09/04/2014

Dr. ––Ing
Dr.  Ing. . Dase
Dase Hunaefi
Hunaefi, M.Food.ST
, M.Food.ST

Brief history
• The first cereal grains were domesticated about 12,000 years ago by 
ancient farming communities in the Fertile Crescent region Emmer wheat
ancient farming communities in the Fertile Crescent region. Emmer wheat, 
einkorn wheat, and barley were three of the so‐called Neolithic founder 
crops in the development of agriculture.

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• Agricultural grasses grown for their  Introduction
edible seeds are called cereals. Three 
cereals – rice, wheat, and maize (corn) –
provide more than half of all calories
provide more than half of all calories 
eaten by humans. Of all crops, 70% are 
grasses. Cereals constitute the major 
source of carbohydrates for humans and 
perhaps the major source of protein, and 
include rice in southern and eastern Asia, 
maize in Central and South America, and 
wheat and barley in Europe, northern 
Asia and the Americas.
• Grasses are, in human terms, 
perhaps the most economically 
important plant family. Grasses' 
economic importance stems from 
several areas, including food 
production, industry, and lawns.

• Cereals, grains, or cereal grains are grasses (members of the 
monocot families Poaceae or Gramineae) cultivated for the edible 
components of their grain composed of the endosperm, germ, and 
bran. (botanically, a type of fruit called a caryopsis)
• However, when refined by the removal of the bran and germ, the 
remaining endosperm is mostly carbohydrate and lacks the 
majority of the other nutrients.

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wheat rice corn khorosan wheat buckwheat greunkern Tartarian

(Kamut® ) buckwheat
barley rye spelt

Grains of cereal

Maize Rice Wheat Barley Sorghum (Milo)

Millet Oats Rye Triticale  Fonio

[high protein 
cross between 
wheat and rye]

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The most important cereal grain supply are: wheat, rice, 
corn, rye, barley, oats, millet, sorghum and 
(buckwheat). 

What are Grains???
•Germ
•Tiny embryo that will 
grow into a new plant
•Endosperm
•Food supply for a 
seed’s embryo, made up 
of proteins, starches, 
and other nutrients
•Bran
•The edible, outer 
protective layer of a 
seed

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The Grass Family
• More than 50% of the calories consumed by 
More than 50% of the calories consumed by
humans comes from members of the grass family 
(Poaceae): 
– wheat, corn, rice are the main grains, but also oats, 
barley, sorghum, millet, and rye 
– corn = maize
• Grasses make up 25% of all vegetation on Earth
• Grasses are monocots
• Tropical grasses (like corn but not wheat  or rice) 
have C4 photosynthesis
have C4 photosynthesis
– C4 means they can open their stomata at night, 
store carbon dioxide, and then close the stomata 
during the day and fix the CO2 into sugar while the 
Sun shines.

Grass Family 
Characteristics
• Parallel leaf veins (like all monocots)
• fibrous roots
• either annual or perennial
– but crop species are all annuals
b i ll l
• Growing point is below ground until 
flowering.  For most grasses, the flowers are 
at the tip of each branch.
– Branches (tillers) also start below ground.

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Grass Flowers
• Grass flowers are small and inconspicuous: they are wind‐pollinated so there is 
no need to attract pollinators.
• Many flowers grouped together (an inflorescence).  Each one is called a floret.
• All angiosperm flowers have the same basic structure: from outside to inside 
there are four whorls, sepals, petals, stamens (male parts), carpels (female 
parts)
t)
• In grasses, the sepals and petals are fused into a small structure (the lodicule) 
that swells up to open the flower.
• In place of sepals and petals are two bracts (leaves), the palea and the lemma.

Grass Fruits
• Each grain is a fruit: the ovary wall 
surrounding a single seed. Grain fruits are 
dry, not fleshy, and they are indehiscent: the 
seed does not fall out of them.
• The embryo (which grows into the new plant)  
is called the germ.  It is protein‐rich.
• The endosperm is mostly starch, with a little 
protein.  It provides nutrients for the 
germinating seedling before photosynthesis 
starts.
• The bran is the outer coat: it consists of the 
ovary wall fused to the seed coat. 
• In wild grasses (and some domesticated 
ones), the grain is surrounded by protective 
leaves, the chaff. Chaff has no nutrient value 
and must be removed. 

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Grain Processing
• Most grains are low in some essential amino acids.  To get a complete protein, it 
is necessary to also eat something else, such as a legume.
• White flour, corn starch, white rice: just the endosperm, with the bran and germ 
removed.
• Brown rice whole wheat flower popcorn = the whole grain including bran and 
Brown rice, whole wheat flower, popcorn  the whole grain including bran and
germ.  
– It contains much more protein and other nutrients than the endosperm 
alone. 
– But, it spoils faster due to fats in the germ, and bread made with whole 
flower doesn’t rise as well.

Identify different grains and grain products.

Grains can be categorized according to 
their different forms.

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Pseudocereals
• Pseudocereals are broadleaf plants (non‐grasses) that are used in much the same 
way as cereals (true cereals are grasses). Their seed can be ground into flour and 
y ( g ) g
otherwise used as cereals.
• Examples of pseudocereals are amaranth, Love‐lies‐bleeding, red amaranth, 
Prince‐of‐Wales‐feather, quinoa, and buckwheat. 

Buckwheat, Fagopyrum 
B k h t F
esculentum, Polygonaceae

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Pseudocereals
Some p pseudocereals are important
p today;
y
others have been extremely important in the
past.
Amaranthus was the second most important
crop in Mexico in early 1500's.
Because of its association with sacrifices and
religion, the Spanish tried to put down its use.
Cultivation of Amaranthus has survived until the
present.

• Many have advocated using amaranth as a

cultivated crop.
• Amaranth is nutritious and can be cultivated
with most modern farm equipment with some
modifications.
• The major problems are lack of an
established market and public acceptance.
• Several species of Chenopodium also have
b
been cultivated
li d iin b
both
hMMexico
i and
d iin P
Peru-
Bolivia.
• In South America, these are called quinoa.

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Grain amaranth, Amaranthus sp.

Amaranth cultivated in Bolivia.

Amaranth
Amaranth 
infructescence and 
seeds

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Amaranthus retroflexus, a 
weedy amaranth species of 
Illinois

Pepitas, seeds of Cucurbita pepo Cucurbitaceae

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Field with quinoa, a Chenopodium sp., in Bolivia

Winnowing quinoa and quinoa seed

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• Quinoa–the spectacular super food that 
originated in the Andean region of Peru–is 
NOT a grain.  Despite looking like a baby 
version of rice or barley and taking the 
i f i b l d t ki th
place of various grain in recipes, quinoa, 
the protein‐fiber powerhouse combo, is 
actually a LEAFY PLANT. 

