Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan ISSN : 2527-8010 (ejournal)

Vol. 8, No.1, 57-65, Maret 2019

PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG HANJELI (Coix lacryma-Jobi, L.)

DENGAN BUAH SALAK KERING (Salacca edulis Reinw.) TERHADAP
KARAKTERISTIK SNACK BAR
The Effect of Hanjeli Flour (Coix lacryma-Jobi, L.) Ratio with Dried Snake Fruit (Salacca edulis
Reinw.) to The Characteristics of Snack Bar

Ni Putu Putri Dewanty Saraswati1), I Gusti Ayu Ekawati2), I Nengah Kencana Putra2)
¹)Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Unud
²)Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Unud
Kampus Bukit Jimbaran, Badung-Bali

ABSTRACT

This study aims to determine the effect of hanjeli flour and dried snake fruit to the characteristics of snack bar
produced and the right ratio of hanjeli flour and dried snake fruit that is able to produce snack bar with the best
characteristics. The Completely Randomized Design was used in the research with treatment that is the ratio of
hanjeli flour and dried snake fruit which consist of 5 levels: 90%:10%; 80%:20%; 70%:30%; 60%:40%; 50%:50%.
The treatment was repeated 3 times to obtain 15 units of experiment. The data obtained were analyzed by variance
and if the treatment had an effect on the observed variable then continued with Duncan test. The result showed that
hanjeli flour and dried snake fruit had a significant effect on water content, ash content, fat content, protein content,
carbohydrate content, coarse fiber content, hardness, color (hedonic), aroma (hedonic), texture (hedonic and
scoring), taste (hedonic) and overall acceptance (hedonic). Comparison of 50% hanjeli flour : 50% dried snake fruit
produces snack bar with the best characteristics, namely: water content 18.43%, ash content 1,82%, fat content
16.63%, protein content 7.84%, carbohydrate content 55.29%, crude fiber content 3,14%, calori total 402,10 kcal,
color liked, aroma very liked, texture little crumbly and liked, taste liked and overall acceptance liked.

Keywords : hanjeli flour, dried snake fruit, snack bar

PENDAHULUAN (Christian, 2011). Snack bar diminati karena

selain bergizi, camilan tersebut mengandung
Indonesia merupakan negara dengan tingkat kalori yang rendah sehingga bagus untuk orang
konsumsi camilan yang tinggi. Hasil penelitian yang melakukan diet kalori. Snack bar cocok
menyebutkan, rata-rata 1 dari 3 orang Indonesia dikonsumsi untuk orang yang memiliki aktifitas
mengonsumsi lebih dari tiga jenis camilan per padat dan melewatkan jam makan siang
harinya, selain makanan pokok (Anon., 2017). sehingga memerlukan makanan pengganjal
Seiring meningkatnya kesadaran masyarakat hingga waktu santapan berikutnya. Proses
dengan pola makan sehat, maka kebutuhan pembuatan snack bar yaitu menggunakan bahan
camilan untuk masyarakat pada saat ini dasar serealia atau kacang-kacangan berbentuk
diutamakan yang memiliki nilai gizi, praktis, tepung yang dipadatkan berbentuk batangan dan
dan kalori yang tidak berlebih seperti snack bar. dipanggang (Pradipta, 2011). Proses pembuatan
Snack bar merupakan camilan berbentuk snack bar juga ditambahkan isian buah-buahan
batangan yang sehat karena mengandung gizi dan kacang-kacangan sebagai pelengkap atau
berupa protein, karbohidrat, lemak, dan vitamin penambah cita rasa.

*Korespondensi Penulis:
Email: p_dewanty@yahoo.com1)

