まさかのチョウザメ&キャビアw - 進化する挑戦的和食 : 寒井観光余一やな

去年に引き続き1年ぶりの訪問です。
18:00に行きましたが、店内貸し切り状態…今年は冷夏でお客さんが少ないらしいです。
さらに、6月の渇水で川に水が少なく、続く台風で今度は増水状態で、今年は簗を仕掛けてない…とのことでした。
観光地は天候の影響を直に受けますね。
というか、「余一やな」なのに簗を仕掛けらえれないって痛すぎますw

そんな中、料理長は那須の色々な食材を使って新たなウリの開発に挑戦されているようでした。
頂いたのは、
・とうもろこし豆腐
・猪骨スープ
・前菜盛合せ（かんぴょうきんぴら、ずいきの酢の物、青大豆の浸し、高野豆腐、鰻の肝の煮こごり、チョウザメとキャビアの寿司）
・鮎、ウグイ
・鮎の刺身と骨煎餅
・巨大アスパラガスの天ぷら
・五月鮎の天ぷら
・チョウザメの煮付け
・鰻の白焼きと蒲焼き
・細打ち蕎麦
・葛切り
まず、とうもろこし豆腐は、風味豊かなとうもろこしがモッチモチの弾力ある豆腐（もはや豆腐か??）になっており、中に入った枝豆が良いアクセントになって、また、蕎麦の実で作られた餡が良い塩味を加えています。
併せて出された猪骨スープは臭みの無い濃厚、クリーミーなスープで、これでラーメン食いたい!!
最初の品から料理のグレードが凄まじいです。
続いて前菜盛合せです。6品ありましたがどれも逸品揃いでした。個人的には干ぴょうのきんぴらと、ずいきの酢の物が、出汁の効き具合と絶妙な味付けで好みです。こういう脇役をグレード高く作れる料理人はレベル高いと思います。
また、チョウザメの身を炙って、キャビアを乗せた握り鮨も旨かったです。なぜ唐突にチョウザメ?キャビア?と疑問に思いましたが、どうも栃木県の水産高校がチョウザメとキャビアの養殖に成功したらしく、その試作メニューをこちらの料理長とりんどう湖ロイヤルホテルのシェフで作った、という話らしいです。
で、後から出てきたチョウサメの煮付けも絶品でした!!クエやギンダラ並みに脂が乗っているのですが、身は比較的しっかりしていて、ちょうどよい食感。煮付けの甘めな煮汁と合わさり、非常に濃厚な味わいに仕上がっていました。
チョウサメ恐るべし!!
巨大アスパラは30㎝以上あろうかという巨大なアスパラを天ぷらにして、チュロスのようにかじるという、最早、何料理だかよく分からないですが、驚くほど瑞々しくジューシーで甘味があり、旨いです。
更に、天然の鰻もとれるようで、程よく脂の乗った鰻を皮目はパリパリ、身はふっくら焼き上げていただきました。そこらの鰻専門店より圧倒的に美味しいですw
〆に手打ち蕎麦をお願いしましたが、去年より細くなってるwww
まるでそうめんの様ですが、それでもコシが維持されていることに驚きです。でも、もっと太くした方が風味も出てよいと思うのですが…
「細麺なのはオーナの意向で…」と弁明する板さん
なるほど、色々しがらみがありますよね。逆にこの細さで蕎麦として成立させる腕をかいますw

全体として、去年より厳しい状況の中、去年より料理は進化していた印象です。
挑戦的な料理もありますが、決してどれも外さない安定感もあり、素晴らしいと思います。

敢えて言えば、店内の照明が昼光色だったのが頂けません。
写真撮ると青く映るんですよねw
たかだか照明ですが、インスタ隆盛のご時世ではインパクト大きいかもしれません…

那須観光の折り、18:00に訪問です。
去年まで夜の営業はしていなかったそうで、広い店内に二組しかいませんでした。
ちょっとやなを見せてもらって成魚はかかっていませんでしたが稚鮎が何匹かかかっていたので、「先付で出しますね～」と料理長。

4席ある囲炉裏の席に通されましたが、人をダメにするソファが用意されており、居心地が良すぎて危うくダメになることろでしたw
他にも囲炉裏なしの座敷やテーブル席もあるようです。

大那という地酒を頼んでまったり(*´ω｀)
先ほどの稚鮎が唐揚げになってきました。頂いたのは、
・稚鮎が唐揚げ
・前菜盛り合わせ（トウモロコシ豆腐、鮎の棒鮨、ドジョウの唐揚げ等）
・鮎の刺身
・天然鮎と養殖鮎の囲炉裏焼き
・鮎骨唐揚げ
・ジビエ（鹿肉、猪肉、猪レバー）の囲炉裏焼き
・鰻の釜飯
・手打ち蕎麦
前菜は単なる炊き上げや唐揚げ、刺身ではなく丁寧な仕事で旨味を引き出しているようで、酒が進んでこまりますw
鮎は天然と養殖を食べ比べるとずいぶんと違いが判ります。香や脂ののり具合など、どちらが好みか別れるところかもしれません。
ジビエは臭みも硬さもなく下処理の上手さがうかがえます。
鰻も骨も残らず、柔らかくなっており、専門店並みの味わい。
蕎麦も細打ちですがコシがしっかりしていて、これもそこらの専門店よりよっぽど旨いです。香りが弱かったですが、そこは時期の問題でしょうか…

観光やななので当然、鮎がメインになるのですが、それ以外のジビエや野菜、鰻など、那須の食材を非常にレベルの高い調理で食べさせてくれました。
ジビエは六本木あたりでは結構高価ですが、ここではずいぶん安く出されていました。安定供給が難しい気もしますのであったら食べた方がいい逸品と思います。