SANDRO CID ORTEGA, Profesor de Tiempo Completo Titular A de la Universidad Tecnológica de Izúcar de Matamoros, Puebla, desde septiembre de 1998. Realizó sus estudios profesionales en el Instituto Tecnológico de Tehuacán en la carrera de Ingeniería Bioquímica con especialidad en Alimentos (1990-1994). Tiene Maestría en Ciencias en Ingeniería Bioquímica, la cual realizó en la Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos (UNIDA) del Instituto Tecnológico de Veracruz (1995-1998) y Doctorado en Ciencia de Alimentos realizado en el Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental de la Universidad de las Américas Puebla (UDLAP) (2011-2015). Estancia Posdoctoral en la UNIDA del Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Veracruz (2017-2019). Perfil PRODEP (2016-2019). Candidato a Investigador Nacional (Enero 2019-Diciembre 2021). Representante del Cuerpo Académico de Tecnología de Alimentos (UTIM-CA-2 Consolidado 2017-2022) ante el PRODEP (Programa para el Desarrollo Profesional Docente del Tipo Superior). Especialista en el desarrollo de productos alimenticios a partir de frutas y hortalizas
This work aimed to obtain microcapsules of sodium alginate
with muicle extract, using external io... more This work aimed to obtain microcapsules of sodium alginate with muicle extract, using external ionic gelation and using the drip extrusion technique, as well as to evaluate its antioxidant properties. Muicle leaves (Justicia spicigera) from Izúcar de Matamoros region, Puebla, were used. The content of total phenols (TP), total flavonoids (TF), and antioxidant capacity (AC) of the muicle extract, were assessed. To obtain microcapsules, a 2x2 factorial design was used, with two concentrations of sodium alginate (2 and 3 %) and two concentrations of CaCl2 (2 and 3 %). The alginate:extract ratio was kept constant (3:1 v/v). The content of TP, TF, and AC, in 100 ml of muicle extract was 271.45 ± 24.19 mg GAE (Gallic acid equivalents), 336.37 ± 29.58 mg QE (Quercetin equivalents), and 55.10 ± 0.67 mg TE (Trolox equivalents), respectively, with a DPPH inhibition capacity of 68.79 ± 0.68 %. The combination of 2 % sodium alginate and 2 % CaCl2 provides the best results on the TP and TF content (1.56 ± 0.16 mg EAG/g and 1.45 ± 0.01 mg EQ/g, respectively), with an average efficiency of 52 %. Therefore microcapsules with muicle extract are an alternative for developing functional foods.
The aim of this work was to obtain powders of “aguamiel” (AM) (from Agave salmiana) by spray dryi... more The aim of this work was to obtain powders of “aguamiel” (AM) (from Agave salmiana) by spray drying using maltodextrin (MD) and Arabic gum (AG) as encapsulates. Three microencapsulated powders were obtained: Powder 1 (P1, AM/MD), Powder 2 (P2, AM/AG/MD; AG:MD, 3:1) and Powder 3 (P3, AM/MD/AG; AG:MD, 1:3) from solutions with 20% (w/w) of solutes. Powders were evaluated according to their physicochemical, antioxidant, microbiological and sensory characteristics. Powders had averages of moisture content of 2.55 ± 0.24%, water activity of 0.34 ± 0.02, and particle size of 29.84 ± 1.4 μm. It was observed that the higher the concentration of Arabic gum, the darker the powders. The physicochemical and color properties of the rehydrated powders were similar to those of fresh “aguamiel”. The microbial load, during 95 days of storage, indicated no significant changes (p > 0.05) between the initial and final values in the three powders; the highest microbial load was observed in powder P3 (...
Lyophilized Po wder of Hibiscus sabdariffa (Roselle) Ex tracts using Gum Ara bic and M altodextrin as Carrier Agent s, 2022
Freeze drying is a process for drying foods without heat application. The physical, chemical and ... more Freeze drying is a process for drying foods without heat application. The physical, chemical and sensory properties of the food remain without significant changes. In this work, maltodextrin ( MD ), gum arabic GA ), and a blend of MD:GA (60:40) were used as encapsulating agen ts of Roselle ( Hibiscus sabdariffa ) calyces extracts. Lyophilized powders were obtained at different concentrations of encapsulating agent (0, 3, 5, and 10%, w/w). Powders were analyzed in yield and physicochemical (average size diameter (d 50 ), moisture co ntent, water activity ( a w ), bulk and compacted densities, and color), and antioxidants (anthocyanins content, total phenolic compounds, antioxidant capacity) characteristics. The yields of freeze drying powders from different encapsulating agents ranged 82 to 95%. The average diameter (d 50 ) was higher for powders without gum (139.5±25.6 μm) than for powders with encapsulating agents (35 to 89 μm). The moisture content and a w of the powders were in the ranges 5.3 11.2% and 0.20 0.29, respectively. The value of the red ( a*a*) color parameter of all powders was 37.0±2.8, decreasing as increasing the gums concentration. Powders with 3% GA and MD showed the highest amount of anthocy anins: 560.93±10.13 and 543.46±15.68 mg/100 g of powder, respectively. The highest total phenolic compounds content was observed in the powder with the 3% MD:GA blend (4,705.70±140.54 mg/100 g of powder). Powder with 3% MD showed the highest antioxidant ca pacity (1,766.30±31.15 mg of Trolox equivalents/100 g powder).
In order to produce a beverage with improved nutraceutical characteristics compared with those ex... more In order to produce a beverage with improved nutraceutical characteristics compared with those existing in the market and diversify the products offered by the company Integradora Agroindustrial de Chiautla de Tapia S. A. de C. V., a technology to manufacture sugar-free water flavored with hibiscus was developed and its economic evaluation was performed. The best artificial sweetener was canderel (aspartame + acesulfame potassium). The designed process allows yields of 62 bottles of water per kilogram of dried flower with a production cost of $5.12 each. With a commercial price of $8.00 according to a market study, company earnings will be about 55 %. These figures permit to conclude that the designed process allows the obtention of a product with good quality and economically viable for the company. This work was financially supported by FUPPUE.
Microencapsulation by spray drying is one of the most common methods used to obtain food material... more Microencapsulation by spray drying is one of the most common methods used to obtain food material powders. In this study, different gums (maltodextrin [MD], gum arabic [GA], and mixtures of MD:GA [60:40] at various concentrations [0–10% w/w]) were used to microencapsulate Hibiscus sabdariffa (Roselle) extracts by spray drying. The yield, physicochemical properties, and antioxidant characteristics (total monomeric anthocyanins [TMAs], total phenolic compounds [TPCs], and antioxidant capacity [AC]) of the microencapsulated Roselle powders (RP) were evaluated. The highest RP yield (73.3 ± 3.3%) was obtained with the 3% MD:GA blend. The red color (a*) average for all powders (39.9 ± 2.0) decreased as the gum concentration increased. The 3% MD:GA RP showed the highest amount of TMAs (539.19 ± 13.27 mg cyaniding-3-glucoside equivalents/100 g) and TPCs (3,801.6 ± 125.9 mg of gallic acid equivalents/100 g of powder). The highest AC was observed with a 5% GA RP (1498.5 ± 44.0 mg of Trolox eq...
A study of supercritical fluid CO2 extraction of kaempferitrin (KM) and astragalin (KG) from Just... more A study of supercritical fluid CO2 extraction of kaempferitrin (KM) and astragalin (KG) from Justicia spicigera (muicle) was conducted. A 3 3 Box-Behnken design was used to analyze the effects of pressure (200-300 bar), temperature (40-60° C), and co-solvent flow rate (0.5-1.0 mL/min). The highest KM and KG concentration were achieved at a pressure of 300 bar, a temperature of 60° C, and co-solvent flow rate of 1.0 mL/min (ethanol 99.5 %), with a constant CO2 flow rate of 5 mL/min and extraction time of 180 min. Under these conditions, the experimental values for KM and KG (115.08±2.81 and 56.63±9.02 mg/100 g of dry powder, respectively) were similar to those calculated by the models (109.0 and 44.07 mg/100 g of dry powder, respectively). The use of 70 % ethanol as co-solvent in the supercritical extraction process considerably improved the yields of KM and KG (562.71±156.85 and 79.90±18.03 mg/100 g of dry powder, respectively) compared to the 99.5 % ethanol extractions. The conventional extraction showed the highest yields of KM and KG (574.20±65.10 and 113.10±15.06 mg/100 g of dry powder, respectively) at 70° C and extraction time of 120 min. Adequate yields were achieved of KM and KG by supercritical fluid extraction compared with conventional extraction (98 and 70 %, respectively); therefore supercritical fluid extract of J. spicigera could be used in the development of functional foods, as well as its possible use in traditional medicine by the health professionals.
Research has focused on the study and design of new products containing phyto-chemicals (polyphen... more Research has focused on the study and design of new products containing phyto-chemicals (polyphenolic acids, flavonoids and anthocyanins, among others) that contribute to a better life quality for consumers, as well as techniques to improve the extraction of these compounds. In this regard, extraction with supercritical fluids (usually CO 2) is a technology that has better advantages than organic solvents, since lower temperatures that are used do not damage the product, and is more effective at high pressures. Extracts from plant sources contain significant concentrations of flavonols, one of the main compounds being kaempferol. Research has proven the antioxidant, anticarcinogenic, antidi-abetic, cardioprotective, neuroprotective and antimicrobial properties of kaempferol and its glycosides. This review aims to present the main functional properties and extraction with supercritical fluids of kaempferol and its glycosides, as well as the application of this technology in the food area.
The aim of this work was to obtain powders of " aguamiel " (AM) (from Agave salmiana) by spray dr... more The aim of this work was to obtain powders of " aguamiel " (AM) (from Agave salmiana) by spray drying using maltodextrin (MD) and Arabic gum (AG) as encapsulates. Three microencapsulated powders were obtained: Powder 1 (P1 , AM/MD), Powder 2 (P2 , AM/AG/MD; AG:MD, 3:1) and Powder 3 (P3 , AM/MD/AG; AG:MD, 1:3) from solutions with 20% (w/w) of solutes. Powders were evaluated according to their physicochemical, antioxidant, microbiological and sensory characteristics. Powders had averages of moisture content of 2.55 ± 0.24%, water activity of 0.34 ± 0.02, and particle size of 29.84 ± 1.4 μm. It was observed that the higher the concentration of Arabic gum, the darker the powders. The physicochemical and color properties of the rehydrated powders were similar to those of fresh " aguamiel ". The microbial load, during 95 days of storage, indicated no significant changes (p > 0.05) between the initial and final values in the three powders; the highest microbial load was observed in powder P 3 (6.6x10 3 CFU/mL and 5.9x10 3 CFU/mL, initial and final loads, respectively). The content of phenolics in powders P 1 , P 2 and P 3 during storage were 212.40 ± 68.22, 350.51 ± 145.00, and 266.25 ± 89.93 mg Gallic acid equivalents/100 g, respectively; the antioxidant capacity was 1,207.13 ± 109.64, 1,172.17 ± 145.80, and 1,183.34 ± 65.17 mg Trolox equivalents/100 g, respectively. According to the sensory evaluation of the rehydrated powders, the better acceptance was obtained with the P3 powder, with better physicochemical and sensorial characteristics.
The need to add value to cultivated and native plant
products that have medicinal and nutritional... more The need to add value to cultivated and native plant products that have medicinal and nutritional properties is increasing due to the consumers demand. Nowadays, the bioactive compounds (phytochemicals) found in plants have many uses in the therapeutic, pharmaceutical, and food industries. Dried Roselle calyces (Hibiscus sabdariffa L.) are commercially available and appreciated to obtain concentrated extracts which might be used in the food and pharmaceutical industries. It has been shown that ingestion of infusions of Roselle may help to reduce chronic diseases such as diabetes mellitus, dyslipidemia, and hypertension. This could be due to the activity of some compounds, mainly flavonoids and anthocyanins, found as natural antioxidants in Roselle extracts. Numerous researchers have pointed out that Roselle and its extracts possess functional properties from where advances can be taken for developing new products with additional nutritious characteristics that may provide health benefits to consumers. Food products from Roselle are known as functional foods, which may provide health benefits to consumers because of its significant contribution of phytochemicals. In this sense, one of the main challenges that companies face todays is the development of new value-added products to meet the consumer’s demands. This article presents a review of the most relevant aspects of Roselle as well as its health benefits and its application in the food and beverage areas.
Roselle (Hibiscus sabdariffa) calycesextracts possess sometherapeutic effects; one of them is the... more Roselle (Hibiscus sabdariffa) calycesextracts possess sometherapeutic effects; one of them is the antioxidant capacity. Color of Roselle extracts is mainly due to anthocyanins, which are responsible of the red-purple color and much of their antioxidant capacity (AC). The aim of this research was to evaluate the influence of the average particle size (APS), type of solvent, and extraction time (ET) on color and antioxidant properties of Roselle extracts. Color properties, AC, and efficient concentration (EC50) were evaluated according to a 2x3x3 factorial design: two APS (0.55±0.016 and 0.97±0.034 mm), three solvents (distilled water, 2% citric acid, and 50% ethanol), and three ET (30, 45, and 60 min). The extraction process was conducted at 50°C using a solid:liquid ratio of 1:10. The extracts obtained with an APS of 0.97 mm weremore luminous(43.6±2.8) and redder (61.8±1.0) than extracts from powder of 0.55 mm:41.1±3.4 and 60.3±2.2, respectively. Extracts obtained with distilled water and 2% citric acid solution presented adeep red color. The alcoholic extracts showed a red-purple color. The AC was higher in acid extracts, followed by the alcoholic and aqueous extracts:105.6±7.3, 93.8±5.6, and 83.2±12.1 mg equivalents of Trolox/100 mL, respectively. The EC50 was better for the alcoholic extracts (13.4±1.0 mg of extract) than for the other extracts. The inhibition of DPPH was similar in the alcoholic (80.2±2.9%) and acid(82.1±2.1%) extracts in comparison to the aqueous extracts (74.1±5.2%). Increasing the ET from 30 to 60 min, the antioxidant capacity decreased from 97.3±10.1 to 90.7±12.0 mg equivalents Trolox/100mL. An extraction of chemicals of Roselle calyces with 50% ethanol or 2% citric acid (2%), at 50°C for 30 to 45 min, may deliver an extract with good color and functional properties to be used for preparing products such as powders, capsules or concentrates.
