SOP

GSP

(Standart Operation Procedures)

(General Service Procedure)

1. Lay out has already set.
2. Stand by at the station.
3. Greet & lead the guest to the table.
4. Sitting the guest.
5. Offering beverages (barwaiter).
6. Presenting the menu.
7. Pouring ice water (ladies 1st, clockwise)
8. Serving bread (ladies 1st, unclockwise)
9. Taking order.
10. Repeat the order.
11. Take the menu back to the station.
12. Adjusment.
13. Serving the appetizer.
14. Prepare the dessert plate & soup sucer at the side stand.
15. Clear up the appetizer.
16. Serving the soup.
17. Clear up Soup.
18. Serving main course.
19. Clear up the main course, B&B plate, and the butter dish.
20. Crumbing (Uncliockwise & take the menage back to the station).
21. Serving the dessert.
22. Clear up the dessert.
23. Presenting the bill.
24. Say thank you for coming.

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Open Goblet (setelah ada instruksi dari Head Waiter).

Tamu datang, greeting, supervisor mangantar tamu ke meja.
Sitting the guest: Laying guest napkin (ladies first).
Offering beverages : memperkenalkan diri dan menu yang ada.
Presenting the menu.
Pouring ice water : pegang dengan benar, kaki kanan masuk, mulut
pada water pitcher jangan sampai menyentuh bibir gelas. Setelah itu
lap mulut water pitcher.
7. Serving bread : kaki kiri masuk.
8. Taking order : greeting, introduce yourself, explain the menu, always
face the entrance.
9. Take the menu back to the side stand : Excuss madamsir, could I take
the menu? (menu disimpan di sisi kanan side stand).
10. Order slip diberi ke supervisor & cashier : yang asli diberikan ke
kitchen dan pastry, selama operasional side stand tidak boleh ditinggal,
tray tidak boleh lebih dari 2 di atas side stand.
11. Serving appetizer : sugesstion please..
12. Clear up appetizer : Excusse me mam/sir, have you finished with
your appetizer, may I clear up now?
13. Serving soup. Posisi logo soup selalu manggadap waiter, setelah serve
di suggest.
14. Clear up soup : siapkan tray, selalu tanyakan terlebih dahulu Excuse
me mam/sir, have you finished with your soup, may I clear up now?.
15. Serving main course : food cover disimpan di small tray.
16. Clear up main course and B&B plate, B&B knife, butter dish.
17. Crumbing (unclockwise, jangan terlalu menekan table cloth,
adjusment untuk dessert, Dont Forget to take menage back to the
station).
18. Clear up dessert.
19. Say Thank you for coming mam/sir.

NB : Puntung rokok tidak boleh lebih dari 2 batang.

For bar waiter introduce yourself and suggestion the product, serving
beverages, dont forget to suggest to the guest : This is
your.., for clearing up say, May i clear up the bottle?. After
that always offer guest to order more drinks (after sale), ex : Would
you like to have another drink/bottle?.

MISE EN PLACE
(Preparation Before Operational)
Pengertian : Mise En Place berasal dari bahasa Perancis yang berarti
persiapan sebelum melaksanakan operasional.
Ketentuan :
Check Job Assignment : first, lakukan tugas-tugas sesuai dengan
schedule.
1. Jika di station :
o Lakukan polishing dan inventory cutleries bersamaan.
o Salah satu cek table jangan sampai goyang/shaking, setelah itu
pasang moulton dan table cloth.
a. Yang harus diperhatikan pada saat memasang table cloth yaitu :
1. table cloth jangan sampai terbalik.
2. ingat lipatan keluar berada dihadapan entrance dan lipatan
kedalam menghadap kita.
3. posisi badan pada saat memasang table cloth harus
menghadap entrance.

b. Jika melakukan set-up table, yang harus diperhatikan :

1. pastikan table tidak goyang/shaking dan posisi meja
simetris dengan meja yang lainnya, begitu pula dengan
posisi kursinya.
2. pada saat memulai set-up table, masukkan kursi kedalam
meja agar memudahkan pada saat melakukan set-up, ikuti
peletakan cutleries sejajar dengan sisi sandaran kursi, serta
ikuti aturan jari tangan dan posisi yang tepat.
Note: agar cutleries terlihat simetris, perhatikan susunan
cutleries yang ada dihadapannya.
3. kembalikan posisi kursi seperti semula dan lakukan
double/last checking. Jangan lupa set-up table, table
number dan ashtray.
Note : ashtray diletakkan pada smoking area.
4. perhatikan juga step-step set-up table, apa yang harus
didahulukan dan apa yang harus dilakukan terakhir.
5. perhatikan logo dan posisi B&B knife.
2. Jika di Chinaware :
a. Perhatikan logo jangan sampai ada yang terbalik untuk
memudahkan teman di station pada saat mengambilnya.
b. Jangan memberikan plate dalam keadaan basah.
c. Urutkan chinaware sesuai dengan jumlah sitting pada setiap
stationnya.
d. Semua barang yang dikeluarkan harus di inventory ke
Chief Steward.
3. Jika di Glassware :
a. Lakukan penguapan untuk menghilangkan kotoran dan bau.
b. Polish water goblet hingga bersih.
c. Persiapkan water goblet per station.
d. Semua barang yang dikeluarkan harus di inventory ke
Chief Steward.

4. Jika di menage :
a. Keluarkan isi dari menage ke dalam small tray, lalu dijemur
agar kering, supaya mudah digunakan, kemudian
dikembalikan lagi kedalam menage.
b. Pastikan menage yang sudah terisi tertutup rapat agar tidak
tumpah saat digunakan.
5. Jika di Bar & Restaurant cleaning :
a. Bersihkan area bar dan restaurant, diantaranya polish meja
bar, kemudian moping lantai bar.
b. Persiapkan semua alat-alat yang digunakan di bar separti :
blender, zigger, mixing glass, dsb.
c. Dan juga persiapkan Slip Order, menu, dan nail block
untuk semua station.
6. Jika di karpet :
a. Pertama-tama karpet dikeluarkan, lalu dibersihkan dengan
cara disikat, kemudian dijemur.
b. Dan juga bersihkan WC/Toilet.
7. Jika di linen :
a. Menyiapkan multon, table cloth, dan guest napkin,
kemudian khusus untuk station A dan B persiapkan juga
seat cover dan back cover.
b. Melakukan Folding guest napkin dan juga artichoke.
c. Semua barang yang dikeluarkan harus di inventory ke
Chief Steward.

