Aceites vegetales

sartén mango por eL La ¿Y tu aceite para qué es bueno? ¿Para el colesterol o el corazón? Conoce a fondo la calidad del aceite con que cocinas. Te decimos, de paso, qué tanto puedes coniar en sus promesas de salud. C uando programamos junto con el Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor (LNPC) la realización de un estudio de calidad de aceites vegetales comestibles, lo primero que se nos vino a la mente no fue una ensalada aderezada ni mucho menos unos tacos dorados. En vez de eso, un inevitable pensamiento paralelo nos hizo recordar a un personaje que, aparte de trabajar como estereotipo de bienestar en las telerevistas matutinas, es maestro de yoga. Y es que cuando un producto alimenticio que consume toda tu familia a diario te llega por el lado de la salud, es muy difícil que no robe parte de tu atención. Este es el caso del aceite, el ingrediente (ya se verá el porqué) más pretencioso de la cocina. En un país como el nuestro, en el que el 42% de sus habitantes tiene niveles elevados de colesterol y en el cual la mitad de ellos, según el doctor Enrique Gómez Álvarez, jefe de Cardiología del Hospital 20 36>revistadelconsumidor.gob.mx•OCTUBRE 10 de Noviembre de la Ciudad de México, podría correr el riesgo de morir a causa de enfermedades cardiovasculares para el 2020, el hecho de resaltar los beneicios que ofrece un aceite vegetal comestible se ha convertido en una muy buena idea comercial. En un sondeo realizado por Profeco, uno de cada tres entrevistados dijo que Nutrioli (sí, el que anuncia el maestro de yoga) es la marca de aceite que más compra, mientras que en segundo lugar, con 17% de las menciones, quedó Capullo (“El aceite de gran corazón”). ¿Cuál es la razón por la que compran esa marca de aceite para cocinar? Un considerable 41% de los consultados dijo que porque es sano, en tanto que otro 6% mencionó que opta por un aceite según las propiedades alimenticias que ofrece. En efecto, el primer paso para elegir un aceite es saber cuál brinda los mayores beneicios a tu salud. Pero comencemos por el principio. Grasas con cateGoría He aquí tres máximas: uno, el aceite vegetal es un líquido graso extraído de las semillas de algunas plantas. Dos, todos los aceites aportan grasas. Tres, las grasas son nutrimentos fundamentales en la dieta, ya que proporcionan energía y ácidos grasos esenciales y están íntimamente ligadas a los procesos vitales. Ese es el tema central de este estudio de calidad. Todos los aceites vegetales contienen tres tipos de ácidos grasos: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Las grasas saturadas, también conocidas como dañinas, se caracterizan por ser sólidas y por encontrarse principalmente en las grasas de origen animal (mantecas, mantequillas, sebos, etcétera); en los aceites vegetales, con excepción de los de coco, palma y cacao, aparecen en menor cantidad. “Estas grasas son perjudiciales para la salud porque son muy densas y tapan las arterias, lo cual crea complicaciones cardiovasculares”, comenta la química farmacéutica bióloga María Eugenia Corona, quien lideró el estudio de calidad que tienes en tus manos. Lo contrario sucede con los ácidos grasos monoinsaturados (que se encuentran en mayor proporción en los aceites de oliva, canola, cártamo alto monoinsaturado y girasol alto monoinsaturado) y los ácidos grasos poliinsaturados (que predominan en los aceites de soya, maíz, linaza, cártamo alto poliinsaturado y girasol), los que contribuyen a proteger las arterias del corazón de la acumulación de grasa, con lo que previenen riesgos de enfermedades cardiovasculares. Dentro de los poliinsaturados, también llamados ácidos grasos esenciales porque nuestro cuerpo no tiene la capacidad de generarlos, se encuentran los tan famosos omega 3 (ácido alfa linolénico), omega 6 (ácido linoleico). Antes de entrar de lleno a las tablas, un consejo cortesía de la química María Eugenia Corona: “Siempre será mejor elegir el aceite que tiene un menor porcentaje de ácidos grasos saturados”. eL estudio En el mercado existen dos clasiicaciones de aceite: los vegetales puros, que se obtienen de un solo tipo de planta (soya, maíz, canola, cártamo u oliva), y los vegetales comestibles, que pueden estar elaborados de uno o más aceites de las diferentes variedades. Según cifras de la Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles (ANIAME), en México alrededor del 78% del consumo de aceites embotellados es de aceite vegetal comestible, también conocido como aceite mixto, y el restante 22% que encuentras en los supermercados es de aceites vegetales puros. Durante el estudio, fue notorio que un buen número de los aceites comestibles incluyen soya, primordialmente. Sin embargo, es importante señalar que los fabricantes de aceites vegetales comestibles tienen permitido envasar aceite de acuerdo con lo que en su momento se pueda o se decida comercializar: en ocasiones, soya; en otras, canola, palma o algodón. Esto signiica que un “aceite vegetal comestible” de una marca cualquiera hoy puede ser canola y quizá el mes siguiente pueda ser soya o mezcla. El Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor puso a prueba la calidad de 61 aceites vegetales (tanto puros como mixtos). Te presentamos su composición de ácidos grasos, la temperatura a la cual humean, su resistencia a la rancidez y, como parte fundamental, corroboramos la veracidad de la información ostentada en su etiqueta. Para medir la composición de ácidos grasos, se tomó como referencia una porción de 14 g, ya que es la cantidad que en promedio (y según los expertos), se debe consumir en un día y es la que viene reportada en casi todos los productos analizados. Comienza por echarle un vistazo a la cantidad de grasas saturadas e insaturadas que contiene la marca de aceite mixto que compras cuando vas al supermercado. Siempre será mejor elegir el aceite que tiene un porcentaje menor de ácidos grasos saturados Foto Latinstock EL LABORATORIO PROFECO REPORTA CONSUMO INFORMADO estudio de calidad: aceites vegetales comestibles REVISTA DEL CONSUMIDOR•OCTUBRE 10>37 EL LABORATORIO PROFECO REPORTA aceite vegetal comestible Presentación Composición de Saturadas ácidos grasos Monoinsaturadas (por porción de 14 g) Poliinsaturadas Información al consumidor Aceite vegetal comestible Aurrera Aceite vegetal comestible Ave Aceite vegetal comestible BÁSICOS Aceite vegetal comestible Capilla Aceite vegetal comestible con canola Capullo Aceite vegetal comestible CHEDRAUI Aceite vegetal comestible Corona* Aceite vegetal comestible Cocinera Aceite vegetal comestible Cristal Aceite vegetal comestible Del Marqués Aceite vegetal comestible mixto EconoMax Aceite vegetal comestible el faro Aceite vegetal comestible Golden Hills Aceite vegetal Great Value Aceite vegetal comestible HIPERMART 1l 900 ml 900 ml 900 ml 1l 1l 1l 946 ml 5l 1l 900 ml 900 ml 900 ml 900 ml 1l 900 ml 2.14 g 2.12 g 2.14 g 2.49 g 1.54 g 2.11 g 1.03 g 1g 2.12 g 1.12 g 2.13 g 2.08 g 1.49 g 2.16 g 1.73 g 2.07 g 3.06 g 2.88 g 2.92 g 1.76 g 5.51 g 2.89 g 8.31 g 8.67 g 3g 7.59 g 2.79 g 2.99 g 5.93 g 2.87 g 5.13 g 3.27 g 8.55 g 8.68 g 8.64 g 8.76 g 6.66 g 8.69 g 4.41 g 3.81 g 8.5 g 4.75 g 8.88 g 8.68 g 5.95 g 8.67 g 6.59 g 8.27 g Ostenta la imagen de dos girasoles que inducen a pensar que el producto contiene sólo aceite de girasol, pero contiene aceite de soya Completa Completa La información Declara contener nutrimental en 80% IDR por por- composición de ción de 14 g de ácidos grasos no vitamina E y corresponde con mostró tener la del producto 37.2% envasado La información nutrimental en la composición de ácidos grasos no corresponde con la del producto envasado La composición de ácidos grasos declarada en la información nutrimental no corresponde con el producto envasado. En la presentación de 946 ml se encontró aceite de canola y en la de 5 l aceite de soya No justiicó el uso de la leyenda “Totalmente deodorizado para evitar olores y sabores” Tuvo producto hasta con 2% menos del contenido neto declarado Completa Completa Completa Completa Completa Resistencia a la rancidez 8 a 9 horas 12 a 13 horas 11 a 12 horas 14 a 15 horas 8 horas 10 a 11 horas 14 horas 12 horas 16 horas 11 horas 14 horas 13 a 15 horas 9 a 10 horas 13 horas 9 a 10 horas 9 a 13 horas Temperatura de humeo 212 a 214°C 232 a 238°C 234 a 237°C 232 a 240°C 234 a 235°C 224 a 229°C 230 a 232°C 235°C 239°C 235 a 236°C 236 a 237°C 229 a 243°C 238 a 239°C 237 a 243°C 236 a 243°C 238 a 239°C Costo por 100 ml $2 $1.70 $2.10 $1.50 $2.50 $1.70 $1.80 $2 $1.50 $2.10 $1.80 $1.30 $1.60 $2.60 $2.20 $1.80 Aceite vegetal comestible Patrona Aceite vegetal comestible con oliva y