ŻYWNOŚĆ 3(32), 2002 U R S Z U L A S A M O T Y J A , M A R IA M A Ł E C K A , IN G A K L IM C Z A K S K Ł A D I W Ł A Ś C IW O Ś C I P R Z E C IW R O D N IK O W E FEN O LO K W A SÓ W SŁO DU S tr e s z c z e n ie K w a s y f e n o l o w e n a le ż ą d o is to tn y c h s k ła d n ik ó w r o ś lin n y c h s u r o w c ó w ż y w n o ś c io w y c h z e w z g lę d u n a ic h p r z e c iw u tle n ia j ą c e w ł a ś c i w o ś c i. W p ra cy o z n a c z o n o o g ó ln ą z a w a r to ś ć z w ią z k ó w f e n o lo w y c h o ra z z id e n t y fik o w a n o i d o k o n a n o il o ś c i o w e j a n a liz y n a s tę p u ją c y c h f e n o lo k w a s ó w : f e r u lo w e g o , k a w o w e g o , s in a p in o w e g o i p -k u m a r o w e g o w s ł o d z ie w y p r o d u k o w a n y m z d w ó c h o d m ia n ję c z m ie n ia . W n a jw ię k ­ s z y c h ilo ś c ia c h w y s t ę p o w a ł k w a s fe r u lo w y . P o n a d 9 0 % k w a s ó w f e n o lo w y c h w y s t ę p o w a ło w p o s t a c i z w ią z a n e j. D o k o n a n o r ó w n ie ż o c e n y w ła ś c i w o ś c i p r z e c iw r o d n ik o w y c h k w a s ó w f e n o l o w y c h z id e n t y f ik o ­ w a n y c h w s ło d z ie . N a j w i ę k s z ą a k ty w n o ś ć p r z e c iw r o d n ik o w ą w t e ś c ie z D P P H ' w y k a z a ł k w a s s in a p in o w y. W stęp Z w ią z k i fe n o lo w e w y s tę p u ją p o w s z e c h n ie w s u ro w c a c h r o ś lin n y c h i o b e jm u ją g ru p ę fla w o n o id ó w o ra z k w a s ó w fe n y lo k a rb o k s y lo w y c h i fe n y lo p ro p e n o w y c h . W o s ta tn ic h la ta c h p o ś w ię c o n o w ie le u w a g i p r z e c iw u tle n ia ją c y m w ła ś c iw o ś c io m ty c h z w ią z k ó w [10 ] o ra z w y ja ś n ie n iu ic h ro li w m e c h a n iz m ie o b ro n n y m o rg a n iz m u p r z e ­ ciw s tre s o w i o k s y d a c y jn e m u , z w ią z a n e m u z o b e c n o ś c ią n a d m ie rn e j ilo ś c i w o ln y c h ro d n ik ó w [4]. E fe k ty k o rz y s tn e g o o d d z ia ły w a n ia z w ią z k ó w f e n o lo w y c h w y n ik a ją g łó w n ie z e z d o ln o ś c i d o d e z a k ty w a c ji w o ln y c h ro d n ik ó w , k o m p le k s o w a n ia m e ta li o ra z o b n iż a n ia a k ty w n o ś c i e n z y m ó w k a ta liz u ją c y c h u tle n ia n ie [5, 9]. Z w ią z k i fe n o lo w e w y s tę p u ją w w ie lu s u ro w c a c h p o c h o d z e n ia ro ś lin n e g o - o w o c a c h , w a rz y w a c h , z ia rn a c h z b ó ż , r o ś lin a c h p rz y p ra w o w y c h [1 6 ], a ta k ż e p rz e tw o rz o n e j ż y w ­ n o ś c i, n p . w w y r o b a c h p rz e m y s łu fe rm e n ta c y jn e g o , m .in . w p iw ie [7]. S łó d ję c z m ie n n y , s to s o w a n y w p ro c e s ie p ro d u k c ji p iw a , d o s ta rc z a 8 0 % o g ó łu z w ią z k ó w fe n o lo w y c h . P o z o s ta ła ilo ść p o life n o li z a w a rty c h w p iw ie p o c h o d z i z M gr inż. U. Samotyja, prof. dr hab. M. Małecka, mgr inż. I. Klimczak, Katedra Towaroznawstwa Arty­ kułów Spożywczych, Akademia Ekonomiczna w Poznaniu, al. Niepodległości 10, 60-967 Poznań. Urszula Samotyja, Maria Małecka, Inga Klimczak 68 c h m ie lu o ra z , w n ie w ie lk ie j c z ę śc i, j e s t p ro d u k te m p rz e m ia n m e ta b o lic z n y c h d ro ż d ż y [1 4 ]. N a le ż y p o d k r e ś lić z n a c z n ą r o lę z w ią z k ó w f e n o lo w y c h w te c h n o lo g ii b r o w a r n ic ­ tw a , a z w ła s z c z a ic h w p ły w n a k s z ta łto w a n ie ja k o ś c i p iw a [1 7 ]. P o d c z a s p ro c e s u s ło ­ d o w a n ia z a c h o d z i d e g ra d a c ja lip id ó w [3]. W w y n ik u u tle n ia n ia k w a s u lin o lo w e g o , k tó ry s ta n o w i 5 0 - 6 0 % k w a s ó w tłu s z c z o w y c h z a w a rty c h w tłu s z c z u ję c z m ie n ia , tw o ­ r z y s ię m .in . tra n s 2 - n o n e n a l. W d u żej m ie rz e p rz y c z y n ia się o n d o p o w s ta n ia n ie p o ­ ż ą d a n e g o s m a k u p iw a , o k re ś la n e g o ja k o „ k a rto n o w y ” [8]. P o d o b