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Planta Procesadora de Lácteos
Roger SerranoRelated papers
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RESUMEN El objetivo de este artículo es presentar el desarrollo de una propuesta de optimización en el uso de los recursos operativos en una planta de producción de mantequilla, la misma que ha presentado un crecimiento importante en los últimos años. A partir del análisis del mapa del flujo de valor de todo el proceso, se identifican las oportunidades de mejora más significativas. Aplicando herramientas de manufactura esbelta, se obtiene una propuesta para mejorar sustancialmente los resultados operativos a través de reducción de costos, incremento de la productividad y la reducción de los ocho tipos de desperdicios: tiempos de espera, inventarios, transporte, movimientos, re trabajo, sobreproducción, sobre procesamiento y recursos humanos no utilizados.
Planta Procesadora de Lácteos
en San José Pinula
1.
Planta Procesadora de Lácteos
en San José Pinula
TESIS PRESENTADA AL CONSEJO DE LA
FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO
DE LA
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR
POR
MARIO ROBERTO STUARDO
CHÁVEZ LEMUS
PREVIO A OPTAR EL TITULO DE
ARQUITECTO
EN EL GRADO ACADÉMICO DE
LICENCIADO
GUATEMALA, JUNIO DEL 2,006
2.
AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR
Licda. Guillermina Herrera
RECTORA
Ing. Jaime Arturo Carrera
VICERRECTOR GENERAL
Lic. Rolando Alvarado López, S. J.
VICERRECTOR ACADÉMICO
Lic. José Alejandro Arévalo
VICERRECTOR ADMINISTRATIVO
Lic. Hugo Rolando Escobar Menaldo
SECRETARIO GENERAL
AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO
Arq. Sergio Tulio Castañeda Rodas
DECANO
Arq. Byron Estuardo Rodríguez González
VICEDECANO
Arq. Cristian Vela Aquino
SECRETARIO
Arq. Maria Isabel Valle de Asturias
DIRECTORA DEPTO. DE ARQUITECTURA
Lic. Leizer Kachler Solares
DIRECTOR DEPTO. DISEÑO GRAFICO
Lic. Hernán Ovidio Morales Calderón
DIRECTOR DEPTO. DISEÑO INDUSTRIAL
TERNA QUE PRACTICÓ LA DEFENSA PRIVADA DE TESIS
Arq. Patricia Castañeda
Arq. Roberto Herrera
Arq. Asdrúbal Hernández
ASESORA DE TESIS
Arq. Mónica Rodríguez
3.
DEDICATORIA:
A
DIOS Y A LA VIRGEN MARIA, por ser mi apoyo espiritual y guía durante estos años de estudios universitarios y
preparación para enfrentar los retos que me propone la vida, y por las bendiciones recibidas en mi vida. Por ser lo que soy.
A MIS PADRES, por su apoyo y consejo en la vida.
A MIS HERMANOS, por su incondicional cariño.
A TODA MI FAMILIA, por sus muestras de amor.
A MIS SUEGROS Y CUÑADOS, por su dedicación y cariño.
MUY EN ESPECIAL A MI AMADA ESPOSA, PITTY, por su amor, su entrega y compañía, a ella va mi profundo
agradecimiento, respeto, admiración y todo mi amor, te amo para siempre.
4.
Índice
1 INTRODUCCIÓN
.
2 Marco Metodológico
2.1
2.2
2.3
.
.
.
.
Justificación del Estudio .
Objetivos .
.
.
.
.
.
.
.
08
. . . . . . . . . . . 09
Planteamiento del Problema .
.
.
.
.
.
.
.
09
.
.
.
.
.
.
.
10
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
11
General .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
11
Específicos .
.
.
.
.
.
.
.
.
11
.
.
.
.
.
.
.
.
.
12
Tipo de Investigación .
.
.
.
.
.
.
.
.
12
Sujetos de Estudio .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
13
.
.
.
.
.
.
.
.
.
13
Grupo Objetivo .
.
.
.
.
.
.
14
2.3.1
2.3.2
2.4
2.5
2.6
2.7
.
Alcances y Limites
Instrumentos .
2.7.1
.
.
.
5.
3 Marco Teórico
3.1
Fundamento Teórico .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
16
.
.
.
.
.
.
.
.
.
16
Composición de la Leche .
.
.
.
16
Productor Lácteo .
.
.
.
18
Comercialización de la Leche .
.
.
19
Industria Láctea .
.
.
.
.
.
.
19
Proceso Lácteo
.
.
.
.
.
.
20
Presentaciones de la Leche
.
.
.
22
Derivados Lácteos
.
.
.
23
.
.
26
Equipo Industrial de una Planta Procesadora .
.
27
Descripción de caso análogo .
3.1.1
3.1.2
3.1.3
3.1.4
3.1.5
3.1.6
3.1.7
3.1.8
3.2
. . . . . . . . . . . . . 16
La Leche.
.
.
.
3.4.1
3.4.2
3.4.3
3.4.4
3.4.5
3.5
.
.
.
Normativa para la Implementación de una
Planta Procesadora de Lácteos .
3.3
3.4
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
29
Lácteos NormandÍa .
.
.
.
.
.
29
Análisis Arquitectónico .
.
.
.
.
30
Equipo actual .
.
.
.
.
30
Producción diaria en libras .
.
.
.
31
Pasos para la producción .
.
.
.
31
.
.
.
34
.
Conclusión de la investigación
.
.
.
.
.
6.
4 Propuesta de Intervención .
4.1
Proyecto a Desarrollar .
4.1.1
4.2
4.3
.
.
35
Objetivos del Proyecto .
.
.
.
.
35
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
36
Localización
.
.
.
.
.
.
.
.
36
Ubicación Geográfica
.
.
.
.
.
37
Límites de San José Pinula .
.
.
.
37
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
38
Topografía .
.
.
.
.
.
.
.
.
38
.
.
.
.
.
.
.
.
.
38
.
.
.
.
.
.
.
.
.
38
Precipitación pluvial y humedad .
.
39
Soleamiento y Temperatura .
.
.
40
Vientos .
.
.
.
.
.
41
Niveles de contaminación .
.
.
.
41
Medio Físico Construido .
4.6.1
4.6.2
4.6.3
.
.
Estructura Ecológica .
4.5.1
4.6
.
Estructura climática .
4.4.1
4.4.2
4.4.3
4.5
.
Contexto Natural .
4.3.1
4.4
.
Marco de Referencia .
4.2.1
4.2.2
4.2.3
. . . . . . . . 35
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
42
Antecedentes .
.
.
.
.
.
.
.
42
Infraestructura
.
.
.
.
.
.
.
42
Equipamiento Urbano .
.
.
.
.
48
7.
4.6.4
4.6.5
4.7
Imagen Urbana .
.
.
.
.
.
.
49
Marco Construido .
.
.
.
.
.
.
51
.
.
.
.
.
.
53
Estructura económica .
.
.
.
.
54
Estructura Social .
.
.
.
.
54
Medio Socio Económico .
4.7.1
4.7.2
.
.
5 Análisis de Alternativas de Diseño
5.1
5.2
Análisis General de datos
. . . . . . 55
.
.
.
.
.
.
55
.
.
.
.
.
.
.
56
ubicación del proyecto .
.
.
.
.
56
Opciones de Terrenos .
.
.
.
.
57
Evaluación para Elección del Terreno .
.
.
.
61
Características del Terreno.
.
.
.
.
61
Principales vías de acceso .
.
.
.
62
Equipamiento Urbano .
.
.
.
.
62
Ubicación del Proyecto .
5.2.2
5.4.1
5.4.2
5.5
5.6
.
.
5.2.1
5.3
5.4
.
.
Requerimientos para la
Vistas del Terreno
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
63
Proyecto de Diseño .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
65
Programa de Requerimientos .
.
.
65
Personal proyectado .
.
.
70
5.6.1
5.6.2
.
.
.
8.
5.7
Criterios Generales de diseño .
5.7.1
5.7.2
5.8
.
.
.
.
.
70
Criterios Arquitectónicos
.
.
.
.
70
Criterios de funcionamiento .
.
.
70
Concepto de Diseño .
5.8.1
.
.
.
.
.
.
.
71
Requisitos de Diseño .
.
.
.
.
71
5.9 Diagrama de Relaciones .
5.10 Desarrollo del Proyecto .
5.11 Estimación de Costos .
.
Conclusiones .
.
.
.
.
.
.
73
.
.
.
.
.
.
.
74
.
.
.
.
.
.
. 100
. . . . . . 101
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
101
Recomendaciones
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
101
7 Referencias Bibliográficas
7.1
7.2
7.3
.
.
6 Conclusiones y Recomendaciones
6.1
6.2
.
. . . . . . . . . 102
Bibliografía .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
102
Entrevistas .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
103
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
103
Internet .
.
9.
Índice de planos
Índice de planos
Desarrollo del Proyecto
Análisis Urbano
San José Pinula
1/26
Planta de Conjunto .
.
.
.
.
.
.
.
73
2/26
Planta Arquitectónica
.
.
.
.
.
.
.
75
1/10
Etapas de Crecimiento .
.
.
.
.
.
.
41
4/26
Secciones .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
77
2/10
Red de Agua Potable .
.
.
.
.
.
.
.
43
6/26
Elevaciones .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
79
.
.
.
.
.
.
.
.
.
44
8/26
Planta Cimentación .
.
.
.
.
.
.
.
81
4/10
Estado de las Vías .
.
.
.
.
.
.
.
.
46
10/26
Planta Estructura Techo
.
.
.
.
.
.
83
5/10
Conflicto Vial
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
47
12/26
Sección Estructural .
.
.
.
.
.
.
85
6/10
Uso de Suelo
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
50
13/26
Detalles Estructura Techo .
.
.
.
.
.
86
7/10
Equipamiento Urbano.
.
.
.
.
.
.
.
52
15/26
Detalles Estructura Cimentación .
.
.
.
88
8/10
Propuesta de Terrenos .
.
.
.
.
.
.
58
17/26
Instalaciones Agua Potable
.
.
.
.
.
90
9/10
Análisis de Terrenos .
.
.
.
.
.
.
59
19/26
Instalaciones Drenajes .
.
.
.
.
.
92
10/10 Análisis de Terreno Seleccionado .
.
.
.
62
21/26
Instalaciones Eléctricas Fuerza .
.
.
.
94
23/26
Instalaciones Eléctricas Iluminación . . . 96
25/26
Vistas .
3/10 Red de Drenajes
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
98
10.
el 68% de la producción nacional (INE, Censo Nacional,
2002), no incluye en los estudios a los pequeños
productores puesto que no cuentan con la capacidad de
1 INTRODUCCIÓN
darle a su producto el tratamiento adecuado para obtener
derivados de éstos y limitan los procesos industriales a
métodos caseros.
El Municipio de San José Pinula, en el departamento de
Guatemala, se ha caracterizado por el desarrollo de
En el siguiente documento se elabora una investigación
derivados porcinos y productos lácteos como principales
acerca de los procesos de producción láctea y sus
fuentes de economía local, siendo este último el que más
derivados, las características espaciales que se requieren en
influencia tiene tanto a nivel local como regional, y aunque
el diseño de centros de procesamiento de productos lácteos
genera un alto porcentaje de ingresos, actualmente el 55%
y su relación con las normativas existentes, de tal manera
de la producción se elabora de forma artesanal, debido a la
que, unido al análisis de la problemática de los pequeños
falta de instalaciones que faciliten una producción semi-
productores de leche en el municipio de San José Pinula,
especializada.
medianos
pueda plantearse como respuesta de investigación la
productores se ven en la necesidad de vender su producto
propuesta arquitectónica a nivel de anteproyecto de una
a intermediaros o a suplir procesadoras lácteas ajenas al
planta procesadora de lácteos, la cual como planteamiento
municipio quienes obtienen productos de alta calidad a bajo
teórico, facilitará el medio para comercializar de buena
costo.
manera el producto y al consumidor la seguridad de
Por
tanto
los
pequeños
y
obtener lácteos tratados
en un ambiente adecuado,
La producción agraria y ganadera como principal fuente de
además de ofrecer al pequeño productor un espacio en que
ingresos para el área rural guatemalteca, y que comprende
comercialice el producto sin necesidad de intermediarios.