In recent years, research on hibiscus (Hibiscus sabdariffa) calyces has shown that extracts may a... more In recent years, research on hibiscus (Hibiscus sabdariffa) calyces has shown that extracts may act as antioxidants, anticancer, and may lessen chronic diseases such as diabetes mellitus, dyslipidemia and hypertension. The particle size of powdered plant parts as well as the solidsolvent ratio are significant on the extraction of bioactive compounds. The aim of this study was to determine the effect of particle size and type of solvents blend on the physicochemical and phytochemical characteristics of H. sabdariffa extracts. Dried hibiscus calyces were pulverized. A sieve analysis was performed using a Tyler sieving apparatus. Powders of two averages of particle size were selected to be analyzed in their physicochemical (moisture, pH, total soluble solids (TSS), titratable acidity, and water activity (aw) and phytochemicals (anthocyanins and phenols) characteristics. The phytochemical content was evaluated according to a 2x3x3 factorial design: particle size of two averages (0.55±0.016, 0.97±0.034 mm), three solvent blends (water, 2% citric-acid, 50% ethanol), and three times of extraction (30, 45, 60 min). The extraction process was conducted at 50°C in a ratio 1:10 of powder-solvent. No significant difference (P>0.05) was observed for moisture, pH, and titratable acidity of powders. Powder of particle size average (PSA) of 0.55 mm had the lower aw (0.37±0.01) and the higher SST content (5.53±0.05%). Powder with PSA of 0.97 mm had high hue (17.65±0.48) and low purity (18.34±2.22). The extracts from powder of PSA of 0.97 mm showed a more intense red (purity=51.40±1.81) than powder of 0.55 mm (purity=45.55±0.77). The maximum amount of anthocyanins (433.4 mg/100 g) and total phenols (1950.1 mg/100 g) was observed in extract of powder of 0.55 mm obtained with 50% ethanol for 30 min. The particle size average of powder and type of solvent are important variables in the extraction process of anthocyanins and total phenols of hibiscus.
The worldwide tendency to improve life quality explains the increasing use of functional, dietary... more The worldwide tendency to improve life quality explains the increasing use of functional, dietary and nutraceutics products in human diet. Hence the aim of this work financially supported by CONACyT was the design of the manufacturing process of tablets of lyophilized hibiscus extract and the evaluation of its economic viability. Four formulations of pills obtained by direct compression of 500 milligrams [1] were evaluated (F1: 345 mg lyophilized and 100 mg starch; F2: 445 mg lyophilized and 25 mg starch; F3: 345 mg lyophilized and 100 mg lactose; F4: 400 mg lyophilized and 50 mg lactose). As disintegrating and lubricant carboxymethyl cellulose and magnesium stearate were used respectively. Average weight, diameter, height and time of disintegration of pills were evaluated [2, 3]. Statistical analysis was performed through ANOVA with Tukey-Krammer multiple comparison. The economic study was performed using economic and financial indicators. The variables of weight and diameter did not show significative differences (p>0.06) between the formulations. Nevertheless the F1 formulation pills showed major height (p< 0.001). According to the time of specified disintegration (maximum 15 min at 37°± 2°C), all the formulations passed the test. Formulations F2 and F4 were selected considering their higher content of lyophilized. 26 pills of each formulation were made, packed and after two months of storage the quality control was carried out. Accordingly to specifications of measured parameters, the pills of both formulations passed the test. However 90 % of the formulation F4 pills showed irregular form (they agglomerated and were deformed). In conclusion, the best pills were those of the formulation F2, and in agreement to profitability indicators (Cost/Benefit Ratio = 1.34, Net Present Value = $2,540.23, Internal Rate of Return = 91 %), the product is viable.
Previous research have demonstrated that the human intake of hibiscus aqueous extract reduce the ... more Previous research have demonstrated that the human intake of hibiscus aqueous extract reduce the effects of chronic affections like the diabetes mellitus, high levels of cholesterol and hypertension [1, 2, 3]. Therefore the encapsulated lyophilized hibiscus extract should be an easy and practical option for the consumer to prevent and attenuate the above mentioned diseases. The aim of this work, financially supported by CONACyT, was the design of the manufacturing process of capsules of lyophilized hibiscus extract and the evaluation of its economic viability. Hard jelly capsules (100% bovine origin) with an approached capacity of 400 to 500 mg were used. They were filled in a manual 60 positions encapsulator CAPSULINE in size " 0 ". There were established three formulations: F1= 50, F2= 250 and F3= 450 milligrams of lyophilized hibiscus extract and completion to 500 milligrams with maltodextrin as excipient. The average weight content and the disintegration time [4, 5] were analyzed. The results were evaluated by ANOVA with Tukey-Krammer multiple comparison. The economic study was performed through economic and financial indicators. The weight of the formulation F1 was smaller (p< 0.001) than weights of formulations F2 and F3 (419 mg vs 493 and 488 mg), so in agreement to specification (500 mg ± 5%) it didn't pass the test. With respect to the disintegration time, the capsules of the formulation F3 presented the shorter time compared with those of F2 and F1 (6.03 min. vs 8.11 and 9.25 min; p< 0.01). In accordance to the specified time of disintegration (Maximum 15 min at 37°± 2°C), the three formulations pass the test. In conclusion, the best capsules were those of the formulation F3, and profitability indicators (Cost/Benefit Ratio = 1.4, Net Present Value = $5,216.96, Internal Rate of Return = 64%) show that the product is viable.
Introducción. Continuamente nuevas evidencias científicas apoyan el papel de los fitoquímicos de ... more Introducción. Continuamente nuevas evidencias científicas apoyan el papel de los fitoquímicos de muchas plantas para prevenir y tratar enfermedades crónicas y degenerativas. Entre ellos los flavonoides en general y las antocianinas en particular, antioxidantes naturales que no presentan actividad tóxica ni mutagénica, pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Investigaciones con extractos de la jamaica demuestran que estos actúan como antioxidantes y contribuyen a las acciones anticancerígenas o cardioprotectivas [1-2]. El objetivo principal de este trabajo, apoyado por el CONACYT, es desarrollar la tecnología adecuada que permita la obtención de extracto de jamaica criolla. Resultados y discusión. Los rendimientos del proceso de extracción fueron del 77.5±5.8 % de extracto concentrado con una humedad de 54±2%, pH de 2.5±0.04, Sólidos Solubles de 59.2±13.3 % y una acidez como ácido cítrico de 7.8±0.11 %. El extracto se envasó en frascos ámbar para evitar la degradación de compuestos. El proceso de liofilizado se realizó: pre-congelación a -3rC, temperatura de liofilizado -45°C, presión de vacío de 4.5±0.2 mm Hg. Con estas condiciones se obtuvo un rendimiento (en base a la flor seca) del 33.3±4.1%, humedad de 3.8±0.57% y un pH de 2.28±0.03. Los análisis microbiológicos fueron negativos para bacterias mesófilas, coliformes totales y fecales; en cuanto a hongos y levaduras se tuvo un valor estimado de 10 UFC/g. El contenido de antocianinas resultó entre 150 y 200 mg/100g. Conclusiones. Se obtuvo un liofilizado con buenas propiedades para su comercialización. No obstante, la extracción debe ser realizada en condiciones ácidas, lo que favorecerá el aumento en la cantidad de antocianinas en el producto liofilizado.
Aunque los cálices de Jamaica se emplean básicamente para la preparación de bebidas refrescantes ... more Aunque los cálices de Jamaica se emplean básicamente para la preparación de bebidas refrescantes y como corrector de sabor y color en alimentos; en los últimos años ha tenido un uso potencial en el área farmacológica debido a los beneficios que se han obtenido como medicina alternativa. Han sido demostradas las propiedades benéficas que tienen la flor y sus extractos [1, 2], los cuales se comercializan en diferentes presentaciones y tienen cada vez mayor demanda dándole a estos productos un valor agregado muy significativo. El objetivo principal de este trabajo, apoyado por la Fundación Produce Puebla y el CONACyT, es desarrollar la tecnología adecuada que permita la obtención de un extracto concentrado de Jamaica criolla. Resultados y discusión. Se determino el efecto de la temperatura del agua (temperatura ambiente 27° C, 40° C y 55° C) y el tamaño de partícula (Flor entera, 4 mm. Tyler No. 5 y 1.7 mm. Tyler No. 12) en el proceso de extracción, el cual consistió en una extracción acuosa y alcohólica. Los resultados mostraron un mayor rendimiento a 55°C y molienda fina (1.7 mm), estas condiciones permiten alcanzar altos rendimientos (77.5±5.8%). El extracto concentrado obtenido tuvo una humedad de 54±2%, pH de 2.5±0.04, Sólidos Solubles de 59.2±13 y una acidez como ácido cítrico de 7.8±0.11%. Los análisis microbiológicos (Coliformes totales, Coliformes fecales, Mesófilas aerobias, y Hongos y Levaduras) del producto final fueron negativos. Conclusiones. Se diseño el diagrama de proceso a escala industrial para la empresa Integradora Agroindustrial de Chiautla de Tapia S. A. de C. V. El proceso permite la producción de un producto con características adecuadas para su comercialización.
In order to produce a beverage with improved nutraceutical characteristics compared with those ex... more In order to produce a beverage with improved nutraceutical characteristics compared with those existing in the market and diversify the products offered by the company Integradora Agroindustrial de Chiautla de Tapia S. A. de C. V., a technology to manufacture sugar-free water flavored with hibiscus was developed and its economic evaluation was performed. The best artificial sweetener was canderel (aspartame + acesulfame potassium). The designed process allows yields of 62 bottles of water per kilogram of dried flower with a production cost of $5.12 each. With a commercial price of $8.00 according to a market study, company earnings will be about 55 %. These figures permit to conclude that the designed process allows the obtention of a product with good quality and economically viable for the company. This work was financially supported by FUPPUE.
Se desarrollaron las tecnologías para la obtención de productos a base de cacahuate con la finali... more Se desarrollaron las tecnologías para la obtención de productos a base de cacahuate con la finalidad de contribuir a la mejora de los ingresos de los productores mediante el diseño de procesos para la obtención de cacahuate enchilado, garapiñado, salado, japonés y mantequilla; realizando experimentos en los cuales se manejaron diferentes formulaciones evaluadas sensorialmente por medio de una escala hedónica estructurada y de aceptación. Las valoraciones microbiológicas se realizaron de acuerdo a las normas mexicanas. Los resultados mostraron una mayor aceptación (>85%) para las botanas sometidas a un proceso de freído (enchilados y salados), los rendimientos fueron del 73% y 76%. El garapiñado tuvo una aceptación del 95% y rendimientos del 113%. Por otra parte, los resultados preliminares del japonés no mostraron una buena aceptación (77%), por lo que se realizaran más ensayos. Con respecto a la mantequilla, la formulación con azúcar, 0.5% de goma guar y 5% de aceite vegetal, tuvo mejores resultados en cuanto a la textura y aceptación del producto. No hubo presencia significativa de microorganismos en los productos elaborados a excepción del enchilado (4600 UFC/g de hongos y levaduras). Se está realizando el escalamiento y el estudio económico, como parte de la segunda etapa del proyecto.
This work aimed to obtain microcapsules of sodium alginate
with muicle extract, using external io... more This work aimed to obtain microcapsules of sodium alginate with muicle extract, using external ionic gelation and using the drip extrusion technique, as well as to evaluate its antioxidant properties. Muicle leaves (Justicia spicigera) from Izúcar de Matamoros region, Puebla, were used. The content of total phenols (TP), total flavonoids (TF), and antioxidant capacity (AC) of the muicle extract, were assessed. To obtain microcapsules, a 2x2 factorial design was used, with two concentrations of sodium alginate (2 and 3 %) and two concentrations of CaCl2 (2 and 3 %). The alginate:extract ratio was kept constant (3:1 v/v). The content of TP, TF, and AC, in 100 ml of muicle extract was 271.45 ± 24.19 mg GAE (Gallic acid equivalents), 336.37 ± 29.58 mg QE (Quercetin equivalents), and 55.10 ± 0.67 mg TE (Trolox equivalents), respectively, with a DPPH inhibition capacity of 68.79 ± 0.68 %. The combination of 2 % sodium alginate and 2 % CaCl2 provides the best results on the TP and TF content (1.56 ± 0.16 mg EAG/g and 1.45 ± 0.01 mg EQ/g, respectively), with an average efficiency of 52 %. Therefore microcapsules with muicle extract are an alternative for developing functional foods.
The aim of this work was to obtain powders of “aguamiel” (AM) (from Agave salmiana) by spray dryi... more The aim of this work was to obtain powders of “aguamiel” (AM) (from Agave salmiana) by spray drying using maltodextrin (MD) and Arabic gum (AG) as encapsulates. Three microencapsulated powders were obtained: Powder 1 (P1, AM/MD), Powder 2 (P2, AM/AG/MD; AG:MD, 3:1) and Powder 3 (P3, AM/MD/AG; AG:MD, 1:3) from solutions with 20% (w/w) of solutes. Powders were evaluated according to their physicochemical, antioxidant, microbiological and sensory characteristics. Powders had averages of moisture content of 2.55 ± 0.24%, water activity of 0.34 ± 0.02, and particle size of 29.84 ± 1.4 μm. It was observed that the higher the concentration of Arabic gum, the darker the powders. The physicochemical and color properties of the rehydrated powders were similar to those of fresh “aguamiel”. The microbial load, during 95 days of storage, indicated no significant changes (p > 0.05) between the initial and final values in the three powders; the highest microbial load was observed in powder P3 (...
