PEMBUATAN TEMPE KACANG HIJAU DALAM UPAYA PENINGKATAN MUTU GIZI PAPER Diajukan kepada Madrasah Aliyah “Darul Huda” untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Mengikuti Ujian Nasional Oleh: WISNU PRASTYO NISN: 0005023204 Jurusan: Ilmu Pengetahuan Alam (IPA) MADRASAH ALIYAH “DARUL HUDA” MAYAK TONATAN PONOROGO JANUARI 2018 YAYASAN PONDOK PESANTREN “DARUL HUDA” MADRASAH ALIYAH DARUL HUDA MAYAK PONOROGO STATUS TERAKREDITASI A Alamat: Jl. Ir. H. Juanda VI/38 Telp. (0352) 461093 Mayak Tonatan Ponorogo PAPER INI TELAH DISETUJUI OLEH PEMBIMBING DAN DISAHKAN OLEH KEPALA MADRASAH ALIYAH DARUL HUDA MAYAK TONATAN PONOROGO JAWA TIMUR PADA TANGGAL : _________________ MENGESAHKAN MADRASAH ALIYAH “DARUL HUDA” Kepala Drs. MUDAFIR Pembimbing Ust. SURYADI, S.Pd DIPERTAHANKAN DI DEPAN TEAM PENGUJI PADA HARI / TANGGAL : __________________ NO NAMA JABATAN 1. Penguji I 2. Penguji II ii TANDA TANGAN MOTTO ‫ي۩۪يڱݓا ٱلنڰاس كلواْ م ڰما في ٱ ْل ْرض حلل طيبا ݔَ تتڰبعواْ خطوت ٱل ڰ‬ ‫ش ْيطن‬ (١٦٨) ‫إنڰه لك ْم عدݔ ڱمبين‬ Artinya: “Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan; karena sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu” (Q.S. Al-Baqarah: 168) iii PERSEMBAHAN Dengan rasa syukur kepada Allah SWT, karena dapat menyelesaikan pembuatan paper ini dan dengan berhasilnya pembuatan paper ini maka penulis ingin mempersembahkan kepada: 1. Kedua orang tuaku yang telah memberikan kasih sayang, dukungan semangat dan do’a demi kesuksesan belajar di Darul Huda. 2. Madrasah Aliyah “Darul Huda”. 3. Dewan Asatidz yang telah membimbing dan mendidik dengan penuh keikhlasan dan kesabaran. 4. Sepupuku tersayang “Fira Iffah Fauziah” yang membantu dan membimbingku dalam kebaikan. 5. Sahabat seperjuangan kelas XII MIPA C. 6. Semua pihak yang telah membantu dan mendukungku secara langsung maupun tidak langsung sehingga karya tulis ini bisa terselesaikan. iv KATA PENGANTAR ‫بسم ه الرحمن الرحيم‬ Dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang. Segala puji bagi Allah yang telah melimpahkan rahmat, taufik serta hidayah-Nya. Sehingga penulis dapat menyelesaikan paper yang berjudul “PEMBUATAN TEMPE KACANG HIJAU DALAM UPAYA PENINGKATAN MUTU GIZI”. Shalawat serta salam semoga tetap terlimpahkan kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW beserta keluarga, sahabat serta para pengikutnya. Paper ini ditulis untuk memenuhi dan melengkapi salah satu persyaratan dalam mengikuti Ujian Nasional di Madrasah Aliyah “Darul Huda” Mayak Tonatan Ponorogo. Bersama ini penulis mengucapkan terima kasih kepada yang terhormat: 1. Ustadz Drs. Mudafir, selaku kepala Madrasah Aliyah “Darul Huda” Mayak Tonatan Ponorogo. 2. Ustadz Qoribun Siddiq, S.Ag selaku wali kelas XII MIPA C Madrasah Aliyah “Darul Huda” Mayak Tonatan Ponorogo. 3. Ustadz Suryadi, S.Pd selaku pembimbing paper. 4. Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian paper ini. Semoga jerih payah serta ketulusan beliau mendapat balasan yang sepantasnya dari Allah SWT. Menyadari keterbatasan pengalaman, pengetahuan dan kemampuan penulis dalam menyusun paper ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang sifatnya membangun dari semua pihak penulis harapkan demi v kesempurnaan karya tulis dimasa yang akan datang. Selain itu penulis juga mengharapkan paper ini semoga dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan para pembaca umumnya. Amin Ponorogo, 2018 Penulis WISNU PRASTYO vi DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL .................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii HALAMAN MOTTO ................................................................................... iii HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... iv KATA PENGANTAR .................................................................................. v DAFTAR ISI ................................................................................................ vii DAFTAR TABEL ......................................................................................... ix BAB I BAB II : PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah ................................................... 