PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KULIT PISANG AMBON RAYUN (Musa acuminata) SEBAGAI STABILIZER TERHADAP SIFAT SENSORI DAN FISIKOKIMIA ES KRIM SUSU KACANG TANAH (Arachis hypogaea L) RINGKASAN Es krim merupakan suatu produk olahan susu bersifat semi padat yang dibuat dengan cara mencampur, mengaduk (agitasi), dan membekukan bahanbahan campuran es krim, yang terdiri dari campuran susu, produk susu, bahan pemanis, penstabil, pengemulsi, dan penambah cita rasa. Susu kacang tanah merupakan minuman yang dibuat dengan bahan dasar kacang tanah dan air. Bahan tambahan yang digunakan yaitu garam, gula, dan biji kacang tanah. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui proses pembuatan es krim dengan menggunakan susu kacang tanah dan pengaruh penambahan tepung kulit pisang ambon rayun terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris serta penambahan citarasa terhadap fisikokimia dan sensoris terbaik dari es krim susu kacang tanah? Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dua faktor yaitu konsentrasi tepung kulit pisang (M) dan konsentrasi bubuk cokelat (C). Konsentrasi yang digunakan tepung kulit pisang 0,5%, 1,5%, 2,5% dan konsntrasi penambahan bubuk cokelat 1%, 2%, 3% masingmasing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Variabel yang diamati adalah warna, aroma, tekstur,rasa dan kesukaan preferensi untuk uji sensoris. Uji efektivitas indeks akan dilakukan menggunakan data sensoris untuk menentukan produk perlakuan terbaik. Variabel fisikokimia yang diukur untuk produk perlakuan terbaik meliputi kadar air, waktu leleh,viskositas dan total padatan. Hasil penelitian menunjukan bahwa sampel terbaik diperoleh pada sampel (M1C3) dengan konsentrasi 0,5% tepung kulit pisang dan 3% bubuk cokelat. Es krim ini memiliki karakteristik sebagai berikut: warna cokelat (4,30); sedikit beraroma cokelat (3,15); tekstur sedikit kental (3.15); rasa enak (4,15) dan kesukaan suka (4,20). 2 SUMMARY Ice cream is a semi-solid dairy product that is made by mixing, stirring (agitating), and freezing the ingredients of an ice cream mixture, which consists of a mixture of milk, milk products, sweeteners, stabilizers, emulsifiers, and flavor enhancers. . Peanut milk is a drink made from peanuts and water. Additional ingredients used are salt, sugar and peanut seeds. The aim of this research is to determine the process of making ice cream using peanut milk and the effect of adding Ambon Rayun banana peel flour on the physicochemical and sensory characteristics as well as the addition of flavors on the best physicochemical and sensory properties of peanut milk ice cream. This research was conducted using a factorial Completely Randomized Design (CRD) consisting of two factors, namely the concentration of banana peel flour (M) and the concentration of chocolate powder (C). The concentrations used for banana peel flour were 0.5%, 1.5%, 2.5% and the concentrations added with chocolate powder were 1%, 2%, 3%. Each treatment was repeated 3 times, so that 27 experimental units were obtained. The variables observed were color, aroma, texture, taste and preferences for sensory tests. The index effectiveness test will be carried out using sensory data to determine the best treatment product. The physicochemical variables measured for the best treatment products include water content, melting time, viscosity and total solids. The research results showed that the best sample was obtained from sample (M1C3) of a concentration of 0.5% banana peel flour and 3% cocoa powder. This ice cream has the following characteristics: chocolate color (4.30); slightly chocolatey (3.15); slightly thick texture (3.15); good taste (4.15) and liking (4.20). 3 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Es krim merupakan suatu produk olahan susu bersifat semi padat yang dibuat dengan cara mencampur, mengaduk (agitasi), dan membekukan bahan-bahan campuran es krim, yang terdiri dari campuran susu, produk susu, bahan pemanis, penstabil, pengemulsi, dan penambah cita rasa (Silalahi R, 2018). Secara umum, bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan es krim adalah susu sapi, pemanis, penstabil, dan citarasa. Susu yang digunakan dalam pembuatan es krim yaitu susu sapi. Akan tetapi, bagi para penderita alergi susu sapi atau Lactose intolerance terhadap protein hewani dan penyakit tertentu yang dapat meningkatkan kadar kolesterol dalam darah apabila dikonsumsi secara terus-menerus (Achyadi dkk., 2020). Susu sapi relatif mahal harganya dan tidak terjangkau bagi masyarakat bawah maka perlu dicari alternatif untuk menggantikan susu sapi dalam pembuatan es krim, diantaranya dengan menggunakan susu nabati. Salah satu susu nabati adalah susu kacang tanah yang mempunyai lemak tinggi (Ulfa dkk., 2013). Kacang tanah merupakan tanaman pangan yang mempunyai nilai ekonomi tinggi karena kandungan gizinya terutama protein dan lemak yang tinggi (Michael, 2014). Kebutuhan kacang tanah di Indonesia dari tahun ke tahun terus meningkat sejalan dengan bertambahnya jumlah penduduk. Kebutuhan gizi masyarakat, diversifikasi pangan, serta meningkatnya kapasitas industri makanan di Indonesia. Menurut Marzuki (2009) menyatakan bahwa kacang tanah mengandung lemak 4050%, protein 25-30%, karbohidrat 18%, zat besi, vitamin E, vitamin b, fosfor, vitamin A, vitamin K, lesitin, kolin, dan kalsium. Kandungan lemak pada kacang tanah disusun oleh sekitar 76-86% asam lemak tak jenuh seperti oleat dan linoleat (Yufianti et all., 2015). Susu kacang tanah merupakan susu nabati yang berasal 4 dengan menggunakan kacang tanah. Masalah utama pada pembuatan susu kacang tanah adalah bau langu untuk itu harus diminimalkan. Penstabil memiliki peranan penting dalam pembuatan es krim, biasanya digunakan bahan penstabil sintetis seperti CMC (Carboxy Methyl Cellulosa). Oleh sebab itu dalam penelitian ini mencoba alternatif lain dengan menggunakan bahan penstabil yang natural salah satunya dengan memanfaatkan kulit pisang karena kulit pisang mengandung pektin bervariasi sekitar 1,92 - 3,25% dari berat kering (Hutagalung, 2013). Kandungan pektin yang tinggi pada pisang ambon disebabkan karena ukuran fisik yang lebih besar, sehingga kandungan karbohidrat kulit pisang ambon lebih banyak. Penambahan pektin pada makanan dapat mempengaruhi proses metabolisme dan pencernaan khususnya pada adsorpsi glukosa dan tingkat kolesterol (Haryanti, 2015). Penggunaan kulit pisang sebagai penstabil dapat menggantikan stabilizer yang banyak digunakan pada pembuatan es krim seperti gelatin yang harganya cenderung mahal. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan es krim terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan (Harris, 2011). Susu kacang tanah harus meminimalkan bau kacang tanah sehingga dilakukan dengan penambahan citarasa, untuk meminimalkan bau kacang tanah pada susu dapat dilakukan dengan menambahkan citarasa. Penambahan citarasa dapat dilakukan dengan berbagai cara salahsatunya dengan menggunakan coklat bubuk pada pembuatan es krim susu kacang tanah dapat untuk mengilangkan bau khas dari kacang tanah. Jadi pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan es krim menggunakan susu kacang tanah dengan penambahan tepung kulit pisang ambon rayun sebagai stabilizer dan penambahan bubuk coklat untuk meminimalkan bau kacang tanah terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori. 5 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan uraian diatas maka masalah yang akan diteliti adalah: 1. Bagaimana proses pembuatan es krim menggunakan susu kacang tanah? 2. Bagaimana pengaruh penggunaan tepung kulit pisang sebagai stabilizer terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris es krim kacang tanah? 3. Bagaimana pengaruh penambahan citarasa terhadap fisikokimia dan sensoris terbaik dari es krim susu kacang tanah? 1.3 Cakupan dan Batasan Masalah Cakupan masalah yang ditinjau dalam penelitian ini yaitu proses pembuatan es krim menggunakan susu kacang tanah dengan mengunakan citarasa coklat dan stabilizer dari tepung kulit pisang ambon. Batasan masalah dalam penelitian ini antara lain : 1. Penentuan bahan baku yang digunakan untuk pembuatan es krim. 2. Menggunakan variasi konsentrasi kulit pisang dan konsentrasi bubuk coklat yang ditambahkan kedalam es krim susu kacang tanah. 3. Parameter penelitian yang diamati meliputi uji kadar air, uji total padatan, waktu leleh, viskositas, uji organoleptik meliputi warna,rasa,aroma 1.4 Tujuan 1. Mengetahui proses pembuatan es krim dengan menggunakan susu kacang tanah. 2 Mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit pisang ambon rayun terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris es krim kacang tanah. 3. Mengetahui pengaruh penambahan citarasa terhadap fisikokimia dan sensoris terbaik dari es krim susu kacang tanah? 6 1.5 Manfaat 1. Mendapatkan informasi baru dalam pemanfaatan dan nilai ekonomis pada bahan pangan lokal seperti kacang tanah. 2. Memberikan informasi tentang pemanfaatan limbah kulit pisang untuk dijadikan tepung dan dapat ditambahkan dalam pembuatan es krim sebagai stabilizer. 3. Menambah wawasan terhadap ilmu pengetahuan. 7 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Es krim Es krim adalah sejenis makanan hidangan beku dan produksi es krim secara komersial mulai dilakukan pada abad ke-18, menyusul ditemukannya mesin freezer pada tahun 1846. Pabrik es krim pertama dibangun di Baltimore, Amerika Serikat, pada tahun 1851 (Anonim, 2008). Es krim dapat dikatakan sebagai salah satu jenis makanan yang sangat populer di dunia dan sangat digemari semua kalangan. Es krim juga sangat baik untuk kesehatan karena kaya akan nutrisi dan termasuk makanan dengan gizi tinggi. Komposisi terbesar es krim adalah susu yang merupakan sumber protein dan energi yang dapat membantu pertumbuhan (Chan, 2008). Es krim cocok untuk dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat, mulai dari yang muda bahkan hingga orang tua sekalipun. Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang pembuatannya dilakukan dengan cara membekukan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. (Kalsum, 2012) menyebutkan bahwa bahan-bahan yang biasanya digunakan dalam pembuatan es krim antara lain yaitu lemak susu, padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan citarasa. Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim, sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut. Proses pembuatan es krim dilakukan dengan mencampur atau mixing bahan-bahan menggunakan alat pencampur yang berputar (Ice Cream Maker) (Nuralizah et all., 2016). Syarat mutu es krim yaitu mengandung lemak 5,0%, gula yang dihitung sebagai sukrosa minimal 8,0%, protein minimal 2,7%, dan padatan - padatan minial 3,4% (Astawan, 2008). Komposisi dan syarat mutu es krim dapat dilihat pada Tabel 2.1 dan Tabel 2.2 8 Tabel 2.1. Standar Komposisi Es Krim Karakteristik Persentase (%) Lemak 12,0 Zat padat susu bukan lemak (MSNF) 11,0 Gula 15,0 Zat penstabil 0,3 Sumber: Azuri (2003) Tabel 2.2. syarat mutu Es Krim (SNI 01-3713-1995) Kriteria Satuan Persyaratan Lemak %b/b Minimum 5,0 Gula %b/b Minimum 8,0 Protein %b/b Minimum 2,7 Jumlah padatan %b/b Minimum 3,4 Keadaan - Normal Penampakan - Normal Rasa - Normal Bau - Normal Tingkat konsumsi es krim di Indonesia pada tahun 2012 sebanyak 0,3 liter es krim per kapita per tahun (Anonim, 2012). Es krim adalah minuman yang disukai semua kalangan masyarakat mulai dari anak-anak sampai dewasa. Umumnya es krim dibuat dari susu sapi namun ada juga yang dibuat dari susu nabati seperti susu kedelai dan tidak tertutup kemungkinan menggunakan susu kacang tanah. Pengembangan produk es krim dengan memanfaatkan hasil setempat salah satu upaya dalam meningkatkan keuntungan sehingga dapat menekan biaya, kajian ini memperoleh bahan baku es krim. Keterpaduan yang diamati dengan modifikasi bahan baku merupakan bahan hasil rekayasa proses produk es krim yang disukai konsumen. Menurut Elisabeth dalam Padaga (2007), pembuatan es krim melalui 9 kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dan dikelompokkan dalam makanan cemilan (snack). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga, 2005). Modifikasi bahan baku memerlukan kajian lebih lanjut tentang proses produksi es krim yang menghasilkan kualitas yang dapat diterima pasar. Permasalahan yang dihadapi dalam pembuatan es krim adalah cepatnya meleleh yang disebabkan karena kurangnya stabilitas sehinnga mempengaruhi mutu produk. Pembuatan es krim perlu ditambahkan stabilizer untuk menghasilkan kelembutan dan tekstur yang sesuai, mengurangi peningkatan kristal es selama pembekuan dan penyimpanan, serta ketahanan terhadap pelelehan (Satriani, 2018). Secara umum, bahan penstabil es krim yang biasa digunakan ialah CMC, gelatin, karagenan, dan gum arab. Bahan penstabil tersebut memerlukan biaya yang cukup mahal untuk digunakan. Alternatif bahan alami lain dapat digunakan untuk mengganti bahan penstabil es krim. Es krim merupakan salah satu produk yang digemari oleh masyarakat Indonesia. Menurut Harris, (2011) Syarat dalam pembuatan es krim secara umum antara lain adanya lemak susu, bahan kering tanpa lemak susu, bahan pemanis, bahan penstabil dan bahan emulsi. Agar terasa lembut dan tidak mengkristal, emulsifier perlu ditambahkan dengan tepat dan bahan penstabil ditambahkan dengan mengacu pada kesesuaian bahan. Bahan tambahan lainnya dapat dicampurkan seperti perasa makanan dalam bentuk bubuk maupun beragam daging buah. Namun, es krim tidak hanya dari bahan tambahan daging buah, tetapi dapat pula diolah dari bahan tambahan kulit buah, salah satunya kulit buah pisang ambon rayun. 