57
Saraswati, dkk. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan

Serealia yang potensial dan memiliki agar meningkatkan nilai jual. Menurut
prospek yang baik untuk dikembangkan adalah Monoarfa (1976) untuk memperpanjang umur
hanjeli (Coix lacryma-Jobi, L.). Kandungan simpan salak dapat dilakukan proses
protein, lemak, dan vitamin B1 pada hanjeli pengeringan terlebih dahulu sehingga dapat
lebih tinggi apabila dibandingkan beras, millet, ditambahkan pada snack bar.
jagung, sorghum, dan barley sehingga cocok
digunakan sebagai bahan pembuatan snack METODE PENELITIAN
bar. Kalsium (Ca) yang dikandung hanjeli
lebih tinggi dibandingkan beras, jagung, dan Tempat dan Waktu
sorghum (Grubben dan Partohardjono, 1996). Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium
Hanjeli umumnya dijadikan subtitusi beras Pengolahan Pangan, laboratorium Analisis
pada musim paceklik, dan diolah menjadi Pangan, dan laboratorium Rekayasa Proses
bubur hanjeli gurih, tepung hanjeli, dan dan Pengendalian Mutu, Fakultas Teknologi
berbagai bahan kue. Menurut Yulianto et al. Pertanian, Universitas Udayana, Denpasar.
(2006) pengolahan hanjeli menjadi tepung Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei
dilakukan untuk memperpanjang daya simpan 2018 sampai dengan Juni 2018.
yang dapat digunakan untuk pembuatan
adonan gula dan brownies. Pemanfaatan Bahan dan Alat
tepung hanjeli juga cocok sebagai bahan dasar Bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan kue atau kudapan yang tidak penelitian ini terdiri dari bahan baku, bahan
memiliki tekstur mengembang seperti snack tambahan, dan bahan kimia. Bahan baku
bar. terdiri dari hanjeli dan buah salak bali varietas
Pembuatan snack bar pada umumnya nangka. Hanjeli, dan kacang tanah yang
ditambahkan buah-buahan kering dan kacang- digunakan diperoleh dari supermarket Tiara
kacangan sebagai penambah cita rasa dan Dewata, Denpasar. Salak bali varietas nangka
menambah nilai gizi. Salah satu jenis buah diperoleh di pasar Badung, Denpasar. Bahan
yang dapat digunakan dalam pembuatan snack tambahan terdiri dari margarin merk Blue
bar adalah salak sebagai diversifikasi pangan Band, gula halus, telur, garam diperoleh dari
lokal. Salak dapat ditambahkan dalam snack UD.Fenny, dan maltodekstrin diperoleh dari
bar karena selain rasa dan aromanya yang Bratachem, Denpasar. Bahan kimia yang
khas, salak juga mengandung serat sebanyak digunakan dalam melakukan analisis
3,23 mg (Hardjana et al., 2016). Kandungan proksimat dan analisis serat kasar meliputi
mineral dalam daging buah salak meliputi H2SO4, NaOH, HCl, Heksan, alkohol 95%,
kalsium 28 mg, fosfor 18 mg, besi 4,2 mg tiap tablet Kjeldahl, aquades, asam borat, dan
100 gram daging buah salak (Direktorat Gizi, indikator PP.
1979). Antioksidan yang terkandung pada Alat yang digunakan untuk membuat snack
salak adalah asam askorbat sebesar bar adalah meja, waskom, ayakan 80 mesh,
129,34mg/100gr (Kurniawati, 2010). Salak solet, loyang, blender, timbangan digital, kuas,
yang digunakan dalam pembuatan snack bar oven, pisau, talenan. Alat yang digunakan
berasal dari daerah Bali yang dikenal dengan untuk analisis sifat fisik dan kimia adalah
salak nangka. Menurut Anon., (2018) produksi kertas saring, timbagan analitik, erlenmeyer,
salak di Bali pada tahun 2015 mencapai cawan porselin, tabung reaksi, batang
27.204 ton. Penjualan salak di pasaran pengaduk, desikator, corong, pipet tetes, labu
umumnya dikelompokan sesuai kualitas takar, aluminium foil, pinset, biuret, muffle,
sehingga kualitas terendah mengalami oven, pompa karet, destilator, gelas ukur, gelas
penurunan nilai jual, untuk itu salak diolah beaker, pipet volume, labu kjeldahl, soxhlet,