1 B. Rumusan Masalah ............................................................ 2 C. Tujuan Pembahasan ......................................................... 2 D. Jenis Penelitian ................................................................ 2 E. Metode Pengumpulan Data .............................................. 3 F. Metode Analisis Data ....................................................... 3 G. Sistematika Pembahasan .................................................. 3 : TEMPE DAN KACANG HIJAU A. Tempe ............................................................................... 5 1. Pengertian Tempe ........................................................ 5 2. Kandungan Gizi Tempe ............................................... 6 vii BAB III B. Kacang Hijau .................................................................... 9 1. Pengertian Kacang Hijau ............................................. 9 2. Kandungan Gizi Kacang Hijau .................................... 10 3. Varietas Kacang Hijau ................................................. 11 : PEMBUATAN TEMPE KACANG HIJAU DALAM UPAYA PENINGKATAN MUTU GIZI BAB IV A. Cara Membuat Tempe Kacang Hijau ................................. 13 B. Kandungan Gizi Tempe Kacang Hijau .............................. 17 : PENUTUP A. Kesimpulan ...................................................................... 20 B. Saran................................................................................. 20 C. Penutup ............................................................................ 21 DAFTAR PUSTAKA BIODATA PENULIS viii DAFTAR TABEL Tabel 2.1 ........................................................................................................ 6 Tabel 2.2 ........................................................................................................ 10 Tabel 3.1 ........................................................................................................ 17 ix BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Di Indonesia tempe merupakan makanan rakyat, dari segi gizi maupun kesehatan, manfaat tempe sangat besar. Kandungan gizi tempe disejajarkan dengan kandungan gizi yang ada pada yogurt. Tempe merupakan sumber protein nabati. Mengandung serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Kandungan antibiotika dan antioksidan di dalam tempe dapat menyembuhkan infeksi serta mencegah penyakit degeneratif. Dalam 100 gram tempe, mengandung protein 20,8 gram, lemak 8,8 gram, serat 1,4 gram, kalsium 155 miligram, fosfor 326 miligram, zat besi 4 miligram, vitamin B1 0,19 miligram, karoten 34 mikrogram. Kini berkembanganya produk tempe telah populer dengan penganekaragamannya. Pada umumnya tempe dibuat dari kacang kedelai. Pemilihan bahan alternatif tempe selain kacang kedelai, dapat menggunakan kacang hijau. Dalam kacang hijau terkandung gizi yang baik untuk kesehatan, seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin A, vitamin B1 dan juga mineral. Harganya yang relatif murah dan ketersediaan kacang hijau melimpah menyebabkan kacang hijau menjadi alternatif bahan dasar pembuatan tempe. Pemanfaatan kacang hijau sebagai tempe kacang hijau akan menghasilkan suatu produk makanan baru yang kaya akan protein dan juga 1 2 kaya akan antioksidan. Berdasarkan uraian di atas, maka penulis tertarik untuk menulis paper yang berjudul “PEMBUATAN TEMPE KACANG HIJAU DALAM UPAYA PENINGKATAN MUTU GIZI”. B. Rumusan Masalah Agar mudah dalam pemahaman paper ini, maka penulis merumuskan masalahnya sebagai berikut: 1. Bagaimana cara membuat tempe kacang hijau? 