ANALISIS FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUBUNGAN
DENGAN PENCEMARAN MIKROBA
PADA JAMU GENDONG
DI KOTA SEMARANG
Tesis
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
mencapai derajad Sarjana S-2
Magister Kesehatan Lingkungan
Siti Thomas Zulaikhah
E4B003035
PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2005
PENGESAHAN TESIS
Yang bertanda tangan dibawah ini menyatakan bahwa tesis yang berjudul:
ANALISIS FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN
PENCEMARAN MIKROBA PADA JAMU GENDONG DI KOTA SEMARANG
Dipersiapkan dan disusun oleh :
Nama : Siti Thomas Zulaikhah
NIM : E4B003035
Telah dipertahankan di depan dewan penguji pada tanggal 21 Juni 2005 dan
dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Pembimbing I
Pembimbing II
Dra. Sulistiyani, M.Kes
NIP. 132 062 253
Nurjazuli, SKM.M.Kes
NIP. 132 139 521
Penguji I
Penguji II
Dr. Onny Setiani, Ph.D
NIP. 131 958 807
Sri Ratna Astuti,SKM. M.Kes
NIP. 140 090 240
Semarang, 18 Juli 2005
Universitas Diponegoro
Program Studi Magister Kesehatan Lingkungan
Ketua Program
dr. Onny Setiani, Ph.D
NIP. 131 958 807
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. atas
semua
Rahmat,
Nikmat
dan
KaruniaNya,
sehingga
penulis
dapat
menyelesaikan Tesis dengan judul : “ Analisis Faktor-Faktor yang
Berhubungan dengan Pencemaran Mikroba pada Jamu Gendong di Kota
Semarang”.
Tesis ini diajukan untuk melengkapi dan memenuhi persyaratan
dalam memperoleh derajat sarjana S-2 pada Program Studi Magister
Kesehatan Lingkungan Pascasarjana Universitas Diponegoro Semarang.
Penulisan Tesis ini tidak terlepas dari bantuan dan petunjuk serta
saran yang sangat berguna dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini
penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Prof.
Dr.
dr.
Soeharyo
Hadisaputro,
SpPD,
direktur
Program
Pascasarjana Universitas Diponegoro atas kesempatan dan fasilitas
yang diberikan kepada saya untuk mengikuti dan menyelesaikan
pendidikan Program Pascasarjana di Universitas Diponegoro.
2. Dra. Sulistiyani, M.Kes, pembimbing I yang senantiasa menyediakan
waktu untuk membimbing dengan penuh kesabaran dan perhatian
hingga penulisan tesis ini berakhir.
3. Nurjazuli, SKM, M.Kes, pembimbing II yang juga selalu menyediakan
waktu untuk memberikan bimbingan dan pengarahan sejak awal hingga
akhir penulisan tesis ini.
4. dr. Onny Setiani, Ph.D, selaku Ketua Program Magister Kesehatan
Lingkungan atas nasehat bimbingan, perhatian dan memberikan motivasi
serta meningkatkan rasa percaya diri saya.
5. Pemerintah Republik Indonesia yang telah memberikan kesempatan
kepada saya untuk mendapatkan Beasiswa Program Pascasarjana
(BPPS).
6. Suamiku Arif Sukmono dan anakku Azka Pratama yang selama ini
dengan tulus ikhlas dan sabar, memberikan semangat dan dorongan
serta penuh pengertian dalam memahami keberadaan saya.
7. Ketua Yayasan 17 Agustus 1945 Semarang, dan dr. Faiza Munabari
selaku direktur AAK 17 Agustus’ 45, yang telah memberikan ijin dan
segala fasilitasnya hingga penulis dapat menyelesaikan Program
Pascasarjana.
8. Orang tua, mertua, kakak, adik yang selalu memberikan doa dan
semangat kepada saya.
9. Teman-teman satu angkatan dan semua pihak, yang tak mungkin
disebutkan satu per satu karena banyaknya pihak yang membantu dalam
menyelesaikan tesis ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan tesis ini masih jauh dari
kesempurnaan, maka dengan kerendahan hati penulis mohon saran dan
kritik yang membangun serta bermanfaat dan berguna bagi semuanya.
Semarang, Juli 2005
Penulis
Magister Kesehatan Lingkungan
Program Pasca Sarjana Universitas Diponegoro
Konsentrasi Kesehatan Lingkungan
Semarang, 2005
ABSTRAK
SITI THOMAS ZULAIKHAH
ANALISIS FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN
PENCEMARAN MIKROBA PADA JAMU GENDONG DI KOTA SEMARANG
xv + 101 + 16(tabel) + 7(lampiran)
Penjual yang sekaligus pembuat jamu gendong dalam mengolah
jamu gendong masih kurang memperhatikan faktor higiene, sebagai
indikatornya adalah masih adanya pencemaran mikroba pada jamu gendong
seperti temuan Karinda (2004) tentang deteksi Escherichia coli dalam jamu
gendong di 10 pasar di Kota Semarang yang menyatakan bahwa dari 40
sampel jamu gendong yang diperiksa 55% sampel terkontaminasi bakteri
Escherichia coli, 30% sampel terindikasi terkontaminasi Salmonella dan 5%
sampel terkontaminasi Pseudomonas aeruginosa. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui faktor-faktor apa saja yang berhubungan dengan
pencemaran mikroba pada jamu gendong di Kota Semarang.
Jenis penelitian ini adalah Explanatory Research dan metode yang
digunakan adalah observasional dengan pendekatan Cross sectional.
Jumlah populasi 447 orang dan sampel yang diambil 40, tehnik
pengumpulan data dengan pemeriksaan laboratorium dan observasi. Untuk
menggambarkan besarnya pencemaran mikroba pada jamu gendong
dilakukan analisis univariat dengan distribusi frekuensi, analisis bivariat
dengan uji chi square, dan analisis multivariat dengan uji regresi logistik.
Jamu gendong yang tidak memenuhi syarat karena adanya
pencemaran mikroba adalah 62,5%. Rata-rata jumlah kuman 604,25 koloni,
jumlah kapang rata-rata 6072 koloni, positip Escherichia coli 52,5%,
Salmonella 7,5%, Staphylococcus aureus 10%, dan Pseudomonas
aeruginosa 5%.
Ada hubungan yang signifikan antara kualitas bahan baku, proses
pengolahan, dan penyajian dengan pencemaran mikroba pada jamu
gendong di Kota Semarang. Dinas kesehatan hendaknya memberikan
pembinaan, pengawasan dan penyuluhan kepada penjual jamu gendong
tentang cara-cara pengolahan jamu yang higienis.
Kata Kunci
Pustaka
: Jamu gendong, pencemaran mikroba, bahan baku, proses
pengolahan, penyajian.
: 73 (1974 – 2004)
Magisterial Environmental Health
Post-Graduate Program of Diponegoro University
Concentration of Environmental Health
Semarang, 2005
ABSTRACT
SITI THOMAS ZULAIKHAH
THE ANALYSIS OF FACTORS RELATED TO MICROORGANISME
CONTAMINATION ON HERBAL MEDICINE IN SEMARANG CITY.
xv + 101 + 16(table) + 7(Appendix)
The seller, and the maked herbal medicine is shill less to attention to
hygiene factor in making herbs, as shown, there is still mocroorganisme
contamination on the herbal medicine as found by Karinda (2004) about
detection Escherichia coli of herbal medicine in 10 markets of Semarang
city stating that 40 examples of herbal medicine that have been checked,
actually there are 55% examples have been contaminated by Escherichia
coli bacteria, 30% have been contaminated by Salmonella, and 5% of the
examples have been contaminated by Pseudomonas aeruginosa. This
research was purposed to determine some kinds of factors related to
microorganisme contamination on herbal medicine in Semarang City.
This is an Expalanatory Research and the method used was a
observasional method with Cross Sectional Approach. Population of 447
people and sample taken is 40, technics collecting with inspection of
observation and laboratory. To describle total of microorganisme
contamination on herbal medicine it is made univariat analysis by frequency
distribution, bivariat analysis by chi square test, and multivariate analysis by
logistic regretion test.
Herbal medicine which is not fulfill requirements because of
microorganisme contamination is 62,5%. The average of total of bacteria are
604.25 colony, the account of fungi are 6072 colony, positive Escherichia
coli 52,5%, Salmonella 7,5%, Staphylococcus aureus 10% and
Pseudomonas aeruginosa 5%.
There is significant related to between quality of herbal row material,
prosess of making, and presentation with microorganisme contamination of
herbal medicine in Semarang City. Health Departement should give
establishment, controlling, and illumonation to the herbal vendors about the
ways of making hygiene herbs.
Keywords
: Herbal medicine, microorganisme contamination, the
raw material, prosess of making, presentation.
References
: 73 (1974-2004)
herbal
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL …………………………………………………….
i
HALAMAN PENGESAHAN …………………………………………..
ii
PERNYATAAN …………………………………………………………
iii
KATA PENGANTAR ………………………………………………….
iv
DAFTAR ISI …………………………………………………………….
vi
DAFTAR TABEL ………………………………………………………..
ix
DAFTAR GAMBAR …………………………………………………….
xi
DAFTAR LAMPIRAN ………………………………………………….
xii
ABSTRAK ………….. ………………………………………………….
xiii
DAFTAR SINGKATAN ………………………………………………..
xv
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ……………………………………………. 1
B. Perumusan Masalah ……………………………………..
6
C. Tujuan Penelitian …………………………………………
7
1. Tujuan Umum ……………………………………..
7
2. Tujuan Khusus …………………………………….
7
D. Manfaat Penelitian ………………………………………..
7
E. Ruang Lingkup Penelitian ……………………………….
8
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Obat Tradisional …………………………………………..
9
1. Tanaman Obat Berkhasiat …………………………..
11
2. Hal-Hal yang Perlu diperhatikan …………………….
15
3. Jenis, khasiat, dan Cara mengolah Jamu Gendong
21
B. Mikroorganisme ……………………………………………
26
1. Ekologi Mikroba pada Pangan ………………………
26
2. Mikroba pada jamu gendong ………………………..
31
3. Pengujian Mikroba Pada jamu Gendong …………..
32
C. Kerangka Teori …………………………………………….
43
BAB III. METODE PENELITIAN
A. Kerangka Konsep.…………………………………………
44
B. Hipotesa Penelitian ……………………………………….
44
C. Desain Penelitian ………………………………………….
45
D. Populasi & Sampel ………………………………………..
45
E. Variabel Penelitian ………………………………………..
47
F. Difinisi Operasional ……………………………………….
48
G. Instrumen Penelitian ………………………………………
52
H. Metode Pengumpulan Data ………………………………
52
I. Prosedur Pemeriksaan ……………………………………
53
J. Pengolahan dan Analisa Data ……………………………
61
BAB IV. HASIL PENELITIAN
A. Gambaran Umum …………………………………………
63
B. Karakteristik Responden ………………………………….
64
C. Kondisi Kualitas Bahan Baku …………………………….
67
D. Kondisi Proses Pengolahan Jamu Gendong …………..
68
E. Kondisi Cara Penyajian Jamu Gendong ………………..
68
F. Kualitas Jamu Gendong Terhadap Pencemaran Mikroba
69
G. Hubungan Kualitas Bahan Baku dengan Pencemaran
Mikroba …………………………………………………….
70
H. Hubungan Proses Pengolahan dengan Pencemaran
Mikroba …………………………………………………….
71
I. Hubungan Penyajian dengan Pencemaran Mikroba ….
72
J. Uji Regresi Logistik Antar variabel ………………………
73
BAB V. PEMBAHASAN
A. Hubungan Kualitas Bahan Baku dengan Pencemaran
Mikroba……………………………………………………..
76
B. Hubungan Proses Pengolahan dengan Pencemaran
Mikroba …………………………………………………….
79
C. Hubungan Penyajian dengan Pencemaran Mikroba .…
85
BAB VI. KESIMPULAN dan SARAN
A. Kesimpulan …………………………………………………
88
B. Saran ………………………………………………………..
89
DAFTAR PUSTAKA ..…………………………………………………
91
RINGKASAN …………………………………………………………..
96
LAMPIRAN
BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Gambaran masyarakat Indonesia di masa depan yang ingin dicapai
melalui pembangunan kesehatan adalah masyarakat, bangsa dan negara
yang ditandai oleh penduduknya hidup dalam lingkungan dan dengan
perilaku hidup sehat. Gambaran keadaan masyarakat Indonesia di masa
depan yang ingin dicapai melalui pembangunan kesehatan tersebut
dirumuskan sebagai Indonesia Sehat 2010 (Depkes RI, 1999).
Paradigma sehat yang dicanangkan Departemen Kesehatan 1998
diharapkan akan merupakan upaya kesehatan yang dalam jangka panjang
mampu
mendorong
masyarakat
untuk
lebih
tahan
dan
mampu
menghindarkan diri dari penyakit, agar dapat hidup secara produktif.
Tujuan pembangunan kesehatan menuju Indonesia Sehat 2010
adalah meningkatkan kesadaran, kemauan dan kemampuan hidup sehat
bagi setiap orang agar terwujud derajad kesehatan masyarakat yang optimal
melalui terciptanya masyarakat, bangsa dan negara Indonesia yang ditandai
oleh penduduknya yang hidup dengan perilaku dan dalam lingkungan sehat,
memiliki kemampuan untuk menjangkau pelayanan kesehatan yang bermutu
secara adil dan merata, serta memiliki derajat kesehatan yang optimal di
seluruh Wilayah Republik Indonesia (Depkes RI,1999).
Penerapan paradigma sehat pembangunan kesehatan baru, yaitu
paradigma sehat merupakan upaya untuk lebih meningkatkan kesehatan
bangsa
yang
(meningkatkan
bersifat
preventif
kesehatan),
dan
(pencegahan
proaktif.
penyakit),
Paradigma
sehat
promotif
tersebut
merupakan model pembangunan kesehatan yang dalam jangka panjang
mampu mendorong masyarakat untuk bersikap mandiri dalam menjaga
kesehatan mereka sendiri melalui kesadaran yang lebih tinggi pada
pentingnya pelayanan kesehatan yang bersifat promotif dan preventif
(Depkes RI, 1999).
Paradigma sehat perlu dijabarkan dan dioperasionalkan antara lain
dalam bentuk perilaku sehat penjual jamu gendong. Perilaku sehat dalam
pemilihan bahan dan pengolahan jamu gendong adalah perwujudan
paradigma sehat dalam budaya penjual jamu gendong yang berorientasi
sehat untuk meningkatkan kualitas jamu gendong yang berkhasiat dan
aman.
Pengembangan pengobatan tradisional sebagai warisan budaya
bangsa terus ditingkatkan, baik dari segi kualitas maupun kuantitas. Kualitas
obat tradisional tergantung pada bahan baku, prosedur dan pelaksanaan
proses pembuatan, peralatan, bahan dan personalia yang terlibat dalam
pembuatan obat tradisional (Depkes RI, 1999).
Berdasarkan SKRT (1995) tentang penggunaan obat tradisional
oleh anggota rumah tangga Jawa dan Bali dinyatakan bahwa obat
tradisional digunakan oleh 30,7% ART di Jawa dan Bali, dimana wanita lebih
banyak menggunakannya dibandingkan pria. Sebanyak 64,3% penggunaan
obat tradisional Indonesia ditujukan untuk menjaga kesehatan / preventif
dan 26,15% untuk pengobatan sakit, dimana ART yang berdiam di
pedesaan lebih banyak menggunakannya dibandingkan di perkotaan.
Dalam pemasaran obat tradisional atau jamu ada bermacammacam, antara lain jamu gendong, jamu godokan, jamu bentuk pil atau
serbuk yang dikemas dalam bentuk diawetkan . Pemanfaatan jamu gendong
oleh konsumen sebagai upaya kesehatan didukung oleh penelitian Mujianto
(1992) di Pati menyatakan bahwa 48% responden pengguna jamu gendong
adalah wanita dan percaya terhadap khasiat jamu gendong. Hal ini didukung
hasil penelitian Cahyo (1998) di Banjarnegara tentang perilaku ibu-ibu balita
87,7% mengkonsumsi jamu gendong.
Jumlah pengobat tradisional (BATRA) di Jawa Tengah sekitar
55.000 orang (SP3T, 2002) terdiri dari 22 jenis diantaranya penjual jamu
gendong, pegurah, akupuntur, dukun bayi, tabib, dan sinshe (DKK
Semarang,2003). Jumlah penjual jamu gendong di Jawa Tengah menduduki
urutan pertama yaitu sekitar 5.000 orang (DKK Semarang,2003). Angka
tersebut diyakini masih belum mencakup jumlah keseluruhan penjual jamu
gendong mengingat mobilitas mereka sangat tinggi. Melihat jumlah yang
terus meningkat tersebut, menunjukkan pemanfaatan jamu gendong untuk
perawatan kesehatan akan semakin tinggi.
Data dari Dinas Kesehatan Kota Semarang 2003 menunjukkan
bahwa jumlah penjual jamu gendong di Kota Semarang yang tersebar dalam
36 wilayah kerja Puskesmas Kota Semarang mencapai 447 orang atau
30,53% dari jumlah total keseluruhan pengobat tradisionat (BATRA) di Kota
Semarang yaitu 1464 orang.
