磨き抜かれた看板メニュー : 麺や 真登

2024年8月
「薫る塩ラーメン」960円

　「薫る塩」と「つけ麺」が二枚看板。平日昼だが、ランチタイム真っただ中に来たので、5人待ち。夏休み期間だから大学生っぽい客層が多かった気がする。家族連れの後客が「結局ここへ来るとつけ麺にしちゃうんだよね」と言っているのが聞こえてきた。…それが看板メニューというものなのでございますよ。
　待ち席に座る前に、券売機で「薫る塩ラーメン」のチケットを購入。もう今日はコレを食べたかったのよ。

　麺はまるでそうめんのような白さで極細。24番あたりか。これがスープを拾いまくって、しっかり固ゆでで旨い。鶏ガラと豚ガラ中心かなと思われる軽く濁ったスープに薫るのは、乾物のエビだし。そしてゆず皮。
　低温調理のチャーシュウが以前より分厚い。食べごたえがあるなあ。醤油味のしっかりついたメンマは、味のアクセント。
　期間限定麺で遊び心や斬新な実験メニューも繰り出す名店だが、看板メニューはますます完成度を高めていた。

2024年3月
「麺濃厚醤油ラーメン」 1,080円
　塩ラーメンとつけ麺で有名なお店の、濃厚醤油ラーメンを食べに参りました。平日昼、満席とほぼ満席の状態を行ったり来たりしている感じの客入り。他客のオーダーは、やはり一番人気の「薫る塩」のようだ。
　濃厚醬油ラーメンは、ガチガチの魚介系豚骨醤油ラーメン。こういうのが流行したのは10年前って感じかな。今やこの手のタイプは、他にはだるまやグループの万人家とかしか思いつかない。そういうメニューをあえて出しているのが面白い。しかも、魚介風味も乳化豚骨スープも、コッテコテのドロドロ。塩味も強い。日常系のラーメンじゃなくて、イベント系のラーメンだ。たまに食べると満足度の高い一品。二日続けて食べるとなるときつい。そういうタイプ。店主の狙いもそういう位置づけなんだろうなあ。
　14番極太麺が、全く目立たない強いスープ。チャーシューも分厚く、どこをとってもゴリゴリのマッチョ・タイプのラーメンだ。スープだけになったら、割りスープが欲しいくらいのネトネトのスープ。しかしこれが旨い。健康には良くなさそう、と思いながら全部レンゲですくってしまった。
　ううーむ、満足。

2023年5月
「濃厚海老豚骨つけ麺 1,000円」
　10か月ぶりに、こちらの塩でも頂こうかなと来店してみると、限定のつけ麺があった。今日は今年初の真夏日になったことだし、つけ麺いいねえ、と券売機前でニヤリ。平日の開店間もない時間帯だが、先客4名。さすが人気店ですナ。
　カウンター席でメールチェックなんぞをしていると着丼。近くに運ばれてきた時点から、すでに強めに海老風味が香っていた。こりゃ旨い事疑いなし。
　つけ汁は熱々で麺は冷たい冷や熱仕様。一口目をすすると、豚骨白湯のどっしりとした旨みの上に、更にマウントをとってくる最強クラスのエビ風味。殻の味と身の味と海老味噌の味が強風波浪警報発令レベルで襲来する。こりゃタマランわ、とワシワシ夢中でむさぼることしばし。
麺は平打ち太麺14番かなあ。プリプリの食感。麺も具もすっかり食べ終えたら、手を挙げて割りスープのコール。特にどこにも何も書いてないが、割りスープサービスがなければあきらめるだけのこと。聞いてみるのに問題はない。「割りスープもらえますか？」
もちろんにこやかに提供された。ただ、コーヒーについてくるミルクピッチャーくらいの大きさなので、どんぶりの方につけ汁と濃度バランスを考えて〆の割りスープを作る感じになる。すると、なんだよつけ汁にエビのプリプリした身がプカプカいくつも浮いているじゃないの。これを残さずすくい取り、〆の一杯を飲み干して、大いに満足いたしました。