soya Oliosoya Aceite vegetal comestible Pirámide* Aceite vegetal comestible Selección de la Casa Aceite vegetal comestible Sol Aceite vegetal comestible SORAYA Aceite vegetal comestible SORIANA Aceite vegetal comestible Victoria Aceite vegetal comestible VILLA CAMPO Aceite vegetal comestible 1·2·3* Aceite vegetal comestible Aceitera Impala Aceite vegetal comestible Kártamus Aceite vegetal comestible La NIñA Aceite vegetal comestible MÁXIMA Aceite vegetal comestible MÁXIMA PREMIUM Completa Presentación 900 ml 1l 900 ml 900 ml 1l 895 ml 1l 900 ml 20 l 890 ml 1l 900 ml 900 ml 1l 20 L Composición de Saturadas ácidos grasos Monoinsaturadas (por porción de 14 g) Poliinsaturadas 1.15 g 0.975 g 2.11 g 2.15 g 1.53 g 2.15 g 0.97 g 1.96 g 2.12 g 0.98 2.15 g 2.21 g 2.22 g 1.01 g 2.09 g 7.59 g 8.45 g 2.88 g 2.94 g 5.66 g 3.24 g 8.42 g 3.24 g 3.21 g 8.35 g 2.94 g 3.01 g 3.13 g 8.03 g 3.05 g 4.71 g 3.85 g 8.65 g 8.54 g 6.31 g 8.31 g 3.89 g 8.60 g 8.22 g 4g 8.69 g 8.35 g 8.43 g 4.40 g 8.54 g Completa La información nutrimental en composición de ácidos grasos no corresponde con la del producto envasado Completa La información nutrimental en composición de ácidos grasos no corresponde con la del producto envasado Información al consumidor Tuvo producto hasta con 6.6% menos del contenido neto declarado La información nutrimental en composición de ácidos grasos no corresponde con la del producto envasado. Tuvo producto hasta con 2% menos del contenido neto declarado Completa Completa Completa Tuvo producto hasta con 1.9% menos del contenido neto declarado. No justiica las leyendas: “Con vitaminas A, D y E”, La información “Libre de trans”. Ostenta nutrimental en la leyendas prohibidas que composición de le conieren directaácidos grasos no mente al producto pro- corresponde con piedades para disminuir, la del producto tratar o prevenir una envasado enfermedad. Resalta contener aceite de oliva y soya pero en su composición predomina el aceite de soya No comprueba el contenido de vitamina E que declara y no ostenta país de origen Completa Tuvo producto hasta con 2.2% menos del contenido neto declarado. La información nutrimental en composición de ácidos grasos no corresponde con la del producto envasado Son ilegibles el lote y fecha de caducidad que ostenta Resistencia a la rancidez 10 a 12 horas 12 horas 12 horas 14 horas 9 horas 12 a 14 horas 16 a 18 horas 7 horas 14 a 19 horas 11 horas 13 a 14 horas 9 a 14 horas 13 a 14 horas 19 a 21 horas 15 horas Temperatura de humeo 241 a 242°C 217 a 221°C 237 a 240°C 236°C 230 a 233°C 216 a 217°C 230 a 233°C 227 a 228°C 239 a 241°C 214 a 215°C 229 a 233°C 237 a 239°C 218 a 220°C 233°C 230 a 233°C Costo por 100 ml $1.80 $1.70 $1.40 $1.40 $2 $3.80 $1.80 $1.80 $1.50 $1.80 $1.90 $1.50 $1.50 $1.90 $1.40 *Aunque el fabricante presentó sus modiicaciones de etiqueta en cuanto a información nutrimental, el producto con la etiqueta nueva todavía no está en el mercado. Nota: todos los productos de esta tabla fueron fabricados en México, con excepción de “Aceite vegetal comestible ‘Selección de la Casa’”, que no declara su origen. Se tomó una porción de 14 g para medir los ácidos grasos, ya que es el promedio diario recomendado por expertos. En la composición de ácidos grasos se reportaron los más importantes por lo que su suma puede no dar exactamente la cantidad de ácidos grasos que hay en esos 14 g. 38>revistadelconsumidor.gob.mx•OCTUBRE 10 REVISTA DEL CONSUMIDOR•OCTUBRE 10>39 EL LABORATORIO PROFECO REPORTA >¿de Qué están HecHos Los aceites puros? nunca reutiLices eL aceite Ya que conoces la cantidad de grasas “malas” y “buenas” que contiene el aceite con que cocinan en tu casa todos los días, es momento de que te adentres en otro aspecto importante a considerar: la temperatura de humeo, que como pudiste notar también se reporta en las tablas anteriores. La prueba de temperatura de humo nos ayudó a determinar el punto hasta el cual se puede calentar un determinado aceite antes de que su proceso de descomposición comience. Te explicamos. Cuando el aceite se sobrecalienta, al grado de producir humo, éste sufre cambios físicos y químicos que pueden provocar que se generen compuestos tóxicos, además de tornarse oscuro, emitir malos olores y transmitir malos sabores a los alimentos. Margarita Gómez, investigadora técnica científica encargada