11.
2 MARCO METODOLÓGICO
Actualmente, los productores
2.1 PLANTEAMIENTO
DEL
lecheros están organizados,
pero no cuentan con un establecimiento con condiciones
de acuerdo a los reglamentos de sanidad alimenticia, en
PROBLEMA
donde se
pueda recolectar el producto,
procesarlo
En Guatemala, la mayor parte de producción láctea es
industrialmente y comercializarlo para ofrecerlo al mercado
generada por pequeños
productores quienes no generan
en mejores presentaciones, y a través de derivados. Con
los beneficios económicos deseados, pues no cuentan con
los procesos y maquinaria que la nueva tecnología ofrece,
instalaciones necesarias para tecnificar los procesos de su
se pueden obtener estos resultados, sin embargo, son
producto.
necesarios volúmenes grandes de leche para bajar costos.
Deben
luchar
individualmente
contra
la
inestabilidad de precios que fijan los intermediarios, la
producción sobrepasa la demanda local, provocando así un
Los grandes productores en cambio, cuentan con contactos
precio bajo.
directos para entregar diariamente la producción obtenida
Es el intermediario
quien mayor provecho
recibe de esto.
con precios establecidos.
San José Pinula es un municipio del departamento de
Guatemala. Desde su fundación se ha caracterizado por su
producción lechera. En un principio, el producto provenía de
la producción de grandes fincas, ahora de pequeños
medianos
y
productores que no cuentan con instalaciones
necesaria para tratar y procesar su producto bajo ninguna
norma higiénica.
12.
2.2 JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO
En Guatemala, cada poblado o región se ha caracterizado
por la producción agrícola o ganadera de algún producto en
especial. La vocación, el suelo y clima interfieren en la
obtención de una alta calidad del producto.
San José
Pinula, se caracteriza por la alta producción
y calidad
Además se alcanzan niveles de salubridad, se concentran
las actividades del proceso en un solo lugar, se optimiza
maquinaria,
mano de obra y
comercialización,
con la
supervisión y asesoría necesaria para aumentar la calidad
de producto ofrecido al consumidor.
lechera, por tanto se deben mantener en constante proceso
de investigación y mejoría.
Una planta procesadora de lácteos, sería un centro de
acopio para los pequeños y medianos productores que
representan el 46% de la producción láctea municipal y
facilitaría a diversificar los derivados lácteos, aumentando
los beneficios percibidos, se anularía el canal intermediario
y se terminaría con la lucha por precios justos.
13.
2.3 OBJETIVOS
2.3.2 Específicos
2.3.1 General
Identificar los medios de producción láctea existentes y
Investigar los medios de producción y comercialización de
las características espaciales arquitectónicas por medio
los pequeños y medianos productores lácteos de San José
de visitas de campo y consultas bibliográficas para
Pinula,
enumerar las carencias y deficiencias con que cuentan.
desde los
componentes
arquitectónicos,
para
elaborar una propuesta espacial para la industrialización de
la producción.
Analizar los requerimientos espaciales según normas
sanitarias, para establecer un modelo de producción
láctea.
Elaborar una propuesta de solución para los procesos
lácteos por medio del desarrollo de anteproyecto, para
ofrecer una mejora en el espacio físico y que responda
a las necesidades de los usuarios.
14.
2.4 Alcances y Limites
2.5 Tipo de Investigación
La investigación pretende determinar la población de
Se utilizaron diferentes técnicas de investigación, realizando
productores lácteos de la región y clasificarlos según la
visitas al lugar, entrevistas a personas relacionadas con el
cantidad de producción obtenida.
tema.
A través de visitas de
Esta información se complementó por medio de
campo y de investigación bibliográfica, establecer las
documentación bibliográfica, cartográfica, por observación y
necesidades físicas para facilitar la producción industrial
análisis personal.
para establecer
Por el grado de aplicabilidad: aplicada, busca darle
propuesta de solución a nivel de anteproyecto que cumpla
solución a una necesidad concreta, real y actual de los
con la normativa actual y cubra las carencias actuales de
pequeños y medianos productores de leche de San José
los productores lácteos que solamente venden la materia
Pinula.
local de sus productos. Todo esto
prima sin procesar.
Por la variable de tiempo: transversal, aún cuando se
plantea una solución al tomar en cuenta el crecimiento
El proyecto se presenta con fines académicos, tomando
de producción láctea a largo plazo, se dará una solución
como factible la utilización de un terreno que cumple con
para las circunstancias y necesidades actuales.
los
requisitos
de
accesibilidad
y
servicios
urbanos
requeridos por una planta procesadora de lácteos.
plantea
el
proyecto
arquitectónico
de
una
Por el origen de datos: mixta, se utilizó documentos y
Se
datos sobre el tema de la producción láctea y la
planta
industrialización. A la vez se complementó con visitas
procesadora de lácteos, calculando los espacios necesarios
de campo para tomar la problemática
y basándose en la producción láctea promedio de pequeños
comercialización de leche por los pequeños y medianos
y medianos productores para deducir el manejo apropiado
productores y para tomar datos reales sobre la
de la producción
producción.
para el área de San José Pinula,
actual de
proyectándole el crecimiento de producción a 15 años.
15.
Por el lugar donde se desarrolla la investigación de
campo: se visitó físicamente la población, elaborando
encuestas para establecer la situación actual.
Por el enfoque metodológico: descriptiva, porque no se
tratará de demostrar ninguna hipótesis, sino describir la
situación
actual
de
los
pequeños
y
medianos
productores lácteos de San José Pinula, partiendo de las
necesidades
vistas e investigadas y a partir de esto
plantear una solución concreta.
láctea informal que se da en la cabecera municipal de San
José Pinula será el principal sujeto de estudio en el presente
los
trabajadores,
productores
y
comerciantes lácteos. Basados en éstos datos, se planteará
el anteproyecto arquitectónico de una solución acorde a la
producción actual y la proyectada a 15 años plazo, para
asegurar el crecimiento de la misma.
El presente estudio se inició consultando diversa bibliografía
relacionada con el tema propuesto, de donde se obtuvieron
datos que fueron enriqueciendo y reafirmando el estudio a
través
de
la
investigación
de
campo
realizada
posteriormente.
Comunidad
Las características espaciales de producción y distribución
además
Documentación Bibliográfica
Entrevistas a Personas de la
2.6 Sujetos de Estudio
trabajo,
2.7 Instrumentos
Sr. Abel Solares, pequeño productor lácteo.
Sr. Hector Monterroso, mediano productor lácteo.
Sr. Leonel Reyes, mediano productor lácteo.
Ing. Bernardo Manfreti, Grupo Disagro.
Ing. Cristian Royer, Lácteos Normandía
Ing. Matías Coronado, miembro de la Asociación de
Criadores de Ganado Jersey de San José Pinula.
16.
Internet
Visitas de Campo
Se obtuvo información específica sobre la maquinaria de
En las visitas realizadas a la población se buscó:
una planta procesadora de lácteos:
www.leche.org
www.portalechero.com
www.dospinos.com.cr
Visitas a Instituciones
Instituto Nacional de Estadísitica (INE)
Instituto Nacional de Sismología, Vulcanología, Meteorología
e Hidrología (INSIVUMEH)
Corroborar información obtenida por otros medios
Establecer las necesidades y carencias espaciales de los
productores lácteos de la región.
Establecer la producción láctea regular del área urbana
Establecer la ubicación de terrenos con servicios básicos
Ubicar terrenos baldíos aptos para el desarrollo del
proyecto
Obtener datos generales de proyectos similares en el
área
Municipalidad de San José Pinula
Biblioteca privada de la Universidad Rafael Landívar
Biblioteca privada de la Universidad Francisco Marroquín
2.8 Grupo Objetivo
Fotografías
La producción láctea informal en la cabecera municipal de
Se realizó un levantamiento fotográfico de la producción
generalizada en el sector mediano bajo de la sociedad. Ha
informal de leche que se ha dado en la cabecera municipal
servido como un soporte adicional en la economía del
de San José Pinula, para escenificar el problema a tratar.
hogar.
San José Pinula se ha venido desarrollando de manera
17.
Tras las visitas al lugar, se realizó una encuesta para ubicar
los
puntos
de
ubicación
de
pequeños
y
medianos
productores, logrando establecer además, una media de
producción para calcular la cantidad de materia prima por
conseguir y procesar diariamente.
productores
informales
en
tres
Se clasificó
a los
categorías: pequeño,
mediano y gran productor.
Siendo la
producción láctea
informal en la cabecera
municipal de San José Pinula el principal sujeto de estudio,
el sector beneficiado con el proyecto, será la población del
municipio en general. Sin embargo, por ser un producto de
consumo generalizado, tras la variante en la cantidad de
consumo y la extensa cantidad de opciones en el mercado,
es incalculable el porcentaje de población o consumo por
cubrir.
18.
3 MARCO TEÓRICO
Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche
3.1 Fundamento Teórico
3.1.1
son: la salud de la vaca, la limpieza en el
ordeño y la
limpieza en el manejo del producto, en lo que a la leche
La Leche
cruda se refiere. Como en el caso del agua, el tratamiento
Se entiende por leche el líquido de composición compleja,
obligado para garantizar la pulcritud de este alimento es la
de color blanquecino y opaco, con un pH cercano al neutro
ebullición o pasteurización.
y de sabor dulce. Su propósito natural es la alimentación de
la cría durante sus primeros meses de vida, y es apta para
la
alimentación
tecnológicamente
humana
adecuados,
mediante
según
Información sobre Comercio Exterior
el
de
procesos
Sistema
de
la Unidad de
Comercio de la Organización de los Estados Americanos.
3.1.2 Composición de la Leche
La leche, es una mezcla homogénea de un gran número de
sustancias.
Es mínima la variación
de la proporción de
nutrientes y componentes en la leche de distintas razas de
bovinos. La grasa es el componente que más varía entre
La leche de vaca puede definirse como el producto fresco
del ordeño del ganado vacuno que cumple con las
características
físicas,
microbiológicas
e
higiénicas
establecidas. Ésta es una mezcla de sustancias, compuesta
de grasa, proteína, lactosa, otros sólidos y agua. La leche
es el más completo y equilibrado de los alimentos en los
primeros meses de vida del hombre
y excelente en
razas.
Agua
La leche está compuesta en un 90% de agua, y es
indispensable
para la producción de leche. Una falta de
agua baja la producción de leche inmediatamente. Vacas
lecheras deben tener acceso a agua limpia todo el tiempo.
cualquier edad.
19.
Proteína
Vitaminas y Minerales
La leche es el tres o cuatro por ciento de proteína, depende
La leche es una buena fuente de vitamina A que protege
de la raza de la vaca. Hay una correlación directa entre el
contra enfermedades y vitamina D que ayuda a absorber el
nivel de proteína y el nivel de grasa. Leche con mucha
calcio. Las vitaminas A y D están localizadas en la grasa.
grasa también tiene mucha proteína, y leche con poca
Cuando se saca la grasa para hacer leche descremada o
proteína también tiene poca grasa.
semi descremada, es importante fortificar la leche con las
Lactosa
La lactosa es “el azúcar” de la leche, da a la leche su sabor
dulce. Es la fuente de energía para la cría, porque lleva dos
vitaminas que está pierde.
