COCCIÓN Calor seco • Horno convencional o convección: con o sin cascara, envueltos o no en alumin... more COCCIÓN Calor seco • Horno convencional o convección: con o sin cascara, envueltos o no en aluminio. No pierden nutrientes hidrosolubles ya que hay ausencia de agua, pero lleva más tiempo, y pierde nutrientes termolábiles, sufren deshidratación, disminuye su rendimiento, concentran minerales y produce el tostado en la superficie. • Fritura: con poco aceite (saleado o sellado) o con mucho aceite (inmersión). Pierden pigmentos liposolubles (carotenos, clorofila) permite el pardeamiento no enzimático, la dextrinificación del almidón, deshidratación, y aumento del VCT por absorción de aceite. Calor húmedo eficiente desde lo nutritivo y organoléptico, disminuye los tiempos de cocción. Perdida de nutrientes. Evita modificaciones desfavorables de los pigmentos, aunque si se cocinan con cascara hay menor perdida. • Ebullición: disminuye la pérdida de nutrientes. Las verduras se cuecen con el mínimo de agua posible. Se debe mantener la olla destapada para evitar que la concentración de ácidos acelere la destrucción de los pigmentos. Con el agregado de sal aumentan las pérdidas de minerales por deshidratación del vegetal. • Blanqueado: con agua en ebullición, el vegetal cortado en trozos. Se mantiene en el agua durante 2 minutos. Es para disminuir la carga bacteriana, inactivar enzimas, disminuir el aire, ablanda el producto, acentúa el color. Puede utilizar para un posterior congelado o enlatado. • Al vapor: aumentan los tiempos de cocción. La presencia de aire provoca pardeamiento enzimático y mayor pérdida de vitaminas y también minerales. • Presión: olla a presión; tipo de cocción al vapor que disminuye el T' de cocción alcanza a los 121°C. Valor nutritivo: el contenido de nutrientes se modifica en cantidad y calidad debido a las pérdidas por disolución o destrucción. La disolución se da por el desplazamiento de los nutrientes al medio de cocción. Se pierden mono y disacáridos, proteínas solubles y minerales (Na, K, P, Fe), y si se parte de agua fría las pérdidas se duplican. La subdivisión y corte favorece las pérdidas. En cocción por calor seco las pérdidas son menores por ausencia del disolvente. En verduras hay una pérdida de agua significativa, en la papa gracias a su contenido en almidón no pierde agua, sino que lo incorpora, aumenta el peso y volumen. Las vitaminas B y C (hidrosolubles) se pierden por disolución, además la vitamina C también se pierde por oxidación y por enzimas oxidasas. Almacenamiento y envejecimiento El objetivo del almacenamiento es rechazar el deterioro. Si se almacena en ambientes pocos húmedos se deshidratan y bajan su rendimiento, se concentran las enzimas que comienzan a romper el tejido y deteriorarlos. ■ Refrigerado: retarda o modera la maduración actúa sobre la respiración, además disminuye el peligro de desarrollo de hongos, reduce la desecación, y pérdida de turgencia. La humedad debe ser entre 85-95%, pero favorece el desarrollo de mohos y levaduras. Los frutos tropicales y subtropicales no deben ser almacenados a < de 10°C. ■ Congelación: se utiliza para disminuir reacciones bioquímicas y proliferación de bacterias. Se realiza a bajas T° para formar cristales chicos y evitar la ruptura de tejidos. Se concentran los azucares, sales, proteínas, enzimas que dañan los tejidos, destruyen vitaminas y pigmentos. Para evitar esto se debe realizar blanqueado pre-congelación.
COCCIÓN Calor seco • Horno convencional o convección: con o sin cascara, envueltos o no en alumin... more COCCIÓN Calor seco • Horno convencional o convección: con o sin cascara, envueltos o no en aluminio. No pierden nutrientes hidrosolubles ya que hay ausencia de agua, pero lleva más tiempo, y pierde nutrientes termolábiles, sufren deshidratación, disminuye su rendimiento, concentran minerales y produce el tostado en la superficie. • Fritura: con poco aceite (saleado o sellado) o con mucho aceite (inmersión). Pierden pigmentos liposolubles (carotenos, clorofila) permite el pardeamiento no enzimático, la dextrinificación del almidón, deshidratación, y aumento del VCT por absorción de aceite. Calor húmedo eficiente desde lo nutritivo y organoléptico, disminuye los tiempos de cocción. Perdida de nutrientes. Evita modificaciones desfavorables de los pigmentos, aunque si se cocinan con cascara hay menor perdida. • Ebullición: disminuye la pérdida de nutrientes. Las verduras se cuecen con el mínimo de agua posible. Se debe mantener la olla destapada para evitar que la concentración de ácidos acelere la destrucción de los pigmentos. Con el agregado de sal aumentan las pérdidas de minerales por deshidratación del vegetal. • Blanqueado: con agua en ebullición, el vegetal cortado en trozos. Se mantiene en el agua durante 2 minutos. Es para disminuir la carga bacteriana, inactivar enzimas, disminuir el aire, ablanda el producto, acentúa el color. Puede utilizar para un posterior congelado o enlatado. • Al vapor: aumentan los tiempos de cocción. La presencia de aire provoca pardeamiento enzimático y mayor pérdida de vitaminas y también minerales. • Presión: olla a presión; tipo de cocción al vapor que disminuye el T' de cocción alcanza a los 121°C. Valor nutritivo: el contenido de nutrientes se modifica en cantidad y calidad debido a las pérdidas por disolución o destrucción. La disolución se da por el desplazamiento de los nutrientes al medio de cocción. Se pierden mono y disacáridos, proteínas solubles y minerales (Na, K, P, Fe), y si se parte de agua fría las pérdidas se duplican. La subdivisión y corte favorece las pérdidas. En cocción por calor seco las pérdidas son menores por ausencia del disolvente. En verduras hay una pérdida de agua significativa, en la papa gracias a su contenido en almidón no pierde agua, sino que lo incorpora, aumenta el peso y volumen. Las vitaminas B y C (hidrosolubles) se pierden por disolución, además la vitamina C también se pierde por oxidación y por enzimas oxidasas. Almacenamiento y envejecimiento El objetivo del almacenamiento es rechazar el deterioro. Si se almacena en ambientes pocos húmedos se deshidratan y bajan su rendimiento, se concentran las enzimas que comienzan a romper el tejido y deteriorarlos. ■ Refrigerado: retarda o modera la maduración actúa sobre la respiración, además disminuye el peligro de desarrollo de hongos, reduce la desecación, y pérdida de turgencia. La humedad debe ser entre 85-95%, pero favorece el desarrollo de mohos y levaduras. Los frutos tropicales y subtropicales no deben ser almacenados a < de 10°C. ■ Congelación: se utiliza para disminuir reacciones bioquímicas y proliferación de bacterias. Se realiza a bajas T° para formar cristales chicos y evitar la ruptura de tejidos. Se concentran los azucares, sales, proteínas, enzimas que dañan los tejidos, destruyen vitaminas y pigmentos. Para evitar esto se debe realizar blanqueado pre-congelación.
Uploads
Papers by Malena Felipe