• It is closely related to chard or spinach in a 
bizarre category called pseudocereals…  The 
tiny grain like pieces which we cook are
tiny grain‐like pieces which we cook are 
actually SEEDS from the plant. In fact, the leafy 
part of the quinoa plant is edible, too. WOW! 
Don’t know when the foodie world has been 
so confused and misleading since we dubbed 
the tomato as a fruit?

from Cereals to….. rice
corn
wheat

Biscuits
Flours
Savoury Sweet
snacks snacks
Products

Pasta

Pizza Bread

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• Staple foods
• Cereal Indust
• Engage your Audience
• Capture Audience Aryttention

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Pasta Processing

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…. in recent years Obese

Cerealphobia
Cerealphobia!! Diabetic
I’m afraid of CHO 
because they make me 
put on weight

Intollerant

Allergic
122 Kg pro‐‐capita of cereals 28 Kg 
Kg pro Kg pro
pro‐‐capita 26 Kg 
Kg pro
pro‐‐capita
in Italy pasta
vs 89 Kg in Italy of  of sweets

Nutrition

Health

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http://www.phytochemicals.info/

Inorganic compounds
Vitamins
Carbohydrates
Dietary fibre

Sterols

Proteins Flavonoids

Phytic acid
Cereals&Co..
Cereals&Co
Pigments
Lipids
Phenolic acids
Tocols

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Beatification
of cereals
Cerealphobia
Cerealphobia!!
I’m afraid  of CHO 
because they make me 
put on weight

cereal

Cereals and Mediterranean Diet

Carbohydrates in a 
balanced diet provide
an 
n intake
intake of 55‐
of 55‐60% 
60% of 
of 
calories..
calories

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• sorghum is an important 
food crop, especially for 
subsistence farmers. It is 
used to make such foods as
used to make such foods as 
Sorghum(milo/jowar/jola/高粱) couscous, sorghum flour, 
porridge and molasses.
• sorghum is the most 
important ingredient for the 
production of distilled 
beverages, such as maotai
and kaoliang.
• It is drought tolerant and 
heat tolerant, and is 
,
especially important in arid 
regions.
• It is an important food crop 
in Africa, Central America, 
and South Asia, and is the 
"fifth most important cereal 
crop grown in the world" 

Sorghum Likes it Hot and Dry
Origin:  Ethiopia

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Main Types of Sorghum
Four main types:
‐ grain sorghums
grain sorghums
‐ sweet sorghum (animal feed)
‐ Sudan grass (related species)
‐ broomcorn

Sorghum, Sorghum bicolor

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Johnson grass, Sorghum halepense

 Sorghum ‐
S h ancient cereal l
an ancient 

 Sorghum ‐ a nutritious cereal

 Sorghum ‐ a healthy 
h l h cereal

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Sorghum(milo/jowar/jola/高粱)

Gluten‐induced
Gluten induced disorders
disorders
Celiac disease….
from a rare disorder typical of infancy to a
common auto‐immune inflammatory
disease of the small intestine.
It is mainly triggered and maintained by
the storage proteins (gluten) of wheat,
wheat
rye and barley, in genetically susceptible
individuals.

Gluten sensitivity

The causes The clinical spectrum

Ti
Trigger
+
Genes
+ Typical symptoms
Typical symptoms
Abdominal distension, diarrhoea, vomiting, 
weight loss, fatigue

Leaky 
Extraintestinal symptoms
small  Alopecia, arthritis, ataxia, epilepsy, dental enamel hypoplasia, 
infertility, osteoporosis

intestine
Associated diseases
Type 1 diabetes, vitiligo, primary biliary cirrhosis
Source: Greetje J et al., Nature: Gastr & Hepat 7:204, 2010 

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Common nutritient deficiencies
Sorghum(milo/jowar/jola/高粱)
• the length of time Upon diagnosis Gluten‐free diet
Long‐term
Long term
that an individual gluten‐free diet
has lived with the Protein ‐ ‐
active, but
undiagnosed, Fibre Fibre Fibre
disease Iron Iron ‐
Calcium Calcium ‐
• the extent of
damage to the Vitamin D Vitamin D ‐
gut intestinal Magnesium Magnesium ‐
tract Folate, Niacin,  Folate, Niacin, 
Folate, Niacin, 
Vitamin B12,  Vitamin B12, 
Vitamin B12
• the degree of Riboflavin Riboflavin
malabsorption Zinc ‐ ‐

http://www.phytochemicals.info/

Sorghum
Chemical composition
Minerals
(iron, zinc, iodine
iron zinc iodine)
Vitamins
(vitamin A and B‐complex)
Carbohydrates
(fibres and starches)

Dietary fibre
Proteins
(kafirins)

Lipids Phytochemicals
(tannins, phenolic acid, anthocyanins)
Sorghum(milo/jowar/jola/高粱)

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Sorghum
Factors affecting the chemical composition
Envirnomental
 ‐ strictly dependent on the plant (age, gender, stage of development …..)

 ‐ strictly dependent on ecological factors (climate, soil, altitude and

interaction with other organisms like animal, plant, funghi, microrganisms)

Artificial
 Suitable harvesting
 Correct storage conditions (cleaning, drying ……)
 Industrial processing (extrusion, puffing, cooking ….)
Source: Awika JM et al.. Phytochemistry. 2004 ‐ 65:1199‐1221

Chemical composition
(per 100 g edible portion; 12% moisture)

Grains Protein Fat CHO Fibre Ca Fe Thiamin Riboflavin Niacin

g g g g mg mg mg mg mg
Wheat 11.6 2.0 71 2.0 30 3.5 0.4 0.10 5.05
Brown rice 7.9 2.7 76 1.0 33 1.8 0.41 0.04 4.31
Corn 9.2 4.6 73 2.8 26 2.7 0.37 0.19 3.57
Millet 6.0 1.5 75 3.6 350 5.0 0.3 0.10 1.4

Sorghum 10.9 3.2 73 2.3 27 4.3 0.30 0.13 2.83

Data from Hulse et al. 1980; NRC/NAS (1982); USDA/HNIS (1989), Serna‐Salvidar and Rooney (1991)

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Proteins (6‐18%) Proteins
Prolamins (Kafirins) 
Fibre
Starch
Minerals
Enzymes

Proteins
Non‐Prolamine (albumins, globulins and glutelins)
Fibre
Lipids
Vitamins
Enzymes
Minerals

Sorghum(milo/jowar/jola/高粱)
Kafirins are classified as either , ,  or  based on molecular weight and solubility
Kafirins are rich in glutamic and non
non‐‐polar amino acids (proline,
proline, leucine and alanine), but
almost without the essential amino acid lysine
lysine..

gliadins glutenins

Secalins Rye +
Hordeins Barley +
Avenins Oats ?
gluten
Zeins Maize ‐
Recent developments in  Oryzins Rice ‐
proteomics have provided an  Kafirins Millet, Sorghum ‐
important contribution to the 
understanding of the biochemical
and  immunological aspects and 
the toxicity mechanism of 
prolamins. 
Source: Manone G et al., Expert Rev Proteomics 8(1):95, 2011

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Prolamines are a group of plant storage proteins having 
a high proline content and found in the seeds of cereal 
grains: wheat (gliadin), barley (hordein), rye (secalin), co
rn (zein),sorghum (kafirin) and as a minor 
protein, avenin in oats. They are characterised by a 
high glutamine and proline content and are generally 
soluble only in strong
l bl l i t alcohol
l h l solutions. Some 
l ti S
prolamins, notably gliadin, and similar proteins found in 
the tribe Triticeae (see Triticeae glutens) may 
induce coeliac disease in genetically predisposed 
individuals

Carbohydrates
Cellulose
H i ll l
Hemicellulose

Soluble sugar Fibre

(86%)

Starch Pentosans
(56‐73% amylopectine and amylose)

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Amylose Amylopectin
Starch
%  % 
e
ect on serum glucose

corn wax <1 >99

Both genetic and
sorghum 30‐20 70‐80 environmental factors
affect the amylose
tapioca 17 83 content of sorghum.
rice 19 81
potatoes 20 80
maize
i 30 70
Effe

wheat 25 75
The digestibility of the starch, which depends on hydrolysis by pancreatic enzymes, determines the
available energy content of cereal grains. Processing the grains by methods such as steaming, pressure‐
cooking, flaking, puffing or micronization of the starch increases the digestibility of sorghum starch.

