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2010.11
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2010.11 雷鳥
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2010.11 雷鳥
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2010.11 雷鳥
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2010.11 グルーズ(雷鳥)
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2010.11 コルヴェール(青首鴨)、ペルドロー(山鶉)、ピジョンラミエ(山鳩)
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2010.11 ペルドロー(山鶉)
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グルーズ(雷鳥)のロティ
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グルーズ(雷鳥)のロティ
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スペ(アミューズかわはぎの肝とコンソメのジュレ)
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スペシャル(前菜)
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スペシャル(くえ 桜エビのソース)
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ぶどう風味のクリスタルゼリー クープ仕立て
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もも(アミューズ)ムール貝 わかさぎのまりね
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ももコース(海の幸のサラダ)
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ももコース(ひらめ うにのシャンパンソース)
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リンゴのタルトシナモン風味 サツマイモのグラス
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カブのポタージュ
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シャテーヌ栗のポタージュ
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坂越の牡蠣殻焼き香草風味
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メニュー01(2007.11.24)
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メニュー02(2007.11.24)
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メニュー03(2007.11.24)
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本日の暖かいオードブル
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タラバ蟹のタルタルとアボガドムース
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本日の暖かいオードブル
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本日のお勧めお魚料理(すぺしゃるコース)
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和牛ほほ肉の赤ワイン煮込み
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自家製パン
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マロン!マロン!マロン!
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牡蠣の殻焼き香草風味
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有機野菜のポタージュ
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本日のお勧めお魚料理(ももコース)
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仏ブルターニュ産ほろほろ鳥のプレゼ
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ぶどうのコンポートとクリームチーズのグラス
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ジビエ料理-野生フェザン(きじ)
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ジビエ料理-野生フェザン(きじ)
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久々にレシピに戻ってきた。
神戸に来たら必ず、此方のレシピかルセットにお邪魔している。
神戸のフレンチの中でも自分はこのお店の味、雰囲気が好き。
味も一つ星を取っているお店に負けない味を持っていると思う。
何よりも結構わがまま融通が効くのである。
今年もジビエの時期なのであれ食べたいこれ食べたいと注文してしまう。
昨年は友人の結婚式のために神戸に来れなかったので
今年は何が何でもこのお店は外せない。
ルセットでも良かったのだが、予定では昼にフレンチを考えていたので
夜もコースはきついと思い、此方でアラカルトで楽しむ事を考えていた。
お店に着くなり、マダムと会い久々の再会に喜びをかみ締めた。
残念ながらこの日は一人である。
本当なら家族とであったのだが
かみさんの方が実家の法事で来れないので、友人とであったがドタキャン食らい一人で寂しく
いや、終始マダムがお相手してくれたので、結局はこの方が楽しく頂けた。
この日あるジビエは...
雷鳥...あ！それそれ他はいい、雷鳥が食べたい。
時期を過ぎているのだが、今年は温かかったせいかまだ雷鳥が食べれる。
やったーーーー！！
と言う事で、雷鳥を注文し
さらに前菜で、オマールエビと有機野菜のテリーヌをオーダー。
最後には須田さんのラフランスのデクリネゾンのデザートを頂く事に。
●アミューズ
コースじゃないのにアミューズ？ 突っ込まないでね（＾＾；；