58
Vol.8, No.1, Maret 2019. Pengaruh Perbandingan Tepung Hanjeli …

waterbath, kertas whatman 42. Selain itu hanjeli dengan buah salak kering terdiri dari 3
untuk evaluasi sensoris produk, alat yang tahap. Tahap I adalah pembuatan tepung
digunakan adalah piring kertas dan label. hanjeli. Pembuatan tepung hanjeli mengacu
pada Fitriyani dan Romadini (2013) yang
Rancangan Percobaan dimodifikasi pada proses pencucian dan
Penelitian ini dilakukan dengan pengeringan. Biji hanjeli dengan ukuran yang
menggunakan Rancangan Acak Lengkap kecil dicuci bersih menggunakan air mengalir.
(RAL), dengan perlakuan perbandingan Biji ditiriskan dibawah sinar matahari selama
konsentrasi tepung hanjeli dengan buah salak ±10 menit hingga kering. Biji dihancurkan
kering yang digunakan pada pembuatan snack menggunakan blender, kemudian diayak
bar, yaitu :P1 (90%:10%), P2 (80%:20%), P3 menggunakan ayakan 80 mesh.
(70%:30%), P4 (60%:40%), P5 (50%: 50%). Tahap II adalah pembuatan buah salak
Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kering. Pembuatan buah salak kering mengacu
kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. pada Siregar (2017). Buah salak disortir dan
Data yang diperoleh dari hasil penelitian dikupas kulitnya, kemudian buah dipisahkan
dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA) dan dari bijinya dan dipotong-potong berbentuk
apabila perlakuan berpengaruh terhadap dadu ± 5 x 5 mm. Buah salak dikeringkan di
variabel maka dilanjutkan dengan uji dalam oven pada suhu 60°C selama 4,5 jam
Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) sehingga diperoleh buah salak kering. Adapun
(Gomez dan Gomez, 1995). formula snack bar perbandingan tepung
hanjeli dengan salak kering dapat dilihat pada
Pelaksanaan Penelitian Tabel 1.
Pembuatan snack bar perbandingan tepung

Tabel 1. Formula snack bar

Perlakuan
Komposisi
P1 P2 P3 P4 P5
Tepung hanjeli (%) 90 80 70 60 50
Salak kering (%) 10 20 30 40 50
Kacang tanah (%) 10 10 10 10 10
Telur (%) 60 60 60 60 60
Gula halus (%) 10 10 10 10 10
Margarin (%) 10 10 10 10 10
Garam (%) 1 1 1 1 1
Maltodekstrin (%) 1 1 1 1 1
Keterangan : Persentase berdasarkan jumlah campuran tepung hanjeli dan buah salak kering (100 g)

Tahap III adalah pembuatan snack bar kedalam adonan dengan penambahan kacang
perbandingan tepung hanjeli dengan buah tanah. Adonan dicetak ke dalam loyang
salak kering. Pembuatan snack bar Proses kemudian dipanggang ke dalam oven dengan
pembuatan snack bar mengacu pada Pradipta suhu 120°C selama 60 menit (berwarna
(2011), yang dimodifikasi pada tahap kecoklatan).
pencampuran. Pencampuran tahap pertama
margarin, gula halus, garam, dan maltodekstrin Variabel yang Diamati
dikocok hingga rata. Setelah tercampur Variabel yang diamati dalam penelitian ini
dilakukan penambahan telur diaduk hingga meliputi kadar air dilakukan dengan metode
rata. Tepung hanjeli dan buah kering (sesuai pengeringan (Sudarmadji et al., 1997), kadar
perlakuan) ditambahkan secara bersamaan abu dilakukan dengan menggunakan metode

