ARTIGO ARTICLE
S312
A escola promovendo hábitos alimentares
saudáveis: uma proposta metodológica de
capacitação para educadores e donos de
cantina escolar
Promotion of healthy eating habits by schools: a
methodological proposal for training courses for
educators and school cafeteria owners
Bethsáida de Abreu Soares Schmitz 1,2
Elisabetta Recine 1,2
Gabriela Tavares Cardoso 3
Juliana Rezende Melo da Silva 3
Nina Flávia de Almeida Amorim 3
Renata Bernardon 3
Maria de Lourdes Carlos Ferreirinha Rodrigues 1,2
Faculdade de Ciências
da Saúde, Universidade de
Brasília, Brasília, Brasil.
2 Observatório de Políticas
de Segurança Alimentar e
Nutrição, Universidade de
Brasília, Brasília, Brasil.
3 Projeto A Escola
Promovendo Hábitos
Alimentares Saudáveis,
Universidade de Brasília,
Brasília, Brasil.
1
Correspondência
B. A. S. Schmitz
Departamento de Nutrição,
Faculdade de Ciências da
Saúde, Universidade de
Brasília.
Campus Universitário Darcy
Ribeiro, conjunto 12,
sala 59, Brasília, DF
70910-900, Brasil.
bschmitz@unb.br
Abstract
Introdução
The project entitled Promotion of Health Eating
Habits by Schools, operating in the Federal District of Brazil since 2001, encourages good eating
habits in the school community within the context of promoting healthy lifestyles and preventing chronic non-communicable diseases. The
current article presents and analyzes a methodology to train preschool and elementary educators and school cafeteria owners. The workshops
included theoretical classes, practical activities,
and educational games and were evaluated
on the basis of expansion and applicability of
knowledge, in addition to implementation of
the 10 steps to a healthy school cafeteria. The
proposed pedagogical activities were verified
by an analysis of the teachers’ workshop folders.
The overall evaluation was positive, with expansion of knowledge (p < 0.05) among participants
for the three workshop modules. The objectives
laid out in the workshop folders were reached
by 44% of the teachers. In the implementation
of the healthy cafeteria, positive results were
observed when comparing the pre and posttraining periods. The methodology helped expand knowledge for both teachers and cafeteria
owners, highlighting the school community as a
prime space for promoting healthy eating.
As transformações ocorridas no Brasil, relacionadas à crescente modernização e urbanização,
estão associadas a mudanças no estilo de vida
e nos hábitos alimentares da população, sendo
estas mudanças consideradas como favorecedoras para o desenvolvimento das doenças crônicas
não-transmissíveis 1,2.
Observa-se que a obesidade infantil vem crescendo mundialmente em países desenvolvidos e
em desenvolvimento, com sérias repercussões
na saúde da população infanto-juvenil 3,4,5.
Nesse contexto, a escola aparece como espaço privilegiado para o desenvolvimento de ações
de melhoria das condições de saúde e do estado
nutricional das crianças 6, sendo um setor estratégico para a concretização de iniciativas de
promoção da saúde, como o conceito da “Escola
Promotora da Saúde”, que incentiva o desenvolvimento humano saudável e as relações construtivas e harmônicas 7.
A universalização da educação no Brasil é
uma realidade, sendo que em 2002, 93,8% das
crianças e adolescentes entre 7 e 14 anos freqüentavam o Ensino Fundamental 8. A escola é
propícia à aplicação de programas de educação
em saúde em larga escala, incluindo programas
de educação nutricional. Estes devem consistir
em processos ativos, lúdicos e interativos, que
favoreçam mudanças de atitudes e das práticas
alimentares 9.
Nutritional Epidemiology; School Feeding; Food
and Nutrition Education; Training Courses
Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, 24 Sup 2:S312-S322, 2008
PROPOSTA METODOLÓGICA DE CAPACITAÇÃO PARA EDUCADORES E DONOS DE CANTINA ESCOLAR
Nesse ambiente, o educador deve ser um
facilitador, que saiba utilizar várias estratégias
de ensino, contribuindo para a melhoria da alimentação das crianças 10,11. Para tal, deve também possuir conhecimentos e habilidades sobre
promoção da alimentação saudável, procurando incorporá-los ao seu fazer pedagógico. Esses
conhecimentos devem ser construídos de forma
transversal no ambiente escolar, garantindo a
sustentabilidade das ações dentro e fora de sala
de aula.
A formação de ambientes saudáveis é necessária, com o desenvolvimento de projetos que
contemplem ações com outros atores da comunidade escolar, para o alcance dos objetivos 12.
Deve-se lembrar que a promoção da saúde na
escola divide-se em três áreas de ação: educação
para a saúde, ambientes saudáveis e serviços de
saúde e alimentação 13,14.
Estudos demonstram que os alimentos das
cantinas escolares são muito energéticos, ricos
em açúcares, gorduras e sal, indicando a preferência dos estudantes pelos mesmos 13,14,15. Essa
realidade necessita ser modificada, e a cantina
deve ser um espaço que reforce e estimule a prática de hábitos alimentares saudáveis, abordados
pelo educador nas aulas 16.
