日本の伝統美「陰翳」を意識したフランス料理。 : エ・オ ベルナール・ロワゾー・スィニャテュール

あべのハルカス14Fにあるフレンチレストラン「 エ オ　ベルナール ロワゾー スィニャテュール 」

神戸北野ホテル総料理長・山口 浩氏が手がけるレストラン。

日本の伝統美が存在する「陰影礼賛」を重んじながら、フランス料理の最新の調理法を融合させた、唯一無二のフランス料理。

師でありフレンチの重鎮”ベルナール・ロワゾー”の名を店名に冠することを許された、最高級フレンチレストラン。

山口 浩シェフ。大阪のホテルを経て、渡仏。仏ブルゴーニュの名店「ラ・コート･ドール（現ルレ・ベルナール・ロワゾー）」でベルナール・ロワゾーさんに師事し、ソースにバターや生クリームをほとんど使わない「水のフレンチ」を学ぶ。1992年、「ラ・コート・ドール神戸」開業に当たりシェフとして帰国。2000年【神戸北野ホテル】の総支配人・総料理長に就任（フレンチレストランアッシュ）、13年に【エ・オ・ベルナール・ロワゾー・スィニャテュール】をオープン。
2010年にルレ・エ・シャトーグランシェフを授称。

天王寺駅すぐの近鉄デパートの上レストラン街にありました。

神戸北野ホテルの印象が良かったので、伺わせていただきました。

「21世紀のフランス料理界の扉を開けた」フレンチの重鎮、師ベルナール・ロワゾーから朝食メニューを提供すること公式に許され、神戸北野ホテル開業から提供している「世界一の朝食」も、ありました。

ノーマルコースで。

【飲み物】
「ライムのスパーリング」

【アミューズ】
〜ご挨拶の一皿。お楽しみアミューズ〜
「グジェール」
信州産グリュエールチーズを練り込んだシュー生地にグジェールチーズのクリームを入れて。
「とうもろこしのニョッキ」
バルサミコでソテーしたとうもろこしの実を添えて。
「タコのベニエ」
タコをさっくりとベニエにして、にんにくソースとパセリのソースの２種で。

【前菜】
「未利用魚　夏野菜」
黒鯛は昆布締めにしてから、香ばしく皮目を炙って。上には、おかひじき、焼き茄子、青パパイヤ、夏野菜、にアーモンドを加えて食感にアクセント。赤紫蘇のジュレ、藁焼きオイル、バーベナペッパーを散らして。

【パン】
「自家製バケット」「イタリアの塩のパン“チャバタ”」「全粒粉のパン」
「青さ海苔と岩塩入のバター」

【スープ】
「じゃがいもスープ」
エオのスペシャリティ“スープパルマンティエ”。
じゃがいもに空気を含んでエスプーマ状の滑らかなスープに仕上げて、冷製チキンコンソメジュレ、カレースパイスを加えた西洋葱（ポワロー？）のピュレを流して。
お皿には、じゃがいものチュロスを添えて。一緒に食べてくださいと。じゃがいものチュロス、販売してほしい、ほど美味しかった。。

【魚料理】
「真鯛　白子　ズッキーニ」
明石からの真鯛は、ふっくらとヴァプール蒸し焼きにして、ソースは魚のジュと白子を合わせたクリーミーなソース。ガルニには、ズッキーニをパスタ状にして、ピリッとしたスダチのジュレを合わせて。
すだち風味のズッキーニのパスタ、むちゃくちゃ美味。パスタみたい!普及してほしい。

【肉料理】
「神戸牛ステーキ」
これもこちらのスペシャリティ。神戸牛を56.5度で７時間低温調理したとろけるような仕上がりです、とのこと。赤ワインポートワインのソース、焦がしバターを加えたかぼちゃのマッシュ、小松菜を添えて。周りにあるパウダーは、玉ねぎ、胡麻、マッシュルーム、玄米茶から作られた粉末。
冷めていたせいか、肉質からか、固く脂が濃厚に感じました。７時間低温調理の成果がわからず。

【デザート】
「季節のデザート」
メロンソーダ水をイメージしたデザート。
メロンの冷製スープに、アシェしたメロンの白ワインのコンポートとココナッツのソルベ、プリンを浮かべて。中には、パチパチキャンディが入り、終始、パチパチと音がしていました。

【小菓子】
「カヌレ」
「チョコのロシェ」
（パイ生地とナッツ）
「マカロン」（いちごのムースをのせて）

【食後の飲み物】
「紅茶」
レモン&アッサムティー。

東京大丸にある、ポール・ボキューズタイプ、看板は大きく、中身はメインシェフ不在の若手が頑張って作る料理。

山口シェフの作るフランス料理のイメージとは、だいぶ違いました。

新幹線の時間があるので、少し早めにお願いしましたところ、超アラミニッツで、１時間で完了。

あのちゃんそっくり（声まで）の給仕さん、若きマネージャー様の初々しい応対は素晴らしかったです。