Calcio.
veces más energía que la glucosa, la forma común de
El calcio regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace
azúcar. La lactosa es el 5%de la leche.
huesos y dientes fuertes; es esencial para niños y mujeres
Grasa
La leche es de 3.5% a 5.25% de grasa, depende de la raza
de la vaca y su nivel de nutrición. La grasa da a la leche un
color amarillo, sin mucha grasa es más blanca. La leche
con un porcentaje más alto de grasa es de alta calidad,
tiene más proteína, y es mejor para la producción de
quesos y yogurt. Muchos lugares pagan un mejor precio
para leche de calidad superior.
especialmente. Una taza de leche contiene 300 miligramos
de calcio, un niño entre 9 y 18 años de edad necesita 1,400
miligramos diariamente.
También, la leche contiene potasio, magnesio, y vitaminas
E, K, B2, y C. La vitamina C desaparece rápidamente
cuando la leche sale de la ubre y está expuesta al aire. No
hay mucha vitamina C en el tiempo que la leche llega al
consumidor.
20.
3.1.3
Productor Lácteo
ganado lechero. De éstos últimos, se encontraron lotes de
8 a 20 vacas.
Pequeño Productor Lácteo
Se clasificó como pequeño productor, a la producción de
leche generada por bovinos criados en las parcelas
casas urbanas.
de
Algunos de ellos son llevados a pastar a
lotes baldíos o incluso cuentan con pequeñas áreas de
siembra de pasto especial para ganado lechero. Todo esto
dentro del área urbana de la población. Esta producción
abarca la mayor cantidad de productores, pero con bajos
resultados de productividad, debido a la cantidad de
bovinos por lote y a las características de cuidado y crianza.
En esta producción se detectó un mal manejo para la
comercialización, la cual se hace a nivel local en el comercio
lo trabajan de manera artesanal para venderlo localmente
o a través de intermediarios.
El 74% es trasladado a
plantas procesadoras o centros de acopio fuera del
municipio.
Gran Productor Lácteo
Los grandes productores son las fincas
municipio.
ganaderas del
Muchas de ellas cuentan con instalaciones
tecnificadas y muy adecuadas. El producto es procesado
por ellos mismos o vendido a procesadoras locales con los
que han hecho tratados comerciales de exclusividad de
informal.
Ellos tienen un manejo más higiénico del producto, el 26%
compra.
Mediano Productor
Producción Láctea en San José Pinula, Feb. 2005
Lácteo
Los medianos productores, son
aquellos
que
cuentan
TIPO
CANTIDAD
PRODUCCIÓN
TOTAL
%
con
Pequeño Productor
562 vacas
6 litros diarios
3,372 litros
14%
parcelas en las afueras de la
Mediano Productor
970 vacas
10 litros diarios
9,700 litros
41%
población,
Gran Productor
728 vacas
14 litros diarios
11,628 litros
45%
TOTAL
24,720 litros
especialmente
dedicadas a la producción de
ELABORACIÓN PROPIA
21.
3.1.4
Comercialización de la
Leche
“La comercialización de leche es toda aquella actividad
económica que conllevan el traslado de productos
lácteos desde la producción hasta el consumo, tanto la
manipulación física, como los trámites institucionales
necesarios
para
facilitar
ésta
actividad.”
Seminario
Internacional Sistemas de Comercialización de Leche en el
Mundo, Argentina, 17-21 abril 2002.
3.1.5 Industria Láctea
Una planta procesadora láctea es el edificio adecuado
de
acopio donde se manipula
guardar
sus
nutrientes
y
adecuadamente, para
calidad para
luego
comercializarla.
El proceso industrial de la leche, incluye la utilización de
una diversidad de maquinaria industrial necesaria para
ofrecer al mercado un producto de alta calidad. En la
entrevista llevada con el Ing. Bernardo Manfreti, del
Grupo Disagro
se pudo determinar la maquinaria
indispensable para una planta procesadora láctea.
22.
3.1.6
Proceso Lácteo
La leche fresca se reúne
almacenamiento
en tanques o silos
de
Pasteurización
refrigerados y se conserva a una
El desarrollo de la industria lechera ha garantizado que al
temperatura de 3- 4°C. hasta iniciar su proceso. La leche
menos en los centros urbanos la leche se consuma
sale de los silos a través de un contador para medir la
pasteurizada. Este método consiste en desinfectar la leche.
cantidad y después se bombea hacia un filtro para eliminar
La leche se somete primeramente al calor, sin llegar a los
las impurezas,
después pasa
crema y leche,
por
la separación de la
100 grados centígrados sólo a la temperatura necesaria
ésto a través de
la centrifugación y
para eliminar el bacilo de Koch, el más resistente de los
separación de crema.
gérmenes comunes en la leche, y luego a un enfriamiento
rápido.
La
separación
comúnmente
centrifuga
es
una
operación
en la industria lechera, pues
usada
remueve las
Existen dos tipos de pasteurización: alta, con una duración
impurezas sólidas de leche antes de la pasteurización,
de 15 segundos a una temperatura de 72 º C y baja, con
descrema,
purifica el aceite de
una duración de 30 minutos a 65 º C . En esta fase ocurren
mantequilla. Los flujos de leche descremada y crema
dos fenómenos importantes, la coagulación de las proteínas
después de la separación debe ser recombinada para la
y la reducción de la carga microbiana.
separa el suero y
estandarización de la leche y obtener leche entera con un
contenido graso especificado del 2 al 5%.
Se procesa
Si la refrigeración no se realiza rápidamente, puede
separadamente la leche descremada para ciertos productos
producirse una alteración microbiana, y una germinación de
y la crema para otros.
las esporas que hayan sobrevivido al tratamiento térmico.
23.
Con la pasteurización no se puede mejorar la calidad de la
La temperatura de calentamiento es de 135- 150 º C en un
leche, solamente se le puede conservar. La ventaja de este
período de 2 a 10 segundos para destruir las bacterias. El
método de desinfección es el suministro de leche pura, sin
envasado es aséptico, en recipientes estériles. Con la
gérmenes patógenos en general. Con la pasteurización se
esterilización a granel se pierden el 10% de las vitaminas
pierden el 5% de las vitaminas B1 y B6, 10% de la B12 y el
B1 y B6, 20% de la B12 y el ácido fólico y el 30% de la
25% de la Vitamina C. Este producto se puede conservar
Vitamina C.
en un refrigerador por una semana.
refrigerador por varios meses. Una vez abierto el envase
Esterilización
sólo unos 3 días.
La leche esterilizada es aquella que ha sido sometida a un
proceso térmico suficiente para asegurar la ausencia de
gérmenes
patógenos,
Este producto se puede conservar en un
toxigénicos
o
toxinas.
Deberá
Estandarización de la Leche
Es el proceso por el cual se mantiene el contenido graso a
mantener su estabilidad y
nivel estable. Para la leche entera se debe estandarizar a
buena
3% de materias grasas. Tras haber descremado la leche
durante
calidad
un
tiempo
comercial
período
de
fresca sin pasteurizar se le agrega a la leche descremada el
suficientemente
porcentaje específico de grasa deseado según el producto
largo. El proceso consiste
en
tratar
deseado.
la leche por
cortos períodos a elevadas
temperaturas por medio de
equipos UAT (ultra alta
temperatura).
Estandarizador lácteo
24.
Homogeneización de la Leche
3.1.7
Presentaciones
de
la
Leche
Es el proceso por el cual los glóbulos grasos son sometidos
a altas presiones. El objetivo de la homogeneización es
Existen actualmente, diferentes formas de encontrar éste
dispersar las sustancias grasas en toda la masa líquida, y
alimento
evita la formación de una capa de crema en la superficie de
requerimientos de almacenamiento, dignos de tomar en
la leche entera. Además, la leche homogeneizada presenta
cuenta para el diseño.
mayor digestibilidad, sabor más agradable y color más
blanco, brillante y atractivo. Sin embargo, también puede
Leche entera
presentar ciertos inconvenientes, ya que puede favorecer el
Se refiere a la producción de leche cruda, contiene todos
desarrollo de sabores rancios.
La homogeneización la
sus elementos constitutivos originales. Comercialmente se
vuelve más susceptible de echarse a perder que la no
refiere a la leche que ha sido pasteurizada o preservada de
homogeneizada, por lo que normalmente primero se
otra forma. El tiempo de vigencia de esta leche varía de 5
pasteuriza y después se homogeneiza.
a 10 días, y debe conservarse en refrigeración.
en
el
mercado,
y
cada
una
diferentes
Leche reconstituida
Es leche fluida obtenida mediante la adición de agua, grasa
u otros elementos nutritivos a la leche en polvo, éste
proceso se utiliza para llevar el producto a sectores rurales
de difícil acceso que no cuentan con producción local.
25.
Leche estandarizada
3.1.8
El contenido de grasa en la leche ha sido ajustado a un
La leche está indicada por sus cualidades nutritivas en
valor predeterminado, sin alterar ningún otro elemento
todas las etapas del desarrollo humano. Sin embargo,
constitutivo. El valor de grasa varía del 0.10% al 3%. Debe
muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden
conservarse en refrigeración constante.
tomarla en forma natural. Para ellos es preferible consumir
Derivados Lácteos
sus derivados, especialmente quesos, y de esta manera
Leche descremada
Leche de la que la mayoría de la grasa ha sido removida.
Contiene menos calorías que la entera. Un vaso de leche
(8oz) aporta unas 3.8 gramos de grasa con unas 99
calorías.
Suero de Leche
aprovechan la mayoría de los nutrientes que la leche
contiene.
Los derivados de la leche en nuestra alimentación cotidiana
son la crema, los quesos y la mantequilla. La crema
concentra las grasas de la leche y, en mayor cantidad aún,
la mantequilla, la cual se obtiene al aglomerar los glóbulos
grasos de la crema.
la cuajada en el proceso de obtención de queso. Su
Crema y Mantequilla
principal uso alimenticio se encuentra en la preparación de
La crema es el primer producto que podemos derivar de la
queso de suero, bebidas a base de suero y bebidas
leche cruda, sin pasteurizar, a través de los cilindros de
fermentadas a base de suero. Su uso industrial más
separación de crema, se obtiene una separación de crema y
importante es como materia prima para la elaboración de
leche. La crema
La parte líquida de la leche que queda después de separar
lactosa, pasta de suero y suero en polvo.
es pasteurizada y empacada. La
mantequilla se deriva de la crema, a través de batir la
crema uniformemente.
26.
El Yogurt
9 Cuajado
El yogurt es un producto alimenticio de consistencia
semisólida que procede de la leche, la cual se somete a un
proceso de fermentación. Para su obtención, se añade a la
leche previamente pasteurizada y homogeneizada ciertas
bacterias, que transforman sus componentes nutritivos: la
lactosa pasa a ser ácido láctico,
grasas y proteínas sufren
una pre digestión, se transforman en sustancias más
sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo. El
valor nutritivo del yogurt es muy similar al de la leche de la
cual procede; a excepción de la lactosa, que se encuentra
en concentraciones mínimas debido a su transformación en
producirá luego el queso.
Hay también otra clase de
coagulación, llamada ácida.
9
Desuerado y Moldeado
Por este procedimiento se elimina el líquido de la cuajada,
como si se apretase una esponja empapada. Para ello se
corta la cuajada, se la presiona y se le aplica calor.
Obtenida la cuajada, y separado el suero, se le mete en
según el tipo de queso; cilíndrico, de bola, prisma de base
Se preparan al coagular la leche descremada mediante la
aplicación del cuajo, que produce la separación de la
caseína de la leche. El queso es un alimento muy
importante en nuestra dieta, ya sea consumido al natural o
como parte de infinidad de platillos. Es buen estimulante de
carbohidratos.
coagula con el cuajo y que, junto con la materia grasa,
(depende del sitio de fabricación) y de diferentes tamaños,
Los quesos
digestión
una sustancia llamada cuajo. La caseína es la proteína que
moldes. Éstos pueden ser de madera, metal o plástico
ácido láctico.
la
El cuajado es la coagulación de la leche pasteurizada, con
y
facilita
la
asimilación
de
grasas
y
cuadrada, etcétera.
