R. Bras. Zootec., v.33, n.4, p.978-988, 2004
Aspectos Quantitativos de Carcaças de Bovinos de Diferentes Raças, Alimentados com
Diferentes Níveis de Energia1
Ivan Luiz Brondani2, Alexandre Amstalden Moraes Sampaio3, João Restle4, Régis Augusto
Lima Carvalho Bernardes5, Paulo Santana Pacheco6, Aline Kellermann de Freitas7, Fernando
Kuss6, Luiz Antero de Oliveira Peixoto8
RESUMO - Objetivou-se avaliar as características quantitativas da carcaça de bovinos machos não castrados, terminados em
confinamento e abatidos aos 13-14 meses de idade. Foram utilizados 16 bezerros com nove meses de idade e peso médio inicial de 220 kg
(oito Aberdeen Angus - AA e oito Hereford - HE), submetidos a dois níveis de energia (3,07 e 3,18 Mcal/kg de MS). O desenho experimental
foi inteiramente casualizado, em arranjo fatorial 2 x 2 (duas raças e dois níveis de energia). O volumoso utilizado foi a silagem de milho,
com 36% de grãos na matéria seca (MS). O concentrado nos tratamentos de menor nível de energia participou com 12% e naqueles de
maior nível, com 32% da MS da dieta. Os animais foram abatidos quando, por estimativa, as carcaças apresentaram, na média, um mínimo
de 190 kg. Os animais AA apresentaram maior rendimento de carcaça quente (54,95 contra 53,75%), maior comprimento de perna (64,12
contra 62,12 cm) e maior área do músculo Longissimus/100 kg de carcaça (29,31 contra 27,41 cm²). Os animais que receberam o maior
nível de energia na dieta apresentaram maior comprimento de perna (71,75 contra 64,50 cm) e melhor conformação da carcaça (11,25
contra 10,12 pontos). Observou-se interação significativa entre raça e nível de energia para a espessura de gordura subcutânea, sendo
a maior espessura verificada nas carcaças dos animais HE, que receberam o menor nível de energia.
Palavras-chave: Aberdeen Angus, bovinos jovens, confinamento, Hereford, silagem de milho
Carcass Quantitative Characteristics of Steers from Different Breeds Fed Diet with
Different Energy Levels
ABSTRACT - The objective of the experiment was to evaluate the carcass quantitative characteristics of feedlot finished steers,
slaughtered at 13-14 months of age. Sixteen calves with nine months of age and average initial weight of 220 kg, being eight Aberdeen
Angus - AA and eight Hereford - HE, were used. The animals were submitted to two levels of energy, 3.07 or 3.18 Mcal/kg of DM.
The complete randomized experimental design was used, with a 2 x 2 factorial arrangement (two breeds vs. two energy levels). Corn
silage with 36% of grain in DM was used as roughage. In the treatments with the lower energy level, the concentrate level was 12%
and in the higher energy level, 32% of the diet DM. The animals were slaughtered when the average estimated carcass weight reached
190 kg. The AA animals showed higher hot carcass dressing percentage (54.95 vs. 53.75%), higher leg length (64.12 vs. 62.12 cm)
and larger Longissimus muscle area per 100 kg of carcass (29.31 vs. 27.41 cm 2). The animals fed higher energy level in the diet showed
higher leg length (71.75 vs. 64.50 cm) and better carcass conformation score (11.25 vs. 10.12 points). Significant interaction between
breed and energy level was observed for subcutaneous fat thickness, and the higher fat thickness was observed for the carcasses of
HE animals, that were fed the lowest energy level.
Key Words: Aberdeen Angus, young steers, feedlot, Hereford, corn silage
Introdução
Há alguns anos, a carne bovina vem perdendo
espaço para outros tipos de carnes, como as de suínos
e aves, acarretando diminuição da margem de lucro
na atividade. Além disso, em conseqüência da
1 Parte da tese de
2 Zootecnista, Dr.
competição da carne originária dos países do Mercosul,
como alternativa, o produtor tem buscado melhorar os
índices de produtividade e de qualidade.
Pode-se aumentar a produtividade do rebanho
bovino com a redução da idade de abate, pois ter-se-á
maior giro do capital investido, além de um número
Doutorado do primeiro autor. FCAV/Unesp Jaboticabal – SP.
Prof. Adjunto do Depto. de Zootecnia da UFSM. Campus Camobi, CEP: 97119-900, Santa Maria - RS. E.mail:
brondani@ccr.ufsm.br
3 Zootecnista, Dr. Prof. Adjunto do Depto. de Zootecnia da FACV/Unesp Jaboticabal - SP. Pesquisador CNPq. E.mail: sampaio@fcav.unesp.br
4 Engenheiro-Agrônomo, PhD, Professor da UFG. E.mail: jorestle@terra.com.br
5 Zootecnista, MSc. Professor Assistente do Departamento de Zootecnia da UFSM.
6 Zootecnista, Aluno de Doutorado do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal da UFG - Goiânia, GO.
7 Aluna de Mestrado do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal da UFG - Goiânia, GO. Bolsista do CNPq.
8 Médico Veterinário, aluno do curso de Mestrado do Programa de Pós-graduação em Zootecnia da UFSM. Bolsista CAPES.
979
BRONDANI et al.
reduzido de categorias animais na propriedade. Como
conseqüência, tem-se mais espaço para matrizes,
resultando em aumento na produção de bezerros e
na taxa de desfrute. Todavia, a redução da idade de
abate não deve ser dependente apenas de uma
tomada de decisão. Segundo Restle & Vaz (1997),
reduzir a idade de abate para menos de dois anos
requer níveis de alimentação mais altos. A terminação do bovino jovem exige maior concentração de
nutrientes na dieta, para que o animal possa apresentar elevado ganho de peso, já que será abatido
próximo aos 12 meses de idade.
