【シェフの想いがステキな食事コースに】 : グルマンズ

この夏発生した台風10号の爪痕は鹿児島ジビエ処理場『REIBIG JAPAN （レイビッグジャパン）』にも大きな影響を与えた。長時間の停電となり、多くの肉が廃棄される被害を受けたそう。

そんな中、その『REIBIG JAPAN』のジビエ肉を日頃使用している新御茶ノ水の『グルマンズ』では「鹿児島ジビエREIBIGJAPANコース（税込8800円」を9月から設定して、支援する事にしたと言う話を聞いて6人で訪問する事にした。

ドリンクは泡から。

前回はポップオーバーが出て来たが、今回は焼きたてのパン。そこに「セルヴェルド・カニュ（＝フロマージュブランにクリーム、香味野菜を混ぜ合わせ、ハーブとニンニクを加えたもの）」をつけて食べると、濃厚な味わいが口の中に広がる。

「和梨とアンディーブ、クルミのサラダ、ゴルゴンゾーラ風味」…穴熊を罠にかけて獲る農家さんの作っている梨を使ったサラダ。つまりは穴熊が餌にしている梨を使ったサラダはゴルゴンゾーラチーズの濃厚さがたまらない。存在感のあるサラダ。

続いて「ジビエのシャルキュトリ」は、以下の3種。
①鹿とイノシシのパテ…しっかりした味で美味。まろやかな辛さと酸味ディジョンマスタードをつけていただくとさらに美味しさが増す。

②パン添えられているのが「アナグマとリエット」…キチンとした味付けでパンにつけて食べると美味しい。

③「鹿児島の猪のスモークハム」…ハムにグリディッシュソース（フランス料理で使われるマヨネーズ風の玉子と野菜のソース）をつけて食べるとふくよかな味わい。

その他、「キノコのマリネ」、「イチヂクのマリネ」、「鹿児島サツマイモとレーズンのサラダ仕立て」も添えられている。

続いてシェフの機嫌が良かったのか、今日のコースメニューになかった料理「南会津産の天然舞茸のソテー」が出て来た…これが、とても高級らしい。それが分かるほどめちゃ味も濃厚で美味い舞茸。キノコが贅沢な存在。

「鹿肉のタルタル～山椒風味～」…雌鹿肉を低温調理で1時間以上かけてタルタルソテーにしたもの。自生した山椒を一粒一粒コンフィにしたものを混ぜ込んでいる。…オスの方が味が濃厚と言うけれど、十分に味はしっかりと美味しい。お肉からチカラをもらう感じがする。

「ジビエのオニオングラタンスープ」…3日間ほど煮込んだジビエ（猪、鹿などの骨とかスジなど）と希少な玉ねぎを4〜5時間じっくり煮込んで、濃厚に仕上げられたスープ。…オニオングラタン好きの自分としてはこの味、好きだなぁ。

メインは「猪のロースト～香草風味焼き汁のソース～」と「鹿肉のロースト-ビターな赤ワインソース～」のダブルメイン。

ローストされた猪は赤ちゃんから少しだけ大きくなったサイズ。ソースは焼き汁にレモンや香草を加えたソース。猪肉は瑞々しく、軽やか。

もうひとつのメインが「鹿肉のロースト」…ビターな赤ワインソースは鹿肉の力に負けないコクがあるタイプ。お腹にズドンと来た。

〆には「穴熊カレー」…オニオングラタンスープでも使っているジビエの骨やスジをとろとろに煮込んで作ったソースにスパイスを自家製でブレンドして作ったカレー。具材の穴熊だけでなく、鴨の出汁で炊いたご飯に先ほどの生胡椒も加えたピラフでいただく。これ、かなり美味しい。思わずシェフに市販してよ、とお願いするも、相当の手間がかかる事と具材調達の定番化が困難であることもよく分かる。ここに来て食べるしかないな。

今回も、驚くほど美味しい料理の数々をリーズナブルな値段で提供してくれた事を参加者全員感謝しつつ、逆に食べる事で少しでも鹿児島のジビエ処理場の方達のお役に立てたのなら嬉しい。

動物たちの命の恵みをいただけたことにも感謝。

肉好きと言うか肉マニアの友人の誕生日祝いに、なんとか彼がまだ行ったことのない肉の美味い店で食べてもらおうとここを選んだ。
ジビエ料理の「グルマンズ」。

数日前に良いヒグマが入荷したと連絡ももらったので自信と確信を持って訪問。

今日は穴熊もヒグマもあると言う…そして、あのアレも。興味津々と言うかネタとしてもたまらん…。

スパークリングワインで乾杯の後、パンと自家製のポップオーバーが運ばれてくる。へー、今どきのホップオーバーをこの店が出すなんてなかなかやるね。それと用意されたオリーブオイルも良いけれど、好みで「セルヴェルド・カニュ（＝フロマージュブランにクリーム、香味野菜を混ぜ合わせ、ハーブとニンニクを加えたもの）」をつけて食べると、濃厚な味わいが口の中に広がる。