Perilaku penjual yang sekaligus pembuat jamu gendong dalam
mengolah jamu gendong masih kurang memperhatikan faktor higiene,
sebagai indikatornya adalah masih adanya cemaran mikroba pada jamu
gendong seperti. temuan Karinda D.H (2004) tentang deteksi Escherichia
coli
dalam jamu gendong di 10 pasar di Kota Semarang menyatakan
bahwa dari 40 sampel jamu gendong yang diperiksa 22 sampel
terkontaminasi bakteri Escherichia coli, 4 sampel tidak terkontaminasi dan
14 sampel terkontaminasi bakteri lain. Dari 14 sampel tersebut 12 sampel
terindikasi
terkontaminasi
Salmonella
dan
2
sampel
terkontaminasi
Pseudomonas aeruginosa.
Penelitian Sri Sulistyorini (2003) pada pemeriksaan mikroba sampel
jamu gendong di Kota Semarang, diketahui bahwa dari 28 sampel jamu
gendong yang diperiksa didapatkan hasil 42,85% jamu tercemar Escherichia
coli dan 42,85% sampel tidak memenuhi persyaratan MPN Coliform.
Sedangkan pada pemeriksaan jamur diketahui bahwa sebagian besar yaitu
60,17% sampel tidak memenuhi persyaratan jamur sesuai dengan peraturan
yang berlaku.
Hasil penelitian Lestari dan Suharmiati (2000) tentang pemeriksaan
mikrobiologi jamu gendong terhadap 20 sampel jamu gendong di Surabaya,
diperoleh hasil semua sampel positif mengandung jamur. Pencemaran
Escherichia coli tidak ditemukan pada semua jamu gendong.
Hasil penelitian tentang kontaminasi mikroorganisme pada jamu
gendong memberikan isyarat bahwa jamu gendong itu tidak aman dan
membahayakan kesehatan. Walaupun jamu gendong termasuk obat
tradisional yang tidak memerlukan wajib daftar, namun tetap harus
memenuhi standar yang dibutuhkan yakni jenis tanaman yang digunakan,
kebersihan bahan baku, kebersihan peralatan yang digunakan, serta
personalia yang terlibat dalam pembuatan obat tradisional (Depkes RI,
1999).
Proses pembuatan jamu gendong yang dimulai dari pemilihan bahan
baku, pencucian, proses pengolahan dan penyajian masih sangat
sederhana, tidak menutup kemungkinan apabila jamu gendong tersebut
tercemar oleh mikroorganisme. Pencemaran mikroba pada produk obat
tradisoanal dan produk makanan pada umumnya bersumber dari bahan
baku, pekerja dan lingkungan pengolahan termasuk peralatan produksi
(Jenie, 1997). Cemaran mikroba pada obat tradisional (jamu) meliputi
mikroorganisme indikator (ketinggian Angka Lempeng Total bakteri aerobik
mesofilik), bakteri golongan Coliform dan Escherichia coli bakteri patogen
(Salmonella, Clostridium dan Staphylococcus aureus), dan golongan jamur
penghasil toksin seperti Aspergillus flavus. (Fardiaz, 1989; Siregar, 1990).
Terdapatnya cemaran mikroba pada jamu sangat erat hubungannya
dengan pemilihan bahan baku , proses pengolahan, dan penyajian
kaitannya dengan pekerja dan lingkungan. Higiene atau masalah kesehatan
dan kebersihan merupakan syarat penting bagi pembuat jamu gendong.
Kesehatan dan kebersihan pembuat jamu yang terjaga akan menjamin
dihasilkannya jamu yang bebas mikroba atau tidak tercemar.
Perumusan Masalah
Berdasarkan data penelitian sebelumnya seperti yang dilakukan oleh
Karinda D.H (2004) diketahui bahwa jamu gendong di 10 pasar Kota
Semarang 55% terkontaminasi bakteri Escherichia coli, 30% terindikasi
Salmonella dan 5% terkontaminasi Pseudomonas aeruginosa. Bahan baku
yang meliputi pemilihan dan pencucian, proses pengolahan yang meliputi
peralatan, air, higiene pengolah, lingkungan tempat pengolahan dan
penyajian yang meliputi peralatan untuk minum, air untuk pencucian alat
minum, higiene penjual
sedikit banyak berpengaruh pada pencemaran
mikroba.
Berdasarkan
uraian
tersebut
diatas
dapat
dirumuskan
permasalahan : Faktor-faktor apa saja yang berhubungan dengan
pencemaran mikroba pada jamu gendong di Kota Semarang ?
Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui
faktor-faktor
apa
saja
yang
berhubungan
dengan
pencemaran mikroba pada jamu gendong di Kota Semarang.
2. Tujuan Khusus
a. Mengidentifikasi jenis mikroba yang terdapat pada jamu gendong.
b. Mengidentifikasi karakteristik responden (pembuat dan penjual jamu
gendong).
c. Mendeskripsikan proses pengolahan jamu gendong mulai dari kualitas
bahan baku, prosedur pengolahan sampai penyajian yang berhubungan
dengan pencemaran mikroba pada jamu gendong.
d. Menganalisis hubungan antara kualitas bahan baku dengan pencemaran
mikroba pada jamu gendong.
e. Menganalisis hubungan antara proses pengolahan dengan pencemaran
mikroba pada jamu gendong.
f. Menganalisis hubungan antara penyajian dengan pencemaran mikroba
pada jamu gendong.
Manfaat Penelitian
1. Memperoleh gambaran tentang proses pembuatan jamu gendong mulai
dari kualitas bahan baku, prosedur pengolahan sampai penyajian yang
berhubungan dengan pencemaran mikroba pada jamu gendong.
2. Memberikan sumbangan pemikiran bagi Departemen Kesehatan dan
lembaga terkait dalam menentukan kebijakan untuk meningkatkan
higiene dan sanitasi penjual jamu gendong khususnya dari perilaku
penjual jamu gendong dalam pemilihan bahan baku, proses pengolahan
dan penyajian.
3. Sebagai tambahan informasi dibidang ilmu pengetahuan, khususnya
tentang pencemaran mikroba pada jamu gendong.
Ruang Lingkup Penelitian
Lingkup Keilmuan
Penelitian ini merupakan penelitian bidang Kesehatan Lingkungan yang
menekankan pada aspek sanitasi makanan.
Lingkup Lokasi
Penelitian dilakukan di Kota Semarang.
Lingkup Materi
Materi penelitian ini menitikberatkan pada higiene dan sanitasi makanan
yang terdiri dari kualitas bahan baku, proses pengolahan dan penyajian
dalam hubungannya dengan pencemaran mikroba pada jamu gendong
di Kota Semarang.
Lingkup Sasaran
Sasaran dalam penelitian ini adalah pembuat dan penjual jamu gendong
di Kota Semarang.
Lingkup Waktu
Penelitian dilakukan pada bulan Januari sampai Juni 2005.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Obat Tradisional
Pemerintah telah menetapkan kebijaksanaan dalam upaya pelayanan
kesehatan yaitu Primary Health Care (PHC) sebagai strategi untuk
mencapai kesehatan semua. Salah satu unsur penting dalam PHC antara
lain penerapan Tehnologi Tepat Guna dan peranserta masyarakat. Upaya
pengobatan tradisional dengan obat-obat tradisional merupakan salah satu
bentuk peran serta masyarakat dan sekaligus tehnologi tepat guna yang
potensial untuk menunjang pembangunan kesehatan. (Depkes RI, 2000).
Obat tradisional oleh Departemen Kesehatan diklasifikasikan sebagai
Jamu, Fitofarmaka dan Taman Obat Keluarga (TOGA). Jamu adalah obat
yang berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan, hewan dan mineral dan atau
sediaan galeniknya atau campuran dari bahan-bahan tersebut yang
digunakan dalam upaya pengobatan berdasarkan pengalaman.
Fitofarmaka adalah sediaan obat yang telah jelas keamanan dan
khasiatnya, bahan bakunya terdiri atas simplisia atau sediaan galenik yang
telah memenuhi persyaratan yang berlaku, sehingga sediaan tersebut
terjamin keseragaman komponen aktif, keamanan dan khasiatnya. Untuk
menjadi fitofarmaka, jamu harus distandarisasi dan harus melalui uji
toksisitas, farmakologi eksperimental, dan uji klinik. Fitofarmaka sudah layak
disejajarkan dengan obat modern. Secara umum bentuk sediaan fitofarmaka
juga sejajar dengan penyediaan obat kimia antara lain dalam bentuk kapsul,
kaplet, tablet, sirup dan lain sebagainya. Sediaan ini dikemas secara modern
sesuai dengan standar obat kimia sehingga dapat diterima oleh kalangan
medis. (Lestari H,2001)
Toga adalah Taman Obat Keluarga, dulu disebut sebagai “Apotik
Hidup”. Dalam pekarangan atau halaman rumah ditanam tanaman obat
yang dipergunakan secara empirik oleh masyarakat untuk mengatasi
penyakit atau keluhan-keluhan yang dideritanya. Beberapa tanaman obat
telah dibuktikan efek farmakologiknya pada hewan percobaan dan beberapa
tanaman telah dilakukan uji klinik tahap awal.
Permenkes No. 246/Menkes/Per/V/1990 memberi batasan jamu
gendong adalah jamu yang diracik, dicampur, diolah, dan diedarkan sebagai
obat tradisional dalam bentuk cairan, pilis, tapel atau parem, tanpa
penandaan dan atau merk dagang serta dijajakan untuk langsung digunakan
(Depkes RI, 1991).
Jamu gendong tidak memerlukan ijin produksi, namun tetap harus
memenuhi standar yang dibutuhkan yaitu jenis tanaman, kebersihan bahan
baku, peralatan yang digunakan, pengemas serta personalia yang terlibat
dalam pembuatan obat tradisional (Depkes RI,1991).
Berbagai ramuan jamu, dari tanaman tradisioanl khususnya jamu
gendong lebih banyak digemari oleh sebagian masyarakat kita dari pada
bentuk jamu yang lain, karena harganya murah dan praktis, pembeli dapat
langsung meminumnya dan jamu masih dalam keadaan segar. (Atik
SR,1995).
Pada era modern ini banyak dijumpai orang menjajakan jamu
gendong baik dengan cara digendong, dengan gerobak dorong, dengan
sepeda motor dan ada yang nongkrong di pasar. Kota Semarang termasuk
salah satu kota yang banyak terdapat penjual jamu gendong yaitu ada 447
penjual jamu gendong yang tersebar dalam 36 wilayah puskesmas
(DKK,2003).
Dari penelitian sebelumnya, jenis jamu gendong yang dijajakan di
Semarang ada 6 jenis antara lain : daun pepaya, kunir asem, cabe puyang,
beras kencur, paitan, dan sirih (Sri Sulistyorini, 2000).
1. Tanaman Obat Berkhasiat Untuk Bahan Jamu Gendong
Berbagai jenis tanaman berkhasiat banyak ditemukan di sekitar kita
sebagai tanaman apotek hidup atau tanaman obat keluarga, seperti yang
telah diuraikan dalam Materia Medika Jilid I –V dan Suharmiati (2003) serta
Mul Mulyani S (2004), diantara jenis tanaman berkhasiat yaitu antara lain :
1. Kunyit (Curcuma domestica), rimpang kunyit mengandung zat kuning
(curcumin), karbohidrat, protein, vitamin C, kalsium, fosfor, besi, dan
lemak. Khasiatnya: menyembuhkan sakit perut (mencret), radang,
tekanan darah tinggi, encok, gatal-gatal, zat anti bakteri.
2. Asam Jawa (Tamarindus indica Linn), buahnya mengandung asam tatrat,
asam sitrat, asam malat, gula invert dan semua yang berkhasiat sebagai
obat anti pyretikum dan daun mudanya berkhasiat sebagai obat exceem,
rheumatik, memperlancar buang air besar dan memperlancar peredaran
darah.
3. Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb), tanaman yang dimanfaatkan
yaitu akarnya, mengandung minyak atsiri dan kurkumin yang berkhasiat
sebagai obat mencret, sembelit dan campuran resep-resep obat.
4. Kencur (Kaemferia galanga L), merupakan tumbuhan berbatang basah
akar pendek tumpul menyerupai jari. Bagian tanaman yang berkhasiat
adalah rimpangnya karena mengandung minyak atsiri, berkhasiat
sebagai obat batuk, obat encok, sebagai campuran obat atau jamu,
ramuan pelangsing, penyegar, obat sakit kepala dan penghangat badan.
5. Brotowali (Tinospora perculata Beumee), merupakan tanaman dengan
daun seperti jantung, daun hijau muda dan buah merah muda. Bagian
tanaman yang digunakan adalah batangnya. Tanaman mengandung
alkoloida, furanodeterpen (zat pahit). Dalam bentuk ramuan brotowali
digunakan untuk merangsang kerja pernafasan dan menggiatkan
pertukaran zat, sehingga dapat menurunkan panas. Kandungan berberin
untuk membunuh bakteri di bagian tubuh yang luka. Kandungan bahan
lain untuk menambah nafsu makan, dan menurunkan kadar gula darah.
6. Pepaya (Carica pepaya Linn), Bagian yang digunakan adalah akar, daun
dan kulit batang. Kandungannya : alkoloid, sapnin damar, enzim
proteontik papain yang berkhasiat sebagai obat demam, malaria, disentri,
dan penambah nafsu makan.
7. Jahe (Zingeber officinale Rose), berkhasiat sebagai obat sakit kepala,
batuk kering, masuk angin, urat syaraf, anti peradangan, dan sebagai
campuran obat.
8. Lempuyang (Zingeber americanus BL), mengandung minyak atsiri yang
berkhasiat untuk menambah nafsu makan.
9. Cabe Jawa (Piper retrofractum), tanaman ini mengandung : alkalida
(piperina, piridima), protein, karbohidrat, dan minyak atsiri. Berkhasiat
untuk mengobati perut kembung, muntah, tekanan darah rendah, dan
demam.
10. Jeruk Nipis (Citrus aurantia L.), jeruk pecel , buah ini mengandung asam
citrat 6-7%, airnya berkhasiat untuk mendinginkan, menghentikan diare,
dan sebagai seduhan.
11. Sirih (Piper bettle L.), bagian tanaman yang digunakan adalah daunnya.
Mengandung minyak atsiri, tannin, diastase, gula dan pati. Daun dapat
digunkan untuk menghilangkan bau badan, dan kandungan minyak atsiri
memiliki daya membunuh kuman, serta membunuh fungi atau jamur.
12. Kapulaga (Amomum cardamomum Auct. Non L.), bagian tanaman yang
digunakan adalah buahnya karena mengandung minyak atsiri sekitar 8%
(yang terdiri dari sineol, terpineol, a-borneol), amilum 20-40%, mangan,
gula,
dan
lemak.
Banyak
digunakan
sebagai
pencahar
dahak
(ekspektoran), penambah aroma, obat encok, mulas, dan demam.
13. Sambiloto
(Andrographis
paniculata,Nees),
bagian
yang
sering
digunakan adalah daun dan batang. Berkhasiat untuk penyakit darah
tinggi, anti racun dan menurunkan kadar glukosa darah.
14. Manis Jangan ( Cinnamomum Burmabi B.L), bagian yang sering
digunakan
adalah
kulit
batang
dan
cabang
dari
tanaman
ini.
Mengandung minyak atsiri sekitar 0,8%, sinamilaldehida, bornilasetat,
sinamilasetat, borneol, dan simen. Berkhasiat untuk mengatasi keadaan
keringat yang tidak lancar (Diaforetika), keadaan mulas kurang lancar
keluarnya angin (Karminativa), sebagai obat gosok (Antiiritansia).
15. Jinten (Carum Carvi L.), bagian yang digunakan adalah buahnya. Buah
tanakan adas ini mengandung minyak atsiri 3-7%, karvon sekitar 6%,
limonene tidak kurang dari 40%, dihidrokarvon, karveol, dihidrokarveol,
asetaldehida, furol, minyak lemak sekitar 10% serta zat putih telur sekitar
20%. Berkhasiat untuk mengatasi Karminativa.
16. Adas ( Foenicum vulgare Mill), bagian yang digunakan adalah buah yang
masak. Buah adas ini mengandung minyak atsiri 6%, anetol, dipenin,
filandren, minyak lemak sekitar 12%. Berkhasiat untuk mengatasi
Karminativa, obat mulas dan sebagai obat gosok bagi anak-anak yang
masuk angin.
2. Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan Dalam Mengolah Jamu Gendong
Mengolah jamu gendong adalah pekerjaan dari memilih bahan baku,
membersihkan, menakar, melumatkan, menyaring dan mewadai setelah
menjadi obat tradisional. Untuk mendapatkan jamu yang baik dan aman bagi
kesehatan maka perlu diperhatikan masalah kebersihan, kesehatan, dan
sanitasi saat proses pengolahan atau pembuatan jamu gendong.
Hal yang perlu diperhatikan dalam persiapan, pengolahan serta
penggunaan jamu gendong (Depkes RI,2000; Suharmiati, 2003) :
1. Bahan Baku
Bahan ramuan yang digunakan adalah bahan yang mesih segar dan
dicuci sebelum digunakan. Apabila menggunakan bahan ramuan yang
sudah dikeringkan harus dipilih yang tidak berjamur, tidak dimakan serangga
dan sebelum digunakn dicuci dahulu. Bahan segar yang dapat disimpan
seperti : kunyit (Curcuma domestica), temulawak (Curcuma xanthorrhiza
Roxb), kencur (Kaemferia galanga L) dan lain-lain harus dipilih yang tidak
rusak, tidak busuk, atau tidak bejamur.
a. Cara memperoleh Bahan Baku
Bahan pembuat jamu umumnya berasal dari bahan segar. Bahan
tersebut antara lain rimpang, seperti kunyit, temulawak, kencur, dan
laos, berbagai daun seperti daun sirih, pepaya, daun asam. Bahanbahan tersebut mudah dibeli di pasar-pasar tradisional. Bahan yang
berbentuk kering dapat dibeli di toko bahan baku jamu.
b. Jenis Bahan Baku
Jenis bahan baku sangat penting dalam pembuatan jamu gendong.