MAGIC WORDS TO BE USE IN DEALINGS

WITH GUEST
I. When the guest comes to the restaurant you may say:
Good morning/afternoon/evening mam/sir. Welcome to Nusantara
Restaurant.
Have yon made a reservation before?
(if yes) may I know your name sir/mam?
(if no) would you like to have the table with private room or
regular?
For how many person mars/sir?
Which one would you like to choose mam/sir? Smoking room or
non smoking room?
Please follow me mam/sir; I w>>i!l show you the table.
2. When sitting the guest you may say:
This is your table that you had requested mam/sir.
Have a nice seat mam/sir.
Allow me to unfold your, guest napkin.
May 1 unfold your guest napkin mam/sir?
3. When taking beverages order
Good morning, would you care for hot drinks such as tea or coffee
to start with?
How about some fresh squeezed juice as well?
Would you care for an orange juice or milk to accompany your
lovely breakfast mam/sir?
Perhaps squash will light up your day mam/sir.
May I repeat your order mam/sir?
4. When we serve bread
(if there's many kind of bicad) Excuse me, mam/sir. Which one
would you like for your bread/to have?

Excuse me mam/sir. Would you like to have the small the large
one?
(if the bread all the same) Excuse me, mam/sir. This is you:
bread.

5. When taking the food order

Excuse me mam/sir, My name is... , I'am in charge as your
waiter...' are you ready to order now ?
19 (for meat) what would you like your meat to be done? rare.
medium rare, medium well, well done.
Would you like to have a complete menu mam/sir?
Perhaps assorted A'la Chef for starter mam/sir?
May I repeat you order mam/sir?

6. After taking order

Is everything that I say as your order ?
I'll be back with your meals as soon as possible.
My apologize mam/sir, please call me after you ready to eat.
7. When the food is ready to served
Excuse me mam/sir, this is your meals.
Pardon me madam./sir, Here's your soup.
8. When the guest has finished their meals
How was the meals mam/sir?
What do you think about our food?
Have you finish with your meals mam/sir? May I clear up the
plates?
May i take your next course?

9. When the guest has finished their first drink

Would you care for another a glass of water?
Would you like to have another beverage from our bar?
May 1 take the empty bottle/glass?
Would you like for another refill
10. When the guest ask something that you do not understand
I beg your pardon mam/sir; would you mini to repeat what
you've Just said.
(if you still unsure) I am sorry madam/sir, allow me to get my
captain/manager to
Attend you.
11. Presenting the bill
Excuse me mam/sir. Here's your bill.
Would you like to pay in cash or credit card
12. When the guest leaving the room
Thank you for coming mam/sir.
Thank you very much mam/sir, hope see you again.
It's been a pleasure to serve you ma n:/sir. Hays a nice day.

ADJUSTMENT
Single item:
Appetizer
Dessert

: dessert knife & dessert fork angkat siapkan tea spoon,

clessert plate paper napkin.
: siapkan tea spoon, desert plate, paper napkin.

Main course
Fish
: dinner knife diangkat diganti dengan fish knife, diner fork
diangkat diganti dengan fish fork.
Spaghati
: dinner knife diangkat diganti dengan dinner fork,
dinner fork diangkat diganti dengan dessert spoon.
Indonesian food
: geser soup spoon dengan dessert knife ke kanan
selipkan dessert spoon.
Steak
: dinner knife diganti steak knife.
Breakfast
Tomato juice : single item (B & B Plate, peper napkin, tea spoon).
disajikan di tengah)
Juice yang lain : tidak menggunakan cutleries, penyajiannya: goblet
digeser agak ke atas,lalu letakkan tumblernya ditempat goblet
tersebut.
Choices of fresh fruit : dessert knife & dessert fork
banana in cream
: Single item (dessert plate, paper napkin tea spoon).
Fruit compote
: Single item (sama dg banana in cream).
Indonesian breakfast
Nasi goreng dan bihun goreng : dessert spoon & desert fork
Nasi uduk
: dinner knife, diner fork, desert spoon
Bubur ayam, kocang hi jau, ketan hitam: spoon underline dessert plate & paper
napkin.

American breakfast
Second course (corn flake, rice crispies, dll) : desert spoon
Third course (choices of egg x morning glory) ; dinner Knife & diner
fork.

COOKING METHOD
Parboil : memasak dengan air sampai matang (70-80 c)
Ex : merebus kentang dengan kulit.
Simmer : memasak dengan api kecil sampai mendidih dalam
waktu lama.
Ex : membuat stock
Steam : memasak dengan uap air panas
Stew : memasak dengan menggunakan jus dari bahan itu sendiri
Bake : pemasakan dengan oven, biasanya untuk vegetables,
potatoes, bread.
Roasting : pemasakan dengan menggunakan oven dengan
menggunakan sedikit liquid biasanya untuk meat.
Blanching : pemasakan dengan waktu singkat untuk
menghilangkan bau dari makanan tersebut.
Sauted : pemasakan dengan menggunakan sedikit minyak
(menumis)
Boiiing : merebus dengan suhu 100o c (sampai mendidih).
Poaching : metode pemasakan dengan cara merebus dengan sedikit
cuka.
Deep fried : menggoreng dengan minyak yang banyak.
Ex : French fries
Grilling : memasak dengan griller.
Ex : steak
Braising : pemasakan dengan oven (sampai kecoklatan untuk
meat) dan vegetablesdengan perlah menggunakan api yang kecil
bersama liquid.

Grating : memasak dengan mengunakan salamander (alat

memanggang dengan api di atasnya).Toasi ; membuat warna coklat
secara langsung (biaanya untuk roti)
Pickling : mengawetkan makanan dengan menggunakan garam
atau cuka.
Stuffing : penggisian bahan makanan kedalam adonan.
Ex : stuffed egg with Russian salad
Slering : pemberian warna untuk daging ayam atau saapi guna
menutupipori-pori daging agar empuk dan lunak serta sarinya tidak
terbuang.
Glazing : proses pengkilapan makanan agar tetap terlihat fresh
(untuk vegetables menggunakan sugar, dan untuk daging
menggunakan butter)

CUTTING METHOD

Batonete : potongan balok ( 1 x 1 x 1,5cm)

Cube : potongan dadu ( 1 x 1x 1cm)
Dice : potongan dadu (0,5 x 0,5 x 0,5cm)
Brunnoise : potongan dadu ( 0,25 x 0,25 x 0,25cm)
Juliene : potongan korek api ( 1mm x 1mm x 3cm)
Paysane : potongan dadu pipih. Tinggi = 1mm, lebar = 1cm,
panjang = 1cm
Jardinier : potongan balok ( 1 x 1 x 3cm )
French cutting : potongan berisi miring (trapezium)
Medallion : potongnan medali belah ketupat
Parisine : potongan berbetuk bola
Section : potongan dari atas ke bawah (ukuran tergantung bahan)
Ex : watermelon

Turning : potongan dari bawah ke atas.

