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COMUNICAÇÃO CIENTÍFICA
USO DO ÁCIDO ASCÓRBICO NO CONTROLE DO
ESCURECIMENTO DO PERICARPO DE LICHIA 1
DANIEELE FABÍOLA PEREIRA DA SILVA2, ELAINE CRISTINA CABRINI2,
ROBSON RIBEIRO ALVES3, LUIZ CARLOS CHAMHUM SALOMÃO4
RESUMO-Um dos maiores problemas na pós-colheita da lichia é o escurecimento do pericarpo, o qual tem
sido atribuído à degradação da antocianina. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de diferentes doses
de ácido ascórbico na prevenção do escurecimento do pericarpo e na manutenção da qualidade pós-colheita
de lichia. Frutos de lichieira ‘Bengal’ com o pericarpo completamente vermelho foram imersos em solução
com diferentes doses de ácido ascórbico (0; 5; 10; 15 e 30 mM), por 5 minutos. Após secagem à temperatura
ambiente, foram acondicionados em bandejas de poliestireno, armazenados em câmara fria a 5 ± 1,2°C e 90
± 5% de UR e avaliados a cada 4 dias, durante 12 dias. Observou-se que a perda de massa fresca foi maior
nos frutos não tratados com ácido ascórbico. Independentemente da dose, o ácido ascórbico teve pouco efeito
na retenção da cor vermelha do pericarpo de lichia. A atividade das enzimas polifenoloxidase e peroxidase
no pericarpo foi maior com as menores doses de ácido ascórbico (0; 5 e 10 mM), entretanto observou-se
escurecimento a partir do quarto dia no pericarpo dos frutos tratados com este ácido. O ácido ascórbico
também não foi eiciente na manutenção da qualidade interna dos frutos.
Termos para indexação: Litchi chinensis Sonn., polifenoloxidase, peroxidase, qualidade pós-colheita.
USE OF ASCORBIC ACID IN THE CONTROL OF
BROWNING IN LYCHEES PERICARP
ABSTRACT- One of the biggest problems in postharvest of lychees is the pericarp browning, which has
been attributed to anthocyanins degradation. The purpose of this work was to evaluate the effect of different doses of ascorbic acid to prevent pericarp browning and on the maintenance of postharvest quality of
lychees. Fruits of ‘Bengal’ lychee with completely red pericarp were immersed in solution with different
doses of ascorbic acid (0, 5, 10, 15 and 30 mM) for 5 minutes. After dried, the fruits were packed in polystyrene trays, stored in cold chamber at 5 ± 1,2°C e 90 ± 5% de RH and evaluated every other 4 days for
12 days. It was observed that the loss of fresh weight was higher in non-treated fruits with ascorbic acid.
Independently of the dose, the ascorbic acid had little effect on the retention of the red color of the lychee
pericarp. The polyphenoloxidase and peroxidase activities in the lychee pericarp was increased with lower
doses of ascorbic acid (0, 5 and 10 mM), however, there was pericarp browning after the fourth day in all
fruits treated with ascorbic acid. Ascorbic acid was not eficient in maintaining the internal quality of fruit.
Index terms: Litchi chinensis Sonn., polyphenoloxidase, peroxidase, postharvest quality.
A lichia é uma drupa de forma redonda a
oval, que apresenta polpa translúcida (arilo), doce e
suculenta; seu pericarpo é ino, duro e indeiscente,
de cor vermelha muito atrativa. Porém, uma vez
colhida e mantida sob condições ambientais, perde
todas estas qualidades em apenas dois dias. A curta
vida pós-colheita limita a comercialização desta fruta
(PAULL et al., 1984; SAAVEDRA DEL AGUILA,
2009).
A manutenção de cor é o maior problema no
armazenamento e transporte por períodos prolongados (MIZOBUTSI, 2003). O escurecimento do pericarpo está associado à dessecação, estresse por altas
temperaturas, senescência, danos por frio, pragas e
doenças. O escurecimento resulta da degradação da
antocianina pela ação de enzimas oxidativas, como
polifenoloxidase (PPO), peroxidase (POD) e ácido
ascórbico oxidase (PAULL et al., 1984).