Entre el molde y la cuajada suele
colocarse un paño a modo de filtro.
9
Prensado y Salado
El queso se prensa en dichas moldes durante un tiempo,
que varía en relación con el tipo de queso que se vaya a
hacer. Así se termina de eliminar el suero sobrante.
Una
vez prensado el queso, se le agrega sal.
27.
9
Maduración o Afinado
Los quesos frescos no pasan por la fase de maduración, ya
También varían el tipo de recinto, la humedad y la
que se consumen directamente.
temperatura. Durante la maduración, el queso se vigila, da
tiempo
de
maduración
varía
En los otros quesos, el
de
acuerdo
con
las
vueltas, para el afinado sea uniforme.
características de cada uno. Puede haber diferencias, que
En este diagrama, apreciamos el
van desde algunos días hasta varios meses, sin embargo
proceso de la leche hasta la entrega de los derivados.
esquema básico del
éste proceso se minimiza con las cámaras de maduración.
BATIDO Y
AMASADO
MADURACIÓN
PASTEURIZACION
ENVASADO
RECEPCION DE LECHE
CUAJADO
PRE-CALENTAMIENTO
DESUERADO
Y MOLDEADO
DESCREMADO
PRENSADO
Y SALADO
ENVASADO
MADURACION
O AFINADO
ENVASADO
SABORIZANTES
HOMOGENIZADO
ENVASADO
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENVASADO
3% GRASA
ENVASADO
28.
3.2 Normativa
Implementación
Planta
para
de
Procesadora
la
una
de
Lácteos
Industrial
de
una
Planta Procesadora
El equipo y maquinaria necesarios para el funcionamiento
El Ministerio de Ganadería unido con el Ministerio de Salud
Pública, son los entes encargados de dictar, y supervisar las
normas para la instalación y servicio de una planta de éste
tipo. A través de acuerdos gubernamentales, se hace saber
“toda instalación de
3.3 Equipo
de una planta procesadora de lácteos debe de ser de acero
inoxidable, para asegurar la limpieza del material, y la
capacidad del equipo depende de la cantidad de leche que
se acopie en la planta de producción.
producción de leche y productos
lácteos deberá contar con la autorización del Ministerio de
Agricultura, Ganadería y Alimentación, y toda instalación de
procesamiento y distribución de leche y productos lácteos
deberá contar con la autorización del Ministerio de Salud
Pública y Asistencia Social.” ACUERDO GUBERNATIVO No.
Deben tomarse en cuenta una serie de factores que afectan
directamente a lo largo del funcionamiento de la planta.
Desde el punto de vista arquitectónico, los factores
importantes son la capacidad, potencia necesaria para su
funcionamiento y el espacio requerido.
147-2002
El etiquetado en los envases y etiquetas debe figurar la
denominación del producto, cantidad neta de producto,
fecha de caducidad o de consumo preferente, condiciones
especiales de conservación y lote de fabricación. A pesar de
que en la etiqueta no es obligatorio que figure su contenido
El fin de la maquinaria, es agilizar los procesos con la
menor cantidad de personal y espacio. Así
una planta
procesadora necesita de quinientos metros cuadrados y
cinco operadores para procesar diez mil litros de leche
diarios. Servicio de Información Agropecuaria del Banco Mundial
calórico y nutricional, muchos fabricantes que así lo indican.
29.
Tinas de Pasteurización
Homogenizador
Es la maquina indispensable para todos los derivados
Los homogeneizadores
son máquinas diseñadas para la
lácteos que se puedan producir. En algunos productos, la
homogenización de la leche. Su proceso se concluye a
pasteurización es necesaria en el principio del proceso, en
través de ciclos
otros casos en el final del proceso.
maquinaria responde a la cantidad de acopio lácteo, y son
de corto tiempo, y la capacidad
de la
similares a las tinas de pasteurización, funcionan acopladas
en algunos casos.
Tinas de Pasteurización
Capacidad [litros/hora]
150 lt.
300 lt.
500 lt.
1000 lt.
Alto [mt]
1.20
1.30
1.50
1.70
Diámetro [mt]
0.65
0.96
1.10
1.40
Peso aproximado [kg]
100
200
300
500
Homogenizador
30.
Batidor y Emulsionador
Maduradores cilíndricos
Recipiente con canales de recirculación y fondo con
Utilizados en la elaboración de quesos, son aislados
calefacción para agua caliente, utilizado para la producción
térmicamente. Aceleran el tiempo de tratamiento de los
de mantequilla.
quesos según el tipo y especialidad.
El aislamiento térmico con espesor 2"
asegura el equilibrio de la temperatura interna. Posee aspas
internas
que
giran
la
crema
hasta
convertirla
en
mantequilla. La salida del producto es con válvula mariposa
de paso.
Batidores
Capacidad [litros]
55 litros
90 litros
Largo [mt]
0.76
0.76
Ancho [mt]
0.76
0.76
Alto [mt]
1.05
1.05
Maduradores Cilíndricos
Capacidad [litros]
500 litros
1000 litros
1500 litros
Diámetro [mt]
8.40
12.60
12.60
Altura [mt]
18.10
18.10
20.80
460
540
660
Peso aporx. [kg]
31.
3.4 Descripción
de
caso
Desde sus inicios se enfocó el servicio de sus productos a
análogo
pizzerías y restaurantes, conforme al incremento en las
ventas y el aumento de la demanda del mercado, se vio la
Para el diseño de espacios funcionales, como lo es una
necesidad de aumentar la variedad de productos que se
planta procesadora de lácteos, es recomendable conocer el
producían en la planta.
funcionamiento y equipo de proyectos similares
y la
función y uso de cada una de las áreas y distribución.
El diseño organizacional de Lácteos Normandía fue
creando paulatinamente con el crecimiento de la empresa,
3.4.1
Lácteos NormandÍa
sin ninguna planificación espacial. Se instaló la planta en
San José Pinula por considerarse esta región de amplio
Lácteos Normandia se encuentra ubicada en las afueras de
desarrollo lechero, y se decidió que el 100% de la materia
la población de San José Pinula. Es una empresa que se
prima fuera comprada en esta región.
dedica a la transformación de leche en finos quesos de
diferentes variedades.
Cuenta con un proceso ya
establecido que garantiza que el producto terminado llena
3.4.2
Análisis Arquitectónico
los estándares de calidad requeridos por el cliente.
La planta de producción se encuentra ubicada en el
municipio de San José Pinula, el cual se encuentra a 22
La empresa utiliza leche de ganado Jersey, 100% pura.
kilómetros de la ciudad capital de Guatemala. Cuenta con
En San José Pinula se pueden encontrar los mejores hatos
un área de parqueo para 8 vehículos, área de recepción de
de ganado Jersey, es aquí en donde el clima y el ambiente
leche con su respectivo techo y un tanque especial con
son propicios para el óptimo desarrollo del ganado y para
capacidad de 2,000 litros, servicios sanitarios y vestidores,
un manejo adecuado de la leche.
área de empaque con mesas de trabajo y oficina separada
de la planta.
32.
En la organización se consideró que la construcción de la
Se podría calificar como una construcción funcionalista, que
planta se limitaría a la fase productiva. Posteriormente, se
no ha tenido una opinión arquitectónica para
vio en la necesidad de instalar una oficina separada a la
adecuamiento de las áreas.
planta, donde funcionaría el departamento de ventas y
la el
contabilidad. El establecimiento de esta oficina respondió
3.4.3
Equipo actual
al alto costo de despachar los pedidos desde la planta y
La planta de Lácteos Normandía fue diseñada para
por las dificultades observadas en el manejo administrativo.
producir un máximo de 7,000 litros de leche diarios,
actualmente solo se procesa 5000, utilizando el 75% de su
En el área de
producción se encuentra el equipo para
capacidad máxima. Se cuenta con el siguiente equipo:
elaboración de los diferentes productos y los cuartos fríos
para su almacenamiento. Todo esto se encuentra en una
Cant
bodega que cuenta con 480 metros cuadrados de
1
tanque receptor de leche
construcción.
1
Capacidad
Área
2,000 lt.
12 m2
pasteurizador
500 lt.
10 m2
2
descremadoras
500 lt.
22 m2
La planta en general, al igual que la mayor parte de
1
tina de cuajado
4,000 lt.
22 m2
construcción industrial en nuestro país,
1
caldera
sufre
las
consecuencias de un crecimiento industrial, acompañado
de un acoplamiento arquitectónico a lo existente. Carece
de un diseño arquitectónico lógico, ordenado y agradable, y
simplemente cumple con las necesidades de producción
industrial.
Los espacios administrativos se han acoplado
al área existente, descuidando requerimientos básicos del
Equipo
12 m2
tubería de acero inoxidable
bombas de trasiego
3 m2
mesas de acero inoxidable
10 m2
ralladores de queso
Cubicadoras
prensas
moldes
diseño.
33.
La venta y distribución se realiza a mayoristas que llegan a
la planta por producto para volverlo a vender.
En algunos
casos se
entrega el producto requerido
semanalmente. En cuanto a las tiendas de venta al
menudeo, se hacen envíos, según sus requerimientos, dos
veces por semana.
3.4.4
Producción
3.4.5
Pasos para la producción
Los pasos del 1 al 6 son los mismos para todos los tipos de
queso, de ahí en adelante se separa la el producto para la
elaboración de los diferentes derivados, cada tipo de queso
varía principalmente en el cultivo utilizado
y tiempo de
maduración. El tiempo completo de proceso es el mismo
diaria
en
para todos los productos
No.
libras
PROCESO
HORA
PERSONAL
1
Recepción de leche
9:00 AM
2
En el cuadro siguiente se puede observar la distribución de
2
Pasteurización
9:30 AM
1
la leche, que se utiliza para las diferentes líneas de
3
Descremado
10:45 AM
1
productos que se procesan.
4
Cuajado
12:00 PM
1
En la actualidad con 5,000 litros de leche que se procesan,
5
Corte de Cuajada
12:30 PM
2
se obtienen aproximadamente:
6
Desuerado Parcial
12:40 PM
2
Quemado de la
Tipo
Leche
Crema
1500 Lts.
7
Cuajada
1:00 PM
2
Queso Mozzarella
1600 Lts.
8
Desuerado Total
1:20 PM
2
Queso Ricotta
150 Lts.
9
Chedarización
1:30 PM
2
Queso Fresco
150 Lts.
10 Enfriado de Cuajada
1:50 PM
2
Queso de Capas
100 Lts.
Limpieza Total de la
2:00pm
4
3:30 PM
-
9
Planta
12 Salida del personal
34.
Área de recepción de la leche
Pasteurización de la leche
Descremado de la leche
Cuajado de la leche
35.
Preparación de la pasta
Hilado de la pasta
Maduración del queso
Empacado del queso
36.
3.5 CONCLUSIÓN
DE
LA
INVESTIGACIÓN
Luego de las visitas de campo se concluye que la
exterior del municipio, se distinguió la diferencia en
oportunidad de trabajo generada, crecimiento e imagen
de productividad y la remuneración obtenida por la
diversidad de productos que ofrecen.
producción y comercialización de pequeños y medianos
productores lácteos en San José Pinula, se hacen a nivel
artesanal y no cuentan con ambientes que favorezcan la
diversificación de la producción láctea, limitando así la
oferta de producción y a la vez una mejor remuneración
por el producto.