Choop : potongan dirajang atau di cincang
Slice : diiris tipis
Quenelles : daging ikan, poultry yang dicincang halus
Peeling : menguliti
Mince : mencingcang atau menghaluskan daging
Emince cut : memotong tipis-tipis pada daging secara lebar
English cut : potongan daging satu kali lebih besar dari dasar.
Ex : potongan daging 200grm menjadi 600grm
New York cut : potongan daging dua kali lebih besar dari dasar
Ex : potongan daging 200gm menjadi 600gm
Allumette : potong tipis panjang dengan ukuran 0,5 x 0,5 mm x
4cm
Stick : lebih panjang dari allumete
Chateau : sebuah kentang di bagi enam
Curl : irisan tipis panjang melingkar
Chiffonade : irisan halus
Barrel : segi lima lebih dari turning
Macedoinne : potongan dadu ( 1/8 x 1/8 x 1/8 cm )

BASIC MEAT CUTTING

Escalope : wide thin slice
Medallion : round pate shape
Emince : Thin finger cut
Minced : Ground meat
Chop : rib bone with bone
T-bone : steak with T shape bone in the centre

BASIC FISH CUTTING

Fillet : flash of fish without bon nor skin
Supreme : taken from fillet into wide

Darne : cut across the whole a round fish

Goujon : finger cut a cross the fillet of round fish
Trocon : angle cut from fillet of flat fish to provide large cut
En paupiete : rolled fish fillet

HERBS & SPICES

Herb (daun-daun) : Merupakan jenis tanaman rempah-rempah yang
hidup di negara yang memiliki empat musim
(Daratan Eropa).
Spices (biji-bijian) : Merupakan jenis tanaman rempah-rempah yang
hidup di negara yang memiliki dua musim
(Indonesia).
Herbs & Spiesa antara lain :
1) Cinnamon
: kayu Manis
2) Cardammem Seed
: kapulaga
3) Coriander
: Ketumbar
4) Candle Nut
: Kemiri
5) Clove
: Cengkeh
6) Cummin Seed
: Jinten
7) Chives
: Kucai (sejenis spring onion tapi lebih
kecil)
8) Clayeanne (kayen) : Cabai Rawit
9) Garlic
: Bawang Putih
10) Greater Galingale
: Kencur
11) Galinganle
: Lengkuas Laos
12) Ginger
: Jahe
13) Leek
: Bawang Daun
14) Lemon Grass
: Sereh
15) Nutmeg
: Biji Pala
16) Onion
: Bawang Bombay
17) Sisemi Seed
: Wijen
18) Soya Bean
: Kacang Kedelai

19) Shallot
20) Tamarind
21) Turmeric
Fruits Antara Lain :
1) Bread Fruit
2) Carambola/Starfruit
3) Chicoo
4) Cassava
5) Date
6) Grape Fruit
7) Grape
8) Gnaya
9) Gylam
10) Honey Dew
11) Jack Fruit
12) Lime
13) Lemon
14) Mangosteen
15) Malay Rose Apple
16) Palssion Fruit
17) Pomegranate
18) Pineapple
19) Pamelo
20) Pumpkin
21) Soursop
22) Serewpine
23) Sweet Potato
24) Sweet Cassava
25) Water Melon
26) Water Rose Apple

: Bawang Merah
: Asam Jawa
: Kunyit

: Sukun
: Belimbing
: Sawo
: Singkong
: Kurma
: Jeruk Lembang
: Anggur
: Jambu kelutuk, Jambu Baba
: Talas
: Melon
: Nangka
: Jeruk Nipis
: Jeruk Lemon (Kulitnya berwarna kuning)
: Manggis
: Jambu Bol
: Marquisa
: Delima
: Nanas
: Jeruk Bali
: Labu
: Sirsak
: Bengkoang
: Ubi/Ketela
: Ubi Jalar
: Semangka
: Jambu Air

ISTILAH JEPANG :
1. Aji Gao Koi
2. Aji Gao Usui
3. Abura
4. Bata
5. Eshallot
6. Horenso
7. Jaga Imo
8. Kaboca
9. Kare-ko
10. Kosho
11. Keehappu
12. Kyuri
13. Kyabetsu
14. Karifurawa
15. Wasutado
16. Mayonezu
17. Miso
18. Nasu
19. Naga Negi
20. Ninjin
21. Nigai
22. Nira
23. Ninniku
24. Pitman
25. Satamu
26. Shoyu
27. Shiokarai
28. Shitake

: Terlalu Banyak Bumbu

: Tidak Ada Rasa
: Minyak
: Mentega
: Bawang Merah
: Bayam
: Kentang
: Labu
: Tepung Kari
: Lada Merica
: Saus Tomat
: Mentimun
: Kol
: Kembang Kol
: Mustard
: Masyoneise Sauce
: Lauco
: Terong
: Bawang Daun
: Wortel
: Tahu
: Daun Kucai
: Bawang Putih
: Paprica (Onion, Carrot, Celery)
: Ubi Talas Kecil
: Kecap Asin
: Asin
: Jamur

29. Shoga
30. Su
31. Sosu
32. Suppai
33. Takenoko
34. Tamanegi
35. Togarashi
36. Nashi

: Jahe
: Cuka
: Saus
: Asam
: Rebung
: Bawang Bombay
: Cabai
: Pir

ISTILAH-ISTILAH YANG TIDAK DAPAT DIKELOMPOKAN KE

DALAM BENTUK HERBS & SPICES MAUPUN FRUITS :
1. Aubergine/Eggplant
: Terong
2. Bittermelon
: Paria pare
3. Bellpepper/Capsieum
: Paprika
4. Bean Sprout
: Tauge
5. Bean Curd
: Tahu
6. Bean Cake
: Tempe
7. Brown Sugar
: Gula Merah
8. Boar
: Babi Jantan
9. Butter
: Mentega yang berasal dari
lemak hewani)
10. Bamboo Shoot
: Rebug
11. Cat Fish
: Ikan Lele
12. Cucumber
: Mentimun
13. Cauliflower
: Bunga Kol
14. Cabbage
: Sawi/Kubis
15. Coconut Cream
: Santan kaental (Perasan Kelapa
murni)
16. Coconut Milk
: Santan Encer (Campuran Cream
dengan air)
17. Carp
: Ikan Mas
18. Crab
: Kepiting
19. Cuttle Fish
: Ikan Sotong

20. Corn Flour

21. Dried Shrimp
22. Desicated Coconut
23. Egg White
24. Egg Wash
25. English Mustard
26. Foice Grass
27. French Mustard
28. Gherkin
29. Green Peas
30. Custard Narrow
31. Glass noodle
32. Goat
33. Hen
34. Lamb
35. Mace
36. MSG
37. Mutton
38. Margarine
39. Pork
40. Prawn
41. Pomfrete
42. Parsley
43. Quail egg
44. Raisin
45. Rice noodle
46. String bean/green bean
47. Shrimp paste
48. Shrimp cracker