2022年7月
「冷やし担々麺(期間限定) 980円」
　券売機で期間限定麺を確かめると、冷やし担々麺。ん、これだな、と購入したが、×になって購入できない隣のボタンに「蟹のつけ麺」とあった。あちゃー、前回はこれが限定麺だったのか。食べてみたかったなあ。
　さて、冷やし担々麺、キリリと冷えている。22番極細麺だと思うんだけど、やや低加水気味の麺を冷やすと、ザクザクした食感になるんだね。ちょっと蕎麦みたい。荒く叩いた豚肉の肉みそと固くしまった麺をもぐもぐ噛んでいると、いつもより満腹感が増す。いつもはラーメンなんて、あんまりかまないから。
　そして、食べている時はそれほど辛く感じなかったが、食べ終わってもしばらく口の中がひりひりしていた。冷たいと辛さの感じ方も変わるのだね。

2022年1月
「濃厚担々麺(赤) 970円」
　不定期にメニューに登場する担々麺が券売機にあったので購入。カウンター席で「赤」とコール。白赤黒のどれかを選ぶシステムだ。
　麺は14番極太麺。歯ごたえのある密度の高い麺だ。スープは、白湯ベースのこってりタイプ、いわゆるドロ系。ザーサイの酸味や何かの苦味が加わっていて、五味のバランスを調えている。味が単調にならず、食べ飽きない。お見事、旨い。上越の龍馬軒、新潟のかなみ屋に引けを取らない完成度の高さだ。
　この店に来て、がっかりしたことは一度もない。

020年11月
「香る塩ラーメン 税込780円」
　昼は常に行列だったこちら。周囲に新店がたくさんでき、今ではほとんど待つことなく入りやすくなった。既にベテラン店となったため、オペレーションがスムーズで客回転が速いのも、行列にならない理由の一つ。
　看板メニューの一つ「薫る塩ラーメン」を券売機で購入。客層はやや若め。ファミリー層が少ない。小あがりの無いせいかもしれない。
　香る塩、安定の旨さ。海老の香味油で適度にこってりしている。スープそのものはあっさり目で、22番極細ストレート麺がするするとススム。低温調理のチャーシューは、しっかりした存在感があって、ゆっくり味わえる。
　こちら、人気絶頂時から批判意見もあり、レアチャーシューが口に合わないとか、麺の食感が気に入らないとか、海苔が板のりで貧乏くさいとか(←これは私デス)言われてきたが、今日まで全く変えずに同じラーメンで貫いてきた。海老の香味油でコクが増したが、それは店主の考えで変えたものだ。頑固というか信念を曲げないというか、全くたいしたもんだぜ。

2020年5月
「鶏だし醤油ラーメン 税込750円」
　新型コロナ対策として、席数を減らし、全体にスペースをゆったりとった配置に変えた。また、各席にアルコール消毒液のポンプを設置。
　このメニューは6年ぶりに食べる。和風に傾いた旨口醤油スープ。相変わらず黒焦げクルトンが面白い。焦がしネギの香味もあるが、黒焦げクルトンで鶏の臭みを取っているのかも。「祥気」の鶏そばとはまた違うアプローチで鶏だしの極上醤油スープを仕上げている。
　麺はゴワゴワした食感で、推定加水率30%の22番極細麺。これはこれで旨いんだなあ。

2019年7月
　つけ汁は、豚骨白湯スープベースだと思う。そこにイワシ煮干しや節系の強い魚介風味があり、ねっとりした中に少しざらつきのある感じ。実際、麺をつけると粉のようなものが付着する。醤油だれも力強い。
　チャーシューが煮豚風になり、塩味がしっかりついている。糸唐辛子やネギ、ゆず皮、メンマといったトッピングもあるが、麺とつけ汁の存在感がすごく、ほんの添え物だ。
　麺は16番太麺。非常に強いコシがあり、小麦の旨さもしっかり感じる。強いつけダレと五分に渡り合うだけのポテンシャルの高い麺だ。
　割りスープを頼んだら、コーヒーにつけるミルクみたいなのが出てきた。しょうがないからレンゲ上で薄めながら頂いた。半分くらいしか飲めなかったが、まあこっちの方が塩分とり過ぎないでいいかもね。
　麺、つけ汁に注力したレベルの高いつけ麺。価格もリーズナブル。