Lyophilized Po wder of Hibiscus sabdariffa (Roselle) Ex tracts using Gum Ara bic and M altodextrin as Carrier Agent s, 2022
Freeze drying is a process for drying foods without heat application. The physical, chemical and ... more Freeze drying is a process for drying foods without heat application. The physical, chemical and sensory properties of the food remain without significant changes. In this work, maltodextrin ( MD ), gum arabic GA ), and a blend of MD:GA (60:40) were used as encapsulating agen ts of Roselle ( Hibiscus sabdariffa ) calyces extracts. Lyophilized powders were obtained at different concentrations of encapsulating agent (0, 3, 5, and 10%, w/w). Powders were analyzed in yield and physicochemical (average size diameter (d 50 ), moisture co ntent, water activity ( a w ), bulk and compacted densities, and color), and antioxidants (anthocyanins content, total phenolic compounds, antioxidant capacity) characteristics. The yields of freeze drying powders from different encapsulating agents ranged 82 to 95%. The average diameter (d 50 ) was higher for powders without gum (139.5±25.6 μm) than for powders with encapsulating agents (35 to 89 μm). The moisture content and a w of the powders were in the ranges 5.3 11.2% and 0.20 0.29, respectively. The value of the red ( a*a*) color parameter of all powders was 37.0±2.8, decreasing as increasing the gums concentration. Powders with 3% GA and MD showed the highest amount of anthocy anins: 560.93±10.13 and 543.46±15.68 mg/100 g of powder, respectively. The highest total phenolic compounds content was observed in the powder with the 3% MD:GA blend (4,705.70±140.54 mg/100 g of powder). Powder with 3% MD showed the highest antioxidant ca pacity (1,766.30±31.15 mg of Trolox equivalents/100 g powder).
In order to produce a beverage with improved nutraceutical characteristics compared with those ex... more In order to produce a beverage with improved nutraceutical characteristics compared with those existing in the market and diversify the products offered by the company Integradora Agroindustrial de Chiautla de Tapia S. A. de C. V., a technology to manufacture sugar-free water flavored with hibiscus was developed and its economic evaluation was performed. The best artificial sweetener was canderel (aspartame + acesulfame potassium). The designed process allows yields of 62 bottles of water per kilogram of dried flower with a production cost of $5.12 each. With a commercial price of $8.00 according to a market study, company earnings will be about 55 %. These figures permit to conclude that the designed process allows the obtention of a product with good quality and economically viable for the company. This work was financially supported by FUPPUE.
Microencapsulation by spray drying is one of the most common methods used to obtain food material... more Microencapsulation by spray drying is one of the most common methods used to obtain food material powders. In this study, different gums (maltodextrin [MD], gum arabic [GA], and mixtures of MD:GA [60:40] at various concentrations [0–10% w/w]) were used to microencapsulate Hibiscus sabdariffa (Roselle) extracts by spray drying. The yield, physicochemical properties, and antioxidant characteristics (total monomeric anthocyanins [TMAs], total phenolic compounds [TPCs], and antioxidant capacity [AC]) of the microencapsulated Roselle powders (RP) were evaluated. The highest RP yield (73.3 ± 3.3%) was obtained with the 3% MD:GA blend. The red color (a*) average for all powders (39.9 ± 2.0) decreased as the gum concentration increased. The 3% MD:GA RP showed the highest amount of TMAs (539.19 ± 13.27 mg cyaniding-3-glucoside equivalents/100 g) and TPCs (3,801.6 ± 125.9 mg of gallic acid equivalents/100 g of powder). The highest AC was observed with a 5% GA RP (1498.5 ± 44.0 mg of Trolox eq...
A study of supercritical fluid CO2 extraction of kaempferitrin (KM) and astragalin (KG) from Just... more A study of supercritical fluid CO2 extraction of kaempferitrin (KM) and astragalin (KG) from Justicia spicigera (muicle) was conducted. A 3 3 Box-Behnken design was used to analyze the effects of pressure (200-300 bar), temperature (40-60° C), and co-solvent flow rate (0.5-1.0 mL/min). The highest KM and KG concentration were achieved at a pressure of 300 bar, a temperature of 60° C, and co-solvent flow rate of 1.0 mL/min (ethanol 99.5 %), with a constant CO2 flow rate of 5 mL/min and extraction time of 180 min. Under these conditions, the experimental values for KM and KG (115.08±2.81 and 56.63±9.02 mg/100 g of dry powder, respectively) were similar to those calculated by the models (109.0 and 44.07 mg/100 g of dry powder, respectively). The use of 70 % ethanol as co-solvent in the supercritical extraction process considerably improved the yields of KM and KG (562.71±156.85 and 79.90±18.03 mg/100 g of dry powder, respectively) compared to the 99.5 % ethanol extractions. The conventional extraction showed the highest yields of KM and KG (574.20±65.10 and 113.10±15.06 mg/100 g of dry powder, respectively) at 70° C and extraction time of 120 min. Adequate yields were achieved of KM and KG by supercritical fluid extraction compared with conventional extraction (98 and 70 %, respectively); therefore supercritical fluid extract of J. spicigera could be used in the development of functional foods, as well as its possible use in traditional medicine by the health professionals.
Research has focused on the study and design of new products containing phyto-chemicals (polyphen... more Research has focused on the study and design of new products containing phyto-chemicals (polyphenolic acids, flavonoids and anthocyanins, among others) that contribute to a better life quality for consumers, as well as techniques to improve the extraction of these compounds. In this regard, extraction with supercritical fluids (usually CO 2) is a technology that has better advantages than organic solvents, since lower temperatures that are used do not damage the product, and is more effective at high pressures. Extracts from plant sources contain significant concentrations of flavonols, one of the main compounds being kaempferol. Research has proven the antioxidant, anticarcinogenic, antidi-abetic, cardioprotective, neuroprotective and antimicrobial properties of kaempferol and its glycosides. This review aims to present the main functional properties and extraction with supercritical fluids of kaempferol and its glycosides, as well as the application of this technology in the food area.
The aim of this work was to obtain powders of " aguamiel " (AM) (from Agave salmiana) by spray dr... more The aim of this work was to obtain powders of " aguamiel " (AM) (from Agave salmiana) by spray drying using maltodextrin (MD) and Arabic gum (AG) as encapsulates. Three microencapsulated powders were obtained: Powder 1 (P1 , AM/MD), Powder 2 (P2 , AM/AG/MD; AG:MD, 3:1) and Powder 3 (P3 , AM/MD/AG; AG:MD, 1:3) from solutions with 20% (w/w) of solutes. Powders were evaluated according to their physicochemical, antioxidant, microbiological and sensory characteristics. Powders had averages of moisture content of 2.55 ± 0.24%, water activity of 0.34 ± 0.02, and particle size of 29.84 ± 1.4 μm. It was observed that the higher the concentration of Arabic gum, the darker the powders. The physicochemical and color properties of the rehydrated powders were similar to those of fresh " aguamiel ". The microbial load, during 95 days of storage, indicated no significant changes (p > 0.05) between the initial and final values in the three powders; the highest microbial load was observed in powder P 3 (6.6x10 3 CFU/mL and 5.9x10 3 CFU/mL, initial and final loads, respectively). The content of phenolics in powders P 1 , P 2 and P 3 during storage were 212.40 ± 68.22, 350.51 ± 145.00, and 266.25 ± 89.93 mg Gallic acid equivalents/100 g, respectively; the antioxidant capacity was 1,207.13 ± 109.64, 1,172.17 ± 145.80, and 1,183.34 ± 65.17 mg Trolox equivalents/100 g, respectively. According to the sensory evaluation of the rehydrated powders, the better acceptance was obtained with the P3 powder, with better physicochemical and sensorial characteristics.
The need to add value to cultivated and native plant
products that have medicinal and nutritional... more The need to add value to cultivated and native plant products that have medicinal and nutritional properties is increasing due to the consumers demand. Nowadays, the bioactive compounds (phytochemicals) found in plants have many uses in the therapeutic, pharmaceutical, and food industries. Dried Roselle calyces (Hibiscus sabdariffa L.) are commercially available and appreciated to obtain concentrated extracts which might be used in the food and pharmaceutical industries. It has been shown that ingestion of infusions of Roselle may help to reduce chronic diseases such as diabetes mellitus, dyslipidemia, and hypertension. This could be due to the activity of some compounds, mainly flavonoids and anthocyanins, found as natural antioxidants in Roselle extracts. Numerous researchers have pointed out that Roselle and its extracts possess functional properties from where advances can be taken for developing new products with additional nutritious characteristics that may provide health benefits to consumers. Food products from Roselle are known as functional foods, which may provide health benefits to consumers because of its significant contribution of phytochemicals. In this sense, one of the main challenges that companies face todays is the development of new value-added products to meet the consumer’s demands. This article presents a review of the most relevant aspects of Roselle as well as its health benefits and its application in the food and beverage areas.
Roselle (Hibiscus sabdariffa) calycesextracts possess sometherapeutic effects; one of them is the... more Roselle (Hibiscus sabdariffa) calycesextracts possess sometherapeutic effects; one of them is the antioxidant capacity. Color of Roselle extracts is mainly due to anthocyanins, which are responsible of the red-purple color and much of their antioxidant capacity (AC). The aim of this research was to evaluate the influence of the average particle size (APS), type of solvent, and extraction time (ET) on color and antioxidant properties of Roselle extracts. Color properties, AC, and efficient concentration (EC50) were evaluated according to a 2x3x3 factorial design: two APS (0.55±0.016 and 0.97±0.034 mm), three solvents (distilled water, 2% citric acid, and 50% ethanol), and three ET (30, 45, and 60 min). The extraction process was conducted at 50°C using a solid:liquid ratio of 1:10. The extracts obtained with an APS of 0.97 mm weremore luminous(43.6±2.8) and redder (61.8±1.0) than extracts from powder of 0.55 mm:41.1±3.4 and 60.3±2.2, respectively. Extracts obtained with distilled water and 2% citric acid solution presented adeep red color. The alcoholic extracts showed a red-purple color. The AC was higher in acid extracts, followed by the alcoholic and aqueous extracts:105.6±7.3, 93.8±5.6, and 83.2±12.1 mg equivalents of Trolox/100 mL, respectively. The EC50 was better for the alcoholic extracts (13.4±1.0 mg of extract) than for the other extracts. The inhibition of DPPH was similar in the alcoholic (80.2±2.9%) and acid(82.1±2.1%) extracts in comparison to the aqueous extracts (74.1±5.2%). Increasing the ET from 30 to 60 min, the antioxidant capacity decreased from 97.3±10.1 to 90.7±12.0 mg equivalents Trolox/100mL. An extraction of chemicals of Roselle calyces with 50% ethanol or 2% citric acid (2%), at 50°C for 30 to 45 min, may deliver an extract with good color and functional properties to be used for preparing products such as powders, capsules or concentrates.
In recent years, research on hibiscus (Hibiscus sabdariffa) calyces has shown that extracts may a... more In recent years, research on hibiscus (Hibiscus sabdariffa) calyces has shown that extracts may act as antioxidants, anticancer, and may lessen chronic diseases such as diabetes mellitus, dyslipidemia and hypertension. The particle size of powdered plant parts as well as the solidsolvent ratio are significant on the extraction of bioactive compounds. The aim of this study was to determine the effect of particle size and type of solvents blend on the physicochemical and phytochemical characteristics of H. sabdariffa extracts. Dried hibiscus calyces were pulverized. A sieve analysis was performed using a Tyler sieving apparatus. Powders of two averages of particle size were selected to be analyzed in their physicochemical (moisture, pH, total soluble solids (TSS), titratable acidity, and water activity (aw) and phytochemicals (anthocyanins and phenols) characteristics. The phytochemical content was evaluated according to a 2x3x3 factorial design: particle size of two averages (0.55±0.016, 0.97±0.034 mm), three solvent blends (water, 2% citric-acid, 50% ethanol), and three times of extraction (30, 45, 60 min). The extraction process was conducted at 50°C in a ratio 1:10 of powder-solvent. No significant difference (P>0.05) was observed for moisture, pH, and titratable acidity of powders. Powder of particle size average (PSA) of 0.55 mm had the lower aw (0.37±0.01) and the higher SST content (5.53±0.05%). Powder with PSA of 0.97 mm had high hue (17.65±0.48) and low purity (18.34±2.22). The extracts from powder of PSA of 0.97 mm showed a more intense red (purity=51.40±1.81) than powder of 0.55 mm (purity=45.55±0.77). The maximum amount of anthocyanins (433.4 mg/100 g) and total phenols (1950.1 mg/100 g) was observed in extract of powder of 0.55 mm obtained with 50% ethanol for 30 min. The particle size average of powder and type of solvent are important variables in the extraction process of anthocyanins and total phenols of hibiscus.
The worldwide tendency to improve life quality explains the increasing use of functional, dietary... more The worldwide tendency to improve life quality explains the increasing use of functional, dietary and nutraceutics products in human diet. Hence the aim of this work financially supported by CONACyT was the design of the manufacturing process of tablets of lyophilized hibiscus extract and the evaluation of its economic viability. Four formulations of pills obtained by direct compression of 500 milligrams [1] were evaluated (F1: 345 mg lyophilized and 100 mg starch; F2: 445 mg lyophilized and 25 mg starch; F3: 345 mg lyophilized and 100 mg lactose; F4: 400 mg lyophilized and 50 mg lactose). As disintegrating and lubricant carboxymethyl cellulose and magnesium stearate were used respectively. Average weight, diameter, height and time of disintegration of pills were evaluated [2, 3]. Statistical analysis was performed through ANOVA with Tukey-Krammer multiple comparison. The economic study was performed using economic and financial indicators. The variables of weight and diameter did not show significative differences (p>0.06) between the formulations. Nevertheless the F1 formulation pills showed major height (p< 0.001). According to the time of specified disintegration (maximum 15 min at 37°± 2°C), all the formulations passed the test. Formulations F2 and F4 were selected considering their higher content of lyophilized. 26 pills of each formulation were made, packed and after two months of storage the quality control was carried out. Accordingly to specifications of measured parameters, the pills of both formulations passed the test. However 90 % of the formulation F4 pills showed irregular form (they agglomerated and were deformed). In conclusion, the best pills were those of the formulation F2, and in agreement to profitability indicators (Cost/Benefit Ratio = 1.34, Net Present Value = $2,540.23, Internal Rate of Return = 91 %), the product is viable.
