東京の中華シーンをますますおもしろくする店が銀座に誕生
近年、従来の枠にとらわれない自由な発想で料理を提案する店が続々と誕生し、これまでにないほど、東京の中華料理シーンは活気にあふれている。
そのシーンの一翼を担う店が銀座に誕生した。『ミシュランガイド東京 2019』掲載『銀座 やまの辺 江戸中華』の2号店『銀座やまの辺 厨房 -CHUFANG-（チュウファン）』だ。電話番号非公開、完全紹介制にもかかわらず、多くのグルマンたちが詰めかけている。
そんな、普段は紹介がないと入店できない隠れ家『CHUFANG』でdressing読者特別企画を決行！
2019年8月1日（木）～31日（土）までの期間限定で、読者特別予約枠をご用意いただいた。
ぜひ最後までお読みいただきたい。
さて、場所は銀座、中央通りから少し入った裏通り。雑多な飲食店が入ったビルの2階にある店は、表には大きな看板もなく、まさに隠れ家の趣だ。扉を開けると、赤いネオンや石壁のキッチンなど、中国にある路地裏のような雰囲気にワクワクする。
高級食材を使い、和の文化を取り入れた中華を極めている本店とは対照的に、『CHUNFANG』は中国特有のスパイスや素材にこだわり、ワンランクアップした餃子や腸詰といった馴染みあるおつまみをカジュアルなスタイルで楽しむ店になっている。
店内には、ライブ感あるカウンター5席の他に、仕切りのある4人掛けのテーブルが3つ、奥には、格子の引き戸が中国情緒あふれる6人用個室がある。
一人でフラッと訪れて肴で一杯嗜んだり、特別な友人やビジネスパートナーとの会食に利用したりするなど、こぢんまりとしていながら、様々なスタイルで楽しめる使い勝手の良さがうれしい。
この夏見逃せない！ ウマ辛スープが絶品のスペシャルな火鍋
中華料理ツウな同店の常連客のあいだで密かに「これはおいしい！」と評判の裏メニューがある。スパイスを重ねたスープが絶品のオリジナル「火鍋」だ。あまりの好評ぶりに、ついに表メニューに登場。今回はこの火鍋をdressing読者のためのスペシャルバージョンでご用意いただける。
さっそくメニューを紹介しよう。
鍋のスープは、漢方食材やスパイスをたっぷり加えた白と赤の2種類。クツクツたぎる滋養満点なスープから漂う香りに、早くも胃袋がわし掴みだ。
白いスープは、鶏のモミジ（足）と首を強火で8時間かけて煮出した、コラーゲンたっぷりの鶏白湯スープ。鶏肉のみを使用してるため、コクがあるのにさっぱりとしている。このスープに、生のトマトやドライトマト、トウモロコシなどをだしの具材としてプラス。野菜の甘みや酸味がスープに奥行きを与えている。
赤い麻辣スープは、うまみ豊かなスープに辛みと香りが絶妙なバランスになるように15種類の香辛料をブレンド。牛脂を使った自家製ラー油でコクを出し、食欲をそそる辛さと香りを併せ持った、まさに五感を刺激する絶品ウマ辛スープだ。
テーブルを覆い尽くしてしまうほどの海の幸、山の幸がたっぷりの鍋の具材（写真は2人前）。豪華さに思わず歓声が上がること間違いなしだ。ワタリガニとウニ（写真は4人前）はdressing読者だけのスペシャル。肉類も通常のコースよりアップグレードしている。
この他、水餃子と焼きおにぎり、〆の麺が付く。焼きおにぎりはスープを掛けて、お茶漬けのようにしていただく。鍋を食べ続ける途中の箸休め的な存在だ。
肉類は、福島のブランド牛、福島牛と岩中豚、串に刺さった牛スジ（写真左下）。中国では具材を串に刺して煮る鍋があるという。しっかり下ごしらえされた牛スジは、プルプルの食感がたまらない。
厳選された野菜はすべて有機栽培のもの。サラダカボチャや紅芯大根など夏らしいカラフルな野菜が揃っている。内容は、その日の仕入れによって異なるが、うまみが出るキノコ類は2種類以上入る。
魚介類も豪華だ。お刺身でも食べられるほど新鮮な魚やイカ、貝類がてんこ盛り。アサリ、ハマグリ、ホタテは定番だが、その他は仕入れによって変わる。具材の中でも、特に、ワタリガニとウニからは、濃厚なうまみエキスが染み出て、スープを別格のおいしさにしてくれる。
食べ進めるほどに味わいが変化しうまみが増していく極上スープ
最初に鍋に入れるのは野菜。滋味豊かなうまみが野菜からじわっと溶け出て、スープをさらにおいしくしてくれる。キヌガサダケ（写真上・手前の白く細長いもの）のような珍しいキノコは中華ならではの具材だろう。だしがよく出る貝類やカニなども、このタイミングで投入する。
大皿いっぱいの野菜もペロリと食べられるのは、鍋ならでは。暑さで食欲が低下しがちな夏のビタミン補給にぴったりだ。
野菜にいい塩梅に火が通れば、メインの肉や魚介の出番だ。具材を赤白どちらのスープに入れるかはお好み次第。白は優しく素材の味を引き出し、赤はより素材の甘みを感じさせてくれる。
やわらかな肉質ととろける脂質が特徴の福島牛は、サッとスープにくぐらせるだけでいただける。スープが充分おいしいので、薬味は使わない。
小鉢に取った赤いスープに付けていただくと、トロンと溶けた甘い脂に思わず顔がほころぶ。コクがありながらも、素材を引き立てるスープに思わず唸り、箸を持つ手が止まらなくなる。