: Maizena/Tepung Jagung.
: Ebi
: Kelapa parut yang dikeringkan /
panir.
: Putih Telur
: Putih telur yang berbentuk busa
: Mustard yang berbetuk bubuk
: Hati Bebek
: Mustard yang berbentuk paste
: Mentimun kecil yang diasamkan.
: Kacang Polong
: Labu Siam
: soun
: kambing
: ayam betina
: Kambing muda yang umurnya di
bawah 1 tahun.
: daging buah pala.
: Mono Sodium Glutamate (vetasin)
: Kambing yang berumur lebih dari
20 bulan.
: Mentega yang berasal dari lemak
nabati
: Daging babi
: Udang besar
: Ikan bawal
: Peterceli
: Telur burung puyuh
: Kismis
: Bihun
: kacang buncis
: terasi
: Kerupuk udang

49. Snapper
50. Sow
51. Sackling pig
52. Squid
53. Turnip
54. Vinegar
55. Venison
56. Veal
57. Zucchini
Additional knowledge
1. Aromatic Vegetabel
a. Mirepoix
b. Bouquet Garnie
c. Spices Sachet
d. Stock pot garnie
e. Stude Onion
2. Perbedaan-perbedaan
a. Single Item
b. Regular
c. jam
d. Marm lade
e. Condiment

f. Accompanimnet

: Ikan kakap
: Babi betina
: Anak babi yang masih kecil
: Cumi
: Lobak

g. Sitting system

h. Tally system

: Cuka
: daging rusa
: Sapi muda
: Mentimun italia

:
: Onion, carrot, celery.
: Mirepoix, parsley, bay leave, clove,
herbs, leak.
: Herbs & spices, s/p (dibungkus
dengan kain dan dicelupkan kedalam
air)
: Bouquet garnie, mirepoix
: Onion with clove as stuffed.
:
: dessert plate, tea spoon and paper
napkin.
: dessert spoon, dessert fork.
: berasal dari buah dan bentuknya soft.
: berasal dari buah dan kulitnya,
bentuknya kasar.
: pengiring /pelengkap rasa dan
makanan yang di set-up di atas
meja, berdasarkan permintaan tamu,.
Ex : Tabasco sc, A1 sc
: Sudah tersedia diatas meja, Ex : s/p

i. Decoy system

: Urutan/posisi tamu dalam satu table

yang dipergunakan untuk
memperrmudah waiter dalam service
(Ladiest first)
: Perhitungan yang sering digunakan
untuk mengetahui banyaknya porsi
makanan yang keluar.
: Peletakan/penyusunan equipment
sesuai dengan jenisnya.

Banquet
Banquet is a party activity moving under f&b dept, planned before
that party day, which have been designed by the host, food menu and
beverage, the number of guest, lay out, decoration of room/hall, theme, type of
service, time, material and equipment, etc. Which must have been drawn
up far previously.
There are many food service operations in the catering industry, and
banqueting is one of them, and with own special textures in supplying food and
service preplanned function.
TYPE OF BANQUET
Based on the purpose which vales from one banquet to another weekend
distinguish between
1. Special Event

Wedding Party
Birthday Party
Graduation Party m Charity Event; Etc

2. Business Event

Fashion Show
Exhibition
Conference
Convention, Etc

3. Holiday Event

Christmas Party
New year Party
Lebaran Party = Easter Party, Etc

4. Miscellaneous

Party State Banquet

Harvest Party
Opening Ceremony
Diplomatic Event
State banquet, etc

Base on how the guest are going to tackle the job of eating the food which
is presented to them.. There are two type of banquet

GSP For Banquet

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

Supervisor standby with craft

Sitting the guest
Lying guest napkin
Pouring ice wafer
Serving bread
Serving appetizer
Clear up Appetizer
Serving soup
Clear up soup
Serving Maid course
Clear up Main coarse
Curbing and take the manage back to the station.
Serving dessert
Clear up dessert
Say thank you For coming

A. Standing Parties :
The guest are standing while eating with, or without cutlery. Example:
- Cocktail Party
- Cheese and wine Party
B. Sitting Parties :
The guest are sitting While eating with cutlery. Example
- Wedding Party Buffet

SAUCE
Sauce is liquid or semi liquid mixture which are added to meat, poultry,
vegetable, fish and dessrt to give more taste, more nutritious or
nutritional value, performance, moisture or richness. Mother sauce is
can made as a base ingredient many to other kind of sauce.
Sauce may be classify in several ways :

o
o
-

By serving temperature
Hot sauce (83 C) such as bechamel, curry, demiglace, veloute,
tomato sc.
Warm sauce (+60 C) : Hollandaise, bernaise
Cold sauce (3-6,5 C) : mayonaise, french dressing, venaigrate
dressing.
Frozen sauce (0-(-1) C) : parsley butter, compound butter, caf de
paris, maitre dhotel, solid sauce.

By Coulor
White : veloute (roux & stock)
Blonde : bechamel
Yellow : hollandaise
Brown : demiglace
Red : tomato, chillie, tobasco

Kind of Sauce
-

Tar-tar sc : mayonaise, copped onion, chopped parsley, chopped

hard boiled egg, chopped garlic, gherkin
Thousand island : mayonaise, tomato ketchup, chopped hard boiled
egg, chopped parsley.
Mushroom sc : slice mushroom, demiglace, s/p, chopped garlic,
onion and red wine, shallot, butter.
Butter lemon : clarified butter, melted butter, lime juice, cream.
Cocktail sc : mayonaise, tomato ketchup, brandy, tobasco, cream.
Bechamel : white roux, milk
Barbeque sc : chopped onion, garlic, tomato paste, tomato concasse,
chopped green pepper, corn, red pepper.
Devil sc : chopped onion, mayonaise, garlic, red and green pepper,
salt and pepper, french mustard, remoulade vinegar (gherkin,
mustard, fillet anchovy, taragon, shallot, parsley, capers)