2018年10月　香る塩ラーメン 750円
　22番極細麺。角のしっかりした無かん水麺で、推定加水率30%のやや低加水タイプ。
スープは、エビが薫る。アミエビのから揚げがきいてるね。開店当初はゆずが薫ってたんだが、味も少しずつ変化してきたんだなあ。店主も、開店当時は渋谷系？みたいなかわいらしい青年だったのに、今や先鋭Rockerっぽいごつい感じになったしね。(笑)
　変わらないのは、相変わらず抜群に旨いってことだね。このスープ飲むと、体にいいような気さえしてくる。白湯化せず、油にも頼らず、深い重層的な旨みをたたえたスープ。一級品だね。

2017年7月　　担々麺・黒　750円
　平日の開店直後に訪問。11:05に二番入店。しかし3人ばかりの後客が急ぎ足で続く。熱心な固定客がいるなあ。おっと、他人のことは言えないか。
　券売機の前に立ち、今日は「担々麺」750円と決める。カウンターに案内され、中盛り無料サービスで黒をオーダー。黒はマー油入り、赤はラー油入りで、どちらかを選べる。辛い物好きは赤だね。マー油とは、ニンニク焦がし油のこと。
　目の前に置かれただけで、花椒の香りがする。麺は16番太麺、加水率やや高し。つけ麺の麺と同じ感じ。スープはどろどろのタイプ。乳化豚骨にゴマペーストを加えたか。中国山椒、花椒のしびれる辛さが適度にきいているが、カプサイシン系の唐辛子タイプの辛味が少ないから食べやすい。豚ひき肉も、機械でミンチしたのとは違って肉の粒が不揃いで、食感が柔らかい。総じて担々麺を看板とする店レベルの味だ。非常に旨い。
　この店の面白いのは、BGMで無意識に客を選んでいることだ。ラジオでは絶対かからないような先鋭的なマイナー・ロックを流している。サザンやいきものがかりを聞くような常識的な感性である大多数の客層には、心地よくないはずだ。多くの客は、居心地悪さを我慢してラーメンの味をとるか、もう来ないかだ。こういう先鋭的ロックに好感を持つような者は概してひねくれものだ。ゆえにこの店は、私のようなひねくれものを呼び寄せる。
だが、これでいい。店主はまだ若い。ここは店主の城だ。長くこの仕事を続けていくには、店を店主にとって気分のいい環境にすることが大切である。お客が来なくなったら考え直せばいいのだが、まあこれだけの味だ。客足が遠のくことはなかろう。店主は、ロックも好きだが、ラーメン屋のおやじであることにも誇りを持っている。そうでなきゃこの味は出ない。

2016年6月　「煮卵入り濃厚醤油ラーメン」\880
　夕方に利用。夕方は比較的すいているので待たなくてもいい。こんなに旨いラーメン店に待たずに入れるなんて、ありがたやありがたや。きょうは未食の「濃厚醤油ラーメン」にしよう。
　BGMは椎名林檎。たぶん店主としてはもっと尖ったマイナーロックをかけたいんだろうけど、お客が嫌がらないようにメジャーなところで我慢してるんだろうなあ、えらいぞ。ま、ラーメン食べながら『凛として時雨』やNOVEMBERSなんて誰も聴きたくないだろうしなあ。ましてや自主製作ＣＤなんて…。
　おっと、話がそれた。ラーメン屋に来てたんだった。着丼した一杯は、濃厚醤油ラーメンというイメージそのまま。醤油だれを中程度の乳化豚骨スープで割り、いわゆる魚粉を投入したもの。これがもう間違いなく旨いのだ。個性的な工夫を何らしていない感じなのに、旨い。一味突き抜けて旨いのだ。麺はやや平打ちの16番太麺。多加水タイプ。
　この店は、塩ラーメンで有名である。つけ麺も個性的ですごく旨い。だが、オーソドックスな濃厚醤油ラーメンにさえ、サムシングがある。ここの店主は、まれに見るラーメンの才能をもっている。石神秀行に食べてもらいたい。