Peracik jamu gendong harus mampu mengidentifikasi jenis bahan
baku agar tidak keliru dengan bahan yang mirip atau tercampur
dengan bahan lain.
c. Penanganan Bahan Baku
Penanganan bahan baku jamu gendong yang baik harus melalui
beberapa tahapan, yaitu pemilihan bahan baku (sortasi), pencucian,
dan penyimpanan jika diperlukan. Kegiatan sortasi dilakukan untuk
membuang bahan lain yang tidak berguna seperti rumput, kotoran
binatang, dan bahan-bahan yang telah membusuk yang dapat
mempengaruhi jamu gendong. Bahan baku sebelum digunakan juga
harus dicuci agar terbebas dari tanah dan kotoran dengan
menggunakan air PDAM, air sumur, atau air sumber yang bersih.
2. Air
Air yang digunakan untuk mencuci bahan baku dan membuat ramuan
digunakan air bersih, matang dan masak (Lestari handayani, 2002).
Pembuatan jamu gendong bahan bakunya selain tanaman berkhasiat
adalah air. Kualitas air yang digunakan merupakan salah satu bentuk
penularan mikroorganisme penyebab diare. Penyakit menular yang
disebarkan oleh air secara langsung di antara masyarakat seringkali
dinyatakan sebagai penyakit bawaan air atau water borne diseases.
Penyakit ini hanya dapat menyebar apabila mikroba penyebabnya dapat
masuk ke dalam sumber air yang dipakai masyarakat untuk memenuhi
kehidupan sehari-hari. Jenis mikroba yang dapat menyebar lewat air ini
sangat banyak macamnya antara lain : virus, bakteri, protozoa, metazoa.
(Juli Soemirat,1994).
Departemen Kesehatan memberikan batasan bahwa yang dimaksud
dengan air minum dan air bersih adalah air yang memiliki kualitas minimal
sebagaimana dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI, No.
416/MenKes/Per/IX/1990 tentang syarat-syarat dan pengawasan kualitas air
serta dalam Keputusan Menteri Kesehatan RI, No. 907/MenKes/SK/VII/2002
tentang syarat-syarat dan pengawasan kualitas air minum.
Penentuan kualitas mikrobiologi sumber air dilatarbelakangi dasar
pemikiran bahwa air tersebut tidak membahayakan kesehatan si peminum.
Bila dalam sumber air ditemukan bakteri Coliform maka hal ini merupakan
indikasi bahwa sumber air tersebut telah mengalami pencemaran oleh
kotoran manusia /hewan berdarah panas. (Unus S,1996).
Air untuk minum idealnya tidak mengandung bakteri patogen.
Kelompok Coliform merupakan mikroorganisme yang paling umum
digunakan sebagai indikator bakteriologi kualitas air. Bakteri Escherichia coli
(yang terdapat dalam tinja) merupakan bagian dari kelompok Coliform total
yang mampu membentuk gas dalam waktu 24 jam pada suhu 44,50C.
Sedangkan kelompok Coliform total mampu membentuk gas dalam waktu
48 jam pada suhu 350C (Ditjen PPM &PLP, 1996).
Dalam air bersih yang distribusinya melalui perpipaan total coliform
tidak boleh melebihi 10 per 100 ml sampel, untuk air yang distribusinya tidak
melalui perpipaan tidak boleh melebihi 50 per 100 ml sampel. Untuk air
minum total coliform maupun fecal coli harus nol.
Untuk pembuatan ramuan tradisional dengan cara diseduh harus
menggunakan air yang hangat yang sudah mendidih (air matang). Bila air
kotor, perlu mengendapkan air sebelum dipakai. Cara paling sederhana
dengan mengendapkan jelas belum memadai dilihat dari segi kesehatan
karena masih adanya mikroorganisme. Cara yang paling banyak digunakan
adalah kombinasi secara kimia dengan menggunakan tawas dan batu kapur
yang berfungsi sebagai koagulan,sedangkan secara fisik dengan aneka
ragam penyaring kerikil, pasir dan arang yang diletakkan di dasar bawah.
Kemudian lapisan kedua diletakkan ijuk, air yang sudah jernih diberi kaporit
(Untung, 1995).
3. Peralatan
Alat yang digunakan untuk merebus obat tradisional sebaiknya panci
yang dilapisi email atau periuk (kuali) dari tanah liat (Lestari
handayani,2002). Untuk keperluan pembuatan jamu gendong wadah dan
peralatan yang digunakan harus diperhatikan, yaitu : peralatan harus
dibersihkan dahulu sebelum digunakan untuk mengolah jamu gendong,
peralatan yang terbuat dari kayu (misalnya telenan, sendok/pengaduk, dan
lain-lain) atau yang terbuat dari tanah liat atau batu (misalnya layah, ulekulek, pipisan, lumpang) harus dicuci dengan sabun. Botol yang digunakan
untuk tempat jamu yang siap dipasarkan, sebelum diisi dengan jamu
gendong harus disterilkan terlebih dahulu. Caranya, mula-mula botol
direndam dan dicuci dengan sabun, baik bagian dalam maupun luarnya.
Setelah dibilas sampai bersih dan tidak berbau, botol ditiriskan sampai
kering, selanjutnya botol direbus dengan air mendidih selama kurang lebih
20 menit.
4. Mengolah
Sebelum mengolah jamu seharusnya cuci tangan dahulu,
menyiapkan bahan baku yang telah dipilih dan meletakkan ramuan di
tempat yang bersih. Ukuran yang digunakan dalam meramu biasanya yang
dikenal di masyarakat yaitu : gelas, cangkir, sendok makan, sendok teh,
genggam jari tangan, ibu jari, helai, dan lain-lain. Bobot dan takaran
disesuaikan dengan resep yang telah diketahui.
Cara pembuatan ramuan tradisional dapat digunakan dengan
beberapa cara, yaitu : (1) bahan direbus dengan air, (2) bahan ditumbuk
dalam bentuk segar dan diperas airnya, (3) bahan ditumbuk dalam bentuk
kering, (4) bahan diparut kemudian diperas, dan (5) bahan diekstrak dibuat
serbuk dan diseduh dengan air.
Untuk daya tahan ramuan, ramuan tradisional yang dibuat dengan
cara merebus harus segera digunakan. Ramuan yang direbus dapat
disimpan selama 24 jam dan setelah melewati waktu tersebut sebaiknya
dibuang karena dapat tercampur kuman atau kotoran dari udara atau
lingkungan sekitarnya. Ramuan yang dibuat dengan perasan tanpa direbus,
hanya boleh disimpan selama 12 jam (Anonim,1990).
5. Higiene Perorangan
Pengetahuan hygiene perorangan penjual jamu gendong terkait
dengan perilaku pengolahan jamu gendong yang terdiri dari beberapa aspek
antara lain, pemeliharaan rambut, pemeliharaan kulit, pemeliharaan tangan
dan kebiasaan mencuci tangan, pemeliharaan kuku, dan pemeliharaan kulit
muka . Menurut Anwar (1987), dari seorang pengelola makanan dan
minuman yang tidak baik dapat menyebar ke masyarakat konsumen. Pada
jamu gendong yang sangat berperan adalah pengolah jamu gendong.
Seorang penjual jamu gendong mempunyai hubungan erat dengan
masyarakat konsumen. Adapun penularan penyakit melalui makanan dan
minuman dari pengolah makanan dan minuman adalah sebagai berikut :
Pengolah
AlatMakanan
Manusia
Makanan
alat
Minuman
rentan
dan
Gamber 2.1. Penularan Penyakit melalui makanan dan Minuman dari
( sakit)
minuman
Pengelola
Sumber : Anwar (1987)
3. Jenis, Khasiat, dan Cara Mengolah Jamu Gendong
Jamu gendong diolah dengan cara yang cukup sederhana. Pertama
bahan jamu yang akan dibuat harus dalam kondisi yang masih segar dipilih
untuk diambil sebagian yang baik dan dibuang bagian yang rusak. Setelah
itu, bahan dicuci dengan air bersih dan disiram dengan air mendidih,
SumberUdara
selanjutnya 1.bahan
siap untuk ditumbuk
satu demi satu kemudian baru
sumber
Tangan
ditumbuk sampai
halus.
Apabila
hasil
saringan
terlalu kental, sebaiknya
pernafasan,
Lalat
ditambah dengan
air matang
Cairan jamu gendong yang telah
mulut,
(bersin, secukupnya.
Kecoa
ludah) lebih Rodens
jadi biasanya batuk,
agar terasa
segar dan tidak berbau sering ditambah
Luka terbuka
Air cucikhasiat tertentu dapat ditambahkan
dengan jeruk 2.
nipis.
Untuk menambah
Air minum
dan bisul
dengan madu
dan kuning telur
ayam kampung (Haryanto, 1995).
Beberapa resep yang berhasil dikembangkan menggunakan acuan
Formularium Obat Tradisional Indonesia (1993), penuturan jamu gendong
(2002), dan Farmakope Indonesia edisi IV (1995) adalah :
1. Cabe Puyang
Jamu cabe puyang sering disebut dengan jamu pegal linu. Artinya
untuk menghilangkan pegal dan linu-linu, terutama pegal-pegal dibagian
pinggang. Bahan dasarnya adalah cabe jawa dan puyang. Bahan lain yang
ditambahkan adalah temu ireng, temulawak, jahe, adas, pulosari, kunir,
kedawung, buah asam, dan kunci. Sebagai pemanis digunakan gula jawa
dicampur gula pasir dan sedikit garam.
a. Bahan
Cabe jawa kering 1 ons, puyang 1 ons, kencur ½ ons, kunir 1 ons, asam
½ ons, gula merah ½ kg, garam secukupnya, dan air 4 liter.
b. Cara membuat
1) Rebus gula jawa dan asam dengan air sampai mendidih, sehingga
semua bahan larut. Setelah mendidih, angkat, tambahhkan sedikit
garam, aduk, dan biarkan dingin, kemudian saring.
2) Kupas puyang, kunir, dan kencur, kemudian dicuci dan diiris tipistipis, dan cabe jawa serta sedikit air matang. Selanjutkan
haluskan.
3) Peras dan saring. Kemudian campurkan dengan larutan asam
dan gula jawa.
4) Masukkan ke dalam botol yang bersih dan kering, kemudian tutup
rapat.
2. Beras Kencur
Jamu beras kencur dapat digunakan untuk menghilangkan pegalpegal pada tubuh. Beras kencur juga dapat merangsang nafsu makan,
sehingga selera makan menjadi meningkat dan tubuh menjadi sehat.
Bahan pokok yang digunakan adalah beras dan kencur. Bahan lain
yang biasa ditambahkan dalam jamu beras kencur adalah biji kedawung,
rimpang jahe, biji kapulaga, buah asam, kunci, kayu manis, kunir, jeruk nipis,
dan buah pala. Sebagai pemanis digunakan gula jawa dicampur gula pasir
dan sedikit garam.
a. Bahan
Beras 1 ½ ons, kencur 1 ½ ons, kapulaga 6 butir, jahe ½ ons, asem ½
ons, gula merah ½ kg, gula pasir, garam secukupnya, dan air 4 liter.
b. Cara membuat
1) Masukkan air ke dalam panci bersama gula jawa dan asam, rebus
sampai mendidih sambil diaduk agar seluruh bahan larut. angkat,
tambahkan sedikit garam, aduk, dan biarkan dingin, kemudian saring.
2) Jahe dan kencur dicuci bersih kemudian dikupas kulitnya. Cuci sekali
lagi dan iris tipis-tipis.
3) Selanjutnya jahe, kencur dan kapulaga dicuci dengan air panas.
Bahan tersebut ditambah sedikit air matang dan dihaluskan. Bahan
yang sudah halus diperas dan disaring untuk diambil sarinya dan
langsung dicampurkan dengan larutan gula asam sambil diaduk
4) Masukkan dalam botol yang bersih dan kering, kemudian tutup rapat.
3. Kunir Asem
Jamu kunir asem bermanfaat untuk menghindarkan diri dari panas
dalam atau sariawan dan membuat perut menjadi dingin. Bahan utamanya
adalah asam masak dan kunir. Sebagai pemanis digunakan gula merah dan
gula pasir.
a. Bahan
Kunir 3 ons, asam 2 ons, gula merah 3 kg, gula pasir 3 ons, garam ¼
sendok makan, dan air 5 liter.
b. Cara membuat
1) Asam dan gula direbus dengan air sampai mendidih sambil diaduk
agar gula larut. Biarkan dingin dan saring.
2) Kunir yang sudah dibuang kulitnya dicuci, bahan tersebut
ditambah sedikit air matang dan dihaluskan. Bahan yang sudah
halus diperas dan disaring ubtuk diambil sarinya dan langsung
dicampurkan dengan larutan gula asam sambil diaduk.
3) Masukkan ke dalam botol yang bersih dan keringm kemudian
tutup rapat.
4. Pahitan
Jamu pahitan dimanfaatkan untuk berbagai masalah kesehatan,
misalnya untuk mengobati gatal-gatal, menambah nafsu makan, dan
mengatasi kencing manis. Baku jamu pahitan adalah sambiloto.
a. Bahan
Sambiloto 1 ons dan air 2 liter
b. Cara membuat
1) Sambiloto dicuci bersih. Tambahkan air, kemudia rebus diatas api
kecil dan biarkan mendidih sampai air tersisa setengahnya.
2) Saring larutan
3) Masukkan kedalam botol yang bersih dan kering dan tutup rapat.
5. Daun Pepaya
Jamu daun pepaya dimanfaatkan untuk sakit malaria, demam,
disentri, obat kremi, dan menambah nafsu makan.
a. Bahan
Daun pepaya tua 2 ons, adas 1 ons, manis jangan 1 ons, daun pandan
secukupnya, dan air 4 liter.
b. Cara membuat
1) Semua bahan dicuci
2) Daun pepaya ditumbuk, diperas dan disaring
3) Bahan lain dirumbuk, diperas dan disaring kemudian dicampurkan
dengan perasan daun pepaya. Tambahkan sedikit garam dan air
matang hingga 4 liter.
6. Daun Sirih
Biasanya jamu daun sirih dimanfaatkan oleh kaum perempuan,
terutama para ibu, untuk mengobati keputihan (flour albus). Manfaat lain
untuk menghilangkan bau badan, mengecilkan rahim dan perut, serta
menguatkan gigi. Bahan bakunya adalah daun sirih. Biasanya selalu
ditambahkan buah asam yang masak. Ada juga yang menambahkan bahan
lain seperti kulit buah delima, buah pinang, kunci pepet, dan majakan.
Sebagai pemanis digunakan gula pasir, gula merah, dan bubuhi garam
sedikit.
a. Bahan
Temu kunci 1 ons, daun sirih segar 1 0ns, gula merah 1 ons, gula pasir
secukupnya, asam ¼ ons, garam secukupnya, dan air 2 liter.
b. Cara membuat
1) Air, asam, dan gula merah direbus sampai mendidih sambil diaduk
hingga larut. Tambahkan garam dan angkat, biarkan dingin dan
saring.
2) Temu kunci dan daun sirih dicuci bersih
3) Temu kunci dikupas, dicuci, kemudian diiris tipis-tipis. Temu kunci
dan daun sirih ditumbuk dan tambahkan sedikit air matang. Peras
sarinya dan saring, campurkan dengan larutan gula asam, aduk.
4) Masukkan ke dalam botol yang bersih dan kering, kemudian tutup.
B. Mikroorganisme
Makanan yang disukai manusia, pada umumnya juga
disukai
oleh
mikroorganisme.
Makanan
yang
telah
dihinggapi
mikroorganisme itu mengalami penguraian, sehingga dapat berkuranglah
nilai gizi dan kelezatannya, bahkan makanan yang telah dalam keadaan
terurai itu dapat menyebabkan sakit sampai matinya seseorang yang
memakannya (Dwidjoseputro,1994)
1. Ekologi Mikroba Pada Pangan
Setiap bahan pangan selalu mengandung mikroba yang jumlah dan
jenisnya berbeda. Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan
hasil kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan sumber-sumber
pencemar mikroba, seperti tanah, air, debu, saluran pencernaan dan
pernafasan manusia atau hewan. Namun demikian, hanya sebagian saja
dari berbagai sumber pencemar berperan sebagai sumber mikroba awal
yang selanjutnya akan berkembang biak pada bahan pangan sampai jumlah
tertentu. Hal ini berakibat populasi mikroba pada berbagai jenis bahan
pangan umumnya sangat spesifik, tergantung dari jenis bahan pangannya,
kondisi lingkungan dan cara penyimpannya. Dalam batas-batas tertentu
kandungan mikroba pada bahan pangan tidak banyak berpengaruh
terhadap ketahanan bahan pangan tersebut. Akan tetapi, apabila kondisi
lingkungan memungkinkan mikroba untuk tumbuh dan berkembang lebih
cepat, maka bahan pangan akan rusak karenanya (Nurwantoro, 1997)
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam
bahan pangan dapat bersifat fisik, kimia atau biologis. Faktor-faktor tersebut
meliputi :
a. Faktor Intrinsik
1). Kandungan Nutrisi.