Remoulade sc : mayonaise, chopped gherkin, fillet of anchovy,

parsley, capers.
French Pepper sc : black pepper corn, green pepper, demiglace sc,
s/p, garlic, chopped onion.
Black Pepper sc : Demiglace, black pepper, shallot,cream.
Bordelaise sc : demiglace, marrow (sum-sum)
Brown Sugar sc : brown sugar, red chilli, shrimp paste, tamarind,
salt, water.
Choron sc : bernaise sc, tomato paste
French Dressing : mayonaise, venaigratte dressing
Goulash sc : demiglace, chopped meat, paprika powder, tomato
ketchup,
Grand Murre sc : demiglace, red wine, saute shallot, mushroom
Jambalaya sc : tomato sc, white wine, chopped parsley, cream.
Blue Cheese sc : mayonaise, blue cheese
Maornay sc : bechamel sc, grated cheese, parmesan cheese.
Mousseline sc : mayonaise, whipped cream
Peanut sc : brown sugar, peanut, tamarind, s/p, chilli, shrimp paste
Red Wine sc : demiglace, red wine
Robert sc : demiglace, english mustard, red wine, pepper corn,
chopped shallot, orenge jc
Ballinese sc : red chilli, garlic, shallot, sugar
Milanaese sc : butter, onion, sliced mushroom, tomato concasse, s/p
Hollandaise sc : egg yolk, melted butter, white wine, vinegar,
crushed pepper corn, chopped shallot.
Caf de paris sc : butter, chopped onion, garlic, chopped parsley,
anchovy, essence, l/p
Curry sc : butter, s/p, chopped onion, garlic, flour, turmeric, ginger,
coconut milk.
Italian Dressing sc : salad oil, s/p, l/p, garlic, lime jc, white Vinegar
Bernaise sc : hollandaise sc, chopped taragon, vinegar, chopped
parsley, black pepper, shallot, lime jc
Butter sc : oil, lemon, flour, milk
Chasseur sc : demiglace, slice mushroom, tomato concasse

Tauco sc : tauco, chayenne, salt, sugar, chopped garlic

Spicy and sour sc : red chilli, brown sugar, vinegar, dried shrimp,
peanut, salt, garlic, shrimp paste, hot water.

Sauce for Pasta

- Bolognaise : demiglace, shallot, red wine, chopped onion, chopped
carrot.
- Carbonara : milk, cube of meat, melted cheese, slice mushroom topped
with parmesan cheese
- Al Ferde : tomato paste, spinach, topped with mozarella cheese
- Marinara : tomato paste, squid, scalp, snapper, thyme, bayleave,
oregano, onion

MACAM-MACAM SERVICE
American service
Selain yang paling praktis diantara system yang ada, karena kecepatan
pelayanan jadi membutuhkan pramusaji yang lebih sedikit. Resatoran
yang meiliki service ini biasanya memiliki service ini biasanya memiliki
pelanggan seperti kaum bisnis (bussisnesman,coffeeshopdanfasfood)
Russian Service (Platter Service)
Di Eropa service ini temasuk jenis pelayanan jamuan untuk restoran High
Class, sedangkan di Amerika sering disalah artikan sebagi French
Service.ciri khas dari Russian service antara lain;
o
Makanan dipotong- potong atau diporsikan terlebih dahulu
didapur sesuai dengan porsinya dan ditata di Ouval plate yang
telah dihias dengan menarik.
o
Peralatannya mewah, biasanya terbuat dar I silver (perak),

Pramusajinya pilihan dan memiliki pengatahuan dan pengalaman

tentang pelayanan
restoran

French Service (Gueridon Service)

French Service memiliki urutan pertama dalam peringkat pelayanan
dikarenakan membutuhkan dua orang pramusaji senior (chef de rang),
pramusaji junior (commies de rang) dan pelayanan khusus minuman
wine (sommelier). Pekerjan memasak, mengatur dan menyajikan makanan
dilakukan didepan tamu dengan menggunakan kereta dorong (Trolley)
berdesain lengkap dengan peralatan-peralatan
English Service.
Dikenal sebagai family service karena mencerminkan suasana
kekeluargaan. Makanan yang sudah disajikan di meja dan tamu dapat
mengambilnya sendiri. Pramusaji tidak begitu berperan dalam service ini,
pramusaji untuk service ini jugadisebut dengan istilah BUTTLER
Buffet Srvice (Self Service).
Tamu melayani dirinya sendiri, makanan sudah disiapkan/disajikan di
meja buffet/counter yang sudah ditata dengan baik dan menarik. Adapun
buffet service tergantung pada :
o
Ukuran dan bentuk,
o
Jumlah tamu,
o
Waktu yang ditentukan,
o
Sesuai dengan permintaan tamu (VIP atau NON VIP) basanya
dipisahkan.
Adapun bentuk meja buffet antara lain :
o
Straight line shape : meja memanjang yang terdiri dari appetizer
sampai dengan dessert,
o
Scramble system : lebih dari satu meja buffet, tempat memencar,
tiap satu stole diisi satu jenis makanan.

American Breakfast
GSP
1. Lay out has already set
2. Stand by at the station
3. Greet and lead the guest to their table
4. Sitting the guest
5. Giving the menu list
6. Offering coffe or tea
7. Taking order (sitting system)
8. Repeating the order
9. Take the menu back to the station
10. Adjusment (according to the order)
11. Prepare for single item (B&B plate, paper napkin, tea spoon)
12. Serving first course
13. Preparing dessert plate for cereal
14. Clear up empty plates and glasses
15. Serving second course
16. Clear up second course
17. Serving third course
18. Clear up third course
19. Presenting the bill
20. Say thank you for coming

Table set up
1. Dinner knife
2. Dinner fork
3. B&B plate, B&B knife
4. Tea set (cup, saucer, spoon)
5. Vase flower
6. Menage
7. Ashtray
8. Table number
9. Butter dish for butter, B&B knife underlined w/ B&B plate
10. Butter dish for jam & marmelade, B&B knife underlined w/ B&B
plate
11. Cream jug underlined w/ paper napkin and B&B plate
12. Sugar bowl, tea spoon underlined w/ B&B plate and paper napkin
13. Dinner plate for bread
14. Guest napkin

Side stand preparation

1.
2.
3.
4.

Rechaud for coffee

Rechaud for tea
Dessert plate + order slip
Menu

5. Nail block
6. Vase flower
7. Menage
8. B&B plate
9. Dessert plate
10. Trays (large, medium, small)

All items above taken from kitchen

> Fruit compote (single item)
The item above taken from pastry

Menu

Second Course

Choices of bread :
American soft roll
Croissant
Danish pastry
Hot cross bun
Multi cereal bread
Russian twist
Raisin bread
Clover roll
Brioce

Cereal :
Corn flakes w/ hot or cold milk
Rice crispy w/ hot or cold milk

First Course
Choices of fruit juice :
1. Tomato juice (single item)
2. Orange juice
3. Marquisa juice
4. Pineapple juice
Chioces of slices fresh fruit :
1. Sliced pappaya w/ lime
2. Sliced watermelon
3. Sliced honeydew
4. Sliced pineapple
5. Banana in cream (single item)

Porriges:
Oatmeal (kitchen)
Hot Semolina ( lime juice,semolina flour, litlle chocolate, fresh milk,
oatmeal, whip cream )
Birchermoesli (lime, oatmeal, raisin, whip cream, custard cream,
grated apple, friit cocktail, fredh milk )
Hot semolina & Bircheermoesli is taken from pastry and all irtem is using
cereal bowl and dessert spoon underlined w/ dessert plate & paper napkin
Third Course
Choices of egg :
Sunny side up or over easy w/ sausages
Scrambel egg on toast w/ sausages and beef bacon
Omelets (plain, mushroom, chesse)
Morning glory :
French toast w/maple syrup
Grilled minute steak w/ hash brown and broiled tomato
Homade pancake w/ butter scotch

All item is using dinner knife and dinner fork

5.