n ie j a k i in n e s u b s ta n ­ cje o d z ia ła n iu p rz e c iw u tle n ia ją c y m w y s tę p u ją c e w sło d z ie , z w ią z k i fe n o lo w e z a p o ­ b ie g a ją p o g a r s z a n iu c e c h s e n s o ry c z n y c h , g łó w n ie w p o c z ą tk o w y m e ta p ie p ro c e s u p i­ w o w a rs k ie g o [6]. J e d n a k ż e z b y t w y s o k a z a w a rto ś ć n ie k tó ry c h k w a s ó w , g łó w n ie fe ru lo w e g o , m o ż e w p ły w a ć n a o b n iż a n ie s ię s ta b iln o ś c i c e c h s m a k o w o - z a p a c h o w y c h p iw a . W w y n ik u d e k a rb o k s y la c ji k w a s u fe ru lo w e g o p o w s ta je 4 -w in y lo g u a ja k o l, z w ią ­ ze k o n ie k o rz y s tn y m w p ły w ie n a c e c h y s e n s o ry c z n e n a p o ju [2]. C e le m p ra c y b y ło o z n a c z e n ie o g ó ln e j ilo śc i z w ią z k ó w fe n o lo w y c h o ra z ja k o ś c io ­ w o - ilo ś c io w a a n a liz a fe n o lo k w a s ó w w s ło d z ie o trz y m a n y m z d w ó c h o d m ia n ję c z ­ m ie n ia , a ta k ż e o c e n a w ła ś c iw o ś c i p r z e c iw ro d n ik o w y c h k w a s ó w fe n o lo w y c h o b e c ­ n y c h w s ło d z ie . M a te r ia ł i m e to d y b a d a ń M a te ria ł d o ś w ia d c z a ln y s ta n o w iły p r ó b y s ło d u ję c z m ie n n e g o , o trz y m a n e g o z d w ó c h o d m ia n ję c z m ie n ia : B re n d a i R u d z ik 1. K w a s y fe n o lo w e : k a w o w y , fe ru lo w y , s in a p in o w y o ra z p - k u m a r o w y p o c h o d z iły z firm y S ig m a - A ld ric h (N ie m c y ). 2 ,2 - d i f e n y lo - l - p i k r y lh y d r a z y l ( D P P H ) z o s ta ł w y p r o d u k o w a n y p r z e z firm ę S ig m a - A ld ric h (S z w a jc a ria ). Oznaczenie ogólnej zawartości związków fenolowych w słodzie E k s tra k c ję w o ln y c h z w ią z k ó w f e n o lo w y c h o ra z h y d r o liz ę z w ią z a n y c h z w ią z k ó w fe n o lo w y c h p r z e p ro w a d z a n o w e d łu g m e to d y k i o p ra c o w a n e j p rz e z M a illa rd [6], R o z ­ d r o b n io n e p r ó b k i s ło d u e k s tra h o w a n o m e ta n o le m , s to s u ją c trz y e ta p y w y trz ą s a n ia . P o k a ż d y m e ta p ie z le w a n o p ły n z n a d o s a d u i u z u p e łn ia n o n o w ą o b ję to ś c ią ro z p u s z c z a ln i­ k a. P o łą c z o n e e k s tra k ty o d p a ro w y w a n o p o d z m n ie js z o n y m c iś n ie n ie m i ro z p u s z c z a n o w eta n o lu . P o z o s ta łą , p o e k s tra k c ji w o ln y c h z w ią z k ó w fe n o lo w y c h , ś ru tę h y d ro liz o w a n o p rz e z 4 g o d z in y w te m p e ra tu rz e o to c z e n ia i a tm o s fe rz e az o tu , p r z y u ż y c iu 2 N N a O H , p o c z y m e k s tra h o w a n o u w o ln io n e z w ią z k i fe n o lo w e i s p o rz ą d z a n o e k s tra k ty e ta n o lo ­ w e. 1 W t e k ś c ie w c e lu u p r o s z c z e n ia s t o s o w a n o sk r ó ty „ s łó d B r en d a ” i „ s łó d R u d z ik ” j a k o o k r e ś le n ia s ło d ó w o tr z y m a n y c h z o d m ia n j ę c z m ie n i a B r e n d a i R u d zik . 69 SKŁAD I WŁAŚCIWOŚCI PRZECIWRODNIKOWE FENOLOKWASÓ W SŁODU Z a w a rto ś ć z w ią z k ó w fe n o lo w y c h w e k s tra k ta c h ze s ło d u o z n a c z a n o m e to d ą F o lin a C io c a lte u [1 5] i w y r a ż a n o w p r z e lic z e n iu n a k w a s k a w o w y . Identyfikacja i ilościowe oznaczanie fenolokwasów w ekstraktach słodowych techniką HPLC A n a liz ę ja k o ś c io w ą i ilo ś c io w ą w o ln y c h k w a s ó w fe n o lo w y c h p r z e p ro w a d z a n o z a p o m o c ą w y s o k o s p ra w n e g o c h ro m a to g ra fu c ie c z o w e g o firm y W a te rs . D o ro z d z ia łu w y k o rz y s ta n o k o lu m n ę N o v a P a k C ! 