Effect of processing food

Source: Brand JC et al., J Clin Nutr 1985

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(g/100g)

(….) Dietary fibre is the edible part of plants

American Association of Cereal Chemists Nuts
Fruit and
4.0--12.0
4.0
Vegetables
Pulses
Coconut
5.0--18.0
5.0
0.5--5.0
0.5 12.0

Buckwheat Sorghum Quinoa Amaranth Corn Rice

10.0 2.7 7.0 6.7 7.3 2.8

Source: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi‐bin/list_nut_edit.pl

 produces a measurable reduction in the peak level

of serum glucose after eating and also helps to
regulate blood sugar levels (Glycemic Index and
Glycemic Load)

reduces the risk of developing and, consequently,

Health dying from cardiovascular disease (CVD)
Benefits  is helpful in preventing constipation

 reduces the risk of gastrointestinal problems

(Irritable Bowel Syndrome) and certain types of
cancer (oral cavity, lung, oesophagus, stomach and
colon‐rectum)
Source: American Association of Cereals Chemists report, 2001

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Riccardi G et al. Am J Clin Nutr 2008;87:269S‐274S

Minerals Rice
11 mg Calcium 
The bioavailability of minerals in 
sorghum varies from less than 1%  1.60 mg Iron 
Sorghum 1495 mg Calcium for some forms of iron
for some forms of iron to more 
to more
than 90% for sodium and 
77 mg Potassium 
77 mg Potassium
7 mg Sodium
12.5 mg Iron potassium. 
1.20 mg Zinc 
3300 mg Potassium
0.1 mg Copper 
26.4 mg Sodium
15 mg Selenium 
1.4 mg Zinc
0.4 mg Copper
They are important components of 
5.6 mcg Selenium
body tissues, fluids and work in 
conjunction with enzymes, 
C
Corn 7 mg Calcium hormones and vitamins. Amaranth
159 mg Calcium 
2.71 mg Iron
7.61 mg Iron 
287 mg Potassium
508 mg Potassium 
35 mg Sodium
4 mg Sodium
2.21 mg Zinc
2.87 mg Zinc 
0.31 mg Copper
0.5 mg Copper 
15.5 mg Selenium
18.7 mg Selenium 
Source: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/

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Phytochemicals
Why
y is it important
p to talk about p
phytochemicals?
phytochemicals
y ?

In recent years cereals and their

components have been accepted
as functional foods and because
they provide nutrients with
antioxidant activity required for
human health.
Source: Charalampopoulos D et al.. Application of cereals and cereal components in functional foods: a review. Int J Food Microbiol.
2002;79(1-2):131-41

Flavonoids ‐ Tannins
Tannins of sorghum
g are almost exclusivelyy of the condensed type. 
yp
Grains mg/g (dry weight)

Sorghum 10.0 ‐ 68.0

Finger millet 3.6 ‐ 13.1
Buckwheat groats 1.7
Pinto beans 1.5 ‐ 3.3
Fava beans 0.7
Lentils 3.2 ‐ 10.4
Cowpeas 1.8 ‐ 2.9

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Flavonoids ‐ Anthocyanins
Levels of anthocyanins ‐ water‐soluble pigments that contribute to the 
red, blue and purple
bl l pigmentation in plant
l f
foods

Sample Amount
(mg/100g)

Corn
Pink 0.09
0.3‐0.9 0.2‐5.0 0.3‐7.5 0.2‐0.9 Red 0.56
(mg/100g or 100ml) Purple 1.6
Blue 0.23
Black Rice 0-4.9
Black sorghum 4.0-9.8
Brown sorghum 1.6-3.9
Source: L.Dykes et al.. Phenolic compounds in cereal grains and their health benefits. Cereal Foods World, vol. 52, 2007. 
JM Awika et al.. Sorghum phytochemicals and their potential impact on human health. Phytochemistry, 65:1199‐1221, 2004
Red sorghum 3.3

Phenolic Acids – benzoic and cinnamic acid derivatives

 a protective role against the cell‐damaging effects of free

radicals and they lower the risk of chronic degenerative

Health diseases and the risk of the other age‐related diseases.

Benefits  reduce the risk of cardiovascular disease, ischemic stroke,

type II diabetes, metabolic syndrome and gastrointestinal
cancers.

Moreover
Phenolic acids reported in cereals occur in both free and bound forms. Sorghum and 
millet contain the widest variety of them. 
Source: L.Dykes et al.. Phenolic compounds in cereal grains and their health benefits. Cereal Foods World, vol. 52, 2007; 105‐111 

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Phenolic acids
Levels of phenolic acids in foods and beverages

Sample Amount
(mg/100g)

Finger millet 0.61

Pearl millet 1.48
Corn 0.60
0.2-3.0 3.0-5.0 4.0-8.0 6.0-9.0 5.0-10 Oats 0.47
Rice 0.20-0.38
(mg/100g or 100ml)
Sorghum 0.38-0.74

Source: L.Dykes et al.. Phenolic compounds in cereal grains and their health benefits. Cereal Foods World, vol. 52, 2007; 105-111
Marja P. Kahkonen et al. Antioxidant Activity of Plant Extracts Containing Phenolic Compounds. J. Agric. Food Chem. 1999, 47, 3954-396

Phytosterols
Grain Phytosterols (mg/100g)

Sorghum 46‐51
Corn 70‐88
Barley 55‐76
Wheat 40‐74
Oats 35‐60
Rye 96
Brown rice 72
Buckwheat 96

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…. but
Sorghum has some limitations, due to the presence of some factors such as

Trypsin
These compounds are known to interfere
Amylasae inhibitors with protein, carbohydrates, mineral and
Phytic acid other phytochemicals metabolism.
Tannins

Fermentation makes the foods easier to digest and the nutrients easier to assimilate and also it
retains enzymes, vitamins and other nutrients that are usually destroyed by food processing.
Moreover, fermentation has been used for hundreds of years as an effective and low cost means to
preserve the quality and safety of food.