Nesse contexto, o projeto A Escola Promovendo Hábitos Alimentares Saudáveis, desde 2001
promove práticas alimentares saudáveis nas escolas de educação infantil e Ensino Fundamental até a 4a série, públicas e privadas do Distrito
Federal, Brasil. Esse projeto realiza desde 2003,
capacitações para educadores e donos de cantinas escolares, sendo uma linha de pesquisa integrante do Observatório de Políticas de Segurança
Alimentar e Nutrição (OPSAN) da Universidade
de Brasília (UnB), composto por professores,
pesquisadores e estudantes de graduação e pósgraduação.
Os eixos de atuação do projeto são dois, a saber: Eixo Capacitação de Educadores, que oferece bases técnico-pedagógicas e conhecimentos
necessários ao trabalho autônomo de educação
nutricional na escola; e Eixo Cantina Escolar Saudável, que atua na capacitação e assessoramento
de proprietários de cantinas escolares.
O projeto já atuou em mais de 95 escolas,
compreendendo 9.500 alunos, capacitando 270
educadores e 60 donos de cantina escolar. Possui
caráter contínuo, com constante aperfeiçoamento da sua metodologia, garantindo a sustentabilidade das ações para as escolas participantes.
O objetivo deste trabalho é apresentar os resultados da avaliação feita sobre a metodologia
utilizada na capacitação de 2006, com os educadores e donos de cantina escolar.
Métodos
Trata-se de estudo analítico, com dados de duas
oficinas teórico-práticas sobre temas relacionados à alimentação e nutrição realizadas em 2006,
no Distrito Federal. As oficinas são reconhecidas
pela Escola de Extensão da UnB, sendo a de educadores de sessenta horas e a de donos de cantina de trinta.
Oficina para educadores
Composta por 12 encontros de três horas cada,
sendo desenvolvida em quatro meses. Além das
aulas presenciais (teóricas e práticas), existe uma
carga horária não presencial de 24 horas, para
desenvolvimento das atividades propostas, totalizando sessenta horas.
Foi adotada uma abordagem sócio-construtivista, e em conformidade com os Parâmetros
Curriculares Nacionais 17. Na concepção construtivista, não é o professor que ensina, mas sim
o aluno que aprende. Segundo Vygotsky (1988,
apud Jófili 18), o educador passa de transmissor
de conhecimentos para facilitador de aprendizagens. Nesta pesquisa, seguindo esta abordagem,
utilizaram-se estratégias que estimulavam os
participantes a terem iniciativa para questionar,
descobrir e compreender a realidade escolar e a
temática da alimentação saudável, com base em
interações com os demais elementos do contexto
histórico e social da escola na qual estão inseridos, propiciando espaços para a reestruturação
de conhecimentos 18,19,20.
Nesse sentido, todas as atividades foram planejadas considerando o conhecimento prévio
dos participantes, promovendo uma reflexão
sobre os conteúdos anteriores e sobre os novos
aprendizados. Isso incluiu situações do cotidiano
escolar em que os conhecimentos sobre alimentação e nutrição são necessários. Estimulou-se o
pensamento crítico e os questionamentos sobre
temas relevantes à alimentação e nutrição.
Esta proposta contemplou ainda, as premissas pedagógicas apresentadas por Bizzo & Leder 11 para a inserção da educação nutricional
no Ensino Fundamental, entendendo-se que as
mesmas não se detêm à educação infantil – com
exceção ao aspecto lúdico. Segundo esses autores, essa abordagem configura-se como dialogal, significativa, problematizadora, transversal,
construtivista e promotora da construção da cidadania 11.
A construção do conhecimento foi facilitada
por palestras interativas, discussões, atividades
dinâmicas, jogos, apresentações, aulas práticas
demonstrativas, aulas práticas de produção de
preparações, peças teatrais ludo-pedagógicas
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e visitas de campo. Anteriormente ao início do
curso, foi realizada uma pesquisa com educadores do Distrito Federal para identificar os temas
geradores do curso.
A seguir, os temas dos módulos e o número
de encontros em cada um: Princípios da Alimentação Saudável (4); Higiene Pessoal, Alimentar e
Ambiental (3); Produção de Alimentos (3); e Rotulagem Nutricional (1).
Disponibilizaram-se materiais de apoio desenvolvidos pela equipe, voltados para a formação técnica do educador e auxílio no desenvolvimento das atividades de nutrição na escola.
No início das oficinas foi fornecido um CD-ROM
contendo seis manuais técnicos sobre alimentação e nutrição. Também foi produzido e entregue
um livro de histórias infantis que poderiam ser
usadas como peças teatrais, atividades de fantoches ou contos em painéis. Após cada módulo foi
entregue um caderno de atividades complementares de educação infantil e um caderno de atividades complementares de Ensino Fundamental
(1a a 4a série), cada um com textos de apoio e
sugestões de atividades, aplicáveis dependendo
da série de atuação do educador. Ao final do módulo Produção dos Alimentos foi entregue o Livro
de Receitas de Aula Prática, com receitas de aproveitamento de alimentos e noções de higiene e
manipulação de alimentos.