O sistema de confinamento é uma alternativa que
pode ser utilizada com sucesso para a produção
desse tipo de animal, desde que bem trabalhada, pois
se tem maior controle da produção, uma vez que a
velocidade de ganho de peso é muito importante no
processo produtivo. A qualidade dos alimentos volumosos utilizados para esse fim é foco de pesquisa.
As silagens de grãos, em geral, apresentam boa
qualidade e, segundo Brondani et al. (2000), é necessário produzir alimentos volumosos de alta qualidade e produtividade, para diminuir os gastos com
alimentos concentrados, uma vez que os alimentos
representam cerca de 70% do custo da terminação
em confinamento. Outro fator preocupante é o peso de
carcaça obtido a partir do bovino superprecoce. Já
aceito por muitos, a carcaça desse tipo de animal é
mais leve, porém aspectos relativos à quantidade e
qualidade são investigados para garantir a
comercialização desse produto.
As primeiras informações científicas mostram que
é possível abater o bovino entre 12 e 14 meses, com
economia, obtendo uma carcaça com quantidade e
qualidade mínimas desejáveis, para que o
consumidor comece a fazer o caminho de volta, no
consumo da carne bovina. Flores (1997) produziu carcaça quente de 235,9 kg de peso, em bovinos machos,
superprecoces e da raça HE. Já Costa et al. (2002)
obtiveram carcaça fria com 239,33 kg de peso, mas
abateram os novilhos da raça Red Angus, aos 15 meses
de idade, com 433,60 kg de peso vivo. Os mesmos s de
boa conformação, boa área de músculo Longissimus e
espessura de gordura subcutânea desejável, a partir de
um peso de abate de 370 kg, com boa participação de
concentrado na dieta (44%). Da mesma forma, Flores
(1997) utilizou animais cruza Hereford e registrou bons
rendimentos de carcaça quente (53,6; 55,4 e 54,6%),
além de ter conseguido acabamento acima do mínimo
desejável (5,0; 5,0 e 4,1 mm de gordura subcutânea).
R. Bras. Zootec., v.33, n.4, p.978-988, 2004
Este trabalho foi conduzido com o objetivo de
avaliar os efeitos de diferentes raças (AA e HE) e de
diferentes níveis de energia na dieta (12 ou 32% de
concentrado na matéria seca - MS), associados à
silagem de milho com boa participação de grãos,
sobre as características quantitativas das carcaças de
bovinos machos abatidos aos 13-14 meses de idade.
Material e Métodos
O trabalho foi conduzido no Departamento de
Zootecnia da UFSM e no frigorífico São Vicente, ambos
situados no município de Santa Maria, RS. Foram
utilizados 16 bovinos machos, das raças Aberdeen
Angus e Hereford, com peso médio de abate de 373,65
kg, terminados em confinamento, com idade média ao
abate de 13,5 meses. Os animais foram distribuídos em
quatro tratamentos: Tratamento 1 - bovinos Aberdeen
Angus, dieta com menor nível de energia; Tratamento 2
- bovinos Hereford, dieta com menor nível de energia;
Tratamento 3 - bovinos Aberdeen Angus, dieta com
maior nível de energia e Tratamento 4 - bovinos Hereford,
dieta com maior nível de energia.
O volumoso utilizado foi a silagem de milho, do
híbrido AG5011, cortado a 20 cm do solo, com participação de 36% de grãos (MS). As composições das dietas
e dos ingredientes são mostradas nas Tabelas 1 e 2.
Observa-se que os tratamentos de maior nível de energia somaram 20 pontos percentuais a mais de concentrado (32%), na MS da dieta, comparados aos tratamentos de menor nível (12%) (Tabela 1). A quantidade (g)
de proteína bruta (PB) fornecida foi projetada para
ganho médio diário de 1,2 kg (NRC, 1984). O uso do
ionóforo foi necessário para o controle da eimeriose –
enfermidade comum no local de pesquisa.
O peso de abate foi obtido após jejum de sólidos
de 16 horas e o abate (insensibilização, sangria,
esfola e evisceração) ocorreu conforme o fluxo
normal do frigorífico, sendo as carcaças identificadas,
lavadas, pesadas e resfriadas a -2ºC por 24 horas.
Após, as carcaças foram novamente pesadas e, por
meio de cálculo, obtiveram-se os rendimentos de
carcaça quente e fria.
Na seqüência, foram avaliadas as medidas da carcaça e da conformação. A carcaça inteira foi utilizada
para avaliar de forma subjetiva a conformação, seguindo
uma escala de 18 pontos (Müller, 1987), em que maior
valor indica melhor conformação.
No lado direito da carcaça, foram realizadas as
medidas de desenvolvimento incluindo comprimento
980
Aspectos Quantitativos de Carcaças de Bovinos de Diferentes Raças, Alimentados com Diferentes...
da carcaça – que corresponde à distância entre a
borda cranial do púbis (em seu ponto médio) e a borda
cranial medial da primeira costela – e comprimento de
perna, medido com o auxílio de um compasso, que
corresponde à distância entre o bordo anterior do
púbis e o ponto médio da articulação tíbio-társica; a
espessura do coxão, também medida com o auxílio do
compasso, representa a distância entre as faces
lateral e medial da porção superior do coxão; o
comprimento do antebraço e seu perímetro.
Também no lado direito das carcaças, realizou-se
um corte transversal entre a 12ª e 13ª costelas, expondo o músculo Longissimus. O seu contorno foi traçado
em papel vegetal e sua área, obtida pelo sistema de
digitalização por pontos. Esta área de músculo foi
dividida pelo peso da carcaça para obtenção também
da área de Longissimus por 100 kg de carcaça. A
espessura de gordura subcutânea foi obtida com auxílio de régua milimétrica, no mesmo local do músculo
secionado, a partir da média de três medidas.
