しめる。

●美杉産の鹿肉ロースト(ヒレ肉と背ロース)
罠師「古田」さんが捕らえた5歳雄鹿のロースト。
筍炭焼き、フキノトウの素揚げ、蕪、玉ねぎグリルを添えて甘辛ソースで仕上げる一品。

●御飯
お味噌汁と御飯
自家製味噌汁と釜で炊き上げられた御飯
・白米
・お焦げ
・鹿肉丼、お焦げの醤油炙り

●甘味
ニッキのゼリー、バターサンド

ご馳走様でした‼︎‼︎
それではまた次回まで「ご機嫌好う♪」

2022年は年3度も三重県津市美杉町に通う幸運の機会に巡り合えた。

紅葉シーズンも終焉を迎え、落葉も終わり真冬の景色に包まれていた「朔」は、他のシーズンとはまた違う装いと雰囲気を醸し出していた。

いつもは風通しが良い家屋で、春先から夏場はそよ風が爽やかな匂いと共に建物内を駆け抜けるが、冬のシーズンは立派な窓ガラスが嵌められていた。

薪ストーブが炊かれ、薪の薫りに包まれた店内はヌクヌクと温かみある空間となっている。

【本日のコース】
●食前ジュース（ホット）
今回のウェルカムドリンクは温かい梅酵素と蜜柑の食前ジュース（ホット）

●前菜盛合わせ
・大根の自然薯餡かけ（柚味噌）
・萩豆腐(胡麻豆腐に炊いた小豆を練って作ったホカホカの豆腐)
・千草和え（ほうれん草、水菜、京ニンジン、しめじ、蕪の霙と山椒素揚げ添え)
・サザエ(鳥羽産)、谷地沼こんにゃく、さつまいも、芽キャベツ、柿、ビタミン大根の合盛り（米麴餡）
・真鯵(南伊勢)の握り

たっぷり脂を蓄えた冬の真鯵が素晴らしく美味しく感じられた。
毎回定番で戴く萩豆腐も焼きたての温かさが冬にありがたい温もりを感じた。

●あまごの炭火焼（美杉産）
炭火焼きで1時間じっくり焼き上げて仕上げる。(黄身酢タレと胡瓜を添えて)

●スズキの里いも摺流し
蕪、御餅、紫いも、鈴木牧場のモッッァレラチーズ、仕上げに出汁と里芋の摺流しが素揚げしたスズキ（伊勢湾産）にかけられている。ライム（熊野産）の絞り汁で薫りづけ。

●美杉産の三又の鹿肉
罠師「古田」さんが捕らえた4歳雌鹿のロースト。
ししとう、茄子の素揚げ、にんじん、パプリカの素揚げに玉ねぎグリルを添えて甘辛ソースで仕上げる一品。

●御飯
お味噌汁と御飯
自家製味噌汁と釜で炊き上げられた御飯
・白米
・お焦げ
・鹿肉丼、お焦げの醤油炙り

●甘味
ニッキのゼリー、バターサンド

ご馳走様でした‼︎‼︎
それではまた次回まで「ご機嫌好う♪」

三重県津市美杉町は町名通り美しい杉山で囲まれた山間地。
清流を眺めながら道を行くと「朔」と書かれた看板が目印でお店へと誘われる。

里山のレストランへは清流を跨ぎ、田舎の単線列車の踏切を越えて車1台しか通れない道幅の山道を登っていくと辿り着く秘境に包まれた隠れ家のようだ。

放牧されている山羊、鶏が出迎えてくれる。真夏のシーズンに訪問したので蝉の合唱に包まれて夏休みの想い出づくりに来たようだ。15時ぐらいからはヒグラシが鳴き、無性に懐かしい気持ちにさせてくれる居心地の良い場所。

【本日のコース】
●食前ジュース
梅酵素とミントの食前ジュース

●前菜盛合わせ
・「う〜やん亭 坂井豆腐店(松坂)」の絹豆腐にトマトドレッシングとバジルオイル
・萩豆腐(胡麻豆腐に炊いた小豆を練って作ったホカホカの豆腐)
・那須のオランダ煮(モロヘイヤ餡にシークァーサー胡椒添え)
・サザエ(鳥羽産)、オクラ、茗荷、生姜、大葉、ネギのゼリー寄せ
・ツエ(クロダイ)の握り