8 (3 ,9 x 1 5 0 m m , 5 (a.m) firm y W a te rs . Z a s to s o w a n o e lu c ję g ra d ie n to w ą . F a z ę r u c h o m ą s ta n o w iły ro z p u s z c z a ln ik i: a c e to n itry l o ra z w o d a z 2 % (v /v ) d o d a tk ie m k w a s u o c to w e g o . P rę d k o ś ć p rz e p ły w u w y n o s iła 0 ,6 c m 3 /m in . D e te k c ji b a d a n y c h z w ią z k ó w d o k o n y w a n o z a p o m o c ą d e te k to ra fo to d io d o w e g o U V V IS p r z y d łu g o ś c i fali X =280 n m w p rz y p a d k u k w a s u k a w o w e g o , a w o d n ie s ie n iu d o k w a s ó w : p - k u m a r o w e g o , fe ru ło w e g o i s in a p in o w e g o p r z y >.=310 n m . K w a s y f e n o lo ­ w e id e n ty fik o w a n o i o z n a c z a n o ilo śc io w o p rz e z p o ró w n a n ie c z a s ó w re te n c ji i p o ­ w ie rz c h n i p ik ó w b a d a n y c h z w ią z k ó w z c z a s a m i i p o w ie r z c h n ią p ik ó w ic h w z o rc ó w . Badanie aktywności przeciwrodnikowej fenolokwasów występujących w słodzie B a d a n ie a k ty w n o ś c i p rz e c iw ro d n ik o w e j k w a s ó w f e n o lo w y c h p rz e p ro w a d z a n o w o p a rc iu o m e to d y k ę o p r a c o w a n ą p r z e z S a n c h e z - M o r e n o i w sp . [1 3 ], z m o d y f ik a c ją p o le g a ją c ą n a u s ta le n iu c z ę s to tliw o ś c i p o m ia ró w i z a k re s u s tę ż e ń fe n o lo k w a s ó w w b a d a n y m u k ła d z ie o ra z u ż y c iu e ta n o lo w e g o ro z tw o ru D P P H -. O c e n ia n o z d o ln o ś ć p o ­ s z c z e g ó ln y c h f e n o lo k w a s ó w do w y g a s z a n ia ro d n ik a D P P H . E ta n o lo w y r o z tw ó r D P P H ' w y k a z u je s iln ą a b s o rb a n c ję p r z y X =515 n m . O z n a c z e n ie p o le g a n a p o m ia rz e s p a d k u a b s o rb a n c ji, k tó ry z a c h o d z i p o d c z a s in k u b a c ji e ta n o lo w e g o r o z tw o ru D P P H ' z fe n o lo k w a s e m . P o m ia ró w d o k o n y w a n o p r z y u ż y c iu s p e k tro fo to m e tru G e n e s y s 2 firm y M ilto n R o y . S tę ż e n ie D P P H ' w u k ła d z ie r e a k c y jn y m o b lic z a n o n a p o d s ta w ie s p o rz ą d z o n e j k rz y w e j w z o rc o w e j. Z a w a rto ś ć n ie w y g a s z o n e g o (p o z o s ta łe g o w u k ła d z ie ) ro d n ik a D P P H ' o b lic z a n o n a p o d s ta w ie p o c z ą tk o w e j ilo śc i ro d n ik a D P P H ' w u k ła d z ie r e a k ­ c y jn y m o ra z je g o s tę ż e n ia p o c z a s ie t. W y z n a c z a n o trz y p a ra m e try : • E C 5 0 ~ d e fin io w a n y ja k o s tę ż e n ie p r z e c iw u tle n ia c z a p o trz e b n e d o o b n iż e n ia p o ­ • T Ec 5 o - o k r e ś la ją c y c z a s p o trz e b n y d o o s ią g n ię c ia s ta łe g o s tę ż e n ia D P P H ' p rz y • A E - b ę d ą c y m ia r ą a k ty w n o ś c i p rz e c iw ro d n ik o w e j. P a ra m e tr te n w y z n a c z a n o z c z ą tk o w e j z a w a rto ś c i D P P H ' o p o ło w ę ; s tę ż e n iu p rz e c iw u tle n ia c z a o d p o w ia d a ją c y m E C 5 0 ; ró w n a n ia : A E = 1 / E C 50 ■T e c 50 70 Urszula Samotyja, Maria Małecka, Inga Klimczak W y n ik i i d y s k u s ja O g ó ln ą z a w a rto ś ć z w ią z k ó w fe n o lo w y c h w p ró b k a c h s ło d ó w p rz e d s ta w io n o w tab . 1. W y ra ź n e j e s t z ró ż n ic o w a n ie b a d a n y c h p ró b e k s ło d ó w p o d w z g lę d e m z a w a rto ś c i z w ią z k ó w fe n o lo w y c h o z n a c z o n y c h p r z e d i p o h y d ro liz ie , a ta k ż e ic h s u m a ry c z n e j ilo śc i. S łó d z ję c z m ie n ia o d m ia n y R u d z ik z a w ie ra ł o p o n a d 2 5 % w ię c e j z w ią z k ó w fe n o lo w y c h n iż s łó d o trz y m a n y z ję c z m ie n ia B re n d a . P re z e n to w a n e w y n ik i s ta n o w ią ś r e d n ią z trz e c h ró w n o le g ły c h o z n a c z e ń . Tabela 1 Z a w a r to ś ć z w ią z k ó w f e n o l o w y c h o g ó łe m i z a w a r to ś ć f e n o lo k w a s ó w w p ró b a c h sło d u . T o ta l p h e n o lic c o m p o u n d s a n d p h e n o lic a c id s c o n te n t in b a rle y . Z a w a r to ś ć z w ią z k ó w f e n o lo w y c h o g ó łe m O d m ia n a [p p m ] ję c z m ie n ia T o ta l p h e n o lic c o m p o u n d s c o n te n t B a r le y ’s [p p m ] Z a w a r to ść k w a s ó w f e n o lo w y c h