The scientific community is not in complete agreement on the use of sorghum as a food for human nutrition
but…….
Sorghum Injera Fermented
flour
Energy (kcal/100g) 385.88 388.48 379.67
Protein 12.25 11.55 10.70
Carbohydrate 74.68 80.16 75.36
Lipid 4.24 2.40 3.93 Fermentation was observed to
Fibre 1.71 1.95 1.82 reduce the negative effects of
Ca 3.75 4.75 4.99 some nutrients (write in red)
Fe 2.24 3.95 3.64  improve mineral extractability
Cu 0.61 0.71 0.32  improve protein digestibility
Polyphenols 8.10 3.69 6.64  improve the amino acid
Phytate 317.65 286.70 247.92 availability
Tannins 0.18 0.16 0.18

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Sorghum
• Sorghum is actually a genus name.  The 
crop species is Sorghum bicolor. The 
other  species in the genus  are not 
economically useful.
• native to Africa, where it is still heavily 
used.
– Traveled to India and China in ancient 
times.
• Closely related to maize, with one major 
difference: sorghum has perfect flowers 
while maize has imperfect flowers
– Which means sorghum flowers have both male 
and female parts, while maize has separate 
df l t hil i h t
male and female flowers
– Male flowers of maize = tassel (on top)
– Female maize flowers = ear (on the sides of the 
stem)
– Sorghum flowers: tassel, on top of the plant.

Sorghum Maize

Uses of Sorghum
• Very drought tolerant‐‐it becomes dormant until 
water arrives.
– Good food for famines.  It grows when better‐tasting 
grains don’t
– grows in places too dry for maize. Western US, for 
example.
– Also, it's a very tough plant that grows well even in hard 
ground: needs little cultivation

• Different varieties of sorghum can be used in 
different ways:
– As a grain: the  tassel produces many seeds, about the 
size of a small pea,
– As a sweetener: the canes store sugar, which can be 
As a sweetener: the canes store sugar which can be
extracted as molasses
– As fodder for animals: they eat the whole plant 
(fermented in a silo: makes it more nutritious and better 
tasting for the animals), as well as preserving it for winter 
use).
– To make brooms.  These days most brooms have synthetic 
(plastic) bristles.

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Sorghum Beer
• Beer made from sorghum is very common in 
Africa, often home‐brewed in small batches.
– Made from grain and naturally occurring yeast.
– Sipped through long straws to filter out the 
chaff
– under apartheid in South Africa, Africans were 
not allowed to buy alcohol, so they brewed 
their own
• Sorghum does not contain gluten, so people 
with gluten‐free diets can drink it.
• Beer making process: first convert the starch in 
the grains to sugar (malting), and then convert 
the sugar to alcohol (fermenting).
the sugar to alcohol (fermenting).
– Sorghum can be malted just like barley: get the  
grains wet, allow them to germinate in a warm 
environment, then dry them after sprouting.  
(or, you can buy sorghum syrup)
– Fermenting with naturally occurring yeasts, or 
add your own. 

Sorghum Molasses and Maotai
• Like sugar cane, some varieties of 
sorghum store sugar in their stalks.
– Eventually, the sugar gets used to 
make the seeds, so harvesting occurs 
, g
before the seeds are ripe.
• The juice is squeezed out of the 
stalks by running them between 
iron rollers. 
• The juice is then boiled to remove 
most of the water.  Impurities are 
skimmed off the top
skimmed off the top. 

• In China, sorghum molasses is 
fermented and then distilled used to 
make maotai, a very popular form of 
alcohol there.

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Corn

Corn or maize, 
Zea mays

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Male and female corn structures

Carolina Biological Supply Co.

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Production of hybrid corn seed

Maize

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Maize
• The leafy stalk produces ears which contain seeds called 
kernels. 
• Maize kernels are used in cooking as a vegetable or starch.
Maize kernels are used in cooking as a vegetable or starch
• Maize constitutes an important source of carbohydrates, 
protein, vitamin B, and minerals. As an energy source, it 
compares favourably with root and tuber crops, and it is 
similar in energy value to dried legumes. Furthermore, it is an 
excellent source of carbohydrate and is complete in nutrients 
compared to other cereals.
• Maize is a good source of vitamin B and B12. Yellow maize 
Maize is a good source of vitamin B and B12 Yellow maize
can provide substantial amounts of vitamin A, and the maize 
germ is rich in vitamin E. Furthermore, maize oil contains a 
high level of polyunsaturated fatty acids and natural 
antioxidants (Okoruwa, 1996). However, of the three major 
cereal grains (wheat, maize, and rice), maize has the lowest 
concentration of protein, calcium, and niacin.

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Corn Flowers, closer up

The Corn Fruit

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Origin:  Mexico
Early Spread:  Through New World

Maize – The New 
World Cereal

The Corn Plant

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Evolution of Corn

Teosinte
Corn Relatives

Zea diploperennis

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Wild Ancestor of Corn:

Teosinte

• Structure of Maize: grass, has

terminal staminate inflorescence
(=tassels) and lateral pistillate
inflorescence (=ear; silks = styles)

Wild Ancestor of Corn:

Teosinte

• Structure of Maize: grass, has

terminal staminate inflorescence
(=tassels) and lateral pistillate
inflorescence (=ear; silks = styles)

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Teosinte in Mexico

Courtesy of Dr. J. M. J. de Wet

Teosinte, Zea mexicana

Courtesy of Dr. J. M. J. de Wet

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Teosinte ears and 
seeds

Proposed origin 
of maize ear

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Yoking of corn kernels

Changes from Teosinte to Corn
Teosinte  Corn
1
1. N
Non‐shattering pistillate inflorescence (cob)
h tt i i till t i fl ( b)
2. Corn grains open, glumes soft
3. Cupule with 2 fertile spikelets, not one
4. Cupules 4‐10 ranked, not 2‐ranked
5. Corn – primary branches short, with pistillate ear
Changes were thought to be controlled by single gene changes (analysis of 50,000 
segregating progeny)
More recently, shown to be somewhat more complicated

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Early 
development of 
corn

Corn – Natural Diversity
Corn variants Corn types, Peru farm field

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Modern Corn
• Corn is grown very widely in the US and many other countries.
– Described in a Chinese manuscript in 1550.  It spread very quickly across the Old World.
• Needs more moisture than wheat.  In the western US this means it must be irrigated, 
from water stored below ground in the Paleozoic era, which is being used up rapidly
• Many different growing regions, each with slightly different cultivars that grow best 
there. 
there
• Many uses, and mostly not human food. 
– About half of the corn in the US is used as animal feed.  
– We eat sweet corn, popcorn, corn meal
– Corn derivatives:  corn oil, bourbon whiskey,  high fructose corn syrup
– Industrial products:  ethanol , corn starch

Corn in the U.S.

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Field Corn:  in endosperm sugars  starches

Sweet Corn

Sweet Corn
Field Corn:  in endosperm sugars  starches
Mutant Genes
1. Sugary (su) – slows sugar  starch
Result:  more water‐soluble carbohydrates, sweeter, 
different texture
Standard Sweet Corn
Standard Sweet Corn
Room Temp. – 50% sugar loss (24 hrs); 5‐10 C – 60% (3 
days)

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Field Corn:  in endosperm sugars 
p g starches
Mutant Genes
2. Sugar enhancer (se)
Result:  higher sugars; sweet, creamy endosperm
Sugar loss – same as for standard sweet corn
Germination – about same as for standard sweet 
corn

Sweet Corn, continued

3. Shrunken (sh2) = “supersweet”
Sugar levels 4
Sugar levels 4‐8
8 X higher; higher lipids; lower starch; 
X higher; higher lipids; lower starch;
different texture (tougher pericarp)
Storage:  room temp., 48 hrs. – 2X sugar content vs. 
standard
at 4 C, sugar loss very slow 
Poor germination; “Husks are ugly.  Remove for 
display.”

