ACFrOgCKP5YskJkOg1dti7xN98BZ3stfMlzXbUaeK5GHE6-GjgIibsKlpDS92y1G 3pJ3XNcRyNxOwIZsOhMjAjTlkdi2802JIY3xqYuQ 2lGF8Ubh3hkMTJYd72S60 PDF

January 1, 2020 Manual I autokontrrollit te sistemit HACCP
MANUALI HACCP
BAR RESTORANT
Hartuar dhe implementuar nga AES Consulting.
1 Hartuar dhe implementuar nga AES Consulting.

PERMBAJTJA
I. HYRJE............................................
1.1 Qëllimi i manualit.............................
1.2 Aplikimi ............................................
1.3 Referenca ligjore kombëtare dhe ndërkombëtare..........................
1.4 Përkufizimet............................................
1.5 Kualifikimet dhe pёrgjёgjёsitё e Operatorit te Biznesit Ushqimor ......................
1.6 Sistemi HACCP............................................
1.6.1 Kërkesat paraprake të higjienës sё produkteve ushqimore...........................
1.6.2 Parimet e sistemit HACCP............................................
1.6.3 Aplikimet (hapat paraprake dhe parimet HACCP) .....................
II. TË DHËNA TË BIZNESIT....................................
2.1 Të dhëna mbi aktivitetin .....................................
2.2 Përshkrimi i ambjentit.....................................
2.2.1 Zonat e lokalit. ............................................
2.2.2 Dyshemeja dhe muret .................................
2.2.3 Tavani dhe dyert ............................................
2.2.4 Impianti i aspirimit . ............................................
2.2.5 Dritaret dhe ventilimi ............................................
2.2.6 Ndricimi ............................................
2.2.7 Banjot dhe dhomat e zhveshjes ...........................
2.2.8 Ambienti i servirjes ............................................
2.2.9 Skartot e prodhimit ............................................
2.2.10 Qarkullimi i produkteve dhe personelit ....................
2.2.11 Shperndarja me porosi............................................
2.3 Pershkrimi i pajisjeve ............................................
III. ZHVILLIMI I PLANIT HACCP..............................
3.1 Grupi i punës HACCP............................................
3.1.1 Pergjegjesi HACCP............................................
3.1.2 Përgjegjësi teknike për zbatimin e procedurave.................
3.1.3 Grupi i punes me kompetence teknike .............................

3.2 Përshkrimi i produkteve dhe përdorimi i tyre......................
3.2.1. Përshkrimi i lëndëve të para............................................
3.2.2 Përshkrimi i produktit përfundimtar: ..............................
3.3.2.Analiza e prodhimit............................................
3.3.1 Cikli i prodhimit ............................................
3.3.2 Procesi i punes............................................
3.4 Diagrama e fluksit: ............................................
3.4 Identifikimi i rreziqeve............................................
3.4.1. Rreziqet ne lidhje me produktin......................................
3.4.2 Rreziqet ne lidhje me procesin ............................................
3.4. 3 Analiza e masave parandaluese ............................................
3.5 Vleresimi i rreziqeve............................................
3.6 Percaktimi i sistemeve te kontrollit............................................
3.6.1 Lokalizimi i të gjithë rreziqeve potenciale te identifikuara................
3.6.2 Identikimi i veprimeve te kontrollit............................................
3.6.3 Percaktimi i pikave kritike te kontrollit (PKK) ..........................
3.6.4 Administrimi i PKK............................................
IV. APLIKIMI............................................
4.1 PKK 1 Marrja në dorëzim e lëndëve të para..........................
4.2 PKK 2 Magazinimi / ekspozimi............................................
4.3 PKK 3. Gatimi dhe pergatitja e ushqimeve............................
4.4 PKK 4. Transporti............................................
4.5 PKK 5 Servirja ............................................
4.6 Verifikimi dhe rianalizimi i planit HACCP.................
4.7 Rishqyrtimi i planit HACCP............................................
V. STANDARDET E PRAKTIKAVE TE MIRA TE HIGJIENES.........
5.1 Procedurat e selektimit te furnizuesve ...............................................
5.2. Procedurat operative standard te higjienizimit................................
5.2.1 Plani i pastrimit dhe disinfektimi, si dhe verifikimi mikrobiologjik i operacioneve të sanifikimit. ...................
5.2.2 Pergjegjesite............................................
5.2.3 Programi : ............................................

5.3 Procedura e mirembajtjes se pajisjeve dhe mjeteve te punes ...........
5.4. Kontrolli i brejtesve (pest control) ...............................
5.4.1Objektivi ............................................
5.4.2 Pergjegjesite dhe monitorimi.............................
5.4.3 Programi : ........................................... .
5.4.4 Masat dhe nderhyrja bazuar programit.......................
5.4.5 Dokumentacioni dhe rregjistrimi...............................
5.5 Higjiena e personelit...........................................
5.6 Formacioni dhe trajnimi............................................
5.7 Cilesia e ujit dhe akullit............................................
5.8 Menaxhimi i mbetjeve............................................
5.9. Gjurmueshmeria............................................
6. Dokumentacioni bashkëngjitur...........................

MANUALI I VETËKONTROLLIT HACCP
I. HYRJE
Ky manual vetëkontrolli HACCP përcakton, në maksimumin e tij, normat e përgjithshme dhe specifike të higjienës, si dhe kontrollet e
nevojshme për të garantuar sigurinë e produkteve ushqimore të aktivitetit të ___________________. Manuali përmban një sistem
të përshtatshëm që identifikon rreziqet specifike dhe masat për kontrollin e tyre, i përgatitur në përputhje me parimet e planit të
analizës së rreziqeve dhe pikave kritike të kontrollit për të siguruar kontrollin e rreziqeve të rëndësishme për sigurinë në të gjitha
hallkat e zinxhirit ushqimor të marrë në konsideratë, zbatimi i të cilave ofron produkte që garantojnë sigurimin e një niveli të lartë të
mbrojtjes së shëndetit të njerëzve dhe interesat e konsumatorit.
1.1 Qëllimi i manualit
Në zbatim të legjislacionit kombëtar: Ligjit Nr.9863, datë 28.1.2008 “Per Ushqimin’’ i ndryshuar, Udhëzimet e MBUMK nr. 20, datë
25.11.2010“Per zbatimin e programeve paraprake, te praktikave te mira te higjienes, praktikave te mira te prodhimit dhe
procedurave te bazuara në analizëne rreziqeve dhe pikave kritike të kontrollit (HACCP) në stabilimente ushqimore”; nr. 21, date
25.11.2010 “Mbi kerkesat specifike te higjienes dhe kontrollet zyrtare per produktet me origjine shtazore”; nr. 22, date 25.11.2010
“Per kushtet e pergjithshme dhe te vecanta të higjienës për stabilimentet e ushqimit dhe operatorët e biznesit ushqimor”; nr. 23,
date 25.11.2010 “Per kerkesat specifike te higjienes per mishin dhe produktet e mishit, duke perfshire produktet e mishit, mishin e
grire dhe mishin e ndare ne menyre mekanike” e tjere, per te garantuar shëndetin e konsumatorëve, ky manual vetëkontrolli HACCP
është ndërtuar në mënyre të tillë që ndihmon atë që menaxhon____________________. Për këtë qëllim, procedohet në
identifikimin e fazave të ciklit të shërbimit që mund të jenë kritike për sigurine e produkteve ushqimore, duke konsideruar rreziqe te
natyres biologjike, kimike dhe fizike ne faza te ndryshme te cdo procesi. Gjithshtu ky manual menaxhon procedurat perkatese te
sigurise dhe te monitorimit për t'u aplikuar në pika kritike te kontrollit te identifikuara.

1.2 Aplikimi
Emri i aktivitetit:Bar Restorant
Emri i subjektit:____________
Lloji i aktivitetit:Bar Restorant
Vendin ku zhvillohet aktiviteti:__________________________________
1.2 Referenca ligjore kombëtare dhe ndërkombëtare
- Ligji Nr.9863, datë 28.1.2008 “Per Ushqimin’’ i ndryshuar, Neni 26. Kërkesat për sistemin e vetëkontrollit.
- Udhëzim i MBUMK nr. 20, datë 25.11.2010 “Për zbatimin e programeve paraprake, të praktikave të mira të higjienës, praktikave të
mira të prodhimit dhe procedurave të bazuara në analizën e rreziqeve dhe pikave kritike të kontrollit (HACCP) në stabilimente
ushqimore“.
- Udhëzim i MBUMK nr. 21, datë 25.11.2010 “Mbi kërkesat specifike të higjienës dhe kontrollet zyrtare për produktet me origjinë
shtazore“
- Udhëzim i MBUMK nr. 22, datë 25.11.2010 Për kushtet e përgjithshme dhe të veçanta të higjienës për stabilimentet e ushqimit dhe
operatorët e biznesit ushqimor .
- Udhëzim i MBUMK nr. 23, datë 25.11.2010 Për kërkesat specifike të higjienës për mishin dhe produktet e mishit, duke përfshirë
produktet e mishit, mishin e grirë dhe mishin e ndarë në mënyrë mekanike.
-Urdher Nr 261 date 10/09/2009 Mbi zbatimin e “Rregullores mbi kriteret mikrobiologjike per produktet ushqimore”
- Urdhër Nr 234 datë 20/05/2014 Zëvendësimin e aneksit I, të Urdhër Nr 261 datë 10/09/2009 Mbi zbatimin e “Rregullores mbi
kriteret mikrobiologjike per produktet ushqimore”
- Rregulloren CE178/2002 që përcakton parimet dhe kërkesat e përgjithshme te ligjit të ushqimit, duke krijuar Autoritetin Europian
per Sigurinë Ushqimore (EFSA) dhe percakton procedurat në çështjet e sigurisë ushqimore.
- Rregulloren CE852/2004 higjienën e produkteve ushqimore.
- Rregulloren CE853/2004 që përcakton rregulla specifike të higjienës për ushqim me origjinë shtazore.
- Rregulloren CE854/2004 mbi kërkesat specifike të higjienës dhe kontrollet zyrtare për produktet me origjinë shtazore.
- Rregulloren CE2073/2005 mbi zbatimin e rregullores mbi kriteret mikrobiologjike për produktet ushqimore.
- Rregulloren CE1441/2007 mbi kriteret mikrobiologjike të aplikueshme në produktet ushqimore.

Këto rregullore zbatohen për të gjitha industritë ushqimore, që do të thotë:

“Çdo subjekt publike ose private, po ose jo-fitimprurës, që kryen një ose më shumë prej aktiviteteve në vijim: përgatitjen,
përpunimin,prodhimin, paketimin, ruajtjen, transportin, shpërndarjen, trajtimin, shitjen ose furnizimin, duke përfshirë servirjen tek
konsumatori. Janë themeluar, përjashto dispozitate përcaktuara me rregullatë veçanta, rregulla te përgjithshme të higjienës për
produktet ushqimore dhe procedurat për verifikojn përputhjen me këto standarde.
Detyrimet e operatorit të bisnesit ushqimore, që rezulton nga këto dekrete kanë për qëllim sigurimin e cilësisë higjienike të ushqimit,
pra mbrojtjen e shëndetit te konsumatorit.
Operatori i bisnesit ushqimorë duhet:
1. Të evidentojë ne aktivitetin e tij çdo fazë që mund të jetë kritike për sigurinë e ushqimit dhe duhet të sigurojë që jane identifikuar,
zbatuar,mirëmbajtur dhe shqyrtuar procedurat e duhura të sigurisë duke përdorur parimet mbi të cilat është bazuar sistemi i
analizës se rreziqeve dhe kontrollin e pikave kritike HACCP.
2. Të mbaj në dispozicion të autoritetit kompetent të kontrollit të gjitha informacionet në lidhje me natyrën, frekuencën dhe
rezultatet që kanë të bëjnë me procedurat e HACCP.
3. Të ndjeki dispozitat e perfshira në legjislacionin që perfshin proceset higjienike te punes dhe produkteve përfundimtare.
1.3 Përkufizimet
Ndotësit: çdo agjent biologjik, fizik apo kimik, lëndë e huaj apo substancë tjetër, e cila nuk i shtohet ushqimit me qëllim, që mund të
komprometojë sigurinë apo përshtatshmërinë e ushqimeve.
Ndotje: hedhja apo shfaqja e një ndotësi në ushqim apo në mjedisin ushqimor.
Dezinfektim: pakësim i numrit të mikroorganizmave në mjedis, me anë të agjenteve kimikë ose metodave fizike, në masë që nuk
rrezikon sigurinë apo përshtatshmërinë e ushqimeve.
Stabiliment-subjekt: çdo ndërtesë apo zonë në të cilën trajtohet ushqimi dhe zona përreth nën kontrollin e të njëjtës drejtori.
Higjienë ushqimore: të gjitha kushtet dhe masat e nevojshme për të garantuar sigurinë dhe përshtatshmërinë e ushqimit në të gjitha
stadet e zinxhirit ushqimor.
Rrezik: një agjent biologjik, kimik apo fizik, që mund të ndodhet brenda ushqimit apo një gjendje e ushqimit, që ka potencialin të
shkaktojë pasoja negative për shëndetin. Analiza e rreziqeve dhe e pikave kritike të kontrollit (HACCP) - një sistem që identifikon,
çmon dhe kontrollon rreziqet e rëndësishme për sigurinë e ushqimeve.
Trajtuesi i ushqimeve: çdo person që merret direkt me ushqimet e paketuara apo të papaketuara, pajisjet dhe mjetet ushqimore,
apo sipërfaqet që vijnë në kontakt me ushqimin dhe për pasojë pretendohet se duhet të respektojë kërkesat e higjienës ushqimore.
Siguri ushqimore: sigurim se ushqimi nuk do t’i shkaktoje dem konsumatorit kur pergatitet ose hahet ne perputhje me perdorimin e
destinuar për të.
Përshtatshmëri ushqimore: sigurim se ushqimi është i pranueshëm për konsum njerëzor në përputhje me përdorimin e destinuar.
Prodhim primar: hapat e zinxhirit ushqimor deri në prodhimin e lëndëve të para, duke i përfshirë edhe ato.
Kontrolloj: ndërmarr të gjitha veprimet e nevojshme për të siguruar dhe ruajtur respektimin e kritereve të vendosura në planin e
analizës së rreziqeve dhe pikave kritike të kontrollit (HACCP).
Kontroll: deklarimi nëse ndiqen procedurat e sakta dhe nëse plotësohen kriteret.
Masë kontrolli: çdo veprim dhe veprimtari që mund të përdoret për të parandaluar apo eliminuar një rrezik për sigurinë ushqimore,
apo për tapakësuar atë në një nivel të pranueshëm.
Veprim korrigjues-Mase korrigjuese: çdo veprim që duhet të ndërmerret kur rezultatet e monitorimit në pikën kritike të kontrollit
(CCP) tregojnë humbje kontrolli.
Pika kritike e kontrollit (PKK): një hap në të cilin kontrolli mund të zbatohet dhe është thelbësor për të parandaluar apo eliminuar një
rrezik për sigurinë ushqimore, apo për ta pakësuar atë në një nivel të pranueshëm.
Limiti Kritik-Kufi Kritik: vlera e çdo madhësie apo karakteristike e natyrës kimike, fizike ose mikrobiologjike që ndan çfarë është e
pranueshme nga mos pranueshmëria. Përfaqëson vlerën ekstreme te tolerueshme nga pikëpamja e sigurisë së produktit. Limitet
kritike janë shprehur sipas parametrave të vrojtuar apo e matur, nga të cilat ne mund të nxjerrim një përfundim se pika kritike është
nën kontroll.
Devijim: pamundësia për të ruajtur kufijtë kritikë.
Diagrami i rrjedhjes- Diagrama e fluksit:një paraqitje sistematike e vazhdimësisë së hapave apo operacioneve që përdoren në
prodhimin apo fabrikimin e një zëri të veçantë ushqimor.
HACCP- Analiza e Rreziqeve dhe e Pikave Kritike te Kontrollit:(ARPKK) një sistem që identifikon, çmon dhe kontrollon rreziqet që janë
të rëndësishme për sigurinë e ushqimeve.
Sistemi HACCP: (Hazard Analysis and Critical Control Points), është i bazuar shkencërisht dhe sistematik, identifikon rreziqet specifike
dhe masat për kontrollin e tyre për të garantuar sigurinë e ushqimeve. HACCP është një mjet për tё vlerësuar rreziqet dhe
përcaktuar sistemet e kontrollit, i cili fokusohet më shumë në parandalim se në besueshmërinë e testimin të produktit përfundimtar.
Plani HACCP-Plani i analizës së rreziqeve dhe pikave kritike të kontrollit (ARPKK): një dokument i përgatitur në përputhje me parimet
e planit të analizës së rreziqeve dhe pikave kritike të kontrollit për të siguruar kontrollin e rreziqeve që janë të rëndësishme për
sigurinë e ushqimeve në segmentin e zinxhirit ushqimor - objekt shqyrtimi.
Rrezik: një agjent biologjik, kimik apo fizik brenda zinxhirit ushqimor, apo një gjendje e këtij të fundit, e cila potencialisht do të
mundej të shkaktonte pasoja negative për shëndetin.

