濱口シェフの料理に感動しっぱなし : セルサルサーレ

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2021/10

　２年ぶりの訪問、この間１度だけテークアウトをしましたが、ズーッと伺いたかった “セルサレサーレ” さん、やっと伺うことが出来ました、今日までがとっても長かったです。

今日も濱口シェフの笑顔が迎えて下さいます、この笑顔、２年ぶりですから尚更嬉しいです。

まずは、私が 「キリン富士山麓のダブルのハイボール」 で、家内が 「生ビール」 で乾杯です、結局、私はこれを３～４杯頂きました、緊急事態解除、万歳です。

「天然真鯛の一口冷製 カッペリーニ」・・・・・私、これが好きなんです、鯛に塩を振って浸透圧によって出てきた鯛のエキスとトマトのエキスを合わせて、これにオリーブオイルを足してしっかりと混ぜ合わせて旨味がグッと出来てきたものとフォークにまいたパスタを合わせ、静岡産の山葵をのせたものです、お寿司のように一口で頂きます、これ美味しいですよ、一口サイズなのがさらに良いですね。

「焼き玉蜀黍のすり流し（ポタージュ）」・・・・・今年最後の玉蜀黍を炭火で焼いて、それを冷凍にして細胞を壊してから解凍して、それをフードプロセッサーで滑らかに撹拌し裏漉しをしたものです、これ香ばしく、滅茶苦茶に美味しかったです、来年、家でやってみましょう。

「ブラックオリーブのクレープに包んだ墨烏賊」・・・・・生の墨烏賊を微塵切りにして、その中に菊芋とマスカルポーネチーズをクリーム状にしたものを入れております、上から中身が出てこない様一口で頂きます、なんと優しい味なんでしょう、これも美味しいですね。

「サワードウブレッド」・・・・・このサワードウブレッドはライ麦と味醂の搾りかすと生で食べられる牛蒡が入っております、横のバターは味醂かす発酵バターです、パンを少し千切ってバターを塗り生ハムをのせて頂きます、パン自体も美味しく発酵バターと生ハムが良いですね、これは癖になりそうです。

「中トロと長芋のタルタル」・・・・・青森県産の鮪の中トロと長芋を使ったタルタルです、中には柑橘類のベルガモットの塩漬けと子持ち昆布を入れ、上から自家製のカラスミをかけ、ツルムラサキの蕾や大葉の新芽やマリーゴールドの新芽をのせ、下には根パセリをクリーム状にしたものを敷いております。
こんなのを頂いたのは初めてです、この様な組み合わせを考えるなんて、流石、濱口シェフです、この料理と味に驚きました。

「”のどぐろ” のポワレ」・・・・・兵庫県産の ”のどぐろ” をサッと焼いたポワレ、”のどぐろ” は少しだけ西京味噌のソースを塗ってあります、上には酸味の強いカタバミの葉を置き、下には南瓜と柚子のピューレを敷いてあります。
”のどぐろ” って凄いですね、どんな時でもどんな料理でも自分を主張しております、イタリアンにも負けておりません。

「炭火焼の赤貝と万願寺唐辛子と蓮根」・・・・・上には昆布とブラックオリーブのパウダーをアクセントして振りかけてあり、貝の中には焦がした赤貝のソースが入っており、これを付けながら頂きます、上のペーストはパクチーとグリーンオリーブのタプナードです。
これも良いですね、とても美味しかったです、でもこの万願寺唐辛子は大当たりで滅茶苦茶に辛かったです、暫く舌が麻痺しておりました(笑)。

「イクラの茶碗蒸し風リゾット」・・・・・一番下にはイタリアのお米が、このお米は赤酢を使った酢飯のようになっているリゾット、上には鶏のコンソメと卵を蒸し上げて、その上にイクラと銀杏、そしてキャビアをのせて、底にリゾットがありますので下の方から混ぜて頂きます。
単なる茶碗蒸しではなくリゾット仕立てになっているのが嬉しいですね、日本とイタリアの融合です。

「フォカッチャ」・・・・・このフォカッチャ、美味しいですね、これを全部食べたらこの後の料理が食べられなくなります、持ち帰りたいけど翌朝では美味しさ半減なんでしょうね。

「松茸のパスタ」・・・・・松茸は長野産です、スッキリめのスースで味付け、秋刀魚で干物を作り、その干物から取ったお出汁に酢橘と焼いた秋刀魚だけでオリーブオイルなど使わずにシンプルに仕上げてあります、上にはローストした松茸とディルと貝割れ大根を添えてあります。
そろそろお腹が一杯となったところでこのシンプル味のパスタとは有り難いです、酢橘の酸味が爽やかでした。