●鮎(宮川産)の天然鮎塩焼き
炭火焼きで1時間じっくり焼き上げて仕上げる。(黄身酢タレと胡瓜を添えて)

●蒸し蛤とカボチャの摺流し
　蛤出汁とカボチャの摺流しが蒸し蛤にかけられて冬瓜、鈴木牧場のモッッァレラチーズが添えられている。

●美杉産の三又の鹿肉
罠師「古田」さんが捕らえた4歳雌鹿のロースト。
玉葱グリル、ポテトフライ、獅子唐などの夏野菜添え

●御飯
お味噌汁と御飯
自家製味噌汁と釜で炊き上げられた御飯
・白米
・お焦げ
・鹿肉丼、お焦げの醤油炙り

●甘味
ニッキのゼリー、バターサンド

席に座ると目の前の借景を眺める窓から爽やかの山風が駆け抜ける。ウェルカムドリンクはミトンの爽やかさが爽快に喉お通り過ぎた。

前菜盛り合わせは「朔」らしいプチサイズで上品な盛り付けがとても良い。

今回は焼魚が天然鮎なので鮎好きの私としては非常に嬉しい。頭がカリカリになるように串焼きの際に頭を下に向けて揚げ焼き状態にされているのが素晴らしい。

椀ものは蛤のカボチャ擦り流し。蛤の旨味を噛み締めた後に、カボチャの甘さが際立った冷製スープで口の中をさっぱりとさせる。

今回の雌鹿も獣臭さは全くなく身も柔らかく最高のローストだった。最後の鹿肉丼が今まで「朔」で戴いた中で飛び抜けて美味しく感じられた。

里山の密かなレストランでひっそりとご馳走を戴く至福の空間。今回も大満足の「朔」を堪能した。

ご馳走様でした‼︎‼︎
それではまた次回まで「ご機嫌好う♪」

三重県津市の山間地。
美杉の杉で有名な林業の町「美杉町」があります。

三重県と奈良県の県境で、秘境の里山に
予約困難の日本料理店「朔」がひっそりと営んでいます。

道中は絶好のドライブコース。
景色に癒されながら目的地まで向かうと道路にポツンと立てられた看板を左折。ここを見逃すと奈良県へ行ってしまうのでご注意です。

クルマを停めるとそこはまるでジブリの世界。
日本の原風景。山羊が放牧され、茶畑には放飼いのニワトリが駆け回っている。

古民家をリノベーションした日本家屋「朔」。
辿り着いた瞬間から、日常から解き放たれ素敵雰囲気に包まれます。

6席だけのカウンター席は森の静寂に包まれて幻想的。
オーナーの穏やかな声が耳心地良く出迎えてくれます。

【本日のコース】
●食前ジュース
邪払酵素のジュース。
柑橘系の爽やかさを感じる清涼感あるジュース。

●前菜盛合わせ
・サザエの炊き合わせ
(鳥羽産サザエ、かぶ、スナップエンドウ、美杉の谷地玉蒟蒻、雲丹きんとん添え)
・小松菜、茄子、しめじの吉野仕立て(白髪ネギと生姜添え)
・甘鯛(尾鷲産)の柿の葉寿司
・新じゃがいもとしらすの当座煮
・胡麻豆腐(焼いて仕上げる胡麻豆腐)

●美杉産アマゴ
炭火焼きで1時間じっくり焼き上げて仕上げる。(黄身酢タレと胡瓜を添えて)

