PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KULIT PISANG
AMBON RAYUN (Musa acuminata) SEBAGAI STABILIZER
TERHADAP SIFAT SENSORI DAN FISIKOKIMIA ES KRIM
SUSU KACANG TANAH (Arachis hypogaea L)
RINGKASAN
Es krim merupakan suatu produk olahan susu bersifat semi padat yang
dibuat dengan cara mencampur, mengaduk (agitasi), dan membekukan bahanbahan campuran es krim, yang terdiri dari campuran susu, produk susu, bahan
pemanis, penstabil, pengemulsi, dan penambah cita rasa. Susu kacang tanah
merupakan minuman yang dibuat dengan bahan dasar kacang tanah dan air. Bahan
tambahan yang digunakan yaitu garam, gula, dan biji kacang tanah. Tujuan dari
penelitian ini yaitu mengetahui proses pembuatan es krim dengan menggunakan
susu kacang tanah dan pengaruh penambahan tepung kulit pisang ambon rayun
terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris serta penambahan citarasa terhadap
fisikokimia dan sensoris terbaik dari es krim susu kacang tanah?
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) faktorial yang terdiri dua faktor yaitu konsentrasi tepung kulit pisang (M)
dan konsentrasi bubuk cokelat (C). Konsentrasi yang digunakan tepung kulit pisang
0,5%, 1,5%, 2,5% dan konsntrasi penambahan bubuk cokelat 1%, 2%, 3% masingmasing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh 27
unit percobaan. Variabel yang diamati adalah warna, aroma, tekstur,rasa dan
kesukaan preferensi untuk uji sensoris. Uji efektivitas indeks akan dilakukan
menggunakan data sensoris untuk menentukan produk perlakuan terbaik. Variabel
fisikokimia yang diukur untuk produk perlakuan terbaik meliputi kadar air, waktu
leleh,viskositas dan total padatan.
Hasil penelitian menunjukan bahwa sampel terbaik diperoleh pada sampel
(M1C3) dengan konsentrasi 0,5% tepung kulit pisang dan 3% bubuk cokelat. Es
krim ini memiliki karakteristik sebagai berikut: warna cokelat (4,30); sedikit
beraroma cokelat (3,15); tekstur sedikit kental (3.15); rasa enak (4,15) dan
kesukaan suka (4,20).
2
SUMMARY
Ice cream is a semi-solid dairy product that is made by mixing, stirring
(agitating), and freezing the ingredients of an ice cream mixture, which consists of
a mixture of milk, milk products, sweeteners, stabilizers, emulsifiers, and flavor
enhancers. . Peanut milk is a drink made from peanuts and water. Additional
ingredients used are salt, sugar and peanut seeds. The aim of this research is to
determine the process of making ice cream using peanut milk and the effect of
adding Ambon Rayun banana peel flour on the physicochemical and sensory
characteristics as well as the addition of flavors on the best physicochemical and
sensory properties of peanut milk ice cream.
This research was conducted using a factorial Completely Randomized
Design (CRD) consisting of two factors, namely the concentration of banana peel
flour (M) and the concentration of chocolate powder (C). The concentrations used
for banana peel flour were 0.5%, 1.5%, 2.5% and the concentrations added with
chocolate powder were 1%, 2%, 3%. Each treatment was repeated 3 times, so that
27 experimental units were obtained. The variables observed were color, aroma,
texture, taste and preferences for sensory tests. The index effectiveness test will be
carried out using sensory data to determine the best treatment product. The
physicochemical variables measured for the best treatment products include water
content, melting time, viscosity and total solids.
The research results showed that the best sample was obtained from sample
(M1C3) of a concentration of 0.5% banana peel flour and 3% cocoa powder. This
ice cream has the following characteristics: chocolate color (4.30); slightly
chocolatey (3.15); slightly thick texture (3.15); good taste (4.15) and liking (4.20).
3
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Es krim merupakan suatu produk olahan susu bersifat semi padat yang dibuat
dengan cara mencampur, mengaduk (agitasi), dan membekukan bahan-bahan
campuran es krim, yang terdiri dari campuran susu, produk susu, bahan pemanis,
penstabil, pengemulsi, dan penambah cita rasa (Silalahi R, 2018). Secara umum,
bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan es krim adalah susu sapi, pemanis,
penstabil, dan citarasa.
Susu yang digunakan dalam pembuatan es krim yaitu susu sapi. Akan tetapi,
bagi para penderita alergi susu sapi atau Lactose intolerance terhadap protein
hewani dan penyakit tertentu yang dapat meningkatkan kadar kolesterol dalam
darah apabila dikonsumsi secara terus-menerus (Achyadi dkk., 2020). Susu sapi
relatif mahal harganya dan tidak terjangkau bagi masyarakat bawah maka perlu
dicari alternatif untuk menggantikan susu sapi dalam pembuatan es krim,
diantaranya dengan menggunakan susu nabati. Salah satu susu nabati adalah susu
kacang tanah yang mempunyai lemak tinggi (Ulfa dkk., 2013).
Kacang tanah merupakan tanaman pangan yang mempunyai nilai ekonomi
tinggi karena kandungan gizinya terutama protein dan lemak yang tinggi (Michael,
2014). Kebutuhan kacang tanah di Indonesia dari tahun ke tahun terus meningkat
sejalan dengan bertambahnya jumlah penduduk. Kebutuhan gizi masyarakat,
diversifikasi pangan, serta meningkatnya kapasitas industri makanan di Indonesia.
Menurut Marzuki (2009) menyatakan bahwa kacang tanah mengandung lemak 4050%, protein 25-30%, karbohidrat 18%, zat besi, vitamin E, vitamin b, fosfor,
vitamin A, vitamin K, lesitin, kolin, dan kalsium. Kandungan lemak pada kacang
tanah disusun oleh sekitar 76-86% asam lemak tak jenuh seperti oleat dan linoleat
(Yufianti et all., 2015). Susu kacang tanah merupakan susu nabati yang berasal
4
dengan menggunakan kacang tanah. Masalah utama pada pembuatan susu kacang
tanah adalah bau langu untuk itu harus diminimalkan.
Penstabil memiliki peranan penting dalam pembuatan es krim, biasanya
digunakan bahan penstabil sintetis seperti CMC (Carboxy Methyl Cellulosa). Oleh
sebab itu dalam penelitian ini mencoba alternatif lain dengan menggunakan bahan
penstabil yang natural salah satunya dengan memanfaatkan kulit pisang karena kulit
pisang mengandung pektin bervariasi sekitar 1,92 - 3,25% dari berat kering
(Hutagalung, 2013). Kandungan pektin yang tinggi pada pisang ambon disebabkan
karena ukuran fisik yang lebih besar, sehingga kandungan karbohidrat kulit pisang
ambon lebih banyak. Penambahan pektin pada makanan dapat mempengaruhi
proses metabolisme dan pencernaan khususnya pada adsorpsi glukosa dan tingkat
kolesterol (Haryanti, 2015). Penggunaan kulit pisang sebagai penstabil dapat
menggantikan stabilizer yang banyak digunakan pada pembuatan es krim seperti
gelatin yang harganya cenderung mahal. Bahan penstabil berperan untuk
meningkatkan kekentalan es krim terutama pada saat sebelum dibekukan dan
memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama
penyimpanan (Harris, 2011).
Susu kacang tanah harus meminimalkan bau kacang tanah sehingga
dilakukan dengan penambahan citarasa, untuk meminimalkan bau kacang tanah
pada susu dapat dilakukan dengan menambahkan citarasa. Penambahan citarasa
dapat dilakukan dengan berbagai cara salahsatunya dengan menggunakan coklat
bubuk pada pembuatan es krim susu kacang tanah dapat untuk mengilangkan bau
khas dari kacang tanah. Jadi pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan es krim
menggunakan susu kacang tanah dengan penambahan tepung kulit pisang ambon
rayun sebagai stabilizer dan penambahan bubuk coklat untuk meminimalkan bau
kacang tanah terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori.
5
1.2
Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian diatas maka masalah yang akan diteliti adalah:
1.
Bagaimana proses pembuatan es krim menggunakan susu kacang tanah?
2.
Bagaimana pengaruh penggunaan tepung kulit pisang sebagai stabilizer
terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris es krim kacang tanah?
3.