10 2.2 Kacang Tanah Kacang tanah merupakan tanaman pangan yang mempunyai nilai ekonomi tinggi karena kandungan gizinya terutama protein dan lemak yang tinggi. Kebutuhan kacang tanah dari tahun ke tahun terus meningkat sejalan dengan bertambahnya jumlah penduduk, kebutuhan gizi masyarakat, diversifikasi pangan, serta meningkatnya kapasitas industri pakan dan makanan di Indonesia. Namun produksi kacang tanah dalam negeri belum mencukupi kebutuhan Indonesia yang masih memerlukan subsitusi impor dari luar negeri (Sembiring, et all. 2014). Produksi nasional kacang tanah di Indonesia pada tahun 2010 adalah 779.228 ton. Pada tahun 2011 terjadi penurunan produksi menjadi 691.289 ton, lalu mengalami peningkatan hingga tahun 2012 menjadi 709.061 ton. Namun, peningkatan produksi tersebut belum mampu memenuhi kebutuhan dalam negeri. Hal ini ditunjukkan dengan masih besarnya nilai impor kacang tanah pada tahun 2012 sebesar 125.636 ton (Departemen Pertanian, 2012). Produksi kacang di Sumatera Utara pada tahun 2012 mencapai 12.074 ton, pada tahun 2013 menurun menjadi 11.351 ton. Penurunan produksi disebabkan oleh penurunan luas panen sebesar 1.066 hektar atau 11,37%, sedangkan hasil per hektar mengalami penurunan sebesar 0,34 kw/ha atau 2,81%. Pada tahun 2014 menurun kembali menjadi 9.778 ton (Badan Pusat Statistik, 2015). Kacang tanah (Arachis hypogaea L.,) berasal dari Brazilia (Amerika Selatan) yang saat ini telah menyebar keberbagai penjuru dunia yang beriklim tropis dan sub tropis. Indonesia sudah menjadi komoditas penting dan strategis yang bernilai ekonomi tinggi dengan sentra produksi di Pulau Jawa dan Nussa Tenggara, Sulawesi, Sumatera Selatan dan Sumatera Utara dan telah menyumbang bagi pendapatan petani sebesar 65 % dari total pendapatan terutama petani pada lahan kering. Kacang tanah termasuk komoditas yang multi fungsi dan dapat disebut sebagai bioindustri disebabkan karena kacang tanah selain dapat dikonsumsi langsung dalam bentuk biji segar, dapat juga digunakan sebagai bahan baku industri berbagai jenis makanan olahan dan minyak nabati, serta bungkilnya untuk pakan ternak. Oleh karena itu, perkembangan industri pangan dan pakan ternak berbahan 11 baku kacang tanah telah menyebabkan meningkatnya permintaan terhadap kacang tanah dalam negeri. Meningkatnya penggunaan kacang tanah merupakan peluang pasar yang besar bagi pengembangan produksi kacang tanah ( Swastika, 2016). Biji tanaman kacang tanah merupakan bahan makanan yang sehat karena mengandung protein nabati dan lemak yang dibutuhkan manusia. Pemanfaatan terbesar kacang tanah sebagai bahan makanan dan industri. Kacang tanah sebagai bahan pangan memang tidak dapat diandalkan sebagai sumber protein, namun sebagai makanan ringan banyak digemari. Menurut Badan Litbang (2012), kacang tanah mengandung kadar arginine tinggi, yaitu asam amino yang berguna untuk mencegah serangan jantung dan kanker, memperkuat kekebalan tubuh, memperkuat perkembangan otot, mempercepat penyembuhan luka, mengurangi rasa letih dan menyembuhkan impotensi. Biji kacang tanah kaya akan nutrisi dengan kadar lemak berkisar antara 40–50%; protein,27%; dan karbohidrat 18% dan vitamin (Marzuki, 2009). Kandungan lemak kacang tanah tertinggi di antara semua jenis kacang-kacangan, bahkan dengan beberapa komoditas tanaman pangan lainnya. Kacang tanah dimanfaatkan sebagai bahan pangan konsumsi langsung atau campuran makanan seperti roti, bumbu dapur, bahan baku industri, dan pakan ternak. Kacang tanah banyak dikonsumsi oleh manusia karena dapat diolah menjadi berbagai macam makanan dan memiliki kandungan gizi yang tinggi (Rizal, dkk 2017). Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) adalah komoditas agrobisnis yang bernilai ekonomi cukup tinggi dan merupakan salah satu sumber protein dalam pola pangan penduduk Indonesia. Kebutuhan kacang tanah dari tahun ke tahun terus meningkat sejalan dengan bertambahnya jumlah penduduk, kebutuhan gizi masyarakat, diversifikasi pangan, serta meningkatnya kapasitas industri pakan dan makanan di Indonesia. Kacang tanah memiliki nilai ekonomi tinggi dan mempunyai peranan besar dalam mencukupi kebutuhan bahan pangan jenis kacang-kacangan. 12 2.2.1 Susu Kacang Tanah Susu kacang tanah merupakan minuman yang dibuat dengan bahan dasar kacang tanah dan air. Bahan tambahan yang digunakan yaitu garam, gula, dan biji kacang tanah. Susu kacang tanah tidak mengandung laktosa sehingga cocok untuk orang dengan lactose intolerance. Pembuatan susu kacang tanah pada umumnya sama dengan pembuatan susu almond, susu kedelai, dan susu beras, kacang tanah biasanya direndam, dipanaskan, dan disaring (Yadav et all., 2018). Pembuatan susu kacang tanah tahap sortasi bahan baku merupakan kegiatan yang penting. Sortası merupakan kegiatan pemilihan hasil panen yang baik dari yang rusak atau cacat, yang sehat dari yang sakit dan benda asing lainnya (Fahroji & Zulfia, 2014). Mikrobia berbahaya yang ada pada kacang tanah yaitu Aspergilus flavus yang menghasilkan aflatoksin dimana tidak bisa dihilangkan walaupun dimasak sampai suhu tinggi (268°C) Pemilihan kacang tanah yang mutunya baik sangat penting, baik diolah menjadi produk atau dikonsumsi secara langsung Aflatoksin biasanya terdapat pada biji yang rusak terluka karena pecah atau berlubang Kacang tanah yang rusak secara fisik (berlubang, biji pecah, kulit ari rusak, polong retak), berjamur (berubah warna, adanya benang-benang halus, spora seperti serbuk), belum masak benar saat dipanen (polong hampa, biji keriput) harus dibuang (Rahmianna & Ginting, 2012). 2.3 Stabilizer Stabilizer adalah substansi yang mampu menghasilkan suspensi yang stabil dari dua cairan yang tidak dapat bercampur secara alami. Bahan penstabil merupakan zat pembentuk gel (gelling agents) atau bahan pengental yang banyak dimanfaatkan dalam industri makanan untuk meningkatkan kualitas es krim. Penggunaan bahan penstabil memiliki fungsi, yaitu untuk mempertahankan stabilitas emulsi, mencegah pembentukan kristal es yang besar, memberikan keseragaman produk, menurunkan kecepatan meleleh, memperbaiki sifat produk, dan memperbaiki tekstur. Tekstur es krim juga dapat diperoleh dari proses 13 pembekuan cepat yang akan menghasilkan tekstur es berukuran kecil, halus, dan lembut (Susrini, 2003). Bahan penstabil yang sering digunakan dalam pembuatan es krim antara lain agaragar, CMC (Carboxy Methyl Cellulosa), gum arab, sodium alginat atau karaginan (Susilorini & Sawitri, 2007). Namun demikian ketersedian stabilizer di Indonesia masih bergantung pada impor dan dibatasi oleh harga yang relatif tinggi sehingga diperlukan alternatif bahan lokal yang mampu digunakan dalam produk es krim maupun produk pangan lainnya. Proses pembuatan es krim memerlukan penambahan stabilizer yang memiliki fungsi sebagai pengemulsi yang mengakibatkan adanya pengikatan globula dari molekul lemak, air dan udara sehingga mencegah pembentukan kristal es yang lebih besar, menurunkan kecepatan meleleh , memperbaiki