The name of order taker. (the name who take the order)

TELEPHONE COURTESY

Kind of egg style

Telephone courtesy adalah tata cara untuk menjawab telepon dengan

beberapa prosedur pada umumnya.
o General Procedure Steps:
1. Pick up the telephone by 2 rings (less than 3 rings) don't let the
caller wait too long
2. Greeting (ex: Good morning, good afternoon, good evening) and
never say hello
3. Mention department and name
4. Solving problem
5. Say thank you

1. Fried egg : Telor goreng biasa

Fried egg ini terbagi menjadi 2, yaitu :
o Sunny side up
Telur ini digoreng seperrti telur mata sapi tetapi tidak dibalik,
sehingga kuning telur masih encer.
o Turn Over
Telur ini digoreng dengan cara dibolak-balik.
Telur ini mempuyai tingkat kematangan yang berbeda yaitu :
Oven easy : kuning telur masih belum mengental
Over medium : Kuning telur mulai memadat
Over welldone : Kuning telur padat
2.
Poached egg : Merebus telur dengan cuka dan garam. Biasanya
disajikan dengan menggunakan sauce.
Soft poach egg : telur direbus selama 3-4 menit, putih telur
sedikit mengental dan kuning masih cair.
Medium poach egg : telur direbus selama 4-5 menitt, putih
telur dan kuning mengental
Welldone poach egg : telur direbus selama 5-7 menit, putih
telur kental dan kuning telur kental.
3.
Scramble egg :
Disebut juga sebagai telur orak-arik, telur ini dikocokdengan
menggunakan cream kemudian digoreng dengan diatas frying pan.
4.
Omelets

o Answering the phone:

1. Good Morning (greeting)
2. Nusantara Restaurant (mention dept & outlet)
3. .Speaking (mention you name)
4. How may I help you? (solving problem)
5. May I know who's-on the line, please? ( if the guest want to talk
with other)
o if the guest like to leave a messages. We have to write:
1. From who
2. in what time we take the message
3. write the message, (ask, would you like to leave a message)
4. for who

Telur ini dikocok dengan memakai cream lalu digoreng tetapi bagian
tengahnya tidak begitu matang dan masih empuk.
Contoh :
Plainomelets
: Tidak ditambahkan apa-apa
Cheese omelets : Ditambahkan dengan cheese
Mushroom omelets : Ditambahkan dengan mushroom
Spanish omelets : Ditambahkan dengan mixvegetabel
(mushroom Green pepper)
Western omelets (Spanish + ham) : Ditambahkan dengan
ham dan Vegetabel
5.
Boiled egg : Telur rebus biasa.
Soft boiled egg : Direbus selama 3-4 menit, putih telur sedikit
mengental, kuning masih cair
Medium egg : Direbus selama 4-5 menit, putih telur dan kuning
mengental.
Well done : Direbus selama 5-7 menit, putih telur padat, kuning
telur kental

SOUP
Soup adalah makanan cair yang sehat dan bergizi yang dapat diisii dengan
berbagai macam bahan, seperti daging, ikan, sayuran dan lain-lain.
Jenis-jenis soup berdasarkan dari cara penyajian :
- Disajikan dingin, misalnya : Chilled Gazpacho
- Disajikan panas, misalnya : Goulash Soup, French Onion
Soup.
Soup pada umumnya terbagi 3 macam :
1.
CLEAR SOUP
Merupakan soup yang mempunyai warna tergolong jernih. Clear
soup terbagi lagi menjadi 2 macam :
- Bouillon : adalah soup yang bersisikan daging, sayuran,
sum-sum yang dipotong-potong kecil. Lemak yang berada
pada permukaan kaldu tidak diambil/disaring. Contoh :
Bouillon aux ceufs (Sup kaldu sapi dengan telur).

Consomme : adlah clear soup yang pada permukaan kaldu

sudah bersih/jernih, sebab lemak dan fronth (busa) sudah
diangkat dan disaring dengan tammy cloth. Soup ini
terbuat/memiliki 3 elemen penting yaitu :
Element nutritive : daging cincang
Element Aromatic : sayuran
Element Clarification : putih telur
Contoh : consomme brunoise
2. THICK SOUP
Soup ini merupakan soup yang mempuyai tekstur tergolong kental
(thick). Pada umumnya thick soup terbagi 3 :
Vegetabel soup
Soup ini digolongkan pada potages non passes, atau soup yang
tidak disaring, dan soup ini kental karena adanya kandungan
starch (zat tepung) pada sayuran didalamnya. Contoh :
Paysanne Soup.
Puree Soup
Soup ini adalah soup tanpa campuran bahan lain. Contoh :
Potage Bressane.
Cream or Veloute Soup
Cream Soup adalah soup yang dikentalkan dengan atau milk.
Contoh : Cream of chicken soup.
Veloute Soup adalah soup yang dikentalkan dengan
roux. Contoh : Veloute of Califlower.
3.

SPECIAL SOUP
Adalah soup yang dibuat dari bahan dasar yang special sehingga
mempunyai aroma atau rasa yang special atau dilihat dari cara
pembuatannya yang unik. Contoh : Shark Fin Soup, Turtle Soup
(bahannya special). Chilled Gazapacho, Zuppa Soup (cara
penyajian/pembuatannya special).

4. NATIONAL SOUP

Soup ini merupakan soup yang menjadi cirri kha dari suatu daerah
atau Negara. Contoh :
Soto Bandung (Bandung, Indonesia)
Muligatawni (India).
Goulash Soup (Hungaria)
Minestrone (Italia)
Gazpacho (Mexico)
Miso Soup (Jepang).