(Trabalho 136-09). Recebido em:01-06-2009.. Aceito para publicação em: 21-12-2009.
Estudantes do Curso de Doutorado - Departamento de Fitotecnia - Universidade Federal de Viçosa - CEP 36.570-000 - Viçosa/MG –
Brasil - danieele@ufv.br; elaineccabrini@hotmail.com
3
Estudante do Curso de Mestrado - Departamento de Fitotecnia - Universidade Federal de Viçosa - CEP 36.570-000 - Viçosa/MG –
Brasil - robson@ufv.br
4
Eng Agr. DS. – Prof. Departamento de Fitotecnia - Universidade Federal de Viçosa - CEP 36.570-000 - Viçosa/MG- Brasil lsalomao@ufv.br
1
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USO DO ÁCIDO ASCÓRBICO NO CONTROLE DO ESCURECIMENTO...
A imersão nos ácidos ascórbico e cítrico, em
lecitina e ceras, ou tratamentos com compostos à
base de enxofre e acondicionamento em embalagens
plásticas visam à redução do escurecimento em lichia (Jiang e Fu, 1998). O ácido ascórbico previne
o escurecimento enzimático em alimentos, sendo,
entretanto, consumido durante o processo. Dessa
forma, presume-se que sua eiciência na retenção
da cor do pericarpo da lichia não é alta, uma vez
que seu efeito inibitório sobre a enzima é reversível
(UNDERHILL; CRITCHLEY 1992).
Diante do exposto, o objetivo do trabalho
foi avaliar o efeito de diferentes doses de ácido ascórbico na prevenção do escurecimento do pericarpo
e na manutenção da qualidade pós-colheita de lichia.
Frutos de lichieira (Litchi chinensis Sonn.)
‘Bengal’ com pericarpo completamente vermelho
foram colhidos, no período da manhã, em janeiro de
2008, de plantas do Pomar Experimental da Universidade Federal de Viçosa, em Viçosa-MG (21º07’S,
42º57’W, 651m de altitude).
Após a colheita, foram selecionados os frutos
com pericarpo uniformemente vermelho. Estes foram imersos em fungicida Prochloraz (Sportak 450
CE, Hoechst Schering AgrEvo UK Ltd., Inglaterra),
na dose de 49,5 g/100 L de água, por 5 minutos, e
secos à temperatura ambiente. Na sequência, foram
imersos em solução com diferentes doses de ácido
ascórbico (0; 5; 10; 15 e 30 mM), por 5 minutos,
secos à temperatura ambiente, acondicionados em
bandejas de poliestireno (220 mm x 140 mm x 40
mm), armazenados em câmara fria a 5 ± 1,2°C e 90 ±
5% de UR e avaliados a cada 4 dias, durante 12 dias.
Foram avaliados perda de massa fresca,
atributos de cor do pericarpo, pH, teor de sólidos
solúveis e acidez titulável da polpa, vitamina C da
casca e da polpa, e atividades da polifenoloxidase
(PPO) e peroxidase (POD) do pericarpo. A perda de
massa fresca foi determinada por gravimetria, sendo
os resultados expressos em porcentagem de perda de
massa. Para a determinação do pH da polpa, foram
feitas leituras de amostras do tecido, em pHmetro
digital, após trituração em liquidiicador.
A coloração do pericarpo foi determinada
por relectometria, utilizando-se de um relectômetro
Minolta (Color Reader CR- 10). Foram feitas duas
leituras por fruto em posições diametralmente
opostas. A partir das leituras de L*, a* e b*, foram
determinados a diferença de cor (ΔE) e o ângulo
hue (h). O ΔE (ΔE2 = ΔL*2 + Δa*2 + Δb*2) deine a
saturação e a intensidade de cor deinida por L*, a*
e b* (MINOLTA CORP, 1994) e foi determinado
pela diferença de cor entre os valores registrados
nos frutos em cada tempo de armazenamento e os
619
obtidos nos frutos por ocasião da colheita. O h [h =
actg (b*/a*)] assume valor zero para a cor vermelha,
90° para a amarela, 180° para a verde e 270° para a
azul (McGUIRRE, 1992).