最初の料理は立派な鹿児島のモクズガニ「山太郎蟹」を使った根セロリ のピュレ、その上に山太郎蟹のほぐし身とコンソメジュレ、ビスクに仕上げ、さらには刻んだ青リンゴが入って食感もりんごの風味も楽しめる。

「生マッシュルームのサラダ」…芸能人は歯が命（古いか…）だが、生マッシュルームは鮮度が命。２日に一度山形県舟形町から入荷される新鮮なマッシュルームを下の層では大きくカット、上の方は小さくカットし食感の違いを楽しめると同時に生ハムもアクセントとして食べるひと皿。舟形町は全国のマッシュルームの2割を生産している町。それにしてもマッシュルームの香りが良くて、鼻腔をくすぐる。

「あのOSO18と鹿肉のパテ」…熟成薫もまとわりついて、濃厚な味。命の有り難さを感じる一品。

「モクズ蟹のビスク」…先ほども出た山太郎蟹の味噌と殻を使った作った濃厚な味わいのビスクスープ。柑橘もモクズ蟹が獲れた同じ山で採れた柚子を使う。

続いて「ウリ坊」…まだ乳飲子のウリ坊の命をありがたくいただく。クセもなく、北京ダックのように皮はこんがりでパリパリ食感、中身はしっとりジューシー。美味いんだな、これが。

「別々のヒグマ二頭」
…右側の脂の付いている肉が、あの牛を66頭襲い、32頭が犠牲になったOSO18の肉。スペイン語で熊をOSOと呼ぶからその命名かと思いきや、これは偶然で、被害が多発した「標茶町（しべちゃちょう）下オソツベツ」の地名と、足のサイズが18センチもあったことから名づけされたらしい。
　実は330キロの個体で14歳の熊、人間に例えると70歳くらいになる老人の熊だが、ほとんど撮影されたことが無く『忍者ヒグマ』とも呼ばれていた。
その機敏で老獪な肉を有難くいただく。力強い甘みある脂を感じつついただく。僕の友人はエネルギーがありすぎて、朝5時まで寝付けなかったとか。僕も2時までは悶々と寝れませんでした…。

脂のない左側の肉は先週獲れたばかりの160キロのヒグマのロース。…寄生虫の話もあったりするからか、ウェルダンの焼き具合でいただく。旨味強く、肉質は柔らかい。

さらにこれでもか!と「梨の香りのする穴熊」…梨を食べている穴熊なのでほんのり確かに梨の匂いと味がする。とにかく脂がうまい。美味しいから猟師さんが食べてしまって一般の人にはなかなか出てこないと言われている穴熊も、ここでは割と普通に食べられるからスゴいお店。

〆は「ジビエ エキスカレー」…スパイスが効いて決して辛いタイプのカレーではなく、今まで食べたジビエの余韻を甘く残しつつ旨味をたっぷり含んだ味わい。コースの〆にはあり。お腹も落ち着く。

デザートに「プリン」…鴨の玉子を使ったプリンで、以前出していた苦味の強いプリンとは全然違う味になっていて、甘さとカラメルの苦味のバランスが良いプリン。これは、とある有名パテシエによるアドバイスで中里シェフが作り上げた力作。

中里さんともうお一人の2人のシェフは自分たちも狩猟する鉄砲撃ち。全国にジビエのネットワークも持ち、ここに来ればいつでも安心に美味しいジビエを食べられる。そして、ネタも豊富で楽しい会話が繰り広げられる。

最近かなり評判が上がってきていて、この日も満席。周辺からも注目されるレストランになってきているので、早めにチェックしておいたほうが良いかも。

2ヶ月前に初訪問した新御茶ノ水「グルマンズ」に再訪問。今の時期、ジビエのハイシーズンからは外れているが、満席の人気ぶり。

乾杯用にスパークリングワインをオーダー。

前回はなかったが、今回お店特注の『サイコロ』登場！…コース料理で注文した人はコロンッと転がす権利があって、出た目の食材を使った料理がプレゼントされる。さぁ、チャレンジ…コロンッ…出たぁ〜「熊」！
あとで、なんらかの形で出してくれるらしい…楽しみ。ちなみに「G」は店名のグルマンズの略でスペシャルなモノが出るらしい。その他、鴨、猪など…。
サイコロローリング、やらなきゃ損損。