Bagaimana pengaruh penambahan citarasa terhadap fisikokimia dan sensoris
terbaik dari es krim susu kacang tanah?
1.3
Cakupan dan Batasan Masalah
Cakupan masalah yang ditinjau dalam penelitian ini yaitu proses pembuatan
es krim menggunakan susu kacang tanah dengan mengunakan citarasa coklat dan
stabilizer dari tepung kulit pisang ambon.
Batasan masalah dalam penelitian ini antara lain :
1.
Penentuan bahan baku yang digunakan untuk pembuatan es krim.
2.
Menggunakan variasi konsentrasi kulit pisang dan konsentrasi bubuk coklat
yang ditambahkan kedalam es krim susu kacang tanah.
3.
Parameter penelitian yang diamati meliputi uji kadar air, uji total padatan,
waktu leleh, viskositas, uji organoleptik meliputi warna,rasa,aroma
1.4
Tujuan
1.
Mengetahui proses pembuatan es krim dengan menggunakan susu kacang
tanah.
2
Mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit pisang ambon rayun terhadap
karakteristik fisikokimia dan sensoris es krim kacang tanah.
3.
Mengetahui pengaruh penambahan citarasa terhadap fisikokimia dan sensoris
terbaik dari es krim susu kacang tanah?
6
1.5
Manfaat
1.
Mendapatkan informasi baru dalam pemanfaatan dan nilai ekonomis pada
bahan pangan lokal seperti kacang tanah.
2.
Memberikan informasi tentang pemanfaatan limbah kulit pisang untuk
dijadikan tepung dan dapat ditambahkan dalam pembuatan es krim sebagai
stabilizer.
3.
Menambah wawasan terhadap ilmu pengetahuan.
7
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Es krim
Es krim adalah sejenis makanan hidangan beku dan produksi es krim secara
komersial mulai dilakukan pada abad ke-18, menyusul ditemukannya mesin freezer
pada tahun 1846. Pabrik es krim pertama dibangun di Baltimore, Amerika Serikat,
pada tahun 1851 (Anonim, 2008). Es krim dapat dikatakan sebagai salah satu jenis
makanan yang sangat populer di dunia dan sangat digemari semua kalangan. Es
krim juga sangat baik untuk kesehatan karena kaya akan nutrisi dan termasuk
makanan dengan gizi tinggi. Komposisi terbesar es krim adalah susu yang
merupakan sumber protein dan energi yang dapat membantu pertumbuhan (Chan,
2008). Es krim cocok untuk dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat, mulai dari
yang muda bahkan hingga orang tua sekalipun. Menurut Standar Nasional
Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang pembuatannya
dilakukan dengan cara membekukan tepung es krim atau campuran susu, lemak
hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang
diizinkan. (Kalsum, 2012) menyebutkan bahwa bahan-bahan yang biasanya
digunakan dalam pembuatan es krim antara lain yaitu lemak susu, padatan susu
tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan citarasa. Prinsip
pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim,
sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih
ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut. Proses pembuatan
es krim dilakukan dengan mencampur atau mixing bahan-bahan menggunakan alat
pencampur yang berputar (Ice Cream Maker) (Nuralizah et all., 2016).
Syarat mutu es krim yaitu mengandung lemak 5,0%, gula yang dihitung
sebagai sukrosa minimal 8,0%, protein minimal 2,7%, dan padatan - padatan minial
3,4% (Astawan, 2008). Komposisi dan syarat mutu es krim dapat dilihat pada Tabel
2.1 dan Tabel 2.2
8
Tabel 2.1. Standar Komposisi Es Krim
Karakteristik
Persentase (%)
Lemak
12,0
Zat padat susu bukan lemak (MSNF)
11,0
Gula
15,0
Zat penstabil
0,3
Sumber: Azuri (2003)
Tabel 2.2. syarat mutu Es Krim (SNI 01-3713-1995)
Kriteria
Satuan
Persyaratan
Lemak
%b/b
Minimum 5,0
Gula
%b/b
Minimum 8,0
Protein
%b/b
Minimum 2,7
Jumlah padatan
%b/b
Minimum 3,4
Keadaan
-
Normal
Penampakan
-
Normal
Rasa
-
Normal
Bau
-
Normal
Tingkat konsumsi es krim di Indonesia pada tahun 2012 sebanyak 0,3 liter es
krim per kapita per tahun (Anonim, 2012). Es krim adalah minuman yang disukai
semua kalangan masyarakat mulai dari anak-anak sampai dewasa. Umumnya es
krim dibuat dari susu sapi namun ada juga yang dibuat dari susu nabati seperti susu
kedelai dan tidak tertutup kemungkinan menggunakan susu kacang tanah.
Pengembangan produk es krim dengan memanfaatkan hasil setempat salah satu
upaya dalam meningkatkan keuntungan sehingga dapat menekan biaya, kajian ini
memperoleh bahan baku es krim. Keterpaduan yang diamati dengan modifikasi
bahan baku merupakan bahan hasil rekayasa proses produk es krim yang disukai
konsumen. Menurut Elisabeth dalam Padaga (2007), pembuatan es krim melalui
9
kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu
dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor).
Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dan dikelompokkan
dalam makanan cemilan (snack).
Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran
bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan
volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat dan
mempunyai tekstur yang lembut (Padaga, 2005). Modifikasi bahan baku
memerlukan kajian lebih lanjut tentang proses produksi es krim yang menghasilkan
kualitas yang dapat diterima pasar. Permasalahan yang dihadapi dalam pembuatan
es krim adalah cepatnya meleleh yang disebabkan karena kurangnya stabilitas
sehinnga mempengaruhi mutu produk. Pembuatan es krim perlu ditambahkan
stabilizer untuk menghasilkan kelembutan dan tekstur yang sesuai, mengurangi
peningkatan kristal es selama pembekuan dan penyimpanan, serta ketahanan
terhadap pelelehan (Satriani, 2018). Secara umum, bahan penstabil es krim yang
biasa digunakan ialah CMC, gelatin, karagenan, dan gum arab. Bahan penstabil
tersebut memerlukan biaya yang cukup mahal untuk digunakan. Alternatif bahan
alami lain dapat digunakan untuk mengganti bahan penstabil es krim.
Es krim merupakan salah satu produk yang digemari oleh masyarakat
Indonesia. Menurut Harris, (2011) Syarat dalam pembuatan es krim secara umum
antara lain adanya lemak susu, bahan kering tanpa lemak susu, bahan pemanis,
bahan penstabil dan bahan emulsi. Agar terasa lembut dan tidak mengkristal,
emulsifier perlu ditambahkan dengan tepat dan bahan penstabil ditambahkan
dengan mengacu pada kesesuaian bahan. Bahan tambahan lainnya dapat
dicampurkan seperti perasa makanan dalam bentuk bubuk maupun beragam daging
buah. Namun, es krim tidak hanya dari bahan tambahan daging buah, tetapi dapat
pula diolah dari bahan tambahan kulit buah, salah satunya kulit buah pisang ambon
rayun.
10
2.2
Kacang Tanah
Kacang tanah merupakan tanaman pangan yang mempunyai nilai ekonomi
tinggi karena kandungan gizinya terutama protein dan lemak yang tinggi.
Kebutuhan kacang tanah dari tahun ke tahun terus meningkat sejalan dengan
bertambahnya jumlah penduduk, kebutuhan gizi masyarakat, diversifikasi pangan,
serta meningkatnya kapasitas industri pakan dan makanan di Indonesia. Namun
produksi kacang tanah dalam negeri belum mencukupi kebutuhan Indonesia yang
masih memerlukan subsitusi impor dari luar negeri (Sembiring, et all. 2014).
Produksi nasional kacang tanah di Indonesia pada tahun 2010 adalah 779.228
ton. Pada tahun 2011 terjadi penurunan produksi menjadi 691.289 ton, lalu
mengalami peningkatan hingga tahun 2012 menjadi 709.061 ton. Namun,
peningkatan produksi tersebut belum mampu memenuhi kebutuhan dalam negeri.
Hal ini ditunjukkan dengan masih besarnya nilai impor kacang tanah pada tahun
2012 sebesar 125.636 ton (Departemen Pertanian, 2012). Produksi kacang di
Sumatera Utara pada tahun 2012 mencapai 12.074 ton, pada tahun 2013 menurun
menjadi 11.351 ton. Penurunan produksi disebabkan oleh penurunan luas panen
sebesar 1.066 hektar atau 11,37%, sedangkan hasil per hektar mengalami
penurunan sebesar 0,34 kw/ha atau 2,81%. Pada tahun 2014 menurun kembali
menjadi 9.778 ton (Badan Pusat Statistik, 2015).
