「素材同士が重奏し、物語のように展開していくお料理」 : Florilege
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Florilege
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「一皿一皿に溢れるフロリレージュの春！」
定期訪問させて頂いているフロリレージュさん。
今回は2024年3月のレビューです。
蕗の薹から始まり、稚鮎・山菜、スナップえんどう、白鱚、独活と春全開のラインナップ！
一皿一皿フロリレージュらしい重奏するような美味しさでありながら、食材の香りや味わいを損なわずナチュラルに生かし、フロリレージュの春を存分に感じさせてくれました。
次回も楽しみにしております。
▪️料金▪️
コース 20000円
▪️コース所要時間▪️
3時間ほど
▪️頂いたもの▪️
【アミューズ】
① 蓬餅のタルト★★★
② 蕗の薹のクリームコロッケ★★★★
【発酵白菜】★★★★
【海老芋コンフィ】★★★★
【稚鮎のタルタル】★★★★★★
【スナップエンドウのニョッキ】★★★★★
【白鱚のベニエ】★★★★
【栃木の春香独活】★★★★★
【デザート①リオレ】★★★
【デザート②チコリのアイス】★★★
▪️以下詳細です▪️
【アミューズ】
① 蓬餅のタルト★★★
衣の軽やかな質感から、溢れる蕗の薹の香りとソースの甘味！一口で感じる春！
② 蕗の薹のクリームコロッケ★★★★
蕗の薹で和えたフェンネルを乗せて。
カリカリのタルトから瑞々しいサラダ。噛んでいく毎に感じるフェンネルの香りと柔らかな蕗の薹の香り。
【発酵白菜】★★★★
細魚 金柑 フロマージュブラン
山椒の花のピクルス
レモンと白菜のジュース
発酵白菜のパーンした酸味、金柑の香りある酸味、フロマージュブランの円やかな酸味、それぞれ違うトーンが鮮やかな酸味を作り、その中で細魚が美しい旨味を醸し、松の実のコクが深みとなり、噛んでいくと口の中で味覚のハーモニーが完成！
爽やかな重奏！
【海老芋コンフィ】★★★★
海老芋のまったりした糖度ある甘味とソースの旨味と黒トリュフの香りがしっかり調和して、落ち着いて深い美味しさとなり、一口食べるとニンマリ。
百合根のピクルスの酸味とシャキッとした食感がジャストのアクセントになり、落ち着いた味わいに絶妙な抑揚をつける！
【稚鮎のタルタル】★★★★★★
こごみ・クレソン・山菜のチュイル
塩昆布を纏ったこごみの青い香りと旨味がブワッと膨らみ、最初の一口でまず目がハート！
そこから鮎のまったりした旨苦味が広がり、チュイルの香りと食感、クレソンの青々しさとそれぞれが主張しつつ、香りや苦味で繋がりどんどん馴染み、ぐーーーっと味覚を刺激するフロリレージュらしさ全開の極上の美味しさに！
【スナップエンドウのニョッキ】★★★★★
ホワイトアスパラのソース・蕗の薹のオイルp,
まずはソースのまったり甘味と香り、下のフランの甘味が優しく味を深めて、そしてスナップえんどうの青い豆感に繋がり深める！
蕗の薹のオイルが香りに鮮烈さを加えて、味に楔を入れて、一口一口に表情がありどの瞬間も美味しい！
【白鱚のベニエ】★★★★
シートに春菊ピューレ ジャガイモ 温泉もやし
卵黄のオランデーズソース
しっかりした衣の中から綺麗な旨味のキスがグンと顔を出して、オランデーズソースの甘味と酸味が味を膨よかにしつつ〆る。シートに包まれた春菊の力強い青々しさに、ジャガイモの糖度あるあまみ、もやしの食感と香りが噛む度に混じり合い、野菜の美味さをガツンとつたえる！
【栃木の春香独活】★★★★★
バターと一旦火入れして、レモンの香りをつけて炭火焼き。煎り酒のソース
うるいサラダ・菜の花のお浸しのピューレ
うど和出汁のピクルス・わかめと合わせたサラダ
レモンの香りが独活のフレッシュな優しい土感を包んで立たせ、ソースのまったりした旨酸味と混じり出来るジューシーで爽やかな春感ある味わい。
一口食べた瞬間に心奪われる！
菜の花のお浸しは出汁を纏い深く旨く青苦く、うるいのサラダは瑞々しく、お皿全体で初春の美味しさを表現！
添えられた独活のピクルスとわかめは食感よく、爽やかにコントラストをつくり、華やかでフロリレージュらしい、野菜のメイン！
【デザート①リオレ】★★★