HANDLING COMPLAINTS
Explanation Of Handling Complaints :
1. Let the guest express their feeling
2. Never argue or interupt the guest when speaking
3. Keep calm & apologize to the guest
4. remember that the guest is always right (be patient &polite)
5. Take an action in front of the guest (to show that we care)
6. Find out the past complaint
7. If you cant handle it, call your supervisor
8. Learn from your experience
Steps Of Handling Complaints :
1. Listen carefully
2. Stay calm
3. Apologize for the problem
4. Emphatize (we must know what the guest need)
5. Beware of the guest
6. Give the guest a special attention
7. Ask the question and write the problem
8. Mention the problem
9. Offer solution
10. follow up the problem

Suggestive Selling
Definition : The way how F&B staffs suggest and describe specifically
about food and beverages that is sold in restaurtant to increase selling
volume and profit.

o Purpose Of suggestive selling are :

- To help an F&B Dept. to increase profit
- To help F&B staffs to become a proffesional salesperson not just as
an order taker.
- To help an F&B Dept. to become more profitable
o Suggestive Selling part
- Selling technique (procedure on how to do selling process)
- How do we suggest with polite words
- Good body language,appereance, or grooming and cleanliness
- We have to know what kind of guest that we are dealing with,
when we serve the dishes
- Suggest more profitable
o When we do suggestive selling we have to know :
- Guest appeared intrested
- Guest looks intrested
- Guest asks for a description
- The item is unsual (e.g Today Speciality Menu)
o Why we do suggestive selling :
- The Guest may ask out a description of a menu
- The Guest may be confused with their choice of menu

- The Guest may need to know about our menu

o The importance of suggestive selling :
- To improve knowledge about our products
- To know the sitiation
- To improve about our capabilities of explaning a menu

PART 2 : BEVERAGE
1. Suggest beverages after or before taking order (food). Depends on the
guest.
2. before clear up (empty glass or bottle), suggest your guest to order
more beverages first.

GUERDION
PART 1 : SUGGESTIVE SELLING
M: MISTERY
-> an opening statement that creates guests curiosity
C: COMPLIMENTS -> praise the guest with their accompaniments
S: SERVICE
I: IDEA
N: NAME
G: GIVE
E: EXHIBIT
R: REFURAL
S: STARTING

-> Help them to choose from the menu

-> Give an idea for guest that seems to be confused
to choose.
-> it is often a matter of prestige
-> it isnt difficult from giving approach. But it shall
be included naturally during sales presentation.
-> gained attention to the report / exhibition of a
report.
-> people tend to buy from people they like to trust
and respect. Use this in suggestion especially for
special dishes.
-> Something that the person doesnt expect to hear
(surprising them)

We can remember : MC SINGER from the list. Look after the list
expression below. You may use them in selling food (appetizer untill
dessert) or beverage.

I.

HISTORY AND DEFINITION

Gueridon is a type of service where the dishes are portioned on the

trolley. And basically implemented in the elegant restaurant or dining
room. The history of Gueridon is from France, which it's means
"Trolley". The Gueridon cookery like Flamb, which the guest can see
the waiter performs final finishing of the food in from of the guest. Flamb
work is an extension and elaboration of Gueridon and side table service.
And this kind of attention has been long established, that its origins are
harder to determine than the beginning of a flamb work.
Carving, salad preparation and finishing of fruits & dessert are among
those aspect of side-table service that gives opportunities for flair and
display by the Maitre d'hote & waiter. Gueridon service including flamb
work whatever their domestic or hotel origins, today meet clear and basic
requirements from the point of view both of the guest and restaurant:
This trend to move cookery into the dining area or at least where the
cooking process may be seen by the guest, though it is revealed at a quite
modest 'level in rotii~ barbeque, and griddle service
II. SERVICE IN GUERIDON
Service from the Gueridon has tended to be associated increasingly
with ale lei &c -'carte service, or with elaboration of ala carte service as

can be found in specialty restaurant. But Gueridon work is by no means

out of place in the normal Table d'hote service of a large hotel or top
class restaurant conducted in the classic tradition. And for the service to
the guest, the waiter usually use the trolley to help them make the portion
of dishes and after that the waiter serve to the guest clockwise because the
dishes has been portioned before on the plate at the trolley. Also, the table
has already been set with cutleries and centerpiece.

6. Remove the gratin dish from the platter

7. Open the potato and vegetable bowl cover
8. Portioning the dishes using clamps
9. Serving main course to the guest
10.Serving sauce using sauce boat to the guest (put the sauce in where it
should be)

III. EQUIPMENT AND STAFF

In a classic French restaurant whether operating Table d'Hote or Ala Carte
service is a sign of a quality service because of the individual finishing at
the moment the service is given. Thus, high-class service has long been
associated with maximum exploitation of gueridon techniques. The
restaurant hierarchy from the maitre d'hotel down through reception
headwaiter, station headwaiter, chef de rang, commies de rang. Commies
de suite, commies de debbarasseur, affords the facilities for a high degree of
individual waiter attention at table. The essence of an effective side-table
work is the support of the station headwaiter or on the chef de rang by
assistants. The action of the commie's waiter in bringing dishes from
the server and in clearing away unwanted items permits the chef de
rang waiter to concentrate his attention on the mise en place both on his
sideboard and therefore, the size of the brigade, the amount of equipment
and the increased prices charged to the guest. From this staff we
can see that the waiter in gueridon must have experience and is qualified.

NON ALCOHOLIC BEVERAGE

General Service Procedure (GSP) for Gueridon Service

1. Take from the tray the main course,potato bowl, vegetable bowl & keep
on the trolley, make it one line.
2. Remove the platter
3. Take the dinner plate and sauce boat
4. Open the gratin dish cover
5. Presenting the main course inside the gratin dish to the host

Natural mineral water

Berasal dari sumber air yang mengandung kadar mineral secara alami dan
sedikit mengandung gas alam.jenis minuman ini terkenal mempunyai
khasiat menyembuhkan, lebih baik diminum dingin untuk mendapatkan
bau dan karakter alami. Beberapa merek ditambahkan C02 yang bertujuan
mengawetkan.
Contoh :
1. Apollinaris, dari mata air dekat kota Neuenahr di Jerman
2. Vichy Saint, dari mata air di Prancis yang berkahasiat untuk
menghindari penyakit hati dan empedu.
3. Poland Water dari Polandia
4. Perrier dari Perancis, mengandung zat asam arang
Contoh : Evian, Equil, etc.
Artificial mineral water
Jenis minuman ini berwarna dan berbau, telah di sterilisasi. Artifical disini
berarti tiruan. Yaitu air tersebut sudah ditambah gas Co2. jenis minuman
ini dapat langsung diminum dan dapat pula sebagai bahan pencampur mix
drink. Bahan dasar pembuatan minuman ini adalah gula + Co2 + Air.
Contoh:
1. Soda water
2. Tonic water
3. Cola

