DOI: https://doi.org/10.17969/jtipi.v14i1.

21861

http://Jurnal.Unsyiah.ac.id/TIPI

Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia

Open Access Journal

PEMANFAATAN Lactobacillus plantarum 1 DALAM PEMBUATAN ES KRIM SINBIOTIK

DARI BENGKUANG DAN BUAH NAGA MERAH

THE UTILIZATION OF Lactobacillus plantarum 1 IN MAKING OF SYNBIOTIC ICE

CREAM FROM JICAMA AND RED DRAGON FRUIT

Ismi Ilaika Sitompul, Yusmarini, Usman Pato

INFO ARTIKEL
ABSTRACT
Submit: 10-10-2021
Perbaikan: 20-2-2022 The purpose of this research was to determine the suitability of Lactobacillus plantarum 1 strain to
Diterima: 25-2-2022 produce synbiotic ice cream from jicama and red dragon fruit that meets the quality standards. This
research was conducted experimentally using a completely randomized design with four treatments and
Keywords: four replications. The treatments used in this study were BN0 (without Lactobacillus plantarum 1
Lactobacillus plantarum 1 addition), BN1 (addition of Lactobacillus plantarum 1 RN1-23121), BN2 (addition of Lactobacillus
eskrim, sinbiotik, plantarum 1 RN2-53), and BN3 (addition of Lactobacillus plantarum 1 RN2-12112). The results showed
bengkuang, buah naga that the addition of different strains of Lactobacillus plantarum 1, probiotics obtained from the industrial
merah waste of sago starch processing had a significantly affected overrun, melting time, total lactic acid
bacteria (LAB), acidity (pH), total solids, fat, protein contents, as well as descriptive and hedonic sensory
assessments on the attributes of color, aroma, taste, tenderness, and overall. The best treatment was ice
cream BN1 (addition of Lactobacillus plantarum 1 RN1-23121) with overrun 29.61%, melting time 11.32
minutes, total LAB 9.02 log CFU/ml, pH 4.41, total solids 27.58%, fat content 3.48%, protein content
2.11% with the sensory characteristics of purplish pink, slightly sour aroma, sweet slightly sour taste,
soft tenderness, and the overall assessment of hedonic was favored by the panelists.

1. PENDAHULUAN seperti buah-buahan, umbi-umbian, dan kacang-

kacangan.
Es krim merupakan salah satu jenis makanan
padat beku berbahan dasar susu yang sangat Selain dari flavor yang disukai,
disukai oleh semua kalangan masyarakat dari pengembangan produk es krim fungsional juga
berbagai usia. Badan Standardisasi Nasional perlu dilakukan, karena dewasa ini konsumen
(1995) menyatakan bahwa es krim adalah lebih memilih produk yang dapat memberikan
makanan semi padat yang dibuat dengan cara dampak kesehatan yang baik bagi tubuh.
pembekuan tepung es krim atau campuran dari Pengembangan produk tersebut dapat
susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dengan dilakukan dengan penambahan bahan pangan
atau tanpa bahan makanan lain, dan bahan yang dapat meningkatkan nilai manfaat
makanan yang diizinkan. kesehatan bagi orang yang mengonsumsinya.
Penerimaan makanan dessert beku seperti es Bahan pangan yang berpotensi untuk
krim oleh konsumen di pasaran dapat dinilai dari ditambahkan dalam produk es krim fungsional
flavor yang menyenangkan atau disukai, efek salah satunya yaitu bengkuang.
dingin, dan kesegarannya (Marshall dan Arbuckle, Bengkuang merupakan salah satu umbi-umbian
2000). Flavor es krim yang disukai oleh konsumen yang memiliki banyak manfaat baik untuk pangan,
dapat diperoleh dari penambahan bahan pangan kesehatan, dan kecantikan. Umbi bengkuang kaya
akan karbohidrat dan di dalamnya juga
Ismi Ilaika Sitompul, Yusmarini, Usman Pato, terkandung inulin. Roberfroid (2007) menyatakan
Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau bahwa inulin termasuk ke dalam kategori
Pekanbaru, Indonesia prebiotik karena mampu menstimulasi
E-mail: marini_thp@yahoo.co.id

JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 14 , No. 01 , 2022 45

©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala
perkembangan bakteri baik yang ada di dalam sebelumnya sudah pernah dilakukan pada produk
usus. Pengolahan bengkuang menjadi produk tapai. Hasil penelitian Yusmarini et al. (2019)
olahan pangan masih belum banyak dilakukan, menunjukkan bahwa hasil total BAL tapai sudah
sehingga memberi peluang untuk dijadikan produk memenuhi syarat sebagai produk probiotik, pada
olahan fungsional diantaranya sebagai bahan baku tapai ketan diperoleh total BAL berkisar
es krim. 8,57‒9,39 log CFU/ml dan pada tapai singkong
Pengolahan bengkuang sebagai bahan baku 8,53‒8,65 log CFU/ml.
pembuatan produk es krim akan menghasilkan es Sejauh ini penelitian mengenai pemanfaatan
krim yang berwarna putih. Umumnya konsumen berbagai strain Lactobacillus plantarum 1 sebagai
lebih menyukai produk yang mempunyai warna agensia probiotik belum pernah dilakukan pada
menarik. Ismanto et al. (2018) menyatakan produk es krim. Oleh karena itu penelitian ini
bahwa es krim bengkuang tidak memiliki warna bertujuan untuk menentukan strain Lactobacillus
produk yang khas atau mencolok, sehingga plantarum 1 yang sesuai untuk memproduksi es
diperlukan penambahan bahan yang dapat krim sinbiotik dari bengkuang dan buah naga
memperbaiki warna. Warna dari produk es krim yang memenuhi standar mutu.
bengkuang dapat diperbaiki dengan
menambahkan bahan tambahan pangan seperti 2. BAHAN DAN METODE
pewarna alami. Bahan pangan alami yang dapat
memperbaiki warna dari produk es krim Bahan
bengkuang salah satunya yaitu buah naga merah. Bahan utama yang diperlukan dalam
Buah naga merah merupakan buah yang penelitian ini adalah bengkuang dan buah naga
memiliki rasa manis dengan daging buah merah yang diperoleh dari Pasar Simpang Baru,
berwarna merah keunguan. Jamilah et al. (2011) Kecamatan Tuah Madani, Kota Pekanbaru serta
menyatakan bahwa buah naga merah strain Lactobacillus plantarum 1. Bahan
mengandung antosianin yang berperan sebagai tambahan lainnya yaitu susu full cream,
pigmen warna merah. Pigmen warna merah yang whipped cream, carboxymethyl cellulose (CMC),
dimiliki buah naga merah diharapkan dapat gula pasir, dan kuning telur. Bahan kimia yang
memperbaiki warna produk. Umar et al. (2019) digunakan terdiri dari deMan Rogosa Sharp
menyatakan bahwa kualitas sensori warna pada broth dan agar, NaCl, n-hexane, akuades,
es krim yang semakin banyak ditambahkan buah selenium, K2SO4, H2SO4, NaOH, H2BO3, HCl,
naga merah memberikan kesan warna es krim alkohol 95%, dan indikator metil merah.
yang lebih menarik dan disukai oleh panelis.
Selanjutnya untuk meningkatkan kualitas es krim Metode Penelitian
yang dibuat dari bengkuang dan buah naga merah Penelitian dilakukan secara eksperimen
dapat ditambahkan bakteri asam laktat yang menggunakan rancangan acak lengkap (RAL).
bersifat probiotik. Perlakuan dalam penelitian adalah penambahan
Probiotik merupakan suatu preparat yang beberapa strain Lactobacillus plantarum 1 yang
terdiri dari mikroba hidup yang dimasukkan terdiri dari BN0 (tanpa penambahan
secara oral ke dalam tubuh manusia dengan Lactobacillus plantarum 1), BN1 (penambahan
tujuan dapat memberikan pengaruh positif Lactobacillus plantarum 1 RN1- 23121 5%), BN2
terhadap manusia (Winarno dan Fernandez, (penambahan Lactobacillus plantarum 1 RN2-53
2007). Probiotik yang dapat dimanfaatkan dalam 5%), dan BN3 (penambahan Lactobacillus
produk es krim sinbiotik salah satunya plantarum 1 RN2-12112 5%). Masing-masing
Lactobacillus plantarum 1. Hasil penelitian perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga
Simbolon et al. (2016) menyatakan bahwa diperoleh 16 unit percobaan.
Lactobacillus plantarum 1 termasuk ke dalam
agensia probiotik, karena Lactobacillus plantarum Pelaksanaan P enelitan
1 tahan pada lingkungan asam hingga pH 2 dan
Produksi biomassa Lactobacillus plantarum 1
memiliki toleransi terhadap garam empedu.
Produksi biomassa mengacu pada Handayani
Yusmarini et al. (2017) melaporkan bahwa
dan Rahayu (2000). Kultur aktif strain
terdapat tiga jenis strain bakteri asam laktat
Lactobacillus plantarum 1, masing-masing
probiotik Lactobacillus plantarum 1 yang diisolasi
diinokulasikan sebanyak 0,1 ml ke dalam 5 ml
dari industri pengolahan pati sagu yaitu RN1-
MRS broth, kemudian diinkubasi selama 24 jam.
23121, RN2-53, dan RN2-12112.
Pemanenan sel dilakukan dengan cara
Pemanfaatan berbagai strain Lactobacillus
disentrifugasi selama 10 menit dengan
plantarum 1 sebagai agensia probiotik