Analiza e faktorëve të rrezikshëm: procesi i mbledhjes dhe vlerësimit të informacioneve mbi rreziqet dhe gjendjet që rëndojnë
praninë e tyre, për të vendosur cilat janë të rrezikshme për sigurinë e ushqimeve dhe për pasojë duhet të adrresohen në planin e
analizës së rreziqeve dhe pikave kritike të kontrollit.
Monitorimi: akti i kryerjes së një sërë vëzhgimesh apo matjesh të planifikuara të parametrave të kontrollit, për të vlerësuar nëse një
pike kritike kontrolli ndodhet nën kontroll.
Hap:Një pikë, procedurë, veprim apo stad brenda zinxhirit ushqimor, në të cilin përfshihen lëndët e para, nga prodhimi primar deri
në konsumin përfundimtar
Vlerësim: përftimi i provave faktuese se elementet e planit të analizës së rreziqeve dhe pikave kritike të kontrollit janë efikase.
Verifikim:aplikimi i metodave, procedurave, testimeve dhe vlerësimeve të tjera, se bashku me monitorimin për të përcaktuar
respektimin me planin e analizës së rreziqeve dhe pikave kritike të kontrollit.
Audit:nënkupton një ekzaminim sistematik e të pavarur me qëllim që të përcaktohet nëse veprimtaritë dhe rezultatet e lidhura janë
ne përputhje me përgatitjet e planifikuara dhe nëse këto përgatitje janë vënë në jetë në mënyrë efikase dhe janë të përshtatshme
për të arritur objektivat.
Inspektim:nënkupton ekzaminimin e organizatave, shëndetit të kafshëve dhe mirëqenies së tyre, ushqimeve dhe përpunimit të tyre;
të sistemeve të menaxhimit e të prodhimit, duke përfshirë dokumentimin dhe analizat laboratorike të produktit përfundimtar,
praktikat e të ushqyerit, si dhe origjinën e destinacionin e materialeve të përdorura dhe të produkteve përfundimtare, për
verifikimin e respektimit të kërkesave ligjore.
Audit nga një palë e tretë e pavarur:është auditi i jashtëm që kryhet nga një institucion certifikimi.
Vetekontroll:Te gjithe veprimet qe lejojne te identifikosh ne subjekt cdo faze qe mund te behet kritike per sigurine e produkteve
ushqimore dhe qe lejojne aplikimin dhe mbajtjen e perditesuar te pershtatshme te procedurave te sigurise se produkteve ushqimore
duke u bazuar ne parimet ne te cilin bazohet sistemi.
Shkalla e dëmit: rëndësia e rrezikut.
Lay-out: përshkrimi i logjistikës së procesit (vendndodhja dhe disponimi i reparteve, impjanteve dhe makinerive, qarqet e levizjes se
gjërave dhe njerëzve, kushtet mjedisore të objekteve). Normalisht eshte nje planimetri e kompanisë mbi te cilen tregohen detajet.
GMP: “Praktikat e Mira te Punes”: praktikat e mira prodhuese nen aspektin higjienik-shëndetesor.
Jo Konformitet: mos përmbushje e një kërkese të lidhur direkt ose indirekt, me sigurinë higjeno-sanitare të nje ushqimi.
Konvalidimi: përdorimi i metodave te tilla me analiza që përcaktojne efektivitetin e planit të HACCP ose në qoftë se kjo ka nevojë per
ndryshime qe cojne në rritje te sigurisë se ushqimit.
PMH: Praktikat e mira te higjienes
PMP: Praktikat e mira te punes

Dokumentacioni: të gjitha dokumentet që vijnë nga zbatimi i HACCP, duke përfshirë edhe ato të lëshuara nga furnizuesit (p.sh.
deklarata e konformitetit të materialeve të paketimit).
Regjistrimi: mbledhja e të dhënave dhe ruajtja e dokumentacionit perkates të shkruar ose sidoqofte i regjistruar me të gjitha
informacionet qe lidhen me autokontrollin dhe verifikimin e tyre.
OBU:Operatori i Biznesit Ushqimor
1.5 Kualifikimet dhe pёrgjёgjёsitё e Operatorit te Biznesit Ushqimor (OBU)
1. OBU tё sigurojё qё i gjithё personeli ёshtё i trajnuar dhe i vetёdijshёm pёr rreziqet e identifikuara (nёse ka tё tillё), pikat kritike
gjatё prodhimit, depozitimit, transportit dhe procesit tё shpёrndarjes dhe tё masave korrigjuese, masave parandaluese dhe
procedurave tё dokumentimit tё zbatueshme nё biznesin e tij.
2. OBU tё sigurojnё qё:
a) Personeli qё trajton ushqimet tё mbikëqyret, tё udhёzohet dhe tё trajnohet mbi çёshtjet e higjienës sё ushqimit nё pёputhje me
aktivitetin e tyre gjatё punёs.
b) Personat pёrgjegjёs pёr zhvillimin dhe mirëmbajtjen e procedurave tё PMP-së dhe sistemit HACCP-së kanё marrё trajnimin e
duhur.
3. OBU tё zbatojё masat higjienike specifike si mё poshtё:
a) Pajtueshmëri me kriteret mikrobiologjike pёr produktet ushqimore nё pёrputhje me legjislacionin nё fuqi.
b) Procedurat e nevojshme pёr tё pёrmbushur synimet nё funksion tё arritjes sё objektivave tё caktuara.
c) Pajtueshmëri me kёrkesat pёr kontrollin e temperaturave pёr produktet ushqimore.
d) Ruajtjen e zinxhirit ftohёs.
e) Marrjen e mostrave dhe analizave laboratorike pёr produktet ushqimore.
4. Operatori i biznesit ushqimor:
a) Të sigurojnё te autoriteti kompetent të kontrollit me fakte mbi pajtueshmёrinё e tyre me kёrkesat pёr zhvillimin dhe zbatimin e
HACCP-së nё mёnyrёn qё kёrkohet prej tij, duke marrё nё konsideratё natyrёn dhe madhёsinё e biznesit ushqimor.Të mbajnë ne
dispozicion prova qё vёrtetojnё zbatimin e procedurave te praktikave të mira të higjienës (PMH), praktikave të mira të prodhimit
(PMP), programeve paraprake dhe procedurave të bazuara në analizën e rreziqeve dhe pikave kritike të kontrollit (HACCP) në
stabilimentet e prodhimit dhe përpunimit tё ushqimeve.
b) Të sigurojnё se çdo dokument qё pёrshkruan procedurat e hartuara nё pёrputhje me kёrkesat e HACCP janё tё pёrditёsuara nё
çdo kohё.

c) Të ruajnё tё gjitha dokumentet dhe regjistrat lidhur me zbatimin e sistemit HACCP pёr njё periudhё jo mё pak se periudha e
pёrcaktuar si jetёgjatёsia minimale e produktit ushqimor.
d) Të mbёshtesin te autoritetit kompetent të kontrollit nё kryerjen e kontrollit zyrtar pёr produktet ushqimore.
5. Operatori i biznesit ushqimor, pёrveç informacionit qё kёrkon sistemi i HACCP, tё sigurojё edhe njё kartë teknologjike tё
ushqimeve tё prodhuara, si mё poshtё vijon:
a) Pёrkufizimin e termit produkt ushqimor, ku pёrfshihen tё dhёna mbi emrin e produktit, emrin tregtar, pёrbёrjen e ushqimit tё
gatshёm dhe qёllimin e pёrdorimit tё tij.
b) Klasifikimin e ushqimit, si dhe karta teknologjike pёrkatёse qё lidhet me ushqimet, pёr prodhimin e tё cilave janё pёrdorur tё
njёjtat lёndё tё para tё papёrpunuara dhe qё nuk ndryshojnё nё mёnyrё thelbёsore nga indekset.
c) Kёrkesat teknike qё pёrkufizojnё lёndёt e para tё pёrdorura, aditivёt (shtesat ushqimore), aromatizuesit, materialet e
ambalazhimit dhe materiale tё tjera, tё nevojshme pёr prodhimin dhe ambalazhimin e ushqimit.
d) Standardet e higjienёs, shёndetit dhe kriteret e cilёsisё qё janё vlerёsimet organo-shqisore, fiziko-kimike, toksikologjike,
mikrobiologjike,mykologjike, tё cilat duhet t’i pёrmbushё produkti ushqimor i gatshёm.
e) Metodat pёr marrjen e mostrave dhe metodat e analizave laboratorike pёr pёrcaktimin e kritereve.
f) Pёrshkrimi i procesit teknologjik me paraqitjen sipas radhës sё fazave dhe proceseve tё pёrpunimit, faktorёt dhe kushtet pёr kёto
veprimtari.
g) Metodat pёr paketimin, etiketimin dhe mbylljen hermetike të ushqimeve tё gatshme.
h) Depozitimin dhe transportin e ushqimit duke pёrcaktuar jetёgjatёsinё dhe kushtet e veçanta tё ruajtjes dhe transportit.
i) Përshkrimin dhe llojin e sistemit tё pёrdorur pёr kryerjen e kontrollit gjatё prodhimit:
i) Kontrollin nё stadin e marrjes nё dorёzim tё lёndёve tё para tё papёrpunuara, paketimin dhe materiale tё tjera.
ii) Kontrollin teknologjik nё fazat dhe proceset e prodhimit, tё cilat kanё rёndёsi kritike pёr tё garantuar ushqime tё sigurta.
iii) Kontrollin nё fazёn e shpёrndarjes sё produktit tё gatshёm, pёr pёrmbushje tё standardeve.
j) Dokumentacionin, i cili shoqёron çdo parti malli tё prodhuar, kur ai del nё treg.

1.6 Sistemi HACCP
Sistemi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), është i bazuar shkencërisht dhe sistematik, identifikon rreziqet specifike
dhe masat për kontrollin e tyre për të garantuar sigurinë ushqimore. HACCP është një mjet për tё vlerësuar rreziqet dhe përcaktuar
sistemet e kontrollit, i cili fokusohet më shumë në parandalim se në besueshmërinë e testimin të produktit përfundimtar.
1.6.1 Kërkesat paraprake të higjienës sё produkteve ushqimore
Këto programe përfshijnë një gamë të gjerë të aktivitetit dhe të kushteve që edhe pse nuk jane pjesë e sistemit HACCP, mund të
ndikojnë dukshëm në efektivitetin e tij.Operatori i biznesit ushqimor, para zbatimit të planit të HACCP, vё nё zbatim kërkesat
paraprake të higjienës sё ushqimeve, si mё poshtё:
a) sigurinë e ujit dhe e akullit.
b) pastërtinë e sipërfaqeve në kontakt me ushqimet.
c) higjienën dhe shëndetin e personelit.
d) parandalimin e kontaminimit tё tёrthortё.
e) mirëmbajtjen e ambienteve për higjienën personale.
f) mbrojtjen e ushqimeve nga falsifikuesit.
g) menaxhimin e mbetjeve.
h) procedurën e reklamimit tё produkteve dhe gjurmueshmëria e tyre.
i) trajnimin e personelit.
j) kontrollin ndaj brejtësve.
k) etiketimin e duhur, përdorimi dhe magazinimi i sigurt i lёndёve toksike.
l) kontrollin e furnizuesve.
m) transportimin dhe depozitimin (ruajtjen).