o z n a c z o n y c h te c h n ik ą H P L C [p p m ] P h e n o lic a c id s c o n te n t m e a s u r e d b y H P L C [p p m ] v a r ie ty p r z e d h y d r o liz ą p o h y d r o liz ie o g ó łe m p rz e d h y d r o liz ą p o h y d r o liz ie o g ó łe m b e fo r e h y d r o ly s is h y d r o ly z e d to ta l b e fo r e h y d r o ly s is h y d r o ly z e d to ta l B re n d a 1220 1850 3070 3 3 ,8 5 6 3 3 ,8 4 6 6 7 ,6 9 R u d z ik 1430 2460 3890 4 0 ,0 5 5 4 3 ,7 8 5 8 3 ,8 3 B a d a n e p r ó b y z a w ie ra ły o d 5 8 3 ,8 p p m s.m . (R u d z ik ) d o 6 6 7 ,7 p p m s.m . (B re n d a ) k w a s ó w fe n o lo w y c h , p r z y c z y m p o n a d 9 0 % fe n o lo k w a s ó w w y s tę p o w a ło w fo rm ie z w ią z a n e j z e ś r u tą i n ie u le g ło b e z p o ś re d n ie j e k s tra k c ji p r z y u ż y c iu m e ta n o lu . U d z ia ł k w a s ó w f e n o lo w y c h w o g ó ln e j ilo śc i z w ią z k ó w f e n o lo w y c h w s ło d z ie z ję c z m ie n ia o d m ia n y B r e n d a b y ł w ię k s z y n iż w p rz y p a d k u s ło d u z o d m ia n y R u d z ik i s ta n o w ił o d p o w ie d n io 2 2 % i 1 5% (ta b . 1). B a d a n e p r ó b k i s ło d ó w c h a ra k te ry z o w a ły s ię z b liż o n ą z a w a r to ś c ią fe n o lo k w a s ó w w p o r ó w n a n iu z o d m ia n a m i w y k o rz y s ty w a n y m i w b ro w a rn ic tw ie w e F ra n c ji. M a illa rd i B e rs e t [6] s tw ie rd z iły o d 3 0 0 d o 7 0 0 p p m (s .m .) fe n o lo k w a s ó w w p r ó b a c h r ó ż n y c h sło d ó w . P ro fil fe n o lo k w a s ó w s ło d u B re n d a o ra z R u d z ik p rz e d s ta w io n o n a ry s. 1. i 2. W o b u p r ó b a c h s ło d ó w z id e n ty fik o w a n o i o z n a c z o n o ilo ś c io w o n a s tę p u ją c e fe n o lo k w a s y : k a w o w y , p - k u m a r o w y , fe ru lo w y i sin a p in o w y . P rz e d s ta w io n e w a rto ś c i s ta n o w ią ś re d ­ n ią z trz e c h o z n a c z e ń . 71 SKŁAD I WŁAŚCIWOŚCI PRZEC1WRODNIKOWE FENOLOKWASÓW SŁODU 450.00 398,13 —rSn 400.00 B wolne kwasy fenolowe free phenolic acids 350.00 II U 300.00 250.00 2 00 .0 0 vO ‘co 0 t ra ^ 1 N ” c o 150.00 *; £ ° 10 0.00 o 124:42 89,92 0 ,0 0 20,96 21,37 50,00 4 ,85| [ kawowy caffeic □ związane kwasy fenolowe bound phenolic acids 4,71 3,32 p-kumarowy p-coumaric ferulowy ferulic sinapinowy sinapic Kwas Acid R y s . 1. F ig . 1. K w a s y f e n o l o w e s ło d u B ren d a . P h e n o lic a c id s p r o file o f m a lt fr o m b a r le y v a r ie ty B ren d a . G łó w n y m w o ln y m fe n o lo k w a s e m w y s tę p u ją c y m w s ło d z ie z o d m ia n y B r e n d a b y ł k w a s fe ru lo w y . S ta n o w ił o n p r a w ie 6 2 % c a łk o w ite j z a w a rto ś c i z id e n ty fik o w a n y c h w o ln y c h fe n o lo k w a s ó w . P o z o s ta łe k w a s y fe n o lo w e w y s tę p o w a ły w m n ie js z e j ilo ści: k w a s k a w o w y - p o n a d 14% , s in a p o w y - 1 3 ,9 % , p -k u m a r o w y - 10 % o g ó ln e j ilo śc i w o ln y c h k w a s ó w fe n o lo w y c h . Z n a c z n ie w ię k s z e ilo śc i k w a s ó w fe n o lo w y c h w y s tę p o w a ły w s ło d a c h w p o s ta c i z w ią z a n e j z f r a k c ją b ło n k o m ó rk o w y c h . K w a s fe ru lo w y s ta n o w ił w ię k s z o ś ć z w ią z a ­ n y c h fe n o lo k w a s ó w s ło d u z o d m ia n y ję c z m ie n ia B re n d a (o k o ło 6 3 % ). Z w ią z a n y k w a s p - k u m a r o w y w y s tę p o w a ł w ilo ś c i o k o ło 2 0 % , a s in a p in o w y s ta n o w ił p o n a d 1 4 % s u ­ m y z w ią z a n y c h fe n o lo k w a s ó w . N a jm n ie j b y ło k w a s u k a w o w e g o . W p r z y p a d k u s ło d u z ję c z m ie n ia R u d z ik , ró w n ie ż k w a s fe ru lo w y s ta n o w ił w ię k ­ s z o ś ć w o ln y c h f e n o lo k w a s ó w (6 6 % o g ó ln e j ilo śc i z id e n ty fik o w a n y c h w o ln y c h k w a ­ sów fe n o lo w y c h ). P ra w ie 1 6% s ta n o w ił k w a s s in a p in o w y . K w a sy : kaw ow y i p - k u m a r o w y w y s tę p o w a ły w m n ie js z y c h ilo śc ia c h . B lis k o 2 /3 z w ią z a n y c h k w a s ó w fe n o lo w y c h s ło d u R u d z ik s ta n o w ił k w a s fe ru lo w y . 