軽やかな食感から、バニラの香りと冷感を感じながら、噛んでいくと温まり米の澱粉感あるあまみが顔を出して、桜の香りと塩感が味を締めていくり
一瞬一瞬が、儚く春らしいデザート。
【デザート②チコリのアイス】★★★
蕎麦粉と全粒粉。
チコリの苦味が甘味に乗って広がる中毒性ある味わいのアイス。
膨よかさある甘味のクレープ生地がチコリの苦味を包んで、バランス良い着地点に。
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「2023年のクリスマスディナー」
定期訪問させて頂いているフロリレージュさん。
今回は2023年12月のレビューです。
いつもながらの重奏するように膨らむ川手シェフのお料理の美味しさは言わずもがな、今回はクリスマス仕様のプーレジョンヌに痺れました！
鶏の綺麗で上質な味わいをフロリらしい華やかで鮮やかに表現。
忘れられない美味しさでした。
▪️料金▪️
コース＋ペアリング
約40000円
▪️コース所要時間▪️
3時間ほど
▪️頂いたもの▪️
【アミューズ】★★★★
①金時人参タルト・シリシリ・ムース・パウダー
②ワッフル・サワークリーム いくら
【レタスとトレビス】★★★★
【野菜と肉のタコス】★★★★★
【百合根】★★★★★
【大根のパイ包み】★★★★
【キャベツともろこ】★★★★
【プーレジョンヌ】★★★★★
【デザート① 】★★★
【デザート②】★★★
▪️以下詳細です▪️
【アミューズ】★★★★
①金時人参タルト・シリシリ・ムース・パウダー
サクサクのタルト生地の上で、ムースが柔らかな甘み広げ、しりしりが繊維感と共にしっかりと人参感を主張。
食感、味わいが心地よく食事の開始を告げてくれる、
②ワッフル・サワークリーム いくら
カリッとした食感の上で甘味とサワーの酸味、そしていくらの瑞々しい甘味が弾ける。
【レタスとトレビス】★★★★
①マリネ・xo醬、トレビスのソース。
シャキシャキのレタスから溢れる水分が、トレビスの苦味を程よくバランスに誘導して、xo醬のかおりと旨味が味を深めて、ジャストの美味しさがつくられる！
②レタスのスープ
レタスのコンソメ・レタスポタージュの泡。
泡からはレタスの香りが軽やかに、コンソメからは青い甘味を、グラデーションあるレタスの味わいが、口を満たす！
【野菜と肉のタコス】★★★★★
野菜のタコスはほうれん草のソテー・レモン・大葉・マスタードリーフ。
肉のタルトはタルタルをジャーキーで包んで。
青さ・苦さフレッシュな酸味、そしてソテーの甘味とがフワッと広がり口の中を青々しく彩る！
一口一口が爽やかに味覚を刺激！
肉はジャーキーのしっかりした旨みが柔らかな肉の旨味を包み、ぐーーっと口の中で伸びていく！
どちらもそれぞれの美味しさを、一口の中で色濃く伝える素晴らしいタコス！
【百合根】★★★★★
黒トリュフと百合根スープ
百合根のアイス
黒トリュフの香りを帯びた百合根のスープの深くまったり甘味がグーっと体に染みる！
そしてその中で塩味で引き立ったキレある甘味のアイスが生き生きと味わいを伸ばして、立体感のある百合根の美味しさとなる！
めちゃくちゃ美味しい！
【大根のパイ包み】★★★★
コンフィ ピュレ 包んであげて
昆布パウダー
どんぶりとキャビア
蕪のソース クレソンオイル
パイ生地のもちっと感から、コンフィされた大根から香りがあふれ、ピュレからは甘味がふくらみ、その落ち着いた味わいを蕪ソースの爽やかさのある甘味とクレソンの青香が彩り、トーンの違いが抑揚を生み、冬の根菜の魅力をその美味しさで伝えてくれる！
【キャベツともろこ】★★★★
琵琶湖のもろこ、帆立ムース、赤ワインソース
キャベツの甘味から、もろこの綺麗な味わいと繋がり、帆立の旨味が味を膨らませ、赤ワインソースの酸味と深い味わいが味を深めていく。
立体的に広がる味わいが味覚を満たしていく！
【プーレジョンヌ】★★★★★
玉蜀黍を食べて育った身の黄色い鶏・プーレジョンヌを南瓜ジュースと共に真空低温調理。かぼちゃジュースのソースと芹を添えて。
胸と腿どちらもしっとり仕上がったプーレジョンヌ。
胸の心地よい繊維・腿の弾力。優しく力強く美しく旨味を感じさせ、
そしてその鶏の旨味と南瓜の甘味との見事な相乗がシームレスな味の繋がりを生み、肉の美味さが甘く膨らむ！