Sweet Corn, Continued

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Maize has many 
Maize has many
Maize applications and it can be 
used for the production 
of oil, alcohol, starch, 
flour.

• Maize (Zea mays) is native to Mexico, and it was grown throughout North and South America before 
Columbus. 
• We call this plant "corn", but that word really just means "the most common grain".  In England, 
"corn" means wheat, and it Scotland it means oats.  
• Unlike other grains, maize has the male flowers (the tassel on top of the plant) separate from the 
female flowers (the silks and ears, growing out of the sides).
• Maize is a tropical grass with C4 photosynthesis.  It can grow in hotter conditions than most other 
grains.

Maize

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Maize Domestication

• Maize is a very unusual grain: the male and female flowers are separate, the female 
inflorescence (the ear) is huge, the individual grains are not covered by bracts but the whole 
inflorescence is. 
– Maize seeds can’t disperse naturally: they are firmly attached to the ear even after the plant 
p y y y p
dies.
• The ancestor of maize is teosinte, a native of Mexico. 
– Teosinte ears are small, with kernels alternating on the stem, and each kernel is covered with 
a hard shell
– Also, teosinte plants have many stalks (tillers)
• But, only 5 gene mutations convert teosinte into a single stalked plant whose ears are multi‐
rowed with naked seeds: a primitive version of modern corn. 

Types of  Corn
• Different types, based largely on starch quality in the endosperm:
Diff tt b dl l t h lit i th d
• Popcorn has hard starch surrounding water‐containing soft starch.  When 
heated, the water inside boils and blows up the kernel.  This method can be 
used to make hard teosinte kernels edible.  It used to be a breakfast food, 
sweetened with maple syrup or sugar. 
• Dent corn has a mixture of hard and soft starch.  Most corn grown in the US 
is dent corn, which is a hybrid of flint (all hard starch) and flour (all soft 
starch).

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Types of  Corn
• Sweet corn has gene mutations that prevent sucrose from being converted 
into starch It is harvested at an earlier stage than other corn The plants are
into starch.  It is harvested at an earlier stage than other corn.  The plants are 
smaller than regular field corn.
• Pod corn is not grown commercially.  It has long glumes (leaves) covering 
each kernel.  It is probably a primitive form. 
• Fancy colors in corn, mostly seen as decorations, are the result of several 
different genes affecting pigments in different layers of the kernel.  These 
layers are colorless in most corn, because we like our food that way.

Corn Flakes

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Corn Flase Processing and Bars

Pop corn

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Rice

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Rice cultivation in 
the Orient

I. Polunin.  Plants and Flowers 
of Malaysia,
Times Editions, Singapore 
1988.  Courtesy Dr. Dorothea Bedigian

Rice,
Oryza sativa

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Rice

Rice

Rice is the main food 
product for the 
majority of the 
world's population. 
Rice comes in many 
variations, depending 
on the grain size, and 
color and texture. For 
food purposes rice 
has to be boiled.

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Rice

• In India, there is a saying that grains of rice should be like two brothers, close but
not stuck together.
• Comparative nutrition studies on red, black and white varieties of rice suggest that
pigments in red and black rice varieties may offer nutrition benefits. Red or black
rice consumption were found to reduce or retard the progression of
atherosclerotic plaque development, induced by dietary cholesterol, in mammals.
• White rice consumption offered no similar benefits, and the study claims this to be
due to absent antioxidants of red and black varieties of rice

Rice

• Rice (Oryza sativa) was domesticated about 10,000 years 
ago in the Yangtze River valley in eastern China.  It spread 
very quickly to northern India, where very different traits 
yq y y
were selected. 
– There is also a related species of rice that was 
independently domesticated in Africa
– Wild rice grown in the US is another grass species, not 
closely related to rice. (genus = Zizania)

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Growing Rice

• Rice is a multi‐stemmed plant with the inflorescence at the top.
• Rice has an adaptation to flooding: the stem contains air chambers that allow oxygen to get 
to the roots, as long as the leaves are not underwater.   This allows growth in paddies, 
covered with water.
– Very few plants can survive flooding, so flooded rice paddies have very few weeds.
– Rice seedlings are started in dry ground, then transplanted into the paddies: very labor‐
intensive. 
• Rice paddies also grow an aquatic fern (Azolla), which lives in symbiosis with a nitrogen‐
fixing bacterium.  This provides a natural fertilizer for the rice. 
• In the US, rice is grown in large, laser‐leveled fields, and all work is done mechanically.  
Mainly in California, Louisiana, and other southern states.

Rice Varieties

• Rice was domesticated in two separate locations, 
which has led to two major varieties.
– var. indica is tropical.  Grains are long and don’t stick 
t th
together.  
– var. japonica has shorter grains that stick together: 
“sticky rice”.  This trait in not valued in the US, but 
expected in China and Japan.  Grown in more 
temperate climates. 
• The Green Revolution breeding techniques 
were used to develop dwarf strains that 
efficiently use fertilizer and are resistant to 
many diseases.  This has increased the area in 
which rice can be grown as well as the yield. 
hi h i b ll h i ld
• Recently, “golden rice” has been developed by 
genetic engineering.  It gets its color from 
carotene, a precursor to vitamin A.  Poor 
people living exclusively in rice often 
developed blindness from vitamin A deficiency.

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Rice
ce

• Short grained rice
– The grains are almost round.  When cooked, the rice is 
moist and the grains stick together.
– Good for creamy dishes and molded rice rings or to eat 
Good for creamy dishes and molded rice rings or to eat
with chopsticks

Rice

• Medium grained rice
– The grains are plump, tender, and moist.  They stick 
together, but not as much as short‐grain rice.

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Rice
ce

• Long grains
– When cooked, the grains are fluffy and stay separated.

Brown Rice
• Brown rice is less processed than white rice.  It is 
the “whole‐grain version of rice.
White Rice
• White rice has the bran and germ removed
Converted Rice
ce as bee pa bo ed (b e y bo ed) to sa e
• Rice has been parboiled (briefly boiled) to save 
nutrients before the hull is removed.
Instant Rice
• Rice has been precooked and dehydrated.  It takes 
only minutes to prepare.

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Wheat

Wheat is the most widely 
used in the manufacture 
of flour. There are 
f fl h
different types of this 
flour, such as white flour, 
whole wheat and wheat 
middlings.

Wheat

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Kansas Wheat
• A cereal found in many climates
• 3 Parts –
3 P t bran, endosperm, and 
b d d
germ

Harvest
• A combine is used to separate the kernel from the 
plant
• 9.3 million acres harvested for grain in Kansas

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wheat
• Wheat grain is a staple food used to make flour for leavened, flat and steamed 
breads, biscuits, cookies, cakes, breakfast cereal, pasta, noodles, couscousand
, , , , ,p , , for 
fermentation to make beer,other alcoholic beverages, or biofuel.
• Wheat is grown on more land area than any other commercial crop and is the 
most important staple food for humans. World trade in wheat is greater than for 
all other crops combined.
• The many forms of wheat are white , red wheat,purple wheat, a tetraploid species 
of wheat that is rich in anti‐oxidants. Other commercially minor but nutritionally‐
promising species of naturally evolved wheat species include black, yellow and 
blue wheat.
blue wheat.