59
Saraswati, dkk. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan

pengabuan (Sudarmadji et al., 1997), kadar adalah 19,57%, sedangkan kadar air tepung
lemak dilakukan dengan menggunakan metode hanjeli adalah 8,37%.
Soxhlet (Sudarmadji et al., 1997), kadar
protein dilakukan dengan menggunakan Kadar Abu
metode Mikro-Kjeldahl (Sudarmadji et al., Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
1997), kadar karbohidrat dilakukan dengan perbandingan tepung hanjeli dengan buah
metode Carbohydrate by different (Sudarmadji salak kering berpengaruh sangat nyata
et al., 1997), kadar serat kasar dilakukan (P<0,01) terhadap kadar abu snack bar. Kadar
dengan metode hidrolisis asam basa abu snack bar tertinggi diperoleh pada
(Sudarmadji et al., 1997), total kalori dengan perlakuan P5 yaitu 1,82% serta berbeda tidak
metode perhitungan kalori hasil analisis nyata dengan perlakuan P4, sedangkan kadar
proksimat (Handa et al., 2012), dan sifat abu terendah diperoleh pada perlakuan P1
sensoris yang meliputi warna, tekstur, rasa, yaitu 1,50% serta berbeda tidak nyata dengan
aroma, dan penerimaan keseluruhan (Soekarto, perlakuan P2 dan P3.
1985). Semakin banyak penggunaan buah salak
kering maka kadar abu snack bar yang
HASIL DAN PEMBAHASAN dihasilkan semakin meningkat. Hal ini
disebabkan buah salak kering memiliki kadar
Hasil analisis kadar air, kadar abu, kadar abu yang lebih tinggi dibandingkan dengan
lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan tepung hanjeli, dimana kadar abu buah salak
kadar serat kasar dari tepung hanjeli dan buah kering sebesar 2,13% sedangkan tepung
salak kering yang digunakan dapat dilihat pada hanjeli sebesar 0,99%.
Tabel 2. Hasil analisis proksimat (kadar air,
kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar Kadar Lemak
karbohidrat), kadar serat kasar dan total kalori Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
dari snack bar terdapat pada Tabel 3. perbandingan tepung hanjeli dengan buah
salak kering berpengaruh sangat nyata
Kadar Air (P<0,01) terhadap kadar lemak snack bar.
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa Kadar lemak snack bar tertinggi diperoleh
perbandingan tepung hanjeli dengan buah pada perlakuan P1 yaitu 21,42%. Kadar lemak
salak kering berpengaruh sangat nyata terendah diperoleh pada perlakuan P5 yaitu
(P<0,01) terhadap kadar air snack bar. Tabel 8 16,63% serta berbeda tidak nyata dengan
menunjukkan kadar air snack bar berkisar perlakuan P4. Kandungan lemak snack bar
antara 14,28% sampai dengan 18,43%. Kadar mengalami penurunan dengan semakin banyak
air snack bar tertinggi diperoleh dari snack bar buah salak kering. Hal ini disebabkan
pada perlakuan P5 yaitu 18,43%, sedangkan kandungan lemak buah salak kering lebih
kadar air snack bar terendah diperoleh dari rendah dibandingkan dengan kandungan
snack bar pada perlakuan P1 yaitu 14,28% tepung hanjeli, kandungan lemak buah salak
serta berbeda tidak nyata dengan perlakuan P2. kering sebesar 0,10% sedangkan tepung
Pembuatan snack bar dengan penambahan hanjeli memiliki kandungan lemak sebesar
buah salak kering yang semakin meningkat 3,24%. Menurut Janah (2017), besarnya nilai
menghasilkan snack bar dengan kadar air yang kadar lemak pada produk snack bar komersial
semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena berkisar antara 12,1-16,7% sehingga snack bar
kadar air buah salak kering lebih tinggi dari pada perlakuan P5 dapat menyamai snack bar
tepung hanjeli. Berdasarkan analisis bahan komersial
baku (Tabel 7) kadar air buah salak kering

60
Vol.8, No.1, Maret 2019. Pengaruh Perbandingan Tepung Hanjeli …

Tabel 2. Nilai rata-rata hasil analisis proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein,
kadar karbohidrat) dan kadar serat kasar dari tepung hanjeli dan buah salak kering
Komponen Tepung Hanjeli Buah Salak Kering
Air (%) 8,37 19,57
Abu (%) 0,99 2,13
Lemak (%) 3,24 0,10
Protein (%) 10,62 0,24
Karbohidrat (%) 76,78 77,95
Serat Kasar (%) 1,43 3,72