No lado esquerdo das carcaças, foram feitos os
cortes comerciais (traseiro, dianteiro e costilhar),
cujos respectivos pesos foram convertidos em porcentagens com relação ao peso de carcaça fria. O
corte traseiro compreende a região posterior da
carcaça, separada do dianteiro entre a 5ª e 6ª costelas
e do costilhar a uma distância aproximada de 22 cm
da coluna vertebral. O corte dianteiro compreende o
pescoço, a paleta, o braço e cinco costelas. O costilhar
compreende as costelas a partir da 6ª, separadas
aproximadamente 22 cm da coluna vertebral, mais os
músculos abdominais.
O delineamento experimental foi o inteiramente
casualizado, em um esquema fatorial 2 x 2, (duas
raças e dois níveis de energia), com quatro repetições. Os dados foram analisados adotando o seguinte
modelo estatístico:
Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij +Eijk
em que Yijk = observação da variável dependente
correspondente à raça i, nível de energia j e repetição
k; µ = média de todas as observações; αi = efeito da
i-ésima raça, sendo 1=Aberdeen Angus e 2=Hereford;
βj = efeito do j-ésimo nível de energia, sendo 1=menor
nível e 2=maior nível; (αβ)ij = interação entre a raça
de ordem i e o nível de energia de ordem j; Eijk = erro
experimental referente à observação da raça i, nível
de energia j e repetição k.
Os dados foram interpretados por intermédio de
análise de variância e teste F, utilizando o pacote
estatístico SAS (1997). Quando comparados os
níveis dos efeitos principais, adotou-se nível de
significância de 10% para o teste F. Quando a interação
foi significativa, foi adotado o nível de significância de
5%, pelo teste Tukey, para comparar as médias das
combinações entre os níveis dos fatores. No estudo
das correlações, foi usado nível de significância de 5%.
Tabela 1 - Composição dos ingredientes e energia digestível em função dos tratamentos
Table 1 -
Ingredients composition and digestible energy according to treatment
Ingredientes
Tratamento
Ingredients
Silagem de milho, %
Treatment
T1
88,17
T2
88,42
T3
67,35
T4
68,38
-
-
19,22
17,83
10,74
10,52
12,27
12,62
0,82
0,82
0,98
0,98
0,17
0,17
0,15
0,15
0,10
0,07
0,03
0,04
1,70
1,79
1,72
1,83
3,07
3,07
3,18
3,18
Corn silage, %
Grão de sorgo, %
Sorghum grain, %
Farelo de soja, %
Soybean meal, %
Calcário calcítico, %
Limestone, %
Cloreto de sódio, %
Sodium chloride, %
Fosfato bicálcico, %
Dicalcium phosphate, %
Ionóforo (monensina), g/animal/dia
Ionophore (monensin),g/animal/day
Energia digestível, Mcal/kg MS
Digestible energy, Mcal/kg DM
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981
BRONDANI et al.
Tabela 2 - Teores médios percentuais de matéria seca (MS), proteína bruta (PB), fibra em
detergente neutro (FDN), fibra em detergente ácido (FDA), cálcio (Ca), fósforo (P),
digestibilidade in vitro da matéria orgânica (DIVMO) e quantidade de Mcal/kg MS de
energia digestível (ED) dos ingredientes utilizados nas dietas
Table 2 -
Mean contents of dry matter (MS), crude protein (PB), neutral detergent fiber (FDN), acid detergent
fiber (FDA), calcium (Ca), phosphorus (P), in vitro organic matter digetibility (DIVMO) and quantity
of Mcal/kg DM of digestible energy (ED) of the dietary ingredients
Ingredientes
Ingredients
Silagem de milho, %
MS
(%)
30,69
PB*
(%)
8,98
FDN* FDA*
(%)
(%)
49,28 28,85
Ca*
(%)
0,23
P*
(%)
0,22
DIVMO*
(%)
69,0
ED
(Mcal/kg MS)
3,02
87,26
6,50
16,40
5,27
0,03
0,32
82,0
3,55
88,10
46,32
19,77
8,09
0,29
0,68
90,0
3,80
100,00
-
-
36,00
-
-
-
100,00
-
-
-
-
-
-
100,00
-
-
22,00
19,00
-
-
Corn silage, %
Grão de sorgo, %
Sorghum grain, %
Farelo de soja, %
Soybean meal, %
Calcário calcítico, %
Limestone, %
Cloreto de sódio, %
Sodium chloride, %
Fosfato bicálcico, %
-
Dicalcium phosphate, %
*Valores expressos em 100% da MS (Values expressed in 100% of MS).
Resultados e Discussão
Não houve interação significativa entre raças e
níveis de energia para as características estudadas,
com exceção da espessura de gordura subcutânea.
Na Tabela 3, são apresentados os resultados
referentes a pesos de abate, de carcaças quente e
fria, rendimentos, quebra no resfriamento, as medidas
de desenvolvimento da carcaça, conformação e área
do músculo Longissimus e os cortes comerciais de
carcaça, para as raças Aberdeen Angus e Hereford.
Os pesos de abate e de carcaças quente e fria não
foram analisados estatisticamente, uma vez que se
direcionou o abate para o momento em que as
carcaças apresentassem, por estimativa, mínimo de
190 kg (Tabela 3).
No Rio Grande do Sul, onde foi desenvolvido o
experimento, os frigoríficos adquirem bovinos entre 12
e 14 meses de idade, cujas carcaças apresentam pesos
mínimos de 180 kg, diferentemente de regiões como
São Paulo e Mato Grosso do Sul, que necessitam de um
mínimo de 240 kg (16@). Essa condição flexibiliza e
aumenta a possibilidade de produção e comercialização
desse tipo de animal no Estado, já que pode ser abatido
mais leve (370 kg de peso corporal mínimo), desde que
apresente um mínimo de 3 mm de gordura subcutânea
sobre o contra-filé. Atualmente, o peso de carcaça fria
é a forma de comercialização mais usada pelos frigoR. Bras. Zootec., v.33, n.4, p.978-988, 2004
ríficos e, segundo Costa et al. (2002), a partir de 370 kg
de peso de abate, com animais da raça Red Angus, é
possível obter os 180 kg de carcaça, com acabamento
adequado.