Para a determinação das atividades da polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) do pericarpo,
foram utilizados os métodos descritos por Flurkey e
Jen (1978) e Maia (2005), com modiicações. Para a
obtenção do extrato enzimático, 1g do pericarpo com
5 mL de tampão fosfato 0,2 M (pH= 6,0), resfriado
em banho de gelo, foi triturado em politron a 20.500
rpm, por 40 s. A suspensão foi centrifugada a 10.000
g por 21 minutos, a 4 °C. Para a determinação da atividade, foram efetuadas sete leituras de absorvância,
de 30 em 30 segundos, em espectrofotômetro a λ=
425 nm (PPO) e λ=470 nm (POD). Os resultados
foram expressos em unidade da enzima por grama de
amostra, calculada a partir da quantidade de extrato
que acusou um aumento na absorvância de 0,001
unidade por minuto.
A vitamina C do pericarpo e da polpa foi determinada por titulação com reagente de Tillman [2,6
diclorofenolindofenol (sal sódico) a 0,1%] (AOAC,
1997). Os resultados foram expressos em mg 100 g-1
de amostra. O teor de sólidos solúveis da polpa foi
determinado com o auxílio de um refratômetro digital
em amostras de polpa trituradas em liquidiicador
(AOAC, 1997). A acidez titulável da polpa foi determinada por titulação com NaOH 0,1N e expressa
em porcentagem de ácido málico (AOAC, 1997).
O experimento foi conduzido em parcelas
subdivididas, tendo-se nas parcelas as cinco doses de
ácido ascórbico e, nas subparcelas, os quatro períodos
de amostragens, sendo a unidade experimental constituída por seis frutos. O delineamento experimental
foi o inteiramente casualizado, com três repetições.
Os dados foram analisados por meio das análises de
variância e regressão, usando-se o programa SAEG
9.1 – Sistema para Análises Estatísticas e Genéticas.
Para os dados de atividade das enzimas polifenoloxidase e peroxidase utilizou-se análise descritiva.
A perda de massa fresca diária variou
de 1,1% a 1,4%, sendo menor à medida que se
aumentou a dose de ácido ascórbico (Figura 1 A). O
tratamento 0 mM determinou maior perda de massa à
lichia durante todo o período experimental, chegando
no 12º dia com perda acumulada de 16,7%.
Não se encontrou, na literatura consultada,
referência ao limite de perda de massa tolerado
para lichia. Neste experimento, as perdas variaram
de 13,2% (30 mM) a 16,8% (0 mM) no 12° dia de
armazenamento (Figura 1 A). Para Chitarra e Chitarra
(2005), perdas da ordem de 3 a 6% são suicientes
para causar declínio na qualidade, mas alguns pro-
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D. F. P. da SILVA et al.
dutos são ainda comercializáveis com 10% de perda
de umidade.
Os valores de pH da polpa não se alteraram
durante o período de armazenamento (Figura 1 B),
assim como não se observou diferença no pH da polpa
dos frutos dos diversos tratamentos. Resultados semelhantes foram encontrados por Paull et al. (1984),
trabalhando com lichia ‘Brewster’.
Os frutos tratados com 0 e 30 mM de ácido
ascórbico apresentaram maior perda de coloração
vermelha do pericarpo, passando o h de 26,3° para
73,1° e de 25,3° para 56,7° no dia zero e no 12° dia
de armazenamento, respectivamente. Para os demais
tratamentos, a variação no ângulo hue foi mais discreta (Figura 2 A).