2. Bagaimana mutu gizi hasil pembuatan tempe kacang hijau? C. Tujuan Pembahasan Dalam pembahasan paper berjudul “PEMBUATAN TEMPE KACANG HIJAU DALAM UPAYA PENINGKATAN MUTU GIZI”, penulis mempunyai beberapa tujuan: 1. Untuk mengetahui cara membuat tempe kacang hijau. 2. Untuk mengetahui mutu gizi hasil pembuatan tempe kacang hijau. D. Jenis Penelitian Di dalam penulisan karya tulis ini, penulis menggunakan penelitian perpustakaan (library research) yaitu: 1. Mencari sumber-sumber data dari perpustakaan dan mencari buku-buku bacaan atau yang ada sangkut pautnya dengan pembahasan paper ini. 2. Data tersebut diolah sehingga menghasilkan suatu yang ada dalam karya tulis ini. 3 E. Metode Pengumpulan Data Penulis menyusun paper ini dengan menggunakan metode dokumentasi, yaitu membaca buku-buku panduan yang ada hubungannya dengan penulisan paper ini, kemudian dikumpulkan dan diambil kesimpulan. F. Metode Analisis Data Dalam usaha menyusun paper ini, penulis menggunakan metode analisis data sebagai berikut: 1. Metode Deduktif, yaitu menarik kesimpulan dari masalah-masalah yang bersifat umum untuk dipecahkan menjadi hal-hal yang bersifat khusus. 2. Metode Induktif, yaitu suatu analisa yang mengambil dari hal-hal yang bersifat khusus untuk dipecahkan menjadi hal-hal yang bersifat umum. G. Sistematika Pembahasan Untuk lebih memudahkan paper ini, penulis akan mengemukakan sistematika pembahasan yaitu: BAB I : PENDAHULUAN Dalam bab ini mencakup latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan pembahasan, jenis penelitian, metode pengumpulan data, metode analisis data, dan sistematika pembahasan. BAB II : TEMPE DAN KACANG HIJAU Bab ini mencakup pengertian dan informasi tentang masalah yang di bahas meliputi: pengertian tempe, 4 kandungan gizi tempe, pengertian kacang hijau, kandungan gizi kacang hijau dan varietas kacang hijau. BAB III : PEMBUATAN TEMPE KACANG HIJAU DALAM UPAYA PENINGKATAN MUTU GIZI Bab ini mencakup cara membuat tempe kacang hijau dan mutu gizi hasil pembuatan tempe kacang hijau. BAB IV : PENUTUP Bab ini mencakup kesimpulan, saran dan penutup. BAB II TEMPE DAN KACANG HIJAU A. Tempe 1. Pengertian Tempe Tempe telah lama dikenal di Indonesia. Rujukan pertama mengenai tempe ditemukan pada tahun 1875. Bahkan, dalam Serat Centini (tulisan bersejarah pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata tempe. Kata itu menunjukkan bahwa makanan tradisional ini sudah dikenal sejak berabadabad lalu dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khususnya Yogyakarta dan Surakarta. Tempe merupakan salah satu produk makanan tradisional Indonesia dan dapat dinikmati oleh seluruh lapisan masyarakat. Makanan tersebut dibuat melalui proses fermentasi dari kacang kedelai atau kacangkacangan lainnya dalam waktu tertentu menggunakan jamur Rhizopus sp. (Astawan, 2010) Tempe menyebar ke seluruh Indonesia sejalan dengan penyebaran masyarakat jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru tanah air. Saat ini, tempe bahkan telah merambah ke lima benua. Melalui Belanda, tempe telah populer di Eropa sejak 1946. Tahun 1984 sudah tercatat 18 perusahaan tempe di Eropa, 3 di Amerika, dan 8 di Jepang. Di beberapa negara lain, seperti Cina, Taiwan, India, Srilangka, Kanada, Australia 5 6 serta negara-negara Amerika Latin dan Afrika, tempe sudah dikenal walaupun di kalangan terbatas. 2. Kandungan Gizi Tempe Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Tempe Zat gizi Energi Protein Lemak Hidrat Arang Serat Abu Kalsium Fosfor Besi Karotin Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air Bdd (berat yang dapat diambil) Satuan (kal) (gram) (gram) (gram) (gram) (gram) (mg) (mg) (mg) (mkg) (SI) (mg) (mg) (gram) (%) Komposisi zat gizi 100 gram bdd tempe 201 20,8 8,8 13,5 7,4 1,6 155 326 4 34 0 0,9 0 55,3 100 Sumber: Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Depkes RI Dir. Bin. Gizi Masyarakat dan Puslitbang Gizi 1991 Menurut Widianarko (2002), bahwa secara kuantitatif nilai gizi tempe lebih rendah dari