O rendimento de carcaça é uma característica
importante para o frigorífico, por expressar a
musculosidade e, para o produtor, por constituir uma
forma de comercialização. Esse rendimento é influenciado por fatores como raça, idade, tipo de dieta
alimentar, sexo e toalete na linha de abate do frigorífico. Entretanto, o rendimento é altamente afetado
pelo período de jejum pré-abate, tornando difícil a
comparação com os resultados de autores que utilizaram períodos de jejum diferentes. Segundo Berg &
Butterfield (1976), peso vivo, tempo de transporte dos
animais e procedimentos sobre a retirada ou não das
gorduras pélvica e perirrenal também podem influenciar o rendimento.
Os animais da raça AA apresentaram maior
(P<0,0911) rendimento de carcaça quente que os HE,
porém, quando se analisou o rendimento de carcaça
fria, essa diferença não foi observada, apesar de
quebra de peso idêntica (1,98%) durante o
resfriamento. O menor peso de carcaça do bovino
jovem começa a ser compensado, em parte, pelo bom
rendimento de carcaça, em média, 54,35% (carcaça
quente). Essa superioridade da raça AA no rendimento de carcaça quente pode ser melhor explicada
982
Aspectos Quantitativos de Carcaças de Bovinos de Diferentes Raças, Alimentados com Diferentes...
pela boa correlação com a quantidade de kg de
músculo na carcaça (r= 0,78; P<0,0234), o que não
ocorreu na raça HE (r=0,22; P>0,5964).
Esse resultado de rendimento foi superior ao
observado em carcaças de animais mais velhos,
apesar do menor peso de abate, como no caso estudado por Moletta & Restle (1996), que utilizaram
novilhos da raça AA abatidos aos 24 meses de idade
e observaram rendimento de carcaça quente de 51%.
Da mesma forma, o rendimento de carcaça fria foi
inferior, embora a porcentagem de quebra de peso
durante o resfriamento tenha sido inferior naquelas
carcaças (1,40%). Souza (1983), trabalhando com
novilhos mais velhos, também registrou menor rendimento de carcaça quente (48,17%).
Resultados concordantes com o do experimento foram observados por Restle et al. (1999a), de
54,7 e 52,8%, para os rendimentos de carcaça
quente e fria, quando estudaram as carcaças de
bovinos da raça Braford abatidos aos 14 meses,
mas esses autores registraram maior quebra no
resfriamento (3,37%). Resultados de rendimentos
superiores aos do presente experimento podem ser
observados principalmente na presença do Nelore
na composição genética dos animais (Restle et al.,
1999b e Moletta & Restle, 1996). No entanto,
Hedrick et al. (1970) registraram valores superiores de rendimento de carcaça em novilhas AA e
HE (62,6 vs. 62,2%), que foram confinadas até os
15 meses de idade.
Tabela 3 - Médias e erros-padrão para características quantitativas da carcaça, de acordo
com as raças
Table 3 -
Means and standard errors for carcass qualitative characteristics, according to breeds
Característica
Raça
Characteristic
Breed
Peso de abate, kg
P>F
Aberdeen Angus
371,25 ±6,13
Hereford
375,88 ±6,13
-
204,13 ±4,26
202,00 ±4,26
-
199,48 ±4,15
197,66 ±4,15
-
54,95 ±0,46
53,75 ±0,46
0,0911
53,69 ±0,50
52,60 ±0,50
0,1322
1,98 ±0,33
1,98 ±0,33
0,6780
116,56 ±0,59
115,50 ±0,59
0,2304
64,12 ±0,63
62,12 ±0,63
0,0442
24,94 ±0,68
23,88 ±0,68
0,2924
33,44 ±0,96
34,88 ±0,96
0,3104
35,69 ±0,70
34,00 ±0,70
0,1145
10,88 ±0,35
10,50 ±0,35
0,4631
58,60 ±2,00
54,12 ±2,00
0,1405
29,31 ±0,71
27,41 ±0,71
0,0759
48,56 ±0,20
49,04 ±0,20
0,7241
38,82 ±0,19
38,06 ±0,19
0,5598
13,61 ±0,18
12,94 ±0,18
0,1782
Slaughter weight, kg
Peso de carcaça quente, kg
Hot carcass weight, kg
Peso de carcaça fria, kg
Cold carcass weight, kg
Rend. carcaça quente, %
Hot dressing percentage, %
Rendimento de carcaça fria, %
Cold dressing percentage, %
Quebra no resfriamento, %
Chilling loss, %
Comprimento de carcaça, cm
Carcass length, cm
Comprimento de perna, cm
Leg length, cm
Espessura de coxão, cm
Cushion thickness, cm
Comprimento de braço, cm
Arm length, cm
Perímetro de braço, cm
Arm perimeter, cm
Conformação, pontos
Conformation, points
Área Longissimus dorsi, cm²
Longissimus dorsi area, cm²
Área Longissimus dorsi/100 kg, cm²
Longissimus dorsi area/100 kg, cm²
Serrote, %
Sawcut, %
Dianteiro, %
Forequarter, %
Costilhar, %
Sidecut, %
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BRONDANI et al.
Com referência às medidas de desenvolvimento
da carcaça para as diferentes raças, apenas na
característica comprimento de perna foi observada
diferença estatística (P<0,0442), mostrando maior
comprimento na carcaça dos animais AA, porém
correlações negativas com a relação músculo:osso
(r = -0,85; P<0,0076) e com a conformação
(r = -0,94; P<0,0006). Entretanto, com a porcentagem de corte traseiro essa correlação foi positiva.