de esta prueba, indicó que “todos los aceites probados superan la temperatura que se utiliza para freír (180 a 200˚C) y su temperatura de humo está por arriba (entre 212 y 243˚C) lo que nos indica que tienen un buen grado de resistencia a la descomposición”. Sin embargo, tú lo sabes, puede pasar que en casa un descuido ocasione que el aceite se sobrecaliente y comience a humear. Cuando esto pase es mejor tirar el aceite quemado y servirlo de nueva cuenta, ya que no sólo arruinaría la degustación de tu comida, sino que puede provocar daños más allá de tu paladar. En el momento en que el aceite comienza a humear, debe retirarse del fuego porque se está decomponiendo y empiezan a generarse compuestos tóxicos que pueden perjudicar gravemente tu salud. Es por lo anterior que el aceite nunca debe reutilizarse. Los problemas de salud que el mal hábito de sobrecalentar o reutilizar el aceite aparecen con el tiempo Es altamente recomendable que una vez que abras tu aceite, lo cierres muy bien y lo mantengas en un lugar oscuro. De esta manera evitarás que llegue a oxidarse. son del todo conocidos: colesterol alto, ateroesclerosis, hipertensión arterial, infarto agudo al miocardio y obesidad, principalmente. “La gente no debe reutilizar el aceite, debe ocupar el aceite mínimo necesario para cocinar la comida”, advierte a manera de conclusión la química Guadalupe Velasco. saBor a rancio Seguramente alguna vez tu aceite, un platillo que cocinaste con él o algo que comiste en la calle te ha sabido rancio. Esto, has de saber, se debe a que su índice de estabilidad OSI (Oil Stability Index) fue superado. Ángeles Ruiz, la química encargada de esta prueba, explica: “Todos los aceites tienen una resistencia a la oxidación, la cual depende del grado de saturación que tenga y los antioxidantes naturales o artiiciales que les hayan >de cHorrito en cHorrito… El consumo de aceites embotellados en México asciende a 1 millón 100 mil litros anuales. 0 dicho de otra manera, cada mexicano consume 10 litros de aceite al año. Esta es la participación de los distintos orígenes de aceites vegetales en el mercado mexicano: canola 48% 44% soya 6% maíz 1% girasol 0% Fuente Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles (ANIAME) 40>revistadelconsumidor.gob.mx•OCTUBRE 10 sometieron a temperaturas muy elevadas y otras condiciones extremas que, evidentemente, no existen en tu hogar. Si tu aceite favorito está reportado, por ejemplo, con una resistencia a la rancidez de 8 horas, no significa que cuando regreses del trabajo ya no va servir. “La prueba nos permite acelerar el proceso de descomposición para medir su estabilidad y saber qué tan rápido va a oxidarse”, aclara la química Ruiz. La buena noticia es que casi todos los aceites sacaron buenas notas al evaluar su índice de estabilidad OSI. “Las normas establecen de 5 a 8 horas OSI dependiendo del tipo de aceite, y en el estudio obtuvimos valores de hasta 23 horas, lo que quiere decir que una vez que compres o abras tu aceite, éste va a durar un buen tiempo en uso”, asegura la química María Eugenia Corona. La única mala nota la dio el aceite comestible puro de canola Canoil que debió soportar ocho horas, pero sólo fue estable por siete. Pero cuando de rancidez se trata, la responsabilidad no se circunscribe sólo al fabricante. De hecho, es el consumidor quien debe tener más cuidado: los principales enemigos del aceite en el hogar son el oxigeno del aire y la luz, por lo que debes evitarlos. “Es altamente recomendable que una vez que abras tu aceite, lo cierres muy bien y lo mantengas en un lugar oscuro para evitar la oxidación”, un tip más de la química Corona. Sigue estos consejos para que el aceite dure más tiempo. Tras la claridad que los distingue, dentro de ellos están los distintos tipos de grasa que los hacen más o menos saludables. ¿Cuál, entonces, es el más recomendable para aderezar tu ensalada? Esta es la media de ácidos grasos que contienen los aceites comestibles puros más populares: tipos de Grasa >monoinsatUraDa 100% cártamo alto monoinsaturado Este aceite proviene de una variedad genética natural del cártamo, en la que la composición de ácidos grasos es diferente a la tradicional porque contiene un alto nivel de ácido monoinsaturado (ácido oleico). oliva Existen diversos grados de aceite de oliva que dependen del tipo de aceituna, sabor y proceso de elaboración. Los aceites de oliva extravirgen y virgen son muy apreciados porque contienen un alto nivel de ácido monoinsaturado. canola Este aceite de color amarillo proviene de las semillas de la planta de la canola. Destaca por poseer el menor contenido de ácidos grasos saturados y un contenido alto de ácidos grasos monoinsaturados, por lo que su consumo es altamente recomendable. 