pada nilai gizi kedelai. Namun, secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi, karena tempe mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas enzim proteolitik. a. Asam Lemak Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (Polyunsaturated Fatty Acids, PUFA) meningkat jumlahnya. Dalam proses itu asam palmitat dan 7 asam inoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam aleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh. b. Vitamin Dua kelompok terdapat dalam tempe, yaitu larut air (vitamin B komplek) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niagin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin). Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan bijibijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti klebsiella pneumoniae dan citrobacter freundil. Kadar vitamin B12 dalam tempe 8 berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 10 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12 sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya. c. Mineral Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100g tempe. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh. d. Antioksidan Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon, seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, disamping ketiga isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6, 7, 4- trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan 9 isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bekteri Micrococus luteus dan coreyne bacterium. B. Kacang Hijau 1. Pengertian Kacang Hijau Kacang hijau atau phaseolus aureus berasal dari famili leguminoseae alias polong-polongan. Kandungan proteinnya cukup tinggi dan merupakan sumber mineral penting, diantaranya ialah kalsium dan fosfor yang sangat diperlukan oleh tubuh. Sedangkan, kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh, sehingga aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki masalah kelebihan berat badan. Kacang hijau merupakan salah satu komoditi camman palawija yang banyak dibudidayakan oleh petani. Di beberapa lahan usaha tani produktivitas kacang hijau masih rendah, karena belum dikawal dengan teknologi budidaya yang tepat sesuai spesifik lokasi. Menilik asal-usulnya, kacang hijau diduga berasal dari kawasan India, dan telah lama dikenal serta ditanam oleh petani di Indonesia. Kacang hijau memiliki beberapa kelebihan jika dibandingkan tanaman kacang-kacangan yang lain, seperti lebih tahan terhadap kekeringan, hama, dan penyakit relatif sedikit, panen relatif cepat yakni pada umur 55-60 hari, cara tanam dan pengelolaan dilapangannya serta perlakuan pasca panen relatif mudah, kegagalan panen total relatif kecil, 10 harga jual tinggi dan stabil, dan dapat dikonsumsi langsung dengan pengolahan yang mudah. 2. Kandungan Gizi Kacang Hijau Tabel 2.2 Kandungan Gizi Kacang Hijau Zat gizi Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Zat Besi Fosfor Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air satuan (kal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (SI) (mg) (mg) (g) Nilai kandungan gizi kacang hijau per 100 gram 323 22 1,5 56,8 223 7,5 3,9 157 0,46 10 15,5 Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sebesar 22% dan merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor. Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh. Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang. Kacang hijau juga mengandung rendah lemak yang sangat baik bagi mereka yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan atau minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah berbau. Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Kacang hijau juga mengandung vitamin B1 yang berguna untuk pertumbuhan. 