1.6.2 Parimet e sistemit HACCP
a) Identifikimi i cdo rreziku që duhet të parandalohet, eliminohet ose reduktohet në një nivel të pranueshëm .
b) Identifikimi i pikave kritike të kontrollit në cdo fazë ose në fazat në të cilat kontrolli në vetvete është thelbësorë për të
parandaluar ose eleminuar një rrezik apo për të reduktuar atë në nivele të pranueshme.
c) Stabilizimi i pikave kritike të kontrollit, limitet kritike që ndajnë pranueshmërinë nga jo pranueshmerinë për të realizuar
parandalimin,eliminimin ose reduktimin e rrezikut të identifikuar .
d) Stabilizimi dhe zbatimi i procedurave të monitorimit efektivë të pikave kritike të kontrollit.
e) Stabilizimi i masave korrigjuese që duhet të merren në rastet kur monitorimi tregon se një pikë kritike e kontrollit nuk është më
nën kontroll.
f) Stabilizimi i procedurve, të aplikuara rregullisht, për të verifikuar funksionimin efektiv të masave të zbatuara (te pritshme).
g) Mbajtja e dokumentave dhe regjistrimeve të përshtatshme me natyrën dhe madhësinë e biznesit ushqimor për të demonstruar
aplikimin efektivtë masave te zbatuara.
Për çdo ndërhyrje që shkakton ndryshim në produkt, proces ose çdo faze tjetër, operatorët e biznesit ushqimor do të rishqyrtojnë
procedurën dhe të bëjnë ndryshimet e nevojshme.
1.6.3 Aplikimet (hapat paraprake dhe parimet HACCP)
Konsiston në ndjekje të sekuencave të fazave në vijim:

1- Përbërja e Grupit HACCP hap paraprak
2- Përshkrimi i produktit hap paraprak
3- Destinacioni i përdorimit të parashikuar hap paraprak
4- Ndërtimi i diagramës së fluksit hap paraprak
5- Konfirmimi, në vend, i diagramës së fluksit hap paraprak
6- Listimi i të gjithë rreziqeve potenciale dhe kryerja e një analize mbi rreziqet Parimi 1
7- Përcaktimi i PKK-ve (përdorimi i pemës së vendimeve për secilën fazë) Parimi 2
8- Stabilizimi i limiteve kritike ne korrespondenc me cdo PKK Parimi 3
9- Stabilizimi i një sistemi monitorimi për cdo PKK Parimi 4
10- Stabilizimi i masave korrigjuese Parimi 5
11- Stabilizimi i procedurës së verifikimit Parimi 6
12- Stabilizimi i documentacionit dhe mënyra e menaxhimit dhe arkivimi Parimi 7
II. TË DHËNA TË BIZNESIT
2.1 Të dhëna mbi aktivitetin

Bar Restorant ___________________eshte nje aktivitet ku nderthuren kuzhina tradicionale me ate moderne, bashkekohore.
Qëndron i hapur gjatë gjithë vitit. Ka një kapacitet maksimal prej ________tavolina me numer vendesh rreth ______ Stafi i punes
eshte ne total _____
Punohet me 2 turne 9°°-°°17 dhe 17°°- 24°°. Personeli operativ ne kontakt me produktet ushqimore gjate turnit
eshte:_____pergjegjes, _____ne kuzhine,____ne kase, dhe _____sherbim shperndarje. Pervec personelit te lart permendur punojne:
1 ekonomiste eksperte e administrates dhe arkives, si dhe 1 centralinist per sherbimin e prenotimeve telefonike. Orari i hapjes se
lokalit per klientet hapet ne oren 10°° deri ne 24°°, stafi pergatit hapjen nga ora 9°°-10°°.
Sherbimi konsiston ne pergatitjet e specialiteteve bar resorant. Gjithashtu i ofrohet klienteve dhe sherbimi i kafeterise.
Konsumatorët janë të rastësishëm dhe klientet gjithashtu, me rritje të frekuentimit në fundjavë dhe gjatë verës.
Pergjegjesite e secilit pjestar te personelit jane te pershkruar ne manualin HACCP.
2.2 Përshkrimi i ambjentit
Restoranti ka nje siperfaqje totale ……. m²
Përbëhet nga zonat e mëposhtme:
a. Salla e sherbimit per klientin

b. Kuzhina e gatimit ne te nxehte
c. Kuzhina e ftohte (aneksuar zona e depozitimit te pijeve)
d. Dhoma e filtrave te ujit dhe pijet
e. Zona e larjes se enëve (lavanderia)
f. Zonat e magazinimit te kimikateve te pastrimit dhe disinfektimit
g. Zona e depozitimit te materialeve te paketimit
h. Zona e sherbimit higjienik per klientin
i. Dhoma e cveshjes per personelin
j. Dhoma e shërbimit tualet per personelin
k. Depo qe permban makinerine e akullit dhe depozitimin e ushqimve ne temperature ambjenti
2.2.1 Zonat e lokalit
Jane te ndara ne menyre racionale qe fluksi i lendes se pare, gjysem produkteve dhe produkteve te gatshme te mos kene kontakte
ndermjet tyre.
Zonat e shperndarjes se ushqimeve jane realizuar ne menyre qe te lejoje nje fluks jo kaotik te personave dhe nje menyre te
pershtatshme te servirjes se ushqimeve.
2.2.2 Dyshemeja dhe muret
Dyshemete jane te pastrueshme dhe te lashme, muret jane te lyera dhe te lashme, jo absorbent, rezistent ndaj ujit, pa gropa ose te
dala, pa te çara dhe pa asnje grope qe do te mund te ishte e pershtatshme per kolonite e parazitareve. Dyshemete kane tendenca
dhe mbyllje per largimin e ujrave qe rrjedhin nga larjet e shpeshta. Mbylljet jane me rrjeta te holla per te mos lejuar hyrjen e
insekteve apo te roditoreve.
2.2.3 Tavani dhe dyert
Ata jane te lyer me ngjyre te qarte, jane te suvatuar dhe jane te lashem. Siperfaqet e mbulimit jane te ndertuara duke patur
parasysh rendesine e evitimit te depozitimit te papastertive, mykut, dhe per te reduktuar kondensimin. Portat jane te llustruara, jo
absorbente, jo te alteruara dhe te pastrueshme lehtesisht.
2.2.4 Impianti i aspirimit
Ka nje imjant te rregullt aspirimi per largimin e shpejte te tymrave dhe avujve te prodhuar. Dhoma e gatimit ka kapa aspirimi mbi
pajisjet.
2.2.5 Dritaret dhe ventilimi
Dritaret mbyllen ne menyre perfekte dhe ngjiten mire me murin: ato jane ndertuar ne menyre te tille qe te evitojne akumulimin e
ndotesve.
Kornizat e dritareve qe nuk nevojiten per ventilim jane te bllokuara. Zonat e punes jane konfort.Ventilimi i mire i cili nuk lejon
akumulimin e ngrohtesise dhe avullit, siguron qarkullimin e ajrit.
Cdo dritare e brendeshme e dhomave te gatimit dhe depozitimit te lendes se pare eshte e pajisur me rrjeta anti-insektesh. Ne lokal
qe serviret jane te vendosur aparate me ultraviolet kundra insekteve (jo me produkte helmuese). Lokalet pastrohen disa here ne dite
dhe dizifektohen te pakten nje here ne dite, bazuar planit HACCP si me poshte pershkruar.
2.2.6 Ndricimi
Ne te gjitha ambientet eshte siguruar nje ndricim i pershtatshem. Llampat jane te pozicionuara ne menyre qe te jene te mbrojtura
nga perplasjet apo thyerjet. Te gjitha pikat e ndricimit jane te vendosura ne menyre te tille qe te ndricojne ne menyre uniforme te
gjithe ambientin pa verbuar operatoret.
2.2.7 Banjot dhe dhomat e zhveshjes
Banjot kane sherbime higjenike per larjen/dizifektimin e duarve te operatoreve, uje te ftohte uje te ngrohte, sapun, karte per te
thare duart dhe kosh per mbledhjen e kartes se perdorur. Lavamani ndodhet ne ambientet e punes dhe te gjithe punetoret lejn
duart te pakten dy here /ose me shume, ne zbatim te manualit te PMP te funksionimit te restoranteve. Banjot nuk jane ne
komunikim direkt me vendin e punes dhe te stokimit dhe jane te mbajtura ne kushte higjenike te pranueshme per tere diten dhe
lahen e dizifektohen cdo dite, bazuar planit HACCP si me poshte pershkruar.
Dhomat/dollapet e zhveshjes jane te mjaftueshem dhe jane me mure dhe me dysheme te sheshta, te suvatuara, te lashme dhe te
padepertueshme nga uji. Eshte e parashikueshme, ne raport me numrin e perdoruesve te dollapeve te zhveshjes, nje numer i duhur i
dollapeve per rrobat e punes dhe per rrobat civile.
Eshte e ndaluar te veshesh rrobat e punes jashte zones se punes apo te hysh me rroba civile. Eshte e parashikuar qe:
-Te kete siperfaqe te caktuara qe perdoren vetem per mbajtjen e substancave te perdorura per pastrim dhe dizifektim te struktures
dhe te impianteve, jane te rezervuar vetem per personelin specifik.
-Te kete kend te caktuar vetem per depoziten e mjeteve dhe pajisjeve per pastrim dhe dizifektim te ambienteve dhe impianteve.

2.2.8 Ambienti i servirjes
Ambienti i servirjes eshte i brendshem dhe i ajrosur mire si dhe I jashtem. Siperfaqja pastrohet disa here ne dite dhe dizifektohet me
detergjent specifik nje here ne dite bazuar planit HACCP si me poshte pershkruar.
2.2.9 Skarcot e prodhimit akumulohen perkohesisht ne kontenitore brenda guzhines dhe largohen nga lokalet brenda nje kohe te
shkurter duke u trajtuar si plehra.
2.2.10 Qarkullimi i produkteve dhe personelit
Lendet e para pranohen ne nje zone te brendeshme te lokaleve dhe inspektohen menjehere dhe magazinohen ne baze te tipologjise
se tyre.
Marrja, pergatitja, servirja dhe shperndarja e gatimit behet sipas nje sensi “ec perpara” per te evituar rrezikun e ndotjes se
kryqezuar te produkteve.
Personat pergjegjes mberrijne ne vendin e tyre te punes pasi te kene veshur uniformat e duhura te parashikuara. Ky operacion behet
ne dhomat e veshjes/zhveshjes. Ata nuk largohen nga vendi i tyre i punes deri ne fund te orarit me perjashtim kur shkojne ne banje.
2.3 Pershkrimi i pajisjeve
Pajisjet kryesore dhe mjeteve te punes per prodhimin dhe kontrollin në aspektin e sigurisë dhe cilësisë, jane të markes CE dhe
certifikuar ISO në përputhje me kërkesat e standardit për sistemet e menaxhimit të cilësisë për projektimin dhe ndërtimin e pajisjeve
dhe impjanteve per ruajtjen,përgatitjen, shperndarjen e ushqimit. Ato jane te administruara dhe menaxhuara sipas procedurave te
manualit te funksionimit te restoranteve.

Disa nga pajisjet per pergatitjen e ushqimit dhe shperndarjen:
- Furra elektrike
- Guzhine gazi
- Impiante, kapa aspirimi per tymrat
- Karrele ne celik inox per trasportin e perberesve ushqimore
- Dollape ne celik inox
- Lavabo ne celik inox per larjen e zarzavateve dhe frutave.
- Tavolina ne celik inox per pergatitje ushqimi.
- Tavolina per prerjen e mishit
- Makineri prerje per perimet
- Qerues patatesh/karotash rotative
- Prerese ushqimesh me thike ne celik inox
- Acesore si tenxhere, tepsi, tigane , thika dhe garuzhde si dhe pajisje te tjera.
Pajisjet jane thjeshtesisht te cmontueshme dhe te lashme, dhe nuk kane pika te veshtira per tu pastruar, qe mund te perbejen shkak
per infeksion.
Per magazinimin dhe prodhimin ka ne dispozicion
- Peshore per matjen e produktit ne mberritje

- Termometer per matjen temperaturave te instaluar ne paneli mural te monitorimit ne dhomave frigoriferike dhe ngrirese.
- Termometer per matjen temperaturave te instaluar ne frigorifere
- Termometer kontrolli per verifikimin korrekt te temperaturave brenda ne frigorifer dhe dhomat frigoriferike.
- Termometer per matjen temperaturave te gatimit te instaluara ne furra, skuqes (perfshi dhe matesin e kohes se gatimit).

III.ZHVILLIMI I PLANIT HACCP
3.1 Grupi i punës HACCP
Grupi i punës përgjegjës për zbatimin e planit të vetë-kontrollit HACCP u ngrit në date_______2020. Eshtë i përbërë nga pergjegjesi
____________________pergjegjesi i planit te vete kontrollit, nga dy pergjegjes te turnit
z.___________________,z._____________________ , nje ekonomisteZnj______________________
Janë të gjithë persona që merren me produktin, dhe kanë të gjithë spektrin e njohurive specifike dhe ekspertizën e duhur për
produktin e marrë nё shqyrtim, prodhimin e tij, konsumin dhe rreziqet e mundshme që lidhen me të, gjithashtu, dhe menaxhimin.
Ky grup mblidhet çdo 30 ditë. Grupi, kur ёshtё e nevojshme, mund tё asistohet nga specialistë tё jashtëm.
3.1.1 Pergjegjesi HACCP
Eshte përgjegjës për çështjet civile dhe penale. Miraton këtë manual dhe procedurat e punës dhe formularët që lidhen me të.
Ka detyre te
- Tё hartojё planin HACCP, (i ndihmuar nga nje eksperti i jashtem per te pasur nje formim te plote qe do ti krijonte autonomi te
plote)
- Tё verifikoj qe implementimi i sistemit te kryhet me korrektesi
- Tё verifikoj qe tematika e trajnimit dhe trajnimi i gjithe personeli te jete nё funksion tё arritjes sё objektivave tё caktuara
- Tё verifikoj qe masat parandaluese te jene zbatuar korrektesisht
- Tё verifikoj qe monitorimet te jene zbatuar korrektesisht
- Tё verifikoj qe veprimet korrigjuese te jene zbatuar dhe te kontrollohen rezultatet
- Te kryej periodikisht (te pakten nje here ne vit) rishqyrtimin e planit HACCP.
Referuar prodhimit duhet te:
- Verifikoj pershtatshmerine e furnizuesve
- Kontrolloj karakteristikat e lendes se pare qe do te blej dhe te verifikoje qe specifikimet jane respektuar
- Kontrolloj karakteristikat e produkteve qe duhen perftuar dhe te verifikoj qe specifikimet e percaktuara te respektohen
Referuar struktures, pajisjeve, sanifikimit, disinfektimit, deratizimit duhet te:
- Verifikoj qe plani i disinfektimit dhe deratizimit i propozuar firmes furnizuese qe ofron kete sherbim te jene te pershtatshem dhe
menyra te parashikuara te ndiqen ne menyre sistematike dhe me korrektesi
- Plotesoj skedat perkatese te disinfektimit dhe deratizimit