Tabel 3. Nilai rata-rata hasil analisis proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein,
kadar karbohidrat), kadar serat kasar dan total kalori dari snack bar
Perlakuan (Tepung Kadar Kadar Kadar Total
Kadar Kadar Abu Kadar Serat
Hanjeli : Buah Salak Lemak Protein Karbohidrat Kalori
Air (%) (%) Kasar (%)
Kering) (%) (%) (%) (Kkal)
14,28± 1,50 ± 21,42± 11,64± 51,16± 1,94± 443,97±
P1 (90% : 10%)
0,4021c 0,0506c 0,4439a 0,5644a 1,6375c 0,8107b 3,7026a
15,02± 1,56± 19,64± 10,61± 53,16± 2,03± 431,88±
P2 (80% : 20%)
0,3922c 0,1615c 0,6561b 0,3129b 1,6211b 0,1572b 4,6655b
16,82 ± 1,66± 18,50± 9,14± 53,89± 2,20± 418,59±
P3 (70% : 30%)
0,1683 b 0,0340bc 0,3329c 0,7388c 1,5126b 0,2634ab 1,1381c
17,45 ± 1,78± 17,51± 8,23± 55,04± 3,06± 410,72±
P4 (60% : 40%)
0,5689 b 0,0825ab 0,3182cd 0,1388d 2,1685a 0,7078a 3,0563c
18,43 ± 1,82± 16,63± 7,84± 55,29± 3,14± 402,10±
P5 (50% : 50%)
0,6997 a 0,0319a 0,8474d 0,2257d 0,9824a 0,1322a 6,9949d
Keterangan : Nilai rata – rata yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan
yang nyata pada Uji Duncan (P<0,05)

Kadar Protein bar. Kadar Karbohidrat snack bar tertinggi

diperoleh pada perlakuan P5 yaitu 55,29%
Semakin meningkat jumlah tepung hanjeli serta berbeda tidak nyata dengan perlakuan P4.
yang digunakan, maka kadar protein snack bar Kadar karbohidrat terendah diperoleh pada
yang dihasilkan juga semakin meningkat. perlakuan P1 yaitu 51,16%.
Peningkatan kandungan protein ini Kandungan karbohidrat snack bar
dikarenakan kandungan protein tepung hanjeli mengalami penurunan dengan semakin banyak
lebih tinggi yaitu sebesar 10,62% penggunaan tepung hanjeli. Kandungan
dibandingkan buah salak kering yang hampir karbohidrat buah salak kering 77,95%, lebih
tidak memiliki kandungan protein yaitu tinggi dibandingkan tepung hanjeli yang hanya
sebesar 0,24%. Menurut Siregar (2017), 76,78%. Kadar karbohidrat yang dihitung
besarnya nilai kadar protein pada produk snack secara Carbohydrate by different artinya
bar komersial berkisar antara 10-15% kandungan tersebut dari hasil pengurangan
sehingga snack bar pada perlakuan P1 dan P2 angka 100 dengan persentasi komponen lain
dapat menyamai snack bar komersial. yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, dan
kadar lemak (Siregar, 2017). Semakin rendah
Kadar Karbohidrat komponen lain maka kadar karbohidrat akan
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa semakin tinggi.
perbandingan tepung hanjeli dengan buah
salak kering berpengaruh sangat nyata Kadar Serat Kasar
(P<0,01) terhadap kadar karbohidrat snack Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa

61
Saraswati, dkk. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan

substitusi perbandingan tepung hanjeli dengan P1 sebesar 130,19 kkal, P2 sebesar 129,56
buah salak kering berpengaruh nyata (P<0,05) kkal, P3 sebesar 125,58 kkal, P4 sebesar
terhadap kadar serat kasar snack bar yang 123,22 kkal, dan P5 sebesar 120,63 kkal.
dihasilkan. Kadar serat kasar snack bar Penyajian produk snack bar pada penelitian ini
tertinggi diperoleh pada perlakuan P5 yaitu disarankan sebanyak 2 buah dalam sekali
3,14%, serta berbeda tidak nyata dengan santap untuk memenuhi kebutuhan energi
perlakuan P3 dan P4. Kadar serat kasar dalam sehari.
terendah diperoleh pada perlakuan P1 yaitu
1,94%. Peningkatan kadar serat kasar ini Evaluasi Sifat Sensoris
seiring dengan peningkatan penggunaan buah Nilai rata-rata uji hedonik terhadap warna,
salak kering, karena buah salak kering aroma, tekstur, rasa dan penerimaan
memiliki kandungan serat kasar yang lebih keseluruhan snack bar dapat dilihat pada Tabel
tinggi yaitu 3,72% dibandingkan dengan 5 dan nilai rata-rata uji skoring tesktur pada
tepung hanjeli yang hanya memiliki kadar Tabel 6.
serat kasar 1,43%.
Warna
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
Total Kalori perbandingan tepung hanjeli dengan buah
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
salak kering berpengaruh sangat nyata
perbandingan tepung hanjeli dengan buah
(P<0,01) terhadap warna snack bar. Tabel 5
salak kering berpengaruh sangat nyata
menunjukkan bahwa nilai rata-rata tertinggi
(P<0,01) terhadap total kalori snack bar. Total
diperoleh dari snack bar perlakuan P5 yaitu
kalori snack bar tertinggi diperoleh pada
suka dan berbeda tidak nyata dengan P4
perlakuan P1 yaitu 443,97 kkal/100 gram berat
sedangkan nilai rata-rata terendah diperoleh
snack bar, sedangkan total kalori terendah
dari snack bar pada perlakuan P1 yaitu biasa.
diperoleh pada perlakuan P5 yaitu 402,10
kkal/100 gram berat snack bar. Menurut Aroma
Ladamay dan Yuwono (2014), total kalori Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
snack bar komersial (soy joy) sebesar 466,67 perbandingan tepung hanjeli dengan buah
kkal/100 gram berat snack bar sehingga total salak kering berpengaruh sangat nyata
kalori snack bar pada penelitian ini dapat lebih (P<0,01) terhadap kesukaan aroma (uji
rendah dari snack bar komersial. hedonik) snack bar. Tabel 5 menunjukkan
Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis
(AKG) yang biasa tertera pada snack bar di terhadap aroma tertinggi diperoleh dari snack
pasaran, kandungan zat gizi per sajian bar pada perlakuan P5 yaitu sangat suka dan
makanan selingan sebesar 10% dari kebutuhan berbeda tidak nyata dengan P4 sedangkan nilai
kalori sehari (AKG 2000 kkal/hari). Berat per rata-rata terendah diperoleh dari snack bar
sajian snack bar pada penelitian ini adalah pada perlakuan P1 yaitu agak suka.
30gram. Total kalori per sajian pada perlakuan

62
Vol.8, No.1, Maret 2019. Pengaruh Perbandingan Tepung Hanjeli …

Tabel 5. Nilai rata-rata uji hedonik warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan snack
bar
Nilai rata – rata uji hedonik
Perlakuan Penerimaan
Warna Aroma Tekstur Rasa
Keseluruhan
P1 3,60 ±0,821d 4,60 ±0,821d 4,40 ±0.995b 4,00 ±0,918d 4,40 ±0,883c
P2 4,50 ±0,889c 5,20 ±0,951c 4,60 ±0,883b 4,70 ±0,979c 4,75 ±0,716c
P3 5,55 ±0,686b 6,00 ±0,324b 5,75 ±0,967a 5,65 ±0,988b 5,75 ±0,910b
P4 6,35 ±0,489a 6,35 ±0,587ab 6,15 ±0,489a 6,15 ±0,671ab 6,15 ±0,489ab
P5 6,40 ±0,598a 6,50 ±0,761a 5,95 ±0,605a 6,35 ±0,671a 6,35 ±0,875a
Keterangan : Nilai rata – rata yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan
yang nyata pada Uji Duncan (P<0,05)
Kriteria hedonik : 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak tidak suka), 4 (biasa), 5 (agak suka), 6 (suka), 7 (sangat
suka)

Tabel 6. Nilai rata-rata uji skoring tekstur snack bar.

Perbandingan tepung hanjeli dengan buah salak Nilai rata – rata uji skoring
Perlakuan
kering Tekstur
P1 90% : 10% (P1) 4,55 ±0,510a
P2 80% : 20% (P2) 3,95 ±0,394b
P3 70% : 30% (P3) 3,75 ±0,639b
P4 60% : 40% (P4) 3,60 ±0,598b
P5 50% : 50% (P5) 3,00 ±0,649c
Keterangan : Nilai rata – rata yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan
yang nyata pada Uji Duncan 0,05
Nilai skoring tekstur : 1 (sangat rapuh); 2 (rapuh); 3 (agak rapuh) ; 4 (empuk); 5 (sangat empuk)

Tekstur perlakuan P5 yaitu agak rapuh.