46 JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 14 , No. 01 , 2022

©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala
kecepatan 4500 rpm. Supernatan yang terpisah mengacu pada Sudarmadji et al. (1997), dan
dari pelet basah kemudian dibuang. Pelet basah penilaian sensori secara deskriptif yang meliputi
yang terpisah kemudian dicuci dengan warna, aroma, rasa, dan kelembutan serta
memasukkan larutan garam fisiologis 0,85% lalu penilaian hedonik yang meliputi warna, aroma,
disentrifugasi, garam fisiologis yang terpisah rasa, kelembutan, dan keseluruhan (Setyaningsih
lalu dibuang. Kemudian masing-masing pelet et al., 2010).
basah ditambahkan akuades steril sebanyak 5
ml. Tabel 1. Formulasi es krim

Pembuatan sari bengkuang Bahan Formulasi es krim

Pembuatan ekstrak bengkuang mengacu pada Sari bengkuang (g) 61,02
Ismanto et al. (2018). Bengkuang disiapkan Sari buah naga merah (g) 6,78
kemudian dikupas dari kulitnya dan dicuci hingga Susu full cream (g) 10,00
bersih. Daging bengkuang dipotong kecil-kecil Gula pasir (g) 11,70
kemudian dimasukkan ke dalam juicer untuk CMC (g) 0,30
Whipped cream (g) 10,00
mendapatkan sari bengkuang.
Kuning telur (g) 0,20
Total 100,00
Pembuatan sari buah naga merah
Pembuatan sari buah naga merah mengacu
Analisis data
pada Andila dan Pato (2018). Buah naga merah
Data dianalisis secara statistik dengan uji
yang masih segar dicuci dengan air bersih
ANOVA menggunakan aplikasi SPSS versi 25. Jika
kemudian dipisahkan daging buah dari kulitnya
F hitung lebih besar atau sama dengan F tabel
menggunakan pisau. Buah naga yang sudah
maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji
dikupas kemudian dipotong untuk mengecilkan
duncan’s new multiple range test (DNMRT) pada
ukuran dan dimasukkan ke dalam juicer untuk
taraf 5%.
mendapatkan sari buah naga.

Pembuatan es krim sinbiotik 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuatan es krim sinbiotik mengacu pada Data analisis fisik, kimia, dan mikrobiologis dari
Nugroho (2016). Tahap awal dilakukan dengan es krim disajikan pada Tabel 2. Hasil sidik ragam
mencampurkan bahan yaitu sari bengkuang, susu menunjukkan bahwa penambahan Lactobacillus
full cream, gula pasir, whipped cream, kuning telur plantarum 1 dengan strain yang berbeda
hingga homogen lalu adonan dipasteurisasi pada berpengaruh nyata terhadap overrun, waktu leleh,
suhu 60°C selama 15 menit kemudian didinginkan derajat keasaman, total padatan, kadar lemak,
hingga suhu ±45°C. Adonan yang telah diturunkan kadar protein dan total BAL es krim sinbiotik.
suhunya kemudian ditambahkan sari buah naga
Tabel 2. Rata-rata analisis fisik, kimia, dan
merah dan dihomogenkan adonan sampel mikrobiologis es krim sinbiotik
menggunakan mixer selama 15 menit. Larutan
biomassa strain Lactobacillus plantarum 1 Perlakuan
Parameter uji
BN0 BN1 BN2 BN3
diinokulasikan sebanyak 5% (v/b) pada masing-
Analisis fisik
masing perlakuan adonan es krim yang telah
Overrun (%) 15,13a 29,61b 28,95b 26,32b
homogen, kemudian wadah ditutup dengan Waktu leleh
aluminium foil untuk menciptakan kondisi 13,08b 11,32a 11,63a 11,93ab
(menit)
anaerob dan diinkubasi dengan suhu 37°C selama Analisis kimia
6 jam. Adonan kemudian dimasukkan ke dalam Derajat keasaman 5,90c 4,41b 3,87a 4,10a
freezer untuk penuaan selama 1 jam. Adonan es Total padatan (%) 29,11 27,58 27,69a 28,02a
b a