Kacang tanah (Arachis hypogaea L.,) berasal dari Brazilia (Amerika Selatan)
yang saat ini telah menyebar keberbagai penjuru dunia yang beriklim tropis dan sub
tropis. Indonesia sudah menjadi komoditas penting dan strategis yang bernilai
ekonomi tinggi dengan sentra produksi di Pulau Jawa dan Nussa Tenggara,
Sulawesi, Sumatera Selatan dan Sumatera Utara dan telah menyumbang bagi
pendapatan petani sebesar 65 % dari total pendapatan terutama petani pada lahan
kering. Kacang tanah termasuk komoditas yang multi fungsi dan dapat disebut
sebagai bioindustri disebabkan karena kacang tanah selain dapat dikonsumsi
langsung dalam bentuk biji segar, dapat juga digunakan sebagai bahan baku industri
berbagai jenis makanan olahan dan minyak nabati, serta bungkilnya untuk pakan
ternak. Oleh karena itu, perkembangan industri pangan dan pakan ternak berbahan
11
baku kacang tanah telah menyebabkan meningkatnya permintaan terhadap kacang
tanah dalam negeri. Meningkatnya penggunaan kacang tanah merupakan peluang
pasar yang besar bagi pengembangan produksi kacang tanah ( Swastika, 2016).
Biji tanaman kacang tanah merupakan bahan makanan yang sehat karena
mengandung protein nabati dan lemak yang dibutuhkan manusia. Pemanfaatan
terbesar kacang tanah sebagai bahan makanan dan industri. Kacang tanah sebagai
bahan pangan memang tidak dapat diandalkan sebagai sumber protein, namun
sebagai makanan ringan banyak digemari. Menurut Badan Litbang (2012), kacang
tanah mengandung kadar arginine tinggi, yaitu asam amino yang berguna untuk
mencegah serangan jantung dan kanker, memperkuat kekebalan tubuh,
memperkuat perkembangan otot, mempercepat penyembuhan luka, mengurangi
rasa letih dan menyembuhkan impotensi. Biji kacang tanah kaya akan nutrisi
dengan kadar lemak berkisar antara 40–50%; protein,27%; dan karbohidrat 18%
dan vitamin (Marzuki, 2009). Kandungan lemak kacang tanah tertinggi di antara
semua jenis kacang-kacangan, bahkan dengan beberapa komoditas tanaman pangan
lainnya. Kacang tanah dimanfaatkan sebagai bahan pangan konsumsi langsung atau
campuran makanan seperti roti, bumbu dapur, bahan baku industri, dan pakan
ternak. Kacang tanah banyak dikonsumsi oleh manusia karena dapat diolah menjadi
berbagai macam makanan dan memiliki kandungan gizi yang tinggi (Rizal, dkk
2017).
Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) adalah komoditas agrobisnis yang
bernilai ekonomi cukup tinggi dan merupakan salah satu sumber protein dalam pola
pangan penduduk Indonesia. Kebutuhan kacang tanah dari tahun ke tahun terus
meningkat sejalan dengan bertambahnya jumlah penduduk, kebutuhan gizi
masyarakat, diversifikasi pangan, serta meningkatnya kapasitas industri pakan dan
makanan di Indonesia. Kacang tanah memiliki nilai ekonomi tinggi dan mempunyai
peranan besar dalam mencukupi kebutuhan bahan pangan jenis kacang-kacangan.
12
2.2.1 Susu Kacang Tanah
Susu kacang tanah merupakan minuman yang dibuat dengan bahan dasar
kacang tanah dan air. Bahan tambahan yang digunakan yaitu garam, gula, dan biji
kacang tanah. Susu kacang tanah tidak mengandung laktosa sehingga cocok untuk
orang dengan lactose intolerance. Pembuatan susu kacang tanah pada umumnya
sama dengan pembuatan susu almond, susu kedelai, dan susu beras, kacang tanah
biasanya direndam, dipanaskan, dan disaring (Yadav et all., 2018).
Pembuatan susu kacang tanah tahap sortasi bahan baku merupakan kegiatan
yang penting. Sortası merupakan kegiatan pemilihan hasil panen yang baik dari
yang rusak atau cacat, yang sehat dari yang sakit dan benda asing lainnya (Fahroji
& Zulfia, 2014). Mikrobia berbahaya yang ada pada kacang tanah yaitu Aspergilus
flavus yang menghasilkan aflatoksin dimana tidak bisa dihilangkan walaupun
dimasak sampai suhu tinggi (268°C) Pemilihan kacang tanah yang mutunya baik
sangat penting, baik diolah menjadi produk atau dikonsumsi secara langsung
Aflatoksin biasanya terdapat pada biji yang rusak terluka karena pecah atau
berlubang Kacang tanah yang rusak secara fisik (berlubang, biji pecah, kulit ari
rusak, polong retak), berjamur (berubah warna, adanya benang-benang halus, spora
seperti serbuk), belum masak benar saat dipanen (polong hampa, biji keriput) harus
dibuang (Rahmianna & Ginting, 2012).
2.3
Stabilizer
Stabilizer adalah substansi yang mampu menghasilkan suspensi yang stabil
dari dua cairan yang tidak dapat bercampur secara alami. Bahan penstabil
merupakan zat pembentuk gel (gelling agents) atau bahan pengental yang banyak
dimanfaatkan dalam industri makanan untuk meningkatkan kualitas es krim.
Penggunaan bahan penstabil memiliki fungsi, yaitu untuk mempertahankan
stabilitas emulsi, mencegah pembentukan kristal es yang besar, memberikan
keseragaman produk, menurunkan kecepatan meleleh, memperbaiki sifat produk,
dan memperbaiki tekstur. Tekstur es krim juga dapat diperoleh dari proses
13
pembekuan cepat yang akan menghasilkan tekstur es berukuran kecil, halus, dan
lembut (Susrini, 2003).
Bahan penstabil yang sering digunakan dalam pembuatan es krim antara lain
agaragar, CMC (Carboxy Methyl Cellulosa), gum arab, sodium alginat atau
karaginan (Susilorini & Sawitri, 2007). Namun demikian ketersedian stabilizer di
Indonesia masih bergantung pada impor dan dibatasi oleh harga yang relatif tinggi
sehingga diperlukan alternatif bahan lokal yang mampu digunakan dalam produk
es krim maupun produk pangan lainnya. Proses pembuatan es krim memerlukan
penambahan stabilizer yang memiliki fungsi sebagai pengemulsi yang
mengakibatkan adanya pengikatan globula dari molekul lemak, air dan udara
sehingga mencegah pembentukan kristal es yang lebih besar, menurunkan
kecepatan meleleh , memperbaiki sifat produk dan sifat tekstur. Tekstur es krim
juga dapat diperoleh dari proses pembekuan cepat yang menghasilkan tekstur es
berukuran kecil dan halus serta lembut (Susrini, 2003).
Stabilizer akan meningkatkan viskositas adonan es krim sehingga
menghasilkan es krim dengan nilai overrun rendah dan tekstur yang lembut akibat
kristal-kristal es yang kecil terbentuk serta pelelehan es krim saat dihidangkan
diperlambat. Kadar stabilizer yang biasa ditambahkan dalam pembuatan es krim
berkisar 0,2 % sampai dengan 0,5 % (Violisa dkk., 2012). Stabilizer yang biasanya
digunakan dalam pembuatan es krim adalah gelatin, Sodium Carboxymethyl
Cellulose (CMC), Carrageenan, Locust Bean Gum, Xanthan, Alginates, Guar Gum
dan Microcrystalline cellulose (Cellulose Gel) (Bahramparvar & Tehrani, 2011).
Alginat dan karaginan merupakan stabilizer yang berasal dari tanaman (rumput
laut), Locus bean gum dan Guar Gum didapatkan dari biji tanaman (pohon), pektin
didapatkan dari buah-buahan, Sodium Carboxymethyl Cellulose (CMC) didapatkan
dari kapas, xanthan didapatkan dari bakteri serta gelatin merupakan polipeptida
pada hewan (Clarke, 2004).