芹の青香も素晴らしいアクセント。
【デザート① 】★★★
モッツァレラ・ヨーグルト
マイクロハーブ
柚子のスープ
チーズとヨーグルトのまろやかな甘酸味、柚子のスープがキレのある柑橘感で味をキュッとまとめる。
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【アミューズ】★★★★ ①金時人参タルト・シリシリ・ムース・パウダー
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サクサクのタルト生地の上で、ムースが柔らかな甘み広げ、しりしりが繊維感と共にしっかりと人参感を主張。 食感、味わいが心地よく食事の開始を告げてくれる。
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【アミューズ】★★★★ ②ワッフル・サワークリーム いくら カリッとした食感の上で甘味とサワーの酸味、そしていくらの瑞々しい甘味が弾ける。
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【レタスとトレビス】★★★★ シャキシャキのレタスから溢れる水分が、トレビスの苦味を程よくバランスに誘導して、xo醬のかおりと旨味が味を深めて、ジャストの美味しさがつくられる！
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②レタスのスープ レタスのコンソメ・レタスポタージュの泡。 泡からはレタスの香りが軽やかに、コンソメからは青い甘味を、グラデーションあるレタスの味わいが、口を満たす！
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【野菜と肉のタコス】★★★★★ 野菜のタコスはほうれん草のソテー・レモン・大葉・マスタードリーフ。 肉のタルトはタルタルをジャーキーで包んで。
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青さ・苦さフレッシュな酸味、そしてソテーの甘味とがフワッと広がり口の中を青々しく彩る！肉はジャーキーのしっかりした旨みが柔らかな肉の旨味を包み、ぐーーっと口の中で伸びていく！
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【百合根】★★★★★ 黒トリュフと百合根スープ・アイス。黒トリュフの香りを帯びた百合根のスープの深くまったり甘味がグーっと体に染みる！塩味でキレある甘味のアイスが生き生きと味わいを伸ばす。
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【大根のパイ包み】★★★★ コンフィ ピュレ 包んであげて 昆布パウダー どんぶりとキャビア 蕪のソース クレソンオイル
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【キャベツともろこ】★★★★ 琵琶湖のもろこ、帆立ムース、赤ワインソース。キャベツの甘味から、もろこの綺麗な味わいと繋がり、帆立の旨味が味を膨らませ、赤ワインソースの酸味と深い味わいが味を深める。
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【プーレジョンヌ】★★★★★ 玉蜀黍を食べて育った身の黄色い鶏・プーレジョンヌを南瓜ジュースと共に真空低温調理。かぼちゃジュースのソースと芹を添えて。
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【デザート① 】★★★ モッツァレラ・ヨーグルト マイクロハーブ 柚子のスープ
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チーズとヨーグルトのまろやかな甘酸味、柚子のスープがキレのある柑橘感で味をキュッとまとめる。
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お茶菓子