O ácido ascórbico não impediu o escurecimento do pericarpo, independentemente da dose
utilizada, uma vez que os frutos escureceram, como
se nota pela rápida mudança de cor em relação ao
dia zero (Figura 2 B). É possível, ainda, que as doses
utilizadas não tenham sido suicientes para inibir o
escurecimento. Notou-se que, independentemente da
presença ou ausência do ácido ascórbico, a coloração vermelha foi mantida apenas até o quarto dia de
armazenamento. Ledsham (1994), trabalhando com
lichias ‘Brewster’ e tratadas com 0 e 10% de ácido
ascórbico, também observou que o ácido ascórbico
não foi eiciente para a prevenção do escurecimento
da casca.
O ácido ascórbico pode atuar como agente
pró-oxidante, ou seja, os produtos gerados pela degradação do ácido ascórbico são também responsáveis
pela formação de pigmentos escuros da casca. A
capacidade redutora da quinona pelo ácido ascórbico
torna evidente que a eiciência desse inibidor depende
da sua concentração. Quando aplicado em baixas
concentrações, ele pode ser facilmente consumido
no processo de redução e prevenir a formação de
polímeros coloridos somente por tempo limitado
(UNDERHILL; CRITCHLEY,1992).
O pericarpo de lichia ‘Bengal’ apresentou pico
de atividade da PPO no quarto dia de armazenamento
para os tratamentos 10 mM (32,0 unidades-grama), 0
mM (25,9 unidades-grama) e 5 mM (23,9 unidadesgrama). Apenas nesse dia a atividade superou a dos
frutos tratados com 15 mM (0,161 unidades-grama-1)
e de 30 mM (0,181 unidades-grama-1), evidenciando
que as maiores doses foram mais eicientes em manter
a baixa atividade da enzima PPO (Figura 3 A). Lin et
al. (1988) também constataram aumento da atividade
da PPO em lichia, durante os primeiros dois dias de
armazenamento a 5°C.
Resultados semelhantes também foram encontrados por Ledsham (1994) que, trabalhando com
lichias ‘Brewster’ tratadas com 0 e 10% de ácido
ascórbico, observou que frutos tratados e não tratados
mostraram pico na atividade da PPO, no primeiro dia
após a colheita, com suave queda após o quarto dia
de armazenamento. Relatou também que, apesar
do decréscimo na atividade a partir do quarto dia
pós-colheita, a atividade remanescente foi suiciente
para escurecer o fruto quase que completamente. Por
outro lado, Zauberman et al. (1991) sugeriram que,
quando a atividade da PPO é inibida logo após a
colheita, a cor vermelha da lichia pode ser preservada
se o pH da casca se mantiver ácido.
Assim como para a atividade da PPO, a POD
apresentou pico de atividade nas doses de 5 mM
(107,1 unidades-grama), 10 mM (99,9 unidades
grama-1) e 0 mM (60,4 unidades-grama) no quarto
dia de armazenamento. Nos frutos tratados com 15
mM e 30 mM a atividade da POD manteve-se baixa
durante todo o período experimental (Figura 3 B).
Ledsham (1994), trabalhando com lichias
‘Brewster’ e tratadas com 0 e 10% de ácido ascórbico, observou que a maior atividade da POD nos
frutos tratados com 10% de ácido ascórbico foi no
segundo dia após a colheita, onde foi detectada atividade superior a 100 unidades-grama.
Neste trabalho, a baixa atividade da PPO e da
POD nas doses de 15 e 30 mM de ácido ascórbico
não impediu o escurecimento do pericarpo, como se
discutiu anteriormente.
A vitamina C do pericarpo da lichia apresentou ajuste hiperbólico para todas as doses de ácido
ascórbico, com tendência a queda durante todo o
período de armazenamento (Figura 4 A). Para a dose
0 mM, observou-se o maior decréscimo, chegando
ao 12° dia de armazenamento com 30,3 mg de ácido
ascórbico 100g-1. Este comportamento é explicado
por Underhill e Critchley (1992), que relatam aumento na oxidação do ácido ascórbico no pericarpo
de lichia durante o escurecimento.
Para os frutos tratados com 30 mM de ácido
ascórbico, a queda foi menor, apresentando no 12º
dia de armazenamento 49,6 mg de ácido ascórbico
100g-1. A menor queda nos frutos tratados deve-se à
aplicação exógena do ácido ascórbico.