Al evaluar la encuesta de producción láctea, el 43%
del
prima
producto generado, es trasladado como materia
a
Al evaluar
las características del proceso de
producción y considerar la potencialidad del consumidor
local, se concluye que la propuesta de una planta
procesadora de lácteos con los espacios y características
para procesar y comercializar derivados lácteos a partir
de la producción local
promovería el desarrollo local
comunitario y atraería a turismo local y foráneo,
mejorando los beneficios para los habitantes del lugar.
diferentes procesadoras lácteas ajenas al
municipio debido a la carencia de instalaciones locales,
limitando así la oportunidad de trabajo local, el
desarrollo del municipio, la disminución de oferta y
aumentando el costo del traslado del producto.
Al comparar la situación de los grandes productores
lácteos que cuentan con instalaciones suficientes para la
Luego de la visita a las instalaciones de Lácteos
Normandia, se observó que esta ejemplifica la forma de
adecuación de los espacios requeridos por una planta
procesadora de lácteos en espacios destinados para
otros servicios, muy común en nuestro medio, concepto
que se desea cambiar a través de esta propuesta al
introducir arquitectura en la industria.
producción de derivados y una comercialización hacia el
37.
4 PROPUESTA DE
INTERVENCIÓN
4.1 Proyecto a Desarrollar
De acuerdo a lo investigado, el proyecto a desarrollar es
una planta procesadora de lácteos, que cuenta con tres
áreas principales: administrativa, producción y servicios
generales. Estas áreas se relacionan de manera adecuada,
para poder complementarse en el buen funcionamiento de
la misma.
Proponer una solución arquitectónica como una
posible solución de diseño para una planta procesadora
de lácteos en San José Pinula.
Proyectar a través de la arquitectura una imagen
industrial para contribuir con el concepto de diseño del
proyecto.
El proyecto colabora con el medio industrial al proponer el
desarrollo de la arquitectura industrial de manera adecuada
y a la vez impulsa al sector
4.1.1 Objetivos del Proyecto
de la producción láctea al
ofrecer un medio para el proceso lácteo local.
Elaborar una propuesta de diseño funcional, que
cumpla con los requerimientos de industria alimenticia y
las
normas
sanitarias
correspondientes,
para
una
producción higiénica.
En este proyecto se propone además procesar los lácteos
para la producción de derivados que no se pueden obtener
en un proceso artesanal, diversificando de esta manera los
productos que se podrán ofrecer a el consumidor.
38.
4.2 Marco de Referencia
Guatemala
es
uno
de
los
países
de
la
Región
Centroamericana cuyo territorio se encuentra dividido en 21
departamentos, siendo el principal el departamento de
Guatemala.
El departamento de Guatemala está conformado por
diecisiete municipios, cuya ubicación y cercanía física a la
BELICE
MÉXICO
capital han promovido desarrollo respectivamente. El
departamento, es el centro de desarrollo de la República,
en todos los aspectos: social, económico, cultural, etc.
Entre los municipios involucrados en
capital
el desarrollo de la
se encuentra San José Pinula, conocido por sus
productos agrícolas y lácteos.
HONDURAS
4.2.1 Localización
GUATEMALA
San José Pinula es uno de los municipios del departamento
de Guatemala, localizado al noreste de la ciudad capital. El
municipio cuenta con un área de 195
km2 según
estimaciones del IGM (Instituto Geográfico Militar).
EL SALVADOR
REPÚBLICA DE GUATEMALA
FUENTE: INFOM
39.
4.2.2 Ubicación Geográfica
ALTA VERAPÁZ
EL PROGRESO
La
San José Pinula se encuentra a 22 kilómetros al noreste de
la ciudad capital. Cuenta con una ubicación privilegiada, al
conectar la Carretera al Atlántico con la ciudad capital,
como vía alterna a través de Palencia. Por su cercanía y
CHIMALTENANGO
fácil acceso a la ciudad capital, ha sido desde su origen, un
buen abastecedor de productos lácteos. La fiesta titular del
JALAPA
SACATEPEQUEZ
patrono del pueblo, San José, se efectúa el 19 de Marzo,
celebrado
con
exposiciones
ganaderas
y
actividades
recreativas, deportivas y culturales.
SANTA ROSA
ESCUINTLA
4.2.3 Límites de San José Pinula
Por su ubicación, colinda al norte con el municipio de
Palencia,
al Este con Mataquescuintla, al Sur con Santa
Rosa de Lima, al Norte con el departamento de Jalapa, y al
Oeste con Fraijanes y Santa Catarina Pinula. El municipio
está compuesto por siete aldeas y 26 caseríos y una
cabecera con categoría de pueblo. Las aldeas son: Ciénaga
Grande, Concepción Pinula, Contreras, Santa Inés Pinula, El
DEPARTAMENTO DE GUATEMALA
FUENTE: INFOM
cabecera municipal se encuentra en un pequeño valle al
norte de la sierra de Canales, limitada al Norte por el
riachuelo de la Iglesia, al Este y Sur por tributarios del río
Teocinte y al Oeste por una serranía.
Colorado, El Platanar y Las Anonas.
40.
4.3 Contexto Natural
4.4 Estructura climática
La cabecera municipal de San José Pinula se encuentra
1,740 metros sobre el nivel del mar, a 22 kilómetros de la
San José Pinula posee un clima húmedo templado, por
ciudad capital.
tanto las variaciones climáticas son mínimas y favorecen la
El entorno ambiental con extensas áreas
boscosas y montañosas a sus alrededores, le brindan
edificación
arquitectónica
sin
condicionantes
y
características únicas y un clima agradable en toda época
especificaciones especiales frente a variaciones de clima. El
del año, adecuadas para la crianza de ganado lechero.
entorno natural con extensas áreas boscosas ha favorecido
a tener un microclima marcado que se acentúa por las
4.3.1 Topografía
barreras naturales de cerros y quebradas o barrancos,
Su topografía en general es plana, rodeado de accidentes
siendo éste propicio para la crianza de ganado bovino
geográficos que limitan su crecimiento. El relieve es
lechero.
hondeado y accidentado en sus alrededores.
El poblado
cuenta con una leve pendiente entre 5% y 10%, que para
4.4.1 Vientos
el desarrollo de proyectos de infraestructura de producción
Vientos con velocidad media de 17km/hora soplan 83% de
láctea se considera dentro de los límites permitidos. Limita
norte a sur (considerado como viento predominante y que
en el Este con un cerro, aprovechado como área boscosa;
será considerado para efectos de diseño) y 17% de sur a
al Norte y Sur con áreas barrancosas; y al Oeste, con una
norte con menor intensidad, dependiendo de la estación del
planicie en donde se desarrollan nuevas urbanizaciones
año, aumentan generalmente en los meses de Octubre y
residenciales, fincas agrícolas y ganaderas.
Noviembre, llegando a 22km/hora (INSIVUMEH, 2004);
estas mínimas variaciones en la velocidad del viento
permite que la orientación de la edificación sea poco
relevante, siempre y cuando la relación de vanos y macizos
41.
favorezca las aberturas en el área de oficinas y prevalezca
procurará el diseño de cubiertas inclinadas con pendientes
el cerramiento en el área de producción, para evitar el
mayores al 20% para facilitar la evacuación de aguas
ingreso de sólidos suspendidos, además da la pauta que las
pluviales, y se considerarán bajadas de agua pluvial con
áreas de servicios y recolección de basuras se ubiquen en la
diámetros no menores a 4”. La temporada de lluvia inicia en
parte sur para evitar la contaminación por olores y
mayo y por lo general llega hasta septiembre con alta
bacterias.
frecuencia.
meses
de noviembre a enero son
generalmente brumosos y con neblina intensa, conservando
VIENTOS
velocidad kph
Los
con esto, la humedad en el suelo, propicio para los cultivos
30
y pastos. Posee un promedio de 120 a 150 días de lluvia
20
anual. (INSIVUMEH, 2004)
10
0
Ene
Mar
May
Jul
Sep
Nov
PRECIPITACION PLUVIAL
milimetros
400
4.4.2 Precipitación
pluvial
y
300
200
100
0
Ene
Mar
May
Jul
Sep
Nov
humedad
En general el ambiente es húmedo, siendo la humedad
relativa media del 64%. El invierno es copioso y alcanza los
1,639mm de precipitación anual, de tal manera que se
42.
4.5 Estructura Ecológica
4.4.3 Soleamiento y Temperatura
Los niveles de soleamiento son bajos, siendo la media anual
de 166.9 horas de brillos solar anual. La temperatura se ve
4.5.1 Niveles de contaminación
afectado por los cambios en el uso de suelo (que por lo
El crecimiento y desarrollo, va acompañado de diferentes
general inciden en el aumento de áreas construidas y la
consecuencias que dañan el ambiente natural de una
consecuente eliminación de áreas verdes) así como la
población.
superpoblación actual. La temperatura promedio es de 18º
significativamente en diferentes aspectos. La contaminación
C y alcanza los 29º en los meses de marzo y abril.
de ríos es la más palpable, muchas de las cuencas son
(INSIVUMEH, 2004)
ahora desfogue de aguas negras de la población.
Los niveles de contaminación aumentan
La contaminación visual y sonora se concentra en la zona
urbana, en especial marcada en el boulevard principal de la
población. Gracias a la estructura topográfica y dirección
del viento
no se cuenta con contaminación atmosférica.
Existen fabricas en las afueras de la población, sin embargo
Registros tomados de la Estación de Registro No. 6.9.3. Estación
La Soledad OMG/5, ubicada en el municipio de San José Pinula
Lat. 140 30' 10". Long. 900 23' 50" Fuente: INSIVUMEH.
C L I M A
AÑO
MES
2004
MAXIMA
MINIMA
MEDIA
DE
SAN
TEMPERATURA EN CENTIGRADOS
MAXIMA
MINIMA
MEDIA
25.0
21.4
21.02
13.6
9.3
10.83
18.2
14.9
15.34
no son significativos los deshechos ambientales que
producen.
JOSE
VIENTOS
KPH
23.2
15.1
17.5
PINULA
HUMEDAD PRECIPITACIÓN BRILLO SOLAR
%
MILIMETROS
HORAS
91
78
84
4.6
324.4
1639.3
91.9
224.4
166.9
43.
0 10
50
100
150
ESCALA GRAFICA
san josé pinula
44.
4.6 MEDIO FÍSICO CONSTRUIDO
demográfico, existen áreas de la población que carecen de
algunos de estos servicios básicos. Se ha dividido el casco
4.6.1 Antecedentes
Las primeras reseñas del municipio se encuentran
urbano en cuatro zonas divididas por las calles principales
en la
división administrativa del Estado de Guatemala, en 1837.
Las
tierras jurisdiccionales de San José Pinula formaban
de la población.
Agua Potable
Gracias a la abundancia de fuentes
para abastecer a la
parte del municipio de Santa Catarina Pinula. Se le conocía
población de agua potable, más del 83% de la población
como Hacienda Vieja o Potrero del Carmen. Su ascenso a
urbana cuenta con este servicio, sin embargo el servicio no
municipio dentro del departamento de Guatemala se llevó a
cuenta con presión ni flujo constante durante todo el día.
cabo en 1887. El presidente, General Manuel Lisandro
Se cuenta con siete pozos que abastecen la red municipal a
Barillas, autorizó la distribución del área en lotes dado a
través de bombeo, tanques elevados y la gravedad propia
través de títulos de propiedad.
de la conformación topográfica del área urbana.
Drenajes
Posteriormente, algunos caseríos de Santa Rosa de Lima se
El sistema de drenajes está en proceso de mejoramiento, y
fueron incorporando al municipio en 1,928.
Desde
actualmente el 76% de la población cuenta con servicio
entonces no se ha modificado su conformación y ha tenido
municipal de recolección de aguas negras. Únicamente el
un buen desarrollo
boulevard principal cuenta con sistema de recolección de
tanto la población de San José Pinula
como del municipio del mismo nombre.