sifat produk dan sifat tekstur. Tekstur es krim juga dapat diperoleh dari proses pembekuan cepat yang menghasilkan tekstur es berukuran kecil dan halus serta lembut (Susrini, 2003). Stabilizer akan meningkatkan viskositas adonan es krim sehingga menghasilkan es krim dengan nilai overrun rendah dan tekstur yang lembut akibat kristal-kristal es yang kecil terbentuk serta pelelehan es krim saat dihidangkan diperlambat. Kadar stabilizer yang biasa ditambahkan dalam pembuatan es krim berkisar 0,2 % sampai dengan 0,5 % (Violisa dkk., 2012). Stabilizer yang biasanya digunakan dalam pembuatan es krim adalah gelatin, Sodium Carboxymethyl Cellulose (CMC), Carrageenan, Locust Bean Gum, Xanthan, Alginates, Guar Gum dan Microcrystalline cellulose (Cellulose Gel) (Bahramparvar & Tehrani, 2011). Alginat dan karaginan merupakan stabilizer yang berasal dari tanaman (rumput laut), Locus bean gum dan Guar Gum didapatkan dari biji tanaman (pohon), pektin didapatkan dari buah-buahan, Sodium Carboxymethyl Cellulose (CMC) didapatkan dari kapas, xanthan didapatkan dari bakteri serta gelatin merupakan polipeptida pada hewan (Clarke, 2004). 14 2.4 Kulit Pisang Pisang adalah komoditas hortikultura yang memiliki nilai jual yang tinggi untuk meningkatkan ekonomi dalam upaya diversifikasi pangan. Di Negara Indonesia, pisang menempati kedudukan yang pertama diantara jenis buah-buahan lainnya, baik dari segi sebaran, luas pertanaman, maupun dari segi produksi. Total produksi pisang Indonesia tahun 2019 adalah 7.280.000 ton (Badan Pusat Statistik, 2019). Pada umumnya, kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata, hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak seperti kambing, sapi, dan kerbau. Kulit pisang yang akan digunakan yaitu dengan menggunakan varietas kulit pisang ambon rayun untuk membuat tepung kulit pisang. Pisang ambon merupakan buah yang sangat familiar bagi masyarakat di Indonesia, sehingga buah pisang ambon mudah didapatkan. Pisang ambon menurut ahli sejarah berasal dari daerah Asia Tenggara, termasuk salah satunya Indonesia (Roedyarto, 1997). Pisang ambon (Musa x paradisiacal L.) merupakan salah satu jenis buah pisang yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Sehingga memiliki nilai jual yang tinggi, selain itu pisang ambon memiliki kandungan nilai gizi yang baik. Menurut BPS dan Direktorat Jendral Hortikultural (2011), bahwa potensi buah pisang ambon pada tahun 2011-2015 dengan jumlah total diseluruh Indonesia 6.781.202 ton pisang ambon. Sedangkan produksi pisang ambon pada tahun 2012 sebesar 6.182.052 ton. Buah pisang ambon adalah buah yang dapat dikonsumsi secara langsung dan memiliki kandungan gizi yang mengandung air sebesar 72 gram, energi 110 kilokalori, protein 1,2 gram, karbohidrat 25,8 gram, lemak 0,2 gram, mineral 0,8, kalsium 8 miligram, kalium 440 miligram, fosfor 48 miligram, dan zat besi 0,5 miligram, vitamin B1 44 miligram, vitamin B2 0,08 miligram dan vitamin C sebesar 3 miligram (Wardhany, 2014). Pisang ambon merupakan varietas pisang yang dibudidayakan untuk dimanfaatkan buahnya sebagai pencuci mulut. Selain digunakan sebagai pencuci mulut, buah pisang ambon juga sering digunakan sebagai olahan makanan. Pisang ambon dapat dihasilkan berbagai macam makanan olahan, seperti keripik, puree, 15 sale, sari buah, dodol dan tepung pisang (Prabawati, dkk, 2008). Ketika mengkonsumsi buah pisang ambon, pada bagian kulit buah pisang ambon hanya terbuang begitu saja dan belum termanfaatkan dengan baik. Pada bagian kulit pisang ambon hanya dijadikan limbah sampah rumah tangga, pakan hewan ternak dan limbah sampah industri rumahan dan lainlain. Pisang ambon tidak hanya pada bagian buahnya saja yang dapat dikonsumsi, melainkan kulit. pisang ambon juga dapat dikonsumsi dengan diolah menjadi olahan pangan. Pada bagian kulit buah pisang ambon yang hanya dibuang begitu saja serta tidak memiliki nilai ekonomi, tetapi mempunyai gizi yang baik. Berdasarkan hasil penelitian, kulit pisang ambon memiliki kandungan pektin dalam konsentrasi tinggi. Kandungan pektin pada kulit pisang berkisar antara 0,9% dari berat kering, air 69,8%, karbohidrat 18,5%, lemak 2,11%, protein 0,32%, kalsium 715 mg/100g, fosfor 117 mg/100g, besi 1,6 mg/100g, vitamin B 0,12 mg/100g, vitamin C 17,5 mg/100g (Munadjim, 1998). 2.5 Flavour Rasa merupakan salah satu komponen flavour. Rasa memang sangat penting pada suatu produk karena setelah konsumen menentukan pilihan berdasarkan penampakan (warna dan tekstur) kemudian aroma, maka selanjutnya dijadikan penentuan adalah rasa produk makanan yang memiliki warna menarik, aroma yang menggiurkan tetapi setelah dirasakan ternyata tidak menyenangkan maka makanan akan ditolak oleh konsumen. Rasa biasanya bisa dicobakan secara organoleptik pada produk yang sudah masak (Soeparno, 2005). Citarasa suatu produk pangan merupakan salah satu penentu terhadap penerimaan produk oleh konsumen. Oleh karena itu, para pelaku usaha harus mengoptimalkan citarasa pada setiap makanan. Hal ini menjadi salah satu faktor utama penentu keberhasilan usaha dalam bidang makanan. Produk makanan hiegenis yang diklaim dapat memberikan manfaat kesehatan dan kepraktisan akan sulit diterima oleh konsumen jika secara arganoleptik produk tersebut kurang disukai atau bahkan tidak disukai. Citarasa (taste) pencicipan atau pengecapan (gustation) adalah rasa makanan yang dikenali oleh lidah. Lidah merupakan indera pengecap paling 16 depan dari jalur penyerapan bahan makanan ke dalam tubuh manusia, maka sensai rasa dilidah merupakan rasa yang paling dekat dengan masalah makanan. Citarasa adalah suatu cara pemilihan makanan yang harus dibedakan dari rasa makanan tersebut. Citarasa merupakan atribut makanan yang yang meliputi penampakan, bau, rasa, tekstur, dan suhu. Citarasa merupakan bentuk kerja sama dari kelima macam indera manusia yakni, perasa, penciuman, perabaan, penglihatan, dan pendengaran. Menurut Anonim (2011), rasa merupakan hasil kerja pengecap rasa (tastebods) yang terletak dilidah, pipi, kerongkongan, mulut, yang merupakan bagian citarasa. 17 BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan selama 4 (lima) bulan pada bulan Februari 2024 sampai dengan bulan Juni 2024. Tempat pelaksanaan penelitian Laboratorium Terpadu Universitas Nadhlatul Ulama Purwokerto dan Universitas Jenderal Soedirman. 3.2 Bahan dan Alat Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susu kacang tanah dari kacang tanah varietas gajah yang dibeli di shope, gula pasir merk gulaku, whipped cream merk haan, kuning telur, tepung kulit pisang ambon rayun yang di dapat dari pasar Karanglewas, bubuk coklat merk cocoa powder, , dan es batu. Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah timbangan analitik, blender, pisau`, pengaduk, baskom, mixer, cetakan es krim, sendok, freezer. Alat yang digunakan untuk analisis adalah oven, gelas beaker, stopwatch, cawan porselen, desikator, neraca analitik, ayakan 80 mesh, penjepit, refraktometer. 