島袋流 : 赤坂 島袋

　オープンから1月経ち、色々こなれてきて、島袋流進捗中という感じです。今月は季節や行事にちなんだ特別な演出などはなく、シンプルにお料理で季節を表現されていました。

　今回のお料理、お酒は以下です。

⭐︎お酒①　食前酒として　微発砲
　文佳人リズール純米吟醸　国産米　50％磨き　アルコール分16.5度　アリサワ(高知県)

　高知の酒らしくない繊細な感じ。


＜前菜＞
○ 伊勢海老(千葉) 　ほうれん草　加賀れんこん　いちじく　黒枝豆　加減酢ジュレ　穂紫蘇　菊花

　伊勢海老は焼きしめて昆布締めにしてあります。大ぶりのものであったことがよくわかり、ぷりぷり。焼きしめ具合絶妙。爽やかな加減酢ジュレで色々な味が楽しめます。

⭐︎ お酒②
　福寿　純米大吟醸　兵庫県産山田錦100% 40%磨き　アルコール分15度　神戸酒心館(兵庫県)

　山田錦40％磨き、私と夫の浅い知識だともっと甘くなりそうなのに、かなりすっきり。やっぱり日本酒は奥が深い。


＜お椀＞
〇　赤甘鯛(玄界灘)　小蕪　春菊の茎(多分)　柚子皮
　
　出汁は7年物の利尻昆布に削りたてのまぐろ節、と先月と同じ。改めて聞いてみると、関西ではほとんどまぐろ節ですって、知らなかった。東京生まれの私は、きっとしのはらでも削り節イコール鰹と思いこんで聞いていたかも。


＜お造り＞
○ 藁焼きカツオのタタキ　海苔醤油　辛子

　鰹を焼くパフォーマンスあり。皮目を炙っただけ程度。これがカリッと香ばしい。大きい鰹です。海苔醤油そのものが美味しくて、ちょっと端によけてこれだけで1杯。最高のアテ。

⭐︎ お酒③
　早瀬浦　夜長月　ひと夏越え　特別純米　山田錦100%　55%磨き　アルコール分16度　三宅彦右衛門酒造(福井県)


＜お凌ぎ＞
〇　永平寺の蕎麦粉で二八蕎麦　からすみ　ボタンエビ　八代の川海苔

　先月と同じ。これがシグニチャーディッシュになるのかな。数日前のきた川では、干し鮎の飯蒸しに使われていた熊本八代の青海苔。そうでした、こちらで先に頂いていたのだ、と思い出しました。蕎麦の下に隠されているので、ビジュアルとして記憶から消えていました。やっぱりすごい存在感です。しっとりからすみたっぷりで、にんまり。


＜焼き物＞
〇　焼き胡麻豆腐　はもの唐揚げ　壬生菜　マイクロリーブス　春菊餡　黒胡椒

　今月合わせられていた春菊餡、色鮮やかで素敵。ただ、春菊の香りも楽しみたいから、個人的には黒胡椒いらなかった気がします。

⭐︎お酒④
　西條鶴　純米吟醸　超辛口　東広島造賀産山田錦100%　60％磨き　アルコール分15度　西條鶴醸造(広島県)


＜揚げ物＞
〇　スッポンの唐揚げ　シークワーサー　山椒　新銀杏素揚げ

　今月のスッポン大きい！シークワーサーがさらに熟していました。


＜小鉢＞
〇　辛子和え：　ホッキ貝　大分のステーキ椎茸　陳皮多めの七味でまとめて

　この組み合わせ、すごく良かったです。肉厚椎茸の存在感何すごい。ホッキ貝軽く火が入っているのかな。良い食感でした。陳皮が良い香り。


＜箸休め＞
○ 栗渋皮煮素揚げ　新銀杏

　甘味を抑えて、栗そのものが味わえます。ほんの少しだけど秋を満喫できるお味。貴醸酒を合わせて頂きました。こういう飲み方、夫も私も好きです。

⭐︎お酒⑤
　旭興　貴醸酒「百」　料16Cソフト（75.9%）　夢ささら（24.1%）　60%磨き　アルコール分16度　渡辺酒造(栃木県)


＜煮物＞
〇　身欠ニシン　翡翠ナス　生姜

　美味しい！

⭐︎お酒⑥
　三井の寿　ひやおろし秋純吟ポルチーニ　国産米　60%磨き　アルコール分 15度　みいの寿(福岡県)