14
2.4
Kulit Pisang
Pisang adalah komoditas hortikultura yang memiliki nilai jual yang tinggi
untuk meningkatkan ekonomi dalam upaya diversifikasi pangan. Di Negara
Indonesia, pisang menempati kedudukan yang pertama diantara jenis buah-buahan
lainnya, baik dari segi sebaran, luas pertanaman, maupun dari segi produksi. Total
produksi pisang Indonesia tahun 2019 adalah 7.280.000 ton (Badan Pusat Statistik,
2019). Pada umumnya, kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata, hanya
dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak
seperti kambing, sapi, dan kerbau.
Kulit pisang yang akan digunakan yaitu dengan menggunakan varietas kulit
pisang ambon rayun untuk membuat tepung kulit pisang. Pisang ambon merupakan
buah yang sangat familiar bagi masyarakat di Indonesia, sehingga buah pisang
ambon mudah didapatkan. Pisang ambon menurut ahli sejarah berasal dari daerah
Asia Tenggara, termasuk salah satunya Indonesia (Roedyarto, 1997). Pisang ambon
(Musa x paradisiacal L.) merupakan salah satu jenis buah pisang yang paling
banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Sehingga memiliki nilai jual yang
tinggi, selain itu pisang ambon memiliki kandungan nilai gizi yang baik. Menurut
BPS dan Direktorat Jendral Hortikultural (2011), bahwa potensi buah pisang ambon
pada tahun 2011-2015 dengan jumlah total diseluruh Indonesia 6.781.202 ton
pisang ambon. Sedangkan produksi pisang ambon pada tahun 2012 sebesar
6.182.052 ton. Buah pisang ambon adalah buah yang dapat dikonsumsi secara
langsung dan memiliki kandungan gizi yang mengandung air sebesar 72 gram,
energi 110 kilokalori, protein 1,2 gram, karbohidrat 25,8 gram, lemak 0,2 gram,
mineral 0,8, kalsium 8 miligram, kalium 440 miligram, fosfor 48 miligram, dan zat
besi 0,5 miligram, vitamin B1 44 miligram, vitamin B2 0,08 miligram dan vitamin
C sebesar 3 miligram (Wardhany, 2014).
Pisang ambon merupakan varietas pisang yang dibudidayakan untuk
dimanfaatkan buahnya sebagai pencuci mulut. Selain digunakan sebagai pencuci
mulut, buah pisang ambon juga sering digunakan sebagai olahan makanan. Pisang
ambon dapat dihasilkan berbagai macam makanan olahan, seperti keripik, puree,
15
sale, sari buah, dodol dan tepung pisang (Prabawati, dkk, 2008). Ketika
mengkonsumsi buah pisang ambon, pada bagian kulit buah pisang ambon hanya
terbuang begitu saja dan belum termanfaatkan dengan baik. Pada bagian kulit
pisang ambon hanya dijadikan limbah sampah rumah tangga, pakan hewan ternak
dan limbah sampah industri rumahan dan lainlain. Pisang ambon tidak hanya pada
bagian buahnya saja yang dapat dikonsumsi, melainkan kulit. pisang ambon juga
dapat dikonsumsi dengan diolah menjadi olahan pangan.
Pada bagian kulit buah pisang ambon yang hanya dibuang begitu saja serta
tidak memiliki nilai ekonomi, tetapi mempunyai gizi yang baik. Berdasarkan hasil
penelitian, kulit pisang ambon memiliki kandungan pektin dalam konsentrasi
tinggi. Kandungan pektin pada kulit pisang berkisar antara 0,9% dari berat kering,
air 69,8%, karbohidrat 18,5%, lemak 2,11%, protein 0,32%, kalsium 715 mg/100g,
fosfor 117 mg/100g, besi 1,6 mg/100g, vitamin B 0,12 mg/100g, vitamin C 17,5
mg/100g (Munadjim, 1998).
2.5
Flavour
Rasa merupakan salah satu komponen flavour. Rasa memang sangat penting
pada suatu produk karena setelah konsumen menentukan pilihan berdasarkan
penampakan (warna dan tekstur) kemudian aroma, maka selanjutnya dijadikan
penentuan adalah rasa produk makanan yang memiliki warna menarik, aroma yang
menggiurkan tetapi setelah dirasakan ternyata tidak menyenangkan maka makanan
akan ditolak oleh konsumen. Rasa biasanya bisa dicobakan secara organoleptik
pada produk yang sudah masak (Soeparno, 2005). Citarasa suatu produk pangan
merupakan salah satu penentu terhadap penerimaan produk oleh konsumen.
Oleh karena itu, para pelaku usaha harus mengoptimalkan citarasa pada setiap
makanan. Hal ini menjadi salah satu faktor utama penentu keberhasilan usaha
dalam bidang makanan.
Produk
makanan hiegenis yang diklaim dapat
memberikan manfaat kesehatan dan kepraktisan akan sulit diterima oleh
konsumen jika secara arganoleptik produk tersebut kurang disukai atau bahkan
tidak disukai. Citarasa (taste) pencicipan atau pengecapan (gustation) adalah rasa
makanan yang dikenali oleh lidah. Lidah merupakan indera pengecap paling
16
depan dari jalur penyerapan bahan makanan ke dalam tubuh manusia, maka
sensai rasa dilidah merupakan rasa yang paling dekat dengan masalah makanan.
Citarasa adalah suatu cara pemilihan makanan yang harus dibedakan dari
rasa
makanan tersebut. Citarasa
merupakan atribut
makanan
yang
yang
meliputi penampakan, bau, rasa, tekstur, dan suhu. Citarasa merupakan bentuk
kerja sama dari kelima macam indera manusia yakni, perasa, penciuman, perabaan,
penglihatan, dan pendengaran. Menurut Anonim (2011), rasa merupakan hasil
kerja pengecap rasa (tastebods) yang terletak dilidah, pipi, kerongkongan, mulut,
yang merupakan bagian citarasa.
17
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan selama 4 (lima) bulan pada bulan Februari 2024
sampai dengan bulan Juni 2024. Tempat pelaksanaan penelitian Laboratorium
Terpadu Universitas Nadhlatul Ulama Purwokerto dan Universitas Jenderal
Soedirman.
3.2
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susu kacang tanah dari
kacang tanah varietas gajah yang dibeli di shope, gula pasir merk gulaku, whipped
cream merk haan, kuning telur, tepung kulit pisang ambon rayun yang di dapat dari
pasar Karanglewas, bubuk coklat merk cocoa powder, , dan es batu.
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah timbangan analitik, blender,
pisau`, pengaduk, baskom, mixer, cetakan es krim, sendok, freezer. Alat yang
digunakan untuk analisis adalah oven, gelas beaker, stopwatch, cawan porselen,
desikator, neraca analitik, ayakan 80 mesh, penjepit, refraktometer.
3.3
Rancangan Percobaan
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
1. Konsentrasi tepung kulit pisang ambon rayun muda
M1 = 0,5%
M2 = 1,5%
M3 = 2,5%
18
2. Konsentrasi bubuk coklat
C1 = 1%
C2 = 2%
C3 = 3%
Masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali, sehingga
diperoleh 27 unit percobaan
Tabel 3.3 Kombinasi konsentrasi tepung kulit pisang dan bubuk coklat
Konsentrasi tepung kulit pisang
Konsentrasi bubuk coklat (C)
ambon rayun muda (M)
C1
C2
C3
M1
M1C2
M1C2
M1C3
M2
M2C1
M2C2
M2C3
M3
M3C1
M3C2
M3C3
Keterangan :
M1 = Tepung kulit pisang 0,5%, C1 = bubuk coklat 1%
M2 = Tepung kulit pisang 1,5%, C2 = bubuk coklat 2%
M3 = Tepung kulit pisang 2,5%, C3 = bubuk coklat 3%
3.4
Variabel dan Pengukuran
1.
Variabel
Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah Kadar Air, Total Padatan
Terlarut, Waktu Leleh, Viskositas, dan Uji Organoleptik.
2
Pengukuran
1.
Uji Kadar Air Menggunakan Metode Gravimetri (AOAC, 2005).
Pada pengujian kadar air cawan poselen kosong dikeringkan dalam oven
dengan suhu 105oC selama 15 menit lalu didinginkan dalam desikator selama 5
menit atau sampai tidak panas lagi. Cawan ditdimbang dan dicatat beratnya.