4.6.2 Infraestructura
La cabecera municipal cuenta con los servicios de
infraestructura básicos.
aguas pluviales. Están en construcción dos plantas de
tratamiento de aguas negras que beneficiaran a los
pobladores rurales, que utilizan las aguas de los ríos para
consumo y riego de plantaciones.
Debido al rápido crecimiento
45.
0 10
50
100
150
ESCALA GRAFICA
san josé pinula
46.
0 10
50
100
150
ESCALA GRAFICA
san josé pinula
47.
Control de deshechos
Sistemas de Transporte
No existe sistema de recolección de basura controlado por
El
la municipalidad. Empresas privadas prestan este servicio
transporte con circulación hacia la ciudad capital. Además
sólo a un pequeño grupo de vecinos. La mayor parte de la
cada aldea tiene su línea para cubrir sus necesidades y
población
tirados
complementa la urbana. Para el transporte interno se
La municipalidad ha
cuenta con 26 taxistas municipales registrados, 15 moto-
depósito de basura en las afueras de la
taxis rotativas y 25 vehículos de fletes, la mayoría de ellos
población, 8km al sudoeste, en donde se compacta gran
se estacionan alrededor de la plaza central, quitándole el
cantidad de basura, siendo foco de enfermedades.
ornato y ambiente agradable de la misma.
quema
sus
desechos
clandestinamente en lotes baldíos.
formado un
o
son
transporte extra urbano
cuenta con dos líneas de
Energía Eléctrica
La iluminación pública es
casi completa, 87% de la
población cuenta con alumbrado público.
El servicio
eléctrico es eficiente y cubre el 92% de la población
urbana.
Vialidad
La cabecera municipal cuenta con un acceso principal,
proveniente de la ciudad capital, conformado por un bulevar
de dos carriles. El 85% de las calles son de terracería. No
existe un sistema vial establecido, lo cual
dificulta la
circulación. En general, la población no cuenta con caminos
Vista a calle de terracería.
peatonales (aceras).
48.
0 10
50
100
150
ESCALA GRAFICA
san josé pinula
49.
0 10
50
100
150
ESCALA GRAFICA
san josé pinula
50.
Servicios de Apoyo
La población cuenta con oficina de correos y telégrafos, que
Áreas Industriales
funcionan aledañas a la municipalidad. Existe un periódico
No existe normativa respecto al uso de suelo, sin embargo,
local con bajo rodaje que cumple con fines culturales y
la saturación constructiva de el centro de la población
publicitarios. El mercado cuenta con una línea de radio que
impiden a los proyectos industriales su desarrollo en el
transmite habitualmente en las horas pico.
interior urbano. En las afueras de la población, existen
fábricas de diversidad de productos que han ayudado de
4.6.3 EQUIPAMIENTO URBANO
buena manera a mejorar el nivel de vida de los pobladores
al ofrecer puestos trabajos estables. Las principales
La cabecera municipal de San José Pinula, es el centro del
industrias establecidas son de: hortalizas, floristería y
desarrollo comercial, económico y social. En general, las
textiles.
concentraciones de población promueven la concentración
de servicios para cumplir con las necesidades propias de
trabajo, salud, educación y recreo.
Educación
Existen tres escuelas nacionales en el área urbana con
capacidad para más de 2,800 alumnos en tres diferentes
Vivienda
jornadas, cubriendo así el 78% de la población en nivel
No existen proyectos para vivienda multi familiar, aunque
escolar. Una escuela pública para párvulos y dos institutos
es común que en una vivienda vivan padres, hijos y nietos.
para educación media. Además existen colegios privados
El 74% de la población de clase baja, el 24% a la clase
que han surgido para solventar la necesidad educacional de
media y solamente el 2% a la clase alta. No existen
la creciente población, cubriendo el 23% de la educación de
viviendas de clase alta en la población, a diferencia de las
la cabecera municipal.
afueras y alrededores de la población.
51.
4.6.4 Imagen Urbana
Comercio
Las construcciones a lo largo del boulevard principal, son
San José Pinula tuvo un desarrollo acelerado a partir de la
principalmente comerciales. El centro de comercio se
década de 1980, debido a la migración de personas
encuentra en el mercado municipal y calles aledañas, las
provenientes de aldeas circunvecinas y de la cercanía con la
que se han cerrado para darles lugar a vendedores que
capital.
cumplen con abastecer a la población de los productos de la
pues no se cuenta con la infraestructura necesaria.
canasta básica. Son de interés dos centros comerciales que
desarrollo residencial de la ciudad capital ha promovido
albergan comercios importantes y entidades bancarias.
nuevos proyectos residenciales en los alrededores de la
Recreación
Todo esto vino a complicar los servicios públicos,
población.
El
Podemos mencionar: Hacienda San Ángel,
La plaza es utilizada normalmente para recreación y ocio de
Hacienda Nueva, Monte Cristo, Los Manantiales y Los
la población. Con éstos fines cuentan con una cancha de
Pinabetes, entre otros.
baloncesto, con
desarrollo a la población.
población.
gran afluencia de la juventud de la
Esto le ha dado plusvalía y
Un escenario para eventos municipales para
toda índole, bancas, una fuente, dos kioscos de ventas
informales, una sala de lustre y suficiente área verde.
Centro comercial San José
52.
Vista en área comercial
0 10
50
100
150
ESCALA GRAFICA
san josé pinula
53.
4.6.5
Marco Construido
municipalidad, y el busto del general Justo Rufino Barrios.
La construcción en el pueblo es, en su mayoría con
materiales
de
construcción
comunes
(block,
ladrillo,
techumbre de lámina). Las construcciones no exceden los
dos niveles de altura, y no existe un patrón general o un
El edificio municipal resguarda oficinas de la tesorería, el
catastro, la alcaldía, el
síndicos.
Se
cuenta
registro civil y oficina para los
con
una
biblioteca
municipal,
respaldada por la Biblioteca del Banco de Guatemala, desde
1986.
estilo característico.
Todavía existen casas de adobe, pero no alcanzan el 8%
Uso de Suelo
respecto a la construcción en general. Se sigue utilizando
La población está dividida en cuatro zonas en forma
este material en las áreas rurales y sectores de bajos
reticular. El 78% del suelo es utilizado con fines de vivienda
recursos.
unifamiliar. El comercio utiliza el 15% del suelo y el restante
Alrededor del 86% de las viviendas poseen techumbre de
7% se distribuye de manera similar para uso religioso,
lámina de zinc. En los últimos tiempos se ha empezado a
educación, salud y
utilizar losas de concreto en nuevas construcciones
deporte.
formales. La llegada de nuevos condominios ha impulsado
No
a la población a la utilización de nuevos materiales y
asentamientos de
métodos constructivos.
invasores
existen
en
la
región, y la mayor
parte de viviendas
Valores Urbanos
El elemento más antiguo en el municipio, en cuanto al
casco urbano se refiere, es el portal de
entrada a la
son ocupadas por
sus dueños.
Monumento e ingreso de la
municipalidad.
54.
0 10
50
100
150
ESCALA GRAFICA
san josé pinula
55.
Valor de la tierra
Existen otros productos de gran importancia económica,
El valor del suelo se ha incrementado por el crecimiento en
como
la floricultura, la
avicultura y horticultura. Se
la región de “Carretera a El Salvador” llegando hasta $85.00
produce la mayor parte de derivados de la leche en forma
la vara cuadrada en condominios lujosos y en zonas
artesanal: queso, crema y mantequilla.
comerciales importantes.
En el área urbana de la población, el precio promedio es e
$50.00 y varía según las condiciones propias de cada
terreno y la cercanía a puntos comerciales.
4.7.1
Estructura económica
En los alrededores de la población existen viveros de
distintas clases de plantas para exportación. Sin embargo,
Planificación Urbana
No existe ningún tipo de reglamento municipal que regule o
administre catastralmente el uso de suelo. La planificación
urbana del lugar es nula y no se cuenta con tendencia o
restricciones para construcciones de cualquier tipo.
4.7 MEDIO SOCIO ECONÓMICO
la actividad fundamental dentro de los habitantes es la
crianza de animales domésticos,
ésta
constituye un
aspecto importante dentro de la economía del hogar.
El 43% de la población económicamente activa se dedican a
la crianza de ganado vacuno o porcino o bien a la
producción
además
de
de animales de corral de manera informal,
las
fincas
formales,
que
procesan
industrialmente.
La principal fuente económica del municipio es el desarrollo
ganadero, que tradicionalmente ha surtido a la capital de
productos lácteos; sobresalen la crianza de ganado Jersey
en las partes quebradas del municipio, y la raza Holstein en
Estructura Comercial
La producción del municipio
destino del consumidor.
se divide en dos según el
Los productos destinados a la
las partes llanas, todas con muy buen rendimiento lácteo.
56.
exportación, y los destinados al consumo interno. En ambos
organizado por el Instituto Nacional de Estadística (INE),
casos se cultivan flores, hortalizas, y verduras en general;
efectuado en 2002, proyectado para la población actual.
además de la producción láctea y ganadera.
Pinula es el centro
San José
de las actividades comerciales del
Aspectos demográficos
municipio. La actividad comercial se centra en el mercado y
San José Pinula cuenta con una población aproximada de
sus alrededores.
31,275 habitantes, constituida en su mayoría por población
ladina. No existen rasgos de antepasados indígenas en la
Más del 80% de terrenos aledaños a las vías principales y
población. El 40% de la población está comprendida entre
secundarias son comerciales, la mayoría de ellos de manera
los
improvisada dentro de los fines residenciales anteriores.
solamente el 56% de su totalidad, el cual se divide en
No existe ningún punto definido con espacio
adecuado
hombres y mujeres, 38% se encuentra en edad de estudio.
para comercializar los productos agrícolas y lácteos
La tasa de crecimiento anual es 4.57%, al proyectarla para
producidos en el municipio.
el año 2,025 se tendrá una población de 98,987.4
20 a 64 años.
La población económica activa es
habitantes.
4.7.2 Estructura Social
Los seres humanos son el recurso principal de toda
comunidad.
La población de San José Pinula es en su
inmensa mayoría ladina (98%) en el área rural, habitan
grupos aldeanos ladinos. Por razones de localización, la
población se divide en urbana y rural. Los datos han sido
tomados del XI censo de Población y V de habitación,
57.
5
Análisis de Alternativas de
Diseño
5.1 Análisis General de datos
obtenidos
en
la
investigación
La industrialización de un producto, supone un manejo
diferente del llevado en los procesos artesanales de
elaboración de productos.
En este caso, la actual
El motivo de proponer una planta procesadora de lácteos es
producción láctea generada en el área de San José Pinula,
para proponer un planteamiento teórico que puede servir
es
de guía para un desarrollo industrial arquitectónico, y con
industrialización de un producto como la leche, tiene como
esto colaborar con el desarrollo industrial y económico de
objetivo mejorar la calidad y variedad de producción
los pequeños y medianos productores lácteos de la región
artesanal,
aledaña a San José Pinula.
específicamente para esto.
La región es especialmente apta para la producción
Para lograr que el proyecto cumpla con su función, se
ganadera
y esto mismo genera en la actualidad un
tomará en cuenta el diseño arquitectónico que responderá
desarrollo económico local a través de producción que ha
a la industria en forma visual a través del sistema
sido
constructivo y materiales y en forma funcional, ingresando
explotada
industrialmente
pero
requerimientos de la industria existente.
supera
los
procesada
artesanalmente
procesándola
en
en
su
mayoría.
ambientes
La
diseñados
en un la arquitectura industrial que ha sido poco
desarrollada hasta ahora en nuestro medio.
58.