Visando ao desenvolvimento de atividades
de educação nutricional foi proposta a elaboração de um plano de ação a ser implementado
na turma/escola de origem do educador. Essa
atividade foi não presencial, subsidiada pelos
conteúdos técnicos desenvolvidos nos encontros
presenciais e tendo o objetivo de sistematizar as
atividades propostas. Entende-se que a elaboração do plano pelos educadores permite uma melhor adequação dos temas abordados à realidade
de cada escola.
Outra estratégia das oficinas foi o portfólio,
material que reuniu todas as atividades contidas
nos diferentes planos de ações. Para Vieira 20, o
portfólio é um conjunto de diferentes documentos que proporciona evidências do conhecimento que foi construído, das estratégias utilizadas e
da disposição de quem o elabora em continuar
aprendendo.
Nessa perspectiva, ele foi utilizado com os
seguintes objetivos: propiciar aos educadores
subsídios para a reflexão do trabalho por eles
desenvolvido; sistematizar informações sobre as
atividades desenvolvidas nas escolas; possibilitar
à equipe a avaliação das ações realizadas. Para
esclarecimento dos educadores sobre os objetivos e uso desse instrumento no contexto das
oficinas, realizou-se uma apresentação sobre seu
conceito, utilização, princípios e componentes
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a serem observados para sua construção. Além
disso, disponibilizou-se um roteiro com passos
para a construção dos portfólios, adaptado da
sistematização de Shores & Grace 21, direcionada
para o trabalho infantil.
Foi sugerido aos educadores que apresentassem em seus portfólios, no mínimo, uma atividade referente a cada um dos módulos das oficinas.
No decorrer dos encontros existiram momentos
específicos para o esclarecimento de dúvidas. No
último encontro, os educadores apresentaram
seus portfólios, tendo sido os mesmos entregues
aos pesquisadores.
Oficinas para donos de cantinas
Foram desenvolvidas atividades interativas e
apresentação de conteúdos teóricos, totalizando
vinte horas, distribuídas em cinco dias; e dez horas destinadas a atividades práticas na cantina.
O tema central foi a promoção da alimentação saudável na cantina. O conteúdo programático foi organizado em quatro módulos: Alimentação Saudável; Entendendo e Planejando a
Cantina Escolar Saudável; Higiene dos Alimentos; e Rotulagem de Alimentos. O aprendizado foi
estimulado por meio de dinâmicas, vivências e
problematização da realidade. Essa problematização consistiu na discussão da realidade relatada pelos donos de cantina. O uso da problematização é recomendado em situações em que
os temas estejam relacionados com a vida em
sociedade 22,23. Os participantes foram estimulados a observar a realidade social e concreta que
envolve o ambiente da sua cantina, identificando
dificuldades, vivências, carências e discrepâncias
relacionadas ao tema central abordado. A ação
de problematizar propicia a explicação da causa
do problema e a busca de solução para transformar a realidade encontrada 23,24.
Foi também abordada a Lei nº. 3.695 25, de 8
de novembro de 2005, sobre a promoção da alimentação saudável nas escolas do Distrito Federal, e a sua aplicabilidade e viabilidade neste
ambiente.
A equipe foi facilitadora da informação ao
usar diferentes técnicas, tais como: dinâmicas,
jogos e entrevistas, instrumentos de suporte para a criação de novas metodologias de ensino, e
preparação para o incentivo ao aprendizado de
novos conhecimentos de forma prática, na realidade da cantina escolar.
Seleção dos participantes
A participação ocorreu por adesão voluntária.
Para divulgação utilizaram-se os principais jornais locais, propagandas na televisão e informa-
PROPOSTA METODOLÓGICA DE CAPACITAÇÃO PARA EDUCADORES E DONOS DE CANTINA ESCOLAR
tivos na página da Internet da UnB (http://www.
unb.br).
Em 2006, inscreveram-se 51 pessoas nas
oficinas para educadores e 41 nas de donos de
cantina escolar, sendo estes responsáveis por 35
cantinas.
Avaliação
Nas oficinas para educadores utilizaram-se instrumentos especialmente formulados para avaliar a proposta metodológica, isto em relação a
cada módulo, aos materiais cedidos, ao portfólio
e à ampliação do conhecimento dos participantes (pré e pós-teste).
Ao final de cada módulo orientou-se os participantes a responderem a um questionário sobre
os conceitos desenvolvidos, atividades e discussões realizadas, além da linguagem, conteúdo,
abordagem, organização e aplicabilidade no cotidiano, entre outros itens.
Especificamente na oficina para educadores,
ao final do quarto módulo aplicou-se um instrumento para avaliação dos cadernos de atividades
complementares (cadernos e CD-ROM), visando
a averiguar a adequação do material cedido pelo
projeto quanto à sua utilização pelo educador.
Os instrumentos de avaliação da ampliação
do conhecimento (pré e pós-teste) dos educadores foram aplicados no início e no final de cada
módulo, com questionários estruturados, contendo em média dez perguntas objetivas.