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「食材に対しての愛情と敬意・川手シェフの想いが見事に料理に落とし込まれ、一つ一つのお料理を食べ感じることが出来る"リアルな食のサステナブル"」
定期訪問させて頂いているフロリレージュさん。
今回は2023年11月のレビューです。
麻布台ヒルズ移転後2度目の訪問。
今までのフロリレージュを踏襲しつつ、さらに食材に対しての愛情と敬意が溢れ、単なる言葉や流行りとしてのサステナブルではなく、一つ一つのお料理を食べて、そしてコース全体を通して感じることが出来る"リアルな食のサステナブル"。
フロリレージュらしい重奏するような美味しさでありながら、一つ一つの食材の香りや味わいを損なわずナチュラルに生かし、端材も食材の一部として料理に生まれ変わらせ、その食材の魅力の一つとして提供する。
川手シェフの想いが見事に料理に落とし込まれ、より色濃く、より高みに。
素晴らしい空間とお料理でした！
また次回も楽しみにしております。
▪️料金▪️
コース 20000円
▪️コース所要時間▪️
3時間ほど
▪️頂いたもの▪️
【玉子・米】★★★★
【茸のラビオリ】★★★★
【いくらとドライビーツ】★★★★
【蕪のパイ包み】★★★★★
【大豆とトレビゾ】★★★★
【ししゃもと小松菜】★★★★★
【フランス産羊】★★★★
【ほうじ茶アイスとチュール】★★★
【林檎】★★★★
【お茶菓子】★★
▪️以下詳細です▪️
【玉子・米】★★★★
玉子ソース・米と麦芽とムース・七味
南瓜のガナッシュ・ほうじ茶のジュレ
溶けながら南瓜の甘味が広がり、ほうじ茶の香りと馴染む。
米のナチュラル甘味と麦芽の香りが膨よかに軽やかに広がり、そして下の卵のこい香りと甘味が加わるとトーンが深まり、グラデーションを持った深みある甘味に。
【茸のラビオリ】★★★★
松茸・舞茸をらびおり
舞茸・椎茸のスープ
木の子サラダを添えて
茸の凝縮した旨味と松茸の香りが芳醇。
ラビオリはしっかりとした旨味でスープと合わさり、茸の旨さを立体的に感じさせつつ、黒酢が味を締めて濃くも飽きさせず、美味しさをずっと堪能！
サラダは旨味と清涼感とで違った表情を見せてくれる。美味しい！
【いくらとドライビーツ】★★★★
クレームダンジェ・ビーツゼリー・ビーツソース
ドライビーツの弾力感といくらの弾け感と食感の華やかさ
ビーツの酸味と土感ある香りといくらの旨味と塩味が混じり合い、クレームタンジェの柔らかな甘味が全体をつつみ、香りある美味しさが広がる。
【蕪のパイ包み】★★★★★
フレッシュ・大根餅風・コンフィと3種類の異なる調理の蕪を重ねてパイ包みして。
蕪と白ワインソースを口に含むと、蕪の香りと甘味と酸味がまったり広がり、これだけでもうトベる！
パイの香ばしさから、蕪餅のまったりした甘味と、フレッシュな蕪の香りと清涼感、コンフィの甘味と、蕪が層のある甘味をつくり、その落ち着いたトーンの味わいをソースの酸味が絶妙に飽きさせない塩梅！
【大豆とトレビゾ】★★★★
コンフィしたトレビゾ
トマトソース・湯葉
トマトのコンソメ 切り干し大根 青花山椒オイル
トレビゾの繊維感と瑞々しさと共にほろ苦さをトマトの旨味が包み、大ぶりの大豆は栄養感満点の旨味をグッと力強く広げて深みをだし、それぞれがしっかりと見事に纏まる！
コンソメジュースは青花山椒の鮮烈な香りで味に楔をいれて、一皿で抑揚を感じさせる。
【ししゃもと小松菜】★★★★★
どんぶりとキャビアを添えて
脂乗ったししゃもは香ばしく柔らかで、繊細な身からはガツンと旨さあふれる。
小松菜は青々しくクリームが滑らかに旨さを広げ、小松菜の良さをこれでもかと見せつけ、そしてどんぶりキャビアの食感と塩味がバランスを保ちつつほどよいアクセントに。
【フランス産羊】★★★★
茄子のローストとピュレ
黒ニンニクと野菜のソース
噛むと広がる羊のは香りほんのり牧草感を帯び、旨味はガツンとそして生き生きと口の中で回る！
フロリで頂く久々のフランス産の羊は、一噛み毎に「美味い」と感じさせてくれる素晴らしい一皿！
香ばしく円やかな甘味の茄子も、まったり口に広がり野菜の美味しさでメインを彩ります。
【ほうじ茶アイスとチュール】★★★
さつまいもエスプーマ
アイスから溢れるほうじ茶の香りとスッと広がるミルク感が、エスプーマの軽やかで繊細な甘糖さと馴染みふわりと柔らかな食後感をつくる