As demais medidas de desenvolvimento, quando
comparadas àquelas obtidas por Costa et al. (2002), que
abateram animais com mesma idade e da raça Red
Angus, com 370 kg de peso vivo, mostraram-se
concordantes, à exceção da característica comprimento
do antebraço, para o qual estes mesmos autores registraram valor superior (36,6 cm). A espessura do coxão
esteve associada de forma negativa com a porcentagem de músculo na carcaça (P<0,0303).
No estudo da característica conformação de
carcaça, por meio de uma avaliação subjetiva da
expressão muscular, obtida por pontos, as raças AA
e HE apresentaram valor similar, classificada como
“boa menos” (10 pontos), não diferindo (P>0,4631) e
concordando com os resultados obtidos por Costa et
al. (2002) e Restle et al. (2001), de 10,3 e 10,75
pontos, respectivamente. Conformações melhores
foram observadas por Restle & Vaz (1997), classificadas como “boa típica” (11 pontos), em carcaças de
animais Braford, de mesma idade e por Restle et al.
(1994), também classificadas como “boa típica”,
porém em carcaças de animais não-castrados abatidos aos 24 meses de idade. Da mesma forma, Zinn et
al. (1970) registraram melhor conformação (17,3
pontos) para as carcaças de novilhos HE, após 120
dias de confinamento.
A conformação geralmente está associada a
outras características que também expressam a
musculosidade, como o peso de carcaça, a área do
músculo Longissimus, a espessura do coxão, o perímetro do antebraço, a relação músculo:osso e a
porção comestível. Entretanto, no presente estudo,
na raça AA, observou-se alta correlação (r= 0,90;
P<0,0025) com a relação músculo:osso, porém esteve
associada de forma negativa com a porcentagem de
corte traseiro na carcaça (r= -0,83; P< 0,0106).
Na raça HE, as conformações apresentaram
estreita relação com a porcentagem de osso
(P<0,0435) e quantidade (em kg) de osso na carcaça
(P<0,0206). Carcaças com boa conformação interessam ao frigorífico, que encontra certa facilidade
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983
em colocá-las nos supermercados e açougues, dado
o volume dos músculos, porção procurada pelos consumidores. No caso de serem desossadas no próprio
frigorífico, visando exportação, as conformações das
carcaças não parecem ser fator limitante, salvo exigência do mercado comprador em relação aos pesos
mínimos desses músculos.
Ainda na Tabela 3, observa-se que, na área do
músculo Longissimus, as raças AA e HE não diferiram (P>0,1405), concordando com o valor registrado
por Restle & Vaz (1997), de 58,6 cm², mas inferior ao
encontrado por Moletta & Restle (1996) (59,46 cm²)
em carcaças de novilhos AA, abatidos aos 24 meses
de idade. Também inferior aos valores obtidos por
Hedrick et al. (1970), que registraram 67,9 e 69,0 cm²,
em carcaças de novilhas AA e HE, cujos pesos de
carcaça fria foram de 205,0 e 225,9 kg, respectivamente. Da mesma forma, Dinkel et al. (1969), que
utilizaram novilhos mais velhos, da raça AA, registraram 72,39 cm² para peso de abate de 408 kg. Porém,
os valores registrados neste experimento mostram-se
superiores aos encontrados por Restle et al. (1999b),
de 53,4 cm², no estudo de carcaças de animais HE,
abatidos aos 24 meses de idade.
Quando foi estudada a área do músculo
Longissimus/100 kg de carcaça, as carcaças da raça
AA apresentaram maior área (P<0,0759). Esse maior
valor observado na raça AA concorda com o encontrado por Costa et al. (2002), que foi de 30,39 cm²
em carcaças de bovinos Red Angus, abatidos aos 13
meses de idade e com peso de abate similar ao do
presente experimento. No caso da raça HE, valor
concordante com o deste experimento foi obtido por
Restle et al. (1999b), de 26,9 cm², em carcaças de
novilhos abatidos aos 24 meses. Valor intermediário
aos encontrados nesta pesquisa foi observado por
Restle & Vaz (1997), de 28,2 cm², em bovinos
abatidos aos 14 meses de idade, da raça HE.
A área do músculo Longissimus/100 kg de
carcaça observada na raça AA esteve associada de
forma negativa com a porcentagem de osso da
carcaça (r=-0,84; P<0,0090), porém manteve correlação positiva com a porcentagem de gordura na
carcaça, (r= 0,77; P<0,0258), a quantidade em kg de
gordura (r= 0,85; P<0,0079) e a relação porção
comestível/osso (r= 0,86; P<0,0055), o que não
ocorreu com a raça HE.
Quanto às porcentagens dos cortes comerciais,
traseiro, dianteiro e costilhar, as raças AA e HE não
diferenciaram entre si (P>0,7241; P>0,5598 e
984
Aspectos Quantitativos de Carcaças de Bovinos de Diferentes Raças, Alimentados com Diferentes...
P>0,1782, respectivamente). Dentre esses cortes, o
traseiro contém a maioria dos músculos de maior
velocidade de crescimento, localizados nos membros
posteriores (Biceps femoris, Gluteus medius,
Semitendinosus, Semimembranosus e Acddutor) e
próximos à coluna vertebral (Psoas major e
Longissimus), porém a quantidade de gordura na
carcaça pode alterar a participação desses cortes
comerciais (Berg & Butterfield, 1976). Da mesma
forma, Vaz & Restle (2001) afirmaram que as maiores
participações do corte costilhar são atribuídas, principalmente, ao peso e grau de acabamento da carcaça,
com maior quantidade de gordura nesta área.
O corte costilhar – de maior interesse regional,
em função da culinária – é muito apreciado como
assado. No corte dianteiro, onde se encontram os
músculos de menor valor, principalmente em função
da maciez da carne, a maior parte dos músculos é
direcionada para a confecção de carne moída. Cortes
comerciais com valores percentuais próximos aos
deste experimento foram registrados por Costa et al.