Fungsi utama nutrisi adalah sebagai sumber energi, bahan
pembentuk sel dan aseptor elektron di dalam aksi yang menghasilkan
energi. Nutrisi yang diperlukan mikroba meliputi air, sumber karbon,
sumber mitrogen, sumber septor elektron, sumber mineral dan faktor
tumbuh.
2). Nilai pH.
Hampir semua mikroba tumbuh pada tingkat pH yang berbeda.
Sebagian besar bakteri tumbuh pada pH mendekati netral ( pH 6,5 – 7,5
). Pada pH di bawah 5,0 dan di atas 8,0 bakteri tidak dapat tumbuh
dengan baik, kecuali bakteri asam asetat yang mampu tumbuh pada pH
rendah dan bakteri Vibrio sp yang dapat tumbuh pada pH tinggi.
3). Aktivitas Air ( aw ).
Pertumbuhan dan metabolisme mikroba memerlukan air dalam
bentuk yang tersedia. Air yang dimaksudkan adalah air bebas atau air
yang tidak terikat dalam bentuk ikatan dengan komponen – komponen
penyusun bahan pangan lain. Oleh karena itu, besarnya kadar air suatu
bahan
pangan
bukan
merupakan
parameter
yang
tepat
untuk
menggambarkan aktivitas mikroba pada bahan pangan. Aktivitas kimia
air atau sering diistilahkan aktivitas air (water activity = aw) merupakan
parameter yang lebih tepat untuk mengukur aktivitas mikroba pada
bahan pangan. Sebagian besar mikroba ( terutama bakteri ) tumbuh baik
pada bahan pangan yang mempunyai aw 0,9 – 0,97.
4). Potensial Reduksi Oksidiasi ( Redoks ).
Potensial reduksi oksidasi menunjukkan kemampuan substrat
untuk melepaskan elektron (oksidasi) atau menerima elektron (reduksi).
Potensial redoks sangat berpengaruh terhadap kehidupan mikroba.
Mikroba memerlukan potensial redoks positif (teroksidasi), sedangkan
pada mikroba anaerob memerlukan potensial redoks negatif (tereduksi).
5). Senyawa Antimikroba.
Beberapa bahan pangan mempunyai senyawa antimikroba
alamiah yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba, misalnya
laktinin, anticoliform dan laktoperoksidase yang terdapat dalam susu.
6). Struktur Biologi.
Struktur biologi seperti kulit dan kulit pada telur, kulit kacangkacangan dan kulit buah berperan mencegah masuknya mikroba ke
dalam bahan pangan tersebut.
b. Faktor Ekstrinsik.
1) Suhu
Suhu merupakan faktor fisika yang sangat penting pengaruhnya
terhadap
pertumbuhan
dan
kegiatan
mikroba.
Suhu
dapat
mempengaruhi lamanya fase lag, kecepatan pertumbuhan, konsentrasi
sel, kebutuhan nutrisi, kegiatan enzimatis dan komposisi sel.
Berdasarkan
pada kisaran suhu pertumbuhannya, mikroba dapat
dikelompokkan menjadi 4 (empat), yaitu thermofil, mesofil, psikhrofil dan
psikhrotrof.
2) Kelembaban udara relatif
Kelembaban udara relatif berhubungan dengan aktivitas air (aw)
Pangan yang mempunyai nilai aw rendah apabila ditempatkan pada
lingkungan yang mempunyai kelembaban udara yang relatif tinggi akan
mudah menyerap air. Semakin banyak air yang terserap akan
meningkatkan nilai aw sehingga pangan tersebut mudah dirusak oleh
bakteri. Sebaliknya, pangan yang mempunyai nilai aw tinggi apabila
ditempatkan pada lingkungan yang mempunyai kelembaban udara relatif
rendah akan mengalami kehilangan air sehingga nilai aw –nya akan
menurun. Akan tetapi, hal ini berakibat menurunkan mutu pangan
tersebut karena terjadi pengerutan.
3) Susunan Gas di Atmosfir
Berdasarkan kebutuhan oksigen sebagai aseptor elektron,
mikroba dapat dibedakan menjadi 2 (dua) golongan, yaitu aerob dan
anaerob. Mikroba aerob adalah mikroba yang menggunakan oksigen
sebagai sumber aseptor elektron terakhir dalam proses bioenerginya.
Sebaliknya, mikroba anaerob adalah mikroba yang tidak dapat
menggunakan oksigen sebagai sumber aseptor elektron dalam proses
bioenerginya.
c. Faktor Implisit.
1) Sinergisme
Sinergisme adalah kemampuan dua atau lebih organisme untuk
melakukan perubahan (biasanya perubahan kimia), dimana tanpa
adanya kerjasama diantaranya, masing-masing organisme tersebut tidak
dapat melakukannya sendiri. Faktor-faktor yang berkaitan dengan
sinergisme adalah nutrisi, perubahan nilai pH, perubahan potensial
redoks, perubahan aktivitas air ( aw ), penghilangan zat anti mikroba dan
kerusakan struktur biologis.
2) Antagonisme
Antagonisme adalah kematian atau terhambatnya pertumbuhan
suatu
organisme
yang
disebabkan
oleh
organisme
lain
yang
mempengaruhi lingkungan pertumbuhan organisme pertama. Faktorfaktor yang mempengaruhi antagonisme antara lain : penggunaan nutrisi,
perubahan nilai pH, perubahan potensial redoks, pembentukan zat-zat
antimikroba dan bakteriofag.
d. Faktor Pengolahan
Mikroba spesifik yang terdapat di dalam bahan pangan dapat
dikurangi jumlahnya oleh berbagai jenis metode pengolahan atau
pengawetan pangan. Jenis-jenis pengolahan/pengawetan pangan yang
berpengaruh terhadap kehidupan mikroba, antara lain suhu tinggi, suhu
rendah, penambahan bahan pengawet dan irradiasi.
2. Mikroba Pada Jamu Gendong
Pencemaran mikroba pada jamu gendong yang cara membuatnya
masih sederhana itu bisa berasal dari bahan baku yang digunakan, proses
pembuatan dan cara penyajiannya. Cemaran mikroba pada jamu dapat
berupa bakteri dan jamur (Siregar, 1990).
Mikroba pada obat tradisional (jamu) meliputi mikroorganisme
indikator (ketinggian Angka Lempeng Total bakteri aerobik mesofilik), bakteri
golongan Coliform dan Escherichia coli, bakteri patogen (Salmonella,
Staphylococcus aureus dan Clostridium), dan golongan jamur penghasil
toksin seperti Aspergillus flavus. Terdapatnya cemaran mikroba pada jamu
disebabkan penanganan bahan baku dan proses pembuatan yang berbedabeda (Fardiaz, 1989; Siregar,1990).
Mikroba yang dapat ditularkan melalui air kotor yang dicemari tinja
manusia adalah berupa Escherichia coli. Mikroba yang dapat ditularkan
melalui tanah/debu adalah Clostridium, mikroba yang dapat ditularkan
melalui tanaman biji-bijian adalah Bacillus cereus. Salmonella dapat
mencemari jamu secara langsung/tidak langsung melalui tinja manusia, atau
air yang tercemar oleh sampah atau ditularkan melalui bahan mentah
melalui tangan pengolah jamu atau melalui peralatan yang dipakai
(Siregar,1990).
Populasi mikroorganisme dalam setiap makanan dipengaruhi oleh
beberapa faktor, seperti tersedianya nutrien, air, suhu, pH, potensial redoks
dan adanya zat penghambat. Bila mikroorganisme ini populasinya
meningkat dapat menimbulkan berbagai masalah antara lain :
1) Dapat menentukan taraf mutu bahan makanan.
2) Mengakibatkan kerusakan pangan.
3) Merupakan sarana penularan beberapa penyakit perut menular.
4) Keracunan makanan
Dengan demikian keberadaan mikroorganisme yang pada umumnya
mikroorganisme pencemar dapat menimbulkan kerugian. Kelompok mikroba
seperti bakteri, jamur dan ragi (yang masih termasuk jamur) merupakan
penyebab kerugian pada bahan makanan. Karenanya terhadap bahan
makanan/minuman, sejak bahan baku, selama proses, selama pengolahan
dan penyimpanan, selalu diusahakan untuk tidak dikenai dan di tumbuhi
mikroba tersebut (Supardi,1999).
3. Pengujian Mikrobiologi Pada Jamu Gendong
Pengujian mikrobiologi pada jamu gendong perlu dilakukan untuk
menjamin keamanan konsumen jamu gendong khususnya dalam hal yang
berhubungan dengan kesehatan. Pengujian mikrobiologi pada jamu
gendong mengacu pada obat tradisioanal bentuk cairan obat dalam karena
jamu gendong belum ada standar mikrobiologi yang baku. Berdasarkan SK
Menteri Kesehatan RI NO. 661/MenKes/SK/VII/1994 yang memberikan
batasan dan persyaratan untuk obat tradisional bentuk cairan obat dalam
adalah : Angka Lempeng Total tidak boleh lebih dari 105 kol/ml, Bakteri
patogen negatif dan Angka kapang tidak boleh melebihi 103 kol/ml, Bakteri
yang diuji dalam obat tradisional bentuk cairan obat dalam meliputi :
Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus,dan Pseudomonas
aeruginosa.
a. Angka Lempeng Total
Metode yang digunakan dalam menghitung jumlah kuman adalah
Metode Hitungan Cawan atau Angka lempeng Total. Prinsip metode ini
adalah jika sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar,
maka sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni
yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop.
Metode ini merupakan cara yang paling sensitif untuk menghitung jumlah
kuman dengan alasan sebagai berikut :
1) Hanya sel yang masih hidup yang dihitung
2) Beberapa jenis mikroba dapat dihitung sekaligus
3) Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba karena koloni
yang terbentuk mungkin berasal dari satu sel dengan penampakan
pertumbuhan spesifik.
Selain keuntungan-keuntungan tersebut, metode ini juga mempunyai
kelemahan antara lain :
1) Hasil hitungan tidak menunjukkan jumlah sel mikroba yang sebenarnya,
karena beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni.
2) Medium dan kondisi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai yang
berbeda.
3) Mikroba yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan
membentuk koloni kompak dan jelas, tidak menyebar.
4) Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi beberapa hari sehingga
pertumbuhan koloni dapat dihitung.
Untuk melaporkan hasil, digunakan standar yang disebut “ Standart
Plate Count”, yang menjelaskan mengenai cara menghitung koloni. Cara
menghitung koloni tiap-tiap cawan petri sebagai berikut :
1) Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni
antara 30 – 300.
2) Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan suatu
kumpulan koloni yang besar dimana jumlah koloninya diragukan, dapat
dihitung sebagai satu koloni.
3) Suatu deretan (rantai) koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal
dihitung sebagai satu koloni.
b. Bakteri Salmonella
Bakteri dari genus Salmonella merupakan bakteri penyebab infeksi.
Jika tertelan dan masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan gejala yang
disebut Salmonellosis. Gejala yang paling sering muncul adalah
gastroenteritis. Selain Gastroenteritis, beberapa spesies Salmonella juga
dapat menimbulkan gejala penyakit lainnya. Misalnya, demam enteric
seperti demam tifoid dan demam paratifoid, serta infeksi lokal. ( Supardi,
1999).
Salmonella merupakan salah satu dari genus Enterobacteriaceae,
berbentuk batang, bersifat Gram negatif , anaerob fakultatif, motil dengan
flagel peritrik. Tumbuh cepat dalam media yang sederhana, tetapi tidak
menfermentasikan laktosa dan sukrosa.
Manusia dan hewan merupakan sumber kontaminasi Salmonella
secara langsung maupun tidak langsung. Bakteri ini dapat berasal dari
manusia atau hewan yang terserang Salmonellosis, atau dari pembawa
(carrier) bakteri tersebut (Supardi,1999).
Tinja orang berpenyakit klinis yang tidak dicurigai atau yang
merupakan carrier merupakan sumber kontaminasi yang lebih penting dari
pada kasus klinis yang jelas diisolasikan, misalnya carrier bekerja sebagai
pengolah atau pembawa makanan merupakan penyebar. Banyak binatang
termasuk ternak, hewan pengerat, dan unggas secara alami terinfeksi
dengan berbagai Salmonella dan mempunyai bakteri dalam jaringannya
(Jawetz, 2001).
c. Escherichia coli
Escherichia coli adalah kuman oportunis yang banyak ditemukan di
dalam usus besar manusia sebagai flora normal. Bakteri ini berbentuk
batang pendek (kokobasil), bersifat Gram negatif, tidak berspora, anaerob
fakultatif, dan motil (Jawetz, 2001).
Berdasarkan sifat serologisnya Escherichia coli dapat dibedakan
menurut antigennya yaitu :
1) Antigen O (Somatik) yang terletak pada badan bakteri, bersifat tahan
panas atau termostabil.
2) Antigen H (flagel) yang bersifat tidak tahan panas atau termolabol dan
akan rusak pada suhu 1000C.
3) Antigen K (kapsul) atau envelope antigen.
Antigen O Escherichia coli terdapat pada koloni smooth (halus) dan
dapat hilang karena mutasi. Mutan pada Escherichia coli yang kehilangan
antigen O disebut bentuk rought (kasar). Antigen K dapat dibedakan atas
antigen K (polisakarida) yang relatif lebih tahan panas dibandingkan dengan
antigen K (protein).
Bakteri Escherichia coli merupakan flora normal yang terdapat dalam
usus, dapat menjadi patogen ketika mencapai jaringan luar intestinal normal
atau tempat flora normal yang kurang umum. Penyakit yang ditimbulkan
antara lain infeksi saluran kencing, septis, meningitis, dan diare. Escherichia
coli yang umumnya menyebabkan diare di seluruh dunia diklasifikasikan
berdasarkan sifat karakteristik dan virulensinya (Jawetz, 2001) yaitu :
1) Enterophatogenic E.coli (EPEC)
Merupakan penyebab penting diare pada bayi, khususnya di negara
berkembang. Melekat pada mukosa usus kecil. Akibat dari infeksi EPEC
adalah diare yang cair yang biasanya susah diatasi namun tidak kronis.
2) Enterotoxigenic E.coli (ETEC)
Bakteri ini melekat pada dinding usus dan menghasilkan enterotoksin.
Beberapa strain ETEC memproduksi eksotoksin yang sifatnya labil
terhadap panas (LT) dan toksin yang stabil terhadap panas (ST). Akibat
infeksi ETEC memberikan gejala sakit perut, muntah, kadang disertai
demam dan pada faeces ditemukan darah.
3) Enterohemorrhagic E.coli (EHEC)
Memproduksi verotoksin yang sifatnya hampir sama dengan toksin shiga
yang diproduksi oleh strain Shigella dysenteriae. Seroptipe E.coli yang
memproduksi verotoksin yaitu EHEC 0157:H7. Verotoksin yang
dihasilkan menghancurkan dinding mukosa dan menyebabkan
perdarahan.
4) Enteroinvasive Escherichia coli (EIEC)
Menyebabkan penyakit yang mirip dengan shigellosis dengan
menyerang sel ephethelial mukosa usus.
5) Enteroagregative Escherichia coli (EAEC)
Menyebabkan diare yang akut dan kronis (jangka waktu lebih dari 14
hari) dengan cara melekat pada mukosa intestinal, menghasilkan
enterotoksin dan sitotoksin, sehingga terjadi kerusakan mukosa,
pengeluaran sejumlah besar mukus, dan terjadinya diare.
d. Pseudomonas aeruginosa
Pseudomonas aeruginosa adalah bakteri yang tersebar luas di alam
dan biasanya ada di lingkungan yang lembab. Bersifat invasif dan
toksigenik. Berbentuk batang, ukuran 0,6 x 2 µm, gram negatif dan terlihat
sebagai bentuk tunggal, ganda dan kadang-kadang dalam rantai pendek,
dapat bergerak, tidak berselubung dan tidak berspora, bersifat aerob obligat
yang tumbuh cepat pada berbagai tipe media.
Bakteri ini tumbuh baik pada suhu 370C sampai 42 0C, pertumbuhan
pada 420C membantu membedakan dari spesies Pseudomonas pada
kelompok floeresen, bersifat oksidasi positif, tidak meragi karbohidrat, tetapi
barbagai galur mengoksidasi glukosa.
Pseudomonas aeruginosa menyebabkan infeksi pada luka dan luka
bakar, menghasilkan nanah berwarna hijau biru, meningitis jika masuk
melalui fungsi lumbal, dan infeksi saluran kencing jika masuk melalui kateter
(Jawetz,2001)
e. Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus termasuk ke dalam famila Micrococcaceae,
pada umumnya membentuk pigmen kuning keemasan, memproduksi
koagulasi, dapat menfermentasi glukosa dan manitol dengan memproduksi
asal dalam keadaan anaerobik. Bakteri ini berbentuk bulat (kokus),
berukuran 1µm, bersifat anaerobik sangat lambat, Gram positif, tidak
berspora, katalase positif, dan biasanya sel-selnya terdapat dalam kelompok
seperti seperti buah anggur (Supardi, 1999).
Selain memproduksi koagulase, yaitu suatu enzim yang dapat
menggumpalkan plasma, Staphylococcus aureus juga dapat memproduksi
berbagai toksin, diantaranya : (1) eksotoksin-α yang sangat beracun, (2)
toksin-β yang terdiri dari hemolisin, yaitu suatu komponen yang dapat
menyebabkan lisis pada sel darah merah, (3) toksin F dan S, yang
merupakan protein eksoseluler dan bersifat leukositik, (4) hialuronidase,
yaitu suatu enzim yang dapat memecah asam hyaluronat, dan (5) suatu
grup eksotoksin yang terdiri dari protein sederhana.