さて、料理スタート。今回はこの店で一番人気の「旬の贅沢コース（税込6800円）」をお願いしておいた。
今日の最初の一皿は
「旬のイチゴとモッツァレラチーズのメランジェ」…あ〜、そうだ。この店ジビエ料理店だとばかり思っていたら、ちゃんとしたフランス料理を出す店であることを再認識する。しかもレベルがかなり高い。
メランジェとはごちゃ混ぜの意味。
苺は『とちおとめ』と白い『淡雪』。モッツァレラチーズにホワイトバルサミコにプロシュートをごちゃ混ぜにしたひと皿。ごちゃ混ぜと言いながら上品な甘さと酸味と塩味がまとまっている。

続いて
「千葉銚子産活け〆スズキのカルパッチョ」…ふくよかな身のスズキをライムソースでサッパリいただく。もちもち食感がたまらない。

「福島会津田島産アスパラのスープと真鴨のコンソメジュレ」…アスパラのスープが濃厚で美味い。真ん中には鴨でとったコンソメジュレ。アスパラ、スープ、コンソメを合わせて食べるとさらに美味い。

「フレッシュ筍のソテー 蛍烏賊のブールノアゼット」…蛍烏賊の肝とバターを焦がして作ったソースで、筍、蛍烏賊を食べる。美味いんだな、これが。

「長崎県産イノシシフィレカツ」…ハーブ塩と蕗の薹マスタード添え。猪の肉がピンクで綺麗なのにまず驚く。サクサクカダイフを衣にフィレは柔らかでそのコントラストも美味しく楽しい。

「九州産ニホンジカのシンタマのロティ」…柔らかく食べるように、じっくり低温で30分くらいかけて焼いたモノ。鹿がブルーベリーを食べるのでブルーベリーソースを合わせていただく。柔らかさが絶妙。

今回のサイコロローリングで手に入れたオマケの「ヒグマのグリル」…北海道湧別のヒグマ。骨とか筋を煮込んで作ったソースと一緒に食べる。脂が流石に美味い。

「駿河湾桜エビのビスクカレー」…桜エビが素揚げされていてポリポリ美味い。パラパラ炒飯に桜エビが合う！そこにこれまた桜エビで出汁をしっかりとったスープカレーのビスク（辛くはなくて旨味がスゴい）をかけて食べる。ビスクだけでももちろん美味しく、全部飲んでしまいたいくらいだが、この炒飯とめちゃくちゃ合う！

「クラシックカモプリン」＋「コーヒー」…天然鴨玉子の販売は世の中では禁止。これは個人で鴨を買っている人から譲ってもらい作っている希少なプリン。これが濃厚でとろける。多分日本でこの店だけのプリン
　甘いけれどコーヒーの苦味と一緒に飲むとグッド！

恐ろしいのが、この後、胃に負担なく、むしろ軽いくらい。店ではお腹がいっぱいだったのだが、前回同様2〜3時間後にお腹が軽くすいてきた。なんだろ、この消化の良さは。

そして、これだけのコース料理で美味く楽しく、税込6800円は今どきスゴイ！良心の塊。
　中里シェフ他3人のメンバーの気持ちのこもった料理とサービス、また行かないわけにはいかないレストラン。

食業界の大御所に連れられ御茶ノ水にあるジビエの店へ。

40代半ばの中里寛シェフ始め3人の男性が厨房と店内サービスを仕切る。学生の時に「料理の鉄人」を見て料理人になろうと決意したんだとか。
それを聞くと元スタッフとしてはちょっと嬉しくなる。

シェフ自身が撃った穴熊と小鹿の皮が店内の壁に飾られている。もちろん狩猟免許もお持ちだし、さらにはソムリエの資格も持っている。

まず前菜は「ニジマスのマリネ」から…『八幡平サーモン』と名付けブランド化されて売り出されている養殖ニジマスをディルと藻塩で〆てマリネしたもの。…丁寧な作りでキレイな味がする。上質に美味。

「鹿肉のタルタル」…西伊豆の鹿肉を使ったタルタル。低温調理で火を入れてタルタルにし、中に刻んだウド、ルッコラ、など香りの強めのものを入れてある… 。上には旨味あるマッシュルームのスライスが乗っている。実にクセのない味で食べているだけだとなんの肉を食べているかわからない。臭みも全くなく、クリアでキレイな味がする。
脂にも旨味があって、仕留めてから丁寧な処理をしていることがよくわかる一皿。