3.3 Rancangan Percobaan Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor, yaitu: 1. Konsentrasi tepung kulit pisang ambon rayun muda M1 = 0,5% M2 = 1,5% M3 = 2,5% 18 2. Konsentrasi bubuk coklat C1 = 1% C2 = 2% C3 = 3% Masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh 27 unit percobaan Tabel 3.3 Kombinasi konsentrasi tepung kulit pisang dan bubuk coklat Konsentrasi tepung kulit pisang Konsentrasi bubuk coklat (C) ambon rayun muda (M) C1 C2 C3 M1 M1C2 M1C2 M1C3 M2 M2C1 M2C2 M2C3 M3 M3C1 M3C2 M3C3 Keterangan : M1 = Tepung kulit pisang 0,5%, C1 = bubuk coklat 1% M2 = Tepung kulit pisang 1,5%, C2 = bubuk coklat 2% M3 = Tepung kulit pisang 2,5%, C3 = bubuk coklat 3% 3.4 Variabel dan Pengukuran 1. Variabel Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah Kadar Air, Total Padatan Terlarut, Waktu Leleh, Viskositas, dan Uji Organoleptik. 2 Pengukuran 1. Uji Kadar Air Menggunakan Metode Gravimetri (AOAC, 2005). Pada pengujian kadar air cawan poselen kosong dikeringkan dalam oven dengan suhu 105oC selama 15 menit lalu didinginkan dalam desikator selama 5 menit atau sampai tidak panas lagi. Cawan ditdimbang dan dicatat beratnya. 19 Sejumlah sampel 2 gram dimasukan kedalam cawan kosong yang telah ditimbang beratnya. Cawan beserta isi dikeringkan di dalam oven bersuhu 105 oC. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh bobot konstan. Setelah dikeringkan, cawan dan isinya didinginkan dalam desikator, ditimbang berat akhirnya, dan dihitung kadar airnya menggunakan rumus: Kadar Air (%) = 𝑊𝐼−𝑊2 𝑊1−𝑊0 x 100% (1) Keterangan: W0 : Berat cawan kosong (g) W1 : Berat cawan + sampel sebelum pemanasan dalam oven (g) W2 : Berat cawan + sampel setelah pendinginan dalam desikator (g) 2. Uji Total Padatan (Apriyantono et al., 1989) Pengujian Total Padatan Terlarut (TPT) dilakukan dengan menggunakan hand refractometer. Prisma refractometer terlebih dahulu dibilas dengan aquades dan diseka dengan kain yang lembut. Sampel diteteskan diatas prisma refractometer. Total padatan terlarut dinyatakan sebagai ˚Brix. 3. Waktu Leleh (Hubeis et all., 1996) Pengukuran waktu pelelehan dilakukan dengan cara menimbang sampel sebanyak 2g kemudian dimasukkan ke dalam cup plastik dan ditutup rapat. Lalu disimpan dalam freezer selama 2 hari, kemudian sampel dikeluarkan dari freezer dan diletakkan dalam tempat terbuka (suhu kamar). Pengukuran dilakukan dengan menggunakan stopwatch yang dimulai sejak es krim dikeluarkan dari freezer sampai benar-benar mencair atau sudah tidak terdapat kristal es. 4. Viskositas (Yuwono & Susanto,1998) Penentuan viskositas diukur menggunakan Viskometer Bookfield. Sampel dimasukkan ke dalam beaker glass 250 ml. Spindle 3 dipasang pada viskometer dan diatur kecepatan putarannya pada 30 rpm. Sampel diukur viskositasnya. Catat skala 20 angkat yang ditunjukkan, besarnya viskositas dinyatakan dalam milipasCal-second (mPa.s). 5. Uji Sensori Uji organoleptik dilakukan oleh 20 panelis terlatih. Sembilan sampel es krim yang telah diberikan kode secara acak disajikan kepada panelis. Panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap sampel meliputi warna, aroma, dan tekstur dengan skala 1-5. Analisis data uji sensori menggunakan uji Friedman dan dilanjutkan dengan uji indeks efektivitas 3.5 Analisis Data Analisis data yang dilakukan pada penelitian ini adalah Analysis of Variance (ANOVA) dengan menggunakan software statistik seperti SPSS atau Microsoft Excel, selain itu dilakukan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) jika diperlukan untuk mengetahui perbedaan signifikan antara perlakuan. Analisis data nilai signifikansi yang digunakan adalah 5%, jika nilai signifikansi yang diperoleh kurang dari 5%, maka dapat disimpulkan bahwa perbedaan yang signifikan antara perlakuan, sedangkan jika nilai signifikansi lebih besar dari 5% maka tidak terdapat perbedaan yang signifikansi antara perlakuan. Penentuan terbaik dari semua parameter yang diukur dilakukan dengan uji Indeks Efektifitas. 3.6 Garis Besar Penelitian Penelitian ini dilaksanakan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit pisang ambon rayun sebagai stabilizer terhadap sifat fisikokimia dan sensori es krim susu kacang tanah (Arachis hypogaea). Tahap dalam penelitian ini sebagai berikut: 21 3.6.1 Proses pembuatan susu kacang tanah (Muthoharoh, 2021) a. Sortasi biji kacang tanah Sortasi dilakukan untuk memisahkan biji kacang tanah yang dapat digunakan dengan biji kacang tanah yang rusak (keriput, pecah, warna yang berbeda). pemilihan biji kacang tanah yang baik dapat menghasilkan susu kacang tanah dengan mutu yang baik. b. Perendaman biji kacang tanah Perendaman biji kacang tanah bertujuan untuk meningkatkan tekstur kacang tanah menjadi lebih lunak dan mudah diolah saat proses penghalusan menghasilkan susu dengan tekstur yang lebih halus. Perendaman ini menggunakan air panas dengan suhu awal 80°C selama 8 jam dengan berat kacang Ikg:3 liter air. Penggunaan air panas dengan suhu 80°C karena dapat merusak senyawa off-flavor tetapi tidak menghilangkan gizi yang penting pada biji kacang tanah. Perendaman kacang tanah ditambahkan natrium bikarbonat sebanyak 0,5%. c. Perebusan biji kacang tanah Perebusan bertujuan untuk menghilangkan senyawa penyebab off-flavor pada kacang tanah. Perebusan dilakukan pada air mendidih dengan api kecil selama 40 menit. d. Penggilingan biji kacang tanah Penggilingan biji kacang tanah dilakukan dengan menggunakan blender yang ditambahkan air suhu ruang dengan perbandingan kacangrair yaitu 1:8 selama 5 menit dengan kecepatan sedang, e. Penyaringan cairan kacang tanah Penyaringan dilakukan untuk memisalıkan ampas dari biji kacang tanah yang sudah dihaluskan dengan sari-sari kacang tanah. Penyaringan dilakukan menggunakan kain saring untuk diambil fitrat kacang tanah. f. Pemasakan susu kacang tanah Pemasakan susu kacang tanah dilakukan hingga mendidih dengan penambatian gula pasir 5,5% dan garam 0.22% 22 3.6.2. Proses Pembuatan Tepung Kulit Pisang (Intan Seliawati dkk., 2020) Pembuatan tepung kulit pisang menggunakan varietas pisang ambon rayun. Kulit pisang ambon rayun yang digunakan yaitu kulit pisang ambon rayon yang masih muda. Tahapan pembuatan meliputi pencucian, pengecilan ukuran, pengeringan menggunakan alat cabinet dryer dengan suhu 60°C selama 5 jam, penggilingan dan pengayakan menggunakan ayakan 80 mesh yang bertujuan untuk memisahkan tepung kulit pisang ambon rayun yang halus. 