- Kontrolloj, zbatoj, verifikoj procedurat e lokalit dhe te pajisjeve
- Verifikoj nepermjet monitorimit strukturat, pajisjet, zonat e lokalit, lendet e para, lendet ndihmese, dhe produktet perfundimtare
qe te jene gjithmone konform normave dhe ne gjendje te mire pastrimi dhe higjienike
- Nis masa korrigjuese kur paraqiten jokonformitet dhe te verifikoj rezutatin e ketij veprimi
3.1.2 Përgjegjësi teknike për zbatimin e procedurave
Ekspert në prodhim. Ka njohuri të mira të normave për sigurine ushqimore dhe prodhimin.
- Përgjegjës për zbatimin teknik te cdo procedure.
- Shpërndan formularët e përditësuar, kontrollon hartimin e saktë dhe i arkivon.
- Koordinon verifikimet periodike.
- Menaxhon jo konformitetet.
3.1.3 Grupi i punes me kompetence teknike
Asistente teknike. Ata janë përgjegjës për pastrimin dhe sanitizimin e pajisjeve dhe kontrollin e ushqimeve në frigoriferë. Ata kanë
një njohuri të mirë të rreziqeve mikrobiologjike dhe kimike, si dhe rreziqet që lidhen me produktin.
Eksperti teknik.Ata janë përgjegjës për higjienën e personelit, përgatitjen e ushqimit, sherbimin e tij dhe cdo mjet transporti. Ata
kanë një njohuri të mirë të rreziqeve mikrobiologjike dhe kimike, si dhe rreziqet që lidhen me produktin.
Stafi(në bazë të nominimeve). Ata janë përgjegjës për pastrimin dhe sanitizimin e lokale te vetë shërbimit për klientet, personelin
(në dhomat e xhveshjes,tualete, dushe), zones se depozitimit te produkteve te higjines dhe pastrimit, pastrimin dhe higjienizimin e
cdo ambjenti ne kontakt me ushqimin: guzhines, mjeteve te punes, si dhe zones se administrates.
Perjashto pergjegjesite e pergjegjesit te grupit HACCP si lart pershkruar, detyrat e pjestareve te tjere (operatore) jane si me poshte
vijon:

Emri Mbiemri Firma

Marrja në dorëzim e lëndëve të para
Magazinimi/ruajtja
Monitorimi
Mirembajtja e pajisjeve dhe mjeteve te

punes
Kontrolli i brejtesve

3.2 Përshkrimi i produkteve dhe përdorimi i tyre
Bar Restorant _______________ eshte nje aktivitet ku nderthuren kuzhina tradicionale Shqipetare me ate moderne, bashkekohore.
Te gjitha produktet me origjine shtazore jane BIO. Çdo gjë që blihet kryhet sipas procedurave zyrtare. Nuk kryhen blerje nga
furnizues që tentojnë të shesin ose furnizues të rastit.
3.2.1. Përshkrimi i lëndëve të para
- Produkte qe ruhen ne te ftohte: Mish,proshute, pancete, djathë i shkrirë, kackavall, përzierje parmixhiano dhe djath, salcë pickle,
chef, senape,tartara, tartara, mustardë, ketchup, xaxiqi e tj.
- Produkte qe ruhen ne ngrirje:patate 2 llojshe, misër, pule, filet pule, rosto me copa, mish derri i pjekur, salcë napolitane, carbonara
çedër e tj.
- Produkte te konfeksionuara dhe të konservuara: Vaj ulliri ekstra i virgjër, qumësht U.H.T, qumesht pluhur per akullore, sheqer,
kripë,piper, rigon, kapari, turshi, paprika, kanell makarona, mustardë senape, tranguj, ullinj,
- Materiale paketuese per ruajtjen, trasportin, dhe shitjen qe merren nga furnizues, prodhues te certifikuar ISO
3.2.2 Përshkrimi i produktit përfundimtar:
- Produkti i fresket i transformuar

- Produkt i gatuar i pergatitur
- Kafe si dhe akullore e pergatitur me lende te pare qumesht pluhur, pergatitur sipas recetes ne respektim te hollimeve perkatese
dhe qe perpunohet ne makineri ne lokal.
Bashkangjitur është kopja e menuse.
Tipologjia e pergatitjes eshte e tipit “Bar Restorant”. Produkti sherbehet ne kohe te shkurter, pa u ngrohur per te dyten here perpara
shperndarjes se tij. Produkti perfundimtar i prodhuar eshte i destinuar per konsum njerezor. Llojet e konsumatorëve qe perdorin
produktet e Bar Restorant __________________,jane heterogjene, prandaj nuk ekziston mundesia per te identifikuar një kategori
individesh veçanërisht të ndjeshëm ndaj toksikimit ushqimor.

3.3 Analiza e prodhimit

3.3.1 Cikli i prodhimit
Bar Restorant _________________eshte nje biznes i orientuar drejt nje sherbimi sa me cilesor ndaj klienteles se vet. Pranimi i
lëndëve të para bëhet bazuar porosive te kryera nga menaxheri i kompanise dhe dorëzohen nga furnizuesit. Mallrat që prishen (me
origjine shtazore dhe bimore)merren pasi të jenë kontrolluar, ruhen në kushte te veçante, frigoriferë freskues apo ngrires ne pritje
për përdorimin e tyre. Matricat e ushqimit qe nuk prishen janë të ruajtura në raftet, pedana ose dispensa në një vend të freskët dhe
te thatë. Sipas llojit të lëndëve të para janë të nënshtruar më pas proceset e ndryshme te perpunimit për të perftuar produktin e
përfunduar. Magazina është e mire organizuar ne kuzhine, si dhe ne dhome frigoriferike.
Duke qene se personeli eshte i kualifikuar, zbatimi korrekt i procedurave te larjes dhe gatimit te produktit eliminojne nje pjese te
madhe te rreziqeve qe rrjedhin nga ndotjet mikrobiologjike.
Produkti perfundimtar i prodhuar eshte i destinuar per konsum njerezor.
3.3.2 Procesi i punes
Ne zbatim te procedurave te manualit te funksionimit te restoranteve, si dhe skedave teknike te prodhimit, pjesa me e madhe e
proceseve te prodhimit behet me dore me ndihmen e makinave qe ndihmojne ne operacione.
Si u pershkrua me lart, lokalet dhe paisjeve gjenden ne strukture normalisht. Kur nje strukture nuk ndodhet ne nje situate te tille dhe
nuk eshte e mundur te behet nje adoptim i saj, atehere veprohet ne pershtatje me rishikimin e analizes HACCP per strukturen
specifike qe nevojitet.


3.4.1. Rreziqet ne lidhje me produktin
Për të aplikuar një kriter qe të jetë i mundur identifikimi i rrezikut, në vend qe të shqyrtohet, në këtë drejtim çdo agjent patogjen i
vetem ekologjikisht i lidhur me çdo ushqim, konsiderohet e mundshme për shkak të konceptit të rrezikut mundësia që ata të mund
të verifikohen në kushtet të tilla për të favorizuar kontaminimin e produkteve, si dhe mbijetesën dhe shumëzimin e
mikroorganizmave në po ato ushqime. Në bazë të kriterit te konsideruar, rreziqet e lidhura me produktet ushqimore të trajtuara
mund te përfshijnë :
- prania e mundshme "ne origjinë" (dmth, që rezulton nga ndotja gjatë fazat e prodhimit dhe të transportit para dhe pas futjes së
ushqimit ne restorant) të agjenteve biologjike, kimike apo rreziqe fizike në ushqim, qe mund të përfaqësojnë një kërcënim për
shëndetin e konsumatorit.
- kontaminimi i mundshëm i produkteve gjatë ruajtjes, shkrirjes, gatimit.
-zhvillimin dhe shumëzimi i mikroorganizmave që mund të jenë të pranishme në produktet ushqimore për shkak të mos respektimit
në restorant te temperaturave te te duhura te ruajtjes.
Per perkufizimin e plote te rreziqeve dhe mbi te gjitha per garancite e brendshme te ingredienteve kryesore i referohemi standartit
Codex, sipas te cilit:
Fruta dhe perime - CAC/RCP 53-2003
Mish dhe gatime me baze mishi- CODEX STAN 98-1981 (REV. 1-1991)
Veze- CAC/RCP 15-1976
Qumesht dhe derivate te tij- CAC/RCP 57-2004
Tabela e meposhtme tregon mikroorganizmat qe ndeshen me shpesh, te demshem per shendetin e njeriut duke i lidhur me
tipologjine e perberesit te perdorur.


3.4.2 Rreziqet ne lidhje me procesin
Procesi i pergatitjes mund te jete burim i ndotjes se produktit me rrezikun per shendetin e klienteve finale.
Ne detaje rreziqet e identifikuara jane te futur ne kolonen e pare te tabeles se paragrafit 3.5.
3.4. 3 Analiza e masave parandaluese
Ndermarrja percakton masa parandaluese per te rritur garancine mbi sigurine e ushqimeve. Ato jane:
- Rrjetat ne dritare per te ndaluar hyrjen e insekteve
- Kontraktimi i nje kompanie per deratizimin dhe disifektimin nga insektet.
- Perdorimi i materialit te ndertimit qe lahet shpejt.
- Siperfaqet perkatese te prodhimit te shtruara per te evituar formimin e pluhurave
- Kufizimin e hyrjes e te huajve-jo te autorizuar ne ambientet e gatimit.
- Formimi i personelit per higjenen
- Pastrimi dhe sanitizimi i lokaleve dhe impianteve.
- Garancia e ujit te pijshem per pergatitjen e ushqimit dhe higjenizimin
3.5 Vleresimi i rreziqeve
Rreziku në funksion te probabilitetit dhe gravitetit te një efekti të kundërt ne shëndetin e konsumatorit, i ndjekur nga prania e një
rreziku
Neni 3 i Rregullores së BE-së 178/2002
Listimi i të gjithe Rreziqeve Potenciale dhe kryerja e një analizë mbi rreziqet:
Rreziku biologjik:
- Mikrorganizmat patogjene (psh. Bakteret, viruset).

- Myqet.
- Parazitet dhe protozoaret.
- Organizmat superiore (insektet, roditoret, fluturuesit, merimangat,..).
Rreziku kimik:
- Toksinat.
- Mbetjet e ilaceve .
- Detergjentet dhe disinfektuesit.
- Pesticidet.
- Produktet e dekompozimit (histamine).
- Substancat jo te aprovuara (aditivet, shtesat teknologjike.,…)
Rreziku fizik:
- Radioaktiviteti
- Metalet.
- Druri.
- Guret.
- Plastika.
- Qelqi.
- Pjese te makinerive, mbetjet nga pastrimi dhe mirembajtja.
- Origjine bimore (arrat.., pjese guacke).
- Origjine shtazore (dhembe,thonj, pjese kockash, pjese guacke veze).
Per nje analize te thelluar te rreziqeve eshte e rendesishme te shqyrtohet mundesia e lindjes se rreziqeve, ne funksion te shkalles se
shprehur, kur ndodhin ngjarje te rrezikshme.
M = Rreziku biologjik
C = Rreziku kimik
P = Rreziku fizik
Shkalla e rrezikut shkon nga 1 deri ne 3
Shkalla e probabilitetit shkon nga 1 ne 3


3.6 Percaktimi i sistemeve te kontrollit

3.6.2 Identikimi i veprimeve te kontrollit

Veprimet e kontrollit jane thelbësorë për të parandaluar ose eleminuar një rrezik apo për të reduktuar atë në nivele të pranueshme.

3.6.3Percaktimi i pikave kritike te kontrollit (PKK)

Per te gjetur PKK behen analizat e efikasistetit te veprimeve te kontrollit ne menyre qe te percaktohet se kush jane veprimet qe
reduktojne rrezikun nen limitin e kriticitetit te percaktuar si vlera 2. Veprimet e pershkruara te kontrollit reduktojne mundesine e
rrezikut duke e cuar ne vlera me te uleta dhe duke ulur kufijte e rrezikut. Kjo analize eshte bere ne menyre te vecante per cdo rrezik.


Nga analizat e efikasitetit rrjedhin PKK duke percaktuar nder rreziqet e rendesishme ato per te cilat veprimet e kontrollit te
percaktuara nuk kane ulur ne shkallen e duhur parametrin GxP i percaktuar ne tabelen me lart.
PKK e gjetura jane sintetizuar ne tabelen me poshte.
3.6.4 Administrimi i PKK

Si me poshte vijon pershkruhen ne menyre te detajuar PKK, parametrat e kontrollit dhe limitet kritike si dhe masat korrigjuese ne
raste te tejkalimit te ketyre te fundit. Ne “planin e monitorimit” eshte pershkruar cdo PKK, dhe sistemet e monitorimit te
parametrave te kontrollit.

IV. APLIKIMI
4.1 PKK 1 Marrja në dorëzim e lëndëve të para
Produktet ushqimore te perdorura si perberes per pergatitjen e ushqimit transportohen ne ndermarrje direkt nga furnitoret,
shkarkohen ne lokalete pranimit per tu depozituar me pas ne magazine. Theksojme se fillimisht kontrolli i përputhshmërisë së
dokumentacionit shoqërues, të ngarkesave të ushqimeve të importuara me kërkesat e legjislacionit shqiptar kryhet fillimisht në pikat
e inspektimit kufitar. Gjatë kontrolleve merren mostra për analizim. Kontrollet, marrja e mostrave dhe analizimi i tyre bëhen sipas
kritereve të hartuara nga autoriteti zyrtar i kontrollit.
Ngarkesa e ushqimit të importuar shoqërohet me certifikatë, në përputhje me kërkesat ndërkombëtare, për sigurinë e ushqimit që
importohet. Kjo paraqet nje garanci shtese per kompanine.
Gjthashtu ne mberritje kryhet procedura e kontrollit bazuar furnizimit e lëndëve të para të identifikuar në modelin 1"Listën e
Furnizuesve".
Pas dorëzimit, transportuesi duhet të lëshojë faturë ose dokument transporti që tregon sasinë, llojin dhe numrin e lotin të
produkteve ushqimore.
Të gjitha materialet hyrëse të para duhet pastaj të inspektohen dhe të kontrolluar konformitetin dhe përshtatshmerine komerciale
dhe respektimin me të gjitha kërkesat higjienike të përcaktuara në fazen e marrjes së mallrave. Nëse kushtet e transportit ose
mallrave nuk janë në përputhje me kërkesat, refuzohet marrja e këtyre mallrave. Plotesimi i skedes modeli 1
Ky kontroll behet ne tre menyra:
- viziv dhe organoleptik