11 3. Varietas Kacang Hijau Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah. Jenis ataupun varietas kacang hijau di Indonesia beragam. Adapun varietas kacang hijau yang telah diluncurkan kementrian pertanian dan menjadi unggulan antara lain adalah: a. Vima -1 Vima -1 (akronim dari vigna sintesis – Malang) ini berkulit biji kusam. Sejumlah kelebihan dimiliki oleh vima -1 ini. Dari sisi budi daya, varietas ini memiliki keunggulan, yakni hasil cukup tinggi, umur yang genjah, dan tahan penyakit embun tepung. Tandan polong vima -1 yang seluruhnya berada di atas kanopi merupakan daya tarik tersendiri bagi petani, karena relatif mudah dipelihara dan dipanen. Kualitas biji vima -1 memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, lemak rendah, dan pati tinggi. b. Vima -2 Vima -2 ini berwarna hijau mengkilap. Varietas vima -2 memiliki beberapa keunggulan diantaranya produktivitas di atas varietas pengganti kutilang dan vima -1. Potensi hasil mencapai 2,44 t/ha dan rata-rata hasil 2,80 t/ha, berumur genjah (56 HST), masak serempak, terindikasi toleran terhadap serangan thrips pada fase generatif karena bunganya tidak mudah rontok dan berhasil membentuk polong. 12 c. Vima -3 Vima -3 ini berwarna hijau kusam, varietas ini memiliki beberapa keunggulan, antara lain potensi hasil mencapai 2,11 t/ha dan rata-rata hasil 1,78 t/ha, beradaptasi luas, masak serempak, terindikasi tahan terhadap penyakit bulat tanah di lapang ditunjukkan dengan tanaman layu yang rendah, dan sesuai untuk kecambah. BAB III PEMBUATAN TEMPE KACANG HIJAU DALAM UPAYA PENINGKATAN MUTU GIZI A. Cara Membuat Tempe Kacang Hijau 1. Alat dan Bahan a. Kacang hijau b. Ember c. Air d. Bak e. Asam cuka PHS f. Tampah g. Panci h. Ragi i. Daun pisang 2. Proses Pembuatan Tempe Kacang Hijau a. Pemilihan dan Pencucian Kacang Hijau Kacang hijau yang digunakan sebagai bahan utama tempe dipilih yang bagus. Apabila terdapat kotoran seperti pasir dapat dibersihkan dengan cara sebagai berikut. Kacang hijau dimasukkan dalam ember berisi air segar. Setelah semua terendam air, ember diangkat dan mulutnya dimiringkan sedikit 13 14 demi sedikit di atas bak. Cara ini berguna untuk menuang kacang hijau agar tidak terbawa aliran air. Apabila airnya habis, segera diisi air lagi, lalu dituang lagi perlahan-lahan. Pekerjaan itu dilakukan berulang-ulang sampai kacang hijau yang terendam di ember habis. Dengan cara ini, pasir dan kotoran yang tidak terbawa aliran air tetap tertinggal di ember. b. Perendaman Awal Rendam kacang hijau dengan air asam cuka PH 5 selama 12 jam. Perendaman ini dimaksud untuk mencapai tingkat keasaman PH yang sesuai untuk pertumbuhan kapang pada kacang hijau. Kapang akan tumbuh baik jika PH kacang hijau di antara 3,5 dan 5,2. Nilai PH yang rendah ini penting karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri. c. Perendaman Lanjutan Setelah proses perendaman awal menggunakan air cuka, bersihkan dan rendam dalam air selama 12 jam. Proses perendaman ini bertujuan untuk melunakkan kacang hijau agar memudahkan penetrasi asam untuk mengubah PH kacang hijau cocok untuk pertumbuhan kapang. Air yang masuk ke dalam kacang hijau merupakan syarat dapat tumbuhnya kapang karena pertumbuhan kapang mutlak membutuhkan air. 15 d. Perendaman pada Air Mendidih Proses ini sebagai proses sterilisasi untuk mematikan mikroorganisme yang tumbuh selama perendaman. Rendam dalam air mendidih selama 15 menit. e. Penirisan dan Pendinginan Setelah sterilisasi, kacang hijau diangkat dari tempat perendaman. Kacang hijau ditebarkan di atas tampah besar yang lebar, kemudian diserakkan tipis-tipis agar cepat tiris dan dingin. Proses penirisan bertujuan untuk menghilangkan air yang menempel pada kacang hijau. Air yang menempel akan memicu pertumbuhan bakteri dan akan menghambat pertumbuhan kapang. Penirisan secara tuntas merupakan faktor yang sangat penting bagi keberhasilan pembuatan tempe. Penyebab utama kegagalan umumnya adalah kurang tuntasnya penirisan karena bahan tempe masih basah. Proses penirisan yang baik dapat dilakukan dengan menyebar bahan dan meratakan secara tipis ke tempat yang diberi kain penyerap. Selain itu, juga dapat menggunakan wadah berlubang atau anyaman bambu. Proses pendinginan, selain untuk menghilangkan air yang menempel pada kacang hijau, juga untuk mengondisikan suhu agar sesuai untuk pertumbuhan kapang. Jika suhu masih panas, kemungkinan akan terjadi inaktivasi ragi karena ragi tidak tahan panas. 