3.6.3 Proses pembuatan es krim (Volisa dkk., 2012) Proses pencampuran bahan yaitu kuning telur 10 g dicampurkan dengan gula pasir 75 g dalam wadah lalu diaduk dengan spatula hingga tercampur merata. Adonan kemudian ditambahkan kedalam susu kacang tanah sebanyak 115 ml dan tepung kulit pisang sesuai perlakuan (0,5%, 1,5%, 2,5%). Bahan-bahan yang sudah tercampur kemudian dipasteurisasi hingga mencapai suhu 80ºC selama 1 menit. Bahan-bahan yang telah dipasteurisasi didiamkan sampai suhunya turun menjadi 35-40ºC, setelah itu dihomogenisasi dengan penambahan whipped cream cair 175 g dan penambahan bubuk coklat dengan perlakuan (1%, 2%, 3%) menggunakan mixer selama 5 menit. lalu disimpan dalam freezer selama 24 jam dengan suhu - 4°C. Selanjutnya dilakukan homogenisasi kedua menggunakan mixer selama 10 menit, kemudian dikemas dalam cup dan disimpan dalam freezer pada suhu - 4°C. Analisis yang digunakan yaitu Analisis Kadar air, total padatan, waktu leleh, Viskositas. 3.6.4 Analisis fisikokimia dan sensori es krim kacang tanah dengan penambahan tepung kulit pisang sebagai stabilizer. Es krim kacang tanah yang telah dibuat kemudian dianalisis sifat fisikokimia meliputi kadar air, total padatan terlarut, waktu leleh, viskositas. Uji sensori yang dilakukan terhadap produk es krim kacang tanah meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, kesukaan). 23 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Analisis Sensori Hasil analisa uji Friedman dari kombinasi perlakuan perbandingan tepung kulit pisang dengan bubuk cokelat terhadap variabel sensori es krim susu kacang tanah dapat dilihat pada Tabel 4.1 Table 4.1. Hasil analisa uji Friedman kombinasi perlakuan perbandingan tepung kulit pisang dengan bubuk cokelat terhadap variabel sensori es krim susu kacang tanah. No. Variabel Sensori Perlakuan F AQ1 Warna ** 2 Aroma ** 3 Tekstur ** 4 Rasa ** 5 Kesukaan ** Keterangan : F = Kombinasi perlakuan perbandingan tepung kulit pisang dengan bubuk cokelat terhadap variabel sensori es krim susu kacang tanah, tn = tidak berpengaruh nyata, * = berpengaruh nyata, ** = berpengaruh sangat nyata. 4.1.1 Warna Warna merupakan parameter organoleptik yang paling pertama dalam penyajian dan juga merupakan kesan pertama sebagai daya tarik suatu produk karena menggunakan indera penglihatan untuk menarik panelis untuk mencicipi produk tersebut. Warna dapat menjadi daya tarik konsumen untuk mengkonsumsi produk tersebut (Handayani dkk, 2014). Hubungan pengaruh 24 penambahan tepung kulit pisang terhadap warna es krim susu kacang tanah dapat dilihat pada Gambar 1. 5,00 4,00 3,00 4,40 4,30 4,25 3,75 2,75 3,15 2,40 3,10 2,45 Skala 2,00 1,00 0,00 M1C1 M1C2 M1C3 M2C1 M2C2 M2C3 M3C1 M3C2 M3C3 Perlakuan Keterangan : Perbandingan tepung kulit pisang (M) : M1 = 0,5%; M2 = 1,5%; M3 = 2,5%; Perbandingan bubuk coklat (C) : C1 = 1%; C2 = 2%; C3 = 3% Gambar 4.1 Grafik nilai Rata-rata uji warna Berdasarkan grafik pada Gambar 1, menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung kulit pisang memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap warna es krim susu kacang tanah. Rerata tingkat nilai sensori yang diberikan panelis dengan kriteria agak cokelat hingga cokelat (2,45 - 4,40). Perlakuan terbaik diperoleh dari penambahan tepung kulit pisang 1,5% dan 3% bubuk cokelat (M2C3) dengan nilai rata-rata 4,40. Semakin tinggi konsentrasi tepung kulit pisang ambon rayun maka warna yang dihasilkan semakin berwarna coklat, warna yang didapatkan berasal dari perpaduan warna coklat dari tepung kulit pisang dan penambahan bubuk coklat sehingga mendominasi warna es krim berkisar pada warna agak cokelat hingga cokelat. Menurut Aryani, dkk (2018), warna coklat yang dihasilkan dari tepung kulit pisang merupakan efek dari reaksi browning disebabkan karena oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut. Secara skoring uji organoleptik es krim menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit pisang 1,5% dan 3% bubuk cokelat dengan nilai rerata 4,40 (cokelat) lebih disukai dibanding es krim yang tidak ditambahkan tepung kulit pisang dan bubuk cokelat. Menurut Winarno (2002) faktor yang 25 menyebabkan suatu bahan makanan berwarna adalah pigmen alami yang terdapat dalam bahan pangan tersebut. 4.1.2 Aroma Aroma pada es krim adalah gabungan dari rasa dan bau (aroma), yang diciptakan untuk memenuhi selera konsumen (Padaga & Sawitri 2005). perbedaan konsentrasi penambahan tepung kulit pisang pada pembuatan es krim susu kacang tanah memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap aroma es krim susu kacang tanah yang dihasilkan seperti pada gambar 2. 4,00 2,15 2,95 2,85 2,60 3,00 3,50 3,40 3,15 2,10 2,20 Skala 2,00 1,00 0,00 M1C1 M1C2 M1C3 M2C1 M2C2 M2C3 M3C1 M3C2 M3C1 Perlakuan Keterangan : Perbandingan tepung kulit pisang (M) : M1 = 0,5%; M2 = 1,5%; M3 = 2,5%; Perbandingan bubuk coklat (C) : C1 = 1%; C2 = 2%; C3 = 3% Gambar 4.2 Grafik nilai Rata-rata uji aroma Rerata tingkat nilai sensori yang diberikan panelis dengan kriteria agak beraroma cokelat hingga sedikit beraroma cokelat (2,10-3,50). Perlakuan terbaik diperoleh dari penambahan tepung kulit pisang 2,5% dan 3% bubuk cokelat (M3C3) dengan nilai rata-rata 4,50. Semakin tinggi konsentrasi penambahan tepung kulit pisang dan bubuk coklat maka semakin meningkat tingkat kesukaan panelis terhadap es krim susu kacang tanah, dikarenakan dengan penambahan tepung kulit pisang dan bubuk coklat akan menghasilkan aroma khas coklat dan tidak terasa aroma khas pisang seiring dengan bertambahnya konsentrasi bubuk cokelat. Penambahan penstabil mungkin 26 mengakibatkan terbawanya sebagian komponen aroma ke dalam adonan, terutama saat adonan tersebut memiliki kekentalan yang lebih tinggi. Semakin banyak konsentrasi yang ditambahkan maka aroma yang dihasilkan juga semakin kuat (Mutiara, 2000). 4.1.3 Tekstur Tekstur adalah penginderaan yang dilakukan dengan perabaan maupun sentuhan jari ataupun menggunakan mulut Pengujian tekstur es krim susu kacang tanah yaitu meliputi tingkat kelembutan pada es krim yang dihasilkan. Hubungan penambahan tepung kulit pisang terhadap tekstur es krim susu kacang tanah dapat dilihat pada Gambar 3. 5,00 4,00 4,35 3,45 3,55 3,85 3,75 3,15 3,50 3,65 4,05 3,00 Skala 2,00 1,00 0,00 M1C1 M1C2 M1C3 M2C1 M2C2 M2C3 M3C1 M3C2 M3C3 Perlakuan Keterangan : Perbandingan tepung kulit pisang (M) : M1 = 0,5%; M2 = 1,5%; M3 = 2,5%; Perbandingan bubuk coklat (C) : C1 = 1%; C2 = 2%; C3 = 3% Gambar 4.3 Grafik nilai rata-rata uji tekstur Berdasarkan grafik pada Gambar 3, menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung kulit pisang memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap tekstur es susu kacang tanah. Berdasarkan tingkat penilaian secara hedonik panelis terhadap tekstur es krim rata-rata panelis memberikan tingkat nilai sensori yang diberikan panelis dengan kriteria sedikit kental hingga kental (3,15 - 4,35). Perlakuan terbaik diperoleh dari penambahan tepung kulit pisang 1,5% dan 3% bubuk cokelat (M2C3) dengan nilai rata-rata 4,35. penambahan tepung kulit pisang memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur es krim yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi penambahan tepung 27 kulit pisang maka tekstur yang dihasilkan pada es krim susu kacang tanah akan menjadi lebih halus, kental, dan stabil. 