(2002), em carcaças de animais de mesmo peso e
idade de abate, de 50,79; 36,65 e 12,55%, respectivamente para traseiro, dianteiro e costilhar. Nesse
sentido, Moletta & Restle (1996) registraram maior
participação do corte costilhar (16,02%) e menor do
corte traseiro (47,19%), fato observado em carcaças
de novilhos abatidos aos 24 meses, porém da raça AA.
Restle & Vaz (1997) observaram menor participação do corte traseiro (46,89%) e maior do corte
dianteiro (39,66%). A participação do corte traseiro
mostrou-se similar aos valores registrados nesse
experimento.
Quando compararam carcaças de animais mais
velhos (24 meses), da raça HE, Restle et al. (1999b)
observaram maior participação do corte costilhar, de
14,6%. As participações dos cortes traseiro e dianteiro
obtidos pelos mesmos autores apresentaram valores
concordantes aos obtidos neste trabalho.
Na raça AA, a porcentagem de dianteiro
correlacionou bem com a porcentagem de músculo
(r= 0,80; P<0,0172) e com a quantidade de kg de
músculo na carcaça (r =0,78; P<0,0212), porém a
porcentagem de corte traseiro manteve correlação
negativa com a quantidade em kg de músculo na
carcaça (r = -0,78; P<0,0229). Em contrapartida, na
raça HE, observou-se correlação positiva (r= 0,78;
P<0,0225) entre porcentagem de corte dianteiro e
espessura de gordura subcutânea/100 kg de carcaça,
porém ocorreu correlação negativa (r= -0,72;
R. Bras. Zootec., v.33, n.4, p.978-988, 2004
P<0,0457) entre porcentagem de corte traseiro e
espessura de gordura subcutânea/100 kg de carcaça.
O fato de produzir bovinos para abate aos 13-14
meses de idade sem castrá-los não ocasionou problemas relativos às características quantitativas de carcaça para as raças AA e HE, contudo, observou-se
boa associação entre o peso dos testículos/100 kg de
carcaça e a porcentagem de traseiro da carcaça
(r= 0,86; P<0,0057).
Na Tabela 4, são apresentados os resultados
referentes a pesos de abate, de carcaça quente e fria,
rendimentos, quebra no resfriamento, as medidas de
desenvolvimento da carcaça, conformação, área do
músculo Longissimus e os cortes comerciais de
carcaça, para os níveis (menor ou maior) de energia
da dieta. Os pesos de abate e de carcaça quente e fria
não foram analisados estatisticamente, em razão de o
momento de abate ter sido direcionado, como discutido anteriormente, para as raças.
Os animais que receberam os diferentes níveis de
energia na dieta não apresentaram diferença quanto
aos rendimentos de carcaças quente (P>0,2313) e
fria (P>0,3742). Esses resultados estão de acordo
com os rendimentos observados por Flores (1997), de
53,6 e 52,7%, respectivamente, em animais HE de
mesma idade recebendo dieta com 43,5% de concentrado, associado à silagem de milho. Todavia, foram
superiores àqueles registrados por Townsend (1991)
(49,5%) para carcaça quente de novilhos da raça
Charolesa, mais velhos, e que receberam 30% de
concentrado na dieta, na qual a cana-de-açúcar foi o
único volumoso. Brondani (1989) mostrou que existe
vantagem em usar a silagem de milho em relação à
cana-de-açúcar, quando associada a altos níveis de
concentrado (60% de concentrado na dieta), embora
tenha encontrado menor rendimento que os do
presente experimento, em razão, principalmente, da
idade dos novilhos charoleses.
Apesar da ausência de diferença estatística
(P>0,10) nos rendimentos de carcaça para os níveis
de energia, observou-se que, no maior nível, os
rendimentos de carcaça quente e fria estiveram
associados com a quantidade em kg de músculo na
carcaça (r=0,75; P<0,0311 e r=0,74; P<0,0365,
respectivamente), o que não foi constatado no menor
nível de energia. Também no maior nível, registrou-se
correlação negativa com o peso do couro (r=-0,74;
P<0,0363 e r=-0,80; P<0,0165, respectivamente).
Os resultados de quebra no resfriamento das
carcaças foram idênticos para os dois níveis de
985
BRONDANI et al.
energia, mostrando-se superiores aos encontrados
por Flores (1997), de 1,79%. Moletta & Restle (1996),
utilizando 27,76% de concentrado na dieta, registraram quebra no resfriamento de 1,34 e 1,40%, respectivamente, para animais Nelore e AA, abatidos aos
24 meses de idade. Esses autores observaram valores
superiores em relação ao deste experimento, quando
estudaram animais da raça Charolesa, também
abatidos aos 24 meses.
No estudo das medidas de desenvolvimento da
carcaça para os diferentes níveis de energia (12 e
32% de concentrado), somente foi observada diferença (P<0,0093) para a característica comprimento
de perna, constatando-se que os animais com maior
aporte energético apresentaram maior crescimento.
Entretanto, esse maior comprimento de perna
correlacionou-se negativamente com a área do músculo Longissimus (r= -0,78; P<0,0202), associação
não verificada no menor nível de energia, o qual, por
sua vez, se correlacionou também de forma negativa
com a relação músculo:osso (r= -0,71; P<0,0485).