- dokumentar
-analitik
Ne dy rastet e para operatori i kontrollit ne pranim duhet te beje shqyrtimin viziv sipas kerkesave ne tabeles me poshte ne menyren
e kontrollit.
Per me teper kur dyshohet perdoret termometri me sonde per te verifikuar temperature ne brendesi te produktit. Ne rast se
operatori percepton jokonformitete komunikon me pergjegjesin e grupit HACCP i cili verifikon kushtet dhe vendos masat per tu
marre. Ne rastin ne te cilin pergjegjesin i grupit HACCP percepton rreziqe te renda qe mund te vijne nga furnitura jo te sigurta mund
te vendose te zgjeroje kontrollin per te gjithe mallin qe gjendet ne magazine dhe qe eshte blere nga ai furnitore.
Ne fazen e pranimit kontrolli i dokumentave te garancise qe shoqerojne furnizimin cetifikatat fitosanitare, te treguesve te cilesise
dhe ato veterinare bazuar llojit te ngarkese dhe arkivohen.
Kontrollet e tipit analitik behen aty ku pergjegjesi i grupit HACCP e mendon oportune per dyshime mbi furnizimin. Analizat kane per
qellim percaktimin e nivelit te higjienes se pergjithshme, prezencen e formave mikrobike te gjalla ose te formave riproduktive ose te
ndotesve kimike ne menyre qe te verifikohet mundesia e perdorimit per ushqim njerezor. Edhe ne kete rast arkivohen certificata te
analizave.
Per produktet e ngrira, gjysem te ngrira koha maksimale e kontrollit ne mjet eshte 20 minuta sepse duhet te kryhet ne kohen me te
shkurter te mundshme ne menyre qe te mos nderprese zinxhirin e te ftohtit dhe ekspozimin e ushqimeve nen ndotesit e jashtem.
Tregues për kontrollin e rreziqeve biologjike është në thelb temperatura. Kufijtë përkatës kritike përcaktohen duke marrë parasysh,
për disa nga produktet, vlerave te shprehura nga dispozitat e veçanta të ligjit.
Ne linja te pergjithshme paraqiten limitet kritike qe i referohen parametrave te temperaturës per disa produkte si më poshtë,
sidoqofte duhen respektuar temperaturat e specifikuara ne certifikaten shoqeruese ne mberritje nga transporti:



4.2 PKK 2 Magazinimi / ekspozimi

Per magazinimin / ekspozimin respekton normat e praktikave te rregullta higjienike
-Për të parandaluar çdo kusht që mund të influencoje në kontaminimin e ushqimit, ato sistemohen vendosen në magazine / rafte
menjëherë pas shkarkimit nga kamioni, duke shmangur ndejtjen e tyre jashte .
-Për të minimizuar ndonjë ndërprerje të mundshme të zinxhirit të ftohtë , produktet që i nënshtrohen temperaturës së kontrolluar
vendosen në pajisje të përshtatshme të magazinimit brenda një kohe maksimale prej 15 minuta nga koha e shkarkimit nga mjetet e
transportit. Produkteve në fjalë vendosen ne vende te pershtatshme frigoriferike për të shmangur situata të mbingarkesës.
- Produkteve ushqimore qe nuk janë subjekt i temperaturës së kontrolluar rregullohen në rafte celiku në dhomën e magazinimit në
një lartësi minimale prej 30 cm nga toka dhe në raftet ne pjesen e shitjes në një lartësi minimale prej 20 cm nga toka - për të
reduktuar mundësinë e kontaminimit të tyre me produktet qe kane jo- kompatibilitet në katet e mëposhtëm . Produktet janë të
vendosur gjithashtu duke shmangur kategoritë e mallrave që nuk jane kompatibel nga pikëpamja higjienike dhe qe mund të gjenden
te perziera.
- Kryhet kujdes qe te respektohet kriteri i rregullimit ne rafte duke pare kush nga produktet ka me shume kohe dhe atyre qe sapo
arriten duke respektuar kushtet tregtare.
-Paketimi i ujit mineral i ruajtur në kushte te pershtatshme larg nga rrezet direkte te diellit.
-Gjithashtu:
-Me frekuence javore-kryhet verifikimi i kohes maksimale te ruajtes per produktet qe nuk janë subjekt i temperaturës të kontrolluar.
- Me frekuenca dy javore kryhet verifikimi i kohes i datës se skadimit të produkteve qe janë subjekt i temperaturës të kontrolluar.

Ne tabelen e meposhteme paraqitet procedura e plote qe ndiqet ne kete faze menyra e kontrollit, limitet kritike, monitorimi dhe
frekuencat, masat korrigjuese që duhen marrë në rast të një devijimi nga këto kufijë dhe regjistrimet që duhet të bëhen.
Magazina e kompanise eshte e mire organizuar duke depozituar kategorite si me poshte:
-Produkte qe ruhen ne te ftohte: proshute, pancete, djathë i shkrirë, kackavall, përzierje parmixhiano dhe djath, salcë pickle, chef,
senape,tartara, tartara, mustardë, ketchup, xaxiqi e tj.
- Produkte qe ruhen ne ngrirje: patate 2 llojshe, misër, pule, filet pule, rosto me copa, mish derri i pjekur, , salcë napolitane,
carbonara çedër e tj.
-Produkte te konfeksionuara dhe të konservuara: Vaj ulliri ekstra i virgjër, qumësht U.H.T, qumesht pluhur per akullore, sheqer, kripë,
piper, rigon, kapari, turshi, paprika, kanell makarona, mustardë senape, tranguj, ullinj, kaushe akullore.
- Materiale paketuese: per ruajtjen, trasportin, dhe shitjen qe merren nga furnizues, prodhues te certifikuar ISO.
Ato jane subjekt i temperatures se kontrolluar dhe jo. Ne tabelen e meposhteme paraqitet procedura e plote qe ndiqet ne kete faze
menyra e kontrollit, limitet kritike, monitorimi dhe frekuencat, masat korrigjuese që duhen marrë në rast të një devijimi nga këto
kufijë dhe regjistrimet që duhet të bëhen.
Magazinimi i lendes se pare behet ne konfeksione originale ne te cilet nuk duhet te kete prishje, prerje, apo gervishtje. Produkti i
mbajtur ne konfeksione jo te mbyllura mire trajtohet ne formen e mbeturines dhe hidhet. Produktet e hapura dhe produktet e
perdorura per nje perdorim te perseritur vihen ne kontenitore hermetike dhe te pershtatshem per te mbajtur ushqime.
Faza e magazinimit kryhet ne 2 menyra:
- ne temperature ambjenti
- ne frigorifer ose dhoma frigoriferike
Magazinimi ne temperaturen e ambjentit behet ne dollape metalike te lyera me ngjyre te qarte ne ambjente te destinuara
eskluzivisht per depozitimin e ushqimeve. Keto mjete jane te lashme per te thjeshtuar operacionet e pastrimit te siperfaqeve. Keto
mjete jane bere ne menyre te tille qe te mos lihen volume bosh ose vende qe mund te perbejne siperfaqe kolonizimi nga insektet
ose mikrobet.
Magazinimi ne frigorifer ose dhome frigoriferike ose ngrirje behet ne temperatura te ndryshme ne funksion te produktit qe
konservohet duke filluar nga temperatura maksimale +5°C deri ne -22°C, bazuar etiketes ku pershkruhet kohez gjatja dhe menyra e
ruajtjes .Temperatura e treguar monitorohet perdite dhe ne rastet kur frigoriferi nuk eshte lidhur me komputerin qendror, vlera e
lexuar regjistrohet ne modelin nr. 2 i cili menaxhohet nga pergjegjesi i grupit HACCP. Kontrolli i eficences se aparateve te ndryshme
frigoriferike behet cdo vit me nje termometer te jashtem primar. Vazhdimesia e energjise elektrike tek motoret e frigorifereve eshte
garantuar me gjeneratore ne pronesi te kompanise. Kushtet higjienike te lendes se pare ne fazen e stokimit jane nen kontrollin e
pergjegjesit te magazines.

Ne linja te pergjithshme paraqiten limitet kritike qe i referohen parametrave te temperaturës per disa produkte si më poshtë,
sidoqofte duhen respektuar treguesit e specifikuar ne etiketen perkatese te cdo produkti ku pershkruhet kohezgjatja dhe menyra
e ruajtjes:

Masat korrigjuese. Ne rast se magazinieri percepton rreziqe ndotjeje organike eshte i detyruar te lajmeroje menjehere pergjegjesin
HACCP i cili vendos per veprimet korrigjuese.
Ne rast te nderprerjes se energjise elektrike dhe si rrjedhim rritje te temperatures brenda aparatures frigoriferike, Pergjegjesi I
HACCP bashke me operatorin vlereson ngrohjen qe ka pesuar ushqimi dhe vendos veprimet korrigjuese. Po keshtu ata mund te
vendosin trajtimin si plehra te te gjitha ushqimet jo me te perdorshme. Ndër faktorët e rritjes mikrobike temperatura është me
rëndësi të veçantë, pasi shumica e mikroorganizmave që mund të rriten në ushqime ne një temperaturë optimale rreth 20 deri në 40
° C. Ushqimet e ruajtura në temperaturë të papërshtatshme përjashtohen nga ciklit i prodhimit dhe të hidhen ku duhen.
Kontrollohen parametrat e temperaturës , në qoftë se nuk jane te rregullta, vendosim temperaturën e duhur dhe rikthejme
aparaturen e ne gjendje normale.Metodat e ruajtjes që zbatohen ne të ftohtë kanë karakteristikën e ngadalesimit te aktivitetit të
mikroorganizmave dhe të enzimave. Sa më e ulët temperatura, aq më e madhe eshte kohëzgjatja e konservimit. Efektiviteti i
sistemeve ruajtëse që perdorin temperatura të ulëta varet nga aplikimi i zinxhirit të ftohtë, e cila konsiston në mbajtjen e
temperaturës pa ndryshuar në të gjitha fazat e komercializimit.
Sistemet e ruajtjes qe perdorin ftohjen jane : ftohja (do të thotë temperaturat ndryshojnë në bazë të ushqimit, normalisht midis 0
dhe 7 °C, ngrirja (ushqimi është në një temperaturë jo më tepër -15 ° C), dhe mbingrirja (qendra e ushqimit është arritur në një
temperaturë jo më tepër se - 18 ° C në kohën më të shkurtër të mundshme).
Ushqime të ngrira mund të tregtohen të paketuara dhe vetëm në etiketën e tyre tregohet periudha minimale e ruajtjes në funksion
të temperaturës së ruajtjes.
Për produktet nën temperaturë të kontrolluar dhe të depozituara në T pozitive (0 °C- 4°C):
- Nese T është midis 5 ° C dhe 8 ° C (konsiderohet se në varësi të frekuences së monitorimit matja paraprake e temperatures se
rregullt ka qene jo më shumë se 8-12 orë përpara) produktet transferohen, përkohësisht, në një tjetër njësi tjeter frigoriferike me
kusht që transferimi i tillë te mos shkaktoje problem higjienike, situata të perzierjes se produkteve jo kompatibel (në këtë rast
procedohet ne eliminim te produkteve ushqimore që gjendet ne kushte te temperaturës te papërshtatshme).
- Në qoftë se T> 8 ° C: ushqimi eliminohet.
Për produktet nën temperaturë të kontrolluar dhe të ruajtura në T negative (- 18 ° C)
-Nese T është ndërmjet - 18 ° C dhe - 12 ° C (konsiderohet se në varësi të frekuences së monitorimit matja paraprake e temperatures
se rregullt ka qene jo më shumë se 8-12 orë përpara) produktet do të transferohen përkohësisht në një tjetër njësi friforiferike te

pershtatshme për të siguruar ruajtjen e saktë (në qoftë se, për arsye të madhësisë nuk eshte e mundur vazhdohet me eliminimin e
produkteve ushqimore qe në aspektin e temperaturës nuk ishin ne kushte te përshtatshme).
-Në qoftë se T> - 12 ° C: ushqimi do të eleminohet
Ngrirja dhe mbingrirja lejojnë që të zgjasin jetëgjatësinë e ushqimeve dhe janë të ngjashëm vetëm ne pamje te pare, në të vërtetë
shpejtësia me të cilin temperatura ulet lejon shmangien e kristaleve te akullit brenda qelizave mund te dëmtojë muret qelizore. Një
efekt të dukshme të dëmtimit qelizor është dalja e lëngshme nga ushqimi gjatë shkrirjes. Ky fenomen zakonisht ndodh
vetëm në ushqimin e ngrirë, ndërsa ato të mbingrira mund të tregojnë teknikë te papërsosur apo difekt te ruajtjes, si prania e
bulezave në konfeksion. Pasi shkrihet, produkti duhet të ruhen në një frigorifer dhe nuk duhet të ngrihet sërish.
Gjithmone respektohet zinxhiri ftohes i percaktuar duke respektuar temperaturat ne certifikaten shoqeruese ne mberritje nga
transporti dhe ne magazinim bazuar etiketes ku pershkruhet kohezgjatja dhe menyra e ruajtjes. Cdo ushqim subjekt i
temperatures se kontrolluar ose jo, ne rast të tejkalimit te dates se skadimit apo kohes maksimale te ruajtjes do te hiqen nga
prodhimi.