75.8% 100% Ahora que sabes las cuestiones a considerar sobre la composición de los aceites y la manera en que debes utilizarlos, toca el turno a los resultados del estudio de calidad de los aceites puros. 70% 62% 31.5% 20.5% 27.1% 23.5% 0% >PoliinsatUraDa 100% 69% maíz El aceite de maíz tiene apariencia cristalina, un color amarillo rojizo y un sabor muy bien aceptado por el consumidor. 60% 60% 53% 30.6% girasol El aceite reinado tiene una apariencia cristalina y un color amarillo pálido. Destaca por tener un alto contenido de omega 6. soya El aceite que se obtiene de la semilla de soya es el de mayor producción en el mundo. Es un aceite poliinsaturado que contiene ácido linoleico (omega 6) y ácido linolénico (omega 3) . 15.75% 13% 0% >satUraDa 100% cártamo alto poliinsaturado Se obtiene por extracción mecánica y/o solventes de la semilla de cártamo. Este aceite tiene un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, entre los que se encuentra el ácido linoleico. 17% 16.5% puro saBor 1% cártamo añadido. Nosotros hemos medido esa resistencia mediante el índice de estabilidad”. He aquí el otro rubro que analizamos: la resistencia a la rancidez, que puedes ver en las tablas. La resistencia a la rancidez es una prueba acelerada en la que los aceites se 15.5% 12.85% 10.5% 8.4% 0% 7.4% Fuente Datos promedio de las normas de calidad de los aceites vegetales puros, Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles (ANIAME) REVISTA DEL CONSUMIDOR•OCTUBRE 10>41 EL LABORATORIO PROFECO REPORTA aceite comestible PUro De soYa >el colesterol Aceite comestible Aceite comestible Aceite comestible Aceite comestible Aceite comestible puro de soya puro de soya puro de soya puro de soya puro de soya Golden Hills Del Marqués con DHA CHEDRAUI Consentido Consentido Aceite puro de soya Great Value Aceite comestible puro de soya H·E·B Aceite comestible puro de soya HOGaR Aceite comestible Aceite comestible Aceite comestible Aceite comestible puro de soya puro de soya puro de soya puro de soya Soriana Sarita Nutrioli DHA Nutrioli Presentación 900 ml 905 ml 1l 900 ml 900 ml 1l 1l 900 ml 946 ml 850 ml 900 ml 1l Composición de Saturadas ácidos grasos (por porción Monoinsaturadas de 14 g) Poliinsaturadas 2.11 g 2.13 g 2.1 g 2.10 g 2.16 g 2.10 g 2.25 g 2.11 g 2.11 g 2.09 g 2.11 g 2.09 g 2.76 g 2.81 g 3.12 g 2.79 g 2.80 g 3.03 g 2.97 g 2.85 g 2.83 g 2.77 g 2.95 g 2.94 g 8.83 g 8.78 g 8.40 g 8.81 g 8.71 g 8.51g 8.49 g 8.72 g 8.70 g 8.81 g 8.57 g 8.59 g Ostenta leyendas prohibidas que le conieren directamente al producto propiedades para disminuir, tratar o prevenir una enfermedad Se ostenta como aceite de soya pero en uno de los productos analizados se encontró mezcla de aceites. No comprueba el contenido de vitamina E que declara. No justiicó las leyendas: “Cero gramos ácidos grasos trans por porción” y “Sello Kosher Pareve” Completa Completa Completa Completa Información al consumidor Completa Completa No comprueba el contenido de vitamina E que declara Tuvo producto hasta con 2% menos del contenido neto declarado y no justiicó el uso de la leyenda “libre de ácidos grasos trans” Completa No comprueba el contenido de vitamina E que declara Resistencia a la rancidez 14 horas 14 horas 7 a 10 horas 14 horas 13 a 14 horas 8 a 9 horas 9 a 10 horas 7 a 13 horas 15 horas 14 a 15 horas 8 a 17 horas 9 horas Temperatura de humeo 237 a 238°C 236 a 240°C 233 a 235°C 236 a 239°C 233 a 238°C 235 a 236°C 212 a 225°C 232 a 236°C 233°C 233°C 220 a 223°C 218 a 221°C Costo por 100 ml $1.80 $3.20 $2.10 $1.90 $1.90 $2.30 $2.20 $1.80 $2.70 $3.40 $1.40 $2 aceite comestible De soYa Y canola aceite comestible PUro De canola Aceite comestible Aceite comestible puro de canola puro de canola Cocinera Canoil Presentación Composición de Saturadas ácidos grasos Monoinsaturadas (por porción de 14g) Poliinsaturadas Información al consumidor Aceite puro de canola Great Value