「牡丹海老」・・・・・４０℃のオリーブオイルで優しく火入れをした牡丹海老です、甘みが増してねっとりとした食感のとっても美味しい牡丹海老、下には蒸した白茄子、酸味の強い林檎(ブラムリー アップル)とエチオピア産のパッションペッパーを使ったクリームが敷かれております。
甘みの強い牡丹海老でそのままでも美味しいし、クリームを付けて頂いても美味しかったです、蒸した白茄子も美味しい。

「フォアグラのブリュレとエスプレッソの食パン」・・・・・甘さと苦さとのバランスの良い、”セルサルサーレ” の定番の一品です、毎回、これを頂きますが、いつもこの美味しさにトローンっとしてしまいます。

「Bodegas Ximenez-Spinola 2018」・・・・・フォアグラのブリュレに合わせたシェリー酒です。

「滋賀県産の近江鴨のロースト」・・・・・近江鴨は丁寧に低温でローストしてあります、ソースは長野産のクイーンニーナと云う葡萄を使って作ったもの(クイーンニーナを添えてます)、スモークしたマッシュポテトも添えあります。
小さくして貰いました、お腹が一杯でしたので食べられないと思っておりましが、非常にアッサリとした鴨のロストでしたのでペロリと頂いてしまいました、これも美味しかったなぁ～。

ここで濱口シェフが麺を打ち出しました、パスタを作るのかと思いましたら、なんと饂飩です、しかも讃岐風です、驚きですね。

「讃岐饂飩のカルボナーラ　トリュフがけ」・・・・・おぉ～、これは間違いなくカルボナーラです、饂飩もしっかりとコシがあり、饂飩自体も美味しいものでした。

「抹茶のカヌレ」

「パンナコッタ」・・・・・埼玉県産のおおまさりと云う生落花生のパンナコッタです、時々、渋谷の ”高太郎” さんで茹で落花生で出されるのと同じものです、落花生をパンナコッタにするとは、これまた流石、濱口シェフです。

「エスプレッソ」

　今日もいつもの様に素晴らしい料理でしたので感動のしっぱなしでした、伺って良かったし、伺えるようになって良かったです。

いつもとはちょっと様子が変わったと思っておりましたが、最後の方になって分かりました、サービスの男性スッタフがスーツ姿となっておりました、以前よりフォーマルな感じになっております、でもご安心を以前と同じようにカジュアルですから、リラックスして食事が出来ますから。

濱口シェフ、今日もありがとうございました、お酒が飲めますのでまた伺います。

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2020/05

　”セルサルサーレ” でもテイクアウトをしていることを知りお願いしました、今日はたまたま韓国料理、２０年ほど前には韓国料理を年に３度ぐらいは食べに出かけておりました。

一品、一品は美味しいのですがすべてが同じ味付け、飽きてしまいます、それでここ２０年ほど韓国料理は敬遠しておりました。

今日のテイクアウト料理は 「牛すじの韓国風煮込み」 と 「叩き胡瓜の浅漬けキムチ」 です、イタリアンのシェフが韓国料理、どんな味になるのか興味がありますね。

「牛すじの韓国風煮込み」 を一口食べてみますと優しい味で美味しかった、韓国風と云うよりも韓国風イタリアンの煮込みと云った感じ。

「叩き胡瓜の浅漬けキムチ」 もキムチと云うより和風の浅漬けに近いもの、飽きのこないあっさりとしたものです。

テイクアウトでも濱口シェフの料理に感動致しました。

　料理を受け取りに伺った際には３～４組のお客さん達が受け取りに来ております、ソーシャルディスタンスを取りながら私も並びます、６～７分で私の番に来て、名前を告げて入口近くの店内で待ちます、濱口シェフは奥のほうで料理の仕込みをしております、目と目が合うと濱口シェフがビックリした顔をして私の所に来て下さいました、暫くお話をして、コロナが治まったらまた伺うことを約束をしてお店を出ました、お会い出来て良かったです。

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2019/11

　今日は大好きなイタリアンの此方で食事です、”アルベンテ” を出て、数分で此方に着きます、なかなか素敵で可愛いお店です、濱口シェフが笑顔で迎えてくれます、やっぱ、笑顔は嬉しくなりますね（笑）。

