シンフォニーの楽しみ : ル レストラン ハラ

以前の自分の文章のしつこさに我ながら辟易したので、今回はシンプルにいきます。コロナ禍の３年近く、クオリティを落とさず耐え抜いて、よくぞがんばってくださいました！と心から感謝したい気持ちです。この３年間、料理の方向性にブレはないと思いますが、原シェフの野菜に対するひとかたならぬ愛情をさらに強く感じます。一皿に盛られた多彩な工夫（素材の出会い、ソースのコントロール、火の当て方などなど）から広がっていく世界は、まさにシンフォニー（交響楽）の楽しみ。日によってはそこに和楽器（和食を意識した工夫）も加わったりして、相変わらず一皿がとても饒舌。それがこのお店の楽しみ方だと私は思っています。これからも私のメインダイニングとなるお店でしょう。

松江にこのお店があってよかたなぁ...そんな幸せを感じるお店です。この日のラインナップをまず書いておきましょう（ただし料理名やソースはうろ覚えなのでいい加減です。シェフ、ごめんなさい）
①洋梨のスープ（冷製）、水牛モツァレラ・チーズ（木更津産）添え②厚切り鰤のカルパッチョ風、ビーツのソース③鱈の白子、白菜巻き④鰆のソテー、バター系のソース（ベシャメル..とおっしゃった気がするけど白くない？）キンカン、新玉葱（生ハム挟み込み）添え⑤仁多牛ハラミ、牛蒡ソース、アスパラ、蕗の薹、タアサイ、カブなど野菜添⑥デザート　以上、写真の順です。

私がここの料理を素晴らしいと思うのは次のような理由です。
１）地元愛のある素材の探求と（地域を問わず）美味しい素材を追求する姿勢
　この日は、②③④と魚の素材で組み立ててあります。どこの産かはいちいち伺いませんでしたが、いずれも地元の魚屋さんでこの季節よく見かけるもので、少なくとも②④は地元で獲れたもののはずです。またメインの⑤は奥出雲和牛のみごとなハラミで、やわらかく、味わい深く、いつまでも口の中に置いておきたいような旨い牛肉でした。加えて、①の水牛モツァレラなど、えっ？そんなのあるの？と思わせる素材も、取り入れてこられます。水牛を飼ってチーズを作っているのは、日本では木更津のここだけ、とのご説明でした。クセがないのに深みのあるチーズで、それを洋梨の酸味と甘み、マイクロセロリの苦味と合わせるという、センスの良いハーモニーが出だしの一品でした。③はこの季節ならではの鱈の白子を、コースとしてはフォアグラ的な位置づけで、より上品で季節感のある工夫として出された料理かと思います。和洋のバランスが絶妙でした。
２）一皿ごとの完成度の高さー素材にピッタリ合う衣装のように工夫されたソース
　これは技術力ということに尽きるでしょう。たぶんシェフにちゃんと伺えば、説明してくださるのでしょうが、そういう「理屈」の部分より、１）に述べた素材の特性にぴたりと合ったソースを、まるで衣装のように纏わせる...そのことによって生み出される深い味わいと満足感....それで十分ではないかと私は思います。本日の②③④は、まさにそういう完成度の高いソースによって生み出される味わいを、理屈抜きで楽しめる３品でした。こんなふうに「技術が表に出てこなくなる」ところがすごい！もちろんメインのお肉に添えられたゴボウのソースなどもお見事で、きっとゴボウをさんざんに選んで、甘みと苦味と香りのバランスを考えて使ってるんだろうな...と想像します。クセがあるのに（素材の個性と合わせると）表に出ない、というのはすごいことですね。
３）コースとしての運びの見事さ
　食べ疲れません。不思議なことにパンがすすみます。ここのパンは全粒粉で作ったクセがなく、香ばしく口当たりのよいパンで、それ自体おいしいのですが、フレンチの多くのお店のコースでは、後半になって食べ疲れてくると（もちろんお腹もいっぱいになるので）パンは、もう結構...ってなります。しかし後半になっても食べ疲れない場合は、不思議なことに、パンもお代わりしたくなります。それが「コースとしてうまくいっているか」の指標と言ってもいいでしょう（お酒を飲まない私の場合ですが）。本日は②ブリ→③タラ→④サワラと来て、最後に奥出雲和牛ハラミ！これが絶妙の運びでしたね。しかしみなさん、この②→③→④の魚を漢字で書いたとき、なにかにお気づきになりませんか？そう、冬から春に向かって季節が進んでいくことが表現されています。すごいなあ。実際、この日の鰤は、もう真冬ほどの脂がのっているわけではなく、だから厚切りにして少し火を当て、強めのビーツのソースと合わせてぴったりでした。鱈の白子は、臭みなく下処理され、白菜の甘さ、チーズのまろやかさと合わせて、そのねっとりした旨さが引き出されていました。絶妙だったのは④鰆のソテーの火加減です。まずは見た目に美しい、そしてやわらかく火が入ったことによる魚の脂の甘みが味わえました。付け合わせの金柑に苦味、新玉葱（甘さ）と生ハム（塩）を交互に重ねる工夫など、まあ心にくい料理でした。