Previous research have demonstrated that the human intake of hibiscus aqueous extract reduce the ... more Previous research have demonstrated that the human intake of hibiscus aqueous extract reduce the effects of chronic affections like the diabetes mellitus, high levels of cholesterol and hypertension [1, 2, 3]. Therefore the encapsulated lyophilized hibiscus extract should be an easy and practical option for the consumer to prevent and attenuate the above mentioned diseases. The aim of this work, financially supported by CONACyT, was the design of the manufacturing process of capsules of lyophilized hibiscus extract and the evaluation of its economic viability. Hard jelly capsules (100% bovine origin) with an approached capacity of 400 to 500 mg were used. They were filled in a manual 60 positions encapsulator CAPSULINE in size " 0 ". There were established three formulations: F1= 50, F2= 250 and F3= 450 milligrams of lyophilized hibiscus extract and completion to 500 milligrams with maltodextrin as excipient. The average weight content and the disintegration time [4, 5] were analyzed. The results were evaluated by ANOVA with Tukey-Krammer multiple comparison. The economic study was performed through economic and financial indicators. The weight of the formulation F1 was smaller (p< 0.001) than weights of formulations F2 and F3 (419 mg vs 493 and 488 mg), so in agreement to specification (500 mg ± 5%) it didn't pass the test. With respect to the disintegration time, the capsules of the formulation F3 presented the shorter time compared with those of F2 and F1 (6.03 min. vs 8.11 and 9.25 min; p< 0.01). In accordance to the specified time of disintegration (Maximum 15 min at 37°± 2°C), the three formulations pass the test. In conclusion, the best capsules were those of the formulation F3, and profitability indicators (Cost/Benefit Ratio = 1.4, Net Present Value = $5,216.96, Internal Rate of Return = 64%) show that the product is viable.
Introducción. Continuamente nuevas evidencias científicas apoyan el papel de los fitoquímicos de ... more Introducción. Continuamente nuevas evidencias científicas apoyan el papel de los fitoquímicos de muchas plantas para prevenir y tratar enfermedades crónicas y degenerativas. Entre ellos los flavonoides en general y las antocianinas en particular, antioxidantes naturales que no presentan actividad tóxica ni mutagénica, pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Investigaciones con extractos de la jamaica demuestran que estos actúan como antioxidantes y contribuyen a las acciones anticancerígenas o cardioprotectivas [1-2]. El objetivo principal de este trabajo, apoyado por el CONACYT, es desarrollar la tecnología adecuada que permita la obtención de extracto de jamaica criolla. Resultados y discusión. Los rendimientos del proceso de extracción fueron del 77.5±5.8 % de extracto concentrado con una humedad de 54±2%, pH de 2.5±0.04, Sólidos Solubles de 59.2±13.3 % y una acidez como ácido cítrico de 7.8±0.11 %. El extracto se envasó en frascos ámbar para evitar la degradación de compuestos. El proceso de liofilizado se realizó: pre-congelación a -3rC, temperatura de liofilizado -45°C, presión de vacío de 4.5±0.2 mm Hg. Con estas condiciones se obtuvo un rendimiento (en base a la flor seca) del 33.3±4.1%, humedad de 3.8±0.57% y un pH de 2.28±0.03. Los análisis microbiológicos fueron negativos para bacterias mesófilas, coliformes totales y fecales; en cuanto a hongos y levaduras se tuvo un valor estimado de 10 UFC/g. El contenido de antocianinas resultó entre 150 y 200 mg/100g. Conclusiones. Se obtuvo un liofilizado con buenas propiedades para su comercialización. No obstante, la extracción debe ser realizada en condiciones ácidas, lo que favorecerá el aumento en la cantidad de antocianinas en el producto liofilizado.
Aunque los cálices de Jamaica se emplean básicamente para la preparación de bebidas refrescantes ... more Aunque los cálices de Jamaica se emplean básicamente para la preparación de bebidas refrescantes y como corrector de sabor y color en alimentos; en los últimos años ha tenido un uso potencial en el área farmacológica debido a los beneficios que se han obtenido como medicina alternativa. Han sido demostradas las propiedades benéficas que tienen la flor y sus extractos [1, 2], los cuales se comercializan en diferentes presentaciones y tienen cada vez mayor demanda dándole a estos productos un valor agregado muy significativo. El objetivo principal de este trabajo, apoyado por la Fundación Produce Puebla y el CONACyT, es desarrollar la tecnología adecuada que permita la obtención de un extracto concentrado de Jamaica criolla. Resultados y discusión. Se determino el efecto de la temperatura del agua (temperatura ambiente 27° C, 40° C y 55° C) y el tamaño de partícula (Flor entera, 4 mm. Tyler No. 5 y 1.7 mm. Tyler No. 12) en el proceso de extracción, el cual consistió en una extracción acuosa y alcohólica. Los resultados mostraron un mayor rendimiento a 55°C y molienda fina (1.7 mm), estas condiciones permiten alcanzar altos rendimientos (77.5±5.8%). El extracto concentrado obtenido tuvo una humedad de 54±2%, pH de 2.5±0.04, Sólidos Solubles de 59.2±13 y una acidez como ácido cítrico de 7.8±0.11%. Los análisis microbiológicos (Coliformes totales, Coliformes fecales, Mesófilas aerobias, y Hongos y Levaduras) del producto final fueron negativos. Conclusiones. Se diseño el diagrama de proceso a escala industrial para la empresa Integradora Agroindustrial de Chiautla de Tapia S. A. de C. V. El proceso permite la producción de un producto con características adecuadas para su comercialización.
In order to produce a beverage with improved nutraceutical characteristics compared with those ex... more In order to produce a beverage with improved nutraceutical characteristics compared with those existing in the market and diversify the products offered by the company Integradora Agroindustrial de Chiautla de Tapia S. A. de C. V., a technology to manufacture sugar-free water flavored with hibiscus was developed and its economic evaluation was performed. The best artificial sweetener was canderel (aspartame + acesulfame potassium). The designed process allows yields of 62 bottles of water per kilogram of dried flower with a production cost of $5.12 each. With a commercial price of $8.00 according to a market study, company earnings will be about 55 %. These figures permit to conclude that the designed process allows the obtention of a product with good quality and economically viable for the company. This work was financially supported by FUPPUE.
Se desarrollaron las tecnologías para la obtención de productos a base de cacahuate con la finali... more Se desarrollaron las tecnologías para la obtención de productos a base de cacahuate con la finalidad de contribuir a la mejora de los ingresos de los productores mediante el diseño de procesos para la obtención de cacahuate enchilado, garapiñado, salado, japonés y mantequilla; realizando experimentos en los cuales se manejaron diferentes formulaciones evaluadas sensorialmente por medio de una escala hedónica estructurada y de aceptación. Las valoraciones microbiológicas se realizaron de acuerdo a las normas mexicanas. Los resultados mostraron una mayor aceptación (>85%) para las botanas sometidas a un proceso de freído (enchilados y salados), los rendimientos fueron del 73% y 76%. El garapiñado tuvo una aceptación del 95% y rendimientos del 113%. Por otra parte, los resultados preliminares del japonés no mostraron una buena aceptación (77%), por lo que se realizaran más ensayos. Con respecto a la mantequilla, la formulación con azúcar, 0.5% de goma guar y 5% de aceite vegetal, tuvo mejores resultados en cuanto a la textura y aceptación del producto. No hubo presencia significativa de microorganismos en los productos elaborados a excepción del enchilado (4600 UFC/g de hongos y levaduras). Se está realizando el escalamiento y el estudio económico, como parte de la segunda etapa del proyecto.
VI Congreso Multidisciplinario Instituto Tecnológico Superior de Atlixco, 2023
El uso de plantas medicinales en México sigue teniendo una aplicación importante en la medicina t... more El uso de plantas medicinales en México sigue teniendo una aplicación importante en la medicina tradicional para el tratamiento de diversos padecimientos entre la población y además son una fuente importante para el desarrollo de nuevos medicamentos. De acuerdo con la Secretaría de Salud, el 90% de la población mexicana ha optado por alguna de las 4500 plantas medicinales de México por lo menos una vez en su vida. La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que 80% de la población del planeta utiliza plantas medicinales para satisfacer o complementar sus necesidades de salud.
Conferencia impartida a estudiantes del Programa Educativo de Procesos Alimentarios de la Universidad Tecnológica de Tecamachalco. Marzo 23 de 2017, 2017
Análisis y Evaluación de los Principales Factores que Intervienen en la Generación de Merma Húmeda de la Línea HAAS 24, 2024
In Conos de Puebla Company, Mikicono production faces a significant challenge in generating wet w... more In Conos de Puebla Company, Mikicono production faces a significant challenge in generating wet wastage. The problem is focused on the HAAS 24 line, where factors such as mixing parameters (viscosity and temperature), physical characteristics of the finished product (weight, hardness, and humidity), and specifications of the HAAS 24 machine (temperature, speed, and gas pressure), influence the amount of wet wastage generated. This work aimed to identify the main factors that influence wet wastage generation and raise a proposal to reduce the levels of such wastage. Control charts to evaluate the different variables of the mixture in the HAAS 24 line (temperature of water, coconut oil, and the mixture, and viscosity) and the physical parameters of the finished product (weight, hardness, and humidity of the Mikicono) were performed. Also, the wet wastage amount during 12 weeks of monitoring was determined. The mixture viscosity carried on according to the gravity method with an immersion Zahn Cup. According to the results, the mixture variables showed a lack of control in the process, which can cause thickness and shape problems. Regarding the physical parameters of the finished product, no large variations or points out of control were observed. The Mikicono average weight (4.6±0.3 g) meets the company’s requirements (4.0 to 5.6 g). Regarding hardness, the average obtained was 2.8±0.3 Lbf, which is within the limits established by the company (2.5 to 3.5 Lbf). Also, the average moisture (2.6 0.5%) of the finished product (Mikicono) meets the established (1.0 to 5%). The wet wastage generated during the evaluation period averaged 17.6±5.3 kg/day, totaling 211.2 kg. According to the analysis of the results, the suggestion was to enhance the mixture viscosity (128 to 130 seconds). With this condition, an increase in production showed by 16%, and the wet wastage decline (31.4%) in line HAAS 24 was reduced. It is recommended not to let the mixture stand to avoid fermentation problems and release the mixture directly to the production line.
Diseño y Elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Elaboración de Cerveza Artesanal, 2024
In the food industry, harmlessness is the warranty that food will not cause harm to the consumer ... more In the food industry, harmlessness is the warranty that food will not cause harm to the consumer when preparing food. Therefore, it is necessary to avoid or prevent the risks of food contamination at every point in the agri-food chain where it originates. Accordingly, this work aimed to design and develop a handbook of good manufacturing practices for craft beer production, which allows for improving the quality and safety of this product. For the design and development of the handbook, a documentary research methodology underwent considering the following stages: planning, compiling information, analysis and interpretation, and presenting results. Recognition of each step of the beer brewing manufacturing took place to verify if the staff knew good manufacturing practices. The cleaning and disinfection processes that take place were also verified. Then, good manufacturing practices were specified according to the company processes, indicating the risks (physical, chemical, and biological) and preventive measures. A staff training program took place to publicize their responsibilities in the company. In conclusion, handbook deployment will allow the company to produce craft beer risk-free for the consumer. The handbook will also serve as a practical guide for staff to know their responsibilities within the production area.
Control de Limpieza y Mantenimiento de Recipientes Sujetos a Presión en el Proceso de Elaboración de Azúcar de Caña, 2023
Process control has a significant impact on the final product and on the level of competition of ... more Process control has a significant impact on the final product and on the level of competition of the productive activities, to put it another way, on the quality of the finished product and that it is competent in the market. Making the processes within the company perform optimally is intended to impact and improve competitiveness. Therefore, this work aimed to establish the optimal times for cleaning and upkeep of pressure equipment in the obtaining cane sugar process. For this purpose, a five stage-research design was raised; problem identification, application of the PSP methodology (Process for the Solution of Problems), data recording (cleaning and maintenance times), data analysis (control graphs and cause-effect diagram), and results and discussion. Cleaning and upkeep time analysis was performed on heaters (clarification process), evaporators (cane syrup concentration process), and crystallizers. According to the results, the cleaning and upkeep times suggested for heaters, evaporators, and crystallizers are 38, 40, and 25 hours, respectively. Furthermore, the most common causes that affected the cleaning and upkeep process of the equipment were; downtimes, non-compliance with the established cleaning and upkeep schedule, insufficient equipment for cleaning, and inadequate time management. Finally, the cleaning and maintenance procedures within the sugar refinery do not perform suitably, thus it is recommended to perform a format in which the time between the stages gets better recorded, as well as operator and mechanical training in cleaning and upkeep operation.
