Observatorio Gastronómico del Estado de México Junio 2014 Observatorio en el marco de la sociedad contemporánea •Sociedad de la Información •Sociedad del Conocimiento •Declaración Universal sobre la Diversidad Cultural (2001) •Agenda 21 de la Cultura (2004) •Convención sobre la protección y promoción de la diversidad de las expresiones culturales CULTURA COMO FACTOR DE IDENTIDAD, COHESIÓN SOCIAL Y DESARROLLO DE ECONOMÍA BASADA EN EL SABER OBSERVATORIOS NECESIDAD INDICADORES la ges0ón del conocimiento en la ac0vidad gastronómico‐turís0ca adolece de organización y de información confiable y expedita para la toma de decisiones •Permite abordar la cultura como sector estratégico •Generación de información CONVERSIÓN Y TRANSMISIÓN DE LA INFORMACIÓN EN CONOCIMIENTO A TRAVÉS DE LA GESTIÓN Y USO EFICAZ Observatorio, Ciudadanía y Sociedad de la Información  Generadores de información (tecnoesfera)  Consumidores de información (socioesfera)  Intermediarios de la información y la vuelven accesible (infoesfera)  Se pretende que el Observatorio se constituya en una tecnoesfera e infoesfera Estructuración TURISMO Información cuantitativa Información macro Desde 2009 existe Comité Técnico de Estadísticas (SECTUR): Estadística básica perfil turista internacional, alojamiento, transportación, actividades culturales y recreativas Estadística derivada Cuenta Satélite (oferta y utilización, consumo turístico, cuentas de producción, personal ocupado y formación bruta de capital fijo) GASTRONOMÍA Existe información que dé cuenta de ella Aparece en los documentos de manera tangencial Se ubica como un servicio del “producto turístico” Tiene estatus marginal dentro del Turismo Cultural Información cuantitativa y cualitativa escasa Información relativa a higiene Subsumida al giro de los Restaurantes Estructuración Observatorios TurísticoGastronómicos • Observatorio Turístico del Perú • Observatorio Turístico de Lanús (Arg) • Observatorio Turístico de Guadalajara (en proyecto) • Observatorio Turístico de QR (en proyecto) España: • Observatorio del Consumo y Distribución Alimentaria • Observatorio Gastronómico de la Tabacalera • Observatorio del Mar • Observatorio Agroalimentario de precios de Cataluña • Observatorio Español del mercado del vino ORGANIZA CIO CIUDADAN NES AS SECTOR EM PRESARIAL _ Predominan en Europa, organizaciones ciudadanas, enfocados a un producto, dirigidos a la promoción Observatorios Culturales UNIVER SIDADES INST GUBERNITUCIONES AMENT ALES Observatorio Turístico de Guanajuato (2009) • Consejo Nacional de la Cultura y las Artes (Chile) • Observatorio Cultural con Orientación Bibliotecológica y Promoción de la Lectura (Arg) • Observatorio Cultural de Buenos Aires (Arg) • Observatorio de Cultura Urbana de Bogotá (Col) • Observatorio OIC (Arg) • Observatorio de Política Cultural de Sao Paulo (Bra) • Sistema de Información Cultural (Mex) • Observatorio de Políticas • Culturales UACM (2011) + Observatorio de la Alimentación UAM (2014) • Los observatorios culturales cobran sentido ante el papel creciente de la información, ante la necesidad de toma de decisión para la generación de programas, planes y políticas así como de desarrollar un sistema de indicadores 15/ENERO/10 5 PARTICIPACION AGENTES PROMOTORES EN LA GENERACION DE INFORMACION PARA QUÉ: • Toma de decisión pública, Informa QUÉ MIDE: • Participación ciudadana, programas (salud, turismo, economía) AGENTE: • Instituciones de Gobierno TIEMPO ACTUACION • Corto y Mediano plazo PARA QUÉ: • Comprender, investigar, formar QUÉ MIDE: • “Todo” AGENTE: • Universidades TIEMPO ACTUACIÓN • Largo plazo PARA QUÉ: • ´Transformación, cambio condiciones QUÉ MIDE: • Proceso social AGENTE: • Organizaciones ciudadanas TIEMPO ACTUACIÓN • Mediano-largo plazo PARA QUÉ: • Vender, rentabilizar QUÉ MIDE: • Consumo AGENTE: • Empresas TIEMPO ACTUACIÓN • Coyuntura CAMPO PROBLEMÁTICO + NIVELES DE INTERVENCION _ Registros, catálogos de alimentos tradicionales, prácticas, caracterizaciones Gastronomía como bien patrimonial Gastronomía turística Productos alimenticios industrializados (encuesta) Seguridad alimentaria (cruzada contra el hambre) DIFUSIÓN Y VINCULACIÓN Consumos Empleo e ingreso DOCENCIA Y FORMACION _ GESTIÓN DE INFORMACIÓN INVESTIGACIÓN Mercado, segmentos ASESORÍA Nuevos productos AGENTES PROMOTORES Instituciones Gubernamentales Sector empresarial Universidades Organismos Internacionales Organizaciones ciudadanas MARCO INSTITUCIONAL DEL OBSERVATORIO Turismo y Educación Trabajo interdiscipli nario  DOCENCIA:  Licenciatura  Posgrado  Actualización profesional  INVESTIGACIÓN  Diversas temáticas (epistemología del turismo, Contribución