2 0 % o g ó ln e j ilo ś c i n ie ro z p u s z c z a ln y c h fe n o lo k w a s ó w s ta n o w ił k w a s p - k u m a r o w y , a 1 5% - k w a s s in a p in o w y . Z w ią z a n y k w a s k a w o w y w y s tę p o w a ł w n ie w ie lk ie j ilo śc i. 72 Urszula Samotyja, Maria Małecka, Inga Klimczak B a d a n ia p rz e p ro w a d z o n e p rz e z A h lu v a lia i F ry [1] ró w n ie ż w y k a z a ły , ż e d o m in u ­ ją c y m f e n o lo k w a s e m s ło d u j e s t k w a s fe ru lo w y . H wolne kwasy fenolowe free phenolic acids 4 0 0 ,0 0 E 3 4 1 ,9 8 — 3 5 0 ,0 0 o. E £ a 3 0 0 ,0 0 3 (A ns 5 -o ></> o t ra 5 ^ “ "n ~ □ związane kwasy fenolowe bound phenolic acids 2 5 0 ,0 0 o 200,00 ® 1 5 0 ,0 0 1 0 6 ,1 4 c o 8 1 ,6 6 O 100,00 5 0 ,0 0 3 ,8 0 -26 t S3 3 ,3 9 6 ,3 3 0,00 kawowy caffeic p-kumarowy p-coumaric ferulowy ferulic sinapinowy sinapic Kwas Acid R y s. 2. K w a s y f e n o l o w e s ło d u R u d zik . F ig . 2 . P h e n o lic a c id s p r o file o f m a lt fr o m b a r le y v a r ie ty R u d zik . P o p o r ó w n a n iu z a w a rto ś c i k w a s ó w f e n o lo w y c h w b a d a n y c h p ró b k a c h sło d u s tw ie rd z o n o , ż e s łó d z o d m ia n y ję c z m ie n ia R u d z ik z a w ie ra ł w ię k s z ą ilo ść w o ln y c h fe n o lo k w a s ó w n iż s łó d z o d m ia n y B ren d a. N a to m ia s t w p rz y p a d k u z w ią z a n y c h k w a ­ s ó w fe n o lo w y c h , s łó d B re n d a c h a ra k te ry z o w a ł s ię w ię k s z ą ic h z a w a rto śc ią . Z ró ż n ic o ­ w a n ie s ło d ó w o trz y m a n y c h z r ó ż n y c h o d m ia n ję c z m ie n ia m o ż e m ie ć is to tn y w p ły w n a p ro fil z w ią z k ó w fe n o lo w y c h w y p ro d u k o w a n e g o p iw a , co w ią ż e s ię r ó w n ie ż z ja k o ś c ią s e n s o r y c z n ą i tr w a ło ś c ią g o to w e g o n a p o ju . S tw ie rd z o n o z n a c z n e r ó ż n ic e w ilo ś c io w o ja k o ś c io w y m s k ła d z ie fe n o lo k w a s ó w w r ó ż n y c h p o ls k ic h p iw a c h [ 1 2 ]. J e d n y m z m e c h a n iz m ó w p rz e c iw u tle n ia ją c e g o d z ia ła n ia z w ią z k ó w fe n o lo w y c h je s t z d o ln o ś ć d o w y g a s z a n ia w o ln y c h ro d n ik ó w . P rz e c iw ro d n ik o w e w ła ś c iw o ś c i fe n o ­ lo k w a s ó w z id e n ty fik o w a n y c h w badanych p ró b a c h s ło d u o c e n io n o w te ś c ie z D P P H ’(2 ,2 - d i f e n y l o - l - p i k r y l h y d ra ż y 1), w k tó ry m b a d a s ię s p a d e k a b s o rb a n c ji e ta n o ­ lo w e g o ro z tw o r u D P P H ', m ie rz o n y p rz y X = 5 15 n m , z a c h o d z ą c y w w y n ik u w y g a s z a ­ n ia ro d n ik a D P P H - p r z e z d a n y fe n o lo k w a s . R e a k c ja w o ln o ro d n ik o w a m o ż e z a c h o d z ić w p o n iż e j p r z e d s ta w io n y sp o só b : SKŁAD I WŁAŚCIWOŚCI PRZECIWRODNIKOWE FENOLOKWASÓ W SŁODU + 73 + A- H DPPH' [A'] D P P H -H g d zie: D P P H - H - z re d u k o w a n a fo rm a ro d n ik a D P P H ' A - H - p rz e c iw u tle n ia c z fe n o lo w y . -53,92 g/kg DPPH' -109,47 g/kg | DPPH’ ; -165,03 g/kg DPPH' - 2205,88 g/kg DPPH' Czas [m in] Tim e [min] l- y = 9 3 ,5 9 7 x -0 ,0 5 6 5 . p 2 3 - y = 7 9 ,7 4 1 x - 0'4415; R 2 = 0 ,9 9 9 7 ; R = 0 ,9 9 4 9 2 - y = 8 2 ,3 3 0 x “°'3668 ; R 2 = 0 ,9 9 8 1 = 0( ,9 9 9 3 , 4 - y = 6 9 ,4 5 2 x "°'4912; R?2 z= g d z ie : x - c z a s /t im e , y - p o z o s t a ło ś ć n ie w y g a s z o n e g o ro d n ik a D P P H w u k ła d z ie /r e m a in in g D P P H R y s. 3. F ig . 