4.1.4 Rasa Berdasarkan grafik pada Gambar 4, menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi penambahan tepung kulit pisang pada pembuatan es krim susu kacang tanah memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap rasa es krim susu kacang tanah yang dihasilkan seperti pada gambar 4. 5,00 Skala 4,00 3,80 3,25 4,15 3,60 4,00 4,10 3,60 3,80 4,20 3,00 2,00 1,00 0,00 M1C1 M1C2 M1C3 M2C1 M2C2 M2C3 M3C1 M3C2 M3C3 Perlakuan Keterangan : Perbandingan tepung kulit pisang (M) : M1 = 0,5%; M2 = 1,5%; M3 = 2,5%; Perbandingan bubuk coklat (C) : C1 = 1%; C2 = 2%; C3 = 3% Gambar 4.4 Grafik nilai rata-rata uji tekstur Berdasarkan tingkat kesukaan panelis penilaian terhadap rasa es krim susu kacang tanah yang dihasilkan berkisar Rerata tingkat nilai sensori yang diberikan panelis dengan kriteria sedikit enak hingga enak (3,25-4,20). Perlakuan terbaik diperoleh dari penambahan tepung kulit pisang 2,5% dan 3% bubuk cokelat (M3C3) dengan nilai rata-rata 4,20 ditampilkan pada Gambar 4. Semakin banyak penambahan tepung kulit pisang ambon rayun maka rasa manis pada es krim akan terasa sedikit berkurang. Rasa enak dari es krim yaitu rasa manis yang diperoleh dari adanya penambahan konsentrasi gula yaitu sebesar 15%. Gula berfungsi memperbaiki tekstur, meningkatkan kekentalan dan memberi rasa manis (Hartatie, 2011).Berdasarkan hasil uji hedonik penambahan tepung kulit pisang dan bubuk cokelat tidak mendominan pada rasa 28 es krim yang dihasilkan. Menurut penelitian sebelumnya (Hakim dkk, 2015), jenis bahan penstabil yang digunakan merupakan jenis hidrokoloid yang tidak berasa sehingga tidak mempengaruhi rasa es krim dan tidak terlalu terdeteksi oleh lidah saat es krim dimakan kecuali dengan penambahan konsentrasi yang meningkat. 4.1.5 Kesukaan Kesukaan Rerata tingkat nilai sensori yang diberikan panelis dengan kriteria sedikit suka hingga suka (3,45-4,40). Perlakuan terbaik diperoleh dari penambahan tepung kulit pisang 2,5% dan 3% bubuk cokelat (M3C3) dengan nilai rata-rata 4,40 5,00 3,90 Skala 4,00 3,45 4,20 3,70 4,15 4,10 4,40 3,60 3,80 3,00 2,00 1,00 0,00 M1C1 M1C2 M1C3 M2C1 M2C2 M3C3 M3C1 M3C2 M3C3 Perlakuan Keterangan : Perbandingan tepung kulit pisang (M) : M1 = 0,5%; M2 = 1,5%; M3 = 2,5%; Perbandingan bubuk coklat (C) : C1 = 1%; C2 = 2%; C3 = 3% Gambar 4.5 Grafik nilai rata-rata uji kesukaan Kesukaan yang di hasilkan dari penambahan tepung kulit pisang dan bubuk cokelat memiliki rerata pada kriteria sedikit suka hingga suka. Semakin banyak penambahan tepung kulit pisang maka semakin meningkat tingkat kesukaan panelis. Kemudian pada bubuk coklat semakin banyak penambahan bubuk coklat maka semakin meningkat juga tingkat kesukaan panelis. 29 4.2 Indeks Efektivitas Hasil perhitungan indeks efektifitas menunjukkan bahwa nilai perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan M1C3 dengan konsentrasi penambahan tepung kulit pisang 0,5% dan bubuk cokelat 3%, dengan karakteristik sebagai berikut: warna cokelat (4,30); sedikit beraroma cokelat (3,15); tekstur sedikit kental (3.15); rasa enak (4,15) dan kesukaan suka (4,20). 4.3 Karakteristik Fisik Karakteristik fisik yang diamati pada penelitian ini yaitu kadar air, waktu leleh, viskositas dan total padatan. 4.3.1 Kadar air Uji kadar air dilakukan sebanyak 3 kali ulangan dari sampel es krim susu kacang tanah terbaik yaitu penambahan tepung kulit pisang 0,5% dan penambahan bubuk cokelat 3% (M1C3). Hasil rata-rata yang diperoleh dari uji kadar air pada es krim susu kacang tanah yaitu sebesar 31,66%. Kadar air sebesar 31,66% pada es krim susu kacang tanah yang ditambah tepung kulit pisang dan bubuk coklat menunjukkan bahwa es krim ini memiliki kandungan air yang cukup tinggi. Kadar air yang tinggi dapat mempengaruhi tekstur dan stabilitas es krim, membuatnya lebih lembut dan mudah meleleh. Semakin rendah kadar air es krim cenderung lebih padat dan kental serta kadar air yang rendah membantu mengurangi es krim untuk meleleh terlalu cepat. Penambahan tepung kulit pisang dan bubuk coklat dapat memberikan manfaat tambahan seperti peningkatan kandungan serat dan antioksidan. Tepung kulit pisang kaya akan serat, yang dapat membantu dalam memberikan tekstur yang lebih baik dan meningkatkan nilai gizi es krim. Bubuk coklat, selain memberikan rasa yang lezat, juga mengandung antioksidan yang baik untuk kesehatan. 30 4.3.2 Waktu Leleh Uji waktu leleh dilakukan sebanyak 3 kali ulangan dari sampel es krim susu kacang tanah terbaik yaitu penambahan tepung kulit pisang 0,5% dan penambahan bubuk cokelat 3% (M1C3). Hasil rata-rata yang diperoleh dari waktu leleh es krim susu kacang tanah yaitu sebesar 5 menit. Kecepatan meleleh adalah waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna pada suhu ruang setelah pembekuan dalam freezer. Es krim diharapkan tidak cepat meleleh pada suhu ruang namun cepat meleleh pada suhu tubuh (Hubeis, 1995). Penambahan tepung kulit pisang dapat meningkatkan kandungan serat dalam es krim yang dapat membantu mengikat air dan mencegah pembentukan kristal es yang besar. Bubuk cokelat mengandung lemak dan padatan yang dapat membantu memperlambat waktu leleh dan meningkatkan viskositas campuran es krim. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Roland et al ., (1999), waktu leleh es krim akan semakin cepat pada es krim dengan kadar lemak rendah dan kecepatan leleh es krim dipengaruhi oleh total padatannya. Tepung kulit pisang digunakan sebagai stabilizer es krim susu kacang tanah dengan konsentrasi 0,5% dan menghasilkan waktu leleh selama 5 menit. 4.3.3 Viskositas Uji viskositas dilakukan sebanyak 3 kali ulangan dari sampel es krim susu kacang tanah terbaik yaitu penambahan tepung kulit pisang 0,5% dan penambahan bubuk cokelat 3% (M1C3). Hasil rata-rata yang diperoleh dari uji viskositas es krim susu kacang tanah yaitu sebesar 3198,33 mPa.s. Viskositas merupakan nilai yang penting dalam industri es krim, namun tidak memiliki nilai standar yang tetap (Goff &Hartel, 2013). Nilai viskositas dapat berubah karena adanya partikel yang tersuspensi, air, serat, dan komponen protein yang berikatan dengan bahan penstabil dalam adonan es krim (Fidyasari et al., 2022). Viskositas es krim untuk semua perlakuan belum memenuhi standar tersebut karena es krim yang dihasilkan memiliki viskositas yang lebih besar. Viskositas adalah parameter untuk mengukur kekentalan suatu cairan atau fluida. Pengukuran viskositas pada es krim penting dilakukan karena kekentalan 31 dapat mempengaruhi mobilitas molekul air di dalam ruang antara partikel di es krim menjadi semakin sempit atau lebar (Widiantoko & Yunianta, 2014). 