ただひたすら、おいしいなあ...と書けばよいものを、以上のようにあれこれぐだぐだ書きたくなるーそれはここの料理のおいしさが、あれ？なんで？おっ！これは!?　などなど、私の心の中に料理との「対話」を生み出すからに他なりません。それが一皿ごとに進んでいって、コースの終点まで続くこと、それがフレンチのコースの至福というものではないでしょうか。ああ、こんなお店が松江にあって、よかったなあ。シェフ（と素敵な奥様）に感謝。また近々、お邪魔します。

年に数回（誕生日と接客）という感じで楽しみにしているお店ですが，できることなら月に１度は行かねば...と思わせる，すばらしいレベルに到達しつつあります。東京などでも良さそうなお店を探しては食べ歩く私ですが，近場にフレンチでこんなお店があるのは幸せなことです。
＊感心する点その①地元食材が高い水準のフレンチに変身する楽しみを味わえる
　新鮮で旬の地元食材を「使う，出す」というだけなら，そういうお店は少なくありません。が，それをフレンチの一皿として「こなれたレベルの料理にして供する」ということになると話はまったく別。このお店は，もとから山陰地区の素材をよく使っておられましたが，その「探究」がすばらしく高いレベルに達していることを今回は確認できてとてもうれしかったのです。白イカ，白魚，あわび，さわら，牛など，いずれもこの地方の豊かな食味をフレンチに活かしきる形で出されたことに感心しました。
＊感心する点②知らなかった国外の旬の食材が味わえる
　今回は「世界で一番早い新玉ねぎ」というちょっと地味な（しかし素晴らしく美味い）一品でしたが，前回は（写真にあげていませんが）あのモン・サン・ミシェルのムール貝で，これはうまかったなあ。そんなの知りませんもの。そういう驚きの一品を国外から取り寄せて教えてくれる楽しみがあります。ちなみに今回のメインは牛ハラミのステーキでしたが，これはフランスでは一般的な料理でマスタードソースと合わせるのだとか。それを奥出雲和牛でやってくださいました。
＊感心する点③驚きの組み合わせが奏でるハーモニーが楽しめる
　なんといってもバランスとハーモニー。前回も「音楽が聞こえてきそう...」と評しましたが，要するに素材同士の奏でるメロディー（主張）が全体として心地よいハーモニーにまとまっている！という驚きであり，そのためにはさまざまなバランスが，ほどよく調整されている必要があるのです。そこがすごいよね，と思います。たとえば２品目の白魚のガレット。ジャガイモのカリッとしたガレットの間に白魚がバランスよく泳いでおり，そこに柔らかな甘みのあるキャベツと，酸味と甘みのバランスのとれたトマト。これらを少し酸味の効いたソースでまとめあげ，一緒に口に運ぶと（一緒に運ぶのは実は少しむずかしいけど）...！！！驚きのハーモニーが！　これは食べた人じゃなきゃわかりません。ここまで来るのはきっと大変だったろうなと思います。思いつきだけじゃ，こうはならないでしょうね。
＊感心する点④美味しい！の奥行きを支える深い味の世界を楽しめる
　一口目，素直にうまい！と思うことが，まず大切だとは思うのですが，何口か食べ進んでもちっとも食べ飽きないので，そのうち，なんでこんなに美味しいのかなぁ...と思うでしょ？そしてじっくり中身を解剖してみる...たとえば３皿目の「鮑とフォアグラのパイ包み焼き」，鮑はもちろんうまいですよ。柔らかいし，ただ焼いたのでは味わえない，パイの中の蒸し焼き独特の味の濃縮と身のやさしい弾力が感じられます。フォアグラもしつこくなくて美味しい。パイ皮，お上手！...だから美味しいの？？いや，待って，そうではない！なにか別の「フィリング」が仕込まれています....こいつだ！全体をまとめているのは！！と気付いた時，このシンプルそうに見える料理の影の主役の大きな存在に驚かされるのです。こういう驚きってうれしいな。

といったふうに書き進めればきりのないこのお店の料理の奥行き。シェフのたゆみない味の探究がさらに進化していることを実感し，このお店の成長がますます楽しみなった私です。トワイライトエクスプレス瑞風のフレンチメニューを提供しておられる原シェフ。松江のフレンチのみを目的に，再度，この街を訪れたくなること，まちがいなしでしょう。