4. Bitter lemon
5. Oxygen
Jenis ini masih bias dibedakan menjadi:
Soda Water
Merupakan dasar minuman lainny, bahan dasarnya mengandung mineral
yang diberi Co2.
Cola
Bahan dasar minuman ini adalah air, gula, kulit kayu manis dan coklat.
Diawetkan dengan Co2,
Tonic/Quinne Water
Bahan dasarnya adalah air,gula, extract lime dan lemon. Diawetkan
dengan Co2, Contoh Seven Up.
Bitter Lemon
Bahan dasarnya adalah air, gula, kina, serta extract lemon. Diawetkan
dengan Co2, contoh: Canada Dry, Royal Crown, Green Spot.
Selain Natural Mineral Water dan Artifical Mineral Water, dan juga
yang termasuk ke dalam ,inuman non alcohol, seperti:
Juice
Juice adalah sari buah-buahan atau cairan yang dioperoleh dari buah
dengan cara diperas, dapat juga ditambahkan bahan pengawet dan
pemanis. Minuman ini bisa berfungsi sebagai perangsang nafsu makan,
biasanya diminum dalam keadaan dingin, di bar digunakan sebagai bahan
campuran pembuatan minuman campuran/mix drink. Contoh:
1. Lemon, darii buah jeruk
2. Tomato juice dari buah tomat.
Squash
Jenis minuman ini merupakan campuran dari minuman soda water dan
juice, terkadang ditambah gula, bvahan adsarnya buah tapi lebih kental,
dengan demikian sebelum dikonsumsi ditambahkan dengan air bersih
dengan perbandingan 1:3.
Contoh:
1. Lemon squash

2. Orange squash
3. Lime squash
Crush
Tidak lain adalah squash yang sudah diencerkan dan dapat langsung
diminum.
Contoh:
1. Lemonade
2. Orange crush
Syrup
Dibuat dari gula atau sejenis pewarna dan flavoring. Sebelum diminum
lebih dahulu di encerkan. Sirup adalah cairan kental yang berkadar gula
yang sangat tinggi. Dapat pula sebagai bahan campuran untuk mix drink.
Contoh:
1. Simple syrup
2. Grenadine syrup
3. Strawberry syrup
Tea, Coffee, Milk or Chocolate
1. Milk, minuman yang berasal dari hewan dan kacang-kacangan,
berguna bagi tubuh sebagai penambah nutrisi.
2. Chocolate, minumn pada dasarnya dibuat dari buah coklat fungsinya
sama denagn susu ban biasanya berupa campuran bubuk cocoa yang
mengandung 50% butter fat ditambah kacang-kacangan dan rasa
manis.
3. Tea dan coffee berfungsi sebagai stimulate dan membuat tubuh lebih
rileks.
FUNGSI MINUMAN NON ALKOHOL
1. Stimulating, berfungsi untuk merangsang fisik kita atau sebagai
pembangkit stamina. Contoh: tea dan coffee.

2. Refreshing, berfungsi memberikan rasa menyegarkan atau rasa

nyaman pada tubuh. Contoh: Crush, squash, syrup, artifical mineral
water, natural mineral water.
3. Nourishing, berfungsi penambah nutrisi tubuh. Contoh: milk, juice,
chocolate.

COFFEE
Istilah coffee berasal dari bahasa Arab Quwah, Turki Kahveh dan
berubah menjadi coffee di Inggris, Caf di Prancis dan Spanyol, Caf di
Itali dan Jerman. Coffee adalah minuman berwarna coklat gelap beraroma
khas, dari Afrika lalu dikembangkan ke semenanjung Arab.
Menurut jenisnya kopi dibagi menjadi 3 bagian, yaitu:
1. Robusta
: Kopi dengan ampas. Contoh: Kapal Api.
2. Arabika
: Kopi tanpa ampas. Contoh: Nescafe
3. Decaf
: Kopi tanpa Cafein. Contoh: Decaf Coffee
Macam-macam kopi:
a. Black Coffee
Coffee powder yang dicampur dengan air panas dan gula, biasanya
disebut Coffe Noir.
b. Caffelatte
Coffee yang disajikan dengan cream milk
c. Vienna Coffee
Coffee yang disajikan sama seperti Black Coffee, ditambah milk foam
diatasnya.
d. Expresso
dengan konsentrasi lebih keras/Coffee Machine.
e. Ristretto

Ekspreso yang kental karena disajikan hanya setengah cup air panas,
lebih keras dari ekpsreso.
f. Cappucino
Black coffee yang disajikan dengan foam diatasnya dan ditaburi
cinnamon diatas milk foam.
g. Irish Coffee
Black coffee dicampur dengan Iish Wiskey, gula merah dan whipped
cream on top, dan disajikan di irrish coffee glass.
h. Royal Coffee
Black coffee dicampur dengan Bandym gula dan whipped cream on
top, disajikan dalam royal coffee glass.
i. Vennccian Coffee
Terdiri dari black coffee, sambuca, dan whipped cream
j. Brazilian Coffee
Terdiri dari black coffe, kahua, grand marnier
k. B&B Coffee
Black coffee, brandy & benedictine
l. Moscow Coffee
Black coffee, Vodka Kahlua
m. Calypso Coffee
Black coffee, Dark rum(myers) & Tia Maria
n. Fountain Coffee
Black coffee & Cherry Marnier.
o. French Coffee
Black coffee & Countreau
p. Gaelic Coffee
Black coffee & Scotch Whiskey
q. Italian Coffee
Black coffee, Galiano orange & Grand Mamia
r. Jamaican Coffee
Black coffee & Tia Maria
s. Mexican Coffee
Black coffee, Kahlua & Kahlua
t. Monks Coffee

Black coffee & Benedictine

u. Mozart Coffee
Black coffee & Kahlua
v. Roman Coffee
Black coffee & Galiano Orange
w. Russian Coffee
Black coffee & Vodka
x. Spanish Coffee
Black coffee & Grand Marnier
y. Tahitian Coffee
Black coffee & Dark Rum
z. Baileys Coffee
Black coffee & Baileys

TEA
Teh adalah daun, bunga dan buah ang telah dikeringkan dan diseduh
dengan air panas. Bahan utamanya adalah daun.
Macam-macam teh:
1. English tea
Teh yang bersumber dari India, Srilanka. Dikaki pegunungan
Himalaya. Teh ini disajikan full condiment: sugar, lime, dan milk.
Contoh:
- English Breakfast Tea (EBT)
Dipanen di daerah jajahan Inggris dan diproses disana.
- Early Grey Tea/Bergamount Flafor (herb)
Teh ini berasal dari Srilanka
- Darjieling Tea: Teh yang berasal dari pegunungan
Himalaya dibawa ke Inggris untuk diproses.
- Orange Pico
2. Herb tea