信州の冬の味覚を存分に味わえる♪素晴らしきジビエの世界(´∀｀) : 柚木元

本日はありがたいお誘いを頂き、飯田へやって来ました。

冬の「柚木元」さんはぜひお伺いしてみたかったタイミング。抜群の美味しさのジビエや信州野菜を存分に味わえるということで、とても楽しみにしておりました♪

さらに、、、食べログアワード2024ではゴールドを獲得されましたね♪萩原大将、女将さん、本当におめでとうございますヽ(´▽｀)/
直接、お祝いを伝えられて嬉しかったですね〜！

それでは早速、「柚木元」さんの世界を楽しんでまいりましょう♪

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☆自家製レモンスカッシュ

○熊の脳みそ唐揚げ 菊芋を出汁で炊いたすりながし、矢澤農園のレモンの炊き物を添えて
→まずはコースの最初、頭からということで、脳みその唐揚げから。部位を聞いていなければ、臭みのない滑らかなレバーのような味わい。レモンの炊き物は砂糖なしで作られているそうですが、菊芋と合わせると酸味と甘みが一緒になって、唐揚げとよく合いますね。菊芋と合わせるのは面白いですね！

○本州鹿の椀物、鹿出汁とその出汁で作った卵豆腐、韮を添えて
→パッと見ると綺麗な出汁の椀物ですが、頂くとそこにはしっかりと鹿の姿が。香りも良いですね！肉は入っていませんが、その存在はしっかり感じますね。韮と合わせると鹿の味わいの良いアクセントになりますね。

○本州鹿のハツ、みさきキャベツ、大葉と共に
→処理の良い鹿のハツは臭みとは無縁の綺麗な味わい。キャベツや大葉と混ぜ合わせて箸休め的に美味しく頂きました。

○おやき、猪肉と紅玉りんごの包み
→これは楽しい♪猪の旨みと紅玉の甘酸っぱさがよくマッチしていますね！猪の脂がサラサラでくどくもなくとても美味しい。カラシと合わせても良いですね〜

○本州鹿のシンタマ、白菜、蕨の茎と共に
→シンタマ、赤身ですね。またこれも旨みがしっかり感じられながらも臭み無し。炭焼きの香りがとても良いですね！付け合せの野菜、山菜と共に頂くと、なんだか冬から春に向かっているなぁ〜と感じる味わいで、なんだか気分も弾みますね。

○小鴨半身の肝ソース煮込み、砂肝とハツと共に
→手羽、ももにあたる部分になります。一度焼いてから煮込んでいます。まず小鳩の食感が良いですね！プチっとした弾力に良い歯ごたえです。そして肝ソースがたまらなく美味しいですね！小鳩と絡めて食べると口福です♪このソースが美味しくて、こちらを食べた方はもれなく、ソースをしっかり食べたくてパンなどを欲しがられるとか。ソースを残さず頂くための付け合わせを思案中とのこで、ブラッシュアップされた小鳩料理にも期待が高まりますね。

○熊ハンバーグ、ゆずゆべしみそ、茎ブロッコリー、香茸を練りこんだフレンチフライと共に
→足のスジ肉を粗めの刻みミンチにした熊ハンバーグ！綺麗な脂と粗めの熊肉から出る旨みが堪らないですね。ゆずゆべしみそが香りと甘みをプラスしてくれて良いアクセントです。そしてフレンチフライがまたカリカリとした食感で美味しいですね〜！これは秀逸♪

◯丸大豆のすり流し
→お口直しは大豆でさっぱりと。

◯猪バラ肉の揚げ物、黒酢仕立て餡と共に
→八角の香りが食欲を掻き立てます。とにかく柔らかく処理されたし鹿バラ肉はトロトロでジューシー。餡との相性も抜群。美味しいですね。

◯田舎蒟蒻の胡桃和え
→これまた良い箸休め！胡桃の滑らかさと甘みが最高ですね。

◯熊鍋、72時間煮込みの脛白湯スープ、松本一本ねぎ
→ここで萩原大将がいらっしゃり、ここから目の前で調理をして頂きます♪まずは皆さんから食べログゴールドのお祝いを述べさせて頂きましたヽ(´▽｀)/
さて今日は熊のもも肉とロース肉の用意とのことですが、特にもも肉がとても良い個体が入り赤身が抜群に美味しいとのこと。いや〜楽しみですね♪出汁は脛骨をしっかりと砕き、旨みあふれる出汁になっていますよ。

一杯目はロース肉から。口に入れかむと溶けるような柔らかく甘みの脂♪全く重くなくむしろ軽やか。香りも良いですね。脛白湯スープの軽やかさが関係あるのかもしれめせんね。そして松本一本ねぎが脛白湯ととても合う。野菜の甘みとスープの旨みとたまりませんね。
二杯目はもも肉を。確かに赤身が美味しい〜！しっかりとした熊らしい旨みが赤身に詰まっています。脂の美味しさも良いですが、赤身の美味しさはまた格別ですね。これは美味しい♪
三杯目はねぎとスープと共に。熊肉をくぐらせてさらに旨みが増したスープとそれを纏ったねぎ。美味しくないわけがありませんね。最高でした♪

◯熊の網脂で炒めたガーリックライス
→キラキラ光るガーリックライス。しっかりと熊の旨みを感じながらも脂の融点が低いから見た目よりも軽い味わい！贅沢だよなぁ〜、このガーリックライス。

◯猪出汁のラーメン
→出汁は骨を砕かずそのままで取ったとのこと。鍋の出汁と差別化。猪チャーシューがとろとろの脂で美味しい！そしてスープは旨みと甘み豊かな綺麗なスープ。麺とのからみも良いですね。

◯天然真鴨のご飯　幹事さまスペシャル版
→出ました！幹事様スペシャルの真鴨ご飯ヽ(´▽｀)/
キラキラ光って脂っぽく見えるけど、綺麗で優しく、そして甘い脂。鴨の肉や肝など食感豊かで旨みたっぷりなご飯。当然、おかわりしましたよ！

◯中川村産メイヤーレモンのババロア＆ゼリー、二層仕立て
→爽やかな酸味のゼリーと果実味と甘さあふれるババロアの二層仕立てが楽しいですね〜

◯熊のハツ燻製とメルローのハート型クッキー、熊のレバーペースト、味噌、アマゾンカカオのクッキー
→〆にもジビエの味わいを。

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終わってみれば、熊、鹿、猪、鳩に鴨など本当に沢山のジビエを頂きました♪どの食材もとても綺麗な旨みと甘み、そしてさらりとした脂でまったくくどさや重さを感じません。
猟師さん方の丁寧な処理を施したピンのものを柚木元さんへ提供していることが容易に想像できる素晴らしい食材ばかりですね。皆さんとの関係性の深さが伺い知れます(´∀｀)
そしてその素材の良さをさらに引き出してくれるお出汁をはじめとした萩原大将の確かな仕事の数々。内臓系は特有の臭みとの戦いのようで、〆のクッキー作りなどはなかなかの大変さとのことで頭が下がる思いです。
萩原大将とは岐阜の某イタリアンでニアミスしたこともあり勝手に親近感を持っておりましたが、そちらのシェフのお話など色々とお話させて頂きました。

本当に素晴らしいひと時でした♪
次は松茸の時期や花山椒の時期も伺ってみたいなぁ〜なんてつい次の訪問のことを考えてしまいました笑
次はしっかりワインなどと頂きたいなぁ〜

ご馳走様でした！
幹事さま、お声がけ頂きありがとうございました(´∀｀)