Aceite comestible Aceite comestible Aceite comestible Aceite comestible puro de canola puro de canola puro de canola puro de canola Maravilla Kolsa* Golden Hills CHERAUI Aceite comestible puro de canola Vita 1l 946 ml 1l 1l 1l 1l 1l 1l 0.96 g 1.05 g 0.98 g 0.99 g 1.1 g 0.96 g 0.96 g 1.05 g 8.63 g 8.27 g 8.27 g 8.37 g 8.49 g 8.34 g 8.47 g 8.76 g 4.20 g 4.29 g 4.06 g 3.80 g 4.36 g 3.88 g 4.06 g Completa No comprueba el contenido de vitamina E que declara No comprueba el contenido de vitamina E que declara No comprueba el contenido de vitamina E que declara No comprueba el contenido de vitamina E que declara y no justiicó la leyenda “0g grasas trans” No comprueba el contenido de Tuvo producto vitamina E que hasta con 3.3% declara. Ostenta menos del conteleyendas prohibi- nido neto declaradas que le conie- do. No comprueba ren directamente el contenido de vial producto protamina E que depiedades para clara y no justiicó disminuir, tratar la leyenda “0g o prevenir una grasas trans” enfermedad Aceite vegetal comestible de soya y canola SABRO SANO 4.16 g No comprueba el contenido de vitamina E que declara y no justiicó la leyenda “Recomendado y avalado por Colegio de Médicos Posgraduados IMSS AC” Resistencia a la rancidez 7 horas 12 a 17 horas 12 a 14 horas 12 a 16 horas 11 a 12 horas 21 horas 11 a 12 horas 12 a 13 horas Temperatura de humeo 227 a 233°C 233 a 234°C 235 a 236°C 236 a 237°C 238 a 242°C 229 a 230°C 213°C 234 a 236°C Costo por 100 ml $2.40 $1.80 $2.30 $2 $2.20 $2.20 $2 $2.30 Presentación 1l Composición de Saturadas ácidos grasos (por porción Monoinsaturadas de 14g) Poliinsaturadas 2.01 g 8.23 g Información al consumidor Completa El colesterol es un componente estructural de las membranas de las células de nuestro cuerpo, es transportado en la sangre unido a proteínas y a otras grasas, esto es lo que se conoce como lipoproteínas. Generalmente es del saber casi popular que existen dos tipos de colesterol, el bueno (HDL) y el malo (LDL). El HDL se considera bueno porque conducen el colesterol desde las células periféricas al hígado, evitando que el colesterol se acumule en las paredes de los vasos sanguíneos, el cual lo metabolizará y lo expulsará vía intestinal. El otro, llamado LDL, transporta al colesterol por los vasos sanguíneos, cuando la célula ya no lo necesita éste se empieza a acumular y ahí es donde radica el riesgo del taponamiento de arterias. Es decir, hay un colesterol que produce nuestro organismo de forma natural y otro que obtenemos de los alimentos. En nuestro organismo es usado para fabricar otras moléculas de gran importancia funcional: vitamina D, hormonas esteroideas y ácidos biliares. 3.40 g Resistencia a la rancidez 12 horas Temperatura de humeo 238 a 239°C Costo por 100 ml $1.70 *Pudieran encontrarse en el mercado otros envases que ostentan leyendas prohibidas pero en la nueva presentación ya se eliminaron. Nota: todos los productos de esta tabla fueron fabricados en México, con excepción de “Aceite vegetal comestible puro de soya ‘H·E·B’”, que proviene de Argentina. Se tomó una porción de 14 g para medir los ácidos grasos, ya que es el promedio diario recomendado por expertos. En la composición de ácidos grasos se reportaron los más importantes por lo que su suma puede no dar exactamente la cantidad de ácidos grasos que hay en esos 14 g. 42>revistadelconsumidor.gob.mx•OCTUBRE 10 REVISTA EL LABORATORIO PROFECO REPORTA >¿saZón o coraZón? aceite comestible PUro De maíZ Aplicamos un sondeo en línea a hombres y mujeres que normalmente realizan la compra de despensa en casa, para conocer qué es lo que consideran al momento de comprar el aceite con que preparan sus alimentos. Obtuvimos 264 respuestas, de los 32 estados de la República, que nos dan una idea sobre cuánta importancia le damos a la sazón o a la salud los mexicanos. ¿Qué tipo de aceite para cocinar compras regularmente? Aceite comestible Aceite comestible Aceite comestible puro de maíz puro de maíz puro de maíz Dorasol CHEDRAUI Cristal Aceite 100% puro maíz La Gloria Aceite comestible Aceite comestible Aceite comestible puro de maíz puro de maíz puro de maíz Maizol Maceite Golden Hills Aceite comestible Aceite comestible puro de maíz puro de maíz Patrona Mazola** Soya Canola Oliva Maíz Cártamo Mixto Girasol Aguacate Me es indiferente No contestó 31% 18% 13% 11% 8% 4% 2% 0.4% 3% 8% Presentación 1.5 l 1l 900 ml 1l 900 ml 1l 1l 1l 1l Composición de Saturadas ácidos grasos (por porción Monoinsaturadas de 14 g) Poliinsaturadas 1.84 g 1.84 g 1.82 g 1.90 g 1.91 g 1.99 g 1.92 g 1.94 g 1.74 g ¿Qué marca de aceite compras la mayoría de las veces? 