4.3 PKK 3. Gatimi dhe pergatitja e ushqimeve

Gatimi dhe pergatitja e ushqimeve ne zbatim te procedurave te manualit te funksionimit te restoranteve, si dhe skedave teknike te
prodhimit te percaktuara, pjesa me e madhe e proceseve te prodhimit behet me dore me ndihmen e makinave qe ndihmojne ne
operacione.
Paraprake eshte faza e shkrirja jo PKK, por qe eshte shume e nevojshme per shkak te rrezikut biologjik: Proliferimi bakterial dhe
mbirja e sporeve (riaktivizimi, mbirja dhe poliferimi i me passhem bakterial), mbijetesa bakteriale (Mbijetesa e formave bakteriale
vegjetative në veçanti ato termofile dhe e disa formave të caktuara sporogjene, prani e toksinave termorezistente)
-Respektojme kohët e temperaturave te shkrirjes.
-Verifikojme temperaturen e shkrirjes me ane te ekranit te frigoriferit per cdo pergatitje.
-Eliminojme ushqimet e shkrira ne temperature jo te pershtatshme , regjistrojme jo konformitetet dhe masat korrigjuese
-Verifikohen Kalibrimi i termometrave, temperaturat e ruajtjes, gjendjen higjenike te lokaleve dhe pajisjeve, skedat e regjistrimit te
temperaturave, skedat e sanifikimit dhe brejtesve .
Gatimi PKK eshte nje hallke shume e rendesishme per faktin e ekzistences se rrezikut biologjik: mbijetesa bakteriale (mbijetesa e
formave bakteriale vegjetative në veçanti ato termofile dhe e disa formave të caktuara sporogjene, prani e toksinave
termorezistente) dhe respektimi I temperaturave eshte garancia e shkaterrimit te tyre. Rreziqet per ushqimet qe nuk gatuhen ne
temperatura te larta eshte me i madh. Kjo faze eshte nen kontrollin e personave pergjegjes per pergatitjen e ushqimit. Trajnimi nga
pergjegjesin e grupit HACCP dhe kontrolli konstant garanton qe personat pergjegjes te kontrollojne ne menyre konstante vizive
ushqimet, integritetin e tyre, gjendjen e tyre te konservimit, mungesen totale te paraziteve dhe mungesen totale te substancave
eventuale te huaja.
- menyra e kontrollit respektimi i kohëve dhe të temperaturave te gatimit, kontrolli i procesit te gatimit.
- limiti kritik t ≥ 74 ° c ne te gjitha pjesët e ushqimit dhe ruajtja e temperaturës për të paktën 15 sekonda, t ≤ 180 ° c per vajin e
skuqur
- monitorimi verifikimi i temperatures ne qender te produktit te gatuar me ane te termometrit me sonde, verifikimi i temperatures
se vajit te perdorur dhe komponenteve polare me polarimeter .
-masat korrigjuese zgjatë kohën e gatimit deri sa të arrihet 74 ° c për 15 sekonda zëvendësimi i plotë i vajit, eliminimi i produktit.
- regjistrimi registri i jo konformiteteve dhe masat korrigjuese registri i nderhyrjeve te mirembajtjes
-verifikimi i aplikimit te praktikave te mira te higjenes dhe te punes, i higjenes se personelit,i temperatures se vajit dhe
komponenteve polare
Verifikimi i arritjes se temperatures minimale te percaktuar ne baze te llojit te ushqimit (asnjehere nen 65°). Kjo behet me anen e
termometrit atehere kur konfeksionohet produkti ne mbajtesit e shperndarjes apo transportit.
Ne rast se do te gjenden nje ose me shume nga anomalite e pershkruara, personat pergjegjes lajmerojne pergjegjesin e grupit
HACCP i cili menjehere vendos kontrollin mbi te gjitha gatimet e pergatitura dhe te menduara qe jane te rrezikshme, mbi ushqimin
qe po gatuhet dhe heton per te percaktuar shkakun e ndotjes. Mbasi eshte percaktuar ky shkak, ai vendos per heqjen e tij dhe nqs e
mendon te pershtatshme per modifikimin e menyrave te punes ne baze te eksperiences se marre.
4.4PKK 4. Transporti
Mbasi eshte percaktuar faza e pergatitjes ushqimi, ne rast te shperndarjes me porosi vihet ne kontenitore per transport. Trasporti
behet nga kompania me mjetet e saj. Pjesa e ngarkimit te mjeteve te transportit lahet disa here ne dite dhe nje here ne dite
dizifektohet. Kontenitoret ne te cilet vihet ushqimi lahen ne lokalet e kuzhines me detergjente dhe uje te ngrohte.
Ne fazen e transportit dhe nen kontrollin e pergjegjesit qe verifikon kushtet higjienike qofte ne menyre vizive qofte ne menyre
analitike nepermjet verifikimit te procesit te pastrimit te pershkruar ne kete manual, qofte per mjetet e transportit dhe per
kontenitoret e perdorur.
Veprimi Korrigjues

Kur rezultatet e analizave me tampon nxjerrin jo efikasitet per operacionin e pastrimit te mjeteve te perdorura, pergjegjesi HACCP
vendos perdorimin e detergjenteve me agresive, mjeteve manuale me eficente, trajnimeve tematike me punonjesit e pastrimit dhe
cdo veprim qe ka per qellim permiresimin e nivelit te higjienes ne kete operacion.
4.5 PKK 5 Servirja

Gjate sherbimit-servirjes ekziston rreziku
- Kontaminimi: kryqezim midis operatorëve apo pajisjeve.
- Ndotje: migrim te komponenteve nga paketa ose kontenieri i produktit.
-Kontaminimi: prani e trupave të huaj
Servirja tek klienti behet nepermjet mjeteve te pastra dhe te pershtatshme ushqimore. Mbajtja e lendes se pare te pergatitur (ne
pergjithesi perime dhe nenprodukte te qumeshtit dhe te brumit) behet ne kontenitore ne te cilet kane te garantuar temperaturat e
duhura te konservimit nepermjet frigorifereve.
Te gjithe instrumentet e perdorur ne kete faze pastrohen sipas procedurave te pershkruara.
Observacionet vizive mbi kushtet higjienike behen nga pergjegjesit e shperndarjes.
Ne rast te rreziqeve evidentohet per kushtet higjienike te ushqimit, pergjegjesit lajmerojne operatorin.
Menyra e kontrollit.
-Aplikimi i normave mbi praktiken e mirë të higjienës (PMH) dhe te higjenes se personelit.
- Kryerjen e operazioneve te sanifikimit dhe mbrojtjes nga brejtesit.
- Aplikimi i praktikave të mira te punes (PMP).
-Prania e certifikatave ose te markave te pershtshme te materialeve ne kontakt me ushqimin.
- Sjellje të përshtatshme dhe respektim te praktikat e mira të prodhimit.
Per aq sa eshte e mundur ne kompetencat e tij, operatori vendos me iniciativen e tij veprimet per tu ndermarre duke i dhene
komunikim te menjehershem pergjegjesit HACCP.
Keto veprime mund te parashikojne heqjen nga perdorimi te kontenitoreve dhe te pajisjeve jo te pershtatshme nga ana higjienike,
(ka mbetje ushqimesh, etj) dhe zevendesimin e tyre kryhet verifikimi i aplikimit te praktikave te mira te higjenes dhe te punes si dhe
verifikimi i higjenes se personelit.
Per veprimet me komplekse te lidhura me rreziqet me te renda bllokohet servirja dhe lajmerohet menjehere pergjegjesi HACCP i cili
merr vendimin perfundimtar.
4.6 Verifikimi dhe ri analizimi i planit HACCP

Çdo muaj grupi HACCP mblidhet për të:
- vlerësuar se si kanë shkuar gjërat përgjithësisht dhe verifikuar efikasitetin e planit të vetë-kontrollit higjeno-sanitar.
-verifikuar analitikisht dokumentacionin e prodhuar, jo konformitetet dhe masat korrigjuese te propozuara per t’u zbatuar.
Për më tepër, grupi mbidhet për të rishqyrtuar planin dhe për të kryer ndonjë ndryshim në rastin e:
- vlerësimit negativ të planit.
- ndyshime të lëndës së parë ose të procesit të punës.
-modifikime blerje makinerish-pajisje ose të llojeve të tjera.
4.7 Rishqyrtimi i planit HACCP
Plani HACCP rivleresohet nje here ne vit.
Pergjegjesi HACCP, procedon duke verifikuar planin, vlereson kriticitetin e PK te ndryshme, vlereson limitet kritike te PK, efikasitetin
e HACCP (duke vleresuar raportet e jokonformitetit, certifikatat e analizave, ankesat e klienteve), vlereson modifikimet e duhura. Ne
cdo rast konsiderohen informacionet qe i perkasin:
-Aktivitetit te monitorimit
- Aktivitetit te verifikimit
- Jo konformiteteve
- Masve korrigjuese dhe parandaluese
- Verifikimeve nga inspektime te jashtme
Per cdo rishqyrtim te pranit HACCP mbahet procesverbali perkates.
V. STANDARDET E PRAKTIKAVE TE MIRA TE HIGJIENES

Shenim: Magazinimi / ekspozimi trajtuar ne pjesen 4.2 PKK 2 Magazinimi / ekspozimi
Procedurat operative kryesore
-Procedurat e selektimit te furnizuesve
-Procedurat operative standard te higjienizimit (pastrimit dhe disinfektimit)
-Procedura e mirembajtjes se pajisjeve dhe mjeteve te punes

- Procedurat per kontrollin e brejtesve
-Procedurat e gjurmueshmerise
5.1 Procedurat e selektimit te furnizuesve
Kompania kryen zgjedhjen e furnizuesve bazuar në:
- Garancine nga furnizuesit ne respektim me të gjitha normat (standardet) kombëtare dhe ndërkombëtare të higjienës ushqimore.
- Konformitetet e produkteve të ofruara.
- Saktesi në kohën e dorëzimit.
Theksojme se fillimisht kontrolli i përputhshmërisë së dokumentacionit shoqërues, të ngarkesave të ushqimeve të importuara me
kërkesat e legjislacionit shqiptar kryhet fillimisht në pikat e inspektimit kufitar. Gjatë kontrolleve merren mostra për analizim.
Kontrollet, marrja e mostrave dhe analizimi i tyre bëhen sipas kritereve të hartuara nga autoriteti zyrtar i kontrollit. Autoritetet
doganore kryejnë procedurat doganore për ngarkesat ushqimore, pasi inspektorët e ushqimit dhe të ushqimit për kafshë, në pikat e
inspektimit kufitar, kanë dhënë miratimin. Inspektori i ushqimit dhe ushqimit për kafshë, në pikat e inspektimit kufitar, për të
verifikuar sigurinë e ushqimit të importuar, ka të drejtë të marrë mostra pa pagese dhe t’i dergoje ato ne laboratoret e autorizuar
për kryerjen e analizave. Ngarkesa e ushqimit të importuar shoqërohet me certifikatë, në përputhje me kërkesat ndërkombëtare,
për sigurinë e ushqimit që importohet. Kjo paraqet nje garanci shtese per kompanine.
Gjthashtu ne mberritje kryhet procedura e kontrollit bazuar furnizimit e lëndëve të para të identifikuar në modelin 1"Listën e
Furnizuesve".
Pas dorëzimit, transportuesi duhet të lëshojë faturë ose dokument transporti që tregon sasinë, llojin dhe numrin e lotin të
produkteve ushqimore.
Të gjitha materialet hyrëse të para duhet pastaj të inspektohen dhe të kontrolluar konformitetin dhe përshtatshmerine komerciale
dhe respektimin me të gjitha kërkesat higjienike të përcaktuara në fazen e marrjes së mallrave. Plotesimi i skedes 1
Nëse kushtet e transportit ose mallrave nuk janë në përputhje me kërkesat, refuzohet marrja e këtyre mallrave.
5.2. Procedurat operative standard te higjienizimit
Qëllimi i procedurave të sanifikimit është për të reduktuar në mënyrë drastike ngarkesën bakteriale totale dhe për të eleminuar të
gjitha mikrobet patogjene të pranishëm në sipërfaqet.
Sanitizimi përfshin hapat e mëposhtëm:
1. Larja paraprake: konsiston ne heqjen nga sipërfaqja te te gjithe materialit të mbetur te dukshem (papastërtitë e medha).
Realizohet me një leckë të pastër për larguar mbetjet më të lehta per tu hequr, do të përdoren mjetet e duhura (furca, shpatulla)
nëse ka mbetje te ngjitura dhe ujë tëngrohtë (45-55 ° C).

2. Pastrimi:konsiston ne heqjen e yndyrës dhe kalkareve si dhe një pjese te mirë te mikroorganizmave të pranishëm. Kryhet duke
përdorur një produkt larës (detergjente) qe perzihet me ujë të pijshëm në një temperaturë që nuk kalon 65°C për të shmangur
koagulimin e proteinave dhe jo me pak se 30°C për të parandaluar ngurtezimin e yndyrnave. Respektohen hollimet dhe kohet e
veprimits ne etiketë ose në skeden teknike të produktit, duke perdorur aparatin dozues automatik. Nëse sipërfaqia ka papasterti
rezistente, përdoren mjetet e duhura (furca, shpatulla, sfungjer gërryes).
3. Shplarja e menjëhershme: shpëlarje me ujë te bollshem të pastër të gjithë shkumës se detergjentit, mbetjet e detergjentit apo
papastërtitë qe mund të cenojnë efikasitetin e fazës pasardhese të dezinfektimit. Nëse ka akoma gjurmë papastertish, përsëritet
faza e pastrimit dhe ajo e shpëlarjes.
4. Disinfektimi: konsiston ne reduktimin e ngarkesës bakteriale në sipërfaqe dhe në shkatërrimin e patogjenëve. Kryhet në mënyrë
rigoroze, pas fazës së pastrimit për të qenë plotësisht efektive. Nëse nuk është kështu, yndyra ende e pranishme përbën një barrierë
për mikroorganizmat dhe keta nuk do të jenë në kontakt me pricipin aktiv të dezinfektuesit . Hollimi dhe lënia e dezinfektuesit në
përputhje me mënyrën dhe kohën si ne etiket ose në skedën e produktit. Mos respektimi i hollimeve dhe kohëve te veprimit të
dezinfektuesit lehtëson shfaqjen e biofilmit dhe baktereve rezistentetë tyre.
5. Rishpëlarja:Shperlahet me shumë ujë të pijshëm, në mënyrë për të larguar tërësisht dezinfektuesin, çdo mbetje e produktit mund
të formoj një ndotes kimik per ushqimet.
6.Tharja: kryhet duke përdorur letër një përdorimshe ose ajër të thatë të filtruar. Vazhdimësia e mundshme e lagështisë në
sipërfaqe lehtëson rritjen e baktereve dhe kolonizimit nga majatë dhe myqet.
5.2.1 Plani i pastrimit dhe disinfektimi, si dhe verifikimi mikrobiologjik i operacioneve të sanifikimit.
Plani i pastrimit dhe disinfektimit është zhvilluar duke marrë parasysh:
a) sipërfaqet dhe materialet e impjanteve dhe pajisjeve.
b) përdorimin për të cilin janë të destinuar ambjentet dhe pajisjet.
c) llojin e matricave ushqimore që vijnë në kontakt me sipërfaqet.
d) produktet e përdorura.
e) temperaturat e ambientit.
Programi i higjienizimit parashikon frekuenca të ndryshme të ndërhyrjeve për sipërfaqe të ndryshme. Theksojmë, megjithatë se sa
herë që është e nevojshme (për shembull, një rënie aksidentale e ushqimeve) ndërhyrja e sanitizimit bëhet brenda kohës më të
shkurtër të mundshme.Ky plan përcakton procedurat për sanitizimin dhe një zbatim korrekt të procedurave për pastrimin dhe
sanifikimin, për të ruajtur kushtet e duhura higjienike gjatë gjithë procesit të prodhimit dhe të lejojë, për këtë arsye, kontrolli ne
ndotjes mikrobiologjike të produkteve.
Plani vlen për sanifikimine zonave:
- Zonat e magazinimit
- Dhoma frigoriferike dhe ngrirese
- Zona e larjes se enëve
- Zona kuzhines
- Zona e sherbimit per klientin (salle ngrenie)
- Zona e sherbimit higjienik per klientin
- Zona e zyrave te administratës
- Dhoma e cveshjes dhe e shërbimit per personelin
- Automjetet per sherbimin taxi
Procedurat për zbatimin e drejtë të procedurave për pastrimin dhe sanitizimin, është treguar me poshte ne program që përshkruan
mënyrën e ekzekutimit që duhet ndjekur për çdo zonë të caktuar te pajisjeve.
Produktet detergjente dhe disinfektant te perdorur ne kompanine tone jane te miratur nga legjislacioni ne fuqi dhe shoqerohen
secili me skeden teknike perkatese te leshuar nga firma ofertuese . Ato mund te ndyshojne ne vite dhe ne cdo rast bashkangjitet
skeda teknike shoqeruese.
Detergjentet dhe sanitizuesit te përdorura janë si më poshtë:

5.2.2 Pergjegjesite
Zbatimi korrekt i planit te sanifikimit është detyrë e stafit te pastrimit sipas turnit perkates, ndërsa përgjegjësia për verifikimin e
efikasitetit të procedurave të miratuara, dhe për zbatimin e tyre eshte e pergjegjesit te grupit HACCP.