19
Sejumlah sampel 2 gram dimasukan kedalam cawan kosong yang telah ditimbang
beratnya. Cawan beserta isi dikeringkan di dalam oven bersuhu 105 oC.
Pengeringan dilakukan sampai diperoleh bobot konstan. Setelah dikeringkan,
cawan dan isinya didinginkan dalam desikator, ditimbang berat akhirnya, dan
dihitung kadar airnya menggunakan rumus:
Kadar Air (%) =
𝑊𝐼−𝑊2
𝑊1−𝑊0
x 100%
(1)
Keterangan:
W0 : Berat cawan kosong (g)
W1 : Berat cawan + sampel sebelum pemanasan dalam oven (g)
W2 : Berat cawan + sampel setelah pendinginan dalam desikator (g)
2.
Uji Total Padatan (Apriyantono et al., 1989)
Pengujian Total Padatan Terlarut (TPT) dilakukan dengan menggunakan
hand refractometer. Prisma refractometer terlebih dahulu dibilas dengan aquades dan
diseka dengan kain yang lembut. Sampel diteteskan diatas prisma refractometer.
Total padatan terlarut dinyatakan sebagai ˚Brix.
3.
Waktu Leleh (Hubeis et all., 1996)
Pengukuran waktu pelelehan dilakukan dengan cara menimbang sampel
sebanyak 2g kemudian dimasukkan ke dalam cup plastik dan ditutup rapat. Lalu
disimpan dalam freezer selama 2 hari, kemudian sampel dikeluarkan dari freezer
dan diletakkan dalam tempat terbuka (suhu kamar). Pengukuran dilakukan dengan
menggunakan stopwatch yang dimulai sejak es krim dikeluarkan dari freezer
sampai benar-benar mencair atau sudah tidak terdapat kristal es.
4.
Viskositas (Yuwono & Susanto,1998)
Penentuan viskositas diukur menggunakan Viskometer Bookfield. Sampel
dimasukkan ke dalam beaker glass 250 ml. Spindle 3 dipasang pada viskometer dan
diatur kecepatan putarannya pada 30 rpm. Sampel diukur viskositasnya. Catat skala
20
angkat yang ditunjukkan, besarnya viskositas dinyatakan dalam milipasCal-second
(mPa.s).
5.
Uji Sensori
Uji organoleptik dilakukan oleh 20 panelis terlatih. Sembilan sampel es krim
yang telah diberikan kode secara acak disajikan kepada panelis. Panelis diminta
untuk memberikan penilaian terhadap sampel meliputi warna, aroma, dan tekstur
dengan skala 1-5. Analisis data uji sensori menggunakan uji Friedman dan
dilanjutkan dengan uji indeks efektivitas
3.5
Analisis Data
Analisis data yang dilakukan pada penelitian ini adalah Analysis of Variance
(ANOVA) dengan menggunakan software statistik seperti SPSS atau Microsoft
Excel, selain itu dilakukan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) jika
diperlukan untuk mengetahui perbedaan signifikan antara perlakuan. Analisis data
nilai signifikansi yang digunakan adalah 5%, jika nilai signifikansi yang diperoleh
kurang dari 5%, maka dapat disimpulkan bahwa perbedaan yang signifikan antara
perlakuan, sedangkan jika nilai signifikansi lebih besar dari 5% maka tidak terdapat
perbedaan yang signifikansi antara perlakuan. Penentuan terbaik dari semua
parameter yang diukur dilakukan dengan uji Indeks Efektifitas.
3.6
Garis Besar Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung
kulit pisang ambon rayun sebagai stabilizer terhadap sifat fisikokimia dan sensori
es krim susu kacang tanah (Arachis hypogaea). Tahap dalam penelitian ini sebagai
berikut:
21
3.6.1 Proses pembuatan susu kacang tanah (Muthoharoh, 2021)
a. Sortasi biji kacang tanah
Sortasi dilakukan untuk memisahkan biji kacang tanah yang dapat digunakan
dengan biji kacang tanah yang rusak (keriput, pecah, warna yang berbeda).
pemilihan biji kacang tanah yang baik dapat menghasilkan susu kacang tanah
dengan mutu yang baik.
b. Perendaman biji kacang tanah
Perendaman biji kacang tanah bertujuan untuk meningkatkan tekstur kacang
tanah menjadi lebih lunak dan mudah diolah saat proses penghalusan menghasilkan
susu dengan tekstur yang lebih halus. Perendaman ini menggunakan air panas
dengan suhu awal 80°C selama 8 jam dengan berat kacang Ikg:3 liter air.
Penggunaan air panas dengan suhu 80°C karena dapat merusak senyawa off-flavor
tetapi tidak menghilangkan gizi yang penting pada biji kacang tanah. Perendaman
kacang tanah ditambahkan natrium bikarbonat sebanyak 0,5%.
c. Perebusan biji kacang tanah
Perebusan bertujuan untuk menghilangkan senyawa penyebab off-flavor pada
kacang tanah. Perebusan dilakukan pada air mendidih dengan api kecil selama 40
menit.
d. Penggilingan biji kacang tanah
Penggilingan biji kacang tanah dilakukan dengan menggunakan blender yang
ditambahkan air suhu ruang dengan perbandingan kacangrair yaitu 1:8 selama 5
menit dengan kecepatan sedang,
e. Penyaringan cairan kacang tanah
Penyaringan dilakukan untuk memisalıkan ampas dari biji kacang tanah
yang sudah dihaluskan dengan sari-sari kacang tanah. Penyaringan dilakukan
menggunakan kain saring untuk diambil fitrat kacang tanah.
f. Pemasakan susu kacang tanah
Pemasakan susu kacang tanah dilakukan hingga mendidih dengan
penambatian gula pasir 5,5% dan garam 0.22%
22
3.6.2. Proses Pembuatan Tepung Kulit Pisang (Intan Seliawati dkk., 2020)
Pembuatan tepung kulit pisang menggunakan varietas pisang ambon rayun.
Kulit pisang ambon rayun yang digunakan yaitu kulit pisang ambon rayon yang
masih muda. Tahapan pembuatan meliputi pencucian, pengecilan ukuran,
pengeringan menggunakan alat cabinet dryer dengan suhu 60°C selama 5 jam,
penggilingan dan pengayakan menggunakan ayakan 80 mesh yang bertujuan
untuk memisahkan tepung kulit pisang ambon rayun yang halus.
3.6.3 Proses pembuatan es krim (Volisa dkk., 2012)
Proses pencampuran bahan yaitu kuning telur 10 g dicampurkan dengan gula
pasir 75 g dalam wadah lalu diaduk dengan spatula hingga tercampur merata.
Adonan kemudian ditambahkan kedalam susu kacang tanah sebanyak 115 ml dan
tepung kulit pisang sesuai perlakuan (0,5%, 1,5%, 2,5%). Bahan-bahan yang
sudah tercampur kemudian dipasteurisasi hingga mencapai suhu 80ºC selama 1
menit. Bahan-bahan yang telah dipasteurisasi didiamkan sampai suhunya turun
menjadi 35-40ºC, setelah itu dihomogenisasi dengan penambahan whipped cream
cair 175 g dan penambahan bubuk coklat dengan perlakuan (1%, 2%, 3%)
menggunakan mixer selama 5 menit. lalu disimpan dalam freezer selama 24 jam
dengan suhu - 4°C. Selanjutnya dilakukan homogenisasi kedua menggunakan
mixer selama 10 menit, kemudian dikemas dalam cup dan disimpan dalam freezer
pada suhu - 4°C. Analisis yang digunakan yaitu Analisis Kadar air, total padatan,
waktu leleh, Viskositas.
3.6.4 Analisis fisikokimia dan sensori es krim kacang tanah dengan
penambahan tepung kulit pisang sebagai stabilizer.
Es krim kacang tanah yang telah dibuat kemudian dianalisis sifat fisikokimia
meliputi kadar air, total padatan terlarut, waktu leleh, viskositas. Uji sensori yang
dilakukan terhadap produk es krim kacang tanah meliputi warna, aroma, rasa,
tekstur, kesukaan).