Control Estadístico del Proceso de Producción de Galletas Líneas 2 y 3, 2023
Variability in industrial processes is one of the most common problems that arise in manufacturin... more Variability in industrial processes is one of the most common problems that arise in manufacturing companies. Inadequate monitoring of this phenomenon increases the chances of manufacturing defective products, generating process losses and causing high production costs. Therefore, this work aimed to perform the biscuit production process control statistical in lines 2 and 3 and suggest improvements to reduce wastage (biscuit waste). For this, the PSP (Process for the Solution of Problems) methodology was performed, which consists of identifying the issue, establishing priorities (analysis of problem magnitude), creating a team for problem-solving, identifying the problem, and finally, identifying problem causes. The problem analysis (biscuit waste) was performed using control graphs, and to setting the main causes, the Ishikawa diagram was carry out. The amount of wastage (biscuit waste) produced during the evaluation period (12 weeks) for line 2 was 1,081.3 and 525.28 kg of wet and dry wastage, respectively. For line 3, it was 3719.35 and 1,804.34 kg of wet and dry wastage, respectively. According to the control graphs earned from lines 2 and 3, the biscuit production process showed a not suitable control concerning the wastage. Moreover, the analysis of the production process by work shifts showed that the shift with the biggest problems for wet wastage was the third shift, with a total of 353.8 and 1313.42 kg for lines 2 and 3, respectively. Regarding dry wastage, the shift with more troublesome was the second shift (with a wastage total of 186.68 kg) for line 2 and for line 3, it was the first shift (with a wastage total of 623.54 kg). The main causes were identified as problems frequently occurring in the equipment due to the lack of a preventive maintenance plan and inadequate staff training. Therefore, a proposal was made for a prototype (acrylic plate) to reduce the wastage. In conclusion, the amount of wastage generated in lines 2 and 3 is substantial, thus is recommended to address the main causes and perform the process control statistical again to validate the results.
Diseño y Elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, 2023
Nowadays, the development of good manufacturing practices is of the utmost importance because the... more Nowadays, the development of good manufacturing practices is of the utmost importance because they allow the production of safe and good quality food to ensure total customer satisfaction. This work aimed to design and develop a handbook of good manufacturing practices, just as operator training to improve the quality and safety of processed products. For the design and development of the handbook, the methodology based on documentary research was set up considering the following stages: planning, compiling information, organization and interpretation, and presenting results. Based on the above, regulatory conditions were established that must be fulfilled by all staff working in the company. Also, according to the company processes, good manufacturing practices were specified (16 recommendations) stating the risks (physical, chemical, and biological) and preventive measures. These recommendations highlight the most significant aspects focused on hygiene and staff behavior, facilities and equipment hygienic design, suitable storage of raw materials and finished products, pest control, and conveying. Handbook deployment will allow the company IELATO NATURAL S. A. de C. V. to improve manufacturing processes to get nutritious, healthy, and risk-free products for the consumer and, in this way, assure the complete satisfaction of customers.
Elaboración de microcápsulas a partir de extracto de muicle (Justicia spicigera), 2022
El uso de plantas medicinales en México sigue teniendo una aplicación importante en la medicina t... more El uso de plantas medicinales en México sigue teniendo una aplicación importante en la medicina tradicional para el tratamiento de diversos padecimientos entre la población. Una de ellas es Justicia spicigera (conocida como “muicle” o “muitle”), la cual se emplea con fines medicinales para tratar el cáncer, enfermedades circulatorias, diabetes, leucemia, anemia, entre otras. El objetivo de este trabajo fue determinar las condiciones óptimas para la obtención de extracto de muicle (J. spicigera), así como, proponer una metodología para la obtención de microcápsulas con alginato de sodio. Se utilizó muicle de la región de Cuautla, Morelos, México. Las hojas fueron seleccionadas, lavadas, secadas a temperatura ambiente, y molidas. El polvo obtenido se le determinó contenido de humedad y actividad de agua (aw). Para determinar las condiciones óptimas del proceso de extracción se aplicó la metodología de superficie de respuesta (MSR) utilizando un diseño Box-Behnken 3^3 con 2 réplicas. Las variables independientes fueron temperatura (30, 60, y 90° C), concentración de etanol (25, 50, y 75 % p/p) y tiempo de extracción (30, 45, y 60 min), con un total de 30 experimentos incluyendo 6 puntos centrales. Las variables dependientes fueron, contenido de fenoles totales (TP), contenido de flavonoides totales (TF), capacidad antioxidante (AC), e inhibición de DPPH (DI). El polvo de hojas de muicle tuvo una humedad de 7.250.57 % y aw de 0.53±0.02. De acuerdo al análisis de MSR, el modelo para TP fue el que mostró un mejor ajuste. Las condiciones óptimas de extracción fueron: temperatura de 60° C, concentración de etanol de 50 %, y tiempo de extracción de 45 min. Con estas condiciones el contenido de TP, TF, AC, y DI, en hojas de mucile secas fue de: 190.6±16.3 mg EAG (Equivalentes de ácido gálico)/g, 122.4±17.6 mg EQ (Equivalentes de quercetina)/g, 933.6±75.8 mg ET (Equivalentes de Trolox)/g y 60.0±4.8 %, respectivamente. Con respecto al extracto de muicle, el contenido en 100 mL de TP, TF, y AC, fue de: 353.5±30.2 mg EAG, 227.1±32.6 mg EQ y 1732.0±140.7 mg ET, respectivamente. El extracto con estas condiciones se utilizó para la elaboración de microcápsulas mediante gelificación iónica externa y utilizando la técnica de extrusión por goteo.
Diseño e Implementación de un Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento en la Producción de Jugo Concentrado de Áloe vera, 2022
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento son tareas específicas relacionadas c... more Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento son tareas específicas relacionadas con la limpieza y desinfección que deben realizarse en establecimientos que manipulan alimentos para obtener un producto apto para el consumo humano. El objetivo principal de este trabajo fue diseñar e implementar un manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para la producción de jugo concentrado de Áloe vera en la empresa Global Aloe Puebla S. P. R de R. L. En este trabajo, se describe detalladamente la manera de limpiar y desinfectar cada superficie, equipos u otros elementos. Asimismo, la frecuencia con la que se realizan, el objetivo, la función del manual, y todo para prevenir la contaminación en los productos que se elaboran. El proyecto se dividió en 3 etapas, en la primera, se recopiló toda la información necesaria para la elaboración del manual. En la segunda etapa, se establecieron y redactaron los principales POES de acuerdo al proceso de jugo concentrado de Áloe vera, así como, los formatos necesarios para realizar el registro y control de las actividades. Por último, en la tercera etapa, se culminó con la elaboración del manual POES y se programó un curso de capacitación para las personas que laboran en la empresa. Como resultado, se realizó y entregó un manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) a la empresa Global Aloe Puebla S. P. R. de R. L., en el cual se establecieron los procedimientos de limpieza y desinfección de las diferentes áreas, así como, los equipos y utensilios para el proceso de jugo concentrado de Áloe vera. En conclusión, la elaboración de este manual es indispensable para mejorar la calidad de los alimentos que se producen en la empresa y de esta manera, coadyuvar en el mantenimiento y control microbiológico.
Diseño e implementación de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la Producción de Jugo Concentrado de Áloe vera, 2022
La empresa Global Aloe Puebla S. P. R de R. L., ubicada en el Estado de Puebla, cuenta con una pl... more La empresa Global Aloe Puebla S. P. R de R. L., ubicada en el Estado de Puebla, cuenta con una planta procesadora en la cual se obtienen diversos productos: pulpa de sábila (Áloe vera), jugo de sábila decolorizado con o sin pulpa, jugo concentrado a diferentes grados Brix (desde 1X hasta 40X), y Áloe vera en polvo 200:1. En la actualidad, es importante en toda empresa contar con un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para conseguir que sus procesos y productos obtengan un alto grado de confiabilidad. El objetivo de este trabajo fue diseñar e implementar un manual de BPM para la producción de jugo concentrado de Áloe vera que permita la obtención de un producto con las condiciones sanitarias adecuadas y de acuerdo a la normatividad mexicana. Para esto, las actividades se dividieron en tres etapas con respecto a los objetivos planteados. En la primera etapa, se realizaron visitas a la planta para conocer el proceso productivo y recopilar la información de la empresa. En la segunda etapa, se establecieron las principales BPM y se diseñaron los formatos de control. Finalmente, en la tercera etapa del proceso, se concluyó con el manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Como resultado, se entregó un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) a la empresa Global Aloe Puebla S. P. R. de R. L., en el cual se definieron las principales BPM y se diseñaron los registros que permitan a la empresa trabajar de manera más organizada y eficiente, favoreciendo el control del proceso de elaboración de jugo concentrado, así como, garantizar a los consumidores productos inocuos. También, se realizó la capacitación a los empleados, asistiendo un total de 20 trabajadores. En conclusión, para la implementación del manual de BPM se requiere una mejora en las instalaciones sanitarias y la capacitación constante al personal manipulador de alimentos. Lo anterior, es parte de un proceso de certificación que permitirá a la empresa tener mayor prestigio y posicionamiento en el mercado.
Elaboración de un Manual para la Asignatura de Gestión de la Producción, 2021
La adquisición e integración del conocimiento como un proceso constructivo mediante el desarrollo... more La adquisición e integración del conocimiento como un proceso constructivo mediante el desarrollo de herramientas cognitivas que faciliten el proceso de enseñanza–aprendizaje y que éste sea adecuada a la construcción de conocimientos a través de la elaboración de un manual de asignatura de gestión de la producción, cuyo objetivo es disponer de una herramienta útil para los estudiantes, donde se expongan los aspectos teóricos y prácticos, que permitan desarrollar las competencias y resultados esperados en el aprendizaje, los cuales son necesarios en la formación profesional. Por lo que se emplea un procedimiento de investigación documental, el cual está constituido de cuatro fases: planeación, recolección de información, organización, análisis e interpretación de la información y presentación de resultados. El contenido temático de la asignatura está constituido por dos unidades. La primera unidad implementa sistemas de gestión mediante estrategias de producción que ayuden a responder de manera efectiva y distintiva al cúmulo creciente de necesidades y expectativas de los clientes. La segunda unidad aborda la programación de producción basado en pronósticos, lo que permite una planificación efectiva de la demanda, capacidad y producción, inventarios y requerimientos de personal. El manual desarrollado cumple con el objetivo de reunir aquella información o datos que sean útiles para la recuperación de información y así poner a disposición a los estudiantes una herramienta de trabajo.
Elaboración de un Manual para la Asignatura de Estandarización de Procesos Alimentarios, 2021
Uno de los retos más importantes que tiene actualmente nuestro país, es la formación de profesion... more Uno de los retos más importantes que tiene actualmente nuestro país, es la formación de profesionistas competentes, con los conocimientos, habilidades y actitudes, suficientes para incidir de manera pertinente en el desarrollo del sector productivo, educativo, social y económico, de su región y del país. En los últimos años, las investigaciones enfocadas al desarrollo de métodos y la necesidad de relacionar de una manera más efectiva la educación con el mundo del trabajo, han generado un cambio significativo en el proceso de enseñanza aprendizaje en los sistemas educativos. Por lo anterior, el uso de herramientas didácticas, son de gran importancia para alcanzar los objetivos planteados en los cursos y que los alumnos adquieran las competencias que les permitan una preparación más completa y realista, de acuerdo con las demandas actuales. El objetivo principal de este trabajo fue realizar un manual de asignatura del curso Estandarización de Procesos Alimentarios (EPA), que permita dar un seguimiento sistemático de las unidades temáticas. Para la elaboración del manual de asignatura, se estableció la metodología basada en una investigación documental considerando cuatro etapas principales: planeación, recopilación de información, organización, análisis e interpretación, y presentación de resultados. El curso de EPA se enfoca en el desarrollo de un producto novedoso a través de estándares de calidad en las tres etapas del proceso productivo: recepción de materias primas, transformación (proceso) y producto terminado; así como establecer los requerimientos de maquinaria, recursos humanos y económicos, para la optimización del proceso. Se investigaron los diferentes temas de las cuatro unidades temáticas, así como, la determinación de los instrumentos de evaluación de los saberes (saber, saber hacer y ser). Asimismo, el diseño del manual se orienta en la enseñanza basada en el desarrollo de un proyecto, permitiendo que el estudiante se desempeñe en diferentes áreas de su profesión y de esta manera desarrolle competencias en diversos contextos. En conclusión, el manual de asignatura de EPA permitirá al profesor identificar los objetivos, contenidos y directrices en cuanto a los instrumentos didácticos y de evaluación que podrían aplicarse durante el curso.
Diseño de un área procesadora para la obtención de mezclas de condimentos, 2020
Las actividades industriales se rigen cada vez más por condicionantes de un mercado exigente y se... more Las actividades industriales se rigen cada vez más por condicionantes de un mercado exigente y selectivo, en el que la eficiencia en el desempeño de todas las etapas del proceso productivo se hace condición necesaria para la subsistencia de la empresa. El éxito dependerá de la optimización de los costos de producción y una flexibilización de los procesos que permita hacer frente a un entorno cambiante. Por ello la distribución de las diferentes actividades del proceso productivo en la planta cobra más importancia. El presente trabajo propone el diseño de un área procesadora para obtener mezclas de condimentos, las cuales se emplean en la producción de una gran variedad de productos de botanas elaboradas con cacahuate, que actualmente se encuentran en el mercado. Para el desarrollo de este trabajo, se realizó la identificación del problema mediante un proceso de observación (reconocimiento del proceso para la obtención de mezclas de condimentos) y conocimientos existentes. Posteriormente, se establecieron los objetivos, limitaciones y beneficios esperados. El análisis e interpretación de los resultados obtenidos, se realizó mediante las metodologías de SLP (Planeación Sistemática de la Distribución en Planta) y PSP (Proceso para la Solución de Problemas). De acuerdo con la secuencia de la metodología empleada, se definió el proceso productivo bajo la premisa de mantener las características actuales del procesamiento y proponiendo acciones de mejora. El layout del área procesadora se diseñó con las recomendaciones de mejora en: espacios, equipos, servicios y medidas de prevención. Se planteó el proceso con las mejoras para la obtención de mezclas de condimentos. Asimismo, se elaboró una guía para la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura. La propuesta realizada al área de mezclas de condimentos, sustenta efectuar y reestructurar la distribución de la maquinaria para una eficiente movilidad y optimización de espacios. Además, contempla la implementación de tomas de agua que faciliten el lavado de equipos y mejor ventilación del área en general, obteniendo las condiciones necesarias para un proceso adecuado que garantice la calidad de un producto alimenticio inocuo.