Staphylococcus aureus hidup saprofit di dalam saluran-saluran
pengeluaran lendir dari tubuh manusia dan hewan seperti hidung, mulut,
dan tenggorokan, dan dapat dikeluarkan pada waktu batuk atau bersin.
Bakteri ini sering juga terdapat pada pori-pori dan permukaan kulit, kelenjar
keringat, dan saluran usus.
Untuk mencegah terjadinya keracunan karena bakteri ini, tindakan
utama yang harus dilakukan adalah mencegah kontaminasi makanan oleh
Staphylococcus, dan menghambat pertumbuhan atau menghambat bakteri
yang terlanjur mencemari makanan. Kontaminasi dapat dicegah dengan
menjaga kebersihan atau sanitasi yang baik, dan dengan menggunakan
bahan mentah yang tidak terkontaminasi (Supardi,1999).
f. Kapang dan Khamir
Khamir adalah mikororganisme bersel satu yang berbentuk oval dan
berukuran lebih besar dari pada bakteri. Khamir dapat tumbuh pada
makanan, peralatan pengolahan pangan, atau permukaan bangunan yang
mengandung sedikit air dan zat gizi yang mungkin berasal dari sisa
makanan yang tidak dibersihkan secara sempurna.
Kapang merupakan mikroorganisme bersel banyak yang membentuk
miselia yang tampak sebagai benang-benang halus. Mikroba ini membentuk
spora sebagai salah satu alat perkemangbiakannya. Kapang juga dapat
membentuk mikotoksin yang telah dikenal sebagai penyebab keracunan
akut maupun kronis (Depkes RI,1998).
Termasuk ke dalam divisi Mycophyta mempunyai banyak kelas,
antara lain : Mucorales, Entomophthorales, Chytridiales, Blastocladiales,
Saprolegniales, Endomycetales, Auriculeriales, Aspergillales, moniliales, dan
sebagainya. Ada yang berbentuk uniseluler, tetapi umumnya berbentuk
filamen atau serat yang disebut hifa atau miselia. Beberapa jenis dapat
membentuk tubuh buah, yaitu kumpulan massa-hifa menyerupai jaringan
(jaringan semu). Tidak berklorofil, hidup secara saprofilik, beberapa
parasitik, hidup bebas atau bersimbiose dengan jasad lain. Hidup tersebar
secara luas, kadang-kadang kosmopolitan, baik di udara, di dalam tanah, di
dalam air dan pada bahan lainya, khususnya pada bahan makanan (Unus,
1996).
Komponen beracun yang diproduksi oleh kapang maupun jamur
disebut Mikotoksin. Toksin ini dapat menyebabkan penyakit yang kadangkadang fatal, dan beberapa diantaranya bersifat karsinogenik. Beberapa
jamur juga memproduksi komponen yang bersifat halusinogenik, seperti
asam lisergat. Seperti halnya dengan bakteri, jamur mikroskopik dapat juga
menyebabkan penyakit yang dapat dibedakan menjadi :
1) Infeksi kapang atau jamur mikroskopik yang disebut mikosis
2) Mikotoksikosis atau intoksikasi yang disebabkan oleh tertelannya suatu
metabolisme beracun dari kapang atau jamur.
Dari kedua golongan ini hanya mikotoksikosis yang mungkin disebarkan
melalui makanan, sedangkan mikosis yang merupakan infeksi biasanya
menyerang kulit melalui sentuhan, pakaian dan lain-lain.
Salah satu contoh mikotoksin yan diproduksi oleh kapang yang sering
mencemari makanan adalah Aflatoksin, toksin ini dihasilkan oleh kapang
Aspergillus flavus dan mencemari bahan makanan seperti kacangkacangan, jagung, serelia.
Berbeda dengan toksin yang diproduksi oleh bakteri, mikotoksin pada
umumnya tidak menyebabkan penyakit yang bersifat akut. Tetapi timbulnya
penyakit biasanmya disebabkan oleh konsumsi mikotoksin dalam jumlah
kecil secara berulang-ulang dalam jangka waktu yang lama (akumulatif)
(Supardi, 1999).
Keadaan makanan yang telah ditumbuhi kapang yang tidak
diinginkan pada permukaannya menandakan bahwa makanan itu tidak
aman untuk dimakan. Apabila hal itu tetap dikehendaki untuk tetap dimakan,
misalnya dengan jalan membuang kapang tersebut (melalui pencucian)
kemungkinan bahaya yang ditimbulkan tidak berkurang. Hal ini disebabkan
toksin yang diproduksi oleh kapang selama pertumbuhannya dapat terserap
ke bagian dalam makanan. Umumnya mikotoksin bersifat tahan panas,
sehingga pengolahan atau pemanasan tidak menjamin hilangnya atau
berkurangnya keaktifan mikotoksin yang ada.
BAB III
METODE PENELITIAN
Kerangka Konsep
Variabel Terikat
Variabel Bebas
•
•
•
Kualitas bahan Baku
Proses Pengolahan
Penyajian
Jamu Siap
Konsumsi
Pencemaran Mikroba
• Angka Kuman
• Angka Kapang
• Escherichia coli
• Salmonella
• Staphylococcus
aureus
• Pseudomonas
aeruginosa
Sifat Kimia Bahan, Keragaman jenis simplisia
pH, Suhu, Kelembaban.*
Variabel Pengganggu
Gambar 3.1. Kerangka Konsep
* dikendalikan
B. Hipotesa Penelitian
1. Ada hubungan antara kualitas bahan baku dengan pencemaran
mikroba pada jamu gendong.
2. Ada hubungan antara proses pengolahan dengan pencemaran
mikroba pada jamu gendong.
3. Ada hubungan antara penyajian dengan pencemaran mikroba pada
jamu gendong.
4. Ada keterkaitan hubungan antara variabel-variabel tersebut secara
bersama-sama terhadap pencemaran mikroba pada jamu gendong.
C. Desain Penelitian
Jenis penelitian adalah Explanatory Research, dimana peneliti ingin
menganalisa faktor-faktor yang berhubungan dengan pencemaran mikroba
pada jamu gendong, metode yang digunakan adalah observasional dengan
pendekatan Cross sectional.
D. Populasi dan sampel
1. Populasi
Populasi dalam peneitian ini adalah semua penjual jamu gendong
yang membuat dan menjajakan jamu gendong di Kota Semarang yang
tersebar di 17 kecamatan yang terdiri dari 36 desa wilayah kerja puskesmas
berjumlah 447 orang.
2. Sampel
Sebagai sampel penelitian adalah penjual jamu gendong yang
membuat dan menjajakan jamu gendong di Kota Semarang, sampel diambil
secara purposive sampling, dimana pengambilan sampel berdasarkan
pertimbangan yang sedemikian rupa sehingga keterwakilannya ditentukan
oleh
peneliti
berdasarkan
pertimbangan
orang-orang
yang
telah
berpengalaman (Budiarto, 2002). Banyaknya sampel 40 penjual jamu
gendong. Menurut Lemeshow (1997) rumus besar sampel untuk populasi
yang diketahui dalam penelitian Cross sectional adalah sebagai berikut :
Z21-α/2P(1-P)N
N =--------------------------------d2(N-1)+ Z21-α/2P(1-P)
Keterangan :
N = Besar populasi
n = Besar sampel
Z = Nilai standar normal yang besarnya tergantung pada tingkat
kesalahan α=0,05; maka z = 1,96
P = Estimator proporsi populasi
d = besarnya deviasi yang menjadi toleransi kesalahan
Untuk menentukan jumlah sampel penelitian dengan menggunakan
rumus diatas, nilai yang digunakan adalah :
N = Jumlah penjual jamu gendong di Kota Semarang (DKK Semarang, 2003)
sebanyak 356 orang karena pengambilan sampel dilakukan pada
Puskesmas yang mempunyai data penjual jamu gendong ≥ 10.
Z = Nilai α sebesar 0,05 atau 1,96
P= 0,05
d = Besarnya penyimpangan yang dapat ditolerir, ditetapkan 0,15
Dari perhitungan, besar sampel penelitian sebanyak 39 orang dan
dibulatkan menjadi 40 orang.
3. Prosedur Sampling
a. Tehnik
pengambilan
sampel
berdasarkan
pertimbangan
(Purposive Sampling).
b. Peneliti menentukan bahwa pengambilan sampel dilakukan pada
Puskesmas yang mempunyai data penjual jamu gendong ≥ 10.
c.
Populasi yang memenuhi kriteria dihitung secara proporsional,
misalnya Puskesmas Bandarharjo ada 30 penjual jamu gendong,
maka sampel yang harus diambil adalah 30 dibagi populasi dan
dikalikan dengan sampel yang harus diambil yaitu 30/356 x 40 = 4
orang
d. Sampel harus diambil dari puskesmas Bandarharjo sebanyak 4
sampel dan pengambilannya secara acak.
E. Variabel Penelitian
1. Variabel Bebas : terdiri dari 3 variabel yaitu variabel kualitas bahan
baku sebagai indikatornya adalah pemilihan dan pencucian bahan
baku, variabel proses pengolahan sebagai indikatornya adalah
peralatan yang digunakan, air, higiene pengolah, dan lingkungan
tempat pengolahan. Variabel bebas yang ketiga adalah penyajian
sebagai indikatornya adalah air yang digunakan untuk pencucian alat
selama penyajian, peralatan dan higiene penjual selama melayani
konsumen.
2. Variabel terikat adalah pencemaran mikroba pada jamu gendong
sebagai indikatornya adalah angka kuman, angka kapang, bakteri
patogen seperti Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus
dan Pseudomonas aeruginosa.
3. Variabel Pengganggu adalah sifat kimia bahan, keragaman jenis
simplisia, pH, suhu, dan kelembaban, dimana variabel ini diabaikan
sehingga tidak diteliti.
F. Definisi Operasional
1. Kualitas Bahan Baku
Adalah mutu atau keadaan bahan baku jamu gendong sebelum
dilakukan
pengolahan
dalam
hubungannya
dengan
pencemaran
mikroba. Untuk menilai kualitas bahan baku dilihat dari cara pemilihan
dan pencucian bahan baku.
Pengukuran dilakukan dengan menggunakan chek list, dimana setiap
jawaban “ya” mendapat skor 1, dan jawaban “tidak” mendapat skor 0.
Kualitas bahan baku dikategorikan “baik” apabila skor rata-rata dari
seluruh jawaban lebih besar atau sama dengan 0,5, dan dikategorikan
“buruk” apabila skor rata-rata dari seluruh jawaban kurang dari 0,5.
Skala pengukuran : Nominal
2. Proses Pengolahan
Adalah cara mengolah jamu gendong mulai dari bahan baku
sampai menjadi jamu gendong yang siap dikonsumsi. Untuk menilai
proses pengolahan dilihat dari air yang digunakan untuk memasak,
peralatan, higiene pengolah dan lingkungan tempat pengolahan. Air dan
peralatan yang digunakan selama proses pengolahan diukur dengan
pemeriksaan laboratorium, dimana apabila nilai MPN coliform pada air <
50/100 ml sampel mendapat skor 1 dan apabila nilai MPN coliform >
50/100 ml mendapat skor 0, untuk peralatan diperiksa adanya
Escherichia coli, apabila tidak ditemukan Escherichia coli mendapat skor
1 dan apabila ditemukan Escherichia coli mendapat skor 0. Sedangkan
higiene pengolah dan lingkungan tempat pengolah diukur dengan
menggunakan chek list, dimana setiap jawaban “ya” mendapat skor 1,
dan jawaban “tidak” mendapat skor 0. Untuk mendapatkan skor 1 dari
higiene pengolah dan lingkungan tempat pengolah apabila skor rata-rata
dari seluruh jawaban lebih besar atau sama dengan 0,5, dan mendapat
skor 0 apabila skor rata-rata dari seluruh jawaban kurang dari 0,5.
Proses pengolahan dikategorikan “baik” apabila skor rata-rata dari air,
peralatan, higiene pengolah dan lingkungan tempat pengolah lebih besar
atau sama dengan 0,5, dan dikategorikan “buruk” apabila skor rata-rata
kurang dari 0,5.
Skala pengukuran : Nominal
3. Penyajian
Adalah suatu
pelayanan penyajian dari penjual jamu gendong
kepada konsumen atau pembeli. Untuk menilai penyajian maka dilihat
dari air yang digunakan untuk mencuci gelas, peralatan (botol, gelas,
serbet), dan higiene penjual. Air dan peralatan diukur dengan
pemeriksaan laboratorium, dimana apabila nilai MPN coliform pada air <
50/100 ml sampel mendapat skor 1 dan apabila nilai MPN coliform >
50/100 ml mendapat skor 0, untuk peralatan diperiksa adanya
Escherichia coli, apabila tidak ditemukan Escherichia coli mendapat skor
1 dan apabila ditemukan Escherichia coli mendapat skor 0. Untuk higiene
penjual diukur menggunakan chek list, dimana setiap jawaban “ya”
mendapat skor 1, dan jawaban “tidak” mendapat skor 0. Untuk
mendapatkan skor 1 dari higiene pengolah apabila skor rata-rata dari
seluruh jawaban lebih besar atau sama dengan 0,5, dan mendapat skor
0 apabila skor rata-rata dari seluruh jawaban kurang dari 0,5.
Penyajian dikategorikan “baik” apabila skor rata-rata dari air, peralatan,
dan higiene penjual lebih besar atau sama dengan 0,5 dan dikategorikan
“buruk” apabila skor rata-rata kurang dari 0,5.
Skala pengukuran : Nominal
4. Pencemaran Mikroba
Adalah angka yang menunjukkan besarnya pencemaran
mikroorganisme berupa bakteri atau jamur pada jamu gendong.
Pengujian pencemaran mikroba pada jamu gendong mengacu pada obat
tradisioanal bentuk cairan obat dalam karena jamu gendong belum ada
standar mikrobiologi yang baku. Untuk menilai adanya pencemaran
mikroba pada jamu gendong parameter yang diperiksa adalah jumlah
kuman (Angka Lempeng Total), jumlah kapang, dan bakteri patogen
seperti Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus,
Pseudomonas aeroginosa (Standar BPOM). Pengukuran dilakukan
dengan menggunakan pemeriksaan laboratorium.
Jamu gendong dikategorikan “memenuhi syarat” apabila hasil
pemeriksaan laboratorium dari semua parameter tidak ada yang
menyimpang dari persyaratan yang telah ditetapkan oleh Departemen
Kesehatan dan BPOM, tetapi sebaliknya jamu gendong dikategorikan
“tidak memenuhi syarat” apabila satu atau lebih dari parameter yang
diperiksa menyimpang dari persyaratan Departemen Kesehatan dan
BPOM.
Skala pengukuran : Nominal
5. Sifat kimia bahan
Sifat kimia bahan adalah sifat yang dimiliki bahan tanaman/simplisia
karena zat kimia tertentu yang dikandungnya, sehingga berkhasiat
membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
6. Keragaman jenis simplisia
Keragaman jenis simplisia meliputi keragaman spesies tanaman dan
bagian tanaman yang digunakan sebagai bahan baku jamu gendong.
7. pH
pH adalah derajat keasaman jamu gendong.
8. Suhu
Suhu adalah besarnya angka yang menunjukkan temperatur udara yang
dinyatakan dalam derajat celcius (0C).
9. Kelembaban
Kelembaban adalah besarnya angka yang menunjukkan keadaan
banyaknya air di udara yang dinyatakan dalam satuan persen.
G. Instrumen Penelitian
Dalam pengumpulan data maka instrumen yang dipakai adalah :
1. Format Chek List
2. Peralatan untuk pengambilan sampel
3. Peralatan untuk pemeriksaan di laboratorium mikrobiologi.
H. Metode Pengumpulan Data
Data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer dan
sekunder.
1. Data Primer
Data primer merupakan data yang dikumpulkan atau diperoleh
dari obyek penelitian sesuai dengan masalah yang dihadapi dan tujuan
yang ingin dicapai. Dalam penelitian ini data primer dilakukan dengan
cara :
a. Pemeriksaan Laboratorium
Diperoleh dengan cara menguji jamu gendong secara mikrobiologi
terhadap Angka Lempeng Total, Angka Kapang, bakteri Salmonella,
bakteri Pseudomonas aeroginosa, bakteri Staphylococcus aureus dan
bakteri Escherichia coli. Pemeriksaan laboratorium juga dilakukan
terhadap air dan alat yang digunakan untuk mengolah jamu, air dan
peralatan yang digunakan dalam penyajian.
b. Chek List
Chek List digunakan untuk mendapatkan data tentang perilaku
penjual jamu gendong dalam hal kualitas bahan baku, lingkungan
pengolahan dan higiene pengolah serta higiene penjual jamu
gendong.
2. Data Sekunder
Data sekunder merupakan data yang telah disusun oleh pihak
lain, digunakan sebagai data pendukung penelitian. Data sekunder disini
berupa data tentang jumlah penjual jamu gendong yang diperoleh dari
pencatatan Dinas Kesehatan Kota Semarang dan Dinas Propinsi Jawa
Tengah.