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
perbandingan tepung hanjeli dengan buah Rasa
salak kering berpengaruh sangat nyata Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
(P<0,01) terhadap tekstur (uji hedonik) snack perbandingan tepung hanjeli dengan buah
bar. Tabel 5 menunjukkan bahwa nilai rata- salak kering berpengaruh sangat nyata
rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur (P<0,01) terhadap rasa snack bar. Tabel 5
tertinggi diperoleh dari snack bar pada menunjukkan bahwa nilai rata-rata tertinggi
perlakuan P4 yaitu suka dan berbeda tidak kesukaan panelis terhadap rasa snack bar
nyata dengan perlakuan P3, dan P5 sedangkan diperoleh pada perlakuan P5 yaitu suka
nilai rata-rata tekstur snack bar terendah sedangkan nilai rata-rata terendah diperoleh
diperoleh pada perlakuan P1 yaitu biasa dan pada perlakuan P1 yaitu biasa.
berbeda tidak nyata dengan P2.
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa Penerimaan Keseluruhan
perbandingan tepung hanjeli dengan buah Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
salak kering berpengaruh sangat nyata perbandingan tepung hanjeli dengan buah
(P<0,01) terhadap tekstur (uji skoring) snack salak kering berpengaruh sangat nyata
bar. Tabel 6 menunjukkan bahwa nilai rata- (P<0,01) terhadap penerimaan keseluruhan
rata penerimaan terhadap tekstur (uji skoring) snack bar. Tabel 5 menunjukkan bahwa nilai
tertinggi snack bar diperoleh pada perlakuan rata-rata tertinggi kesukaan panelis terhadap
P1 yaitu sangat empuk, sedangkan nilai rata- penerimaan keseluruhan snack bar diperoleh
rata terendah snack bar diperoleh pada pada perlakuan P4 (60% tepung hanjeli dan

63
Saraswati, dkk. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan

40% buah salak kering) yaitu suka sedangkan Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi
nilai rata-rata terendah diperoleh pada (AKG) yang biasa tertera pada snack bar
perlakuan P1 (90% tepung hanjeli dan 10% di pasaran.
buah salak kering) yaitu biasa dan berbeda
tidak nyata dengan perlakuan P2. Penerimaan DAFTAR PUSTAKA
keseluruhan snack bar dipengaruhi oleh
beberapa faktor seperti warna, aroma, tekstur Anonimus. 2017. Riset: 1 dari 3 Orang
dan rasa. Indonesia Masuk Kategori 'Tukang
Ngemil'. Error! Hyperlink reference not
SIMPULAN DAN SARAN valid.. Jakarta. Diakses tanggal 5 April
2018.
Simpulan Anonimus. 2018. Produksi (ton) Buah Salak
1. Perbandingan tepung hanjeli dengan buah Dirinci Menurut Kabupaten/Kota di
salak kering berpengaruh terhadap kadar Bali, 20111015.www.bali.bps.go .id.
air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, Bali. Diakses tanggal 5 Januari 2018.
kadar karbohidrat, kadar serat kasar, warna
(uji hedonik), aroma (uji hedonik), tekstur Christian, M. 2011. Pengolahan banana bars
(uji hedonik dan skoring), rasa (uji dengan inulin sebagai alternatif pangan
hedonik) serta penerimaan keseluruhan (uji darurat. Skripsi. Fakultas Teknologi
hedonik) snack bar. Pertanian Institut Pertanian Bogor.
2. Perlakuan perbandingan 50% tepung Bogor.
hanjeli dengan 50% buah salak kering
menghasilkan snack bar dengan Direktorat Gizi Departemen Kesehatan
karakteristik terbaik yaitu: kadar air Republik Indonesia. 1979. Daftar
18,43%, kadar abu 1,82%, kadar lemak Komposisi Bahan Makanan. Bharata
16,63%, kadar protein 7,84%, kadar Karya Aksara. Jakarta.
karbohidrat 55,29%, kadar serat kasar
3,14%, total kalori 402,10 kkal/100gram, Fitriyani dan Romadini. 2013. Studi awal
warna disukai, aroma sangat disukai, Proses Fermentasi Etanol dari Tepung
tekstur agak rapuh dan disukai, rasa Hanjeli (Coix lacrma-jobi L.) dengan
disukai serta penerimaan keseluruhan Menggunakan Metode VHG.
disukai. http://repository.unpar.ac.id/handle/1234
56789 /4158. Diakses pada tanggal 17
Saran
Januari 2018.
1. Berdasarkan hasil penelitian disarankan
untuk membuat snack bar perbandingan Gomez, K.A. dan A. A. Gomez. 1995.
tepung hanjeli dengan buah salak kering Prosedur Statistik Untuk Penelitian
terbaik menggunakan perbandingan 50% Pertanian. Universitas Indonesia Press,
tepung hanjeli dengan 50% buah salak Jakarta.
kering.
2. Konsumsi snack bar perlakuan terbaik Grubben, G. J. H., dan S. Partohardjono. 1996.
pada penelitian ini disarankan sebanyak 2 Plant Resources of South – East
buah potong snack bar berukuran 30 gram Asia. Prosea. Bogor.
dengan kalori per potong sebesar 120,63
kkal untuk dapat memenuhi kebutuhan Handa, C., Goomer, S., dan Siddhu, A. 2012.
kalori melalui camilan dalam sehari. Physicochemical properties and sensory