Situata ideale: sipërfaqe gjithmonë të pastra që eliminojnë mundësinë e ndotjes mikrobike.

Limiti kritik: nuk ekziston (e pastër ose e papastër).
Monitorimi: cdo dite
Masa korrigjuese: nëse një siperfaqje nuk është e pastruar duhet përsëritur pastrimi. Gjithashtu në rastin e gjykimit
higjienik"pamjaftueshëm"procedojme duke verifikuar trajnimin e personelit mbi procedurat e sanifikimit dhe PMP dhe verifikimit të
përshtatshmërisë së produkteve të përdorura. Si rezultat i masave korrigjuese kryhen kontrolle shtesë për të siguruar suksesin e
ndërhyrjeve.

Verifikimi: kryhet nga pergjegjesi i grupit HACCP, cdo jave si dhe çdo muaj vlerësohet se çfarë është bërë.
Verifikimi mikrobiologjik i operacioneve te pastrimit dhe sanifikimit kryhet nga pergjegjesi i grupit HACCP.
Qëllimi i procedurave te verifikimit mikrobiologjik te mjedisit është për të konstatuar zbatimin korrekt të pastrimin dhe dezinfektimin
e pajisjeve, aparaturave apo sipërfaqeve te punës që jane në kontakt të drejtpërdrejtë me ushqimin apo ku ato ruhen.
Plani i mostrave është paraqitur më poshtë:
Eshte parashikuar percaktimi i ngarkese totale mikrobike, koliformeve, staphylokokut aureus, listeria monocytogenes. Masat
korrigjuese: në rastin e gjykimit higjienik"pamjaftueshëm" procedojme duke verifikuar trajnimin e personelit mbi procedurate

sanifikimit dhe PMP dhe verifikimit të përshtatshmërisë së produkteve të përdorura. Si rezultat i masave korrigjuese kryhen kontrolle
shtesë për të siguruar suksesin e ndërhyrjeve.
5.3 Procedura e mirembajtjes se pajisjeve dhe mjeteve te punes

Në aktivitetin në fjalë janë përcaktuar procedurat për mirëmbajtjen e ambjenteve dhe pajisjeve të përdorura në përpunimin dhe
ruajtjen e ushqimeve. Operatori i mirëmbajtjes duhet që në mënyrë të veçantë:
-Të sigurojë që gjatë operacionit të mirëmbajtjes nuk kryhet përpunim i ushqimit.
-Te monitoroje rregullisht gjendjen higjenike dhe pastrimin e ambjenteve dhe pajisjeve, per me teper pas nderhyrjeve te
mirëmbajtjes.
-Te largoje ushqimet nëse procesi i mirëmbajtjes mund të ndikojnë në sigurinë higjienike te tyre.
-Te shkruaj çdo jo-konformitet dhe masat korrigjuese në regjistër, dhe per me teper nderhyrjet e mirëmbajtjes të zakonshme ose të
jashtëzakonshme të impjanteve, pajisjeve dhe ambjenteve.
-Të sigurohet që të gjitha pajisjet dhe impjantet te jene të pajisura me dispozitiv emergjence ose mbyllje automatike dhe në qoftë se
ata jane hequr, eshte ven dore ose nuk punojne,të ndalojë përdorimin derisa te krijohen kushtet e nevojshme të sigurisë.
- Të ndalojë përdorimin e pajisjeve ne gjendje te keqe ose që kanë nevojë për nderhyrje.
Sa i perket mjeteve matese dhe kontrollet mbi to, kryhet sipas procedurave te skedave teknike te pajisjeve (PMP).
Ato kalibrohen dhe mirembahen te pakten 1 here ne vit, si dhe mirembatja dhe nderhyrjet e vecanta kryhen nga teknike te
specializuar te jashtem.
Pastrimi i makinave dhe pajisjeve kryhet ne fund te perdorimit te tyre.
Menyrat e punes
-Cmontimi i makinerise.
-Pastrimi nga mbeturinat e mbetjeve te medha (mbetje ushqimore).
-Larja me uje dhe detergente e siperfaqeve te lashme (metal dhe plastike).
-Shpelarje me uje te paster.
-Tharje me lecka te duhura.
-Rimontimi i komponenteve duke patur kujdes te mbajne paster zonat e trajtuara.
-Rivenia e makines ne pozicionin fillestar ose ne dollap dhe mbulimi me nje rrobe te paster.

5.4. Kontrolli i brejtesve (pest control)

5.4.1Objektivi
Këto procedura kane objektiv për të përshkruar masat e nevojshme për të parandaluar dhe kontrolluar, në të gjitha mjediset ku
produktet ushqimore mbahen në ruajtje ose për shitje, prania e mundshme te kafshëve të pa dëshiruara ose të dëmtuesve
infektues, të tilla si insekte fluturues, zvarrites, brejtës etj, të cilat mund të jenë vektore të agjentëve infektivë ose të jetë përgjegjës
për prishjen, kontaminimin, dhe pranine e tyre në produktet ushqimore.
5.4.2 Pergjegjesite dhe monitorimi

Kryejme rregullisht kete operacion me nje firme te specializuar dhe merret gjithmone nje certifikate DDD e vlefshme per 6 muaj. Kjo
firme respekton legjislacionin e BE, perfshi legjislacionin shqiptar-Urdhrit nr 356 dt.03.08.2012 Per miratimin e listes dhe perdorimin
e lendeve qe perdoren per disinfektim, deratizim, dezinsektim ne shendetin publik.
Ne certifikate e leshuar shenohet sherbimi i kryer
- lenda e perdorur
-lenda aktive
-doza e perdour, si dhe mbas te cilit lihen detyra.
Pergjegjesi i grupit HACCP:
-Verifikon qe sherbimi i firmes te jete i pershtatshem dhe menyrat e parashikuara te ndiqen ne menyre sistematike dhe me
korrektesi.
-Plotesoj skedat perkatese te disinfektimit dhe deratizimit.
-Tё verifikoj qe monitorimet te jene zbatuar korrektesisht.
-Te verifikoj efikasitetin e procedurave të miratuara, dhe zbatimin e tyre.
Zbatohet nje program monitorimi nga vete kompania. Menyra e kontrollit sipas programit me poshte, dhe është detyrë e operatorit
nen verifikimin e pergjegjesit HACCP.
Per me teper
- Mbahet e paster pjesa e jashtme e lokalit duke evituar grumbullime papastertish afer mureve, vend ideal per minjte dhe
zvarranikeve.
-Dritaret jane hermetikisht te mbyllura dhe ndalojne hyrjen e insekteve.
- Dyert jane dyer me material rezistente ndaj erozionit të mundshëm nga brejtësit.
-Mbyllen sistematikisht hapsirave ne muret, strukturat dhe impjantet (për shembull, në terminalin hidraulik dhe tubat e shkarkimit,
kutite e kontrollit te paneleve, kanalet për kalimin e kabllove në afërsi të makinerive, korniza e dritareve etj).
-Jane eleminuar "hapësirat e vogla" (çarje) që mund të lejojën hyrjen e zvarranikeve dhe brejtësve.
- Instalimi i griles se celikut në nyjen e shkarkimit të ujërave. Shkarkimet ne dysheme jane me sifone te rregullt.
- Eshte shmangur, sa më shumë të jetë e mundur, kalimi, përgjatë mureve, te tubave"qe duken"
-Pikat e tubave hyrje / dalje "të kërkesës" në mure dhe dysheme janë të mbyllur në mënyrë adekuate për të shmangur praninë e
hapsirave dhe vrimave.
- Mobilje dhe impjantet jane vendosur teknikisht ne menyre te tille qe te lejojnë një pastrim të plotë.
-Koshat e mbeturinave ne perfundim te saj qendrojne te zbrazur dhe jane me kapak. (ne perfundim te procesit te punes zbatohet
procedura e planit te pastrimit dhe disinfektimi).
-Mbahet në monitorim dyshemeja dhe muret për të zbuluar çarje të mundshme që duhen mbyllur menjëherë.
- Kontrollohet qe jashtë orarit të shërbimit nuk lihen ushqime mbi tryezat e punës (vihen ne abatitore, në frigorifer, ngrires, rafte).
- Si eshte përcaktuar më parë në kapitullin "Standardet e praktikës se higjienës - magazinimit/ ekspozimit, ", eshte parashikuar në
lidhje me fazën e magazinimit qe ushqimi të jete i vendosur në rafte të veçanta celiku te thjeshte për tu pastruar dhe dezinfektuar,
ose në paleta me lartësi të përshtatshme (për afërsisht 30 cm), me qëllim që hapësirat mund të inspektohen, në mënyrë të lehtë dhe
të plotë.
-Siç është deklaruar më parë në kapitullin "Përcaktimi i kufijve kritike" është me kusht që mallrat që vijnë pa gjurmët e infektimi, që
nga viti paketimit kartona, kuti të frutave dhe perimeve, etj, mund të jetë një mjet për përhapjen insektet dhe brejtësve të vegjel.
- Eshte parashikuar permes aplikimit korrekt të procedurave të pastrimit, heqja e shpejtë e mbeturinave, mbetjeve ushqimore, çdo
renie dhe krijimin e nje pellgu me ujë në zona të magazinimit dhe ruajtjes se ushqimit (duke pasur parasysh se këto mbetje mund
tërheqin dëmtues dhe sigurojne jetesen dhe zhvillimin).

5.4.3 Programi :
KONTROLLI FREKUENCA, REGJISTRIMI LIMITI, NDERHYRJA.
5.4.4 Masat dhe nderhyrja bazuar programit.
Në rast infektimi, veprojme si në vijim:

1. Mbyllim lokalin dhe ndërhyjme.
2. Kontaktojme firmën e specializuar për të kryer rehabilitimin e duhur.
3. Heqim të gjitha ushqimet e pranishme në ambiente.

4. Marrim një raport të lëshuar nga kompania përgjegjëse të plotë dhe të hollësishëm për ndërhyrjen dhe e bashkangjitim në këtë
plan të vetëkontrollit.
5.Sanitizojme ambientet dhe pajisjet në përputhje me procedurat përkatëse.
5.4.5 Dokumentacioni dhe rregjistrimi

1. Ne lidhje me firmen e specializuar kryhet plotesimi i skedes modelit 6
-daten e nderhyrjes
-vendin
-produkti i perdorur
-numri i certifikates se leshuar
- firmen e personit qe kryen nderhyrjen
-firmen e pergjegjesitte grupit HACCP
Bashkengjitur
-skeden teknike te produkteve te perdorura
-skeden toksikologjike te produkteve te perdorura
2. Ne lidhje me programin e monitorimit nga vete kompania kryhet plotesimi i skedes modelit 5 qe permban
- daten
- menyren e kontrollit
- jo konformitetet
- agjentet infektues
- masat korrigjuese
- firmen e operatorit
- firmen e pergjegjesit te grupit HACCP

5.5 Higjiena e personelit

Respektohet procedura ne manualin e funksionimit te restoranteve sidoqofte ritheksojme:
Kjo procedurë ka për qëllim të përcaktojë rregullat higjienike për veshje dhe sjellje që duhet të kete stafi qe merret me përgatitjen e
ushqimit, si dhe ai i sherbimit.
Personi përgjegjës i grupit HACCP monitoron dhe siguron se këto rregulla janë ndjekur me kujdes dhe nëse është e nevojshme duhet
të sigurojë stafin me trajnim te vecante përmes konsulentëve të jashtëm të kualifikuar.
Veshja
Punëtorët qe jane ne kontakt me ushqimin duhet te veshin uniformen e shperndare nga Kompania. Bluzen per personelin kemishen
perpergjegjesit e stafit, qe nuk leshon grimca të asnje lloji, rezistente ndaj larjes ne temperaturë të lartë, paxhepa dhe butonat te
qepur mire dhe te sigurte. Kepucet te përshtatshme, qe lahen dhe kundra rreshqitjes, gjithmonë të mbajtura pastër dhe te pa
dëmtuara.Gjatë përpunimit duhet gjithmonë të jenë me një kufje që mbulon tërë kokën. Unazat,byrzylyket, vareset ose vathët
duhet të hiqen para se të punohet. Është e ndaluar te dalesh jashtë me këto rroba që duhet të vendosen në dollapë te vecante te
ndare nga ato per rroba civile.
Punëtorët qe shërbejne ushqimin duhet të veshin uniformë të përshtatshme, rezistente ndaj larjes në temperature të larte. Kepuce
duhet të jenë te përshtatshme për llojin e përpunimit qe lahen dhe kundra rreshqitjes, gjithmonë të mbajtura pastër dhe te
padëmtuara. Gjatë sherbimit duhet të jenë gjithmonë te veshur me një kapele që përmban tërë koken. Rrobat e punës duhet të
vendosen në dollapë te vecante te ndare nga ato per rroba civile.
Frekuenca e nderrimit te rrobave duhet të jetë e përditshme, këpucët e punës duhet të zëvendësohen kur perdoren shume.
Higjiena e duarve
Duart duhet të lahen tërësisht:
a) Parafillimit të punës.
b) Pas çdo pushimi ne pune.
c) Pas prekjes se substancave të ndryshme nga produkti që eshte duke u punuar.
d) Pas prekjes së mbeturinave.