Durum

Durum is a type of wheat 
which is rich in protein. It 
is used for the 
manufacture of macaroni, 
noodles, dumplings, 
couscous and bread.

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Wheat
• Wheat (Triticum) is the source of most bread, noodles, beer.
• The foundation of Western civilization: Middle East, Egypt, 
Mediterranean, Europe.
• Wheat was domesticated at about the same time and place 
Wheat was domesticated at about the same time and place
as barley and rye: the uplands of Turkey, Iran, and Iraq, 
roughly 10,000 years ago.
– In the book of Genesis, at the beginning of the Bible, Adam and Eve 
are kicked out of the Garden of Eden and forced to grow wheat. 

Domestication of Wheat
• Modern bread wheat is a hexaploid: three 
different diploid grasses hybridized to form it.  
These crosses occurred naturally, but were 
noticed and propagated by people.
• The starting point:  einkorn wheat, which is a 
diploid wild grass.  This means it was 2 sets of 
chromosomes (one set = 7 different 
chromosomes), or 14 chromosomes total.
– At first, gains from wild einkorn wheat were 
harvested, and probably planted deliberately.
• Archeological evidence shows that about 
10,000 years ago, einkorn wheat with non‐
shattering heads was grown.  This is the first 
h i h d hi i h fi
step in domestication.
– Non‐shattering = the grains don't fall off the 
stalk spontaneously.  Makes it easier for 
humans to collect it, but harder for wild plants 
to disperse their seed. 

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Next Steps
• About 8000 years ago (very roughly), someone noticed a spontaneous 
hybrid between einkorn wheat and a closely related plant called goat 
grass. 
– Much bigger grains
– This is emmer wheat, a tetraploid (4 sets of chromosomes, 2 from each of 
p (
the parents = 28 total chromosomes)
• further breeding of emmer wheat led to durum wheat, which is also 
tetraploid but has "naked grains": the chaff is much smaller and 
doesn't surround the grains.  
– Durum wheat is the source of pasta flour.  It makes up 10% of today's 
wheat production in the US.

Final Steps
• Tetraploid emmer wheat x another 
diploid goat grass = hexaploid bread 
wheat (Triticum aestivum).  
– Also a spontaneous event 
noticed and cultivated by 
h b
humans, about 7000 years ago.
– Six sets of chromosomes, 2 sets 
from each of the 3 parents = 42 
total
– Bread wheat is about 90% of 
today's wheat production.
• Wheat cultivation led to permanent 
settlements, plus a food surplus that 
led to having some people doing
led to having some people doing 
things other than gathering food i.e. 
the start of civilization
• Wheat cultivation spread out from 
this center over the next few 
thousand years.

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Modern Wheat
• Two types of wheat are currently grown: about 10% is durum wheat (tetrapoid, 
goes into pasta) and the rest is bread wheat (hexaploid).
– There are many varieties and cultivars of both of these. 
• Recent breeding: resistance to diseases, especially stem rust (a fungus), and 
g , p y ( g ),
Green Revolution traits like dwarf varieties that can efficiently use large amounts 
of fertilizer.
– Continued attempts to breed in new traits from other goat grass species
• It grows best in relatively cool and dry grasslands, such as the Great Plains west 
of the Mississippi River.
– Also, Ukraine, France, Argentina, China
• Wheat didn’t become a major US crop until Russian immigrants (dodging the 
compulsory military service in Russia) moved to the Great Plains They brought
compulsory military service in Russia) moved to the Great Plains.  They brought 
wheat varieties with them that grew well: similar climate to Ukraine. 
• Winter wheat: planted in the fall, needs a cold period (winter) before it can 
germinate in early spring, with harvest in late spring or summer
• Spring wheat: planted in the spring, harvested in the fall.  This is necessary 
where the winter weather is too harsh.  Germination is controlled by day length.

Farming Basics
• Here are the basic steps involved in crop production.  Details vary with the 
crop, and modern farmers may through in some other steps to deal with 
weeds and insect pests.
– Plowing: the soil needs to be loosened so seeds can be planted.
– Cultivating: removing weeds and further breaking up the soil
– Planting
– Harvesting
– Threshing: separating the grains from the stalks and chaff.
• Before about 1700, the basic techniques were more or less unchanged since 
very early times.
• Between 1700 and 1850, the Industrial Revolution changed farming by 
, g g y
developing mechanical methods.  
– At first, the mechanical implements were powered by horses or oxen. “Oxen”  
are bovines, usually castrated males , trained as draft animals.  
– Also some use of steam power, but it was cumbersome and dangerous
• Between 1900 and 1950, internal combustion engines replaced animals

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Plowing
• Plowing. To loosen the soil for planting.  
Better plows also turn the soil over to kill 
weeds.
• Simple: drag a stick through the ground
• F i
Fancier: plowshare and mouldboard.   The 
l h d ldb d Th
plowshare cuts the soil and the mouldboard
turns it over. Requires a lot of weight and 
strength to pull: oxen.  Developed before 
1000 AD.
• Sticky soil, especially in western plains of US. 
Steel plowshare invented by John Deere 
about 1847.
• Tractors replaces animals early to mid 
1900’s, which allowed  multiple plow blades.
’ h h ll l l l bl

Cultivating
• Removing weeds and breaking up 
the soil
• Can do this with a hoe (and it’s 
still done this way for some 
vegetable crops).
• Drag harrow: run some spikes 
through the ground.  Needs 
animal to pull it.
• Cultivators mounted on wheels 
control the depth better
• As usual, mechanisation has led to 
bigger and better. 

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Planting
• Early: broadcasting: throw the seeds on the ground
• An improvement: dig a hole with a stick and drop a seed in 
it.
• Seed drill.  Invented by Jethro Tull in 1701, but not widely 
adopted until after 1750
adopted until after 1750.  
• It has 3 parts: first, a blade cuts a small furrow in the ground.  
Then, a seed wheel drops seeds down a tube into the furrow 
at precise intervals, and finally, a rake covers the seeds up. 
• Much higher rate of seeds turning into plants, not getting 
eaten by birds or rotting on the ground.
• Automatic seed drill.  Pulled by animals or machines; 
multiple rows at once.  Modern seed drills use compressed 
air to move the seeds. 

Harvesting
• Reaping is cutting the stalks for harvest.
• Hand reaping uses a sickle.  The early ones have flint blades 
mounted in bone or antler, later ones were made of metal.  
You grab a handful of stalks, saw them off, then tie the 
stalks into bundles (sheaves) to dry and then thresh later 
on.
o
• The scythe was invented by the Romans.  Full body motion 
allowed faster harvesting..  Later versions had a cradle 
attached, so the stalks didn’t just fall on the ground. 
• Mechanical reapers were invented in the 1800’s.  The best 
know is the McCormack reaper.  The stalks fell onto a board 
behind the blade, and a set of “sails” pushed the stalks off 
into bundles that were tied by hand.  Later machines also 
bound the sheaves.