4.3.4 Total padatan Total padatan dilakukan sebanyak 3 kali ulangan dari sampel es krim susu kacang tanah terbaik yaitu penambahan tepung kulit pisang 0,5% dan penambahan bubuk cokelat 3% (M1C3). Hasil rata-rata yang diperoleh dari uji viskositas es krim susu kacang tanah sebesar 30oBrix. Total padatan mempengaruhi viskositas atau kekentalan, semakin tinggi total padatan dalam adonan maka semakin tinggi viskositas atau kekentalannya (Tiara, 2017). Padatan terlarut merupakan gabungan dari komponen protein, karbohidrat, lemak, dan seluruh komponen padatan lain yang terkandung dalam bahan pangan (Nugroho&Kusnadi, 2015). Komponen tersebut dapat mempengaruhi total padatan terlarut yang dihasilkan. Semakin banyak komponen yang terkandung dalam suatu bahan maka semakin tinggi total padatan terlarut. Menurut Astuti & Rustanti (2014), total padatan berperan dalam membentuk tekstur es krim. Apabila total padatan terlalu rendah maka tekstur es krim yang dihasillkan menjadi kasar namun total padatan yang terlalu tinggi akan menghasilkan es krim yang lembek dan lengket. 32 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 1. Kesimpulan Proses pembuatan es krim dengan menggunakan susu kacang tanah diantaranya yaitu susu kacang tanah dipanaskan dan di campur (kuning telur, gula pasir, whipped cream, tepung kulit pisang dan bubuk cokelat) diaduk sampai rata dan dipasteurisasi mencapai suhu 80oC selama 1 menit, setelah dingin kemudian dihomogenisasi selama 10 menit, dan disimpan dalam freezer selama 24 jam kemudian di lakukan pengadukan menggunakan mixer selama 10 menit dan di masukan lagi kedalam frezzer sampai beku dan sudah bisa dihidangkan. 2. Pengaruh penambahan tepung kulit pisang ambon rayun terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris es krim kacang tanah menunjukkan bahwa es krim dengan penambahan tepung kulit pisang menghasilkan kadar air rata-rata sebesar 31,66%, waktu leleh sekitar 5 menit, dan total padatan mencapai 30°Brix. Viskositas es krim yang dihasilkan adalah sekitar 3198,33 mPas. Karakteristik sensoris es krim, seperti rasa dan tekstur, juga dinilai secara keseluruhan untuk memahami respon konsumen terhadap formulasi yang digunakan. 3. Citarasa yang dihasilkan pada penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan citarasa secara signifikan memengaruhi atribut sensoris seperti warna, aroma, tekstur, rasa, kesukaan. 5.2 Saran Dalam penelitian ini dari hasil terbaik yaitu dengan penambahan tepung kulit pisang 0,5% dapat menghasilkan waktu leleh 5 menit, jadi disarankan untuk ditambah konsentrasi tepung kulit pisangnya agar tidak mudah leleh dan mendapat tekstur yang lebih kental. 33 DAFTAR PUSTAKA Achmad, F., Nurwantoro, N., & Mulyani, S. (2012). Daya Kembang, Total Padatan, Waktu Pelelehan, Dan Kesukaan Es Krim Fermentasi Menggunakan Starter Saccharomyces Cereviceae. Animal Agriculture Journal, 1(2), 65-76. Dewi, R. H. T., Basuki, E & Paramatha, A.N.D. Pengaruh penambahan tepung kulit pisang kepok sebagai stabilizer terhadap sifat fisikokimia dan sensoris es krim ubi jalar ungu (Doctoral dissertation, Universitas Mataram). Faturosyi, M. (2018). Kajian perbandingan bubur kulit pisang (Musa acuminata Colla) dengan talas (Colocasia esculenta L) dan bahan penstabil terhadap karakteristik sorbet campuran (Doctoral dissertation, Fakultas Teknik Unpas). Febriyanti, L. Y., & Kusnadi, J. (2015). Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Terhadap Pertumbuhan Bakteri Lactobacillus Casei Pada Es Krim Probiotik [In Press September 2015]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4). Febriyanti, L. Y., & Kusnadi, J. (2015). Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Terhadap Pertumbuhan Bakteri Lactobacillus Casei Pada Es Krim Probiotik [In Press September 2015]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4). Habsari, N. A., Fitriani, S., & Rossi, E. (2023). Penggunaan Sari Kacang Tanah dan Pure Buah Kelubi dalam Pembuatan Es Krim. Jurnal Agroindustri Halal, 9(2), 186-195. Hariyanto, A. T., Wahyuni, S., & Widodo, J. (2022). Pengaruh Cita Rasa dan Kualitas Pelayanan Terhadap Kepuasan Pelanggan (Studi Kasus Pada Warung Makan Bank One 2 Di Jalan Mastrip Jember). Jurnal Pendidikan Ekonomi: Jurnal Ilmiah Ilmu Pendidikan, Ilmu Ekonomi dan Ilmu Sosial, 16(1), 33-39. Hasanuddin, H., Dewi, K. H., & Fitri, I. (2011). Pengaruh Proses Pembuatan Es krim Terhadap Mutu Es krim Berbahan Baku Pisang. Jurnal Agroindustri, 1(1), 1-7. 34 Hayati, L. A. (2017). L, Variasi Rasio Bubur Pisang dan Penambahan Cokelat Bubuk Pada Pembuatan Es krim. Syntax Literate; Jurnal Ilmiah Indonesia, 2(2), 98-107 Iznilillah, W. (2021). Perbandingan Overrun, Daya leleh dan Protein Berbagai Jenis Es krim. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 3(1). Mahrita, S., Kusumadati, W., Faridawaty, E., & Tianto, T. (2023). Pengaruh Formulasi Santan dan Labu Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Es krim. Jurnal Inovasi Penelitian, 3(8), 7387-7398. Maryam, A., & Junardi. (2021). Banana Stick Bolu dan Es krim Berbahan Baku Pisang – pisang Sebagai Produk Unggulan Desa Sempadian. Jurnal DIPAMAS, 3(2), 2580-877X. Muztniar, A. M. (2017). Pengaruh Substitusi Puree Kulit Pisang Ambon (Musa x Paradisiaca L.) Pada Pembuatan Banana Cake Terhadap Daya Terima Konsumen (Doctoral dissertation, Universitas Negeri Jakarta). Nofrida, R., Sulastri, Y., Widyasari, R., Zaini, M. A., & Nasrullah, A. (2018). Pengaruh penambahan stabilizer alami berbasis umbi lokal untuk peningkatan sifat fisik dan kimia es krim buah naga merah (Hylocereus polyrhizus Sp.). Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno, 3(1), 298306. Praptiningsih, Y., & Rahma, A. (2013). Karakteristik Es Krim Susu Kacang Tunggak (Vigna unguiculata L.) Dengan Variasi Jumlah Karagenan Dan Whipping Cream. Jurnal Agroteknologi, 7(02), 150-156. Samosir, O.M., et all. (2019). Respon Kacang Tanah (Arachis hypogea L) TerhadapPemberian Unsur Mikro. Jurnal Agrotekda, 3(2), 74-83. Seliawati, I., Adirianto, B., Rafli, M., & Setiawan, Y. R. (2020). PEMANFAATAN LIMBAH KULIT PISANG AMBON (Musa paradisiaca) MENJADI KERUPUK BERNILAI EKONOMIS. Jurnal Agroekoteknologi dan Agribisnis, 4(1). Shobur, F., Hersoelistyorini, W., & Syadi, Y. K. (2021). Sifat Fisik, Kimia, dan Sensoris Es Krim Susu Kedelai dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis. Jurnal Pangan dan Gizi, 11(1), 73-87. 35 Siregar,S.H., Lisa Mawarni & T. Irmansyah. (2017). Pertumbuhan dan Produksi Kacang Tanah (Arachis hypogea L) Dengan Beberapa Sistem Olah Tanah dan Asosiasi Mikroba. Jurnal Agroteknologi, Vol 5(1), 202-207. Surahman, B., & Winarti, W. (2021). Analisis Pengaruh Cita Rasa Terhadap Kepuasan Pelanggan HR Coffe SP. Empat Bebesen. Gajah Putih Journal of Economics Review, 3(2), 26-45. Trustinah. (2016) Morfologi dan Pertumbuhan Kacang Tanah Balai Penelitian Aneka Kacang dan Umbi. Monograf Balikabi, No.13. Ulifianti R., BS Santosa, & Sri Widowati. (2015). Teknologi Pengolahan dan Produk Olahan Kacang Tanah. Sumber. Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi, Malang. 36