今日はワインのペアリングでお願いを致しました。

まずは、「Baron Deloches Champagne Brut Paul Dangin Celles Sur Ource」 で乾杯です、きょうの３杯目のシャンパンでした(笑)。

「天然真鯛の一口 カッペリーニ」・・・・・私、これが好きなんです、鯛に塩を振って浸透圧によって出てきた鯛のエキスとトマトのエキスを合わせて、これにオリーブオイルを足してしっかりと混ぜ合わせて旨味がグッと出来てきたものとフォークにまいたパスタを合わせ、静岡産の山葵をのせたものです、お寿司のように一口で頂きます、これ美味しいですよ、一口サイズなのがさらに良いですね。

「じゃが芋と玉葱の冷たいヴィシソワーズ」・・・・・ここでクイズです、旬のフルーツが１種類入っているのですが、何でしょうか、前々回は白桃、前回は白イチゴでした、さて、今回は？、、、答えは、はい、洋梨、ラフランスでした、このようなクイズがあるのも楽しいですね。

「Amour Schwihr Côtes d'Ammerschwihr」

「松茸のロワイヤル」・・・・・地鶏のコンソメを使った洋風の松茸茶碗蒸しで、仕上げにチーズを上に。

「墨烏賊ラグーと里芋のバターコンフィ」・・・・・和歌山県産の墨烏賊と里芋、仕上げに千葉県のチーズ工房 千で作っているチーズとハーブと混ぜたものをかけてあります。

「Terzavia Metodo Classico Brut」・・・・・スパークリング ワインで、素晴らしく美味しかった、柑橘系は強すぎず程よく、甘み、旨み、厚みのある味わいのワインでした。

「和歌山県産のサワラの低温ロースト」・・・・・皮目は香ばしく焼かれて身はしっとりとジューシー、下には鶏出汁の大根の白いソースが敷かれております、サワラの上にはペッパーのパウダーが、ハーブのサラダが添えてあります。

「穴子のフリット」・・・・・胡麻油を使ってフリットにしてあります、ですから、天ぷらのような香ばしい香りのフリットで、ソースは赤ワインをベースにし、しじみや焼いた穴子の骨のお出汁を加えたマデラッシュソース、蕪の甘酢漬けと濃厚な根セロリのクリーム添えてあります。

「Yarden Chardonnay 2017 Golan Heights Winery」・・・・・柑橘類の香りがたっぷりのイスラエルの白ワイン、ボリューム感がありながらも、シャープな酸と華やかな果実味がありエレガントな味わいでした。

「甲箱蟹のリゾット」・・・・・生ハムとグレープフルーツのような香りがするネパール産の胡椒をアクセントにして、オリーブオイルの泡で仕上げております、これなら幾らでも食べられますね。

「菊芋のポタージュ」・・・・・ポタージュの下には南イタリア産 フレッシュチーズのブラータと云う生クリームの入ったモッツァレラのような濃厚なチーズ入っております、上には菊芋のチーップスとトリュフの香りを移した泡と秋トリュフをのせております。
これも旨いですね。

「フォカッチャ」

「Urlar Gladstone 2018 Noble Riesling」・・・・・果実の甘みとフレッシュな酸味とバランスの取れた、次のフォアグラにピッタリの美味しいデザートワインでした。

「フォアグラのブリュレとエスプレッソの食パン」・・・・・甘さと苦さとのバランスの良い、”セルサルサーレ” の定番の一品です。
毎回、これを頂きますが、いつもこの美味しさにトローンっとしてしまいます。

「Jumpin Juice Yellow 2018 Patrick Sullivan」・・・・・オーストラリアの白ワイン。

「秋刀魚のパスタ」・・・・・自家製秋刀魚の干物からお出汁を取って、それを使ったパスタです、酢橘の果汁で仕上げてあります、上にはかいわれや赤蓼などの辛味のある野菜が、カラスミのパウダーがふんだんにかけられております。

「B-Qa de Marsyas Red Ch. Marsyas」・・・・・ Cabernet Sauvignon、Syrah、Mourvèdre の品種を使ったレバノンの赤ワイン、意外と美味しい赤ワインでした。

「鹿児島産黒毛和牛イチボのロースト」・・・・・付き合せはインカのめざめのマッシュポテトとスモークした黄色いじゃが芋と野菜のソテー、１ヶ月煮込んだクラシックなデミグラスソース。