16 Dengan demikian, kacang hijau tidak terlalu basah sehingga kelembapannya dapat sesuai dengan kebutuhan kapang tempe yang akan ditumbuhkan. f. Fermentasi Setelah tiris, siap untuk difermentasi dengan inokulum tradisional (daun waru) dan inokulum serbuk (raprima). Fermentasi berlangsung selama 48 jam. Fermentasi pada kacang hijau dilakukan pada suhu sekitar 370C. Suhu itu merupakan suhu optimal untuk pertumbuhan kapang. Proses ini sering dianggap paling sulit. Apabila salah perlakuannya, dapat mengakibatkan bakal tempe tidak dapat ditumbuhi kapang. Pertumbuhan kapang tempe dipengaruhi suhu lingkungan dan cuaca. Apabila cuaca berbeda dari biasanya, banyaknya ragi yang diberikan dapat berbeda dari hari-hari biasanya. Pada cuaca tertentu, misalnya pada musim pancaroba, pemberian ragi dapat dua kali lipat dari takaran biasa. g. Pembungkusan Agar tempe yang dibuat tidak mengalami kegagalan, substrat kacang hijau yang telah diberi inokulum tradisional (daun waru) dan inokulum serbuk (raprima) harus dibungkus dan diperam di tempat tertutup dan hangat. Apabila dibiarkan dalam keadaan terbuka, bahan tersebut tidak akan menjadi tempe. 17 Pengemasan atau pembungkusan diperlukan bahan tempe karena fermentasi hanya memerlukan sedikit oksigen untuk memacu pertumbuhan kapang. Oleh karena itu, kemasan dilubangi agar oksigen dapat masuk. Kemasan juga berguna untuk mengondisikan suhu agar selalu sesuai untuk pertumbuhan kapang bahan pengemas bisa dipergunakan bahan alami maupun bahan buatan. B. Kandungan Gizi Tempe Kacang Hijau Tabel 3.1 Hasil analisis proksimat tempe kacang hijau (%bk) Zat gizi Kadar air Kadar abu Lemak Protein Karbohidrat Presentasi (%) 64,32 0,70 0,56 41,92 56,81 1. Kadar Air Tempe kacang hijau mengandung air 64,32%. Kadar air di tempe kacang hijau lebih rendah dibanding dengan kadar air tempe kedelai yaitu 69% kadar air tempe kacang hijau sama dengan jumlah kadar air tempe koro benguk (64%) dan tempe lamtoro (64%%) (Depkes RI, 1981 dalam Sarwono, 2002). Kadar air ini yang menyebabkan tekstur tempe kacang hijau agak keras / kenyal. Tekstur ini adalah tekstur tempe segar yang baik yaitu tampak padat dan apabila dipegang kenyal atau agak keras. 2. Kadar Abu Kadar abu pada tempe kacang hijau adalah 0,70% (bk). Kadar abu dari bahan pangan menunjukkan gambaran kasar dari mineral bahan 18 pangan tersebut. Kadar abu tempe kacang hijau dipengaruhi adanya pengelupasan kulit kacang hijau pada saat fermentasi. Perlakuan perendaman pada kacang hijau menyebabkan pengelupasan kulit yang lebih baik sehingga kulit yang merupakan bagian yang banyak mengandung mineral terkikis sempurna (Triantarti, 1989). Adanya pengelupasan kulit kacang hijau pada pengolahan tempe menyebabkan kadar abu tempe menurun drastis. 3. Lemak Tempe kacang hijau mengandung lemak 0,56% (bk). Kandungan lemak tempe, kacang hijau jauh lebih kecil dibanding jenis tempe-tempe yang lain. Menurut data Depkes RI (1981) dalam Sarwono (2002), pada 100g bahan tempe kedelai mengandung lemak 12,9g (bk), tempe bongkrek 12,7g (bk), tempe lamtoro 6,9 (bk). 4. Protein Jumlah protein tempe kacang hijau adalah 41.92% (bk). Protein tempe kedelai sebesar 59% (bk) (Depkes RI, 1981 dalam Sarwono, 2002). Kandungan protein tempe kacang hijau lebih tinggi dibandingkan dengan tempe bongkrek 16% (bk), tempe koro benguk 28,3% (bk) dan tempe lamtoro 30,6% (bk). Peningkatan jumlah protein kacang hijau setelah diolah menjadi tempe disebabkan adanya pengelupasan kulit kacang hijau. Meningkatnya kadar protein kacang hijau pada tempe kacang hijau juga disebabkan oleh 19 komponen khitin dari dinding sel kapang tempe (Hadioetomo, 1982) dan perbedaan kadar air dari kedua bahan. Proses fermentasi mempengaruhi kualitas protein pada bahan makanan. Hal ini disebabkan karena Kapang Rhyzopus Oligosporus mensintesis enzim protease lebih banyak yang memecah senyawa organik kompleks menjadi sederhana sehingga menyebabkan protein pada tempe lebih mudah dicerna dan diserap tubuh. 