チュールの香りが深い香りでトーンを深めて出来上がる濃淡がさらに美味しさを感じさせる。
【林檎】★★★★
パイ生地 タタン林檎のピュレ 生クリーム スライス林檎
食感の豊かさが心地よく、甘味と酸味のバランスが林檎らしい味わいを生かして
アップルパイのようなタルトタタンのような良いとこ取りの美味しさに。
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通常利用外口コミ
この口コミは試食会・プレオープン・レセプション利用など、通常とは異なるサービス利用による口コミです。
「移転後初訪問。食材に対しての愛情と敬意・川手シェフの想いが見事に料理に落とし込まれ、より色濃く、より高みに！」
麻布台ヒルズの2階に移転したフロリレージュさん。
今回は移転後初訪問の2023年9月のレビューです。
黒を基調にしたスタイリッシュな空間は外苑前の店舗を彷彿させながらも、フルオープンキッチンでシェフとの距離も近く、よりライブ感あふれるレストランに。
お料理される川手シェフを目の前で拝見するのは初めてで、その真剣な表情や姿勢、いつもとのギャップに男なのにグッときます。笑
お料理は今までのフロリレージュを踏襲しつつ、さらに食材に対しての愛情と敬意が溢れ、単なる言葉や流行りとしてのサステナブルではなく、一つ一つのお料理を食べて、そしてコース全体を通して感じることが出来る"リアルな食のサステナブル"。
フロリレージュらしい重奏するような美味しさでありながら、一つ一つの食材の香りや味わいを損なわずナチュラルに生かし、端材も食材の一部として料理に生まれ変わらせ、その食材の魅力の一つとして提供する。
川手シェフの想いが見事に料理に落とし込まれ、より色濃く、より高みに。
素晴らしい空間とお料理でした！
また次回も楽しみにしております。
▪️料金▪️
コース20000円
▪️コース所要時間▪️
3時間弱ほど
▪️頂いたもの▪️
【アミューズ：さつま芋と南瓜】★★★
【大豆のフラン】★★★★
【根セロリのチーズケーキ】★★★★★
【すずかけ茄子】★★★★★
【茸のスープ】★★★
【鰻】★★★★★
【蓮根・無花果・冬瓜】★★★★★
【デザート①落花生とシャインマスカット】★★★
【デザート②栗】★★★
【お茶菓子】★★
▪️以下詳細です▪️
【アミューズ：さつま芋と南瓜】★★★
さつまいもはアイスで。
周りは飴、中はムース、皮のパウダー
カリッとした口当たりから、芋のアイスが口の中で柔らかく溶けて、その甘味がナチュラルに満ちていく。
南瓜チップス・ピューレ・ピクルス、蜜柑ゼリー
南瓜の自然な甘味とみかんの香りが馴染み、ピクルスの酸味が味に輪郭をだす。
一口の中で南瓜の魅力を柔らかく伝えてくれる。
【大豆のフラン】★★★★
牛蒡のスープ・梅のオイル・バッカスチーズのニョッキ
大根のなます・おからのペースト・山椒ピクルスを添えて
牛蒡のスープから溢れる柔らかな大地の香り！美味しさが染み込んでいくように満ちていく。
大豆のフランは白味のある甘さを優しく感じさせ、チーズのニョッキが濃いトーンで味わいを深める。
それぞれのベクトルが同じ方向を向いており、一口毎にグーッと深みある美味しさをしっかりと感じさせてくれる。
添えられたなますの酸味とシャキッとした食感が味わいに楔を入れて、次の一口へつなげる！
【根セロリのチーズケーキ】★★★★★
リコッタチーズケーキと根セロリのサラダ・焙じ茶ゼリー・白トリュフ・仕上げに根セロリソース
根セロリにリコッタチーズのケーキはクセがなく柔らかく程よいコクが寄り添い、白トリュフの香りが相乗し、ゼリーの柔らかな深みが奥行きを出したりと、それぞれが優しく根セロリの魅力を引き出す！
根セロリの味を軸に重奏する音楽を奏でるようなフロリレージュらしい美味しさ！
【すずかけ茄子】★★★★★
下からクルトン・茄子のペースト・ロースト・サワークリーム
いくら、韮の花、茶葉のオイル
周りは茄子の皮で包んで。
茄子の皮から溢れる香りだけでもたまらない！
ペーストとローストされた茄子の身はカレー風味でグングン引き立ち、クルトンのざっくりした食感が心地よく、そしていくらが弾けながら塩味て味に輪郭を出していく！
噛んで楽しく、味わって楽しく、華やかな茄子！
【茸のスープ】★★★