●穴子の黄味衣揚げ
　モチモチの道明寺粉のリゾット風を敷き詰めて、穴子の衣揚げを載せて鈴木牧場のモッッァレラチーズを掛けた上からバルサミコ酢で味を整えられる。

●美杉産の三又の鹿肉
罠師「古田」さんが捕らえた鹿肉を2週間熟成させた鹿肉のロースト。蕪、ズッキーニなどの夏野菜のグリル添え

●御飯
お味噌汁と御飯
自家製味噌汁と釜で炊き上げられた御飯
・白米
・お焦げ
・鹿肉丼、お焦げの醤油炙り

●甘味
ニッキのゼリー、バターサンド

丁寧で繊細な「朔」の料理はカラダが悦ぶ気に満ち溢れた品々。ひとつひとつの素材を活かした極上の料理に毎回感動させられる。

ご馳走様でした‼︎‼︎
それではまた次回まで「ご機嫌好う♪」

三重県津市美杉町にとても素晴らしい大地の恵みを肌で感じることができるレストランがあるとの事で連れて行ってもらいました。

林の中にポツンとある建屋は窓は取り外され、自然に包まれた空間で美味しい食事を戴く事ができる。

ジブリの世界に引き込まれるが如く、五感全てが堪能する里山レストランに感動した。

【本日のコース】
●食前ジュース
梅酵素と蜜柑の木から絞ったジュース

●前菜盛合わせ
・6品盛合わせ
(鳥羽産サザエ、大豆、美杉の谷地玉蒟蒻、蓮根、四角豆、柿を)
・那須のオランダ煮(モロヘイヤ餡にシークァーサー胡椒添え)
・紀伊長島産もどり鰹の握り
・冬瓜としめじ、椎茸の卵とじ(酢橘の薫り)
・萩豆腐(胡麻豆腐に炊いた小豆を練って作ったホカホカの豆腐)

●美杉産アマゴ
炭火焼きで1時間じっくり焼き上げて仕上げる。(黄身酢タレと胡瓜を添えて)

●黒鯛ムニエルのオクラの摺流し
　焼きナス、無花果、蕪、茗荷、鈴木牧場のモッッァレラチーズが添えられている。

●美杉産の三又の鹿肉
罠師「古田」さんが捕らえた15歳以上の鹿肉を2週間熟成させた鹿肉のロースト。蕪、ゴーヤ、獅子唐などの夏野菜の天麩羅添え

●御飯
お味噌汁と御飯
自家製味噌汁と釜で炊き上げられた御飯
・白米
・お焦げ
・鹿肉丼、お焦げの醤油炙り

●甘味
ニッキのゼリー、バターサンド

静寂感を感じるカウンターと背中から聞こえる大地の音。扉は全て開け放たれており、風の音と葉が擦れ合う音、時折聞こえる蝉の鳴き声が一気に非日常感の世界へ誘ってくれた。

静かなカウンターに穏やかでおっとりした店主と女将の声が、心の凝りを解きほぐすかのような優しさで包んでくれた。

おもむろにシェーカーを振り出した店主の真剣な眼差しに少し背中がピンッと伸びた。ウェルカムドリンクはフルーツジュース。青蜜柑の爽やかな夏らしい柑橘の薫りと梅酢が空腹の胃を目覚ましてくれた。

前菜は5種の盛合せが重厚感ある素敵な器に盛られて登場。サザエの器に盛られた6品盛合わせはそれぞれの食材を味付けした後に盛り合わせたとの事で、その融合がまた美味しくて堪らない。

アマゴの炭火焼きは立派な個体をじっくり遠火で焼き上げ、ふっくらして骨ごと被りつける。川魚らしい薫りを愉しめた逸品。

「朔」のメインであるジビエ料理。罠師「古田洋隆」さんの説明を聞いて戴く鹿肉は生命の有り難みを改めて感じながら、肉の薫りや柔らかさを味わいながら咀嚼した。確かに臭みや硬さなど一切なく、今まで食べてきた鹿肉とはやはり違っている。

〆のご飯がまたお代わりしたくなるそれぞれの食べ方に魅力がある。鹿肉丼は山椒の薫りで包まれた鹿肉煮を卵の黄身と一緒に食べるルーロー飯のような丼で素晴らしく美味しかった。

白米、おこげ、醤油の炙りも美味しく目の前のロケーションが更にご飯も美味しくさせてくれた気がする。

「朔」の魅力は建物、ロケーション、料理の味、店主と女将のお話、そして、素敵な器の数々である。

今回もすべての器が独創的で素敵なものばかり、女将さんが造られた作品もあるそうで料理と仕込み担当の店主、接客とドリンク、そして、盛り付け担当の女将の二人三脚でひっそり営む姿が素晴らしかった。

ご馳走様でした‼︎‼︎
それではまた次回まで「ご機嫌好う」