2015年7月
　移転後の「薫る塩ラーメン」を食べに来ました。700円、サービスで中盛。
　むむ、香味油が効いてスープのこってり感が強くなった気がする。これで麺とのバランスが取れた。水菜トッピングはなくなり、代わりにたっぷりの白髪ねぎが盛られている。これです、これです。低加水の麺とバッチリの相性じゃないですか。進化してますねえ、開発当時よりずっとおいしくなっています。
　個性的で全国レベルのおいしさだと思います。

2014年10月15日(水)　20:15「麺や　真登」鶏だし醤油ラーメン \680
　移転後初めて、平日の夕方に訪問。土日の昼はいつも行列なので、すいている時間帯をねらった。券売機で「鶏だし醤油ラーメン680円」を買う。
　店内は６割の入り。30代あたりの客が多い。椅子の高さは適当だし、荷物入れのカゴも提供される。移転前より断然いいぞ。大体店内が倍の広さになった。雨風をしのぐ行列待合スペースも作ってある。
　予想より早く着丼。なるほど、22番極細麺だもんね。早ゆでのはずだ。加水率の低いストレート麺。ちょっとゴワゴワした感じの麺だ。
　スープの一口目がバカウマ。鶏の鍋のスープが凝縮した感じ。結構こってりした感じは、香味油のせいか。白絞油かオリーブオイルのような植物系の食用油がベースだと思う。こってり感はあるが重くない。鶏だし、香味油、ほんのりした魚介の旨みを醤油だれで一つの味にまとめている。
　麺とスープのマッチングがいい。黒い四角い粒は、焦がしクルトンか？初めて見る手法だなあ。これだけ食べると苦いが、スープに浮かんでいると程よい薫香をプラスするのだ。
　メンマは味付けして柔らかく丁寧に仕上げてある。他にカイワレ、板のり、白髪ねぎ、糸唐辛子。見た目に繊細な感じがする。
　チャーシューは生ハムのような独特の食感。
オリジナリティーたっぷりで、なにより旨い。この店は本物だあ。

2013年9月 つけ麺　\750
　以前塩つけ麺を食べ、それもおいしかったが、隣席の太麺のつけ麺がおいしそうで、いずれ食べたいと思っていた。お店は徐々に人気が出てきたが、今年に入って爆発的にブレイクし、大行列店になってしまった。
　行こう行こうと思いながらも行列を見て断念していたが、もう１年以上たつ。そろそろ行っとかないと行列が長くなるばかりだと思い、20分並んでつけ麺を食べた。
　隣の理容店に迷惑をかけないようにする行列整理も堂に入ったもの。すっかり人気店として成長している。先に券売機で券を買ってから列に並ぶ。
　つけ麺は普通盛りと中盛を選べる。二日酔いなので普通盛り。
　店内にはマキシマム・ザ・ホルモンが流れていた。店頭にも素人バンドのメンバー募集などが告知されている。店主、若いんだなあ。荷物入れの籠がサーブされ、サービスも上々。ただ、椅子が高すぎるよなあ。
　つけ麺運ばれてくる。これこれ、これだよ。この麺を食べたかったのだ。盛り方も美しい。ハムみたいな真空調理法のチャーシュー、私は好きだね。
　つけダレは熱々。中にメンマと、サイコロ状のチャーシューが沈んでいる。チーパイタン風の濃いスープに魚粉系の旨みが加わり、刻みゆず皮がほろ苦くさわやかで、これは旨い。太麺をつけ、ずずっと頬張ればもう無我夢中で食べきるまで無言。中盛でもよかったな。
　女性の一人客がちらほらいて、人気が本物だと感じた。女性が一人でおいしいパスタを食べる感覚で並んでいるのだ。店主が若くてしゅっとしてて男前なのも関係あるかな。