e)Pas përdorimit te pecetave (fazoleta).
f) Pas prekjes së lëkurës ose individeve të tjere.
g) Pas përdorimit të tualetit.
h) Pas prekjes se paketimit, sipërfaqeve te pista apo ngrënjeje.
i)Pas prekjes se ushqimeve të papërpunuara apo të pista.
Prerjet ose abrasion te pranishme ne duar, nëse jane të pastra dhe jo te infektuara , duhet të mbrohen nga cerota rezistente ndaj
ujit,në kete rast duhet të veshin doreza latex ose blu vinyli për të zëvendësuar me të njëjtën frekuencë dhe me të njëjtët kriteret me
ato për të larë duart.
Nuk është e rekomanduar perdorimi i dorashkave sepse mund të ulin perceptimin e papastertise në duart dhe nëse nuk
zevendesohen rregullisht rrisin rrezikun e ndotjes së ushqimit. Nëse dëshirohet të përdoren është e rëndësishme të kujtohet
zëvendësimi i tyre në përputhje me kriteret e njëjta për larjen e duarve.
Për operacionin e larjes është gjithashtu e preferueshme për të përdorur solucione antiseptic me bazë alkooli I sopropilikose alkool
etiliknë 70-80% dhe përdorimin e letës nje perdorimshe për tharje.
Sjellja
Operatorët e biznesit të ushqimit duhet të miratojë masat e duhura higjienike te sjelljes gjatë përpunimit, në veçanti mbajtjen ne
rregull te vendit te punës së tyre, të ndajne në kohë apo hapësirë proceset e ndryshme të punes psh për çdo kategori ushqimi
pajisjet perkatese, prereset dhe planin e punës për përdorim ekskluzivisht ose sanifikimin e tyre në çdo ndryshim te procesit të
punës. Mbajtja e ushqimeve te paqëndrueshme (që kërkojnë temperaturë të kontrolluar)në temperaturën e ambjentit jo më shumë
se cështë e nevojshme. Gjatë punës është e ndaluar pirja e duhanit,pështyrja, çamçakëzet, të hahet të pihet, perdoresh kruajtse
dhembesh, te fshishe duart mbi këmishe.
Shendeti i personelit
Asnjë person që është i sëmurë ose ka sëmundje infective ngjitëse,që të ketë infeksion, plagë, prerje të lëkurës se infektuar ose që
vuan nga sëmundjet e diarresë, nuk duhet të jete në kontakt direkt ose indirect me ushqimin.
Në rastin e simptomave patologjike, veçanërisht ato gastrointestinal ose të frymëmarrjes, personeli duhet të informojë menaxherin,
i cili do të menaxhoj levizjen e tij nga zonat e punës.
5.6 Formacioni dhe trajnimi
Formacioni duhet te jete i dokumentuar dhe axhornuar cdo here qe kerkohet rinovim produktiv ose teknollogjik,qe futet në
industrinë ushqimore,apo miratohet nga normat e reja në industri. Trajnimet kryhen ne grup ose ne vecanti sipas detyres se caktuar.
Pergjegjesi i grupit HACCP ka detyre
-Tё verifikoj qe tematika e trajnimit dhe trajnimi i gjithe personeli te jete nё funksion tё arritjes sё objektivave tё caktuara.
- Personeli qё trajton ushqimet tё mbikëqyret, tё udhёzohet ose tё trajnohet mbi çёshtjet e higjienës sё ushqimit nё pёputhje me
aktivitetin e tyre gjatё punёs.
Certifikata te trajnimit të lëshuara në fund të kursit duhet te përfshijnë:
-Formatin e të dhënave të personit.
- oret e kursit te kryer.
-datën dhe vendin e lëshimit të certifikatës.
- të dhënat për referuesin e trajnimit.
- programin relativ te kursit te kryer.
Përditësimet regjistrohen në një skede të veçantë që përmban emrin dhe mbiemrin e personelit të pranishëm në trajnim,temat e
trajtuara, daten, firmen e pjesëmarrësve dhe te referuesit (ekspertit), efikasitetin e trajnimit, firmen e pergjegjesit.
5.7 Cilesia e ujit dhe akullit

Për të siguruar produkte te shendetshme dhe te sigurta ne perdorim ujë të pijshëm.Uji i përdorur ne kuzhine eshte ai i rrjetit publik i
cili filtrohet me impjantin e posacem me sistem filtrimi, dhe perdoret vetem për operacionet e përpunimit të ushqimit,dhe per larje,
dhe shume pak kliente e perdorin per pirje. Kontrollojme cdo 6 muaj mostrat me analizat perkatese, ne laboratoret e autorizuar
shteteror,dhe ruhen bashkangjitur planit HACCP.
5.8 Menaxhimi i mbetjeve
Mbeturinat menaxhohen në një mënyrë te tille që nuk krijon rrezik kontaminimi të produkteve ushqimore. Për këtë arsye:
-mbetje te përpunimit.
-mbetje nga selektimi i lendes se pare.
-mbetjet ne kontenitore te perdorur per pergatitjen, transportin dhe shperndarjen e ushqimit.
- mbetjet nga materialet ambalazhuese dhe konfeksionimi primare dhe sekondar futen ne thase plastik dhe depozitohen fillimisht ne
kontenitoret perkates me hapje me pedale, per mbetjet shtazore dhe jo shtazore, si dhe largohen në mënyrë periodike gjatë gjithë
ditës nga zona e prodhimit. Keshtu pasi eshte kryer ndarja e diferencuar dergohen në Shërbimin Publik për mbledhjen e plehrave,
duke përdorur koshat komunale jashtë lokalit (në kazanë të diferencuar).
-Ujërat e zeza asgjësohen nëpërmjet sistemit të kanalizimit komunal. Të gjitha sanitaret,ulluqet dhe lavamanet janë të lidhur me
tuba të përshtatshem për atë sistem.
-Vajrat e përdorur(vegjetal ose mineral) dorezohen në nje firmë te autorizuar në përputhje me dispozitat e legjislacionit ne fuqi. Ka
nje kontratë është për asgjësimin e vajrave me firmën e autorizuar.Në pritje të dorezimit, vajrat qendrojne të ruajtura në kontenitor
të veçantë në përputhje me dispozitat në lidhje me asgjësimin dhe sasite e regjistruara ne certifikaten perkatese (kontrata dhe
certifikata e leshuar bashkangjitur planit HACCP).
5.9. Gjurmueshmeria
1.Perkufizim
Bazuar legjislacionit ne fuqi “Gjurmim” eshte aftesia per te gjurmuar dhe ndjekur nje ushqim, ushqim per kafshe,kafshet qe
prodhojne ushqim,ose substanca të përcaktuara, që janë ose priten të jenë të lidhura me një ushqim për njerëz ose kafshë, në të
gjitha fazat e prodhimit, të përpunimit dhe të shpërndarjes.Gjurmueshmëria përcaktohet në të gjitha nivelet e prodhimit, të
përpunimit dhe të shpërndarjes së ushqimit, të lëndëve të para, me origjinë bimore ose shtazore, kafshët, që prodhojnë ushqim ose
kafshët e përdorura në prodhimin e ushqimeve, përfshirë gjurmimin e çdo substance tjetër, të përcaktuar për të bashkëvepruar ose
që ka bashkëvepruar me ushqimin.
2.Pergjegjesite
Përgjegjësi për zbatimin e duhur të kësaj procedure si dhe ruajtjen e informacionit në lidhje me "gjurmueshmërinë " eshte I ngarkuar
per nderhyrjet dhe verifikimin eshte pergjegjesi i grupit HACCP.
3-Menyrat operative
Kompania zoteron një sistem për mbajtjen e të dhënave, të quajtur bazë të dhënash dhe garantojnë procedurat, të cilat mundësojnë
identifikimin e tyre në çdo çast.Nëpërmjet këtyre të dhënave bën identifikimin e çdo personi fizik apo juridik, që i ka furnizuar ata me
ushqime, ose me çdo substancë tjetër, të përcaktuar për prodhimin apo që pritet të përdoret për prodhimin e ushqimit, dhe i ruan
ato për tre vjet. Ushqimi i nxjerrë në treg eshte i identifikueshem nëpërmjet dokumenteve dhe çdo lloj informacioni tjetër, për të
siguruar gjurmueshmërinë.
Procedura lidhen me ate te “Seleksionimit te furnizueseve” (Marrja në dorëzim e lëndëve të para), kanë për qëllim për të përshkruar
kriteret e përdorura për të identifikuar furnizuesit e produkteve ushqimore dhe për të krijuar veprimet që duhet të ndërmerren në
rast se është raportuar qe një apo disa ushqime në fjalë nuk jane në përputhje me kërkesat e sigurisë.
Siç eshtë vënë në dukje më parë, aktiviteti paraqitetsi një hallke e zinxhirit ushqimor, pra aktiviteti i kryer bëhet per ofrim i produktit
Perfundimtar ,konsumatorit final. Per me teper, në bazë të dispozitave ligjore të parashikuara nga legjislacioni në fuqi, aktiviteti i
nënshtrohet gjurmueshmërisë se ushqimit, duke qëne në gjendje për të treguar kompanine nga e cila ka marrë produktin,
krahas elementeve te tjere te shqyrtuar me hollesi ne planin HACCP.

Në këtë drejtim, është planifikuar për të miratuar mënyrat e shënuara më poshtë:
Produktet ushqimore dorëzohen nga furnizues të cilët, në bazë të marrëveshjeve organizative të ndërmarra, sjellin në dokumentet
shoqëruese të mallit (lotin/skadencen, daten, produktin, furnizuesin, sasine, temperaturen (vetem per produktet me temperature te
kontrolluar, kushtet e transportit).
Identifikimi i dokumentit te shoqerimit jepet ne Skeden e regjistrimit modeli 1 “Lista e furnizuesve “marrja ne dorezim e lendeve te
para” e perdorur dhe per regjistrimin dhe monitorimin.
Me disponueshmërinë e elementeve te konsideruar, dhe pikerisht: Lotin e prodhimit ose tregues të barazvlefshëm (etiketën e
produkit dhe dokumenin shoqërues), identifikimin e dokumentit shoqërues, emrin e furnizuesit (dokumentin shoqërues dhe kartat e
regjistrimit) është e mundur lehtësisht të kthehesh në furnizuesit e një ushqimi të caktuar. Informacioni ne lidhje me furnizuesin
(Emri i kompanisë, regjistrimi tel-fax, referuesi- menaxheri etj), gjithashtu krijon mundesine e kontaktit në një mënyrë efektive dhe
të menjëhershme me ta. Skedat e regjistrimit modeli 1 “Lista e furnizuesve “marrja në dorëzim e lëndëve të para
6. Dokumentacioni bashkëngjitur
•planimetria e objektit;
• nje kopje e licences;
•autorizimi higjieno sanitar;
•konformiteti i impjanteve;
•certifikimi i DDD
•nje kopje te menuse;
•nje kopje te kontrates per dorezimin e të vajrave të përdorur;
•certifikatatdheanalizat perkatese;
•i gjithë dokumentacioni i proçesverbaleve te mbledhjeve të kryera me personelin, monitorimit të kryer dhe verifikimit të
kontrolleve periodike
•dokumentacioni i personelit

Ky manual I autokontrrollit te sistemit HACCP njihet vetem per subjektin---------------------------------------------------------------------
Hartuesi I planit:-------------------
Administratori I firmes:------------------------------------
Vula

ACFrOgCKP5YskJkOg1dti7xN98BZ3stfMlzXbUaeK5GHE6-GjgIibsKlpDS92y1G 3pJ3XNcRyNxOwIZsOhMjAjTlkdi2802JIY3xqYuQ 2lGF8Ubh3hkMTJYd72S60 PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ACFrOgCKP5YskJkOg1dti7xN98BZ3stfMlzXbUaeK5GHE6-GjgIibsKlpDS92y1G 3pJ3XNcRyNxOwIZsOhMjAjTlkdi2802JIY3xqYuQ 2lGF8Ubh3hkMTJYd72S60 PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

ACFrOgCKP5YskJkOg1dti7xN98BZ3stfMlzXbUaeK5GHE6-GjgIibsKlpDS92y1G 3pJ3XNcRyNxOwIZsOhMjAjTlkdi2802JIY3xqYuQ 2lGF8Ubh3hkMTJYd72S60 PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

January 1, 2020 Manual I autokontrrollit te sistemit HACCP

Hartuar dhe implementuar nga AES Consulting.

1 Hartuar dhe implementuar nga AES Consulting.

3.1.3 Grupi i punes me kompetence teknike .............................

5.2.3 Programi : ............................................

4 Hartuar dhe implementuar nga AES Consulting.

MANUALI I VETËKONTROLLIT HACCP

1.1 Qëllimi i manualit

5 Hartuar dhe implementuar nga AES Consulting.

1.2 Referenca ligjore kombëtare dhe ndërkombëtare

6 Hartuar dhe implementuar nga AES Consulting.

Këto rregullore zbatohen për të gjitha industritë ushqimore, që do të thotë:

8 Hartuar dhe implementuar nga AES Consulting.

9 Hartuar dhe implementuar nga AES Consulting.

1.5 Kualifikimet dhe pёrgjёgjёsitё e Operatorit te Biznesit Ushqimor (OBU)

10 Hartuar dhe implementuar nga AES Consulting.

11 Hartuar dhe implementuar nga AES Consulting.

1.6 Sistemi HACCP

1.6.1 Kërkesat paraprake të higjienës sё produkteve ushqimore

12 Hartuar dhe implementuar nga AES Consulting.

1.6.2 Parimet e sistemit HACCP

1.6.3 Aplikimet (hapat paraprake dhe parimet HACCP)

Konsiston në ndjekje të sekuencave të fazave në vijim:

II. TË DHËNA TË BIZNESIT

2.1 Të dhëna mbi aktivitetin

2.2 Përshkrimi i ambjentit

Restoranti ka nje siperfaqje totale ……. m²

Përbëhet nga zonat e mëposhtme:

a. Salla e sherbimit per klientin

2.2.1 Zonat e lokalit

2.2.2 Dyshemeja dhe muret

2.2.3 Tavani dhe dyert

2.2.4 Impianti i aspirimit

2.2.5 Dritaret dhe ventilimi

2.2.7 Banjot dhe dhomat e zhveshjes

16 Hartuar dhe implementuar nga AES Consulting.

2.2.8 Ambienti i servirjes

2.2.10 Qarkullimi i produkteve dhe personelit

2.3 Pershkrimi i pajisjeve

17 Hartuar dhe implementuar nga AES Consulting.

Disa nga pajisjet per pergatitjen e ushqimit dhe shperndarjen:

Per magazinimin dhe prodhimin ka ne dispozicion

- Peshore per matjen e produktit ne mberritje

18 Hartuar dhe implementuar nga AES Consulting.

III.ZHVILLIMI I PLANIT HACCP

3.1 Grupi i punës HACCP

3.1.1 Pergjegjesi HACCP

- Plotesoj skedat perkatese te disinfektimit dhe deratizimit

3.1.2 Përgjegjësi teknike për zbatimin e procedurave

3.1.3 Grupi i punes me kompetence teknike

20 Hartuar dhe implementuar nga AES Consulting.

Emri Mbiemri Firma

Mirembajtja e pajisjeve dhe mjeteve te

21 Hartuar dhe implementuar nga AES Consulting.

3.2 Përshkrimi i produkteve dhe përdorimi i tyre

3.2.1. Përshkrimi i lëndëve të para

3.2.2 Përshkrimi i produktit përfundimtar:

- Produkti i fresket i transformuar

22 Hartuar dhe implementuar nga AES Consulting.