Foram enumerados alguns itens metodológicos a serem seguidos para a construção dos portfólios, visando a estabelecer parâmetros para
uma avaliação coerente com os objetivos. Esses
itens são chamados de descritores de avaliação
do portfólio, a saber: objetivos do trabalho; identificação completa; plano de ação – instrumento
orientador das atividades, que visa a estabelecer
uma sistematização das mesmas, para cada atividade apresentada; conclusão sobre o trabalho
desenvolvido 26.
Cada portfólio foi analisado comparando-se
as atividades descritas com os vários objetivos
traçados pelo educador e o objetivo dos pesquisadores. Para estes, a avaliação do objetivo de
“atingir a comunidade escolar com ações de educação nutricional” foi considerada satisfatória
quando atividades existentes no portfólio revelaram envolvimento de outro grupo, diferente dos
alunos do educador. Também foram analisados
os assuntos mais desenvolvidos, considerandose ainda se as atividades desenvolvidas estavam
de acordo com os temas discutidos na oficina.
Durante as oficinas para donos de cantina
escolar, além dos instrumentos usados para a
avaliação dos módulos e para a verificação da
ampliação dos conhecimentos (pré e pós-teste),
utilizou-se um instrumento para avaliar o processo de implantação da cantina escolar saudável. Para isso, aplicou-se um questionário estruturado antes da capacitação, e seis a oito meses
após sua finalização, para verificar a implantação
dos 10 Passos da Cantina Escolar Saudável, sendo
que estes passos foram elaborados pelo próprio
projeto.
Análise dos dados
Os dados foram armazenados no programa Excel 2000 (Microsoft Corp., Estados Unidos) e
analisados no SPSS (SPSS Inc., Chicago, Estados
Unidos). Para analisar a ampliação do conhecimento, usou-se o teste de sinais ordenados de
Wilcoxon para a comparação de médias pareadas. Para avaliar a adequação dos módulos, em
relação aos itens citados anteriormente, utilizouse o coeficiente de correlação de Spearman não
paramétrico. Para análise da implantação dos 10
Passos da Cantina Escolar Saudável aplicou-se o
teste de Fischer. Foi estabelecido como nível de
significância estatística um valor de p < 0,05 para
todos os testes.
Aspectos éticos
O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em
Pesquisa com Seres Humanos da Faculdade de
Saúde da UnB, segundo consta no processo nº.
006/2005, atendendo a todas as exigências da legislação em questão.
Resultados
Inscreveram-se na oficina 51 educadores de 20
escolas (10 públicas e 10 particulares). Destes, 44
compareceram no primeiro dia, correspondendo
a 20 escolas do Distrito Federal, sendo 39 mulheres e 5 homens. Destes, apenas 27 tiveram 70%
de presença no curso. A maioria (n = 15) atua no
ensino fundamental de 1a a 4a série. Observou-se
que dos 27, 7 pertenciam a escolas públicas e 20
a particulares. Foi encaminhada uma carta aos 17
desistentes, solicitando justificativa para tal, tendo retornado 5 respostas indicando problemas
pessoais e outros compromissos.
Dos 27 educadores, 24 finalizaram o curso
com aprovação, ou seja, além de terem obtido
presença igual ou superior a 70%, também elaboraram o portfólio individualmente ou em grupo.
A oficina para donos de cantina teve 35 cantinas inscritas, 39 representantes de cantinas e
41 participantes, sendo 2 acompanhantes. Ao final, observou-se a participação de 5 cantinas de
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escolas públicas e 30 particulares. Apenas dois
proprietários desistiram do curso, um por desinteresse e outro por motivos pessoais. Não foi
verificada a presença de educadores e donos de
cantina da mesma escola.
Sobre as oficinas, observa-se que em relação
à análise dos módulos em conjunto (Tabela 1),
dentre as quatro opções apresentadas, os maiores percentuais em todos os itens avaliados foram relativos aos critérios ótimo e bom. A Tabela
1 expressa o percentual de resposta de cada item
avaliado. A melhor avaliação dos educadores foi
relativa aos conceitos, atividades e discussões
desenvolvidas nos quatro módulos, enquanto
que para os donos de cantina, o item linguagem,
conteúdo, abordagem e organização foi melhor
avaliado.
Ainda na Tabela 1, 100% dos educadores afirmaram serem as oficinas um estímulo e apoio
à realização de educação nutricional, e que o
plano de ação solicitado pela equipe do projeto
foi um importante apoio no desenvolvimento
das atividades. Quanto aos donos de cantina,
97,5% afirmaram serem as oficinas um estímulo
e apoio no desenvolvimento da cantina escolar
saudável.
Quanto aos materiais entregues na oficina
para educadores, a maioria (65%) confirmou ter
utilizado os dois cadernos de atividades complementares. A análise desse material, por aqueles
que o utilizaram, verificou que 85% indicaram
sua avaliação como ótima, e 85% afirmaram ter
usado o material existente no CD-ROM.
Apesar da orientação prévia sobre o desenvolvimento individual do portfólio, a entrega de
18 portfólios revelou uma produção em conjunto. Dos 18 portfólios analisados, 28% não descreveram os objetivos dos professores e 11%
descreveram objetivos que permitiram, apenas,
a análise entre o objetivo preestabelecido pela
equipe e as ações apresentadas no portfólio. Tal
análise revelou que 44% dos educadores alcançaram o objetivo com o desenvolvimento de ações
envolvendo várias turmas e os pais. Apenas um
educador (5,5%) relatou o trabalho conjunto com
a cantina. Os demais sujeitos do ambiente escolar não foram citados.