O comprimento de carcaça foi considerado inferior
ao observado por Restle et al. (1999 a), de 118,8 cm,
em carcaças de animais de mesma idade, com participação da raça Nelore, e que receberam 50% de
concentrado na dieta. A espessura do coxão apresentou valores concordantes com os observados por
Townsend (1991) e Brondani (1989), mas mostra-
Tabela 4 - Médias para características quantitativas da carcaça, de acordo com o nível de
energia
Table 4 -
Means for carcass quantitative characteristics, according to the energy level
Característica
Nível de energia
Characteristic
Energy level
Peso de abate, kg
P>F
Baixo
Alto
Low
High
370,38 ±6,13
376,75 ±6,13
-
202,88 ±4,26
203,25 ±4,26
-
198,06 ±4,15
199,08 ±4,15
-
54,76 ±0,46
53,94 ±0,46
0,2313
53,46 ±0,50
52,83 ±0,50
0,3742
1,98 ±0,34
1,98 ±0,34
0,3426
115,69 ±0,60
116,37 ±0,60
0,4295
64,50 ±0,63
71,75 ±0,63
0,0093
24,75 ±0,68
24,06 ±0,68
0,4898
33,56 ±0,96
34,75 ±0,96
0,3988
34,94 ±0,70
34,75 ±0,70
0,8532
10,12 ±0,35
11,25 ±0,35
0,0421
56,97 ±2,00
55,75 ±2,00
0,6739
28,75 ±0,71
28,01 ±0,71
0,4810
48,64 ±0,20
48,96 ±0,20
0,8089
38,70 ±0,19
38,19 ±0,19
0,6939
13,24 ±0,18
13,31 ±0,18
0,8764
Slaughter weight, kg
Peso de carcaça quente, kg
Hot carcass weight, kg
Peso de carcaça fria, kg
Cold carcass weight, kg
Rendimento de carcaça quente, %
Hot dressing percentage, %
Rendimento de carcaça fria, %
Cold dressing percentage, %
Quebra no resfriamento, %
Chilling loss, %
Comprimento de carcaça, cm
Carcass length, cm
Comprimento de perna, cm
Leg length, cm
Espessura de coxão, cm
Cushion thickness, cm
Comprimento de braço, cm
Arm length, cm
Perímetro de braço, cm
Arm perimeter, cm
Conformação, pontos
Conformation, points
Área Longissimus dorsi, cm²
Longissimus dorsi area, cm²
Área Longissimus dorsi/100 kg, cm²
Longissimus dorsi area/100 kg, cm²
Serrote, %
Sawcut, %
Dianteiro, %
Forequarter, %
Costilhar, %
Sidecut, %
R. Bras. Zootec., v.33, n.4, p.978-988, 2004
986
Aspectos Quantitativos de Carcaças de Bovinos de Diferentes Raças, Alimentados com Diferentes...
ram-se superiores aos resultados relatados por
Moraes (1982) e Lauzer (1977), mesmo em carcaças
de animais mais velhos (Tabela 4).
Ao contrário do comprimento de perna, o comprimento do antebraço foi considerado inferior, quando
comparado a animais mais velhos que receberam
alimento concentrado em quantidade acima daquelas
utilizadas no presente experimento, como os resultados obtidos por Townsend (1991).
O perímetro do antebraço, variável auxiliar para
se conhecer a musculatura da carcaça, apresentou
resultados superiores aos encontrados por Moletta &
Restle (1996), mas inferiores ao observado por Restle
et al. (1999a), que registraram 36,3 cm, em carcaças
de animais com mesma idade, que receberam 50% de
concentrado na dieta.
Os animais que receberam o maior nível de
energia na dieta apresentaram maior (P<0,0421)
desenvolvimento muscular na carcaça, classificada
como conformação “boa típica” (11 pontos) contra a
conformação “boa menos” (10 pontos) observada
naqueles animais que receberam o menor nível. Esse
valor também foi superior àquele observado por
Costa et al. (2002), que registraram 10,3 pontos (boa
menos) em animais de mesma idade e alimentados
com 44% de concentrado e inferior ao observado por
Flores (1997), que registrou 12,1 pontos (boa mais),
cuja dieta dos animais foi constituída de 43,5% de
concentrado. Valor concordante foi observado por
Restle & Vaz (1997), de 11,3 pontos.
A característica conformação para o maior nível
de energia mostrou estar associada à quantidade de
kg de músculo na carcaça (r=0,89; P<0,0033) e ao
perímetro do antebraço (r=0,92;P<0,0011). Porém,
de forma negativa, também apresentou associação
com o peso do couro/100 kg de carcaça (r=-0,83;
P<0,0110). Para o menor nível, observou-se correlação negativa entre a conformação e a porcentagem
de corte traseiro (r=-0,83; P<0,0099).
A área do músculo Longissimus foi similar
(P>0,6739) para os diferentes níveis de energia na dieta.
Os valores observados foram considerados inferiores,
quando comparados aos de Costa et al. (2002) e Flores
(1997), de 61,56 e 63,5 cm², cujos animais foram abatidos com idade semelhante à dos bovinos deste experimento. Valores inferiores também aos observados por
Moletta & Restle (1996) (59,46 e 67,09 cm²).
Da mesma forma, a área do músculo Longissimus/
100 kg de carcaça não apresentou diferença estatística (P>0,4810) entre os dois níveis de energia na
R. Bras. Zootec., v.33, n.4, p.978-988, 2004
dieta. Dessa maneira, os valores registrados no experimento mostraram-se inferiores aos resultados dos
autores acima citados e superiores ao de Restle et al.
(1999b), 26,9 cm²/100 kg, em novilhos abatidos aos 24
meses de idade que receberam 42,5% de concentrado.
Porém, os resultados observados concordam com os
relatados por Restle & Vaz (1997), de 28,2 e
28,1 cm²/100 kg de carcaça de bovinos abatidos aos 14
meses que receberam 45% de concentrado na dieta.
Para a área do músculo Longissimus, apenas no
menor nível de energia observou-se correlação significativa com a relação porção comestível:osso (r=0,71;
P<0,0466). No entanto, para a área do músculo/100 kg
de carcaça, também no menor nível de energia, foi
observada associação com a porcentagem de corte
costilhar (r=0,78; P<0,0225).
Com relação aos cortes comercias (traseiro,
dianteiro e costilhar), os tratamentos com o menor e
o maior nível de energia na dieta não evidenciaram
diferenças estatísticas (P>0,8089; P>0,69339;
P>0,8764, respectivamente).