◆何度目になるでしょうか。久しぶりの訪問です。いつも印象に残った順に写真を並べることにしているのですが，今回は難しい！というのも，コース全体が非常に整った洗練されたバランスに貫かれていたから。毎回，どこかしらに感心して（しかしどこかしらにちょっとした物足りなさを感じることもありつつ）帰るのですが，今回はコース全体のバランスがよく，一皿毎の楽しみを堪能できました。他のお店への評でも書いていることですが，洋風のコース料理というのは案外むずかしく，最後のメインのところがもっとも難しいように思うのです。お腹も次第にいっぱいになった終わりのところで「おっ！これは！！」という感動にはなかなか出会えないもの。今日はそれが見事に達成されていました。素材は島根和牛のイチボ肉なのですが，その始末（もちろんソースが中心の）が見事です。思わずソースの内容をお尋ねしたほどの味。料理としての完成度が非常に高いと思います。◆前にも書きましたが，このお店はレストラン（ビストロではない！）。胸を張ってそうおっしゃってよいと思える洗練されたソースと一品毎の工夫に貫かれています。今回はどの料理にもその細やかな技が感じられ，しかもコースとしてのメリハリが利いていて，リズム，バランス，ハーモニーといった音楽的要素がイメージされるようなとてもよいコースでした。◆フォアグラのソテーは表面が香ばしくパリっと仕上がっています。取り合わせてあるトウモロコシのプリンやソースや実の甘さが何ともいえないバランスです。◆甘鯛も例によって，皮目がバリッと焼いてあり，身の旨さが閉じ込められていました（ただ甘鯛の身そのものの脂のノリがいまひとつ…）◆鮎のムースにスイカのソースと言う，夏らしい，和風のテーストを見事に「変調」したかのような料理も素晴らしい。味の個性は控えめですが，これって何？何？的な楽しさに溢れています。そういうポイントをコースに作って下さる配慮がうれしいですね。◆デザートはクリームブリュレに「はまる」ことが多いので，今回は意図的に回避。料理の名前をお尋ねしてはメモもしないので結局忘れてしまうのですが，リキュールを活かした上品なムースが，メロンのお池に浮いている一品にしました。メロンのソース，簡単そうで難しいんでしょうね，これ。甘すぎず，水っぽくなりすぎず，風味を活かしつつムースに寄り添う見事なハーモニーでコースを締めくくりました。前回より確実に１ランク上の良い内容，当然，評点も上げさせていただきました。人をお連れできる（そして自慢できる）お店がこうしてあることは，本当に嬉しいことですね。
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「創意工夫を凝らしクオリティを保っているお店です（写真と記事をプチ更新）」
◆夜のコース（￥5,000）をいただきました。最初のスープは安納芋（たしか種子島特産のような…）のポタージュでした。これは感心。まるで焼き芋のような甘くて香ばしい匂いが食欲をそそります。口当たりも滑らかで，芋のざらっとした感触ではありません。さすがですね。お魚系も普通の水準で美味しくいただきました。メインはジビエ（鹿肉のソテー）でした。臭くもクドくもなく，意外にさっぱりと食べやすかったですが，まあ欲を言えばさっぱりし過ぎていて，フレンチを食べに行ったという満足感には至りませんでした。難しいですね。考えてみれば，このお店はビストロではなく，レストランですので，やや「上品め」になっていて，味も見た目も各所に繊細な技が施されており，それを楽しむべきなのでしょう。それはわかっているのですが，どこかでやはり「力強い料理」（重い料理ではなく）も食べてみたいように思います。望み過ぎ？ですね。また行きますよ。
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前回投稿（2012年）
◆このお店の夜のコースは３回目。ランチはいただいたことがないので比較はできないのですが，夜のコースの力は安定しており，松江の町でこの価格帯で夜のコースを安心して食べられる（またお客さんを連れても行ける）信頼できるお店と言ってよいでしょう。素材選びと調理法の工夫が調和的にお皿の上で実現されているものにどのくらい出会えるか，そのようなちょっとした興奮と沈静がコースを通じてバランスよく配置されているか，それが値段に見合っているか……といったあたりが楽しみどころだと個人的には思っているのですが，いずれにおいても平均以上をマークしているお店だと，今回も思いました。◆印象に残った料理は，ムール貝とポテトを合わせた３皿目。ムール貝の臭みを感じさせない処理で，2種類の食感のポテトとの意外な相性が面白かったです。カナのポワレも焼き具合が絶妙。ソースのバランスもそつなくお上手です。羊肉はやや硬めで残念でしたが，これは値段とのバランスでやむを得ない面があるでしょう。添えてあったにんじんのピュレ風ソースが美味しかったです。5種から選べるデザートのどれにも添えてあったアイスクリームは，相変わらずの旨さでした。◆松江の町の「この価格帯の信頼できるトップ店」になっておられることを感じた夜でした。