Diseño del Proceso de Elaboración de Nuggets de Bagre de Canal (Ictalurus punctatus), 2017
Existe una gran demanda de comercialización para que los productores de bagre tengan nuevos produ... more Existe una gran demanda de comercialización para que los productores de bagre tengan nuevos productos en el mercado. Por lo anterior, el objetivo de este trabajo fue diseñar el proceso de elaboración de nuggets de bagre de canal, así como, determinar su vida de anaquel. Se diseñaron dos formulaciones, F1 (0.20 % de pimienta y orégano) y F2 (2.0 % de aislado de proteína de soja), se evaluaron sensorialmente y la mejor formulación se le determinó sus propiedades fisicoquímicas (pH, actividad de agua, acidez titulable) y microbiológicas (coliformes totales, bacterias aerobias, mohos y levaduras). La vida de anaquel se determinó mediante el modelo de Arrhenius y de acuerdo a sus propiedades sensoriales (olor, sabor, color y textura). La mejor formulación fue F2 con un pH de 6.7 ± 0.1, acidez titulable de 0.216±0.005 y actividad de agua de 0.9778 ± 0.007. Respecto a sus características microbiológicas, el contenido de coliformes totales fue de 211,000 UFC/g, bacterias aerobias en placa de 167,900 UFC/g, mohos y levaduras de 10 UFC/g. De acuerdo al análisis de vida de anaquel, el producto tiene dos semanas a temperatura de 8°C. Con esta tecnología el rendimiento es de 90 % (90 piezas de nuggets de 10 g, por cada kilogramo de la mezcla).
Diseño del Proceso de Elaboración de Jamón de Carne de Bagre de Canal (Ictalurus punctatus), 2017
El objetivo de este trabajo fue diseñar el proceso para la obtención de jamón de carne bagre de c... more El objetivo de este trabajo fue diseñar el proceso para la obtención de jamón de carne bagre de canal (Ictalurus punctatus). Se hicieron diferentes formulaciones a las cuales se les modificaron las cantidades de carragenina (1 y 1.5%), aislado de proteína de soya (5 y 10%), carne de bagre (47.9 y 57.9%), y carne de cerdo (10 y 20%). Las formulaciones se evaluaron mediante una escala hedónica estructurada para obtener la mejor. El producto, obtenido de la mejor formulación, se evaluó de acuerdo a sus propiedades fisicoquímicas (pH, acidez titulable y actividad de agua), microbiológicas (Mesófilos aerobios, mohos y levaduras y coliformes totales) y sensoriales (color, olor y textura). La vida de anaquel del producto se realizó de acuerdo al modelo de Arrhenius y mediante la evaluación de diferentes atributos (color, olor y textura). Se diseñó el diagrama y el proceso para la elaboración de jamón de bagre. El jamón presento un pH, acidez titulable y actividad agua de 6.83 ± 0.5, 0.126 ± 0.2%, 0.9650 ± 0.03, respectivamente. La inocuidad del producto presentó valores microbiológicos de <100 UFC/g para mohos, levaduras y mesófilos aerobios y negativo para coliformes totales. La vida útil del producto es de tres semanas en refrigeración. De acuerdo con los resultados, la mejor formulación es la 1% de carragenina, 5% de aislado de proteína de soya, 47.9% de carne de bagre y 20% de carne de cerdo. El rendimiento obtenido con este proceso fue del 40%.
Evaluación del Índice Glucémico en un Alimento Funcional, 2017
El índice glucémico es un valor que ha tenido relevancia en los últimos años, ya que permite cono... more El índice glucémico es un valor que ha tenido relevancia en los últimos años, ya que permite conocer el comportamiento de los carbohidratos presentes en un alimento en determinado tiempo, además de cómo será la síntesis de éstos y el efecto fisiológico que tendrá en el cuerpo, permitiendo la incorporación de algunos alimentos para equilibrar las dietas. Existen muchos subproductos en la industria que se denominan residuos que son desechados; o bien, utilizados como pienso, tal es el caso del salvado de arroz, este actualmente se utiliza para darle valor agregado a diversos productos. En el Departamento de Nutrición y Alimentos Funcionales del CEPROBI, se ha desarrollado un polvo para bebida instantánea a base de salvado de arroz, siendo un alimento funcional debido a que tiene propiedades antioxidantes. El objetivo de este trabajo fue medir el índice glucémico de la bebida instantánea. Existen diferentes técnicas para la medición del índice glucémico, en el presente trabajo se utilizó la determinación in vitro, para realizar esta técnica primero se calculó el almidón disponible de la muestra, de acuerdo a la técnica de Holm. Posteriormente se realizó la tasa de hidrólisis de la muestra. De acuerdo a los resultados obtenidos de porcentaje de tasa de hidrólisis de la bebida se aplicó la fórmula de Goñi para la predicción del índice glucémico. Los resultados obtenidos indican que la bebida se encuentra clasificada dentro de los alimentos con índice glucémico medio, esta bebida puede ser útil para incluirse en la dieta de atletas de alto rendimiento.
Desarrollo e Implementación del Procedimiento para la Determinación de Calidad del Grano bajo la Norma NMX-FF-038-SCFI-2002, 2016
El frijol Phaseolus vulgaris L., es la leguminosa más importante de México en el sector agrícola,... more El frijol Phaseolus vulgaris L., es la leguminosa más importante de México en el sector agrícola, por la superficie que ocupa y el número de productores que incorpora además de ser el segundo producto más consumido después del maíz. El efecto de la creciente demanda de granos debido al incremento de la población está relacionado con una mayor exigencia en cuanto a los estándares de calidad en los granos destinados al consumo humano, esto debido a que anteriormente el frijol no contaba con un proceso de cribado, lo que hacía que este se comercializara con muchas impurezas. El presente trabajo describe el procedimiento para la realización de las pruebas de calidad en la determinación de la calidad del grano basado en la norma Mexicana NMX-FF-038-SCFI-2002, donde se describe el objetivo, alcance, responsables de cada área, principalmente donde se implementará el procedimiento, definiciones de los daños, así como, el desarrollo de las pruebas a realizar y el registro de los resultados en el frijol analizado. Se realizaron las pruebas en la muestra de frijol de la clase “pinto” para la identificación de daños, siendo el grano ampollado, el más predominante con un 14.77% a diferencia de los demás registrados con un porcentaje menor al 5% de daño. Además se evaluó la repetibilidad de las pruebas por medio de un análisis estadístico con 12 réplicas de los daños, en el cual se obtuvieron resultados falsos al evaluar la repetibilidad en la determinación de los daños del frijol, esto debido a que no se pueden obtener porcentajes similares de cada daño en las muestras que se analizan. En este caso, a pesar de utilizar la misma muestra para la realización de las pruebas, los porcentajes de daño variaron considerablemente por lo que no se pudo obtener repetibilidad en las pruebas. Por último, se implementó el procedimiento LPT-B-10 para la determinación de la calidad del grano en el área de bromatología, teniendo en consideración los aspectos y métodos que deben seguirse para la correcta determinación.
Identificación de Fructanos en Corona de Fresa, 2016
El presente proyecto se realizó en el Laboratorio de Química de Productos Naturales del Centro de... more El presente proyecto se realizó en el Laboratorio de Química de Productos Naturales del Centro de Investigaciones y de Estudios Avanzados (CINVESTAV) del Instituto Politécnico Nacional (IPN), Unidad Irapuato, bajo la asesoría de la Dra. Mercedes G. López y tuvo como principal objetivo la identificación de fructanos en coronas de tres cultivares diferentes de plantas de fresa, Monterrey, San Andreas y Camino Real. Se hicieron dos colectas de plantas de fresa en Noria Nueva, Irapuato. La primera colecta fue en el mes de enero y la segunda en el mes de mayo. Las coronas se liofilizaron, molieron y cernieron para poder realizar la extracción de fructanos. Se pesó 100 mg de muestra y se adicionó 5 mL de agua desionizada, se agitó por 1 h a 60°C a 100 rpm posteriormente se centrifugo por 15 min. Se realizó cromatografía en capa fina de los extractos de coronas para la identificación de fructanos, posteriormente se realizaron análisis de cuantificación de carbohidratos por el método DuBois, cuantificación de azúcares reductores por el método de Somogyi-Nelson y cuantificación de azúcares no reductores (fructanos) por una diferencia entre carbohidratos totales y azúcares reductores, finalmente se realizaron espectros infrarrojos de las muestras de coronas liofilizadas, a los cuales se les realizó el análisis de componentes principales con ayuda del programa STATISTICA 13. También se realizaron dos experimentos con carbón activado para poder remover únicamente glucosa, fructosa y sacarosa de los extractos. En conclusión se identificó neo-kestosa y 1-nistosa en todos los extractos de las coronas, las coronas que mostraron mayor cantidad de estos compuestos fueron de plantas de la segunda colecta. Respecto al experimento con carbón activado, se concluyó que no es posible separar glucosa, fructosa y sacarosa de los extractos debido que este también retenía fructanos.
Proceso de estabilización química de jugo de caña de azúcar (Saccharum spp), 2012
Actualmente, existe una demanda considerable del consumo de jugo de caña de azúcar, tal ha sido e... more Actualmente, existe una demanda considerable del consumo de jugo de caña de azúcar, tal ha sido el impacto que en países como Cuba, el Salvador, la India y actualmente México, se han realizado proyectos de investigación para la estabilización del jugo de caña de azúcar, cuyo principal problema es la fermentación; además del desarrollo de microorganismos y degradación del color debido a las altas temperaturas que aceleran reacciones químicas y enzimáticas. Por lo anterior, el objetivo de este trabajo fue estabilizar el jugo de caña de azúcar (Saccharum spp) mediante métodos químicos. El procedimiento del acondicionamiento incluyó dos tratamientos, el primero con agua hiperclorada a 55°C y 10 ppm y el segundo con una mezcla de ácido cítrico (0.01%) y metabisulfito de potasio al 0.1% (AyM), se determinaron parámetros fisicoquímicos como pH, sólidos solubles totales (°Bx), acidez titulable después de la extracción y su posterior envasado mostrando una disminución en los ºBrix del jugo sin la aplicación del pretratamiento. Las pruebas microbiológicas mostraron que el tratamiento con AyM tuvo menor crecimiento microbiano a comparación con el tratamiento con agua hiperclorada. En cuanto a la evaluación sensorial el tratamiento con AyM obtuvo una mayor aceptación (74.07 % vs 62.96% para el tratamiento con agua hiperclorada). Por lo que el tratamiento elegido fue la mezcla ácido cítrico y metabisulfito de potasio. Finalmente el tratamiento con AyM tiene un contenido de proteína de 0.20%, fibra 0.25 %, grasa 0.42%.
Evaluación de antocianinas, fenoles totales y capacidad antioxidante en productos derivados de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.), 2012
En la actualidad existen diferentes enfermedades en las cuales se le han atribuido al estrés y di... more En la actualidad existen diferentes enfermedades en las cuales se le han atribuido al estrés y diferentes factores que ocasionan la oxidación de los radicales libres. Dicho daño oxidativo es el responsable de importantes enfermedades de carácter degenerativo del sistema circulatorio, enfermedades cardiovasculares, cataratas, envejecimiento precoz y cáncer, las cuales hoy en día son la principal causa de muerte en nuestra sociedad. Por lo anterior el objetivo del presente trabajo fue determinar el contenido de antocianinas y fenoles totales, así como la capacidad antioxidante, en productos derivados de la flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.). La evaluación de cada producto se realizó de acuerdo a su contenido de antocianinas y fenoles totales, así como su capacidad antioxidante. Los resultados se evaluaron mediante un análisis de varianza por comparación múltiple Tukey- Krammer, los cuales mostraron diferencias significativas tanto en antocianinas (p<0.001) como en fenoles totales (p<0.0001), Siendo las de tabletas las de mayor contenido (289.70mg/100g); (536.40 mg/g),La capacidad antioxidante se demostró que los diferentes productos fueron capases de atrapar radicales DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil), teniendo con mayor contenido de antioxidantes el licor.
Obtención de extracto de Hibiscus Evaluación del Proceso, 2012
El objetivo de este trabajo fue establecer las mejores condiciones de extracción mediante la eval... more El objetivo de este trabajo fue establecer las mejores condiciones de extracción mediante la evaluación de capacidad antioxidante, contenido de fenoles totales y antocianinas totales, en jamaica (Hibiscus Sabdariffa L.). Las variables independientes fueron: concentración de etanol (80, 50 y 20 %), tiempo de extracción (20 y 40 minutos), y tamaño de partícula de los cálices (4mm y 1.7mm). Para la determinación de fenoles totales se utilizó como referencia el ácido gálico. El contenido de antocianinas se determinó de acuerdo al método de la AOAC (2005). La capacidad antioxidante en los extractos se determinó por el método del DPPH. Se llevó a cabo un análisis estadístico de los resultados, mediante un análisis de varianza por el método de modelos lineales generales y una comparación múltiple de Tukey, para determinar las diferencias entre los distintos tratamientos. El contenido de fenoles y antocianinas totales fue mayor para el tratamiento 2 (80% de etanol, tiempo de 40 minutos y tamaño de 1.7 mm), con una concentración de 840.65±19.6 mg/100 mL y 12.211±0.33 mg/100 mL respectivamente. La capacidad antioxidante mostró diferencias en cuanto a los efectos de tamaño y tiempo de extracción, de acuerdo al análisis estadístico el tratamiento 2 mostró mejor capacidad antioxidante, obteniendo un 88.89% inhibición. En conclusión, las mejores condiciones de extracción, de acuerdo a los resultados obtenidos son: tamaño de partícula fina (1.7 mm), tiempo de extracción de 40 minutos y una concentración de etanol del 80%.