O resultado referente ao corte traseiro está coerente com o observado por Restle & Vaz (1997), de
48,79% em carcaças de animais castrados. No
entanto, esses autores estudaram também animais
não castrados e registraram menor porcentagem de
corte traseiro que o observado neste experimento.
Da mesma forma, Flores (1997) também observou
menor porcentagem de corte traseiro. Entretanto,
Costa et al. (2002) registraram maior participação do
corte traseiro (50,79%), porém, em conseqüência,
menor porcentagem do corte dianteiro (36,65%) e do
costilhar (12,55%), em bovinos de mesma idade alimentados com dieta contendo 44% de concentrado.
Comparando com animais mais velhos, os resultados de porcentagem do traseiro obtidos por Restle
et al. (1999b) corroboram os encontrados neste experimento (48,4%), porém com porcentagem do dianteiro inferior e do costilhar superior. Brondani (1989),
utilizando 60% de concentrado na dieta, associado à
silagem de milho, em animais mais velhos, observou
maior porcentagem do corte traseiro, menor do dianteiro e similar do costilhar (13,23%).
No maior nível de energia, observou-se boa
correlação entre porcentagem de corte dianteiro e
porcentagem de músculo na carcaça (r= 0,71;
P<0,0468). No entanto, a porcentagem de corte traseiro correlacionou negativamente com a porcentagem de músculo da carcaça (r= -0,71; P<0,0482). No
menor nível de energia, também observou-se boa
987
BRONDANI et al.
correlação entre porcentagem de corte dianteiro e
porcentagem de músculo (r= 0,71; P<0,0499); contudo, correlações negativas foram registradas entre
porcentagem de corte dianteiro e comprimento de
carcaça (P<0,0401), porcentagem de corte costilhar
e área do músculo Longissimus/100 kg (P<0,0225) e
porcentagem de corte costilhar e peso do couro
(P<0,0418).
Na Tabela 5, são apresentados os resultados referentes à espessura de gordura subcutânea para as raças
AA e HE e para os níveis de energia (menor ou maior).
Conforme a Tabela 5, verificou-se interação significativa entre raça e nível de energia para a variável
espessura de gordura subcutânea. No menor nível de
energia, a raça HE apresentou maior espessura de
gordura subcutânea que a raça AA. Entretanto, no
maior nível de energia, não foi observada diferença
entre as raças. Com alto nível de concentrado na
dieta, Restle & Vaz (1997), estudando carcaças de
animais da raça HE, abatidos aos 14 meses, observaram valores similares aos encontrados na raça HE do
presente experimento. Flores (1997) também encontrou valor similar (5,0 mm), trabalhando com raça
HE. Todavia, Costa et al. (2002) observaram maior
espessura de gordura em carcaças de animais Red
Angus de mesma idade e peso de abate (6,16 mm).
As raças precoces estudadas no experimento
mostraram-se superiores quanto à espessura de gordura subcutânea, quando comparadas com a raça
Charolesa, estudada por Brondani (1989), com animais mais velhos que receberam 60% de concentrado
na dieta (2,46 mm). Todavia, Hedrick et al. (1970),
estudando também a espessura de gordura subcutânea, em carcaças de animais abatidos com 12 meses,
registraram valores de 13,5 e 15,2 mm, considerados
excessivos. Segundo Costa et al. (2002), a partir da
espessura de gordura de 6 mm, começam a ser feitos,
no abate, recortes do excesso de gordura na carcaça.
Ainda referente à espessura de gordura subcutânea, observou-se que, na raça HE, essa característica esteve associada com a porcentagem de
corte dianteiro (r= 0,79; P<0,0195). Entretanto, no
alto nível de concentrado, houve associação com a
conformação (r= 0,72; P<0,0422) e, de forma
negativa, com a quantidade de kg de couro/100 kg
de carcaça (r= -0,80; P<0,0165). No menor nível
de energia, a espessura de gordura subcutânea
correlacionou negativamente (P<0,006) com o
perímetro do antebraço.
Da mesma forma que ocorreu com as raças,
também para os diferentes níveis de energia, não se
observaram problemas, referentes às características
quantitativas de carcaça, de produzir bovinos abatidos
aos 13-14 meses de idade.
Tabela 5 - Médias para espessura de gordura subcutânea (mm), de acordo
com o grupo genético e o nível de energia na dieta
Table 5 -
Means for subcutaneous fat thickness (mm), according to the genetic group
and dietary energy level
Nível de energia
Grupo genético
Média
Genetic group
Mean
Energy level
Baixo
Aberdeen Angus
3,00 ±0,55b
Hereford
5,88 ±0,55a
4,44 ±0,39
4,25 ±0,55ab
4,00 ±0,55ab
4,12 ±0,39
3,62 ±0,39
4,94 ±0,39
Low
Alto
High
Média
Mean
a , b Médias
a,b
seguidas por letras diferentes diferem pelo teste de Tukey (P<0,0146).
Means followed by different letters differ by Tukey test (P<.0146).
R. Bras. Zootec., v.33, n.4, p.978-988, 2004
988
Aspectos Quantitativos de Carcaças de Bovinos de Diferentes Raças, Alimentados com Diferentes...
Conclusões
Os animais da raça Aberdeen Angus apresentaram maior rendimento de carcaça quente e área do
músculo Longissimus/100 kg de carcaça em relação
aos animais Hereford.
Para a dieta com menor quantidade de energia, as
carcaças dos animais da raça Hereford apresentaram maior espessura de gordura subcutânea, em
relação às da raça Aberdeen Angus, demonstrando
menor precocidade para acabamento desta última,
quando em dietas com baixa densidade energética.
As carcaças dos animais que receberam maior
quantidade de energia na dieta apresentaram
melhor conformação, indicando maior desenvolvimento muscular.
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Recebido em: 14/03/03
Aceito em: 21/10/03