5. Karbohidrat Tempe kacang hijau mengandung karbohidrat 56,81% (bk). Jumlah karbohidrat ini lebih tinggi dari tempe kedelai 40,9% (bk) dan tempe lamtoro 56,7% (bk), tetapi masih lebih rendah dibanding tempe bongkrek 66,5% (bk) dan tempe koro benguk 64,4% (bk) (Depkes RI, 1981 dalam Sarwono, 2002). Kapang Rhyzopus Oryzae pada ragi tempe mensintesis enzim pemecah hati (a-amilase) yang digunakan untuk memecah karbohidrat menjadi substrat yang lebih sederhana. Proses katabolisme ini berlangsung secara aerobik dan menghasilkan 38 molekul ATP (Rochman, 1989). BAB IV PENUTUP A. Kesimpulan Dari uraian di atas dapat disimpulkan sebagai berikut: 1. Cara membuat tempe kacang hijau diantaranya yaitu menyiapkan alat dan bahan, pemilihan dan pencucian kacang hijau, perendaman awal, perendaman lanjutan, perendaman pada air mendidih, penirisan atau pendinginan, fermentasi, dan pembungkusan. 2. Kandungan gizi kacang hijau mengalami perubahan setelah menjadi tempe. Kandungan gizi tempe kacang hijau terdiri dari 0,7% kadar abu, 0,56% lemak, 41,92% protein, dan 56,81% karbohidrat. B. Saran-Saran Dari berbagai pembahasan tentang “Pembuatan Tempe Kacang Hijau dalam Upaya Peningkatan Mutu Gizi”, maka penyusun memberi saran sebagai berikut: 1. Hendaknya produsen tempe tidak mengutamakan kedelai sebagai bahan dasar tempe. 2. Masyarakat harus bersifat terbuka dengan penganekaragaman tempe ini. 3. Pengenalan aneka ragam tempe ke seluruh lapisan masyarakat. 20 21 C. Penutup Alhamdulillah segala puji bagi Allah SWT berkat ridho dan hidayahNya, sehingga penulis menyelesaikan karya tulis ini meski sangat sederhana karena keterbatasan, kemampuan serta pengalaman. Penulis sudah berusaha semaksimal mungkin, namun paper ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca yang bersifat membangun demi terwujudnya kesempurnaan dikemudian hari. Demikian karya tulis yang sederhana ini penulis buat, semoga bermanfaat bagi penulis khususnya dan bermanfaat bagi pembaca umumnya. Amin Yaa Robbal ‘alamin. DAFTAR PUSTAKA Hadisaputra, Denny Indra Praja. 2012. Super Foods. Jogjakarta: Flash Books. Surwono, Bambang. 2010. Usaha Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta: Penebar Swadaya. https://ejournal.undiksha.ac.id/index.php/JST/article/download/6055/4299 http://www.murodmaulana.com/2014/02/manfaat-kacang-hijau-dankandungan.html. http://www.jitunews.com/read/13952/ini-dia-rarietas-kacang-hijau-unggulanindonesia-apa-saja. http://stuff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/dewi/yuaqita-lestari-ssimsc/kandungan-gizi-tempe-beserta-manfaatnya-versi-ringkas.pdf. https://nuragnialvina.wordpress.com/2015/07/27kacang-hijau-dan-kacang-kedelai/ http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/1560/iswandari.?sequence =4. BIODATA PENULIS Nama : Wisnu Prastyo Tempat Tanggal Lahir : Ngawi, 11 Mei 2000. Alamat : RT 04/RW 06, Dsn. Blutak, Ds. Gerih, Kec. Gerih, Kab. Ngawi. Riwayat Pendidikan : > SDN GERIH 4. > SMP N 1 Geneng. > MA Darul Huda Ponorogo. Orang tua : - Suwito - Sukati Hobby : Listening Music. Motto : Stel kendo disambi ngopi + golek inspirasi. Cita-Cita : Ahlul jannah yang paling utama & membahagiakan orangtua. Kabeh sing apik-apik, it’s okay and aminnn...!!! Pesan : Bangunlah untuk mewujudkan mimpimu. Kesan : - Selama 3 tahun disini banyak suka dan duka yang ku alami. Aku jadi mengerti akan arti sahabat yang sesungguhnya. Semua pengalaman ini takkan pernah terlupakan dan takkan terganti oleh apapun. - Kangen diulang Buguru “Nelongso Rek”.