3 . W y g a s z a n ie r o d n ik a D P P H ' p r z e z k w a s fe r u lo w y . K in e tic b e h a v io u r o f fe r u lic a c id d u rin g in c u b a tio n w it h D P P H ' . R e a k c ję w y g a s z a n ia ro d n ik a D P P H ' p rz e z b a d a n e f e n o lo k w a s y m o ż n a o p is a ć za p o m o c ą ró w n a n ia p o tę g o w e g o . P rz y k ła d o w e k rz y w e ilu s tru ją c e w y g a s z a n ie D P P H ' p o d c z a s in k u b a c ji z k w a s e m fe ru lo w y m p rz e d s ta w io n o n a ry s. 3. W m ia r ę w z ro s tu s tę ż e n ia fe n o lo k w a s u z w ię k s z a ło s ię n a c h y le n ie k rz y w e j i z m n ie js z a ła ilo ść n ie w y g a s z o n e g o D P P H '. W p rz y p a d k u s to s o w a n ia ta k ic h s a m y c h Urszula Samotyja, Maria Małecka, Inga Klimczak 74 s tę ż e ń r ó ż n y c h z w ią z k ó w , w a rto ś ć n a c h y le n ia u m o ż liw iła b y p o r ó w n a n ie ic h w ła ś c i­ w o ś c i p rz e c iw ro d n ik o w y c h . W a rto ś c i p a r a m e tr ó w E C 5 0 i Tecso p rz e d s ta w io n o w tab . 2. S p o ś ró d fe n o lo k w a s ó w sło d u , k w a s fe r u lo w y c h a ra k te ry z o w a ł s ię n a jm n ie js z ą w a r to ś c ią E C 5 0 , co o z n a c z a , iż d o w y g a s z e n ia 5 0 % r o d n ik ó w D P P H ' p o trz e b n e j e s t m n ie js z e je g o s tę ż e n ie n iż w p r z y p a d k u in n y c h k w a s ó w fe n o lo w y c h . Z k o le i b io rą c p o d u w a g ę a k ty w n o ś ć fe n o lo ­ k w a s ó w o s tę ż e n iu , p r z y k tó ry m n a s tę p u je w y g a s z e n ie p o ło w y ro d n ik ó w D P P H ' ( E C 50), k w a s s in a p in o w y d z ia ła ł n a jsz y b c ie j (n a jm n ie js z a w a rto ś ć T Ec 5 o). P a r a m e tr A E p o z w a la n a o b ie k ty w n e p o ró w n a n ie a k ty w n o ś c i p rz e c iw u tle n ia ją c e j b a d a n y c h z w ią z k ó w , g d y ż u w z g lę d n ia z a ró w n o s tę ż e n ie p r z e c iw u tle n ia c z a n ie z b ę d n e d o o b n iż e n ia p o c z ą tk o w e j ilo śc i D P P H ' o p o ło w ę , j a k i c z a s, w k tó ry m to n a stą p i. P o z w a la w ię c p o ró w n y w a ć z w ią z k i o p o d o b n y c h p a ra m e tra c h E C 50, ale c h a ra k te ry z u ­ ją c y c h s ię r ó ż n y m i c z a s a m i T Ec5 o (lu b o d w ro tn ie - z b liż o n e T ecso, z ró ż n ic o w a n e E C 50 ) . S a n c h e z - M o r e n o i w sp .[1 3 ] s k la s y fik o w a li p rz e c iw u tle n ia c z e w c z te re c h g ru p a c h , w z a le ż n o ś c i o d w a rto ś c i a k ty w n o ś c i p rz e c iw ro d n ik o w e j (A E < 1 -1 0 “ 3 - a k ty w n o ś ć n is k a ; A E >1*10 - 3 i < 5 *10 - 3 — a k ty w n o ś ć ś red n ia ; A E > 5 • 10 3 i < 10-10 - 3 - a k ty w n o ś ć w y so k a ; A E > 10-10 “ 3 - a k ty w n o ś ć b a rd z o w y so k a ). B a d a n e k w a s y fe n o lo w e s ło d u n a le ż ą d o p rz e c iw u tle n ia c z y o ś red n ie j a k ty w n o ś c i p rz e c iw ro d n ik o w e j (ta b . 2 ). Tabela 2 A k t y w n o ś ć p r z e c iw r o d n ik o w a f e n o lo k w a s ó w . A n tir a d ic a l e f f ic i e n c y o f p h e n o lic a c id s . K w a s fe n o lo w y P h e n o lic a c id K aw ow y C a f fe ic F e r u lo w y F e r u lic S in a p in o w y S in a p ic S y r in g in o w y S y r in g in ic Z a k res s t ę ż e ń E C 50a R a n g e s o f c o n c e n tr a tio n s ( g /k g ( g /k g D P P H ') DPPH ) 147 - 294 rp b 1 EC50 A Ec K la s a a k ty w n o ś c i (m in ) (x 1 0'3) C la s s ific a tio n 112 5 ,2 1 ,7 2 1 0 9 -2 2 0 6 87 6 ,4 1 ,8 0 92-138 106 3,7 2 ,5 6 183 - 1838 192 14 0 ,3 7 śr ed n ia m e d iu m śr ed n ia m e d iu m śr ed n ia m e d iu m n is k a lo w a - s t ę ż e n ie p r z e c iw u tle n ia c z a p o tr z e b n e d o o b n iż e n ia p o c z ą tk o w e j z a w a r to ś c i D P P H ' o 5 0 % ; a - a m o u n t o f a n tio x id a n t n e c e s s a r y to d e c r e a s e th e in itia l D P P H ' c o n c e n tr a tio n b y 5 0 % . b - c z a s p o tr z e b n y d o o s ią g n ię c ia s t a łe g o s t ę ż e n ia D P P H ' p r z y s t ę ż e n iu p r z e c iw u tle n ia c z a o d p o w ia d a ją ­ c y m E C 50; b - tim e n e e d e d to r e a c h a s te a d y st a te a t th e c o n c e n tr a tio n c o r r e s p o n d in g to E C 5 0 . c - a k ty w n o ś ć p r z e c iw r o d n ik o w a - 1 /E C 5 0 • T E C 5 0 ; c - a n tira d ica l e f f ic i e n c y = 1 /E C 5 0 ■T E C 5 0 SKŁAD I WŁAŚCIWOŚCI PRZECIWRODNIKOWE FENOŁOKWASÓW SŁODU 75 P e w n e ró ż n ic e p o m ię d z y w a rto ś c ia m i w y z n a c z o n y c h p a ra m e tró w , a p o d a n y m i w p ra c y S a n c h e z -M o re n o i w sp .