A semelhança dos resultados entre frutos
tratados e não-tratados indica que o uso de diferentes
doses de ácido ascórbico em lichia não interfere no
teor de vitamina C da polpa (Figura 4 B). Consequentemente, indica que o ácido ascórbico exógeno
não é absorvido pela polpa, ao contrário do que se
observou para o pericarpo (Figura 4 A).
O teor de sólidos solúveis apresentou ajuste
hiperbólico para todas as doses de ácido ascórbico,
em função do tempo de armazenamento (Figura 5 A).
A queda observada em todos os tratamentos indica
consumo de reservas pela atividade metabólica do
fruto. Quanto a isso, o ácido ascórbico parece ter
sido prejudicial para o fruto, provavelmente por ter
elevado o consumo de ácidos orgânicos. A lichia
possui padrão respiratório não climatérico e não
acumula carboidratos de reserva; desta forma, não
se pode esperar aumento no teor de sólidos solúveis
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USO DO ÁCIDO ASCÓRBICO NO CONTROLE DO ESCURECIMENTO...
após a colheita (PAULL et al., 1984) em função da
hidrólise de polissacarídeos. Por outro lado, era
de se esperar o aumento do teor de sólidos solúveis
por efeito da concentração, dada a grande perda de
massa fresca durante o período experimental (Figura
1 A). Como isso não ocorreu, pode-se sugerir que
a perda de massa ocorreu predominantemente no
pericarpo da lichia.
A acidez titulável apresentou comportamento
hiperbólico durante o período de armazenamento
(Figura 5 B). Observaram-se decréscimos em relação ao dia da colheita, todavia os frutos tratados
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com ácido ascórbico permaneceram mais ácidos que
os não tratados, indicando prejuízo na qualidade
do fruto, tal qual se discutiu para o teor de sólidos
solúveis. Mizobutsi (2003) também observou que a
acidez decresce durante o armazenamento de lichia.
Conclui-se que o ácido ascórbico não foi
eiciente na prevenção do escurecimento do pericarpo da lichia ‘Bengal’ e também não impediu a
perda de qualidade dos frutos. Independentemente
do tratamento ou não com ácido ascórbico, os frutos
só mantiveram boa aparência, sem perda signiicativa
de qualidade, até o quarto dia de armazenamento.
FIGURA 1 - Perda de massa fresca (%) (A) e pH (B)da polpa de lichia ‘Bengal’ tratada com diferentes
doses de ácido ascórbico e armazenada a 5 ± 1,2 °C e 90 ± 5% de UR, por 12 dias.
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FIGURA 2 - Ângulo hue (h°) (A) e diferença de cor (B) do pericarpo de lichia ‘Bengal’ tratada com diferentes doses de ácido ascórbico e armazenada a 5 ± 1,2 °C e 90 ± 5% de UR, por 12 dias.
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FIGURA 3 - Atividade da polifenoloxidase (A) e da peroxidase (B) do pericarpo de lichia ‘Bengal’ tratada
com diferentes doses de ácido ascórbico e armazenada a 5 ± 1,2 °C e 90 ± 5% de UR, por 12 dias.
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D. F. P. da SILVA et al.
FIGURA 4 - Vitamina C (mg de ácido ascórbico 100 g-1) do pericarpo (A) e da polpa (B) de lichia ‘Bengal’ tratada com diferentes doses de ácido ascórbico e armazenada a 5 ± 1,2 °C e 90 ± 5% de
UR, por 12 dias.
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FIGURA 5 - Teor de sólidos solúveis (°Brix) (A) e acidez titulável (% de ácido málico) (B) da polpa de
lichia ‘Bengal’ tratada com diferentes doses de ácido ascórbico e armazenada a 5 ± 1,2 °C e
90 ± 5% de UR, por 12 dias.
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AGRADECIMENTOS
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento
Cientíico e Tecnológico – CNPq, pelo apoio inanceiro.
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