Dos portfólios analisados, 61% apresentaram os objetivos dos educadores. Desses, apenas 18% referenciaram a intenção de desenvolver um trabalho com outros atores da escola
além das crianças, sendo que 44% apresentaram
atividades que revelaram o alcance dos objetivos traçados.
Na Figura 1, encontram-se expressas as 90
atividades desenvolvidas nos 18 portfólios. Os
temas mais desenvolvidos corresponderam ao
módulo grupo de alimentos e princípios da alimentação saudável. Os temas com freqüência de
aparecimento menor do que 2 foram agrupados
na opção “outros”, e foram: peso saudável, imagem corporal, higiene ambiental, prática de atividade física, fome/desperdício e influência da
mídia na escolha dos alimentos.
Visando a complementar esta análise, realizou-se uma observação detalhada sobre os temas
Tabela 1
Itens avaliados nas oficinas para educadores e donos de cantina escolar. Distrito Federal, Brasil, 2006.
Ótimo (%)
Bom (%)
Ruim (%)
Péssimo (%)
Sim (%)
Não (%)
Conceitos, atividades e discussão
74,0
22,0
4,0
0,0
Linguagem, conteúdo, abordagem e organização
75,0
22,0
3,0
0,0
Aplicabilidade no seu cotidiano
49,0
45,0
6,0
0,0
nutricional em sala de aula
100,0
0,0
Apoio do plano de ação no desenvolvimento das atividades
100,0
0,0
Oficina para educadores (n = 27)
Utilização dos temas em sala de aula
55,0
38,0
7,0
0,0
Aplicabilidade na vida prática dos alunos
43,0
47,0
10,0
0,0
Estímulo e apoio das oficinas à realização de educação
Oficina para donos de cantina escolar (n = 35)
Conceitos, atividades e discussão
37,0
50,0
12,0
1,0
Linguagem, conteúdo, abordagem e organização
44,5
46,0
9,1
0,3
Aplicabilidade no seu cotidiano
31,0
53,0
16,0
0,0
Estímulo e apoio no desenvolvimento das ações
97,5
2,5
Satisfação das expectativas
97,5
2,5
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PROPOSTA METODOLÓGICA DE CAPACITAÇÃO PARA EDUCADORES E DONOS DE CANTINA ESCOLAR
Figura 1
Atividades desenvolvidas nos portfólios segundo os principais temas das oficinas. Distrito Federal, Brasil, 2006.
e atividades das oficinas que mais contribuíram
para as atividades planejadas para serem executadas nos portfólios, na ótica do educador. As
atividades descritas na Figura 2 encontram-se ordenadas em uma seqüência relativa à ordem dos
quatro módulos. Observa-se que as atividades
semáforo das refeições saudáveis e lavagem das
mãos foram as mais freqüentemente citadas como tendo contribuído para a produção do portfólio. Destaca-se que todos os temas propostos
para o desenvolvimento com os escolares foram
contemplados nos portfólios, não tendo sido desenvolvidos temas não sugeridos pela equipe.
Resultados referentes à ampliação dos conhecimentos dos participantes em cada módulo
das oficinas encontram-se na Tabela 2. Nas oficinas observa-se resultado significativo em três
dos quatro módulos.
A Tabela 3 trata da avaliação relativa à implantação da cantina escolar saudável antes e
depois da oficina. Observa-se diferença significativa em 3 dos 13 itens avaliados, relativos aos
passos 5 e 8.
Quando indagados sobre como estão se sentindo em relação ao trabalho de implantação da
cantina escolar saudável, após a capacitação,
sendo permitido assinalar mais de uma opção,
21,7% afirmaram estar conscientes, 43,5% conscientes e motivados, 17,4% conscientes e desmotivados, 13% desmotivados e apenas 1 participante (4,4%) relatou estar preocupado com esta
implantação.
Discussão
O desenvolvimento de estratégias de promoção
da alimentação saudável com a comunidade escolar está intimamente relacionado à educação
nutricional. A comunidade escolar é formada por
pais, diretores, coordenadores, alunos, educadores, donos de cantina, merendeiros e demais funcionários, podendo incluir ainda conselheiros
tutelares, de educação, dos direitos da criança,
organizações não-governamentais e universidades, entre outros 27.
Diante dessa diversidade, essa comunidade
bem esclarecida e informada, pode participar
ativamente na orientação de hábitos alimentares
saudáveis das crianças 28. Com base nesse entendimento, o projeto tem construído ações de educação nutricional em parceria com educadores e
donos de cantina, focando neste público alvo por
meio das oficinas de capacitação. Pretende-se no
futuro, ampliar as ações para os outros grupos
citados.
No âmbito das ações direcionadas à capacitação dos indivíduos em consonância com a Política Nacional de Promoção da Saúde (PNPS), as
oficinas de alimentação e nutrição desenvolvidas nesta pesquisa assumem papel fundamental
para o exercício e fortalecimento da cidadania
alimentar 29.
