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PROJECT CHARTER

UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDAES TURISTICAS Materia: ADMINISTRACION Tema: PROJECT CHARTER Profesor: Gustavo Fuentes Estudiante: Christian Ricardo Sotelo Cunalata Ambato 25/04/2020 CARTA DEL PROYECTO Nombre del proyecto: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la Cocina Fecha de Inicio Estimada: 1 de Mayo del 2020 Fecha de Fin Estimada: 31 de diciembre de 2020 Documento dirigido a los siguientes interesados Nombre y Apellido Cargo Observaciones Gustavo Fuentes Instructor del proyecto Poner en conocimiento acerca de la manufacturación de alimentos en la cocina durante crisis sanitaria INFORMACION GENERAL DEL PROYECTO Descripción General del Proyecto: Este proyecto consiste en la investigación de conocimientos del personal de trabajo, su desenvolvimiento laboral y sus técnicas de producción mediante conferencias. La salubridad del personal de trabajo, personal y su medio ambiente laborar. Las técnicas utilizadas en la producción de alimentos para un servicio inocuo y sin desperdicios alimentarios. Implementación de espacios óptimos para su desempeño laboral, utensilios de trabajo y maquinaria con una inversión estimada de $ 4700.00 dólares americanos. Objetivos estratégicos y de negocio que se consolidan con esta iniciativa: ESTRATEGICOS Aumentar el conocimiento en los trabajadores de la cocina para su óptimo desempeño en la manipulación de los alimentos. Disminuir el riesgo de contagios e intoxicaciones en los clientes mediante las BPM. Instalar espacios específicos para las zonas de producción dentro de la cocina como es la zona fría caliente y un lugar para el personal de trabajo. ESPECIFICOS Diagnosticar el proceso actual de productos culinarios. Analizar metodologías acerca de las bpm. ALCANCE INICIAL Está dirigido para todo el personal de trabajo de un restaurante. Se debe generar estrategias culinarias de los alimentos desde su recepción, preparación y consumidor final. Se deberá generar capacitaciones para el personal de trabajo. RESTRICCIONES Y SUPUESTOS DEL PROYECTO RESTRICCIONES: Falta de conocimiento en el personal de trabajo en elaboraciones de productos culinarios. Falta de capacitaciones a los trabajadores. Suspensiones: Las capacitaciones si las requieren se las dará fácilmente. Los trabajadores captaran muy bien las capacitaciones. Los trabajadores aprenderán correctamente sobre las normas bpm. Las preparaciones culinarias serán inocuas. RECUSROS PRE ASIGNADOS: (relacione los recursos aprobados y disponibles para el proyecto y los recursos necesarios para iniciar el proyecto). Humanos: Capacitadores Licenciado en Gastronomía. Ing. De la salud. Nutricionista Tecnológicos: Equipos tecnológicos para la elaboración de las capacitaciones. Utensilios necesarios de cocina. Implementación química. Infraestructura: Área del restaurante. Equipos: Equipos y maquinarias gastronómicas. Financieros: $ 4700,00 dólares americanos. Otros: Medio de transporte (vehículo particular). RECURSOS NECESARIOS NO APROBADOS Asesoría inicial técnica. INTERESADOS Y AREAS CORRESPONDIENTESQUE PUEDEN VERSE AFECTADOS AREA INTERESADOS ORGANIZACION Cocina Christian S. Interna Área fría Mónica C. Interna Área caliente Pablo S. Interna Área de producción Sylvana N. interna ESTRATEGIAS PRINCIPALES Entregables Descripción Plan de trabajo Es necesario para la ejecución del proyecto. capacitadores Asesoramiento a los trabajadores en la producción. Implementación y uso adecuado del equipo de trabajo Es muy necesario para evitar accidentes laborales y contaminaciones. Proceso de elaboraciones culinarias Elaboración de productos culinarios con las respectivas normas bpm y técnicas de producción. PRINCIPALES HITOS PARA EL CLIENTE Hito Descripción Fecha Capacitación de procesos y técnicas de producción culinaria Contrato provisional a los capacitadores especializados en la rama gastronómica. 04/Mayo/2020 Compra de equipamiento tanto maquinaria como utensilios. Cotización de maquinaria, uniformes y utensilios para el área y el personal de trabajo. 05/Junio/2020 Reorganización de espacios Organizar adecuadamente los espacios dentro de la cocina para la producción y evitar las contaminaciones. 20/Junio/2020 Capacitación sanitaria Organizar desinfectantes que se ocupan habitualmente en la cocina para descontaminar y evitar contaminaciones químicas, biológicas y físicos. 01/Julio/2020 Capacitaciones prácticas en procesos de elaboración Hacer talleres que pueda observar y prácticas para poder tener unas buenas técnicas y procesos en la preparación de alimentos evitando tanto perdidas económicas como costos. 10/Julio/2020 Pruebas de equipos de cocina y espacios Las pruebas deben ser realizadas con anticipación para poder utilizar los espacios correspondientes dentro de la zona de producción. 20/Agosto/2020 Restaurante puesto en marcha con todos los espacios y maquinarias listos. Todos los requisitos listos en el restaurante con las aprobaciones correspondientes de todo el personal de trabajo como son Ing., Capacitadores, Nutriólogos y licenciados 15/diciembre/2020 RIESGOS INICIALES Infraestructura inadecuada para la reorganización de espacios de producción. Escases de equipos e implementos necesarios para la producción tanto maquinaria como utensilios. Algunas tiendas de maquinarias tienden a importar equipos de cocina si ellos no los tienen en bodega podría causar problemas en la apertura del restaurante. Inadecuada captación de información por parte de los capacitados. COSTOS INICIALES PRESUPUESTADOS Descripción Costos Indirectos Directos Total Capacitadores Directo $ 1000 Material del Trabajo Directo $ 200 Maquinaria Directo $1500 Mano de obra de adecuación en infraestructura Directo $ 300 Gasolina Directo $ 200 Utensilios Directo $ 500 Uniformes Directo $ 1000 RESPONSABLES DE APROBAR Nombre Cargo Firma Gustavo Fuentes Instructor del proyecto OBSERVACIONES DE APROBADORES PROJECT CHARTER 9