I. Prosedur Pemeriksaan Sampel
1. Uji Angka Lempeng Total (POB PM 1992).
a. Sampel dipipet sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam
erlenmeyer steril serta ditambah larutan pengencer 90 ml, dikocok
hingga diperoleh suspensi dengan pengenceran 10-1.
b. Disiapkan 5 tabung steril yang masing-masing telah diisi dengan 9
ml pengencer.
c. Dari pengenceran 10-1 dipipet sebanyak 1 ml dan dimasukkan
pada tabung I dan diperoleh pengenceran 10-2.
d. Dari tabung I yang merupakan pengenceran 10-2 dipipet 1 ml dan
dimasukkan ke dalam tabung II.
e. Demikian selanjutnya dibuat hingga pengenceran 10-6.
f. Dari setiap pengenceran dipipet 1 ml dan dimasukkan ke dalam
cawan petri steril dan dibuat duplo.
g. Ke dalam setiap cawan petri tersebut dituangi media Nutrien Agar
(suhu ± 450C) sebanyak 15-20 ml.
h. Cawan petri digoyang dan diputar sedemikian rupa hingga
suspensi tersebar merata.
i.
Untuk mengetahui sterilitas media dan pengencer dibuat uji
kontrol, yaitu pada satu cawan petri diisi 1 ml pengencer dan
media agar dan pada cawan yang lain hanya diisi media.
j.
Setelah media memadat, cawan petri diinkubasi pada suhu 35370C selama 24 jam. Jumlah koloni yang tumbuh diamati dan
dihitung.
Perhitungan :
Dipilih cawan petri dari satu pengenceran yang menunjukkan jumlah
koloni antara 30-300. Jumlah koloni rata-rata dari kedua cawan
dihitung lalu dikalikan dengan factor pengencerannya. Hasil
dinyatakan sebagai Angka Lempeng Total dalam tiap 1 ml sampel.
2. Uji Escherichia coli (MA PPOM 70/MI/97)
a. Disiapkan media Ttryptic Soy Broth (TSB) atau Heart Infunsion
Broth (HIB) steril
b. Sampel dipipet sebanyak 1 ml secara aseptis dan dimasukkan
dalam media tersebut
c. Diinkubasi selama 24 jam pada suhu 370C
d. Dari biakan hasil pengkayaan diambil dengan menggunkan ose
dan digoreskan pada media Eosin Methylene Blue (EMB) atau
Endo Agar.
e. Dilakukan juga kontrol positif Escherichia coli
f. Diinkubasi selama 24 jam pada suhu 370C
g. Diamati adanya koloni spesifik yang tumbuh dengan ciri-ciri
sebagai berikut, pada EMB : koloni warna hijau dengan kilap
logam dan bintik biru kehijauan ditengahnya.
h. Dari koloni tersangka diinokulasikan kedalam beberapa media
yaitu SIM, MR-VP dan citrat
i.
Diinkubasi selama 24 jam pada suhu 370C
j.
Untuk uji indol dari media SIM ditambahkan beberapa tetes
reagen kovacs dan uji indol positif jika terbentuk cincin merah.
k. Untuk uji Merah metil, dari media MR ditambah beberapa tetes
larutan merah metil dan uji merah metil positif jika terbentuk warna
merah.
l.
Untuk uji Voges-proskoeur, dari media MR ditambahkan beberapa
tetes laruran alpha naftol dan KOH 40% dikocok kuat, amati jika
terbentuk warna merah berarti VP uji positif.
m. Untuk uji Citrat, dari media
citrat setelah diinokulasi dan
diinkubasi bila terjadi perubahan warna dari hijau ke biru berarti uji
citrat positif.
n. Escherichia coli memberikan hasil :
Indol
Merah metil
Voges proskouer
Citrat
3. Uji Salmonella (POB PM 1992)
+
+
-
a. Sampel dipipet sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam media
pengkaya Selenit Cystein Broth (SCB).
b. Diinkubasi selama 24 jam pada suhu 370C
c. Dari media SCB diinokulasikan 1 ose pada permukaan media
Bismuth Sulfit Agar (BSA)
d. Diinkubasi selama 24 jam pada suhu 370C
e. Diamati koloni yang tumbuh dengan ciri-ciri : koloni coklat abu-abu
sampai hitam kadang dengan kilap logam. Warna media disekitar
koloni mula-mula berwarna coklat jika masa inkubasi bertambah,
warna koloni menjadi hitam.
f. Dari koloni tersangka dipindah ke media TSIA dan LIA
g. Diinkubasi selama 24 jam pada suhu 370C
h. Diamati pada TSIA : terlihat warna merah pada permukaan miring,
warna kuning pada media di dasar tabung dengan atau tanpa
pembentukan hydrogen sulfida.
Pada media LIA : terlihat warna ungu, bila permukaan berwarna
ungu sedangkan bagian dasar kuning, maka dianggap negatif.
i. Uji serologi dilakukan dengan cara, ambil dengan ose koloni
tersangka dari TSIA dan disuspensikan dengan 1 tetes natrium
klorida 0,85% pada kaca obyek. Jika segera terjadi aglutinasi,
suspensi tersebut tidak bias dipakai. Jika tidak terjadi aglutinasi
spontan, diteteskan
antisera
Salmonella
polivalin
O
pada
suspensi. Kemudian dihomogenkan dengan cara menggoyangkan
kaca obyek atau menggunakn ose. Diamati selama 1 menit, jika
terjadi aglutinasi berarti Salmonella positif.
4. Uji Staphylococcus aureus (MA PPOM 70/MI/89)
a. Dipipet sampel sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam
erlenmeyer steril
b. Ditambahkan dengan larutan pengencer sebanyak 90 ml, kocok
hingga homogen dan diperoleh pengenceran 10-1.
c. Disiapkan 2 buah tabung steril yang masing-masing telah diisi
dengan 9 ml larutan pengencer.
d. Dari suspensi dengan pengenceran 10-1 dilakukan pengenceran
hingga diperoleh pengenceran 10-3.
e. Dari
masing-masing
pengenceran
dipipet
0,5
ml
untuk
diinokulasikan pada permukaan media lempeng agar Baird Parker
disebar ratakan dengan digoyang dan dibuat duplo.
f. Setelah inokulum terserat semua ke dalam media lempeng agar,
diinkubasi selama 48 jam pada suhu 370C
g. Diamati dan dihitung jumlah koloni berwarna hitam mengkilap dan
dikelilingi daerah jernih.
h. Dari koloni tersangka dilakukan uji koagulasi, Staphylococcus
aureus koagulasi positif.
5. Uji Pseudomonas aeruginosa (MA PPOM 65/MI/96)
a. Sampel dipipet sebayak 1 ml masukkan ke dalam media TSB
(Tryptic Soy Agar).
b. Diinkubasi pada suhu 370C selama 24 jam
c. Biakan yang menunjukkan pertumbuhan dan ditandai dengan
kekeruhan diambil satu ose dan digoreskan pada media CETA
(Citrimide Agar).
d. Diinkubasi pada suhu 370C selama 48 jam
e. Diamati adanya pertumbuhan koloni yang berwarna kehijauan
f. Dari koloni tersangka dibuat suspensi dengan 0,5 ml TSB
kemudian diinokulasikan ke dalam media Nutrien Agar (NA)
miring,
lempeng
PAF
(Pseudomonas
Agar
F)
dan
PAP
(Pseudomonas Agar P).
g. Diinkubasi pada suhu 370C selama 48 jam
h. Diamati adanya pertumbuhan koloni spesifik.
Uji Pigmen :
Koloni spesifik yang tumbuh pada PAF berwarna hijau kekuningan
jika dilihat dengan sinar ultraviolet berfluoresensi kekuningan. Lebih
kurang 1 g biakan berpigmen tersebut diambil dimasukkan ke dalam
tabung reaksi, ditambahkan 1-2 ml air suling dan dikocok kuat-kuat,
kemudian tambahkan 1-2 ml kloroform dan dikocok kuat lagi. Pigmen
fluoresin larut dalam air dan tidak larut dalam kloroform. Koloni yang
tumbuh pada media PAP berwarna hijau kebiruan. Lebih kurang 1 g
biakan berpigmen tersebut diambil dimasukkan ke dalam tabung
reaksi, ditambahkan 1-2 ml air suling dan dikocok kuat-kuat,
kemudian tambahkan 1-2 ml kloroform dan dikocok kuat lagi. Pigmen
piosianin larut dalam air dan kloroform.
UJI Oksidasi :
Dari biakan NA miring diambil 1 ose dan ditotolkan pada kertas
sitokrom (kertas saring yang telah diimpregnasi dengan N,N-dimetil-pfenilindiaminase dihidroklorida). Jika terbentuk warna merah muda
yang berubah menjadi ungu menunjukkan reaksi oksidasi positif.
Uji pertumbuhan pada suhu 410C :
Dari tabung NA miring diambil 1 ose biakan dan diinokulasikan pada
media TSB dan diinkubasi pada suhu 410C selama 24-48 jam. Jika
terjadi kekeruhan menunjukkan pertumbuhan positif.
Uji Mikroskopik :
Dari NA miring dibuat pewarnaan Gram dan diamati dengan
mikroskop.
Pernyataan Hasil :
Jika dari media TSB diperoleh hasil seperti tersebut diatas maka
dapat dinyatakan terdapat bakteri Pseudomonas aeruginosa dalam
tiap 1 ml sampel.
Ciri-Ciri Pseudomonas aeruginosa :
Media
CETA
PAF
PAP
Koloni
Kehijauan
Hijau kekuningan Hijau kebiruan
Fluoresensi
Kehijauan
Kekuningan
Keburuan
Sinar UV
Pigmen
Larut dalam air, Larut dalam air
tidak larut dalam dan kloroform
kloroform
Oksidasi
: Positif
Pertumbuhan pada suhu 410C : positif
Pewarnaan Gram
: Gram negatif, batang pendek
Sumber : MA PPOM, 1997/1998
6. Uji Kapang (MA PPOM 90/MB/85)
a. Sampel dipipet sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam
erlenmeyer steril serta ditambah larutan pengencer 90 ml, dikocok
hingga diperoleh suspensi dengan pengenceran 10-1.
b. Disiapkan 5 tabung steril yang masing-masing telah diisi dengan 9
ml pengencer.
c. Dari pengenceran 10-1 dipipet sebanyak 1 ml dan dimasukkan
pada tabung I dan diperoleh pengenceran 10-2.
d. Dari tabung I yang merupakan pengenceran 10-2 dipipet 1 ml dan
dimasukkan ke dalam tabung II.
e. Demikian selanjutnya dibuat hingga pengenceran 10-6 atau sesuai
yang diperlukan.
f. Dari setiap pengenceran dipipet 1 ml dan dimasukkan ke dalam
cawan petri steril dan dibuat duplo.
g. Ke dalam setiap cawan petri tersebut dituangi media PDA (Potato
Dextrose Agar) suhu ± 450C sebanyak 15-20 ml.
h. Cawan petri digoyang dan diputar sedemikian rupa hingga
suspensi tersebar merata.
i.
Untuk mengetahui sterilitas media dan pengencer dibuat uji
kontrol, yaitu pada satu cawan petri diisi 1 ml pengencer dan
media agar dan pada cawan yang lain hanya diisi media.
j.
Setelah media memadat, cawan petri diinkubasi pada suhu 20250C selama 3 – 7 hari. Jumlah koloni yang tumbuh diamati dan
dihitung.
J. Pengolahan Dan Analisa Data
Pengolahan data dengan Editing, Untuk menguji statistik dilakukan
dengan komputer. Analisis data yang dilakukan terdiri dari :
1. Analisis Univariat
Memberikan gambaran atau diskripsi terhadap pencemaran mikroba
pada jamu gendong di Kota Semarang.
2. Analisis Bivariat
Analisis bivariat dilakukan untuk melihat ada tidaknya hubungan antara
variabel terikat (pencemaran mikroba) dengan masing-masing variabel
bebas yaitu kualitas bahan baku, proses pengolahan, dan penyajian.
Analisis bivariat menggunakan uji chi square dengan
α = 0,05.
3. Analisis Multivariat
Untuk mengetahui pengaruh secara bersama-sama dari semua variabel
bebas terhadap pencemaran mikroba pada jamu gendong, maka
dilakukan analisis multivariat dengan uji regresi logistik.
BAB IV
HASIL PENELITIAN
Gambaran Umum Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Kota Semarang yang merupakan ibukota Propinsi
Jawa Tengah. Letak geografis Kota Semarang antara
6050’ _ 7010’ lintang selatan dan garis 109035’ _ 110050’
bujur timur. Dibatasi sebelah barat dengan Kabupaten
Kendal, sebelah timur dengan Kabupaten Demak,
sebelah Selatan dengan Kabupaten Semarang, dan
sebelah utara dibatasi oleh Laut Jawa dengan panjang
garis pantai meliputi 13,6 km.Ketinggian Kota Semarang
terletak antara 0,75 – 348 m di atas garis pantai.
Luas Kota Semarang tercatat 373,70 km2, yang terbagi atas 16 wilayah
kecamatan dengan 177 kelurahan. Ketinggian Kota
Semarang terletak antara 0,75 – 348 m di atas
permukaan laut. Suhu udara rata-rata 27,3% dan
kelembaban udara rata-rata 78%. Letak Kota Semarang
hampir berada di tengah bentangan panjang kepulauan
Indonesia dari arah Barat ke Timur. Jumlah penduduk
Kota Semarang sebesar 13.781.913 jiwa dengan
pertumbuhan penduduk selama tahun 2003 sebesar
7,8%.
Jumlah penjual jamu gendong di Kota Semarang yang tersebar di 36
wilayah Puskesmas Kota Semarang mencapai 447 orang
atau 30,53% dari jumlah keseluruhan pengobat
tradisional (BATRA) di Kota Semarang.
Karakteristik Responden
Dari data primer yang berhasil dikumpulkan dari 40 responden di Kota
Semarang diperoleh data sebagai berikut :
1. Karakteristik Responden Menurut Umur
Sebanyak 52,5% responden berumur 20 – 40 tahun,
sedangkan responden yang berumur lebih dari 40 tahun sebanyak 37,5%
dan responden yang berumur kurang dari 20 tahun 10%. Rata-rata
responden berumur 38,13 tahun, dimana responden yang paling muda
berumur 16 tahun dan yang paling tua berumur 63 tahun. Selengkapnya
distribusi responden menurut umur dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1. Karaktiristik responden menurut umur di Kota Semarang tahun
2005
Umur (Tahun)
< 20 tahun
Frekuensi
Persentase (%)
4
10.0
20 – 40 tahun
21
52,5
> 40
15
37,5
Total
40
100,0
2. Distribusi Responden Menurut Jenis Kelamin
Jenis kelamin responden 85,0% perempuan dan 15,0% lakilaki seperti yang ditampilkan pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2. Distribusi Responden Menurut Jenis Kelamin di Kota Semarang
tahun 2005
Jenis Kelamin
Frekuensi
Laki-laki
Persentase (%)
6
15.0
Perempuan
34
85,0
Total
40
100,0
3. Distribusi Responden Menurut Tingkat Pendidikan
Tingkat pendidikan responden 62,5% tidak lulus SD, 32,5%
responden lulus SD, dan 5% lulus SLTP. Selengkapnya distribusi responden
menurut tingkat pendidikan dapat dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3. Distribusi responden menurut tingkat pendidikan di Kota
Semarang tahun 2005
Tingkat Pendidikan
Frekuensi
Persentase (%)
Tidak lulus SD
25
62,5
Lulus SD
13
32,5
Lulus SLTP
Total
2
5,0
40
100,0
4. Distribusi Responden Menurut Tingkat Pendapatan
Pendapatan responden rata-rata Rp. 428,625 per bulan
dengan pendapatan terendah Rp. 225.000 dan tertinggi Rp. 600.000 per
bulan. Responden yang berpendapatan lebih dari Rp. 300.000 per bulan
ada 65,0%, dan yang berpendapatan kurang dari Rp. 300.000 per bulan ada
35,0%, seperti yang ditampilkan pada Tabel 4.4.
Tabel 4.4. Distribusi responden menurut tingkat pendapatan di Kota
Semarang tahun 2005
Tingkat Pendapatan
Frekuensi
Persentase
(%)
(perbulan/responden)
Kurang dari Rp. 300.000
14
35,0
Lebih dari Rp. 300.000
26
65,0
Total
40
100,0
5. Distribusi responden Menurut Pengalaman Bekerja (Lama Kerja)
Pengalaman bekerja responden rata-rata 18,28 tahun, paling
lama 40 tahun dan paling sedikit 1 tahun. Responden yang masa kerjanya
antara 10-30 tahun ada 67,5%, lebih dari 30 tahun ada 20,0%, dan kurang
dari 10 tahun ada12,5%. Selengkapnya distribusi responden menurut
pengalaman bekerja dapat dilihat pada Tabel 4.5.
Tabel 4.5. Distribusi responden menurut pengalaman bekerja di Kota
Semarang tahun 2005
Lama Kerja (Tahun)
Frekuensi
Kurang dari 10
Persentase (%)
5
10 – 30
12,5
27
Lebih dari 30
Total
67,5
8
20,0
40
100,0
6. Distribusi Responden Menurut Daerah Asal
Daerah asal responden sebagian besar berasal dari Solo dan
sekitarnya (80%), sebagian dari Kota Semarang (12,5%), dan sebagian
kecil yang berasal dari selain Semarang dan Solo (7,5%). Selengkapnya
dapat dilihat pada Tabel 4.6.
Tabel 4.6. Distribusi responden menurut daerah asal di Kota Semarang
tahun 2005
Daerah Asal
Frekuensi
Kota Semarang
5
Solo dan Sekitarnya
Persentase (%)
12,5
32
Selain Semarang dan Solo
3
Total
40
80,0
7,5
100,0
7. Distribusi Responden Menurut Cara Menjajakan
Responden menjajakan jamu gendong dengan gerobak
dorong (45,0%), digendong (30,0%), sepeda (6,0%), dan dengan motor
(10,0%). Distribusi menurut cara menjajakan dapat dilihat pada Tabel 4.7.
