【技とアイデアがある。今後どう魅せて行くか楽しみ】 : FUSOU

いやぁ、なかなか店に辿り着けない…JR渋谷駅からまずストリームからの連絡通路を出て直進し、突き当り正面に「SHIBUYA TOWER Office Entrance」の表記のある自動ドア内のエスカレーターを上がる（関係者以外立ち入り禁止の看板があるが気にせずに入る）
そして5階まで上がり、さらに38階へ上がるエレベーターの場所が分からず、ウロウロ…あっち行ったりこっち行ったり…まるで我ながら不審者のよう。

結局、守衛さんに聞いてエレベーターの場所まで案内してもらうことに。おのぼりさん状態。

38階の目的の店にようやく到着。20分の遅刻…やってもうた。

厨房は大きく動線も余裕あるスペース。素敵な空間デザインで一枚板カウンター（正確には一枚板を施工の都合で残念ながら2枚にカットしたそう）席に着席し、今日お誘いを受けた方と挨拶。落ち着いたところで、シェフやサービスの方と軽くお喋り。

UNISのスーシェフだった内田さんがこちらでシェフを務めると聞いて楽しみにして来てみた。

まずは歴史あるシャンパン「シャンパーニュ・ラリエ 」を一杯いただき乾杯。…これフランスでも、高級店とか良いホテル出てるやつね。…少しの甘さも含めてとても良いバランスでエレガントなシャンパン。…美味しいわぁ〜。

料理はアミューズ2品から。箸も用意されていて有難い。
①「和牛ブレザオラ、蕪」…ブレザオラ（塩漬けにした赤身の生ハム）の下には自家製の粕漬けにした桃蕪とリコッタチーズを絞り込んである。ハムでくるりと巻いていただく。塩っぱさと甘さのハーモニー。

②「鱈雲丹 百合根 みかん」…鱈と百合根で作ったブランダート（南フランス料理で鱈をペースト状にし百合根と一緒に煮込んだ）のコロッケ。上には函館の馬糞ウニ。…これもみかんの甘さ（酸味よりも甘味）が味のポイント。面白い発想。

次の料理も箸でいただく。
「鰤 ケール 宮柚子 ラー油」…熟成させた鰤をメバル、ローストしたケールのパウダー、ケールのサラダ、自家製辣油でコンフィにしたサラミをアクセントにしてある。鰤しゃぶイメージで食べると言われるが、？？なかなか難しい。横に添えてあるコンフィと胡麻とケールで作った胡麻クリームをつけて食べる方式。…濃厚そうに見えて案外普通に美味しい。

「毛蟹 根セロリ 春菊 蕎麦」…クレープで毛蟹の腕と根セロリを合わせたもの、春菊のソテー
煮詰めたマルサラワインに、焦がした玉ねぎ…クレープとなると手に持って食べたくなるくらい…。なかなか手の込んだ一品。ソースの美味しさが引き立つ。

「ミルクパン」、「酒粕バター」…熱々の自家製ミルクパンがほっくり美味しい。

「ブリッジ・パ ファアーノ」…イタリア原産のブドウ品種のフィアーノ種をニュージーランドで醸造した白ワイン。リッチな香りと少しの苦みを感じる。…毛蟹クレープとも合う。

「白子 百合根 みかん 米卵」…下に百合根のソース、上には焼き白子、その上に米玉子（国産玄米を飼料（10%）にしたあぶくま高原育ちの鶏の卵）を泡立てて使う。泡立てた卵に甘みがあり、全体に白子の味が贅沢に増幅する。

「黒トリュフ ホロホロ鳥　椎茸」…碗の中のソースの中に原木椎茸とホロホロ鳥の胸肉のムースを詰めたもの、上に大和芋、トリュフ。…少し和食の真薯風な感じ。色々工夫してくるなぁ。

ピノノワール系の赤を希望して出て来たのが、この赤ワインの「FIXIN（フィサン）」…キレイな赤色、ブルゴーニュ地方のワインで「冬のワイン』」とも言われしっかり力強い味。

「自家熟成牛」…11歳の黒毛和牛の経産牛。ワインの赤色にも負けない鮮やかな肉の色。…柔らかな肉質で、肉繊維を感じことと旨味がやや劣るものの経産牛とは思えない十分な美味しさ。

「経産ジャージー牛バーガー」…〆に経産ジャージー牛を使ったスライダー。チーズも挟み、バンズは甘め。ジャージー牛にこだわるシェフの考え方のひとつの形。

「ジャージー牛乳 ゆら早生みかん」…ジャージー牛乳を使ったミルクジェラートに、なんとマーガオ（中国の爽やかな胡椒）と和歌山県の藏光農園(くらみつのうえん)のゆら早生みかんのソースでいただく。銀粉も乗っている。…味も美味しい中にユニークな味も加わり面白い。

「洋梨 キンモクセイ」…キンモクセイのシロップを染み込ませたサバランの間にカスタードクリームがサンドされている。上にはキンモクセイの香りを移した生クリーム。…こちらには金粉も乗り、目にも華やか。味も華やか。

「和栗コーヒー」…京都の和栗に合わせたのはコロンビアのコーヒーで、モンブランのクリームの中にコーヒーの香りを移した生クリームを仕込んである。一番下はチョコレートコーティングしたメレンゲ…ひと口で口に放り込むと、サクサクメレンゲとコーヒの香り、栗のしっかりした食感が合わさって美味。

デザートに合わせるドリンクは「ジャスミン茶と八女茶の煎茶」…コーヒーじゃなくて煎茶と来た。この意外性は面白く、悪くない。フレンチを活かす和の要素なのね。食べるために最初から箸が用意されていたのもこんなコンセプトからかも。

日本全国の選りすぐった食材を使い、フレンチの技術でなかなか手の込んだ料理が出てくる。
　それでも裏テーマ的にはサスティナブルを重視しているようで、経産牛をあの手この手で上手く使うことにこだわる。
　もしかしたら、今後その経産牛を使った揚げ物やスープ、シチューとかも出て来てもおかしくない。経産牛を愛するシェフとしてのポジションもありかもね。

とにかく今まさにスタートラインに立った感じか。今後の進化を楽しみにしておこ。