舞茸・松茸・椎茸に水を入れずに5時間煮込んで塩のみで味付けしたスープに焦昆布オイル。トマト・タイム・レモングラスを加えて。
付け合わせに茸の端材を葛でまとめたパイ
凝縮した茸の旨味と昆布の旨味が複雑みをもちながらぐっーーっと主張！
口に含む度に引き込まれる！
それぞれの茸の香りにハーブがなじみ、そしてトマトの酸味がジューシーなアクセントをそえる。
【鰻】★★★★★
じっくり炭で地焼きした鰻。その上に4種の海藻、煎り酒のソース。
ヨーグルトベースのババロアにレモンソースを添えて。
まずは周りの海藻！繊維感ある食感を感じながら、ソースの酸味に乗って生き生き味わいを口の中で主張！
そして鰻！身は締まって、脂は乗りつつも重たさのない綺麗な旨味をガツンとしっかりして、ソースの酸味と円やかなうまみが味わいを包み込み膨らませる！
美味しい！！
メインは野菜か肉のどちらかをチョイス。
今回は野菜を選択。
【野菜】★★★★★
蓮根・無花果・出汁で炊いた冬瓜を蔓紫で巻いて。
無花果を赤ワインで煮詰めたソース
2年熟成マッシュポテト
かぶりつくと蔓紫の青さが野菜らしさを感じさせつつ、蓮根の食感と甘味、冬瓜の旨味をしっかり吸ったコク、無花果の濃く甘い香りと旨味、それぞれが深く味覚を刺激してメインにふさわしい重厚な味わいに！
野菜の魅力と可能性がビンビンに伝わる肉に負けない満足度の高い美味しさ！
【デザート①落花生とシャインマスカット】★★★
林檎ジュレ
落花生のブランマンジェ
林檎ジュースのアイスパウダー
フレッシュなシャインマスカットと林檎の香り甘味と酸味とが繋がり、まったりとたブランマンジェの甘味が包み、そのコントラストが抑揚になり踊るように美味しさが溢れる！
【デザート②栗】★★★
ババ・焼き栗ペースト・土のミルク（米のあま酒）ムース・メレンゲ
栗の香りと糖度ある甘味とアルコールを帯びたババのコク、ムースの柔らかな甘味が重なり秋の訪れを感じさせる深い美味しさに！
そして、メレンゲの食感が軽やかを作り、重たさを感じさせない！
【お茶菓子】★★
フィナンシェ・セミドライのマスカットベリーエー・タルトリキッド・琥珀糖
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店舗情報（詳細）
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店舗基本情報
| 店名 |
Florilege（フロリレージュ）
|
|---|---|
| ジャンル | フレンチ |
|
予約・ お問い合わせ |
03-6435-8018 |
| 予約可否 |
完全予約制 |
| 住所 |
東京都港区虎ノ門5-10-7 麻布台ヒルズ ガーデンプラザD 2F
このお店は「渋谷区神宮前2-5-4」から移転しています。 |
| 交通手段 |
神谷町駅から200m |
| 営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
| 予算 |
￥20,000～￥29,999 ￥10,000～￥14,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥30,000～￥39,999
￥20,000～￥29,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、AMEX） 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
| サービス料・ チャージ |
別途サービス料有り |
席・設備
| 個室 |
無 |
|---|---|
| 貸切 |
可 |
| 禁煙・喫煙 | 全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
メニュー
| ドリンク | ワインあり、ワインにこだわる |
|---|---|
| 料理 | 野菜料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
|
|---|---|
| サービス | ソムリエがいる |
| ホームページ | |
| 公式アカウント | |
| オープン日 |
2023年11月24日 |
| 備考 |
ランチ: 10000円（税込・サービス料別） |