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Threshing and Winnowing
• Threshing is removing the grain from the stalks;  winnowing
is removing the chaff (protective leaves covering the grains).
• The original method was to beat on the grain stalks with 
flails, then winnowing by throwing it up in the air and letting 
the wind carry off the chaff: the heavier grain fell straight 
down.
down
• A later method was to lay the stalks on a stone floor and let 
animals trample it.  The grain would fall through properly 
spaced cracks and be collected below. 
• Threshing machines were usually stationary, powered 
originally by horses and later by steam.
• By 1900, reapers were combined with threshers to become 
the combine, which harvests the grain in the field and 
produces cleaned grain.

YouTube Videos
• http://www.historylink101.com/lessons/farm‐city/reaping.htm
• Plowing
– http://www.youtube.com/watch?v=9x‐AR5RuO6Y
– http://www.youtube.com/watch?v=xuytRXRfyeI
• Pl i
Planting
– http://www.youtube.com/watch?v=DqhdumfLtJw
• Cultivating
– http://www.youtube.com/watch?v=4ZEntqFSMJU
• Harvesting
– http://www.youtube.com/watch?v=DcDv545uA4c
– http://www.youtube.com/watch?v=KW1lxWRY5kE&playnext=1&list=PL1F1B0360104DF6A9&featur
e=results_video
• Threshing
– http://www.youtube.com/watch?v=jleK4pHtQIw
– http://www.youtube.com/watch?v=2‐p_2i1p8bA
– http://www.youtube.com/watch?v=iReC7WpveVs
• Grinding
– http://www.youtube.com/watch?v=TZyl7URyn10

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Bread
• Wheat (and other grains) is hard to eat raw, and not very
digestible.
• In the oldest times, wheat was ground up and cooked with
water in a stew.
• Bread
B d is i far
f more digestible
di tibl andd storable.
t bl
• At its simplest, bread is made by mixing flour with water, then
baking it. Adding salt helps with flavor. And, salt is necessary
for humans but not much found in plants.

Flour
•Flour is finely ground grain.
•At first, grain was ground between stones.
This process leaves stone fragments in the
flour that wear down the teeth.
•Various improvements: grinding wheels,
wheels
use of animal, water, and wind as power
sources
•Modern method: grinding between metal
rollers.

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Leavened Bread
• Most bread is leavened: yeast is added to the flour and water.  
– The yeast is allowed to grow for a few hours, which produces carbon dioxide 
gas. 
• It is also possible to produce carbon dioxide bubbles with baking soda, or 
mechanically by creating a foam
– Why this works: the gluten
h h k h l proteins in the wheat flour are elastic, and they trap 
h h fl l d h
the bubbles of gas.  Baking causes the bubble to expand further. 
– Kneading the bread increases the elasticity of the gluten.  Too much kneading 
destroys this property.
– After baking, the bread is lighter and tastier than unleavened bread.
– Discovered by the Egyptians about 4000 years BP.
– Unleavened bread, or flatbread,  is made without yeast or other leavening 
agents
• LLeavened bread requires gluten in the flour.  Only wheat and rye have 
db d i l t i th fl O l h t d h
enough gluten to rise properly.  Other breads (corn, oat, potato, etc.) all 
have some wheat flour in them.  
• Refined flour, with bran and germ removed, ground very finely, does the 
best job (think of cake flour).
– But, refined flour is less nutritious.  It is often supplemented with iron and vitamins to 
make up for this.

The Food Pyramid
• 6‐11 servings of 
grain a day
grain a day
• EAT GRAINS 
LIBERALLY!!!

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Grain Elevators
• Used to store the grain 
before milling
before milling
• Grain is brought in by 
trucks
• Grain leaves elevator by 
railway

Cleaning Process

• Grain passes through several machines
• Each machine separates the kernels from other 
objects
• Conditioning mixes water with the grain to obtain 
Conditioning mixes water with the grain to obtain
the right moisture level

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Milling Process

• Milling consists of grinding and separating the grain
• By using different machines, different results can be 
obtained

Milling Process (continued)
• Rollers are used to release the endosperm
• The opened grain then passes through a series of 
sieves to separate the finer grains
• These finer grains are considered flour

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Example:  Saint Vincent Gristmill

Packing Process

• Different types of grain are stored in 
separate storage bins
• Grains can be blended to form various 
grades
d
• Enrichments may be used on the grain 
before packaging

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Packing Process (continued)
• Quality Management teams inspect the grain to 
ensure safe and healthy batch of flour
• Final Product is placed in retail bags and shipped to 
bakeries

Finished Product

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Interesting Wheat Facts
• Approximately 3/4 of all U.S. grain products are 
made from wheat flour. 
• One bushel of wheat contains approximately one 
million individual kernels. 
• A bushel of wheat makes about 42 pounds of pasta.
• It is estimated that one Kansas 
farmer feeds 128 people + you!

Other Uses for Wheat
• Wood • Medical Swabs
• Paper • Roofing
• Adhesives • Cosmetics
• Polymers • Hair Conditioners
• Plastic Bags • Moisturizers
• Charcoal • Egg white substitutes
• Cups • Golf Tees
• Fuels • Skeet Pigeons
• Insulation • Foams

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Ready to serve products of wheat

Wheat balls Sieve wheat flour

Add salt and green chilly

Make hard dough

Pinch out very small balls of less

than
h 1/4″diameter
1/4″di from
f the
h dough
d h.

deep fry the balls to light

brown

161

Wheat flakes
Sieve the whole wheat grain

Conditioned with 21% water

Bumped by passing through a pair of

smooth roller

Grains are pressure cooked

at 15psi/30-35 min

Dry to 43oC to28% moisture content

Heat to 88oC to plasticise kernals

Toasted and dry to3%

162

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Winter wheat in Oklahoma

Harvesting wheat

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Shocks of wheat in 
Austria

Harvesting wheat
Harvesting wheat
in Colombia

Malt
• The key to beer making is malt.  Malt is used to convert starch into 
sugar; yeast then converts the sugar into ethanol. 
• Malt is made by soaking barley grains in water and letting them 
germinate.  
– During germination, enzymes are released into the starchy endosperm to 
u g ge at o , e y es a e e eased to t e sta c y e dospe to
release nutrients for the developing embryo. 
– The germinating barley seeds are then dried and ground up into malt 
powder.  
– This powder contains amylase enzymes that can break down any starch 
into sugar.
• Barley malt is also used to make malted milk products.   

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Making Beer
• The malted barley can be fermented by itself, or other grains can be added 
to it.  Any good source of starch will do: wheat, rice, corn, potatoes  are all 
used.  Most American beer uses starch from rice. 
1. The first step in beer making is to mix the malt with the grain and let it sit 
for a few hours The starch is converted to sugar producing a sweet liquid
for a few hours.  The starch is converted to sugar, producing a sweet liquid 
called “wort”. 
2. The wort is then boiled with hops, the female flower of  Humulus luputus.  
This adds bitterness to the beer and prevents spoilage by killing bacteria.
– Hops addition was invented around 800 AD in Bohemia.  Without it beer is too 
sweet.
3. Yeast is then added and allowed to grow anaerobically.  Yeast uses the sugar 
in the wort to produce ethanol and carbon dioxide gas as waste products
in the wort to produce ethanol and carbon dioxide gas as waste products. 