64
Vol.8, No.1, Maret 2019. Pengaruh Perbandingan Tepung Hanjeli …

evaluation of fructoligosaccharide Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil

enriched cookies. J Food Sci Technol. Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
49(2): 192 –199. Sebelas Maret. Surakarta.

Hardjana, T., Pertiwi, K. R., dan Rahayu, T. Siregar, L. 2017. Pemanfaatan tepung kacang
2016. Potensi buah salak (Salacca merah dan salak padang sidimpudan
edulis, R.) sebagai suplemen (Salacca sumatrana R.) dalam
hipolipidemik ditinjau dari gambaran pembuatan snack bar. JOM Faperta UR
histopatologi jantung dan hepar mencit Vol 4. Pekanbaru.
yang diberi diet rendah lemak. Jurnal
Sains Dasar, 5(2), 94-106. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik
Untuk Industri Pangan dan Pertanian.
Janah, L. N. 2017. Formulasi Torsang Snack Bharata Karya Aksara : Jakarta.
Bar: Tepung Pisang Dan Kacang Hijau
Dengan Penambahan Torbangun Sebagai Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997.
Upaya Meringankan Keluhan Sindrom Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan
Pramenstruasi. dan Pertanian. Penerbit Liberty :
http://repository.ipb.ac.id/h Yogyakarta.
andle/123456789/83685. Diakses pada
tanggal 1 Juli 2018. Yulianto Fiky, Yustanto, dan A. Suprapto.
2006.Pengembangan Plasma Nuftah
Kurniawati,m D. 2010. Komponen Bioaktif Hanjeli Sebagai Pangan Potensial
dan Kapasitas Antioksidan Buah Salak Berbasis Tepung di Pluncut Kabupaten
(Salacca Edulis Reinw) Kultivar Bandung. Laporan PKM UNPAD.
Pondoh, Nglumut dan Bali. Skripsi.
Program Studi Teknologi Hasil
Pertanian. Fakultas Pertanian.
Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Ladamay, N.A. dan Yuwono, S.S. 2014.

Pemanfaatan bahan lokal dalam
pembuatan foodbars (kajian rasio
tapioka : tepung kacang hijau dan
proporsi cmc). Jurnal Pangan dan
Agroindustri Vol.2 No.1 P.67-78.
Universitas Brawijaya Malang, Malang.

Monoarfa, B. 1976. Beberapa perubahan fisiko

kimia dari buah salak (Salacca edulis
Reinw.) selama penyimpanan suhu
ruang. Laporan Masalah Khusus
Fatemata. Institut Pertanian Bogor.
Bogor. Hal. 14.

Pradipta, I. 2011. Karakteristik fisikokimia dan

sensoris snack bar tempe dengan
penambahan salak pondoh kering.

65