4.16 g 4.08 g 4.21 g 4g 3.92 g 4.07 g 4.08 g 4g 4.02 g 7.73 g 7.07 g 7.10 g 7.92 g 7.74 g 7.77 g 7.78 g 7.83 g 8g Nutrioli Capullo Canoil 1-2-3 Oléico Carbonell Cristal Otro No contestó Información al consumidor Completa Tuvo producto hasta con 1.9% menos del contenido neto declarado Completa Completa Tuvo producto hasta con 2% menos del contenido neto declarado Completa Tuvo producto hasta con 1.8% menos del contenido neto declarado. La información nutrimental es errónea No comprueba el contenido de vitamina E que declara. No justiica el uso de las leyendas: “Por sus características, no guarda aromas ni sabores al ser utilizado, dando un mayor rendimiento” y “Por ser un aceite vegetal no contiene sodio” Completa 15 horas 15 a17 horas 15 a 16 horas 23 horas 13 a 17 horas 12 a 14 horas 12 horas 10 a 14 horas 13 horas Temperatura de humeo 222 a 232°C 219 a 220°C 216°C 230 a 233°C 222 a 230°C 224 a 227°C 220 a 222°C 229 a 232°C 226 a 229°C Costo por 100 ml $2.10 $2 $2.70 $2 $2.20 $2.30 $2 $3.30 $2.20 Aceite comestible puro de cártamo alto monoinsaturado Oléico Presentación 955 ml Composición de Saturadas ácidos grasos Monoinsaturadas (por porción de 14 g) Poliinsaturadas 1.12 g 10.56 g 2.08 g Información al consumidor Completa Resistencia a la rancidez 19 a 20 horas Temperatura de humeo 219 a 221°C Costo por 100 ml $4 >Grasas Aunque el almacenamiento excesivo de grasa no sólo parece antiestético e indeseable, sino que se relaciona con diversos perjuicios para la salud, una cierta cantidad de grasa corporal es necesaria, ya que protege los órganos y el cuerpo de lesiones y golpes y lo aísla frente a los cambios de temperatura. Las grasas constituyen una reserva energética, brindan calorías (9 kilocalorías por gramo), y en el organismo tiene varias funciones ya que forman parte de todas las membranas celulares, también sirven como transportadores de vitaminas liposolubles (A, D, E y K), entre otras. Una dieta saludable recomienda que del total de calorías ingeridas en un día, no más de un 30% provenga de las grasas. 7.5% 7% 6% 5% 4% 17% 4.5% ¿Cuál es la razón principal por la que compras esa marca? Resistencia a la rancidez aceite comestible PUro De cÁrtamo alto monoinsatUraDo 33% 16% Es sano Es barato Por su sabor Por costumbre Por la publicidad Por sus propiedades alimenticias Por recomendación de amigos Por el tamaño de la presentación Por recomendación médica Por su aroma Es el único que encuentro No contestó 41% 16% 8.6% 8.6% 7% 6% 5% 3% 2% 0.4% 1.6% ¿Qué tanta conianza te transmiten las personas que anuncian aceite para cocinar? Mucha Poca Ninguna No contestó 25% 40% 34% 1% ¿Reutilizas el aceite para freír algún alimento? No Sí 70% 30% ¿Cuántas veces lo reutilizas? Una vez Dos veces Tres veces Cuatro veces o más 77.5% 18.7% 1.2% 2.5% ¿Cuánto tiempo dura un litro de aceite en tu casa? Una semana Quince días Un mes Mes y medio Dos meses Más de dos meses No contestó 12.5% 27.6% 26.9% 10.2% 10.2% 11% 1.5% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% *Las sumas de algunos porcentajes no alcanzan el 100% debido al redondeo. ** El fabricante presentó etiqueta modiicada que se corroboró que ya existiera en el mercado. nota Todos los productos de esta tabla fueron fabricados en México. Se tomó una porción de 14 g para medir los ácidos grasos ya que es el promedio diario recomendado por expertos. En la composición de ácidos grasos se reportaron los más importantes por lo que su suma puede no dar exactamente la cantidad de ácidos grasos que hay en esos 14 g. 44>revistadelconsumidor.gob.mx•OCTUBRE 10 REVISTA DEL CONSUMIDOR•OCTUBRE 10>45 EL LABORATORIO PROFECO REPORTA Numeralia: aceites comestibles Los mejores precio-caLidad > ACEITES MIXTOS las 5 marcas con menos grasas satUraDas las 5 marcas con mÁs grasas monoinsatUraDas >1 Aceite vegetal comestible La NIñA (1 l) >1 Aceite vegetal comestible Cocinera (946 ml) 0.975 8.67 las 5 marcas con mÁs grasas PoliinsatUraDas >1 Aceite vegetal comestible Del Marqués (900 ml) 8.88 gramos de grasa por cada 14 g gramos de grasa por