[1 3 ] m o g ą w y n ik a ć z z a s to s o w a n ia in n e g o ro z p u s z c z a l­ n ik a , a ta k ż e o d m ie n n e g o s p o s o b u o k re ś la n ia k o ń c a s p a d k u a b s o rb a n c ji. B a d a n ia p r z e ­ p ro w a d z o n e p r z e z S a n c h e z - M o r e n o i w sp . [13] o ra z P s o m ia d o u i T s im id o u [11] w y k a z a ły , ż e k w a s y : k a w o w y i fe ru lo w y c h a ra k te ry z u ją s ię w y ż s z ą a k ty w n o ś c ią p rz e c iw r o d n ik o w ą n iż n p . B H A , D L - a - to k o f e r o l , k w e rc e ty n a , re s w e ra tro l. J e d n a k ż e w p o ró w n a n iu z k w a s e m a s k o rb in o w y m , k tó re g o w a rto ś ć A E w y n o s i 1 1 ,4 4-10 '3, s ą m n ie j a k ty w n e . K w a s p - k u m a r o w y n ie w y k a z y w a ł w ła ś c iw o ś c i p r z e c iw ro d n ik o w y c h w w a r u n ­ k a c h p rz e p ro w a d z o n e g o te stu . P o d s u m o w a n ie N a p o d s ta w ie p rz e p ro w a d z o n y c h b a d a ń s tw ie rd z o n o z ró ż n ic o w a n ie p r ó b e k s ło d u p o d w z g lę d e m z a w a rto ś c i z w ią z k ó w fe n o lo w y c h . W b a d a n y c h e k s tra k ta c h s ło d o w y c h z id e n ty fik o w a n o i o z n a c z o n o ilo śc io w o n a s tę p u ją c e fe n o lo k w a s y : fe ru lo w y , k a w o w y , s in a p in o w y i p - k u m a r o w y . P o n a d 9 0 % fe n o lo k w a s ó w w y s tę p o w a ło w fo rm ie z w ią z a ­ n ej z f r a k c ją b ło n k o m ó rk o w y c h . W n a jw ię k s z y c h ilo ś c ia c h w y s tę p o w a ł k w a s fe ru lo ­ w y , n a to m ia s t n a jw ię k s z ą a k ty w n o ś ć p r z e c iw ro d n ik o w ą w te ś c ie z D P P H - w y k a z a ł k w a s s in a p in o w y . P rz e p ro w a d z o n e b a d a n ia w y k a z a ły d u ż y u d z ia ł z w ią z a n y c h f e n o lo ­ k w a s ó w w ś r ó d z w ią z k ó w f e n o lo w y c h s ło d u o g ó łe m . L ite ra tu ra [1 ] A h lu w a lia B ., F ry S .C .: B a r le y e n d o s p e r m c e ll w a lls c o n ta in a fe r u lo y la te d a r a b in o x y la n a n d a non - fe r u lo y la te d p - g lu c a n , J. C er ea l S c i., 4 , 1 9 8 6 , 2 8 7 . [2 ] D e b o u r g A .: P o le p s z a n ie o r g a n o le p ty c z n e j i f iz y k o c h e m ic z n e j s ta b iln o ś c i p iw a . C z . II. S ta b iln o ś ć [3 ] D o d e r e r A ., K o k k e n lin k I., V a n d er V e e n S ., V a lk B .E ., S ch ra m A .W ., D o u m a A .C .: P u r ific a tio n fiz y k o c h e m ic z n a , P rz em . F e rm . O w o c .-W a r z ., 1 0 , 1 9 9 8 , 18. a n d c h a ra cter iz a tio n o f t w o li p o x y g e n a s e is o e n z y m e s fr o m g e r m in a tin g b a r le y , B io c h im . B io p h y s . A c ta , 1 1 2 0 , 1 9 9 2 , 9 7 . [4 ] H o C h .-T ., L e e C h .Y . (e d s ): P h e n o lic c o m p o u n d s in f o o d a n d th e ir e f f e c t s o n h e a lt h - a n a ly s is , [5 ] M a d s e n H .L ., A n d e r s e n C .M ., J o r g e n s e n L .V ., S k ib s te d L .H .: R a d ic a l s c a v e n g in g b y d ie ta r y fla v o n - [6 ] M a illa r d M .- N ., B e r s e t C .: E v o lu tio n o f a n tio x id a n t a c tiv ity d u rin g k iln in g : r o le o f in s o lu b le b o u n d o c c u r r e n c e a n d c h e m is tr y , A m e r ic a n C h e m ic a l S o c ie t y , W a s h in g to n 1 9 9 2 . o id s . A k in e t ic st u d y o f a n tio x id a n t e f f ic i e n c e s , E ur. F o o d R e s . T e c h n o l., 2 1 1 , 2 0 0 0 , 2 4 0 . p h e n o lic a c id s o f b a r le y a n d m a lt, J. A g r ic . F o o d C h e m ., 4 3 , 1 9 9 5 ,1 7 8 9 . [7 ] M o n ta n a r i L ., P erretti G ., N a t e lla F ., G u id i A ., F a n to z z i P .: O rg a n ic a n d p h e n o lic a c id s in b eer , [8 ] N o e