23
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Analisis Sensori
Hasil analisa uji Friedman dari kombinasi perlakuan perbandingan tepung
kulit pisang dengan bubuk cokelat terhadap variabel sensori es krim susu kacang
tanah dapat dilihat pada Tabel 4.1
Table 4.1. Hasil analisa uji Friedman kombinasi perlakuan perbandingan tepung
kulit pisang dengan bubuk cokelat terhadap variabel sensori es krim susu kacang
tanah.
No.
Variabel Sensori
Perlakuan
F
AQ1 Warna
**
2
Aroma
**
3
Tekstur
**
4
Rasa
**
5
Kesukaan
**
Keterangan : F = Kombinasi perlakuan perbandingan tepung kulit pisang dengan
bubuk cokelat terhadap variabel sensori es krim susu kacang tanah, tn = tidak
berpengaruh nyata, * = berpengaruh nyata, ** = berpengaruh sangat nyata.
4.1.1 Warna
Warna merupakan parameter organoleptik yang paling pertama dalam
penyajian dan juga merupakan kesan pertama sebagai daya tarik suatu produk
karena menggunakan indera penglihatan untuk menarik panelis untuk
mencicipi produk tersebut. Warna dapat menjadi daya tarik konsumen untuk
mengkonsumsi produk tersebut (Handayani dkk, 2014). Hubungan pengaruh
24
penambahan tepung kulit pisang terhadap warna es krim susu kacang tanah
dapat dilihat pada Gambar 1.
5,00
4,00
3,00
4,40
4,30
4,25
3,75
2,75
3,15
2,40
3,10
2,45
Skala
2,00
1,00
0,00
M1C1 M1C2 M1C3 M2C1 M2C2 M2C3 M3C1 M3C2 M3C3
Perlakuan
Keterangan : Perbandingan tepung kulit pisang (M) : M1 = 0,5%; M2 = 1,5%;
M3 = 2,5%; Perbandingan bubuk coklat (C) : C1 = 1%; C2 = 2%;
C3 = 3%
Gambar 4.1 Grafik nilai Rata-rata uji warna
Berdasarkan grafik pada Gambar 1, menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan tepung kulit pisang memberikan pengaruh yang berbeda nyata
(signifikan) terhadap warna es krim susu kacang tanah. Rerata tingkat nilai
sensori yang diberikan panelis dengan kriteria agak cokelat hingga cokelat
(2,45 - 4,40). Perlakuan terbaik diperoleh dari penambahan tepung kulit pisang
1,5% dan 3% bubuk cokelat (M2C3) dengan nilai rata-rata 4,40. Semakin
tinggi konsentrasi tepung kulit pisang ambon rayun maka warna yang
dihasilkan semakin berwarna coklat, warna yang didapatkan berasal dari
perpaduan warna coklat dari tepung kulit pisang dan penambahan bubuk coklat
sehingga mendominasi warna es krim berkisar pada warna agak cokelat hingga
cokelat. Menurut Aryani, dkk (2018), warna coklat yang dihasilkan dari tepung
kulit pisang merupakan efek dari reaksi browning disebabkan karena oksidasi
dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh pengaruh enzim yang
terdapat dalam bahan pangan tersebut.
Secara skoring uji organoleptik es krim menunjukkan bahwa
penambahan tepung kulit pisang 1,5% dan 3% bubuk cokelat dengan nilai
rerata 4,40 (cokelat) lebih disukai dibanding es krim yang tidak ditambahkan
tepung kulit pisang dan bubuk cokelat. Menurut Winarno (2002) faktor yang
25
menyebabkan suatu bahan makanan berwarna adalah pigmen alami yang
terdapat dalam bahan pangan tersebut.
4.1.2
Aroma
Aroma pada es krim adalah gabungan dari rasa dan bau (aroma), yang
diciptakan untuk memenuhi selera konsumen (Padaga & Sawitri 2005).
perbedaan konsentrasi penambahan tepung kulit pisang pada pembuatan es
krim susu kacang tanah memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan)
terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap aroma es krim susu kacang tanah
yang dihasilkan seperti pada gambar 2.
4,00
2,15
2,95
2,85
2,60
3,00
3,50
3,40
3,15
2,10
2,20
Skala
2,00
1,00
0,00
M1C1 M1C2 M1C3 M2C1 M2C2 M2C3 M3C1 M3C2 M3C1
Perlakuan
Keterangan : Perbandingan tepung kulit pisang (M) : M1 = 0,5%; M2 = 1,5%;
M3 = 2,5%; Perbandingan bubuk coklat (C) : C1 = 1%; C2 = 2%;
C3 = 3%
Gambar 4.2 Grafik nilai Rata-rata uji aroma
Rerata tingkat nilai sensori yang diberikan panelis dengan kriteria agak
beraroma cokelat hingga sedikit beraroma cokelat (2,10-3,50). Perlakuan
terbaik diperoleh dari penambahan tepung kulit pisang 2,5% dan 3% bubuk
cokelat (M3C3) dengan nilai rata-rata 4,50. Semakin tinggi konsentrasi
penambahan tepung kulit pisang dan bubuk coklat maka semakin meningkat
tingkat kesukaan panelis terhadap es krim susu kacang tanah, dikarenakan
dengan penambahan tepung kulit pisang dan bubuk coklat akan menghasilkan
aroma khas coklat dan tidak terasa aroma khas pisang seiring dengan
bertambahnya konsentrasi bubuk cokelat. Penambahan penstabil mungkin
26
mengakibatkan terbawanya sebagian komponen aroma ke dalam adonan,
terutama saat adonan tersebut memiliki kekentalan yang lebih tinggi. Semakin
banyak konsentrasi yang ditambahkan maka aroma yang dihasilkan juga
semakin kuat (Mutiara, 2000).
4.1.3
Tekstur
Tekstur adalah penginderaan yang dilakukan dengan perabaan maupun
sentuhan jari ataupun menggunakan mulut Pengujian tekstur es krim susu
kacang tanah yaitu meliputi tingkat kelembutan pada es krim yang dihasilkan.
Hubungan penambahan tepung kulit pisang terhadap tekstur es krim susu kacang
tanah dapat dilihat pada Gambar 3.
5,00
4,00
4,35
3,45 3,55
3,85
3,75
3,15
3,50 3,65
4,05
3,00
Skala
2,00
1,00
0,00
M1C1 M1C2 M1C3 M2C1 M2C2 M2C3 M3C1 M3C2 M3C3
Perlakuan
Keterangan : Perbandingan tepung kulit pisang (M) : M1 = 0,5%; M2 = 1,5%;
M3 = 2,5%; Perbandingan bubuk coklat (C) : C1 = 1%; C2 = 2%;
C3 = 3%
Gambar 4.3 Grafik nilai rata-rata uji tekstur
Berdasarkan grafik pada Gambar 3, menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan tepung kulit pisang memberikan pengaruh yang berbeda nyata
(signifikan) terhadap tekstur es susu kacang tanah. Berdasarkan tingkat penilaian
secara hedonik panelis terhadap tekstur es krim rata-rata panelis memberikan
tingkat nilai sensori yang diberikan panelis dengan kriteria sedikit kental hingga
kental (3,15 - 4,35). Perlakuan terbaik diperoleh dari penambahan tepung kulit
pisang 1,5% dan 3% bubuk cokelat (M2C3) dengan nilai rata-rata 4,35.
penambahan tepung kulit pisang memberikan pengaruh yang nyata terhadap
tekstur es krim yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi penambahan tepung
27
kulit pisang maka tekstur yang dihasilkan pada es krim susu kacang tanah akan
menjadi lebih halus, kental, dan stabil.
4.1.4
Rasa
Berdasarkan grafik pada Gambar 4, menunjukkan bahwa perbedaan
konsentrasi penambahan tepung kulit pisang pada pembuatan es krim susu
kacang tanah memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap
tingkat kesukaan panelis terhadap rasa es krim susu kacang tanah yang
dihasilkan seperti pada gambar 4.
5,00
Skala
4,00
3,80
3,25
4,15
3,60
4,00 4,10
3,60 3,80
4,20
3,00
2,00
1,00
0,00
M1C1 M1C2 M1C3 M2C1 M2C2 M2C3 M3C1 M3C2 M3C3
Perlakuan
Keterangan : Perbandingan tepung kulit pisang (M) : M1 = 0,5%; M2 = 1,5%;
M3 = 2,5%; Perbandingan bubuk coklat (C) : C1 = 1%; C2 = 2%;
C3 = 3%
Gambar 4.4 Grafik nilai rata-rata uji tekstur
Berdasarkan tingkat kesukaan panelis penilaian terhadap rasa es krim
susu kacang tanah yang dihasilkan berkisar Rerata tingkat nilai sensori yang
diberikan panelis dengan kriteria sedikit enak hingga enak (3,25-4,20).