krim yang telah difermentasi kemudian Kadar lemak (%) 3,69b 3,48a 3,44a 3,41a
dihomogenkan kembali menggunakan mixer Kadar protein (%) 1,83 a 2,11 b 2,37c 2,23bc
selama 15 menit. Es krim kemudian disimpan ke Analisis
dalam freezer selama 24 jam. Formula pembuatan Mikrobiologis
Total BAL (log
es krim disajikan pada Tabel 1. 0,00a 9,02b 9,39c 9,07bc
CFU/ml)
Pengamatan yang dilakukan meliputi overrun Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang
(Marshall dan Arbuckle, 2000), waktu leleh (Goff, berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan
2002), total BAL (Fardiaz, 1992), derajat yang nyata menurut uji DNMRT pada taraf 5%.
keasaman (Muchtadi dan Ayustaningwarno, 2010),
total padatan, kadar lemak, kadar protein yang

JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 14 , No. 01 , 2022 47

©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala
Overrun antara 27,58‒29,11%. Penambahan strain
Overrun es krim dengan perlakuan Lactobacillus plantarum 1 pada es krim akan
penambahan strain Lactobacillus plantarum 1 lebih menurunkan nilai total padatan jika dibandingkan
tinggi dibandingkan dengan es krim tanpa dengan perlakuan tanpa penambahan Lactobacillus
penambahan strain Lactobacillus plantarum 1. plantarum 1. Penurunan total padatan es krim
Penambahan larutan kultur aktif berupa diduga karena adanya penambahan larutan kultur
Lactobacillus plantarum 1 sebanyak 5 ml akan starter sebanyak 5 ml yang secara otomatis akan
menambah volume air yang menyebabkan adonan meningkatkan kandungan air. Kultur strain
es krim menjadi lebih cair sehingga menurunkan Lactobacillus plantarum 1 selama inkubasi diduga
kekentalan adonan es krim yang berdampak pada juga menghidrolisis senyawa kompleks yang
meningkatnya overrun. Muse dan Hartel (2004) terdapat dalam es krim menjadi senyawa yang
menyatakan bahwa adonan es krim yang lebih lebih sederhana sehingga menyebabkan bahan
kental akan mengalami kesulitan untuk padatan es krim semakin berkurang. Legowo et al.
mengembang karena udara sulit menembus masuk (2009) berpendapat bahwa penambahan BAL
ke dalam adonan. dalam adonan es krim berpengaruh terhadap sifat
Data pada Tabel 2 menunjukkan bahwa nilai fisik es krim diantaranya adalah penurunan total
overrun es krim sinbiotik berkisar antara bahan padat karena BAL dapat merubah gula
15,13‒29,61%, lebih rendah dibandingkan hasil (laktosa) menjadi asam laktat. Penurunan total
penelitian Bahow et al. (2016) yang melakukan padatan es krim pada perlakuan penambahan BAL
penelitian es krim probiotik menggunakan level sejalan dengan penelitian Achmad et al. (2012)
starter 0%, 3%, 6%, dan 9% yang dapat menaikkan yang menyatakan bahwa total padatan es krim
nilai overrun mulai dari 25,62‒31,47%. dengan penambahan Saccharomyces cerevisiae
Rendahnya nilai overrun yang dihasilkan diduga cenderung menurun selama berlangsungnya
karena perbedaan bahan baku, isolat BAL serta proses fermentasi mulai dari 27,35‒26,09%.
penggunaan level starter BAL yang digunakan.
Kadar lemak
Waktu leleh
Kadar lemak es krim yang dihasilkan berkisar
Es krim yang dibuat dengan penambahan strain
antara 3,41‒3,69%. Kadar lemak es krim dengan
Lactobacillus plantarum 1 menghasilkan waktu
penambahan Lactobacillus plantarum 1 dengan
leleh yang lebih rendah dibandingkan dengan
strain yang berbeda memberikan pengaruh tidak
waktu leleh es krim tanpa penambahan