l S ., L ie g e o i s C ., L e r m u s ie a u G ., B o d a r t E ., B a d o t C ., C o llin S .: R e le a s e o f d eu te ra te d n o n e n a l L e b e n s . - W is s . u . - T e c h n o l., 3 2 , 1 9 9 9 , 5 3 5 . d u rin g b e e r a g in g fr o m la b e le d p r e cu rs o r s s y n t h e s iz e s in th e b o ilin g k e tt le , J. A g r ic . F o o d C h e m ., 4 7 , 1 9 9 9 ,4 3 2 3 . [9 ] O s z m ia ń s k i J.: P o li f e n o le j a k o n a tu ra ln e p r z e c iw u t le n ia c z e w ż y w n o ś c i, P rz em . S p o ż ., 3 , 1 9 9 5 , 9 4 . Urszula Samotyja, Maria Małecka, Inga Klimczak 76 [1 0 ] P ek k a rin en S .S ., S to c k m a n n H ., S c h w a r z K ., H e in o n e n I .M ., H o p ia A .I .: A n tio x id a n t a c tiv ity a nd p a r titio n in g o f p h e n o lic a c id s in b u lk a n d e m u ls if ie d m e th y l lin o le a t e , J. A g r ic . F o o d C h e m ., 4 7 , 1999, 3036. [1 1 ] P s o m ia d o u E ., T s im id o u M .: O n th e r o le o f s q u a le n e in o li v e o il st a b ility , J. A g r ic . F o o d C h e m ., 4 7 , 1999, 4025. [1 2 ] S a m o ty ja U ., M a łe c k a M ., K lim c z a k I.: S k ła d fra k cji w o ln y c h f e n o lo k w a s ó w w p iw ie , P rze m . F erm . O w o c .-W a r z ., a r ty k u ł w druku. [ 1 3 ] S a n c h e z - M o r e n o C ., L arrauri J. A ., S a u ra - C a lix to F .: A p ro ce d u r e to m e a s u r e th e a n tira d ica l e f f i ­ c ie n c y o f p o ly p h e n o ls , J. S c i. F o o d A g r ic ., 7 6 , 1 9 9 8 , 2 7 0 . [1 4 ] S i e l iw a n o w i c z B .: P r z e c iw u tle n ia ją c e w ła ś c i w o ś c i fe n o li p iw a i ic h p o te n c ja ln e k o n s e k w e n c je ż y ­ w ie n io w e , P rz em . F e rm . O w o c .-W a r z ., 4 , 1 9 9 8 , 9. [1 5 ] S in g le to n V .L ., R o s i J .A .j.r.: C o lo r im e tr y o f to ta l p h e n o lic s w ith p h o s p h o m o ly b d ic - p h o s p h o tu n g s t ic a c id r e a g e n ts , A m . J. E n o l. V it ic ., 16, 1 9 6 5 , 1 4 4 . [1 6 ] S c h w a r z K ., B e r te ls e n G ., N is s e n L .R ., G a rd n er P .T ., H e in o n e n M .I ., H o p ia A ., H u y n h - B a T ., L a m b e le t P ., M c P h a il D ., S k ib s te d L .H ., T ijb u r g L .: I n v e s tig a tio n o f p la n t e x tra c ts fo r th e p r o te c tio n o f p r o c e s s e d fo o d s a g a in s t lip id o x id a t io n . C o m p a ris o n o f a n tio x id a n t a s s a y s b a s e d o n ra d ic a l s c a v ­ e n g in g , lip id o x id a t io n a n d a n a ly s is o f th e p r in cip a l a n tio x id a n t c o m p o u n d s , E ur. F o o d R e s . T e c h n o l., 2 1 2 , 2 0 0 1 , 3 1 9 . [1 7 ] W a lt er s M .T ., H e a s m a n A .P ., H u g h e s P .S .: C o m p a ris o n o f ( + ) - c a te c h in a n d fe r u lic a c id a s n atural a n tio x o d a n ts a n d th e ir im p a c t o n b e e r st a b ility . P art 1: F o r c e d - a g in g , J. A m . S o c . B r e w . C h e m ., 55, 1997, 83. C O M P O S IT IO N A N D A N T IR A D IC A L A C T IV IT Y O F P H E N O L IC A C ID S O F M A L T Summary P h e n o lic a c id s are in te r e s tin g c o n s tit u e n t s o f f o o d s t u f f o f p la n t o r ig in d u e to th e ir a n tio x id a n t a c tiv ity . T o ta l p h e n o lic c o m p o u n d s w e r e d e te r m in e d a n d fo u r p h e n o lic a c id s (f e r u lic , c a f f e ic , s in a p ic a n d p - c o u m a ric ) w e r e id e n t if ie d a n d q u a n tifie d in m a lt fr o m t w o b a r le y v a r ie tie s . F e r u lic a c id h a s b e e n id e n tifie d as th e m o s t im p o rta n t q u a n tita tiv e ly . I n s o lu b le b o u n d p h e n o lic a c id s c o v e r e d o v e r 9 0 % o f to ta l p h e n o lic a c id s c o n te n t. T h e a n tir a d ic a l e f f ic i e n c y o f p h e n o lic a c id s o f m a lt w a s in v e s tig a t e d u s in g m e t h o d b a s e d o n th e re a c tio n w ith D P P H '. S in a p ic a c id a p p e a re d a s th e m o s t e f f e c t iv e ra d ica l s c a v e n g e r . ^