食べていくにつれて多彩な食材からのうまみが渾然一体となり、どんどんスープの深みが増していく。このスープで、杓子ほどある大振りのハマグリをハフハフといただくのもたまらないおいしさだ。
後半、こうしてうまみが最大化した赤と白の濃厚スープをブレンドするのもお薦め。〆の麺で最後の一滴まで楽しみたい。
コースには、鍋の他に、クラゲの冷菜、焼きたてチャーシューなどの前菜5品がつく。お腹も心も大満足なメニューだ。
おつまみ系中華料理メニューがワンランク上のおいしさに
さて、『CHUFANG』の通常メニューも紹介しておこう。21時まではお任せコースのみの注文となる。コースから定番のメニュー3品、いずれも丁寧な仕事が光る逸品ばかりだ。
「よだれ鶏」（写真上・1人前）は、肉が硬くならないギリギリの低温でじっくりと火を入れた鶏肉を特製ダレでいただく。タレは、醤油、砂糖をベースに香辛料を加えて煮詰め、黒酢を加えたもの。合わせるラー油は、「よだれ鶏」専用に調合。辛さはマイルドだが、鮮やかな赤色が出る韓国唐辛子を使っている。
低温で火入れした鶏肉はしっとりやわらか。タレには小さく角切りされたリンゴが入っている。鶏肉と合わせて食べると、シャクシャクした食感と甘みが心地よいアクセントだ。醤油ベースのタレは尖ったところがなく、まろやかで絶品だ。
「五香粉焼きぎょうざ」（写真上・2人前）は、先ほどの「よだれ鶏」のタレでいただく。皮は中身が透けそうなほどの極薄。コースの途中に出される餃子のため、厚手の皮でお腹がいっぱいにならないようにという工夫だが、薄さゆえに焼いたときのカリカリ感が増している。
中の餡は、岩中豚のミンチと、肉と同量のキャベツ、ネギ、ショウガとシンプル。脂まで甘い岩中豚の味わいが生きている。
ひと口かじると、ほんのり漂う甘くエキゾチックな香りにうっとり。餡に中国のスパイス、五香粉が使われているためだ。『CHUFANG』では、香りを中華料理の大切な要素と考え、料理の味を引き立てる香りをそれぞれに工夫している。
『CHUFANG』のスペシャリテが「自家製腸詰め3種とウズラの燻製」（写真上・2人前）。試行錯誤しながら作った、スパイシーで肉のうまみの詰まったオリジナリティあふれる腸詰めは、お酒との相性もバッチリだ。
皿手前の鳥はウズラ。塩や酒、砂糖、香辛料を混ぜたタレに鳥肉を漬け込み、軽く燻した後に干す。食べる直前に表面がカリカリになるまでしっかり揚げられたウズラは、骨まで食べることができる。
腸詰めは、皿奥左から「豚トロ」「ラム肉ともち米」「2ヶ月熟成」の3種類。「豚トロ」は山椒とクミンを使ってスパイシーに、「ラム肉ともち米」はピリ辛のスパイスともち米のモチモチした食感がアクセントだ。「2ヶ月熟成」は鴨肉にザラメ砂糖で味付けをし、甘めに仕上げている。
ひと口かじると、パツンとはじける皮の食感が心地よい。豚の腸にギュウギュウに中身を詰め、しっかり乾かすことで、この食感が生まれるとか。現在も新たなレシピにチャレンジ中とのこと、今後もどんな腸詰めに出逢えるか楽しみだ。
合わせたいドリンクはやはり紹興酒。“紹興酒の皇帝”と呼ばれ、国際金賞受賞歴多数の「黄中皇（ファンジョンファン）」を5年、10年、20年とそろえ、もち米にハチミツ、クコの実、干し梅を加えた上海老酒「石庫門（シーク―メン）」なども用意されている。ツウ好みだけでなく初心者も楽しめるよう、種類豊富にとり揃えている。
『CHUFANG』とは、中国語で厨房、キッチンの意味。手掛けるのは、東京に集まる最高級の食材を使った中華料理で、日本の四季を表現する『銀座 やまの辺 江戸中華』のオーナーシェフ山野辺仁さん（写真上・右）だ。山野辺シェフの新たなチャレンジであり、若手が才能を発揮するラボキッチンのような存在として同店が誕生した。
店を預かるのは、長年、山野辺さんの片腕を務めた加藤亮平さん（同左）。本店の高い技術をベースに火鍋や腸詰めなど本店にはないメニューの数々を生み出している。
『CHUNFANG』の予約枠を『dressing』読者限定で特別にご用意！
電話番号非公開、完全紹介制の『CHUNFANG』だが、今回は特別にdressingの読者限定で席をご用意していただけることになった。そのメニューはこちら！
dressing読者用 期間限定・特別予約枠
2019年8月1日（木）～31（土）まで（うち店休日を除く。予約時に直接ご確認ください）
※特別メニュー・通常メニュー いずれでもご予約いただけます
※火鍋コースの予約は、ご来店日の2日前までにお願いいたします
【dressing読者特別メニュー】
・季節のスペシャル火鍋コース（カニ、ウニ付き） 15,000円
【通常メニュー】
・肉と海鮮と季節野菜の火鍋コース 10,000円
・お任せコース（全8品） 10,000円、15,000円
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税・サ別です
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