a objeto común Plataforma de actuación sustentabilidad, gastronomía)  CONSULTORÍA  Instituciones públicas y empresas Soporte académico Cuerpo Académico “Alimentos, Cultura y Sociedad” Estudios Turísticos 1. Construcción de conocimiento 2. Acciones Aplicadas 3. Visualización de Tendencias • Toma de decisiones informada • Diseño de indicadores para seguimiento y evaluación de la actividad gastronómica • Conocimiento profundo del sector gastronómico-cultural • Reconocimiento del sector gastronómico y de sus agentes • Potencialización de actividades, productos y servicios en el ámbito gastronómico • Identificación de nuevos nichos de mercado gastronómico, cultural y turístico • Generación de Políticas Públicas enfocadas a la gastronomía turística Lineas de intervencion • Valoración significativa • Investigaciones sobre la gastronomía tradicional • Acercamiento desde lo cultural • Registro de prácticas, técnicas, ingredientes, recetas • Aporte al campo disciplinario • Aporte a la investigación básica • Metodologías cualitativas y cuantitativas (encuestas, etnografías, entrevistas, observación) • Estudios de mercado • Caracterizaciones sensoriales • Valoración formal • Registro de oferta y servicios gastronómicos • Valoración funcional • Perfiles y segmentos de turista gastronómico Consumo y gasto gastronómico Tendencias e innovación gastronómica • Aporte al conocimiento aplicado • Turismo • Industria alimentaria  Desde su orientación académica y social, el Observatorio Gastronómico del Estado de México se orienta a la temática de la cultura alimenticia y, en específico, dese dos entradas: como bienl y como recurso patrimonial Metodología TIPO DE ESTUDIO Estudio sobre la aceptación y preferencia de licores artesanales producidos en el Valle de Toluca. Caracterización fisicoquímica y sensorial de licores de frutas tradicionales del Estado de México JUSTIFICACION. Producto que envuelve una amplia tradición, usa ingredientes locales, se produce de manera semi‐artesanal, está en peligro de desaparecer y en sus procesos de elaboración existe una veta tecnológica concerniente el añejamiento del producto en barrica de roble Estudio regional: Toluca, Metepec, Calimaya y Tenangoo del Valle • Caracterización olfatométrica y sensorial de los compuestos responsables de aroma en licor artesanal de manzana Aporte campo disciplinario • Autenticidad y unicidad deproducto patrimonial Aplicación práctica • Autenticidad y unicidad del producto patrimonial • Certificaciones, denominaciones de origen Metodología TIPO DE ESTUDIO • Evaluación sensorial Estudio sobre la preferencia de tres dpos de mole rojo (casero en polvo, pasta y Doña María en pasta) a través de una prueba afecdva de preferencia. Estudio de sabor entre un café elaborado con Nescafé clásico y otro con Nescafé molienda mediante el uso de una prueba discriminadva triangular Aporte campo disciplinario • Estudios de marketing de la alimentación Estudio sobre el sabor de Coca‐Cola Original y Coca‐ Cola Zero, por medio de una prueba sensorial pareada Aplicación práctica • Consumo de alimentos industrializados Metodología TIPO DE ESTUDIO Mapeo, registro y caracterización de la oferta y consumo gastronómico de la ciudad de Toluca orientado al turismo. JUSTIFICACION. No existe una georreferenciación del municipio de Toluca centrado en la oferta gastronómica orientada al turimo, lo cual resulta relevante debido a que se han encontrado correlaciones entre la geografa, los habitantes y aspectos tales como gasto, factores de localización y acceso • Georreferenciación de la oferta y consumo de Productos Alimenticios Industrializados en la Ciudad de Toluca • Encuestas • Etnografías Aporte campo disciplinario • Geografía del márketing Aplicación práctica • Generación de mapas, estadísticas y consumo gastronómico turístico IMPACTO INTEGRANTES Observatorio Gastronómico del Estado de México Investigadores con perfil interdisciplinario • • Andrés López Ojeda. Doctor en Ciencias Antropológicas (UAM) Héctor Javier Favila Cisneros. Doctor en Antropología Física (ENAH) • Verónica Daniela Barrera García. Doctora en Ciencias de los Alimentos (U Borgoña, Francia) Felipe Carlos Viesca. Doctor en Administración (Uiberoamericana) Baciliza Quintero Salazar. Doctora en Bioteconología (UNAM) • • ACCESO PLATAFORMA USUARIO INTUIDO La información que genera el Observatorio es pública y dirigida a los distintos grupos de interés: empresarios, instituciones públicas, académicos, estudiantes La Universidad Autónoma del Estado de México cuenta con dos revistas dentro del portal institucional, pero el Observatorio tendrá salida a través de la Revista Culinaria