Destaca-se que este modelo de educação
nutricional relaciona-se a uma abordagem
sócio-construtivista e problematizadora e não de
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Figura 2
Opinião dos educadores sobre a contribuição das principais atividades das oficinas na produção do portfólio. Distrito Federal, Brasil, 2006.
0
10
20
30
40
adestramento, como observado no modelo tradicional da educação nutricional 30. Optou-se por
estratégias que buscam a identificação do papel
social do indivíduo como promotor da saúde escolar, preparando-o para enfrentar questões relacionadas à alimentação e nutrição no contexto
escolar 28,29.
Portanto, acredita-se que o primeiro passo
para desenvolver ações educativas na escola,
seja a difusão de conceitos adequados sobre o
tema a ser construído 10. Os resultados indicam
que além da ampliação dos conhecimentos, outros passos relativos à promoção da alimentação
saudável já se iniciaram (Tabelas 1 e 3), sendo
necessário, a partir de agora, um estímulo contínuo para o desenvolvimento de habilidades e
atitudes que promovam hábitos alimentares saudáveis nas crianças.
Para assegurar a sustentabilidade dessas
ações, é necessário o fortalecimento das políticas
públicas voltadas para a área de nutrição, em que
estão incluídas as legislações que regulamentam
a venda de alimentos na escola e o fornecimento
de alimentos e refeições saudáveis 31. Isso inclui o
aumento da oferta de frutas, legumes e verduras
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70
80
90
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e a restrição de alimentos e bebidas com alto teor
de gordura, açúcar e sódio 32.
Nesse sentido, a avaliação desta metodologia de promoção da alimentação saudável indica
quanto ao desenvolvimento das oficinas resultados positivos em quesitos estruturais e metodológicos (Tabela 1), na avaliação da ampliação
de conhecimento dos participantes (Tabela 2) e
na avaliação da implantação da cantina escolar
saudável (Tabela 3).
A construção do portfólio foi uma das estratégias utilizadas para avaliar se o objetivo de “atingir a comunidade escolar com ações de educação
nutricional” estava sendo atingido. Verificou-se
que 44% dos trabalhos desenvolvidos envolveram outras turmas, pais, funcionários e donos de
cantina escolar.
Promover a adoção de hábitos alimentares
saudáveis ainda representa um grande desafio
para os profissionais da saúde e da educação.
Nesse sentido, a infância é um momento propício para a aquisição de comportamentos, incluídos aqueles relativos à alimentação, sendo
que inúmeros e distintos determinantes atuam
na gênese deste comportamento 6,16. Observa-se
PROPOSTA METODOLÓGICA DE CAPACITAÇÃO PARA EDUCADORES E DONOS DE CANTINA ESCOLAR
Tabela 2
Avaliação da ampliação dos conhecimentos dos educadores e dos donos de cantina escolar. Distrito Federal, Brasil, 2006.
Módulos
Acerto (%)
Erro (%) *
Branco (%)
Acerto (%)
Erro (%) **
Branco (%)
Valor de p
Princípios da alimentação saudável
78,5
Higiene pessoal, alimentar e ambiental
85,0
12,5
9,0
86,5
11,0
2,5
0,025
3,0
11,0
92,0
7,0
1,0
Produção de alimentos
0,013
88,7
8,3
3,0
96,0
2,0
2,0
0,000
Rotulagem nutricional
67,0
13,0
20,0
87,0
11,0
2,0
0,715
Acerto (%)
Erro (%) ***
Branco (%)
Acerto (%)
Erro (%) #
Branco (%)
Valor de p
Princípios da alimentação saudável
66,0
22,0
12,0
80,0
14,0
6,0
0,019
Planejando e entendendo a cantina
72,0
14,0
14,0
87,0
10,0
3,0
0,021
Oficina para educadores
Oficina para donos de cantina escolar
escolar saudável
Higiene pessoal, ambiental e alimentar
63,0
20,0
17,0
83,0
16,0
1,0
0,004
Rotulagem nutricional
64,0
18,0
18,0
80,0
12,0
8,0
0,688
* Pré-teste (n = 30);
** Pós-teste (n = 30);
*** Pré-teste (n = 35);
#
Pós-teste (n = 35).
que ações educativas na infância podem influir
positivamente na formação do comportamento
alimentar saudável e numa atitude positiva diante da adoção do mesmo 7,9,10,11.
Educadores e donos de cantina escolar são
fundamentais como agentes transformadores
desta realidade. Observou-se que a ampliação
dos conhecimentos dos participantes nos três
primeiros módulos das oficinas foi significativa.
Sabe-se que a ampliação da informação por si
só não gera a prática, porém, segundo os dados
trazidos em paralelo pela análise dos portfólios,
observa-se que os educadores desenvolveram
várias atividades relacionadas com esses módulos. Segundo Doyle & Feldman 30, a inserção
social de atitudes é determinada pela eficácia
do aprendizado e, além disto, quanto maior
a proximidade entre o aprendiz e o professor,
melhor será o resultado da intervenção. Nesse
sentido, os resultados indicam que a ampliação
do conhecimento e as atividades desenvolvidas
em sala de aula têm o potencial de estimular a
formação de hábitos alimentares saudáveis nos
escolares.