キッシュふわふわの玉子のキッシュは一口でも美味しい
生のフォアグラに白トリュフ
超うまーーー
トリュフの香りにフォアグラの味がこんな少量でも口の中を駆け巡る。
贅沢な一口です。
●オマールエビと有機野菜のテリーヌ
泡は白がセロリラブ、赤がビーツです。
オマールエビのタルタルはオマールエビのフライに付けたら激旨だろうな～という
今までに食べた事が無い美味しさのタルタル。
オマールエビのエキスのジュレはオマールエビの香りが引き立つ
これはテリーヌと一緒に食べるとさらに美味しくなる。
ソースにはパプリカとオマールエビのみそのソース
テリーヌの中身はオマールエビ、ズッキーニ、フランスの茄子、赤パプリカ
フランスのキャベツ（ちりめんキャベツのような感じ）、繋ぎにほうれん草
ほうれん草を茹でると粘りが出るのでその部分で繋ぎとするとの事。
オマールエビの濃厚な味に野菜の爽やかな味をマッチさせたあっさり目のテリーヌ。
しかし付け合せのオマールエビのタルタルやソース、ジュレを付ける事で
それそれの味の変化を楽しむ事が出来る。
赤パプリカがいい味を出していました。
肉厚で周囲の野菜のエキスをすっておりパプリカ以外の味とともに
このテリーヌの味に深みを与えている。
●ジビエはグルーズ(雷鳥)のロティ
今日はこれを食べに来たのである。
何が何でも雷鳥。
食べたい食べたいと日々願っていたので、まだ残っていたのが奇跡。
本来雷鳥は11月前半で終わっちゃうのだが今年は温暖なせいかまだ残っていた。
鳥の中では癖があると言うが、自分にはこの癖が美味しくてたまらん。
今日の雷鳥料理は、ジロール茸にジャガイモと雷鳥の肝のソース
雷鳥だけでも十分美味しいのだが、このソースと絡めるとさらに際立つ。
さらに雷鳥の肝とサルミ（血）ソースがたまらん（ドラキュラか？
鴨より濃厚な味わいで鳥とは思えない重厚な味と肉質を持つ。
手羽や足が付いているので、手で持ってむしゃむしゃかじり取る。
肝は串刺しにして提供されるが、心臓、肝臓．．．腎臓？
それぞれ食感と味が異なるのでその味を噛みしめながら堪能できる。
この日は多くの野鳥が入っていたようで、現在入荷している野鳥をこっそり見せていただいた。
雷鳥はさすがに大きい。
他にはコルヴェール(青首鴨)、ペルドロー(山鶉)、ピジョンラミエ(山鳩)
を見せていただいた。
どれも旨そうや（＾＾；；
●須田さんのラフランスのデクリネゾン
本日のデザートのお勧め。
上に刺さっているのはラフランスを薄く切り乾燥させたもので、蜜だけが残り
まるでラフランスの味のする飴細工を食べているみたい。
ラフランスのジュレの中にシャーベットが浮かんでいる。その中にコンポートが隠れている。
この山形の須田達郎さんのラフランスが美味しいのだ。
ぽつぽつとあるのがタピオカ。
このタピオカが食感的にいい役割をだしています。
今日はこれでお腹一杯（＾＾；；
そりゃこの前に明石焼き食べてりゃ十分やろ。（爆
来年は行けるかどうか分らないけど
神戸に来たら必ず此方かルセットへ行くのが自分のお決まりになっちゃって居ます。
--------2007.11-----
今年もやってきた。
ジビエ料理食べたく前々から予約を入れて、雷鳥２羽（今年最後でした）を入れたディナーに設定。
入荷直後に問い合わせると、なんと５種類ものジビエがあるではありませんか
この神戸でも小さなフレンチレストランがこれだけの種類を揃えているのは殆ど無いといっていいと思う。
隣にあるルセットも同じシェフで厨房も同じなので、落ち着いてコース料理を食べたければ
ルセットに行かれる事を勧める。
今晩も贅沢に食べよう！！
で２種類のコースを注文。さらにこのお店では外せない坂越の牡蠣殻焼き香草風味も追加で注文。
子供は親からちょっとずつ取り分け。
以前にも書いたが、このお店は子供ＯＫ。
昨年は雨で空いていたが、今年は晴天でお店はすぐに満席となり、お酒も入りかなりうるさい状況になってしまっていた。
うーーん落ち着いて食べるには少し厳しい。
逆にお酒飲みながら美味しいジビエを楽しく食べるには最高だろう。
●雷鳥
ソースは赤ワインと雷鳥の血を使ったソースで、
トリュフとポテトでロティーしている。
雷鳥は瞬間燻製をして臭みを取っているとのこと。
しかし、雷鳥はさほど臭みが無いので燻製は要らないと思う。
燻製は誰でも食べやすいようにとのこと。
ジビエ好きな人は臭くしてほしいとわざわざ言って来るそうだが
本来の味を堪能してみたい。
肉の方は赤身のある鴨の様な感じである。
鴨のように大きくは無いので手羽など少し苦味の残るところがあるが
とても美味しく食べれる。
初めて雷鳥を頂いたが、癖の全く無く（自分に合っていたのかも）旨味もあり
とても美味しかった。
来年はピジョン・ラミエでも食べてみたい。
今晩は楽しい一時を過ごしたが、なんと３時間もかかっていた。
これでちょうどのペースだったので、来年はもう少し早目に来店する事にしよう。
最後にシェフとスタッフ全員に見送られて、来年もまた来る事を誓ってお店を後にした。
今度はルセットへの子連れでの入場を許可されたので、ルセットでゆっくり楽しむ事に。
--------2006.11-----
神戸に来て、フランス料理をどうしても食べたくなり
いろいろ探し回ったが、プチメゾン系で、子供連れのディナーは断られる一方で
夕食に途方にくれていた。
このレシピはルセットの姉妹店といっても隣同士なので
形式が多少違うだけ。
しかし内装からして、大人の社交場に近いため、子供連れはもっと駄目だと最初っからあきらめていた。
異人館巡りをしている途中で、どうしてもジビエ料理を食べたくなり
駄目もとで予約のTELをしてみると、あっさりOKを貰った。
ほっと( ´ー`)ﾌｩｰ．．．。
ここでもEZナビウォーク大活躍。
階段を下りて正面がルセット右がレシピなっている。
店内に入るや否や、大きな金色の扇が目に飛び込む。
カウンター内には女性バーテンダーが２人
落ち着いた大人の空間。
すでにカップルが一組。（なんか子供連れが来ちゃって悪かったかな）
終止われわれとカップルの２組だけだったので
店員さんの対応も余裕をもって接客していただけた。
私はスペシャルコース。
妻はももコース。ほろほろ鳥を食べたかったようで。
で、これではここに来た意味が薄れてしまう。
ジビエ料理。すでに３つは無くなってしまっていた。
貴重なジビエ（野生鳥獣の肉）料理だもんね。
コース料理の量と、内容、子供の夕食などを考え注文。
さて料理の全貌は写真を見ていただくとして
全部言ってしまってよいのだろうか。
なぜなら非常に美味しかったから。
これだけの味をこの料金で食べれる事は東京ではありえないからです。
一度は食してもらいたい。
なのでレビュー自体は簡素に？しておく。
●スペシャルコース
○タラバ蟹のタルタルとアボガドムース
５層になった冷たい前菜。
上にはマスの卵（イクラより小さく飾りには良い）
アボガドの独特の味や香りはせず、タラバガニの強い味もせず上品でいてコクのある
一口、口に入れたとたんほっぺたが微笑むような
美味しい味と食感が口の中を満たしてくれる。
○本日の暖かいオードブル
ホアグラに乾燥イチジクのソースがとても美味しかった。
上品な味わいのあるソースがこってりしたホアグラを
やさしく包んでいる。
○本日のお勧めお魚料理
このソースは思ったよりしつこくなく
昔ながらのフランス料理とは違い、イタリアンな感じを
取り込んだとてもさわやかな一品となっている。
魚は鯛を使用していた。
下記コメントに続く