＜食事＞
〇　松茸ご飯　近江米コシヒカリ新米使用
〇　赤出汁
〇　香の物
〇　福井県丸岡の蕎麦粉で十割蕎麦


＜水菓子・甘味＞
〇　フルーツ（北海道のライデンメロン、シャインマスカット、ナガノパープル、水晶分担）をジュレでまとめて　ココナツアイス添え
〇　ジーマミー豆腐　胡麻ペースト　すりごま
〇　水だし煎茶

　ライデンメロンて初めて頂きました。知りませんでした。水晶分担も美味しい。

　ジーマミー豆腐は、先月はきな粉と黒蜜でしたが、胡麻×胡麻、とても良かったです。アーモンドに胡麻、合わないわけがありません。

　また伺います。

　４月頃、しのはらで独立のお話しを伺い、楽しみにしていた初訪問です。

　通常は８席のところ、本日は９席。きっと我が家が娘も一緒の3名だからですね。それでもゆったりとしたカウンターです。カウンター下に荷物の置ける場所もあります。他のお客さんもみな、「しのはら」あるいは「きた川」にいらしていた方々という感じです。

　オープン初日には篠原大将も含め、みなさんが手伝いにいらしていたお話なども聞きながら、楽しく宴が始まります。飲み物は、しのはら同様最初からお任せで日本酒を頂きます。島袋さんはお酒好きなので、どんな品揃えかなあと楽しみに伺いまいした。ご本人は今忙しくて、お酒もあまりゆっくり飲めていないとのこと。

　お弟子さんやスタッフさんとのコミュニケーションなど、若干オープンしたて感はありますが、さすがは長年しのはらときた川の料理長を務められてきただけあって、全てのお料理に安定感があります。それでもこれから、全てを自分が背負ってとなると、色々に変化していくのでしょうねと、とても楽しみです。

　さて、本日のお料理は以下でした。

＜前菜４種＞
〇　カリフラワーのすりながし　白だつ（白ズイキ）　北海道のムラサキウニ　フルーツトマトのジュレ　岩茸　穂紫蘇
〇　丸茄子の油煮　ネギ　みょうが
〇　四川（すうよう）胡瓜　くるみ酢和え
〇　丸十のレモン煮

　すりながしのバカラの器の上に懐紙が載せられ、綿帽子を被った菊が飾られています。重陽の節句の菊の被綿（きせわた）の風習に因んで、我々の無病・厄払いを願ってくれます。このあたりは、しのはら流を受け継いでいるのですね。

　カリフラワーのすりながし、ですが、すりながしはアクセント程度、エキスだけを取り出した不思議に透明なフルーツトマトのジュレの存在感のほうがすごい。爽やか。白だつとムラサキウニも美味しく、穂紫蘇の香りがこれらを引き立てます。

　すうよう(四川)胡瓜（私はしせん胡瓜と読んでました）のくるみ酢和え、少し胡麻もはいっているとのことですが、なにしろよい風味。


＜お椀＞
〇　玄界灘の赤甘鯛　長芋　春菊　柚子皮
　
　出汁は7年物の利尻昆布に削りたてのまぐろ節をあわせたとのこと。大変力強い風味です。焼いた赤甘鯛も長芋も、おおぶりで、この力強いお出汁とよく合います。ほんの一筋の春菊が良い香り。


＜お凌ぎ＞
〇　永平寺の蕎麦粉で二八蕎麦　からすみ　ボタン海老　熊本八代の川青のり　
〇　鮎の塩焼きの握り

　からすみ蕎麦の下にはボタン海老と川海苔が隠れています。少しオイルと混ぜて和風カッペリーニの様相。この仕立てには少し小麦粉がはいったほうがあうとのことで、二八です。ボタン海老、蕎麦、からすみ、川海苔をできるだけいっぺんに口に入れるのがお勧めとのこと。混然一体と、なんとも美味しいです。からすみもたっぷりで食べ残さないようにお蕎麦やボタン海老でかき集めて、美味しく頂きます。

　もう１品、鮎の塩焼き握り。琵琶湖とおっしゃっていたと思います。ただ、どこかで高知宜保の落ち鮎の話もしたので、どうだったか。どちらにしても美味しいです。お弟子さんがお寿司屋さん出身だそうで、とりいれたメニューとおっしゃってはいましたが、もちろん島袋さんの手さばきも見事です。ただ、少し塩が強かったかな。


〇　焼き胡麻豆腐　はもの唐揚げ　大徳寺納豆餡　九条ネギ　黒胡椒

　焼き胡麻豆腐の上に、一口大のはもの唐揚げ、九条ネギの細切りを添えて、餡には大徳寺納豆を使っています。黒胡椒がかなり利いていて、全体をまとめ上げています。この黒胡椒いいです。胡麻豆腐、娘の大好物で大喜び。