「穴熊、ヒグマ、イノシシのパテ」…穴熊が葡萄を餌に食べていた（胃袋の中身を見て判断）と言うことで干し葡萄も添えてある。…ちょっと面白い。パテの味も深みがあってクセなく美味しい。添えられたバケットに乗せて食べるも良し、口直し的にバケット食べるも良し。

「真鴨だけでとったコンソメスープ」…うー、まるでクリアな上湯スープ。雑味なく素晴らしく上品な味。口の中にまったり感が残るがこれはコラーゲン、ゼラチン質なので、女性なら明日のお肌の変化が楽しみになるところ。

シェフがスープをもう一品出したいということでならばいただきましょうと「オニオングラタンスープ」をいただく…先ほどパテで使っていた穴熊、ヒグマ、イノシシの骨とスジからとったスープ。もちろんこれもどんな動物の肉や骨を使っているか聞かないと分からないくらいに普通に美味しい。いや、普通より濃厚に相当美味しい。穴熊の甘さが強く味に影響している。

「イノシシの内臓の煮込み」…80kgの大きなイノシシの内臓（大腸、小腸など）を白ワインベースで煮込んだモノ。モツ煮込みのフランス版？
上にはセリをたっぷり乗せてそれらを内蔵と混ぜて食べる。これまた全くクセも臭みもなく、臓物が苦手な人でも食べられそうな甘味もあって食べやすい。売ってくれるなら、買って帰りたいくらい。

「ウリ坊より少し大きなイノシシ肉のロースト」…このイノシシは大根畑でワナにかかったらしく、餌として大根を食べていたそう。という事で、大根の煮込み（イノシシのスープで煮込んだ）も同じ皿に添えてあるシャレっ気ぶり。
煮込み大根もとっても美味しいし、この肉も柔らかで食べやすい。

「真鴨の胸肉と内臓の串焼き」…先週の日曜に土浦で獲った真鴨だそう。（正確な場所は言えないとのこと）
内臓がとても良い状態だったので今日は出してくれたがたまたまあったから出たと言うこと。いつもあるわけではないらしい。確かに全く臭みもなく食べやすくて美味。

最後にプリンとコーヒー。
ここはどうやらシェフはさほど得意分野ではないらしくこれからの課題。
　プリンのカラメルは苦味が立って、甘さより苦味が印象に残ってしまう。さすがにプリンはフクラスの鳥羽シェフが運営する「パーラー大箸」のプリンを一度食べに行ってみてくださいとアドバイス。
コーヒーも味が薄めで、改良の余地あり。
次回の宿題に。

最後にハンガリーの食後酒「トカイ アスー 5プットニョス」をいただき食後のクールダウン。この貴腐ワイン、上品に甘〜い味が口の中に広がる。美味しい。なんでもルイ14世が「王様のワイン」と讃えた世界三大貴腐ワインのひとつだそう。そう言えばシェフはソムリエの資格も持っている。

それにしても新御茶ノ水近辺にこんなちゃんとしたジビエの店があったとは。シェフはご自身が狩猟免許も持って害獣を撃ちに行き、処理もできるし、調理もできる。害獣をちゃんと処理したものが手に入るネットワークもあるんだそう。
内臓始め血抜きも一滴たりとも無駄にしないくらいマニアックでありジビエ愛がある。これらの処理の丁寧さが際立つため、どれもがクセなくクリアで上品な味になっている。
　僕自身はジビエ料理は誘われたら行くけれど自分からものすごく積極的に食べに行くタイプではないのだが、この店のクオリティは案外積極的に食べたくなるほど食べやすいと思う。
エレゾの佐々木さんが東京にいない今、ここはアリだな。

そういえば〆のご飯モノかラーメンみたいな炭水化物メニューが出て来なかったので、次回は食べたい旨をシェフに伝えた。やっぱり〆の炭水化物は食べないと胃袋が落ち着かない。
なので、次回来た時にはまたそれがどうなっているか？変わっていないか、楽しみにしておこうと思う。シェフは性格がとても素直で仕事が丁寧で真面目に取り組むタイプ。腰も低い。何故今まで注目されていなかったのかが不思議なくらい。
なので、きっとこれからもっと出てくると思う。…期待しちゃう。

ただ、それにしてもその日何が獲れたか獲れないか、状態が良いか良くないかで出るメニューに変化があることは不確定要素。まぁ、それを楽しみにすれば良いのだが、「あれが食べたかったのにないの〜？？」と言うこともあり得るので、大切な人を連れて行くときは少し事前情報をキャッチできるようにしてくれると有難い。
　ホームページなりSNSを充実してくれると嬉しいな。是非お願いします。