cada 14 g gramos de grasa por cada 14 g >2 Aceite vegetal Pirámide (1 l) >2 Aceite vegetal comestible La NIñA (1 l) >2 Aceite vegetal comestible Capilla (900 ml) 8.45 8.76 0.97 gramos de grasa por cada 14 g gramos de grasa por cada 14 g gramos de grasa por cada 14 g >1 aceite vegetal PiramiDe (1 l) >3 Aceite vegetal Pirámide (1 l) 0.98 8.42 8.69 gramos de grasa por cada 14 g gramos de grasa por cada 14 g gramos de grasa por cada 14 g >4 Aceite vegetal comestible Cocinera (946 ml) >4 Aceite vegetal comestible SORAYA (890 ml) >Aceite vegetal comestible SORIANA (1 l) 1 8.35 8.69 gramos de grasa por cada 14 g gramos de grasa por cada 14 g gramos de grasa por cada 14 g >5 Aceite vegetal comestible 1-2-3 (1 l) >5 Aceite vegetal comestible Corona (1 l) >5 Aceite vegetal comestible Ave (900 ml) 1.01 8.03 gramos de grasa por cada 14 g TOP las marcas 3 >3 Aceite vegetal comestible CHEDRAUI (1 l) con más grasas saturadas >1 Aceite vegetal comestible Capilla (900 ml) gramos de grasa por cada 14 g 2.49 gramos de grasa por cada 14 g >2 Aceite vegetal comestible Villa Campo (900 ml) 2.22 Gramos de grasa por cada 14 g 8.68 gramos de grasa por cada 14 g >3 Aceite vegetal comestible Victoria (900 ml) 2.21 Está entre los aceites con menos ácidos grasos saturados (1.01 g), su aporte de ácidos grasos monoinsaturados es considerable (8.03 g), fue el más alto en la prueba de resistencia a la rancidez (19 a 21 horas), la temperatura a la que empieza a humear es alta (233 grados centígrados) y su precio es muy accesible ($19 litro). > ACEITES PUROS Sólo >3 Aceite vegetal comestible SORAYA (890 ml) >2 aceite vegetal comestible 1-2-3 (1 l) Es la marca con menos grasas saturadas (0.97 g), está entre los aceites con más grasas monoinsaturadas (8.42 g), su resistencia a la rancidez es alta (hasta 18 horas), al igual que la temperatura de humeo (233 grados centígrados) y su precio es de los más bajos entre los aceites mejor caliicados ($18 litro). > rancidez a la vista 7 horas de resistencia a la rancidez soportó el aceite comestible de canola CANOIL cuando debió soportar > los QUe no Dan el 100% MIXTOS Y PUROS Estos son los aceites que, de gota en gota, te dan menos por tu dinero, ya que detectamos que tuvieron menos producto que el declarado en su etiqueta . marca Faltante De ProDUcto Hasta 6.6% >8 Aceite vegetal comestible Kártamus (900 ml) Aceite comestible puro de canola Maravilla (1 l) Hasta 3.3% Aceite vegetal comestible Soraya (890 ml) Hasta 2.2% > el Peorcito El aceite comestible puro de soya Aceite comestible puro de soya Del Marqués (900 ml) Hasta 2% Aceite vegetal comestible mixto EconoMax (900 ml) Hasta 2% Aceite comestible puro de maíz Golden Hills (900 ml) Hasta 2% Aceite vegetal comestible La NIñA (1 l) Hasta 2% Aceite comestible puro de maíz CHEDRAUI (1 l) Hasta 1.9% Aceite vegetal comestible con oliva y soya Oliosoya (895 ml) Hasta 1.9% Aceite comestible puro de maíz Maizol / 1 l Hasta 1.8% HOGaR se ostenta como aceite de soya pero en uno de los productos analizados se encontró mezcla de aceites, no comprobó el contenido de vitamina E que declara y no justiicó las leyendas: “Cero gramos ácidos grasos trans por porción” y “Sello Kosher Pareve”. las cuatro máximas de la fritura perfecta 1 Antes de colocar el alimento en la sartén, sécalo bien para que no retenga tanto aceite. Además, esto te permitirá obtener una fritura crocante. 2 Al cocinar, es recomendable que utilices recipientes profundos, donde los alimentos queden sumergidos, para que el aceite no quede en contacto con el aire. 3 En cuanto a la temperatura, ningún extremo es bueno: si el aceite está tibio, el alimento lo absorbe más; si está muy caliente, llegando al punto de humeo, se producen las sustancias tóxicas que mencionamos. Lo más adecuado sería una temperatura mediana. 4 ¿Y cómo sabes cuándo el aceite alcanza esa temperatura? Cuando al echar en él un trocito de pan o del alimento a freír el aceite hace burbujas. Gramos de grasa por cada 14 g Se tomó una porción de 14 g para medir los ácidos grasos ya que es el promedio diario recomendado por expertos. En la composición de ácidos grasos se reportaron los más importantes por lo que su suma puede no dar exactamente la cantidad de ácidos grasos que hay en esos 14 g. 46>revistadelconsumidor.gob.mx•OCTUBRE 10 REVISTA DEL CONSUMIDOR•OCTUBRE 10>47