「デザート２品」・・・・・１つ目は アボガドのジュラート、ベルガモットの香りで、２つめは カマンベルールのチーズケーキ、レインボーレッドキュウイ添え

　今日もどの料理も美味しかったです、濱口シェフは勿論のこと、スタッフ全員が気持ち良いサービスをしてくれます、次回はこんなに間を置かずに、また伺いましょう。

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2017/12

　今晩は三家族でクリスマスを祝います、皆、キリスト教ではありませんが（笑）。

まずは 「Monte Rossa Francia Corta Sanseve 」 で乾杯、メリー クリスマス。

「天然真鯛の一口 カッペリーニ」・・・・・美味しいですよ、これ、一口サイズなのがさらに良い。

「優しい味の大根スープ」・・・・・優しい味の大根スープに大根の葉っぱのオイル、根室産の雲丹、マイクロベビーリーフ、紅芯大根のスライス、大豆レシチンとオリーブオイルを乳化させたの泡。

「じゃが芋と玉葱の冷たいヴィシソワーズ」・・・・・ここでナゾナゾです、旬のフルーツが１種類入っているのですが、何でしょう、当てましょう。
分かるようで分かりません、答えは白イチゴでした、色に騙されました、濱口シェフが苦労して分からないようにしたそうです。
味は苺なんですが色が違う、まさか白イチゴとは気づきませんでした。

「afs　純米　高温山廃一段仕込み　木戸泉」・・・・・ライト感覚の新しいタイプの日本酒でした。

「低温調理の鰆」・・・・・三つ葉の香りのアオサ海苔の出汁、自家製のカラスミとドライトマトのペーストとピリリッとした食感の葉っぱが添えてあります。

「オイスターリーフ」

「Dante Rivetti la Valletta Piemonte Chardonnay」

「猪肉と白菜」・・・・・島根県産の天然の猪肉と発酵した白菜の煮込み、柚子の香りの粒マスタードを添え、底にはワイルドライスが敷かれております。
白菜はちょっとキムチっぽいですね、でも韓国料理の味ではありません、きちんとしたイタリアンでした。

「菊芋の温かいポタージュ」・・・・・スープの中には南イタリアのブッラータも入っており、食感の良い菊芋のチップスとトリュフが散りばめております。
温かく優しい味のスープ、トリュフの香りがそれを高めております。

「フォカッチャ」

「フォアグラのブリュレとエスプレッソの食パン」・・・・・前回、これを頂き感動をしましたが、今回もこの美味しさに脱帽を致しました。

「甲烏賊の烏賊墨のリゾット」・・・・・マイクロクレソンと春菊のペーストとライムの皮とローストしたパン粉（白胡麻、コリアンダー、フェンネルシード炒り）。
私は烏賊墨自体が苦手ですがこれは美味しく頂けます、嫌いなものを美味しく食べさせる濱口シェフは凄いですね。

「Logo Novo 2013 Montalcino」

「黒毛和牛のローストとボロネーゼ（ピアット・ウニコ）」・・・・・五島列島の和牛を使ったボロネーゼ、パスタはガルガネッリを使用。
牛肉は北海道産黒毛和牛のイチボのローストです、赤ワインとフォンドボーのソース、燻製したインカのめざめのマッシュポテトを敷き、上には牛蒡の食感のよいチップスを添えてあります。

「デザート」・・・・・蜂蜜、ヘーゼルナッツ 等々のグラッセ、ラズベリーのパウダーを振りかけて。
このアイス キャンディ風のデザート、しゃぶって食べると、子供に戻った気分になります（笑）。

「グラッパ入りのエスプレッソ」・・・・・Nardini Grappa と砂糖を入れて飲むのが大好きです。

　素晴らしい料理の数々でした、美味しくて、楽しいクリスマスとなりました、感謝感謝でございます。

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2017/08

　”アルベンテ” を出て、数分で此方に着きます、なかなか素敵で可愛いお店です、濱口シェフが笑顔で迎えてくれます、やっぱ、笑顔は嬉しくなりますね（笑）。

今日は３家族６名での会食です、２組とも大喰いですから、少食の私を助けてくれますから安心です（笑）。
まずは、「Donnafugata Millesimato 2012 Brut」 で乾杯。

「長崎県産、天然真鯛の冷製カッペリーニ」・・・・・真鯛に塩を振り、塩の浸透圧により魚のエキスを出し、トマトウォーターと乳化させたソースで。
可愛いですね、これ、カッペリーニは私の大好物、それにプラス真鯛ですから美味しいですよね。