2012年5月　「薫る塩ラーメン」　\680
　塩つけ麺にした時はあんなにおいしかったのに、そのまま塩ラーメンにしたら、ちょっと残念なことになっていた。
　まず、麺の主張が強すぎる。20番くらいのストレート細麺なのだが、無かんすいだろう。十割そばが少しぼそぼそするように、粘りの弱いビーフンっぽい麺なのだ。汁麺にすると、スープになじまず食感も悪い。
　スープはどちらかというと濃厚な部類に入る。スープとして十分においしい。鶏とホタテの旨みがしつこくない程度に凝縮されていた。だが、もう少し麺にからむひと工夫がほしかった。わかめや昆布の粘り成分とか、ありがちだが背脂とか。
　具がまたうるさい。ねぎたっぷりと干しアミエビの香りはいい。だが、しょうゆ味のメンマはいかがなものか。しかも多すぎる。この塩ラーメンのバランスを崩している。それから水菜のくきが邪魔だった。シャキシャキした食感が強すぎて、落ち着いて麺とスープを楽しめない。
　味付け海苔の流用は、見た目を安っぽくしている。　…　ダメ出しばかりでスイマセン。
　真空調理法だというハムっぽいチャーシューは、歯ごたえがあって個性的で素敵。でもこれも好き嫌いが分かれるところ。

2011年8月
　しょうゆつけ麺は太麺、塩つけ麺は細麺。普通盛りと中盛は同額サービスとなる。太麺がおいしそうだが、１日8食限定という魅力に負け、限定麺「ゆずの香りの塩つけ麺」\800を注文した。券売機では「限定麺B」という食券を買うことになる。
　カウンターの椅子が高くて居心地が悪いが、旧喰拳といい、上越市のGOGO宝来軒といい、どうも新規でおしゃれな感じにしたお店はこういう椅子になるようだ。まあ当方にとってはラーメンがおいしければどうでもいいことだが。
　近頃人気店である。つけ麺がうまいと口コミで広まっている。土日の昼は券売機の前に人が並んでいるのを見る。昨年までは「中華天天」、その前は「麺屋つかさ」、もっと古くは「角ちゃんラーメン」だった店舗だが、この場所にあったラーメン屋としては歴代１位の客入りである。　
　期待して待っていると、来ました限定塩つけ麺。ゆるめに縮れた細麺。加水率は低め。無かんすい。白髪ねぎと糸唐辛子、板のり、水菜の茎とチャーシューをトッピングして、見た目がきれいだ。ゆずこしょうをどんぶりの縁にひと絞りしてある。
　熱いつけ汁はしっかりした塩味。だが塩味がとがっていない。確かにゆずの風味がする。酸味はない。獣系のだしでシンプルに調えた感じた。中にメンマが数本入っている。
　刻みねぎ、水菜の葉の微塵切りが浮かび、見た目さわやか。一味唐辛子でピリッと辛い。
　一口食べると、旨い。小麦の風味が広がる。むぐむぐと麺を食べている実感が強い。細麺なのに、つけ汁に負けない。麺自体もよくつけ汁を拾うが、白髪ねぎや、つけ汁中のメンマが麺に塩味をまとわらせる役目をする。
　チャーシューは単なる煮豚とは違う独特のもっちりした仕上がり。濱之家のチャーシューを厚くした感じ。
　ゆずこしょうを溶くと、辛みが増す。ゆずの風味はむしろ減退。もともとのつけ汁にそれだけしっかりゆず風味が効いているのだ。もちろん割りスープを快く足してくれる。
　充実の限定麺である。
　隣の人が食べていたつけ麺用の太麺がめっちゃおいしそうだった。うう、次はこれだな。