Beer 
Making

malt             yeast
Starch  Sugar  Ethanol

Grain  Wort  Beer

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Alternative Beer Production
• Many cultures have some form of fermented grain beverage.
• Sake, a traditional Japanese drink, is made by converting the starch in 
polished rice to sugars with Aspergillus fungus instead of using malt.  
– Polished rice has had the germ and bran removed.  
– Yeast is then added to the rice to ferment it
• Chicha is a beer made from corn by the natives of Central and South America.  
Instead of malt, they chew the corn kernels briefly.  Amylase enzymes in saliva 
convert the starch to sugar, and fermenting occurs with naturally‐occurring 
yeast.

• Modern beer brewing has several additional steps that make the flavor better 
and more uniform with well‐engineered equipment to streamline the
and more uniform, with well‐engineered equipment to streamline the 
process.
– Different types of yeast affect the type of beer produced. 

• Grown for malting and livestock on land too poor or 
too cold for wheat
• It serves as a major animal fodder, a source of 
fermentable material for beer and certain distilled 
beverages, and as a component of various health 
foods. It is used in soups and stews, and in barley 
bread of various cultures.
• Barley contains eight essential amino acids.
• According to a recent study, eating whole grain barley 
can regulate blood sugar (i.e. reduce blood glucose 
response to a meal) for up to 10 hours after 
consumption compared to white or even whole‐grain
consumption compared to white or even whole grain  Barley
wheat

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Barley

Barley

Barley as barley is 
used in soups and as 
malted barley ‐ used in 
brewing beer.

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Barley pearl contains 100 grams,

about 6.8 grams of protein, 74.3
grams of starch, 0.7 grams of fiber,
0.9 grams of minerals, 0.2
milligrams of vitamin B1, 0.08
milligrams of vitamin B2, 2 , 9
milligrams of niacin, 0.2 milligrams
of vitamin B6 + water.

Barley
• Barley may be the oldest domesticated grain, in the Fertile Crescent region.
– But, which crop was first depends on which archeological sites have been 
investigated.  Agriculture did not spread outward from a single center; no single 
person invented the concept of agriculture. 
• Like all grains barley was originally toasted or eaten as a porridge But very
Like all grains, barley was originally toasted or eaten as a porridge.  But, very 
early, people learned how to make beer from barley.  Laws regulating beer are 
found in the Code of Hammurabi (about 1790 BC, Babylonian Empire).
– Most water is contaminated with microorganisms that cause disease, especially 
before people knew about microorganisms.
– Making beer sterilizes the water: it was much safer and healthier to drink beer than 
water.  Also the reason for coffee and tea.
– The desire to be intoxicated seems pretty universal across human cultures.

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Oat

Oat is used for the

Oat is used for the 
production of oatmeal, 
used primarily to making 
porridges, cakes, various 
pastries and muesli 
(g
(granola).
)

Oats
• Formerly the staple food of Scotland 
and popular worldwide as a winter 
breakfast food and livestock feed
• h h k b h
which is known by the same name 
(usually in the plural, unlike other 
grains). While oats are suitable for 
human consumption as oatmeal and 
rolled oats, one of the most common 
uses is as livestock feed. Oats make up a 
part of the daily diet of horses, about 
20% of daily intake or smaller, and are 
regularly fed to cattle as well Oats are
regularly fed to cattle as well. Oats are 
also used in some brands of dog food 
and chicken feed.

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Oatmeal typically contain 100 grams,

grams on
average: 11.9 grams protein, 69.3 grams
of starch, 1.1 grams of fiber, 1.6 grams of
minerals, 0.5 milligrams of vitamin B1,
0.15 milligrams of vitamin B2, 0 , 9
milligrams of vitamin B3 (PP), 0.2
milligrams witaminyB6 + water.
water

Rye
Important in cold climates.
Rye grain is used for flour, rye bread, rye beer, some whiskeys, 
some vodkas, and animal fodder. It can also be eaten whole, 
either as boiled rye berries, or by being rolled, similar to rolled 
oats.

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Oats, Avena sativa

Rye

Rye is used for making rye 
bread and certain alcoholic
bread and certain alcoholic 
products.

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Triticale

• Hybrid of wheat and rye, grown 
similarly to rye.
• The primary producers of triticale 
are Poland, Germany, France, 
Belarus and Australia.
• Triticale has potential in the 
production of bread and other 
food products, such as cookies, 
pasta, pizza dough and breakfast 
cereals.
• The protein content is higher than 
that of wheat, although the 
glutenin fraction is less. 

• Fonio is the term for cultivated grains in the 
Digitaria genus. These are notable in parts of 
Fonio West Africa and one species in India. The grains 
are very small.
• Black fonio (D. iburua) is a similar crop grown in 
Nigeria, Togo, and Benin.
Nigeria, Togo, and Benin.
• In the Akposso area of Togo fonio (called ɔva) is 
primarily a women's crop; it and cowpeas are 
used to make a traditional dish.

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Millets – A Mixed Bag

Finger millet – Eleusine  Pearl millet – Pennisetum 

coracana glaucum

millet
• A group of similar but distinct cereals 
that form an important staple food in 
Asia and Africa.
• They grow in harsh environments where 
other crops do not grow well. 
Improvements in production, 
availability, nutritional content, storage 
and utilization technology for millets 
may significantly contribute to the 
household food security and nutrition of 
the inhabitants of these areas.
• Is cereal grain popularly used in rural 
and poor people to consume as staple in 
the form of roti or other forms is called 
Ragi in Karnataka or Naachanie in 
Maharashtra, with the popularly made 
Ragi Rotti in Kannada. Ragi Mudde is a 
popular meal in Southern India.

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A millet, Eleusine coracana

Roasted buckwheat groats contains

100 grams, about 12.6 grams of
protein, 70.1 grams of starch, 2
grams fiber, 2 grams of minerals, 0.5
milligrams of vitamin B1, vitamin B2
1.3 milligrams, 1.9 milligrams of
vitamin PP, 0.6 milligrams of vitamin
B6 + water.

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Nutrients in Grains

Endosperm:  complex carbohydrates, proteins, and small 
amounts of vitamins and minerals

Bran:  rich in fiber, B vitamins, and some trace minerals

Germ:  B vitamins, vitamin E, iron, zinc, and other trace 
minerals; some protein, and a small amount of 
saturated fat

Grain Processing
All grains must be processed, and  When the bran and germ are 
this begins with removal of the 
this begins with removal of the removed, many nutrients are lost.  
removed many nutrients are lost
outer husk.   Examples include white bread and 
most breakfast cereals.  When this 
•Whole Grain
happens, the grain products are 
•The entire edible grain kernel  enriched and fortified.
is used, the resulting product 
•Enrichment:  a process in which 
contains most of the kernel’s 
some nutrients lost as a result of 
original nutrients.  Examples:  
processing are added back to the 
whole wheat flour, whole‐
product
product.
grain cereals
•Fortified:  a process of adding 10% 
or more of the Daily Value for a 
specific nutrient to a product.

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Ready‐to‐Eat and Instant Cereals
• B
Breakfast cereals are among the largest selling foods 
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in the U.S.  $1billion spent annually!
• Choose nutritious cereals!  Remember ingredients 
are listed by quantity.  Avoid cereals high in sugar!

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