Perlakuan terbaik diperoleh dari penambahan tepung kulit pisang 2,5% dan 3%
bubuk cokelat (M3C3) dengan nilai rata-rata 4,20 ditampilkan pada Gambar 4.
Semakin banyak penambahan tepung kulit pisang ambon rayun maka
rasa manis pada es krim akan terasa sedikit berkurang. Rasa enak dari es krim
yaitu rasa manis yang diperoleh dari adanya penambahan konsentrasi gula yaitu
sebesar 15%. Gula berfungsi memperbaiki tekstur, meningkatkan kekentalan
dan memberi rasa manis (Hartatie, 2011).Berdasarkan hasil uji hedonik
penambahan tepung kulit pisang dan bubuk cokelat tidak mendominan pada rasa
28
es krim yang dihasilkan. Menurut penelitian sebelumnya (Hakim dkk, 2015),
jenis bahan penstabil yang digunakan merupakan jenis hidrokoloid yang tidak
berasa sehingga tidak mempengaruhi rasa es krim dan tidak terlalu terdeteksi
oleh lidah saat es krim dimakan kecuali dengan penambahan konsentrasi yang
meningkat.
4.1.5
Kesukaan
Kesukaan Rerata tingkat nilai sensori yang diberikan panelis dengan
kriteria sedikit suka hingga suka (3,45-4,40). Perlakuan terbaik diperoleh dari
penambahan tepung kulit pisang 2,5% dan 3% bubuk cokelat (M3C3) dengan
nilai rata-rata 4,40
5,00
3,90
Skala
4,00
3,45
4,20
3,70
4,15 4,10
4,40
3,60 3,80
3,00
2,00
1,00
0,00
M1C1 M1C2 M1C3 M2C1 M2C2 M3C3 M3C1 M3C2 M3C3
Perlakuan
Keterangan : Perbandingan tepung kulit pisang (M) : M1 = 0,5%; M2 = 1,5%;
M3 = 2,5%; Perbandingan bubuk coklat (C) : C1 = 1%; C2 = 2%;
C3 = 3%
Gambar 4.5 Grafik nilai rata-rata uji kesukaan
Kesukaan yang di hasilkan dari penambahan tepung kulit pisang dan
bubuk cokelat memiliki rerata pada kriteria sedikit suka hingga suka. Semakin
banyak penambahan tepung kulit pisang maka semakin meningkat tingkat
kesukaan panelis. Kemudian pada bubuk coklat semakin banyak penambahan
bubuk coklat maka semakin meningkat juga tingkat kesukaan panelis.
29
4.2
Indeks Efektivitas
Hasil perhitungan indeks efektifitas menunjukkan bahwa nilai perlakuan
terbaik diperoleh pada perlakuan M1C3 dengan konsentrasi penambahan tepung
kulit pisang 0,5% dan bubuk cokelat 3%, dengan karakteristik sebagai berikut:
warna cokelat (4,30); sedikit beraroma cokelat (3,15); tekstur sedikit kental (3.15);
rasa enak (4,15) dan kesukaan suka (4,20).
4.3
Karakteristik Fisik
Karakteristik fisik yang diamati pada penelitian ini yaitu kadar air, waktu
leleh, viskositas dan total padatan.
4.3.1
Kadar air
Uji kadar air dilakukan sebanyak 3 kali ulangan dari sampel es krim
susu kacang tanah terbaik yaitu penambahan tepung kulit pisang 0,5% dan
penambahan bubuk cokelat 3% (M1C3). Hasil rata-rata yang diperoleh dari uji
kadar air pada es krim susu kacang tanah yaitu sebesar 31,66%.
Kadar air sebesar 31,66% pada es krim susu kacang tanah yang
ditambah tepung kulit pisang dan bubuk coklat menunjukkan bahwa es krim ini
memiliki kandungan air yang cukup tinggi. Kadar air yang tinggi dapat
mempengaruhi tekstur dan stabilitas es krim, membuatnya lebih lembut dan
mudah meleleh. Semakin rendah kadar air es krim cenderung lebih padat dan
kental serta kadar air yang rendah membantu mengurangi es krim untuk meleleh
terlalu cepat. Penambahan tepung kulit pisang dan bubuk coklat dapat
memberikan manfaat tambahan seperti peningkatan kandungan serat dan
antioksidan. Tepung kulit pisang kaya akan serat, yang dapat membantu dalam
memberikan tekstur yang lebih baik dan meningkatkan nilai gizi es krim. Bubuk
coklat, selain memberikan rasa yang lezat, juga mengandung antioksidan yang
baik untuk kesehatan.
30
4.3.2
Waktu Leleh
Uji waktu leleh dilakukan sebanyak 3 kali ulangan dari sampel es krim
susu kacang tanah terbaik yaitu penambahan tepung kulit pisang 0,5% dan
penambahan bubuk cokelat 3% (M1C3). Hasil rata-rata yang diperoleh dari
waktu leleh es krim susu kacang tanah yaitu sebesar 5 menit.
Kecepatan meleleh adalah waktu yang dibutuhkan es krim untuk
meleleh sempurna pada suhu ruang setelah pembekuan dalam freezer. Es krim
diharapkan tidak cepat meleleh pada suhu ruang namun cepat meleleh pada suhu
tubuh (Hubeis, 1995). Penambahan tepung kulit pisang dapat meningkatkan
kandungan serat dalam es krim yang dapat membantu mengikat air dan
mencegah pembentukan kristal es yang besar. Bubuk cokelat mengandung
lemak dan padatan yang dapat membantu memperlambat waktu leleh dan
meningkatkan viskositas campuran es krim. Hal ini sesuai dengan pernyataan
(Roland et al ., (1999), waktu leleh es krim akan semakin cepat pada es krim
dengan kadar lemak rendah dan kecepatan leleh es krim dipengaruhi oleh total
padatannya. Tepung kulit pisang digunakan sebagai stabilizer es krim susu
kacang tanah dengan konsentrasi 0,5% dan menghasilkan waktu leleh selama 5
menit.
4.3.3
Viskositas
Uji viskositas dilakukan sebanyak 3 kali ulangan dari sampel es krim
susu kacang tanah terbaik yaitu penambahan tepung kulit pisang 0,5% dan
penambahan bubuk cokelat 3% (M1C3). Hasil rata-rata yang diperoleh dari uji
viskositas es krim susu kacang tanah yaitu sebesar 3198,33 mPa.s.
Viskositas merupakan nilai yang penting dalam industri es krim, namun
tidak memiliki nilai standar yang tetap (Goff &Hartel, 2013). Nilai viskositas
dapat berubah karena adanya partikel yang tersuspensi, air, serat, dan komponen
protein yang berikatan dengan bahan penstabil dalam adonan es krim (Fidyasari
et al., 2022). Viskositas es krim untuk semua perlakuan belum memenuhi
standar tersebut karena es krim yang dihasilkan memiliki viskositas yang lebih
besar. Viskositas adalah parameter untuk mengukur kekentalan suatu cairan atau
fluida. Pengukuran viskositas pada es krim penting dilakukan karena kekentalan
31
dapat mempengaruhi mobilitas molekul air di dalam ruang antara partikel di es
krim menjadi semakin sempit atau lebar (Widiantoko & Yunianta, 2014).
4.3.4
Total padatan
Total padatan dilakukan sebanyak 3 kali ulangan dari sampel es krim
susu kacang tanah terbaik yaitu penambahan tepung kulit pisang 0,5% dan
penambahan bubuk cokelat 3% (M1C3). Hasil rata-rata yang diperoleh dari uji
viskositas es krim susu kacang tanah sebesar 30oBrix.
Total padatan mempengaruhi viskositas atau kekentalan, semakin tinggi
total padatan dalam adonan maka semakin tinggi viskositas atau kekentalannya
(Tiara, 2017). Padatan terlarut merupakan gabungan dari komponen protein,
karbohidrat, lemak, dan seluruh komponen padatan lain yang terkandung dalam
bahan pangan (Nugroho&Kusnadi,
2015).