Tabel 4.7. Distribusi responden menurut cara menjajakan di Kota Semarang
tahun 2005
Cara Menjajakan
Digendong
Frekuensi
12
Persentase (%)
30,0
Sepeda
Gerobak Dorong
Kendaraan / motor
Total
6
15,0
18
45,0
4
10,0
40
100,0
Kondisi Kualitas Bahan Baku
Kondisi kualitas bahan baku jamu gendong dalam penelitian ini dibagi dalam dua
kategorik yaitu baik dan buruk. Dari hasil pengamatan terhadap 40
sampel didapatkan data, 18 sampel (45%) masuk dalam kategori
“buruk”, dan 22 sampel (55%) masuk dalam kategori “baik”.
Selanjutnya hasil pengamatan kualitas bahan baku jamu gendong
dapat dilihat pada Tabel 4.8.
Tabel 4.8. Kondisi kualitas bahan baku jamu gendong di Kota Semarang
tahun 2005
Kualitas Bahan Baku
Frekuensi
Persentase (%)
Buruk
18
45.0
Baik
22
55,0
Total
40
100,0
Kondisi Proses Pengolahan Jamu Gendong
Kondisi proses pengolahan jamu gendong yang diamati meliputi air yang digunakan
untuk memasak, peralatan, higiene pengolah,dan lingkungan tempat
pengolahan. Dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap air dan
peralatan serta dari hasil pengamatan terhadap higiene pengolah dan
lingkungan tempat pengolah, didapatkan data 23 sampel (57,5%)
proses pengolahan termasuk dalam kategori “buruk”, dan 17 sampel
(42,5%) termasuk dalam kategori “baik”. Selanjutnya hasil kondisi
proses pengolahan jamu gendong dapat dilihat pada Tabel 4.9.
Tabel 4.9. Kondisi proses pengolahan jamu gendong di Kota Semarang
tahun 2005
Proses Pengolahan
Frekuensi
Buruk
Persentase (%)
23
67,5
Baik
17
42,5
Total
40
100,0
Kondisi Cara Penyajian Jamu Gendong
Kondisi penyajian
jamu gendong yang diamati meliputi air yang digunakan
mencuci gelas, peralatan (botol, gelas, serbet), dan higiene penjual.
Dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap air dan peralatan serta
dari hasil pengamatan terhadap higiene penjual, didapatkan data 23
sampel (57,5%) peyajian jamu gendong termasuk dalam kategori
“buruk”, dan 17 sampel (42,5%) termasuk dalam kategori “baik”.
Selanjutnya hasil kondisi proses pengolahan jamu gendong dapat
dilihat pada Tabel 4.9.
Tabel 4.10. Kondisi penyajian jamu gendong di Kota Semarang tahun 2005
Proses Penyajian
Frekuensi
Buruk
Persentase (%)
23
67,5
Baik
17
42,5
Total
40
100,0
Kualitas Jamu Gendong Terhadap Pencemaran Mikroba
Pencemaran mikroba pada jamu gendong yang diamati meliputi Angka Lempeng
Total (jumlah kuman), jumlah kapang, Escherichia coli, Salmonella,
Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeroginosa. Rata-rata jumlah
kuman 604,25 dengan jumlah minimum 0 dan jumlah maksimum
65.102, rata-rata jumlah kapang 6072 dengan jumlah minimum 0 dan
jumlah maksimum 12.104, bila diidentifikasi jenisnya 52,5% positip
Escherichia
coli,
7,5%
positip
Salmonella,
10%
positip
Staphylococcus aureus, dan 5% positip Pseudomonas aeruginosa (
lihat tabel 14.11 dan lampiran 4.)
Tabel 4.11.Jenis mikroba yang mencemari jamu gendong di Kota Semarang
tahun 2005
Jenis Mikroba Yang Mencemari
Jamu Gendong
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Kapang
Escherichi coli
Staphylococcus aureus
Pseudomonas aeruginosa
Kapang + E. coli
Kapang + E.coli + Salmonella
Kapang + Salmonella
Jumlah jamu gendong yang Tercemar
Frekuensi Persentase(%)
1
6
1
1
13
2
1
2,5
15,0
2,5
2,5
32,5
5,0
2,5
Berdasarkan SK Men.Kes RI No. 661/MenKes/SK/VII/1994 dan standar BPOM
Jawa Tengah tentang persyaratan obat tradisional khususnya cairan
obat dalam, didapatkan data jamu gendong yang tidak memenuhi
syarat 25 sampel (62,5%), selebihnya 15 sampel (37,5%) memenuhi
syarat. Selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 4.12.
Tabel 4.12. Kualitas jamu gendong terhadap pencemar mikroba di Kota
Semarang tahun 2005
Kualitas Jamu Gendong
Frekuensi
Persentase (%)
Tidak memenuhi Syarat
25
62,5
Memenuhi Syarat
15
37,5
Total
40
100,0
Hubungan Kualitas Bahan Baku Dengan Pencemaran Mikroba
Hubungan antara kualitas bahan baku jamu dengan pencemaran
mikroba dapat dilihat pada tabel 4.13. Hasil penelitian didapatkan bahwa
diantara 18 sampel yang bahan baku jamunya berkualitas buruk sebanyak
17 ( 94,4%) jamu mengalami pencemaran mikroba atau jamu tidak
memenuhi syarat. Sedangkan dari 22 sampel yang bahan baku jamunya
berkualitas baik ada 8 (36,4%) yang jamunya tidak memenuhi syarat. Dari
hasil tersebut secara proporsi, jamu yang mengalami pencemaran mikroba
lebih besar (94,4%) terjadi pada jamu dengan kualitas bahan baku buruk
dibandingkan dengan jamu yang bahan bakunya baik (36,4%).
Hasil uji Statistik dengan α = 5% diperoleh nilai p= 0,0001, berarti
dapat disimpulkan
ada hubungan yang signifikan antara kualitas bahan
baku jamu dengan pencemaran mikroba pada jamu gendong, dimana
keeratan hubungannya kuat (phi=0,597). Analisis risiko hubungan dua
variabel didapatkan RP = 2,597 (95% CI : 1,478-4,565) artinya bahan baku
jamu yang kualitasnya buruk mempunyai peluang terjadinya pencemaran
mikroba pada jamu gendong 2,597 kali dibandingkan dengan bahan baku
jamu yang kualitasnya baik.
Tabel 4.13. Hubungan kualitas bahan baku dengan pencemaran mikroba
pada jamu gendong di Kota Semarang tahun 2005
Kualitas Bahan
Baku
Buruk
Baik
Total
X2= 14,249
Pencemaran Mikroba
TMS
MS
Total RP (95% CI)
17(94,4%)
1(5,6%)
18
2,597
8(36,4%)
14(63,6%) 22 (1,478-4,565)
25(62,5%)
p= 0,0001
15(37,5%)
phi
0,597
40
TMS = Tidak memenuhi Syarat, MS = Memenuhi syarat
Hubungan Proses Pengolahan Dengan Pencemaran Mikroba
Hubungan antara proses pengolahan dengan pencemaran mikroba
dapat dilihat pada tabel 4.14. Hasil penelitian didapatkan bahwa diantara 23
sampel yang proses pengolahannya buruk, sebanyak 20 ( 87,0%) jamu
mengalami pencemaran mikroba atau jamu tidak memenuhi syarat.
Sedangkan dari 17 sampel yang proses pengolahannya baik ada 5 (29,4%)
yang jamunya tidak memenuhi syarat. Dari hasil tersebut secara proporsi,
jamu yang mengalami pencemaran mikroba lebih besar (87,0%) terjadi pada
jamu dengan proses pengolahan buruk dibandingkan dengan jamu yang
proses pengolahannya baik (29,4%).
Hasil uji Statistik dengan α = 5% diperoleh nilai p= 0,0001, berarti
dapat disimpulkan ada hubungan yang signifikan antara proses pengolahan
dengan pencemaran mikroba pada jamu gendong, dimana keeratan
hubungannya kuat (phi=0,588). Analisis risiko hubungan dua variabel
didapatkan RP = 2,957 (95% CI : 1,392 - 6,279) artinya proses pengolahan
yang buruk mempunyai peluang terjadinya pencemaran mikroba pada jamu
gendong 2,957 kali dibandingkan dengan proses pengolahan yang baik.
Tabel 4.14. Hubungan proses pengolahan dengan pencemaran mikroba
pada jamu gendong di Kota Semarang tahun 2005
Proses
Pengolahan
Buruk
Baik
Total
Pencemaran Mikroba
TMS
MS
20(87,0%)
Total
3(13,0%)
23
5(29,4%) 12(70,6%)
17
25(62,5%)
15(37,5%)
RP (95% CI)
2,957
phi
0,588
(1,392-6,279)
40
2
X = 13,811 p= 0,0001 TMS = Tidak memenuhi Syarat, MS = Memenuhi syarat
Hubungan Penyajian Dengan Pencemaran Mikroba
Hubungan antara penyajian dengan pencemaran mikroba dapat
dilihat pada tabel 4.15. Hasil penelitian didapatkan bahwa diantara 23
sampel yang penyajiannya buruk, ada
21 ( 91,3%) jamu mengalami
pencemaran mikroba atau jamu tidak memenuhi syarat. Sedangkan dari 17
sampel yang penyajiannya baik ada 4 (23,5%) yang jamunya tidak
memenuhi syarat. Dari hasil tersebut secara proporsi, jamu yang mengalami
pencemaran mikroba lebih besar (91,3%) terjadi pada jamu dengan proses
penyajian buruk dibandingkan dengan jamu yang proses penyajiannya baik
(23,5%).
Hasil uji Statistik dengan α = 5% diperoleh nilai p= 0,0001, berarti
dapat disimpulkan ada hubungan yang signifikan antara penyajian dengan
pencemaran mikroba pada jamu gendong, dimana keeratan hubungannya
kuat (phi=0,692). Analisis risiko hubungan dua variabel didapatkan RP =
3,880 (95% CI : 1,632 - 9,227) artinya penyajian yang buruk mempunyai
peluang terjadinya pencemaran mikroba pada jamu gendong 3,880 kali
dibandingkan dengan penyajian yang baik.
Tabel 4.15. Hubungan proses penyajian dengan pencemaran mikroba pada
jamu gendong di Kota Semarang tahun 2005
Proses
Penyajian
Buruk
Pencemaran Mikroba
TMS
MS
21(91,3%)
Baik
4(23,5%)
Total
25(62,5%)
Total
2(8,7%)
23
13(76,5%)
17
15(37,5%)
RP (95% CI)
3,880
phi
0,692
(1,632-9,227)
40
X2= 19,158 p= 0,0001 TMS = Tidak memenuhi Syarat, MS = Memenuhi syarat
Uji Regresi Logistik Antar Variabel
Analisis multivariat dengan menggunakan regresi logistik ganda
dilakukan untuk mengetahui pengaruh secara bersama-sama dari semua
variabel bebas terhadap pencemaran mikroba pada jamu gendong. Variabel
bebas yang masuk dalam analisis multivariat adalah variabel hasil analisis
bivariat yang dinyatakan berhubungan secara statistik dan variabel yang
secara substansi diperkirakan ada hubungan dengan ketentuan nilai p <
0,25.
Hasil analisi bivariat dengan uji chi square
menunjukkan bahwa
seluruh variabel bebas ( kualitas bahan baku, proses pengolahan, penyajian
) mempunyai nilai p< 0,25 sehingga semua variabel dapat masuk ke dalam
analisis regresi logistik ganda.
Dari analisis regresi logistik yang telah dilakukan didapatkan bahwa
variabel kualitas bahan baku p=0,037, proses pengolahan p=0,022,
penyajian p=0,020. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa dengan α =
5% ketiga variabel bebas yaitu kualitas bahan baku, proses pengolahan,
dan penyajian terbukti bersama-sama berhubungan secara signifikan
terhadap pencemaran mikroba pada jamu gendong. Variabel penyajian
memberikan peluang terbesar terhadap pencemaran mikroba (p=0,020),
kemudian variabel proses pengolahan (p=0,022) dan terakhir adalah
variabel kualitas bahan baku (p=0,037). Penyajian yang buruk berpeluang
terhadap pencemaran mikroba 23,803 kali (95% CI : 1,649-343,531)
dibandingkan dengan penyajian yang baik. Proses pengolahan yang buruk
berpeluang terhadap pencemaran mikroba 29,171 kali (95% CI: 1,626523,205) dibandingkan dengan proses pengolahan yang baik. Kualitas
bahan baku yang buruk berpeluang terhadap pencemaran mikroba 29,695
kali (95% CI: 1,236-713,193) dibandingkan dengan kualitas bahan baku
yang baik. Hasil analisis regresi logistik ganda ditunjukkan pada tabel 4.16
Tabel 4.16. Hasil analisis regresi logistik ganda kualitas bahan baku,
proses pengolahan, dan penyajian dengan pencemaran
mikroba pada jamu gendong di Kota Semarang tahun 2005.
Variabel
Kualitas Bahan Baku
Proses Pengolahan
Penyajian
Konstan
B
p value
Exp(B)
95%CI
3,391
3,373
3,170
0,037
0,022
0,020
29,695
29,171
23,803
1,236-713,193
1,626-523,205
1,649-343,531
-3,867
0,009
BAB V
PEMBAHASAN
A. Hubungan Kualitas Bahan Baku Dengan Pencemaran
Mikroba
Hasil pengamatan dilapangan menunjukkan bahwa kualitas bahan
baku masuk dalam kategori
baik ada sebanyak 55% dan buruk 45%.
Kualitas bahan baku yang diamati meliputi cara pemilihan dan pencucian
bahan baku.
Hasil analisis bivariat dengan chi-square memperlihatkan terdapat
hubungan yang bermakna antara kualitas bahan baku dengan pencemaran
mikroba pada jamu gendong (p=0,0001). Jamu gendong yang mengalami
pencemaran
mikroba
sehingga
menyebabkan
jamu
gendong
tidak
memenuhi syarat cenderung lebih banyak berasal dari bahan baku jamu
yang kualitasnya buruk (99,4%) dibandingkan dengan kualitas bahan baku
yang baik (36,4%).
Hasil analisis multivariat dengan regresi logistik menunjukkan bahwa
kualitas bahan baku bersama-sama dengan proses pengolahan dan
penyajian memberikan kontribusi yang nyata terhadap pencemaran mikroba
pada jamu gendong (p=0,037).
Beberapa faktor dalam pemilihan dan pencucian bahan baku yang
diduga berpengaruh terhadap pencemaran mikroba pada produk akhir yaitu
jamu gendong antara lain prosedur pemilihan yang dapat mengurangi
pencemaran oleh mikroba apabila pemilihan yang dilakukan mampu
memisahkan bagian-bagian simplisia yang rusak/busuk yang menjadi
sumber kontaminan disamping benda asing lainnya. Pemilihan dimaksudkan
agar simplisia benar-benar memenuhi persyaratan yang dikehendaki oleh
pembuatnya (Sutedjo, 2004).
Apabila bahan baku mengalami penyimpanan sebaiknya disimpan
dalam tempat yang terbuat dari kaca, kaleng atau plastik dan jangan dalam
tempat yang terbuat dari kayu atau kantong kertas agar bahan baku tidak
mudah terganggu oleh hama di tempat penyimpanan (serangga, tikus dll).
Tempat penyimpanan hendaknya juga dijaga agar keadaannya tetap bersih,
beratap tidak bocor, kedap tikus dan hama lainnya, Dalam penyimpanan
bahan baku pemakaian insektisida dalam pembrantasan hama dan
fungisida untuk melenyapkan jamur hendaknya dihindari (Sutedjo, 2004).
Pencucian bahan baku juga merupakan tahapan yang penting
sebelum proses selanjutnya. Secara fisik proses pencucian dapat
mengeluarkan kontaminan fisik dan biologis serta dapat melarutkan
kontaminan kimiawi.
Adanya hubungan yang signifikan antara kualitas bahan baku dengan
pencemaran mikroba dapat disebabkan karena penjual jamu gendong masih
kurang memperhatikan higiene dan sanitasi pada bahan baku. Higiene dan
sanitasi pada pengolahan jamu gendong dapat mengganggu kesehatan
peminumnya (Anwar,1987).
Cara pemilihan dan pencucian bahan baku sebenarnya sudah
dilakukan secara benar oleh sebagian besar penjual jamu gendong. Air yang
digunakan untuk mencuci sebagian besar menggunakan air bersih yang
berasal dari sumur. Karena keterbatasan peneliti sumber air bersih yang
digunakan untuk pencucian bahan baku tidak diperiksa secara bakteriologis.
Hasil penelitian Safriansyah (2002) menyatakan bahwa tidak ada hubungan
yang
bermakna
sumur/sungai
antara
pada
penggunaan
prosedur
sumber
pencucian
air
dari
simplisia
PDAM
dengan
dan
tingkat
pencemaran bakteri coliform. Indikator yang digunakan dalam pencemaran
air adalah bakteri coloform. Dalam proses pencucian air tidak hanya
berguna untuk mengurangi kuman dari bahan yang dicuci tetapi sebaliknya
dapat menjadi sumber kontaminan yang potensial apabila air yang
digunakan untuk mencuci sudah tercemar mikroba.