Processos de capacitação e formação de educadores e donos de cantina escolar são necessários para a promoção da alimentação saudável 10,
entretanto, torna-se imprescindível a criação de
outras estratégias que garantam a sustentabilidade do ambiente escolar saudável, para toda a
comunidade escolar 7.
Nesse sentido, verifica-se na Tabela 3, os resultados da avaliação da implantação da cantina
escolar saudável. Observa-se uma atuação mais
positiva do dono da cantina apenas em aspectos
relacionados diretamente com a mesma, como a
promoção/barateamento de lanches mais saudáveis, indicando que o dono necessita de apoio
externo para a implantação e sustentabilidade
da proposta.
Umas das estratégias para a promoção dessa
sustentabilidade de ações é a regulamentação da
oferta alimentar nas escolas. No Distrito Federal,
antes do início da capacitação para donos de cantina, vigorava a Lei nº. 3695, de 8 de novembro de
2005, sobre a promoção da alimentação saudável
nas escolas. Porém, em 2006 essa lei foi revogada,
verificando-se após esta data menor participação
das cantinas no processo de acompanhamento
da implantação da cantina escolar. Além disso,
alguns participantes sentiram-se desmotivados
em continuar as atividades iniciadas, em virtude
da falta de apoio da comunidade escolar 30.
Com o objetivo de manter o compromisso
dos donos de cantina com a proposta, a equipe
iniciou três meses após o término das capacitações, encontros periódicos de acompanhamento
das ações desenvolvidas e incentivo de novas atividades, contribuindo para a sustentabilidade e
contínua sensibilização desses atores.
Nesses encontros foram discutidos os problemas enfrentados, além de temas específicos,
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Schmitz BAS et al.
Tabela 3
Diagnóstico de fatores associados à implantação da Cantina Escolar Saudável antes e após a capacitação, e sua relação com os 10 Passos da Cantina Escolar
Saudável. Distrito Federal, Brasil, 2006.
Fatores intervenientes
Antes da intervenção
Sim
Depois da intervenção
Não
Sim
Valor
Não
de p
n
%
n
%
n
%
n
%
5
15,6
27
84,4
6
33,3
12
66,7
Passo 1
Participação em outros cursos sobre alimentação e nutrição
0,172
Passos 2 e 10
Pedido de apoio à escola para implementação da cantina saudável
19
59,4
13
40,6
15
78,9
4
21,0
0,222
Pedido de apoio aos educadores para implementação
16
50,0
16
50,0
15
78,9
4
21,0
0,196
15
46,9
17
53,1
14
73,7
5
26,3
0,083
da cantina saudável
Passo 3
Contato com pais sobre a implementação da cantina saudável
Passo 5
Realização de promoções/barateamento de lanches saudáveis
12
37,5
20
62,5
14
73,7
5
26,3
0,020
Exposição de lanches mais saudáveis
23
71,9
9
28,1
18
94,7
1
5,3
0,069
Redução ou retirada de alimentos ricos em açúcares e gorduras
23
74,2
8
25,8
16
84,2
3
15,8
0,498
16
50,0
16
50,0
15
78,9
4
21,0
0,074
20
62,5
12
37,5
15
78,9
4
21,0
0,350
14
43,7
18
56,2
7
36,8
12
63,2
0,770
Passos 6 e 7
Realização de pesquisa com os alunos sobre o que gostariam
de comer na cantina
Realização de pesquisa sobre a opinião dos alunos em
relação à cantina
Realização de pesquisa sobre a opinião dos pais em relação
à cantina
Passo 8
Realização de atividades para promoção de um lanche mais saudável
8
25,0
24
75,0
13
68,4
6
31,6
0,003
Uso do espaço da cantina escolar com materiais educativos
6
18,7
26
81,2
15
78,9
4
21,0
0,000
7
21,9
25
78,1
6
31,6
13
68,4
0,515
sobre alimentação e nutrição
Passo 9
Contato com outras cantinas que tenham o objetivo de uma
cantina mais saudável
Nota: o passo 4, referente a “promover cursos para manutenção das boas práticas de manipulação de alimentos” foi verificado por meio da aplicação da
lista de verificação das boas práticas de manipulação e fabricação de alimentos, de acordo com a RDC no. 216. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (15/
Set/2004).
dentro da proposta de desenvolvimento de um
Guia de Lanches Saudáveis para Cantinas Escolares. Os principais problemas relatados foram a
dificuldade de mudança de hábito da clientela,
a ausência de integração entre cantina, escola e
o projeto, e a dificuldade de adequação aos padrões de higiene e instalação.
Entende-se que o envolvimento da comunidade é imprescindível para a sustentabilidade
das ações de promoção da alimentação saudável.
Nesse sentido, um estudo realizado com educadores e estudantes de oito escolas públicas verificou a ausência de apoio dos dirigentes e demais
integrantes das escolas 32, demonstrando que
nem todos percebem a importância da educação
nutricional.
Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, 24 Sup 2:S312-S322, 2008
Como pode ser visto, além das capacitações
e da ampliação do conhecimento de alguns dos
atores escolares, outras ações são necessárias para o adequado estímulo, proteção e apoio à promoção da alimentação saudável nas escolas. Foi
publicada em 8 de maio de 2006 a Portaria conjunta dos Ministérios da Saúde e da Educação
(Portaria nº. 1.010), com estratégias e passos para a promoção da alimentação saudável no ambiente escolar, que poderá ser um instrumento
formal de incentivo ao engajamento da comunidade escolar em ações mais efetivas relacionadas
à alimentação e nutrição 33.
Entretanto, a atuação do Estado não pode
restringir-se apenas a ações de incentivo a práticas alimentares saudáveis no ambiente escolar,
PROPOSTA METODOLÓGICA DE CAPACITAÇÃO PARA EDUCADORES E DONOS DE CANTINA ESCOLAR
A estratégia de promoção da alimentação saudável no ambiente escolar apresentada neste ar-
tigo propiciou a ampliação dos conhecimentos
da maioria dos participantes, que demonstraram estar sensibilizados quanto ao seu papel de
multiplicadores das informações obtidas. Entre
os donos de cantina escolar verificou-se a existência de maiores barreiras e dificuldades para a
implementação da cantina saudável, apesar dos
mesmos terem demonstrado grande interesse e
conscientização diante da proposta.
Para a implementação e sucesso dessa iniciativa, se faz necessário também o envolvimento
dos demais setores do universo escolar, além da
existência de ações específicas que possibilitem
sustentabilidade à proposta, como uma legislação para venda de alimentos que conduza à
existência de um ambiente favorável às práticas
alimentares saudáveis.
Como tarefa de continuidade deste projeto,
observa-se a necessidade de estudos de prosseguimento, visando a avaliar o impacto das ações
educativas promovidas por esses atores no processo de promoção de hábitos alimentares saudáveis no ambiente escolar.
Resumo
Colaboradores
O projeto A Escola Promovendo Hábitos Alimentares
Saudáveis estimula, desde 2001 no Distrito Federal,
Brasil, a formação de bons hábitos alimentares na comunidade escolar, no contexto da promoção de estilos
de vida saudáveis e prevenção das doenças crônicas
não- transmissíveis. Este trabalho apresenta e avalia
uma metodologia desenvolvida em 2006, para capacitação de educadores do ensino infantil e fundamental
até a 4 a série e donos de cantina escolar. As oficinas
tiveram aulas expositivas, atividades práticas, jogos
educativos, entre outros. Como indicadores de avaliação analisaram-se itens relacionados à ampliação
e aplicabilidade dos conhecimentos, além da implantação dos 10 passos da cantina escolar saudável. As
atividades pedagógicas propostas foram verificadas
pela análise dos portfólios dos educadores. A avaliação
geral foi positiva, houve ampliação dos conhecimentos
(p < 0,05) dos participantes em três módulos desenvolvidos. Os objetivos dos portfólios foram alcançados
por 44% dos educadores. Na implantação da cantina
saudável, resultados positivos foram observados comparando-se os períodos anterior e posterior à capacitação. A metodologia utilizada levou à ampliação de
conhecimento nos dois públicos, destacando o ambiente escolar como espaço concreto de promoção da
alimentação saudável.
B. A. S. Schmitz participou da concepção, planejamento, orientação da pesquisa, elaboração do artigo e versão final. E. Recine contribuiu na elaboração do artigo e
versão final. G. T. Cardoso participou do planejamento,
execução da pesquisa e aprovação da versão final. J. R.
M. Silva participou do planejamento, execução da pesquisa, elaboração do artigo e versão final. N. F. A. Amorim contribuiu no planejamento, execução da pesquisa
e aprovação da versão final. R. Bernardon participou do
planejamento, execução da pesquisa e aprovação da
versão final. M. L. C. F. Rodrigues participou da concepção, planejamento, orientação da pesquisa, elaboração
do artigo e versão final.
como também não se esgota com a publicação
da Portaria nº. 1.010 33. Deve envolver medidas
de proteção e ações regulatórias que impeçam a
exposição de coletividades e indivíduos a fatores
estimuladores de práticas não saudáveis. Assim,
o fomento a práticas alimentares saudáveis também deve se apoiar na regulamentação da oferta
de alimentos, inclusive nas cantinas escolares 31.
Procurando contribuir dentro desse contexto, o projeto delineou para 2008 uma proposta de
ações na comunidade escolar do Distrito Federal,
desenvolvendo uma metodologia de intervenção
com todos os atores integrantes da escola, dentro
de uma perspectiva de educação permanente,
que possa potencializar impactos positivos na
formação de hábitos alimentares saudáveis e de
promoção da saúde na comunidade.
Conclusão
Agradecimentos
Esta atividade foi apoiada financeiramente pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (Edital CT-Saúde/MCT/MS/CNPq nº. 30/2004).
Epidemiologia Nutricional; Alimentação Escolar; Educação Alimentar e Nutricional; Cursos de Capacitação
Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, 24 Sup 2:S312-S322, 2008
S321
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Schmitz BAS et al.
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Recebido em 03/Ago/2007
Versão final reapresentada em 05/Mai/2008
Aprovado em 14/Mai/2008