Validación del Plan de Calidad del Proceso de Japonés, 2011
El objetivo principal del presente estudio fue revisar, modificar y actualizar el plan de calidad... more El objetivo principal del presente estudio fue revisar, modificar y actualizar el plan de calidad del proceso de japonés de acuerdo a sus principales variables de proceso y conforme a la norma ISO 9000, con la finalidad de obtener un producto de calidad. Se trabajó sobre la base de 3 calibres (40/50 y 50/60 tipo Americano, y 50/60 tipo hindú), realizando evaluaciones durante 10 semanas de las siguientes variables: °Brix y densidad en miel, temperaturas de secado y horneado, contenido de humedad en materia prima y producto terminado. Los datos se analizaron mediante un análisis de varianza (ANOVA) por comparación múltiple Tukey-Krammer, y gráficos de control para el caso de los procesos de secado y horneado. Con respecto a los resultados de grados Brix (51.63 ± 1.2) y densidad en miel (1.3125 ± 0.2), no hubo problemas de acuerdo a los estándares establecidos por la empresa (50-54°Bx y 1.0-2.0 g/ml). El contenido de humedad en la materia prima, no presentó diferencias significativas (P>0.05) entre los diferentes tipos de cacahuate, sin embargo, el hindú presento un mayor índice de las muestras (70%) con respecto a los límites establecidos por la empresa (5-6%). En el caso del contenido de humedad en el producto terminado hubo diferencias significativas (P<0.05) entre el Americano calibre 40/50 y 50/60, (2.57% vs 2.99%). De acuerdo a los límites establecidos (2-3%), el único que cumplió fue el Americano 40/50. Respecto al proceso de secado, el Americano calibre 50/60 tuvo mayor (P<0.05) temperatura de secado que el hindú (165.6°C vs 161.7°C). Las temperaturas de horneado fueron mayores (P<0.05) para el Americano 40/50 y 50/60, con respecto al hindú (165.5 y 165.85°Cvs161.35°C). En conclusión, el contenido de humedad en la materia prima fue la variable que presento mayores problemas, siendo un factor importante que debe controlar la empresa. Así mismo, se pudo actualizar y validar el plan de calidad del proceso de japonés.
Uploads
with muicle extract, using external ionic gelation and using
the drip extrusion technique, as well as to evaluate its antioxidant
properties. Muicle leaves (Justicia spicigera) from Izúcar
de Matamoros region, Puebla, were used. The content of total
phenols (TP), total flavonoids (TF), and antioxidant capacity
(AC) of the muicle extract, were assessed. To obtain microcapsules,
a 2x2 factorial design was used, with two concentrations
of sodium alginate (2 and 3 %) and two concentrations
of CaCl2 (2 and 3 %). The alginate:extract ratio was
kept constant (3:1 v/v). The content of TP, TF, and AC, in 100
ml of muicle extract was 271.45 ± 24.19 mg GAE (Gallic acid
equivalents), 336.37 ± 29.58 mg QE (Quercetin equivalents),
and 55.10 ± 0.67 mg TE (Trolox equivalents), respectively, with
a DPPH inhibition capacity of 68.79 ± 0.68 %. The combination
of 2 % sodium alginate and 2 % CaCl2 provides the best
results on the TP and TF content (1.56 ± 0.16 mg EAG/g and
1.45 ± 0.01 mg EQ/g, respectively), with an average efficiency
of 52 %. Therefore microcapsules with muicle extract are an
alternative for developing functional foods.
products that have medicinal and nutritional properties is increasing
due to the consumers demand. Nowadays, the bioactive
compounds (phytochemicals) found in plants have many
uses in the therapeutic, pharmaceutical, and food industries.
Dried Roselle calyces (Hibiscus sabdariffa L.) are commercially
available and appreciated to obtain concentrated extracts
which might be used in the food and pharmaceutical
industries. It has been shown that ingestion of infusions of
Roselle may help to reduce chronic diseases such as diabetes
mellitus, dyslipidemia, and hypertension. This could be due to
the activity of some compounds, mainly flavonoids and anthocyanins,
found as natural antioxidants in Roselle extracts.
Numerous researchers have pointed out that Roselle and its
extracts possess functional properties from where advances
can be taken for developing new products with additional
nutritious characteristics that may provide health benefits to
consumers. Food products from Roselle are known as functional
foods, which may provide health benefits to consumers
because of its significant contribution of phytochemicals. In
this sense, one of the main challenges that companies face
todays is the development of new value-added products to
meet the consumer’s demands. This article presents a review of the most relevant aspects of Roselle as well as its health
benefits and its application in the food and beverage areas.
design: two APS (0.55±0.016 and 0.97±0.034 mm), three solvents (distilled water, 2% citric acid, and 50% ethanol), and three ET (30, 45, and 60 min). The extraction process was conducted at 50°C using
a solid:liquid ratio of 1:10. The extracts obtained with an APS of 0.97 mm weremore luminous(43.6±2.8) and redder (61.8±1.0) than extracts from powder of 0.55 mm:41.1±3.4 and 60.3±2.2, respectively. Extracts obtained with distilled water and 2% citric acid solution presented adeep red color. The alcoholic extracts showed a red-purple color. The AC was higher in acid extracts, followed by the alcoholic and aqueous extracts:105.6±7.3, 93.8±5.6, and 83.2±12.1 mg equivalents of Trolox/100 mL, respectively. The EC50 was better for the alcoholic extracts (13.4±1.0 mg of extract) than for the other extracts. The inhibition of DPPH was similar in the alcoholic (80.2±2.9%) and acid(82.1±2.1%) extracts in comparison to the aqueous extracts (74.1±5.2%). Increasing the ET from 30 to 60 min, the antioxidant capacity decreased from 97.3±10.1 to 90.7±12.0 mg equivalents Trolox/100mL. An extraction of chemicals of Roselle calyces with 50% ethanol or 2% citric acid (2%), at 50°C for 30 to 45 min, may deliver an extract with good color and functional properties to be used for preparing products such as powders, capsules or concentrates.
physicochemical and phytochemical characteristics of H. sabdariffa extracts. Dried hibiscus calyces were pulverized. A sieve analysis was performed using a Tyler sieving apparatus. Powders of two averages of particle size were selected to be analyzed in their physicochemical (moisture, pH, total soluble solids (TSS), titratable acidity, and water activity (aw) and phytochemicals (anthocyanins and phenols) characteristics. The phytochemical content was evaluated according to a 2x3x3 factorial design: particle size of two averages (0.55±0.016,
0.97±0.034 mm), three solvent blends (water, 2% citric-acid, 50% ethanol), and three times of extraction (30, 45, 60 min). The extraction process was conducted at 50°C in a ratio 1:10 of powder-solvent.
No significant difference (P>0.05) was observed for moisture, pH, and titratable acidity of powders. Powder of particle size average (PSA) of 0.55 mm had the lower aw (0.37±0.01) and the higher SST content (5.53±0.05%). Powder with PSA of 0.97 mm had high hue (17.65±0.48) and low purity (18.34±2.22). The extracts from powder of PSA of 0.97 mm showed a more intense red (purity=51.40±1.81) than powder of 0.55 mm (purity=45.55±0.77). The maximum amount of anthocyanins (433.4 mg/100 g) and total phenols (1950.1 mg/100 g) was observed in extract of powder of 0.55 mm obtained with 50% ethanol for 30 min.
The particle size average of powder and type of solvent are important variables in the extraction process of anthocyanins and total phenols of hibiscus.
principal de este trabajo, apoyado por el CONACYT, es desarrollar la tecnología adecuada que permita la obtención de extracto de jamaica criolla. Resultados y discusión. Los rendimientos del proceso de extracción fueron del 77.5±5.8 % de extracto concentrado con una humedad de 54±2%, pH de 2.5±0.04, Sólidos Solubles de 59.2±13.3 % y una acidez como ácido cítrico de 7.8±0.11 %. El extracto se envasó en frascos ámbar para evitar la degradación de compuestos. El proceso
de liofilizado se realizó: pre-congelación a -3rC, temperatura de liofilizado -45°C, presión de vacío de 4.5±0.2 mm Hg. Con estas condiciones se obtuvo un rendimiento (en base a la flor seca) del 33.3±4.1%, humedad de 3.8±0.57% y un pH de 2.28±0.03. Los análisis microbiológicos fueron negativos para bacterias mesófilas, coliformes totales y fecales; en cuanto a hongos y levaduras se tuvo un valor estimado de 10 UFC/g. El contenido de antocianinas resultó entre 150 y 200 mg/100g. Conclusiones. Se obtuvo un liofilizado con buenas propiedades para su comercialización. No obstante, la extracción debe ser realizada en condiciones ácidas, lo que favorecerá el aumento en la cantidad de antocianinas en el producto liofilizado.
extracción, el cual consistió en una extracción acuosa y alcohólica. Los resultados mostraron un mayor rendimiento a 55°C y molienda fina (1.7 mm), estas condiciones permiten alcanzar altos rendimientos (77.5±5.8%). El extracto concentrado obtenido tuvo una humedad de 54±2%, pH de 2.5±0.04, Sólidos Solubles de 59.2±13 y una acidez como ácido cítrico de 7.8±0.11%. Los análisis microbiológicos (Coliformes totales, Coliformes fecales, Mesófilas aerobias, y Hongos y Levaduras)
del producto final fueron negativos. Conclusiones. Se diseño el diagrama de proceso a escala industrial para la empresa Integradora Agroindustrial de Chiautla de Tapia S. A. de C. V. El proceso permite la producción de un producto con características adecuadas para su comercialización.
Chiautla de Tapia S. A. de C. V., a technology to manufacture sugar-free water flavored with hibiscus was developed and its economic evaluation was performed. The best artificial sweetener was canderel
(aspartame + acesulfame potassium). The designed process allows yields of 62 bottles of water per kilogram of dried flower with a production cost of $5.12 each. With a commercial price of $8.00
according to a market study, company earnings will be about 55 %. These figures permit to conclude that the designed process allows the obtention of a product with good quality and economically viable
for the company. This work was financially supported by FUPPUE.
cacahuate enchilado, garapiñado, salado, japonés y mantequilla; realizando experimentos en los cuales se manejaron diferentes formulaciones evaluadas sensorialmente por medio de una escala hedónica estructurada y de aceptación. Las valoraciones microbiológicas se realizaron de acuerdo a las normas mexicanas. Los
resultados mostraron una mayor aceptación (>85%) para las botanas sometidas a un proceso de freído (enchilados y salados), los rendimientos fueron del 73% y 76%. El garapiñado tuvo una aceptación del 95% y rendimientos del 113%. Por otra parte, los resultados preliminares del japonés no mostraron una buena
aceptación (77%), por lo que se realizaran más ensayos. Con respecto a la mantequilla, la formulación con azúcar, 0.5% de goma guar y 5% de aceite vegetal, tuvo mejores resultados en cuanto a la textura y aceptación del producto. No hubo presencia significativa de microorganismos en los productos elaborados a excepción del
enchilado (4600 UFC/g de hongos y levaduras). Se está realizando el escalamiento y el estudio económico, como parte de la segunda etapa del proyecto.
with muicle extract, using external ionic gelation and using
the drip extrusion technique, as well as to evaluate its antioxidant
properties. Muicle leaves (Justicia spicigera) from Izúcar
de Matamoros region, Puebla, were used. The content of total
phenols (TP), total flavonoids (TF), and antioxidant capacity
(AC) of the muicle extract, were assessed. To obtain microcapsules,
a 2x2 factorial design was used, with two concentrations
of sodium alginate (2 and 3 %) and two concentrations
of CaCl2 (2 and 3 %). The alginate:extract ratio was
kept constant (3:1 v/v). The content of TP, TF, and AC, in 100
ml of muicle extract was 271.45 ± 24.19 mg GAE (Gallic acid
equivalents), 336.37 ± 29.58 mg QE (Quercetin equivalents),
and 55.10 ± 0.67 mg TE (Trolox equivalents), respectively, with
a DPPH inhibition capacity of 68.79 ± 0.68 %. The combination
of 2 % sodium alginate and 2 % CaCl2 provides the best
results on the TP and TF content (1.56 ± 0.16 mg EAG/g and
1.45 ± 0.01 mg EQ/g, respectively), with an average efficiency
of 52 %. Therefore microcapsules with muicle extract are an
alternative for developing functional foods.
products that have medicinal and nutritional properties is increasing
due to the consumers demand. Nowadays, the bioactive
compounds (phytochemicals) found in plants have many
uses in the therapeutic, pharmaceutical, and food industries.
Dried Roselle calyces (Hibiscus sabdariffa L.) are commercially
available and appreciated to obtain concentrated extracts
which might be used in the food and pharmaceutical
industries. It has been shown that ingestion of infusions of
Roselle may help to reduce chronic diseases such as diabetes
mellitus, dyslipidemia, and hypertension. This could be due to
the activity of some compounds, mainly flavonoids and anthocyanins,
found as natural antioxidants in Roselle extracts.