Dari pengamatan diperoleh juga hasil bahwa penjual yang sekaligus
pembuat jamu gendong masih kurang memperhatikan cara penyimpanan
bahan baku, hal ini terlihat oleh peneliti bahwa sebagian penjual jamu
gendong menyimpan bahan baku diletakkan di bawah meja atau tempat
tidur.
Penyimpanan bahan baku dibawah tempat tidur menunjukkan bahan
baku tercemar oleh kotoran, kecoa atau tikus yang dapat membahayakan
kesehatan (Anwar, 1987). Penyimpanan bahan baku di bawah tempat tidur
juga tidak sesuai dengan Dep.Kes RI (1974), yang menyatakan simplisia
nabati harus bebas dari serangga, tidak boleh mengandung lendir dan
cendawan atau menunjukkan tanda-tanda pengotoran lain.
Penjual jamu gendong yang menyimpan bahan baku di lantai, bawah
tempat tidur atau bawah meja dalam keadaan terbuka, tidak melakukan
pemilihan dan pencucian bahan baku dengan benar menyebabkan kualitas
bahan baku masuk dalam kategori buruk, tetapi sebaliknya bagi penjual
yang melakukan penyimpanan, pemilihan, dan pencucian bahan baku
dengan benar maka kualitas bahan baku tersebut masuk dalam kategori
baik.
Mengamankan
menjaga
adanya
bahan
baku makanan/minuman
kerusakan
disamping
juga
secara
menghindari
praktis
adanya
pencemaran baik yang terbawa oleh bahan baku ataupun faktor lingkungan
yang akan masuk ke bahan makanan/minuman tersebut.
Bahan-bahan yang sudah rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber
kontaminan bagi bahan lain yang masih sehat atau segar, karena bahan
yang sudah membusuk mengandung mikroba-mikroba yang dapat menular
dengan cepat ke bahan lain yang ada disekitarnya (Sulistiyani, 2002).
B. Hubungan
Proses
Pengolahan
Dengan
Pencemaran
Mikroba
Hasil pengamatan di lapangan dan hasil pemeriksaan laboratorium
menunjukkan bahwa proses pengolahan yang masuk
dalam kategori baik ada sebanyak 42,4% dan buruk ada
57,5%. Dalam proses pengolahan indikator yang diamati
dan diukur adalah air yang digunakan untuk memasak,
peralatan, higiene pengolah, dan lingkungan tempat
pengolah.
Hasil analisis bivariat dengan chi-square memperlihatkan terdapat
hubungan yang bermakna antara proses pengolahan dengan pencemaran
mikroba pada jamu gendong (p=0,0001). Jamu gendong yang mengalami
pencemaran sehingga produk jamu gendong tidak memenuhi syarat lebih
banyak berasal dari proses pengolahan yang buruk (87,0%) dibandingkan
dengan proses pengolahan yang baik (29,4%).
Hasil analisis multivariat dengan regresi logistik menunjukkan bahwa
proses pengolahan bersama-sama dengan kualitas bahan baku dan
penyajian memberikan kontribusi yang nyata terhadap pencemaran mikroba
pada jamu gendong (p=0,022).
Air yang digunakan pada proses pengolahan hendaknya air bersih
yang memenuhi persyaratan Permenkes RI. No 416/MenKes/Per/IX/1990.
Penyakit-penyakit bawaan makanan pada dasarnya tidak dapat dipisahkan
dari penyakit-penyakit bawaan air. Makanan dan air merupakan suatu media
yang dapat menyebabkan penyakit sampai dengan 70% dari semua
penyakit diare.
Ada hubungan yang nyata antara air, sanitasi peralatan, lalat,
hewan lain, higiene perorangan dan makanan yang mengakibatkan
penularan
penyakit.
Beberapa
kontaminan
biologi
terhadap
makanan/minuman dapat ditekan atau dihilangkan melalui peningkatan
higiene perorangan, air yang kualitas maupun kuantitasnya baik (Sulistiyani,
2002).
Berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium terhadap air yang
digunakan sebagian besar air yang digunakan untuk membuat jamu
gendong mempunyai nilai MPN coliform >240/100 ml sampel, sehingga tidak
memenuhi persyaratan Dep.Kes sebagai air bersih.
Tingginya nilai MPN coliform dapat disebabkan karena beberapa
hal
diantaranya
masih
banyaknya
penjual
jamu
gendong
yang
menggunakan sumber air bersih dengan membeli dimana tidak diketahui
dengan pasti sumber air tersebut, sebagian penjual jamu gendong
menggunakan sumber air bersih dari sumur yang mana di sekitar sumur
tidak ada saluran air limbah dan letak sumur berdekatan dengan septik tank
sehingga sumur dapat tercemar oleh bakteri coliform.
Air mengandung bermacam-macam bakteri yang dapat berasal dari
berbagai sumber misalnya udara, sampah, lumpur, tanaman atau hewan
yang mati, kotoran manusia atau hewan dan bahan organik (Dep.Kes.
1998). Bakteri yang mungkin terdapat di dalam air misalnya beberapa
spesies dari Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter,
Micrococcus, Bacillus, Streptococcus, Clostridium, Serratia, Enterobacter
dan Escherichia coli (Dep.Kes. 1998). Adanya bakteri coliform dalam air
tidak selalu menandakan bahwa air tersebut mengandung bakteri penyebab
penyakit tetapi kemungkinan besar memang ada.
Berdasarkan pemeriksaan laboratorium terhadap swab alat yang
digunakan selama proses pengolahan sebagian besar sampel masih
mengandung bakteri Escherichia coli. Peralatan yang digunakan selama
proses pengolahan makanan/minuman
harus selalu dibersihkan. Dalam
pengolahan jamu gendong masih menggunakn peralatan yang sederhana
dan cara yang sederhana, cara pembuatan yang sederhana dengan
menggiling, menumbuk merupakan tradisi yang diperoleh secara turun
menurun dari keluarga. Peralatan yang digunakan dapat menyebabkan
kontaminasi oleh mikroba jika alat-alat tersebut tidak dicuci secara baik.
Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan peralatan harus
memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih sebelum
digunakan. Cemaran yang tertinggal akibat pembersihan peralatan yang
kurang
baik
akan
menjadi
medium
bagi
perkembangan
mikroba.
Pemeriksaan swab alat merupakan dasar untuk menentukan kualitas,
karena dalam permukaan alat tidak boleh mengandung Escherichia coli. Hal
yang menyebabkan tingginya Escherichia coli pada jamu gendong karena
pengolah tidak memperhatikan kebersihan lingkungan, alat, bahan maupun
pengelola sendiri (Fardiaz, 1989; Siregar, 1990).
Hasil pengamatan terhadap higiene perorangan meliputi kebiasaan
mandi, cuci tangan sebelum memasak, potong kuku pendek, memakai
clemek, mamakai tutup kepala, memakai perhiasan seperti cincin, dan
status sebagai karier suatu penyakit. Sebagian responden telah memotong
kuku pendek, mencuci tangan saat akan mulai mengolah jamu, tidak
menggunakan cincin, tetapi memakai clemek dan tutup kepala belum
dilakukan.
Penyakit-penyakit yang dapat ditularkan oleh pengolah makanan
dapat berasal dari mikroba yang ada di dalam tubuh atau di luar tubuh yang
kontak
dengan
makanan/minuman.
Beberapa
penyakit
yang
dapat
ditularkan oleh pengolah makanan atau penjamah makanan apabila tidak
memperhatikan kebersihan dengan benar antara lain : Hepatitis A, Diare,
thypoid, Cholera, Disentri, Ascariasis, Giardiasis dan lain-lain.
Tangan merupakan sumber utama mikroba jika kontak langsung
dengan makanan/minuman selama proses pengolahan. Ada dua kelompok
mikroba yang berada pada tangan yaitu mikroba alami dan mikroba yang
sementara ada ditangan. Mikroba alami tangan umumnya berada pada poripori kulit yang kebanyakan tidak berbahaya seperti Staphylococcus
epidermidis, mikroba sementara di tangan berasal dari berbagai sumber
karena tangan tidak dicuci bersih dan akhirnya menempel. Mikroba ini
mungkin berasal dari feses, pada umumnya mikroba berasal dari saluran
pencernakan manusia yang sakit atau yang normal tetapi carrier, sebagai
contoh Escherichia coli, Salmonella, Clostridium perfringens dan lain-lain,
biasanya hal ini dapat terjadi karena pengolah makanan tidak mencuci
bersih tangannya saat habis buang air besar. Mikroba lain dapat berasal dari
rongga hidung, mulut, dan tenggorokan, karena pengolah makanan secara
sadar atau tidak sadar menyentuh mulut atau melalui saluran pernafasan.
Mikroba yang disebarkan melalui pernafasan berasal dari mulut, hidung, dan
tenggorokan. Contohnya adalah Staphylococcus aureus, Corynebacterium
diphtheriae, Klebsiella pneumoniae, Sterptococcus pyogenes dan beberapa
virus (Dep.Kes. 1998).
Lingkungan di sekitar tempat pengolah seperti adanya sampah,
saluran air limbah rumah tangga, septik tank, adanya hewan peliharaan dan
sejenisnya dapat menimbulkan masalah terutama hama tikus dan serangga
yang merupakan vektor penyakit. Binatang ternak seperti sapi, babi, domba
dan kuda memiliki flora mikroba yang mirip dengan manusia. Bakteri yang
mungkin mengkontaminasi bisa berasal dari saluran pencernakannya
(Streptococcus, C.perpfringens dan coliform) atau dari rongga mulut, hidung
dan tenggorokan. Ternak unggas bisa mengandung Salmonella yang dapat
mengakibatkan salmonellosis pada manusia. Hewan peliharaan juga
merupakan sumber kontaminasi mikroba, Anjing, kucing dan kura-kura
seringkali terkontaminasi Salmonella. Kucing juga merupakan inang bagi
protozoa Toxoplasma gondii yang menyebabkan Toksoplasmosis pada
manusia. Serangga terutama lalat dan kecoa dapat mengkontaminasi
makanan dengan berbagai patogen penyebab tifus, disentri, diare dan lainlain. Serangga khususnya lalat paling sering mengkontaminasi makanan
dengan Escherchia coli dan Streptococci. Tikus merupakan masalah besar
dalam pengolahan pangan karena tikus dapat membawa Salmonella dan
bakteri usus lainnya. Bakteri dapat mengkontaminasi makanan melalui
kontak antara tikus dan makanan ataupun kontaminasi makanan oleh feses
tikus (Dep.Kes. 1998).
C. Hubungan Penyajian Dengan Pencemaran Mikroba
Hasil
pengamatan
dilapangan
dan
hasil
pemeriksaan
di
laboratorium menunjukkan bahwa proses penyajian yang masuk dalam
kategori baik ada 42,5% dan masuk dalam kategori buruk ada 57,5%.
Proses penyajian yang diamati meliputi air yang digunakan untuk mencuci
gelas, botol, serbet dan higiene penjual.
Hasil analisis bivariat dengan uji chi-square memperlihatkan ada
hubungan yang bermakna antara penyajian dengan pencemaran mikroba
pada
jamu
gendong
(p=0,0001).
Jamu
gendong
yang
mengalami
pencemaran sehingga tidak memenuhi syarat lebih banyak berasal dari
penyajian yang mempunyai kategori buruk (91,3%) dibandingkan dengan
penyajian yang mempunyai kategori baik (23,5%).
Hasil analisis multivariat dengan regresi logistik menunjukkan
bahwa penyajian bersama-sama dengan kualitas bahan baku dan proses
pengolahan memberikan kontribusi yang nyata terhadap pencemaran
mikroba (p=0,020).
Hasil pemeriksaan laboratorium terhadap air yang digunakan untuk
mencuci gelas sebagian besar didapatkan nilai MPN coliform melebihi batas
yang disyaratkan oleh Departemen Kesehatan. Berdasarkan pengamatan
oleh peneliti hal ini disebabkan karena ada sebagian penjual jamu gendong
yang tidak mengganti air pencuci gelas sampai dagangannya habis, dalam
mencuci botol tidak dibilas tetapi langsung dituangi jamu, lumpang dicuci
tanpa dengan sabun dan masih dalam keadaan basah digunakan untuk
menumbuk bahan. Hasil ini tidak sesuai Departemen Kesehatan RI. (2004),
yang menyebutkan peralatan yang terbuat dari kayu, batu atau plastik harus
dibersihkan sebelum digunakan, harus dicuci dengan sabun bagian luar dan
dalam, setelah dibilas sampai bersih dan tidak berbau semua alat ditiriskan
sampai kering. Hasil penelitian ini relevan dengan penelitian Mubarokah
(1996), dalam sistem pengolahan dan penyajian produk jamu gendong
masih belum berjalan dengan baik. Sistem pengolahan dan penyajian yang
kurang baik atau kurang higiene menyebabkan pencemaran mikroba pada
jamu gendong, pencemaran oleh Escherichia coli dan jamur akan
mengganggu kesehatan konsumen (Lestari, 2000). Higiene penjual juga
merupakan salah satu faktor penyebab terjadinya pencemaran mikroba
pada produk jamu gendong.
Hasil pengamatan didapatkan bahwa penjual jamu gendong sudah
memperhatikan kebersihan diri seperti memotong kuku pendek, sering
mencuci tangan, memakai pakaian yang bersih, memakai tutup kepala,
tetapi mereka masih banyak yang menuang jamu ke dalam gelas sambill
ngomong-ngomong, dimana ini dapat menyebabkan jamu terkontaminasi
mikroba, karena mikroba dapat disebarkan melalui mulut, hidung atau
tenggorokan. Selama dalam penyajian dapat pula mikroba disebarkan oleh
debu, lingkungan, karena penjual jamu gendong sering berhenti melayani
konsumen di lingkungan yang kotor dan dekat dengan sampah.
Dari ketiga variabel bebas ternyata variabel penyajian yang
memberikan kontribusi terbesar dalam pencemaran mikroba pada jamu
gendong. Angka statistik menunjukkan bahwa lebih dari 60% penyakit
bawaan makanan atau “Food Borne Diseases” di beberapa negara industri
karena buruknya kemampuan penjamah makanan. Kemampuan penjamah
makanan untuk menyebarkan penyakit berhubungan dengan tingkat kontak
mereka dengan makanan (Sulistiyani, 2002). Adanya mikroorganisme pada
makanan dapat berasal dari :
-
Bahan pangan yang ditanam pada tanah yang terkontaminasi
-
Makanan dicuci dengan air kotor
-
Makanan disimpan tanpa tutup
-
Dapur dan alat masak kotor
-
Menggunakan lap kotor untuk membersihan alat makan
-
Memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan
-
Makanan terkontaminasi oleh kotoran, akibat hewan yang berkeliaran
disekitarnya
-
Mengolah makanan dengan tangan kotor
-
Pengolah makanan yang sakit atau carier penyakit.
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Sebesar 62,5% Jamu gendong mengalami pencemaran mikroba. Jenis
mikroba yang ditemukan adalah kapang, Escherichia coli, Salmonella,
Staphylococcus aureus dan Pseudomonas aeruginosa.
2. Sebanyak 52,5% responden berumur antara 20-40 tahun, 85%
perempuan, 62,5% responden tidak lulus SD, 80% responden berasal
dari solo dan sekitarnya dan 45% responden menjajakan jamu gendong
dengan cara didorong.
3. Prosentase terbesar (55%) bahan baku untuk pembuatan jamu gendong
mempunyai kualitas buruk.
4.
Prosentase terbesar (57,5%) proses pengolahan dalam pembuatan
jamu gendong buruk.
5. Prosentase terbesar (57,5%) cara penyajian jamu gendong adalah buruk.
6. Ada hubungan yang bermakna antara kualitas bahan baku dengan
pencemaran mikroba pada jamu gendong.
7. Ada hubungan yang bermakna antara proses pengolahan dengan
pencemaran mikroba pada jamu gendong.
8. Ada hubungan yang bermakna antara penyajian dengan pencemaran
mikroba pada jamu gendong.
9. Kualitas bahan baku, proses pengolahan dan penyajian terbukti
bersama-sama berhubungan dengan pencemaran mikroba pada jamu
gendong.
Saran
1. Kepada
penjual
jamu
gendong
hendaknya
dapat
meningkatkan
kebersihan, baik kebersihan bahan baku, proses pengolahan dan
penyajian, perlu diajarkan dan mendapatkan penyuluhan oleh dinas
terkait tentang cara pemilihan, pencucian, penyimpanan bahan baku
yang benar, proses pengolahan dan cara penyajian jamu gendong yang
higienis.
2. Kepada konsumen atau pelanggan jamu gendong, hendaknya dapat
lebih waspada dalam mengkonsumsi jamu gendong tersebut, yaitu perlu
diperhatikan tentang peralatan yang digunakan selama penyajian,
kebersihan penjual, maupun lokasi dalam memberikan pelayanan.
3. Kepada pemerintah atau lembaga terkait dalam hal ini Departemen
Kesehatan agar melakukan suatu upaya baik berupa pembinaan,
pengarahan maupun pengawasan kepada masyarakat khususnya
penjual jamu gendong untuk meningkatkan kebersihan dan kesehatan
khususnya
dalam kualitas bahan baku, proses pengolahan dan
penyajian jamu gendong sehingga dapat dicapai derajat kesehatan
masyarakat yang optimal sesuai dengan tujuan pembangunan kesehatan
menuju Indonesia Sehat 2010.
4. Bagi peneliti yang lain, dapat melanjutkan penelitian tentang pengaruh
pencemaran
konsumen.
mikroba
pada
jamu
gendong
terhadap
kesehatan