5.2 Ubicación del Proyecto
5.2.1 Requerimientos
para
la
El terreno deberá contar con un radio de influencia que
albergue
ubicación del proyecto
la
producción
de
pequeños
y
medianos
productores lácteos del área urbana del municipio y los
Para la selección del terreno, se tomaron en cuenta algunos
requisitos indispensables para lograr cumplir con las
necesidades que el proyecto demanda.
Se consideró
además la infraestructura existente, los servicios con los
que se cuenta y la accesibilidad de cada una de las
opciones.
medianos productores de las aldeas.
La infraestructura
básica deberá ser: agua potable, drenajes, energía eléctrica
y recolección de basura. Se debe tomar en cuenta el lugar
sano para evitar mal manejo de la salubridad del producto.
Para calcular el tamaño del terreno apropiado para el
proyecto, se analizaron las premisas indicadas a lo largo
del presente documento, además se estimaron las áreas
La planta procesadora, requiere una ubicación con fácil
según el programa de necesidades.
accesibilidad, tanto para proveedores de materia prima
como para los consumidores, y con área suficiente para
llevar a cabo los distintos procesos.
A la vez, es
conveniente que se ubique a una distancia razonable de
zonas
residenciales
para evitar
el
desorden
urbano
(producto del flujo vehicular mixto), pero próxima
a la
población, para contar con los servicios adecuados y ser
una fuente de trabajo para los pobladores de la localidad.
5.2.2 Opciones de Terrenos
Tomando en cuenta los diferentes aspectos analizados en el
marco teórico, el análisis del lugar y las diferentes visitas,
se han encontrado tres terrenos que cumplen con la
infraestructura y servicios básicos para la ubicación de una
planta procesadora de lácteos.
59.
Opción 1
El terreno se encuentra en la orilla al norte de la población.
Tiene un área de 2,000m2, una inclinación promedio de 8%
y cuenta con los servicios municipales de agua potable,
drenaje y electricidad. El acceso no es totalmente
encuentra frente al boulevard principal, además de contar
acceso por una calle de terracería. El servicio de transporte
urbano es accesible.
El terreno es totalmente plano. El
valor del predio se incrementa por las facilidades con las
que tiene.
adecuado, pues las calles vecinas son de terracería, además
no cuenta con acceso de transporte urbano.
Opción 2
Ubicado en el sur de la población. Tiene un área de
2,000m2 y cuenta con los servicios municipales de agua
potable, drenaje y electricidad. El acceso es a través de
calles de terracería y por ser una cuadra completa posee
acceso por los cuatro linderos. El terreno es totalmente
plano.
Opción 3
Ubicado en el este de la población. Tiene un área de
4,840m2 y cuenta con los servicios municipales de agua
potable, drenaje y electricidad. El acceso es muy bueno, se
60.
AREA DE 3,870 M2
0 10
50
100
150
ESCALA GRAFICA
AREA DE 4,840 M2
AREA DE 2,000 M2
san josé pinula
61.
AREA DE 3,870 M2
0 10
50
100
150
ESCALA GRAFICA
AREA DE 4,840 M2
AREA DE 2,000 M2
san josé pinula
62.
5.3 Evaluación para Elección
del Terreno
Aspecto a Evaluar
Indicador
Opción 1
Opción 2
Opción 3
Ubicación
Cercanía del sector lácteo
2
1
3
Área
<1,800 m2 y >5,000 m2
3
3
2
Topografía
Pendiente máxima 10%
2
1
3
Acceso Vehicular
Accesibilidad de vías principales
1
3
2
Acceso Peatonal
Accesibilidad de vías principales
2
1
3
0
0
3
Transporte Extra urbano Acceso directo
Electricidad
Accesibilidad al servicio
3
3
3
Agua
Accesibilidad al servicio
3
3
3
Drenaje
Accesibilidad al servicio
3
2
3
Entorno
Uso de suelo
2
2
1
21
19
TOTAL
Valoración:
0= nulo
1= regular
2=bueno
26
3= apropiado
63.
5.4 Características
del
Terreno
Equipamiento Urbano
El terreno tiene accesibilidad a la red de drenajes, agua
El terreno propuesto cumple con las cualidades suficientes
según la organización de espacios industriales: fácil acceso,
cercanía de vía principal y ubicado dentro del área de
congruencia de productores lácteos.
potable y servicio de energía eléctrica, suministrada por la
Empresa Eléctrica de Guatemala. La calle de acceso es un
boulevard con doble carril en cada sentido y banquetas que
permiten la circulación peatonal.
Se encuentra orientado de oriente a poniente, y recibe los
vientos predominantes del norte en uno de los costados
màs largos.
5.4.2
Además en esta vía
circulan las principales rutas de transporte extraurbano de
la población y de la mayoría de aldeas.
Posee una leve pendiente hacia el sur del
terreno, no mayor al 7%.
5.4.1
Principales vías de acceso
Por ser un proyecto industrial, que necesita abastecimiento
diario, el proyecto se debe ubicar adyacente a calles
importantes del municipio.
El terreno propuesto se encuentra sobre el boulevard
principal de la población, en un punto neutral, en donde
convergen las dos vías de comunicación hacia las aldeas del
municipio,
en
donde
se
encuentran
los
medianos
productores lácteos.
64
N
VIENTOS
VELOCIDAD
18 KPH
0 10
50
100
150
ESCALA GRAFICA
Trayecto solar
O
9°
E
26°
VIA PRINCIPAL
DE LA POBLACION
S
TERRENO SELECTO
OPCION # 3
san josé pinula
65
5.5 Vistas del Terreno
Vista general del terreno propuesto, se puede observar
la topografía del terreno y las colindancias.
Vista lateral del terreno propuesto.
66
Acceso desde el norte de la población, se observa la accesibilidad existente
de este punto y la calle principal de la población.
Acceso al sur de la población, se puede observar con
facilidad la amplitud de la calle y el barrio.
67
5.6 Proyecto de Diseño
5.6.1
Programa de Requerimientos
ÁREAS EXTERIORES (A)
Áreas exteriores
Área de ingreso vehicular de Administración + visitas
Área de ingreso vehicular de Carga + servicio
Garita de control ingreso vehicular y personal administrativo + visitas y
guardianía
Garita de control ingreso vehicular y personal de planta
Estacionamiento administrativo y visitas
(12 vehículos)
Estacionamiento + plataforma de carga y descarga de materiales
prima y producto final
Plaza de ingreso de personal administrativo y visitas
(12 personas)
Plaza de ingreso de personal de planta, limpieza y seguridad
(17 personas)
Área de lavado de equipo y maquinaría
sub.-total
Circulación vehicular 30%
Circulación peatonal 30%
TOTAL (A)
ÁREA MTS 2
36.00
45.00
9.00
4.00
240.00
250.00
60.00
30.00
30.00
704.00
175.20
36.00
915.20
68
ÁREA ADMINISTRATIVA (B)
Administración
Vestíbulo interior ingreso y sala de espera
Recepción + información general
(1 persona)
Gerente Administrativo + baño
(1 persona)
Secretaria Administrativa
(1 persona)
Sala de reuniones (de atención a visitas y clientes)
Batería de baños, hombres y mujeres
Closet de accesorios de higiene para ingreso de planta
Cafetería administrativa
Bodega de papelería
Bodega de limpieza
Sala de conferencias (uso administrativo)
Contabilidad
Jefe de contabilidad
(1 persona)
Contadores
(2 personas)
Área de archivos
Recursos Humanos
Jefe de Recursos Humanos
(1 persona)
Departamento de Recursos Humanos
(2 personas)
Área de evaluación de personal
Área de archivos
35.00
15.00
24.00
9.60
15.00
80.00
3.00
57.00
4.00
2.50
24.00
10.00
5.00
5.10
10.00
5.00
3.20
5.10
69
Operaciones de planta
Jefe Operaciones
(1 persona)
Secretaria de operaciones
(1 persona)
Laboratorio CC
(1 persona)
sub.-total
Circulación peatonal 25%
TOTAL (B)
10.00
9.60
9.60
341.70
85.42
427.12
ÁREA DE PLANTA PROCESADORA (C)
Áreas uso de personal de planta
Vestíbulo interior ingreso
Área de vestidores, lockers, duchas mujeres y hombres
Baterías de baños mujeres y hombres
Área de lavado de botas y cortina de aire
Cafetería de personal de planta
Bodega de limpieza (para área de personal)
Enfermería
Área de Procesos y Despacho de Productos
Recepción de materia prima (leche) en tanques
(2 personas)
Proceso de pasteurización
(2 personas)
Proceso de descremado
(1 persona)
Proceso de cuajado
(2 personas)
Proceso separación de sueros
(2 personas)
9.00
36.45
36.45
6.00
40.00
3.45
5.75
18.90
25.00
20.00
25.00
35.00
70
Proceso de cocción de queso
(2 personas)
Proceso de prensado de queso
(3 personas)
Proceso de rayado o hilado de queso
(3 personas)
Proceso de empaque, envasado y etiquetado de
producto final
(2 personas)
Cuarto frío húmedo
Cuarto frío seco
Entrega de producto final a cliente mayor en transporte
terrestre
Venta de producto final al menudeo
(1 persona)
Bodega de planta
Bodega de limpieza de planta
Caja (pagos a proveedores de materia prima)
Taller de mantenimiento
Depósito de basura (para extracción)
sub.-total
Circulación peatonal 30%
TOTAL (C)
GRAN TOTAL DE ÁREA REQUERIDA PARA EL
PROYECTO
25.00
20.00
20.00
25.00
17.60
17.60
10.00
15.00
5.00
3.45
4.00
8.60
3.75
436.00
130.80
566.80
1,909.12
71
5.6.2
Personal proyectado
TOTAL DE PERSONAL REQUERIDO PARA EL
PROYECTO
Personal
Personal
Personal
Personal
Administrativo:
de Planta:
de Limpieza:
de Garita y Guardianía:
TOTAL:
12 personas
20 personas
4 personas
3 personas
39 PERSONAS
5.7 Criterios Generales de diseño
Los principales criterios que rigen el presente proyecto son los criterios de funcionamiento y criterios arquitectónicos.
5.7.1 Criterios Arquitectónicos
La arquitectura industrial consigue integrar el entorno de producción en un ambiente adecuado, planificado para llevar a cabo
las actividades propias de la industria, con el medio ambiente.
72
Generando así, ambientes convenientes para la producción, concebidos para cumplir con actividades específicas que conllevan
a una producción más ágil y a un ambiente de trabajo agradable a el trabajador.
Al aplicar la arquitectura industrial, se consideró las relaciones propias del sector en el que se desarrolla, en este caso del
sector lácteo, para ofrecer una solución adecuada al manejo del producto y del personal dentro de la planta.
5.7.2 Criterios de funcionamiento
Para permitir el mejor funcionamiento de una planta de procesadora de lácteos, el diseño arquitectónico se debe generar a
partir de diagramas de relaciones de las actividades de producción y administración de la misma. Este diagrama es una síntesis
ordenada de las necesidades y actividades que se generan en una planta procesadora de lácteos, encontradas durante la
investigación.
5.8 Concepto de Diseño
El concepto de diseño del proyecto arquitectónico, es “Proceso industrial higiénico” y se traduce formalmente a través del
uso de diferentes formas y materiales tomando en cuenta las normas sanitarias para llegar a transmitir este concepto con la
arquitectura utilizada. Con esto se hace referencia al tipo de elaboración que se lleva a cabo con el proceso lácteo, y con la
imagen que se desea transmitir.
73
5.8.1
Requisitos de Diseño
FUNCIÓN
FORMA
PISO
MURO
CUBIERTA
Facilitar la limpieza, antideslizante,
que genere amplitud.
Cerramiento regular de espacios.
Cubrir grandes luces.