「季節フルーツのビシソワーズ」・・・・・白桃の冷製スープです。
ビシソワーズも私の大好物、それに、今が白桃の旬、滅茶苦茶に美味しかったです。

「神奈川県産 真鯵とパプリカの冷製カッペリーニ からすみとフレッシュコリアンダーシード」
・・・・・塩で締め甘味が増した鯵、アンチョビ、玉葱、パプリカを魚の出汁で煮込み、クリーミーな甘味のソースで。
カラスミで旨味をプラスさせ、フレッシュコリアンダーシードの爽やかさでリフレッシュさせてあります。
またまた、大好物の ”カッペリーニ”、今度は真鯵にカラスミです、堪りません。

「白貝のアーモンドマッシュルームのバター焼き 」・・・・・マッシュルームと貝との好きな組み合わせ、レモン風味のバターを白貝と合わせてあります。
コリコリしていて美味しいがやや淡白な味の白貝、これをバター焼にすることで、美味しさ倍増です。

「Meroi Friuli Colli Orientali 2015 Pinot Grigio」・・・・・バランスが素晴らしく良く、味わい深いピノ・グリージョでした。

「穴子のフリット、グレープフルーツマヨネーズと2時間ローストしたズッキーニのクーリ 青紫蘇の泡」・・・・・旬の穴子をフリットに、揚げ物は重くなりがちですが、グレープフルーツのマヨネーズとミツバを添え、ソースには２時間ローストしたズッキーニと青紫蘇の風味で全体に軽く仕上げてあります、ピノ・グリージョが合います。

「フルーツトマトのガスパチョとトマトのグラニテ 蜂蜜とミントでマリネしたミニトマトと生ハム」・・・・・生ハム少し塩味の強い生ハムをガスパッチョで。
トマト、きゅうり、赤玉葱、シェリーヴィネガー、トーストしたバゲット、オリーブオイルで酸味のあるスープとし、ミニトマトは蜂蜜とミントでマリネし、爽やかさを出してあります。
そのマリネ液とトマトで作ったグラニテとナスタチウムの辛味も一緒に。

「Le Mole 2015 Quarticello Malvasia Ekilia」・・・・・いわゆるオレンジワインと呼ばれるもの、比較的柔らかながらも、ボリューム感のある果実味が広がる白ワインでした。

「枝豆と自家製ベーコンのフラン ブッラータとサマートリュフ」・・・・・枝豆と薄味の昆布出汁、玉葱でフランのベースを作り、カットしたベーコンとサマートリュフ、ブッラータのクリームで重過ぎない味わいの軽いフランにしてあります。
ベーコンが深い、良い味を出してます。

「フォアグラのブリュレとエスプレッソの食パン」・・・・甘味と苦味の対比をフォアグラと食エスプレッソのパンで。
ヒェ～～、これは旨い！、一人一つで足りません（笑）。

「新秋刀魚のラグーとカナダ産松茸、酢橘・貝割れ大根のスパゲティーニ」・・・・・秋刀魚の内臓と骨を煮込んでのソース、秋刀魚には酢橘、大根の組み合わせ、上に初物の炙り松茸を。
秋刀魚の季節になってきましたね、松茸との組み合わせ、最高です！。

「スイカのピクルスとネパール産胡椒」・・・・・お口直しは、スイカの食感と酸味で、ネパール産の胡椒でキレを出してあります。
こりゃ～、お口直しにピッタリです。

「Franz Haas 2014 Pinot Nero Alto Adige」・・・・・様々な果実香があり、アーモンドや醗酵バターのような香りもあり、黒胡椒のようなスパイス香もあり、まろやかな赤ワインでした。

「冬瓜とモロヘイヤのコンソメスープ アブサンの香り」・・・・・食欲が落ちる夏場はこの様なすっきりスープ系の夏野菜の料理って良いですね。

「夏の蝦夷鹿のロースト ペドロヒメネスのソース 燻製マッシュポテトと」・・・・・肉はシンプルにローストで、夏場の鹿は少し味が落ちるそうでソースを少し重めにしてありました。
定番のインカの目覚めのマッシュポテトを添えてあります。

「トウモロコシのソフトクリーム トウモロコシのメープルマリネと」・・・・・オーブンで焼き上げた玉蜀黍と泡立てた生クリームをアイスクリームに、メープルの甘さをプラスしてます。

「エスプレッソに Gokujo Tsutsumi 2015 #156を入れて」

　いやぁ～、驚きました、濱口シェフの料理に感動しっぱなし、一品の量が少なく、多種の料理が提供されます、まさに私好み。

ありがとうございました、濱口シェフ、また近い内にお邪魔致します。