〇　蛸の唐辛子和え：　明石の蛸　赤と緑の万願寺　加賀レンコン　陳皮多めの七味でまとめて

　続く蛸も娘の大好物で、まさかの二連発。食材もそれぞれお美味しいのですが、陳皮多めの爽やか七味がとても良い。廬山人の献立にもあるようです。先般我が家の七味がきれて購入したところ、よく見ずに山椒多めのもので、なんか違うなと思っていたところ。七味は好みのバランスを選んで購入できるものにしよう、と強く思う新鮮なおいしさでした。


〇　スッポンの唐揚げ　シークワーサー　山椒　新銀杏素揚げ

　しのはらを受け継ぐかのようなスッポンの唐揚げ。ただ、あちらより少し濃いめのお味付け。これはシークワーサーを合わせるためなのでしょう。沖縄出身の島袋さん（名前から明らかですが）。このシークワーサーはお父様の作られたものだそうです。今頃の季節、ちょうど酸味がまろやかになりかけで、熟しきる一歩手前。島袋さんご自身も好きなステージとおっしゃっていました。最後はシークワーサーだけかじって頂いてみました。確かに。酸味が少しまろやかな絶妙な熟れ具合。


〇　イチジク　胡麻ダレ　松の実素揚げ

　大ぶりでちょうど良い熟れ具合のイチジク。添えられた松の実の素揚げが香ばしくてとても良かった。


＜煮物＞
〇　冬瓜　近江牛のアキレス　石川小芋　きくらげ　三度豆　吉野葛

　近江牛のアキレスがすごい。ものすごい長い時間（何時間とおっしゃていましたが、忘れました）煮込んだものだそうで、柔らかでプリプリ。コラーゲンの塊。お出汁は昆布に鰹節、サバ節、マグロ節をあわせたとのこと。これも力強いお出汁ですが、お椀よりはマイルド。吉野葛でまとめてあるので、それぞれの食材とよく絡んで美味しい。


＜食事＞
〇　松茸ご飯　近江米キヌヒカリ使用
〇　赤出汁
〇　香の物
〇　福井県丸岡の蕎麦粉で十割蕎麦

　松茸ご飯はシンプルに塩だけで炊かれたとのこと。お米はしのはら同様滋賀県産キヌヒカリ。ご飯を盛った後に、ふり塩。絶妙な、まさに良い塩梅。

　ご飯の後に、手打ちの十割蕎麦。蕎麦粉は福井県丸岡のもの。家族全員、十割なのに、このなめらかさ、と驚きました。水の温度やらタイミングやらで変わるそうです。言われてみれば、しのはらでも蕎麦は出ており、それは島袋さんが打っていたようなのですが、こんなに前面に蕎麦が出てきたことはなかった記憶なので、新鮮な驚き。塩で頂き、つゆだけで味見し、徐々に薬味も足して美味しく頂きました。素晴らしい。本当に美味しかった。


＜水菓子・甘味＞
〇　フルーツ（北海道のライデンメロン、シャインマスカット、ナガノパープル、桃）をジュレでまとめて　ココナツアイス添え
〇　ジーマミー豆腐　きな粉　黒蜜
〇　水だし煎茶

　島袋さん、フルーツが大好きだそうで、吟味したフルーツが満載。

　出ましたジーマミー豆腐。でも、逆に沖縄要素はこれとシークワーサーだけでした。ジーマミー豆腐も娘の好物。彼女にとっては、より素晴らしい初訪問になりました。

＜お酒＞3人なので概ね2合ずつ。残り少なかったものは1合のものも。合計で9合かな。

① 梵・超吟 兵庫県山田錦100% 20%磨き　アルコール分16度　加藤吉平商店(福井県)
②新正亀の尾　秋田県産亀の尾100% 50%磨き　アルコール分13度　新政酒造(秋田県)
③底ぬけ　超辛口純米酒　新潟県産米　65％磨き　アルコール分16度 河忠酒造(新潟県) ザ食中酒！
④鶴齢　純米吟醸　国産米　55%磨き　アルコール分15度　青木酒造(新潟県)
⑤酒屋八兵衛　山廃純米酒　三重県産伊勢錦　60%磨き　元坂酒造(三重県)
⑥磯自慢　本醸造　キヨ錦　65％磨き　アルコール分15度以上　磯自慢酒造(静岡県)

　お料理もお酒も良かったのですが、器やお店そのものも良かった。まず、全てが新しく気持ち良い。自身のお店で使う食器をひとつひとつ吟味され、内装を打ち合わせながら仕上げていらした感じが伝わり、なんだか勝手に我が事のように感激してしまいました。

　これからも、また楽しみに伺います。

(撮影許可とってます)