PISO
MATERIAL
COLOR
Facilitar amplitud e higiene visual.
TECNOLOGÍA
Concreto reforzado con electro
malla, y un acabado de pintura
antideslizante.
Block de 14x19x39 reforzado con
estructura de columnas y soleras.
Estructura metálica consistente en
marcos de tendales de acero.
EXPRESIÓN
Solidez, higiene, orden
visual.
Seguridad, higiene.
Amplitud.
Tonos neutros del cual se escoge
el gris frío al 20% de saturación y
blanco.
higiene
Pintura látex lavable.
Higiene, amplitud.
Color blanco mate, propio del
material a utilizar.
Higiene.
MURO
Facilitar la predisposición positiva
en el ambiente de trabajo.
Generar amplitud visual.
CUBIERTA Exteriormente, aislar el calor.
Interiormente, generar limpieza
visual.
PISO
Antideslizamiento
MURO
Resistir la humedad del ambiente
de trabajo.
Aislar el área de proceso de sólidos
suspendidos.
Pintura para piso de uso
industrial, marca COMEX.
Block de 14x19x39 reforzado con
estructura de columnas y soleras
con acabado alisado, media caña
entre piso y muro en área de
proceso.
Solidez, Higiene.
Higiene, área de trabajo.
74
CUBIERTA Resistir la humedad del ambiente
de trabajo.
Aislar el área de proceso de sólidos
suspendidos.
ORGANIZACIÓN
PISO
MURO
Generar un orden visual
Definir las áreas de trabajo y
administrativas de manera simple
interna y externamente.
Complementar la organización
CUBIERTA espacial de las distintas áreas que
Lamina tipo cindu dos caras
blancas.
Bloques ortogonales de 3x3mts.
Con cisa de 3mm.
Definición de ejes ortogonales y
uso de puentes y escuadras en el
momento de ejecución.
Modulación de marcos de acero.
Higiene.
Confianza.
Confianza, orden.
Orden.
alberga.
75
5.9 Diagrama de Relaciones
Estacionamiento administrativo
Estacionamiento área de carga
Plaza de ingreso
Administración
Cafetería administrativa
Contabilidad
Recursos Humanos
Operaciones de planta
Laboratorio
Vestíbulo ingreso a Planta Procesadora
Área de vestidores
Baterías de baños mujeres y hombres
Área de lavado de botas y cortina de aire
Cafetería de personal de planta
Área de Procesos y Despacho de Productos
Cuarto frió húmedo
Cuarto frió seco
Venta de producto final al menudeo
Bodega de planta
Taller de mantenimiento
Depósito de basura
relacion directa
relacion indirecta
relacion nula
76
0
1
2.5
5
ESCALA GRAFICA
PLANTA DE CONJUNTO
77
0
1
2.5
5
ESCALA GRAFICA
Planta Arquitectonica Nivel 1
78
0
1
2.5
5
ESCALA GRAFICA
Planta Arquitectonica Nivel 2
79
0
1
2.5
5
ESCALA GRAFICA
SECCIONES
80
0
1
2.5
5
ESCALA GRAFICA
SECCIONES
81
0
1
2.5
5
ESCALA GRAFICA
ELEVACIONES
82
0
1
2.5
5
ESCALA GRAFICA
ELEVACIONES
83
0
1
2.5
5
ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 1 Cimentación + Columnas
84
0
1
2.5
5
ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 2 COLUMNAS
85
0
1
2.5
5
ESCALA GRAFICA
PLANTA Armado de Entrepiso en Losacero
86
ESPECIFICACIO NES
0
1
2.5
5
ESCALA GRAFICA
PLANTA Armado de Techo
87
DETALLE # 1 DE MARCO TIPICO EN ACERO
0
1
2.5
DETALLE # 2 DE MARCO TIPICO EN ACERO + MONITO R
5
ESCALA GRAFICA
SECCION ESTRUTURAL
88
DETALLE ANCLAJE TENSOR
DETALLE TENSO R DIAGONAL
SIN ESCALA
CO STANERA
SECCIO N 2 VM-04
VIGA DE ACERO
DETALLES ESTRUCTURA 2
SECCIO N
ANCLAJE DE TENSO R
DETALLE DISPO SITIVO TENSO R
PARA BARRA LISA Ø 3/4"
89
ESPECIFICACIO NES
S .R . 15 x 23
S .U . 20 x 20
S .U . 20 x 20
DETALLE DE TEMPLETE
DETALLE DE FLANGE
DETALLE DE PO RTA CO STANERA
SIN ESCALA
DETALLES ESTRUCTURA
90
S.H. 15 x 20
S.H. 15 x 20
NPT +0.48
NPT+0.48
CIMIENTO CORRIDO
NPT 0.00
CIMIENTO CORRIDO
PROYECCION DE
ZAPATA
DETALLE CIMIENTO CO RRIDO CCT-1
S.H. 15 x 20
CIMIENTO CORRIDO
PROYECCION DE
ZAPATA
DETALLE CIMIENTO CO RRIDO CCT-2
DETALLE CIMIENTO CO RRIDO CCT-3
COLUMNA TIPO - A
0.20 X 0.40
S.H. 15 x 20
NPT +0.48
S.H. 15 x 20
NPT 0.00
CIMIENTO CORRIDO
PROYECCION DE
ZAPATA Z-1
PROYECCION DE
ZAPATA Z-3
DETALLE CIMIENTO CO RRIDO CCT-4
0
1
2.5
5
ESCALA GRAFICA
DETALLES CIMENTACION
91
NPT + 0.48
NPT + 0.48
NPT 0.00
NPT 0.00
NPT 0.00
NPT - 0.15
DETALLE ZAPATA Z - 1
DETALLE ZAPATA Z - 2
NPT + 0.48
NPT 0.00
1
2.5
NPT + 0.48
NPT 0.00
DETALLE ZAPATA Z - 4
0
DETALLE ZAPATA Z - 3
DETALLE ZAPATA Z - 5
5
ESCALA GRAFICA
DETALLES CIMENTACION 2
92
0
1
2.5
5
ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 2 Inst. Agua Potable
93
0
1
2.5
5
ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 1 Inst. Agua Potable
94
0
1
2.5
5
ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 1 Drenajes y Agua Pluvial
95
0
1
2.5
5
ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 2 Drenajes y Agua Pluvial
96
0
1
2.5
5
ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 1 Instalación Elec. Unidad de Fuerza
97
0
1
2.5
5
ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 2 Instalación Elec. Unidad de Fuerza
98
0
1
2.5
5
ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 1 Instalación Elec. Unidad de Iluminación
99
0
1
2.5
5
ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 2 Instalación Elec. Unidad de Iluminación
100
5.10 Estimación de Costos (de construcción del proyecto)*
DESCRIPCIÓN
Preliminares
CANTIDAD
1.00
UNIDAD
PRECIO
MO.
MATERIAL
TOTAL
UND
Q
9,500.00
Q
3,990.00
Q
5,510.00
Q
9,500.00
Trazo
1,380.00
M2
Q
2.50
Q
3,450.00
Q
80.00
Q
3,530.00
Plaza
60.00
M2
Q
153.00
Q
3,855.60
Q
5,324.40
Q
9,180.00
Estacionamiento
940.00
M2
Q
453.00 Q
246,975.60 Q
425,820.00
Cimentación
490.00
M2
Q
362.00
Q
102,880.40 Q
177,380.00
Muros
1,850.00
M2
Q
345.00 Q
268,065.00 Q
370,185.00 Q
638,250.00
Cubiertas
1,380.00
M2
Q
850.00 Q
492,660.00 Q
680,340.00 Q
1,173,000.00
Inst. Hidráulicas
236.00
ML
Q
365.00
Q
36,178.80
Q
49,961.20
Q
86,140.00
Sistema Bombeo
1.00
Q 26,000.00
Q
10,920.00
Q
15,080.00
Q
26,000.00
Q
314.00
Q
31,123.68
Q
42,980.32
Q
74,104.00
Inst. Sanitarias
Fosa Septica
Inst. Eléctricas
236.00
UND
ML
Q
178,844.40 Q
74,499.60
1.00
UND
Q 12,500.00
Q
5,250.00
Q
7,250.00
Q
12,500.00
294.00
UND
Q
365.00
Q
45,070.20
Q
62,239.80
Q
107,310.00
163.00 Q
349,798.00 Q
603,100.00
Acabados
3,700.00
M2
Q
Jardinizar
1,450.00
M2
Q
90.00
Q
253,302.00 Q
54,810.00
Q
75,690.00
Q
130,500.00
SUB TOTAL
Q
3,476,314.00
GASTOS ADMINISTRATIVOS
Q
521,447.10
TOTAL CONSTRUCCIÓN
Q
3,997,761.10
COSTO TERRENO
Q
634,569.60
TOTAL
Q
4,632,330.70
101
* No incluye equipamiento industrial
6 Conclusiones y
Recomendaciones
6.2 Recomendaciones
6.1 Conclusiones
A partir de la propuesta arquitectónica se concluye
que el diseño de los espacios requeridos para una planta
procesadora de lácteos deben cumplir con los requisitos
para el desarrollo de procesos específicos, y de esta
manera se fortalece la producción higiénica y eficiente.
Luego de analizar los distintos materiales, se logró
proyectar una imagen industrial de la propuesta con el
uso del metal como elemento estructural visto en
diferentes usos: columnas, vigas, losacero, cubiertas.
Al elaborar la propuesta, se concluye que la base para
una arquitectura industrial es la funcionalidad, para
colaborar
con
el
funcionamiento
correcto de
los
Se recomienda el desarrollo de un proyecto que
brinde a los productores lácteos de la región de San José
Pinula unas instalaciones adecuadas para el proceso de
sus productos, con una ubicación estratégica que sirva a
los proveedores de materia prima como al consumidor.
Se exhorta a los pequeños y medianos productores
lácteos de San José Pinula, a promover el mejor manejo,
industrialización y comercialización de su producto.
Se recomienda concienciar al consumidor de los
riesgos de la producción láctea no pasteurizada y de los
beneficios del producto industrial, que garantiza un
mejor manejo.
procesos.
102
(OEA)
7 Referencias Bibliográficas
7.1 Bibliografía
Magariños, Haroldo.
Producción higiénica de la leche cruda:
Asociación de Amigos del país (1999). Historia General
una guía para la pequeña y mediana
de Guatemala, Guatemala.
empresa, Editorial: ORGANIZACIÓN DE LOS
ESTADOS AMERICANOS -OEA-. GUATEMALA,
Secretaría General del Consejo Nacional de Planificación
2001, 95 p.
(1996). Proyecciones de población del departamento
de Guatemala
2002 – 2010, Guatemala,
Instituto Nacional de Estadística.
González Valladares, Sandra Elisa
Diagnóstico de la administración de las
plantas procesadoras de leche en la
ciudad de Guatemala, URL ADM, Editorial:
Resoluciones
Del
Grupo
Mercado
Común
URL, Guatemala, 1993, 74 p.
Mercosur/Gmc/Res Nº 31/93 Sistema de Información
sobre Comercio Exterior (SICE)de la Unidad
de Comercio de la Organización de los Estados
Americanos
Ministerio De Agricultura, Ganadería Y Alimentación
Acuerdo Gubernativo No. 147-2002, 07 de
mayo de 2002.
103
7.2 Entrevistas
Ing. Bernardo Manfreti
Disagro Producción Pecuaria.
Sr. Abel Solares
Pequeño productor lácteo.
Sr. Leonel Reyes
Mediano productor lácteo.
Ing. Matías Coronado
Miembro de la Asociación de
Criadores de Ganado Jersey de San José Pinula.
Ing. Cristian Royer
Gerente Lácteos Normandía.
7.3 Internet
www.leche.org
www.portalechero.com
www.dospinos.com.cr
www.disagro.com.gt
104
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