| 初投稿者 | |
| 最近の編集者 |
|
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定期訪問させて頂いているフロリレージュさん。
今回は2024年6月のレビューです。
▪️料金▪️
コース20000円
▪️コース所要時間▪️
3時間ほど
▪️頂いたもの▪️
【アミューズ】★★★★
・枝豆のおやき
・葉生姜
【ジャガイモ】★★★★★
【蕪】★★★★
【賀茂茄子】★★★★★
【フェンネル】★★★★★
【ハタ】★★★★★
【花悠仔豚】★★★★★
【デザート①】★★★
【デザート②ルバーブ】★★
【デザート③】★★
▪️以下詳細です▪️
【アミューズ】★★★★
・枝豆のおやき
ねっとりしたペーストと粒感、青い香りが力強く広がる。
・葉生姜
ピクルス チュロス フロマージュブラン
酸味と香りが油感のコクと共にスパーンと広がり、フロマージュブランの香りとコクと甘味が包み、華やかな一口に。
【ジャガイモ】★★★★★
ジャガイモのアイス・黒トリュフ・豆乳ムース・レモンのコンフィのスープ
ジャガイモの深い甘味と香りがひんやりと引き立ち、ムースの柔らかな甘味と交わり多層性をつくり、
そしてレモンの酸味が味を締めて、トリュフの香りと味わいがアクセントになり、味に色を添える。
ジャガイモから始まる物語に展開していく美味しさ。
【蕪】★★★★
エストラゴン酢漬け
蕪のソース
からすみソース
昆布オイル
ピクルス トマトコンソメ
蕪のソースのまったりした甘味と、からすみの塩味が深く引き立て、これだけで美味い。
蕪は甘味が濃縮し、清涼感ある仄かな苦味と共に、優しく味わいを主張。
ソースと合わせて深みを纏わせてもこれまた美味い。
【賀茂茄子】★★★★★
賀茂茄子をローストしてくり抜いて。
茄子のペーストのニョッキ
稚鮎のタルタル 青柚子
茄子のピューレのシート
お茶のソース
茄子の瑞々しさに香りと甘味、ニョッキの食感、タルタルの動物性の旨味に、青柚子香りとお茶の香り。
茄子を軸に、食感味わい香りが重奏し、そしてスパイスの辛味が味をしっかりまとめる。
フロリレージュらしさに満ちた茄子。
【フェンネル】★★★★★
大豆のフラン
フェンネルのスープ
フェンネルグレープフルーツのサラダ
ベルべンヌのゼリー
フェンネルスープが甘く香り高く口に馴染み、フランは綺麗な甘さでスープに馴染み、グレープフルーツの果肉のフレッシュさな酸味と苦味が味を締め、そしてベルベンヌのゼリーが香りを広げ、さらに華やかさを添える。
香りに満ちた極上のスープ。
【ハタ】★★★★★
麹のソースでマリネして炭火焼き
ザワークラウト
広島県産モリーユ茸
ひじきソース入りのラビオリ
はたの出汁・キャベツ・胡麻のソースで。
旨味をしっかりと蓄えたハタ。
ザワークラウトの酸味でハタがグワっと力強く引き立ち、
ソースが味わいをグッと深め、ひと噛みひと噛み、美味しさが溢れ出してくる。
旨い。
そしてラビオリ生地は、なんとうどん。
もちもちとコシのある食感は噛むほどに食欲を唆り、ひじきの香りと濃い味わいが広がる。
食感、香り、味わいが重奏する、こちらもフロリレージュらしい一皿。
【花悠仔豚】★★★★★
ネックをローストして、豚のジュースと焦バターのソースで。
トマトのコンソメシートとパプリカのムース、小茄子
皮はパリッと香ばしく食感よく、身はジューシーかつ艶かしく旨さを溢れさせ、そして脂は優しく甘く、
口の中がその豚の美味しさでぐわーっと満ちていく。
一口食べただけで、その豚の魅力の虜になる。
パプリカのムースは口溶けしながら青い香りと甘味を広げ、トマトの旨味と香りが相乗し、軽やかに肉の旨さの余韻を包む。
お皿としてのの完成度も文句のない極上のメイン。
【デザート①】★★★
スフレ・ココナッツのブランマンジェのアイス・マンゴーソース・メレンゲ
メレンゲの食感から、アイスへと繋がり口溶けして、ココナッツとマンゴーの香りが南国感を伝える。
【デザート②ルバーブ】★★
葛切り アイス ジュースのソース
タルト コンポートスライス ジャム ホワイトカカオ
【デザート③】★★
パッションフルーツ
佐藤錦
蓬クリーム
日向夏と羊羹
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