Numerous researchers have pointed out that Roselle and its
extracts possess functional properties from where advances
can be taken for developing new products with additional
nutritious characteristics that may provide health benefits to
consumers. Food products from Roselle are known as functional
foods, which may provide health benefits to consumers
because of its significant contribution of phytochemicals. In
this sense, one of the main challenges that companies face
todays is the development of new value-added products to
meet the consumer’s demands. This article presents a review of the most relevant aspects of Roselle as well as its health
benefits and its application in the food and beverage areas.
design: two APS (0.55±0.016 and 0.97±0.034 mm), three solvents (distilled water, 2% citric acid, and 50% ethanol), and three ET (30, 45, and 60 min). The extraction process was conducted at 50°C using
a solid:liquid ratio of 1:10. The extracts obtained with an APS of 0.97 mm weremore luminous(43.6±2.8) and redder (61.8±1.0) than extracts from powder of 0.55 mm:41.1±3.4 and 60.3±2.2, respectively. Extracts obtained with distilled water and 2% citric acid solution presented adeep red color. The alcoholic extracts showed a red-purple color. The AC was higher in acid extracts, followed by the alcoholic and aqueous extracts:105.6±7.3, 93.8±5.6, and 83.2±12.1 mg equivalents of Trolox/100 mL, respectively. The EC50 was better for the alcoholic extracts (13.4±1.0 mg of extract) than for the other extracts. The inhibition of DPPH was similar in the alcoholic (80.2±2.9%) and acid(82.1±2.1%) extracts in comparison to the aqueous extracts (74.1±5.2%). Increasing the ET from 30 to 60 min, the antioxidant capacity decreased from 97.3±10.1 to 90.7±12.0 mg equivalents Trolox/100mL. An extraction of chemicals of Roselle calyces with 50% ethanol or 2% citric acid (2%), at 50°C for 30 to 45 min, may deliver an extract with good color and functional properties to be used for preparing products such as powders, capsules or concentrates.
physicochemical and phytochemical characteristics of H. sabdariffa extracts. Dried hibiscus calyces were pulverized. A sieve analysis was performed using a Tyler sieving apparatus. Powders of two averages of particle size were selected to be analyzed in their physicochemical (moisture, pH, total soluble solids (TSS), titratable acidity, and water activity (aw) and phytochemicals (anthocyanins and phenols) characteristics. The phytochemical content was evaluated according to a 2x3x3 factorial design: particle size of two averages (0.55±0.016,
0.97±0.034 mm), three solvent blends (water, 2% citric-acid, 50% ethanol), and three times of extraction (30, 45, 60 min). The extraction process was conducted at 50°C in a ratio 1:10 of powder-solvent.
No significant difference (P>0.05) was observed for moisture, pH, and titratable acidity of powders. Powder of particle size average (PSA) of 0.55 mm had the lower aw (0.37±0.01) and the higher SST content (5.53±0.05%). Powder with PSA of 0.97 mm had high hue (17.65±0.48) and low purity (18.34±2.22). The extracts from powder of PSA of 0.97 mm showed a more intense red (purity=51.40±1.81) than powder of 0.55 mm (purity=45.55±0.77). The maximum amount of anthocyanins (433.4 mg/100 g) and total phenols (1950.1 mg/100 g) was observed in extract of powder of 0.55 mm obtained with 50% ethanol for 30 min.
The particle size average of powder and type of solvent are important variables in the extraction process of anthocyanins and total phenols of hibiscus.
principal de este trabajo, apoyado por el CONACYT, es desarrollar la tecnología adecuada que permita la obtención de extracto de jamaica criolla. Resultados y discusión. Los rendimientos del proceso de extracción fueron del 77.5±5.8 % de extracto concentrado con una humedad de 54±2%, pH de 2.5±0.04, Sólidos Solubles de 59.2±13.3 % y una acidez como ácido cítrico de 7.8±0.11 %. El extracto se envasó en frascos ámbar para evitar la degradación de compuestos. El proceso
de liofilizado se realizó: pre-congelación a -3rC, temperatura de liofilizado -45°C, presión de vacío de 4.5±0.2 mm Hg. Con estas condiciones se obtuvo un rendimiento (en base a la flor seca) del 33.3±4.1%, humedad de 3.8±0.57% y un pH de 2.28±0.03. Los análisis microbiológicos fueron negativos para bacterias mesófilas, coliformes totales y fecales; en cuanto a hongos y levaduras se tuvo un valor estimado de 10 UFC/g. El contenido de antocianinas resultó entre 150 y 200 mg/100g. Conclusiones. Se obtuvo un liofilizado con buenas propiedades para su comercialización. No obstante, la extracción debe ser realizada en condiciones ácidas, lo que favorecerá el aumento en la cantidad de antocianinas en el producto liofilizado.
extracción, el cual consistió en una extracción acuosa y alcohólica. Los resultados mostraron un mayor rendimiento a 55°C y molienda fina (1.7 mm), estas condiciones permiten alcanzar altos rendimientos (77.5±5.8%). El extracto concentrado obtenido tuvo una humedad de 54±2%, pH de 2.5±0.04, Sólidos Solubles de 59.2±13 y una acidez como ácido cítrico de 7.8±0.11%. Los análisis microbiológicos (Coliformes totales, Coliformes fecales, Mesófilas aerobias, y Hongos y Levaduras)
del producto final fueron negativos. Conclusiones. Se diseño el diagrama de proceso a escala industrial para la empresa Integradora Agroindustrial de Chiautla de Tapia S. A. de C. V. El proceso permite la producción de un producto con características adecuadas para su comercialización.
Chiautla de Tapia S. A. de C. V., a technology to manufacture sugar-free water flavored with hibiscus was developed and its economic evaluation was performed. The best artificial sweetener was canderel
(aspartame + acesulfame potassium). The designed process allows yields of 62 bottles of water per kilogram of dried flower with a production cost of $5.12 each. With a commercial price of $8.00
according to a market study, company earnings will be about 55 %. These figures permit to conclude that the designed process allows the obtention of a product with good quality and economically viable
for the company. This work was financially supported by FUPPUE.
cacahuate enchilado, garapiñado, salado, japonés y mantequilla; realizando experimentos en los cuales se manejaron diferentes formulaciones evaluadas sensorialmente por medio de una escala hedónica estructurada y de aceptación. Las valoraciones microbiológicas se realizaron de acuerdo a las normas mexicanas. Los
resultados mostraron una mayor aceptación (>85%) para las botanas sometidas a un proceso de freído (enchilados y salados), los rendimientos fueron del 73% y 76%. El garapiñado tuvo una aceptación del 95% y rendimientos del 113%. Por otra parte, los resultados preliminares del japonés no mostraron una buena
aceptación (77%), por lo que se realizaran más ensayos. Con respecto a la mantequilla, la formulación con azúcar, 0.5% de goma guar y 5% de aceite vegetal, tuvo mejores resultados en cuanto a la textura y aceptación del producto. No hubo presencia significativa de microorganismos en los productos elaborados a excepción del
enchilado (4600 UFC/g de hongos y levaduras). Se está realizando el escalamiento y el estudio económico, como parte de la segunda etapa del proyecto.
established that must be fulfilled by all staff working in the company. Also, according to the company processes, good manufacturing practices were specified (16 recommendations) stating the risks (physical, chemical, and biological) and preventive measures. These recommendations
highlight the most significant aspects focused on hygiene and staff behavior, facilities and equipment hygienic design, suitable storage of raw materials and finished products, pest control, and conveying. Handbook deployment will allow the company IELATO NATURAL S. A. de C. V. to improve manufacturing processes to get nutritious, healthy, and risk-free products for the consumer and, in this way, assure the complete satisfaction of customers.
frecuencia con la que se realizan, el objetivo, la función del manual, y todo para prevenir la contaminación en los productos que se elaboran. El proyecto se dividió en 3 etapas, en la primera, se recopiló toda la información necesaria para la elaboración del manual. En la segunda
etapa, se establecieron y redactaron los principales POES de acuerdo al proceso de jugo concentrado de Áloe vera, así como, los formatos necesarios para realizar el registro y control de las actividades. Por último, en la tercera etapa, se culminó con la elaboración del manual POES y se programó un curso de capacitación para las personas que laboran en la empresa. Como resultado, se realizó y entregó un manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) a la empresa Global Aloe Puebla S. P. R. de R. L., en el cual se establecieron los procedimientos de limpieza y desinfección de las diferentes áreas, así como, los equipos y utensilios para el proceso de jugo concentrado de Áloe vera. En conclusión, la elaboración de este manual es indispensable para mejorar la calidad de los alimentos que se producen en la empresa y de esta manera, coadyuvar en el mantenimiento y control microbiológico.
de asignatura de gestión de la producción, cuyo objetivo es disponer de una herramienta útil para los estudiantes, donde se expongan los aspectos teóricos y prácticos, que permitan desarrollar las competencias y resultados esperados en el aprendizaje, los cuales son necesarios
en la formación profesional. Por lo que se emplea un procedimiento de investigación documental, el cual está constituido de cuatro fases: planeación, recolección de información, organización, análisis e interpretación de la información y presentación de resultados. El contenido temático de la asignatura está constituido por dos unidades. La primera unidad implementa sistemas de gestión mediante estrategias de producción que ayuden a responder de manera efectiva y distintiva al cúmulo creciente de necesidades y expectativas de los clientes. La segunda unidad aborda la programación de producción basado en pronósticos, lo que permite una planificación efectiva de la demanda, capacidad y producción, inventarios y requerimientos de personal. El manual desarrollado cumple con el objetivo de reunir aquella información o datos que sean útiles para la recuperación de información y así poner a disposición a los estudiantes una herramienta de trabajo.
desarrollo de métodos y la necesidad de relacionar de una manera más efectiva la educación con el mundo del trabajo, han generado un cambio significativo en el proceso de enseñanza aprendizaje en los sistemas educativos. Por lo anterior, el uso de herramientas didácticas, son de gran importancia para alcanzar los objetivos planteados en los cursos y que los alumnos adquieran las competencias que les permitan una preparación más completa y realista, de acuerdo con las demandas actuales. El objetivo principal de este trabajo fue realizar un manual
de asignatura del curso Estandarización de Procesos Alimentarios (EPA), que permita dar un seguimiento sistemático de las unidades temáticas. Para la elaboración del manual de asignatura, se estableció la metodología basada en una investigación documental considerando cuatro etapas principales: planeación, recopilación de información, organización, análisis e interpretación, y presentación de resultados. El curso de EPA se enfoca en el desarrollo de un producto novedoso a través de estándares de calidad en las tres etapas del proceso productivo:
recepción de materias primas, transformación (proceso) y producto terminado; así como establecer los requerimientos de maquinaria, recursos humanos y económicos, para la optimización del proceso. Se investigaron los diferentes temas de las cuatro unidades temáticas,
así como, la determinación de los instrumentos de evaluación de los saberes (saber, saber hacer y ser). Asimismo, el diseño del manual se orienta en la enseñanza basada en el desarrollo de un proyecto, permitiendo que el estudiante se desempeñe en diferentes áreas de su profesión y de esta manera desarrolle competencias en diversos contextos. En conclusión, el manual de asignatura de EPA permitirá al profesor identificar los objetivos, contenidos y directrices en cuanto a los instrumentos didácticos y de evaluación que podrían aplicarse durante el curso.
color y textura). La mejor formulación fue F2 con un pH de 6.7 ± 0.1, acidez titulable de 0.216±0.005 y actividad de agua de 0.9778 ± 0.007. Respecto a sus características microbiológicas, el contenido de coliformes totales fue de 211,000 UFC/g, bacterias aerobias en placa de 167,900 UFC/g, mohos y levaduras de 10 UFC/g. De acuerdo al análisis de vida de anaquel, el producto tiene dos semanas a temperatura de 8°C. Con esta tecnología el rendimiento es de 90 % (90 piezas de nuggets de 10 g, por cada kilogramo de la mezcla).
antioxidante, en productos derivados de la flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.). La evaluación de cada producto se realizó de acuerdo a su contenido de antocianinas y fenoles totales, así como su capacidad antioxidante. Los resultados se evaluaron mediante un análisis de varianza por comparación múltiple Tukey- Krammer, los cuales mostraron diferencias significativas tanto en antocianinas (p<0.001) como en fenoles totales (p<0.0001), Siendo las de tabletas las de mayor contenido (289.70mg/100g); (536.40 mg/g),La capacidad antioxidante se demostró
que los diferentes productos fueron capases de atrapar radicales DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil), teniendo con mayor contenido de antioxidantes el licor.
llevó a cabo un análisis estadístico de los resultados, mediante un análisis de varianza por el método de modelos lineales generales y una comparación múltiple de Tukey, para determinar las diferencias entre los distintos tratamientos. El contenido de fenoles y antocianinas totales fue mayor para el tratamiento 2 (80% de etanol, tiempo de 40 minutos y tamaño de 1.7 mm), con una concentración de 840.65±19.6 mg/100 mL y 12.211±0.33 mg/100 mL respectivamente. La capacidad antioxidante
mostró diferencias en cuanto a los efectos de tamaño y tiempo de extracción, de acuerdo al análisis estadístico el tratamiento 2 mostró mejor capacidad antioxidante, obteniendo un 88.89% inhibición. En conclusión, las mejores condiciones de extracción, de acuerdo a los resultados obtenidos son: tamaño de partícula fina (1.7 mm), tiempo de extracción de 40 minutos y una concentración de etanol del 80%.
humedad en materia prima y producto terminado. Los datos se analizaron mediante un análisis de varianza (ANOVA) por comparación múltiple Tukey-Krammer, y gráficos de control para el caso de los procesos de secado y horneado. Con respecto a los resultados de grados Brix (51.63 ± 1.2) y densidad en miel (1.3125 ± 0.2), no hubo problemas de acuerdo a los estándares establecidos por la empresa (50-54°Bx y 1.0-2.0 g/ml). El contenido de humedad en la materia prima, no presentó diferencias significativas (P>0.05) entre los diferentes tipos de cacahuate, sin
embargo, el hindú presento un mayor índice de las muestras (70%) con respecto a los límites establecidos por la empresa (5-6%). En el caso del contenido de humedad en el producto terminado hubo diferencias significativas (P<0.05) entre el Americano calibre 40/50 y 50/60, (2.57% vs 2.99%). De acuerdo a los límites establecidos (2-3%), el único que cumplió fue el Americano 40/50. Respecto al proceso de secado, el Americano calibre 50/60 tuvo mayor (P<0.05) temperatura de secado que el hindú
(165.6°C vs 161.7°C). Las temperaturas de horneado fueron mayores (P<0.05) para el Americano 40/50 y 50/60, con respecto al hindú (165.5 y 165.85°Cvs161.35°C). En conclusión, el contenido de humedad en la materia prima fue la variable que presento mayores problemas, siendo un factor importante que debe controlar la empresa. Así mismo, se pudo actualizar y validar el plan de calidad del proceso de japonés.