Komponen tersebut
dapat
mempengaruhi total padatan terlarut yang dihasilkan. Semakin banyak
komponen yang terkandung dalam suatu bahan maka semakin tinggi total
padatan terlarut. Menurut Astuti & Rustanti (2014), total padatan berperan dalam
membentuk tekstur es krim. Apabila total padatan terlalu rendah maka tekstur es
krim yang dihasillkan menjadi kasar namun total padatan yang terlalu tinggi
akan menghasilkan es krim yang lembek dan lengket.
32
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1
1.
Kesimpulan
Proses pembuatan es krim dengan menggunakan susu kacang tanah
diantaranya yaitu susu kacang tanah dipanaskan dan di campur (kuning telur,
gula pasir, whipped cream, tepung kulit pisang dan bubuk cokelat) diaduk
sampai rata dan dipasteurisasi mencapai suhu 80oC selama 1 menit, setelah
dingin kemudian dihomogenisasi selama 10 menit, dan disimpan dalam
freezer selama 24 jam kemudian di lakukan pengadukan menggunakan mixer
selama 10 menit dan di masukan lagi kedalam frezzer sampai beku dan sudah
bisa dihidangkan.
2.
Pengaruh penambahan tepung kulit pisang ambon rayun terhadap
karakteristik fisikokimia dan sensoris es krim kacang tanah menunjukkan
bahwa es krim dengan penambahan tepung kulit pisang menghasilkan kadar
air rata-rata sebesar 31,66%, waktu leleh sekitar 5 menit, dan total padatan
mencapai 30°Brix. Viskositas es krim yang dihasilkan adalah sekitar 3198,33
mPas. Karakteristik sensoris es krim, seperti rasa dan tekstur, juga dinilai
secara keseluruhan untuk memahami respon konsumen terhadap formulasi
yang digunakan.
3.
Citarasa yang dihasilkan pada penelitian ini menunjukkan bahwa
penambahan citarasa secara signifikan memengaruhi atribut sensoris seperti
warna, aroma, tekstur, rasa, kesukaan.
5.2
Saran
Dalam penelitian ini dari hasil terbaik yaitu dengan penambahan tepung
kulit pisang 0,5% dapat menghasilkan waktu leleh 5 menit, jadi disarankan untuk
ditambah konsentrasi tepung kulit pisangnya agar tidak mudah leleh dan mendapat
tekstur yang lebih kental.
33
DAFTAR PUSTAKA
Achmad, F., Nurwantoro, N., & Mulyani, S. (2012). Daya Kembang, Total Padatan,
Waktu Pelelehan, Dan Kesukaan Es Krim Fermentasi Menggunakan Starter
Saccharomyces Cereviceae. Animal Agriculture Journal, 1(2), 65-76.
Dewi, R. H. T., Basuki, E & Paramatha, A.N.D. Pengaruh penambahan tepung kulit
pisang kepok sebagai stabilizer terhadap sifat fisikokimia dan sensoris es krim
ubi jalar ungu (Doctoral dissertation, Universitas Mataram).
Faturosyi, M. (2018). Kajian perbandingan bubur kulit pisang (Musa acuminata
Colla) dengan talas (Colocasia esculenta L) dan bahan penstabil terhadap
karakteristik sorbet campuran (Doctoral dissertation, Fakultas Teknik
Unpas).
Febriyanti, L. Y., & Kusnadi, J. (2015). Pengaruh Penambahan Tepung Kulit
Pisang Terhadap Pertumbuhan Bakteri Lactobacillus Casei Pada Es Krim
Probiotik [In Press September 2015]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4).
Febriyanti, L. Y., & Kusnadi, J. (2015). Pengaruh Penambahan Tepung Kulit
Pisang Terhadap Pertumbuhan Bakteri Lactobacillus Casei Pada Es Krim
Probiotik [In Press September 2015]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4).
Habsari, N. A., Fitriani, S., & Rossi, E. (2023). Penggunaan Sari Kacang Tanah dan
Pure Buah Kelubi dalam Pembuatan Es Krim. Jurnal Agroindustri Halal,
9(2), 186-195.
Hariyanto, A. T., Wahyuni, S., & Widodo, J. (2022). Pengaruh Cita Rasa dan
Kualitas Pelayanan Terhadap Kepuasan Pelanggan (Studi Kasus Pada
Warung Makan Bank One 2 Di Jalan Mastrip Jember). Jurnal Pendidikan
Ekonomi: Jurnal Ilmiah Ilmu Pendidikan, Ilmu Ekonomi dan Ilmu Sosial,
16(1), 33-39.
Hasanuddin, H., Dewi, K. H., & Fitri, I. (2011). Pengaruh Proses Pembuatan Es
krim Terhadap Mutu Es krim Berbahan Baku Pisang. Jurnal Agroindustri,
1(1), 1-7.
34
Hayati, L. A. (2017). L, Variasi Rasio Bubur Pisang dan Penambahan Cokelat
Bubuk Pada Pembuatan Es krim. Syntax Literate; Jurnal Ilmiah Indonesia,
2(2), 98-107
Iznilillah, W. (2021). Perbandingan Overrun, Daya leleh dan Protein Berbagai Jenis
Es krim. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 3(1).
Mahrita, S., Kusumadati, W., Faridawaty, E., & Tianto, T. (2023). Pengaruh
Formulasi Santan dan Labu Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap Sifat
Fisik dan Kimia Es krim. Jurnal Inovasi Penelitian, 3(8), 7387-7398.
Maryam, A., & Junardi. (2021). Banana Stick Bolu dan Es krim Berbahan Baku
Pisang – pisang Sebagai Produk Unggulan Desa Sempadian. Jurnal
DIPAMAS, 3(2), 2580-877X.
Muztniar, A. M. (2017). Pengaruh Substitusi Puree Kulit Pisang Ambon (Musa x
Paradisiaca L.) Pada Pembuatan Banana Cake Terhadap Daya Terima
Konsumen (Doctoral dissertation, Universitas Negeri Jakarta).
Nofrida, R., Sulastri, Y., Widyasari, R., Zaini, M. A., & Nasrullah, A. (2018).
Pengaruh penambahan stabilizer alami berbasis umbi lokal untuk
peningkatan sifat fisik dan kimia es krim buah naga merah (Hylocereus
polyrhizus Sp.). Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno, 3(1), 298306.
Praptiningsih, Y., & Rahma, A. (2013). Karakteristik Es Krim Susu Kacang
Tunggak (Vigna unguiculata L.) Dengan Variasi Jumlah Karagenan Dan
Whipping Cream. Jurnal Agroteknologi, 7(02), 150-156.
Samosir, O.M., et all. (2019). Respon Kacang Tanah (Arachis hypogea L)
TerhadapPemberian Unsur Mikro. Jurnal Agrotekda, 3(2), 74-83.
Seliawati, I., Adirianto, B., Rafli, M., & Setiawan, Y. R. (2020). PEMANFAATAN
LIMBAH KULIT PISANG AMBON (Musa paradisiaca) MENJADI
KERUPUK BERNILAI EKONOMIS. Jurnal Agroekoteknologi dan
Agribisnis, 4(1).
Shobur, F., Hersoelistyorini, W., & Syadi, Y. K. (2021). Sifat Fisik, Kimia, dan
Sensoris Es Krim Susu Kedelai dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis.
Jurnal Pangan dan Gizi, 11(1), 73-87.
35
Siregar,S.H., Lisa Mawarni & T. Irmansyah. (2017). Pertumbuhan dan Produksi
Kacang Tanah (Arachis hypogea L) Dengan Beberapa Sistem Olah Tanah dan
Asosiasi Mikroba. Jurnal Agroteknologi, Vol 5(1), 202-207.
Surahman, B., & Winarti, W. (2021). Analisis Pengaruh Cita Rasa Terhadap
Kepuasan Pelanggan HR Coffe SP. Empat Bebesen. Gajah Putih Journal of
Economics Review, 3(2), 26-45.
Trustinah. (2016) Morfologi dan Pertumbuhan Kacang Tanah Balai Penelitian
Aneka Kacang dan Umbi. Monograf Balikabi, No.13.
Ulifianti R., BS Santosa, & Sri Widowati. (2015). Teknologi Pengolahan dan
Produk Olahan Kacang Tanah. Sumber. Balai Penelitian Tanaman Aneka
Kacang dan Umbi, Malang.
36