nyata antar perlakuan. Penambahan strain
Lactobacillus plantarum 1. Penurunan waktu leleh
Lactobacillus plantarum 1 pada es krim akan
sejalan dengan nilai overrun. Semakin tinggi
menurunkan kadar lemak es krim jika
overrun, maka akan semakin cepat es krim meleleh.
dibandingkan dengan perlakuan tanpa
Hal ini disebabkan karena udara yang masuk
penambahan Lactobacillus plantarum 1. Hal ini
selama proses pengadukan adonan akan
menunjukkan bahwa selama fermentasi adanya
membentuk rongga-rongga dan semakin banyak
aktivitas BAL yang merombak kandungan lemak
rongga udara yang terbentuk, es krim akan
pada adonan es krim sebagai sumber energi untuk
mempunyai nilai overrun yang tinggi. Pada saat es
pertumbuhannya. Yusmarini et al. (1998)
krim ditempatkan pada suhu ruang, udara yang
menyatakan bahwa selama fermentasi lemak akan
terperangkap di dalam adonan akan segera
dihidrolisis oleh enzim lipase menjadi senyawa-
terlepas dan es krim akan cepat meleleh.
senyawa yang lebih sederhana seperti asam lemak
Pernyataan ini didukung oleh Muse dan Hartel
dan gliserol.
(2004) yang menyatakan bahwa kecepatan leleh es
krim dipengaruhi oleh jumlah udara yang
Kadar protein
terperangkap dalam adonan selama pengadukan.
Kadar protein es krim yang dihasilkan berkisar
Waktu leleh es krim sinbiotik yang diperoleh
antara 1,83‒2,37%. Sumber protein es krim pada
berkisar antara 11,32‒13,08 menit dan semua
penelitian ini dihasilkan dari bahan-bahan yang
perlakuan dalam penelitian ini menghasilkan es
digunakan yaitu bengkuang, whipped cream, susu
krim yang tergolong baik karena memiliki
full cream, buah naga merah, kuning telur, dan
resistensi pelelehan yang baik. Hal ini sesuai
kultur BAL. Es krim dengan perlakuan
dengan pendapat Akesowan (2008) yang
penambahan strain Lactobacillus plantarum 1
menyatakan bahwa waktu pelelehan yang baik
menghasilkan kadar protein yang lebih tinggi
berkisar 10‒15 menit pada suhu ruang.
dibandingkan dengan es krim tanpa penambahan
bakteri Lactobacillus plantarum 1. Hal ini
Total padatan
menunjukkan bahwa selama fermentasi terjadi
Total padatan es krim yang dihasilkan berkisar

48 JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 14 , No. 01 , 2022

©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala
pertumbuhan BAL yang secara tidak langsung akan Pernyataan ini didukung oleh Zubaidah et al.
meningkatkan kandungan protein es krim. (2010) yang menyatakan bahwa selama proses
Widowati dan Misgiyarta (2003) menyatakan fermentasi terjadi penurunan derajat keasaman
bahwa proses fermentasi oleh BAL selain (pH) karena akumulasi asam-asam organik yang
meningkatkan kadar asam laktat, juga dihasilkan akibat metabolisme mikroba pada
meningkatkan kerapatan sel yang berdampak pada media fermentasi.
peningkatan protein. Sebagian besar komponen Nilai pH media fermentasi juga ditentukan oleh
penyusun BAL adalah protein. Pendapat ini sifat dan karakteristik dari asam organik yang
diperkuat oleh Winarno dan Fernandez (2007) dihasilkan oleh BAL. Kusumaningrum et al. (2015)
yang menyatakan bahwa materi sel bakteri asam menyatakan bahwa isolat RN2-12112 dan RN1-
laktat tersusun dari protein. Simanihuruk et al. 23121 termasuk ke dalam bakteri
(2019) menyatakan bahwa penambahan starter homofermentatif sedangkan isolat RN2-53
menyebabkan kadar protein frozen yoghurt ubi termasuk ke dalam bakteri heterofermentatif.
jalar ungu meningkat dari 9,38% hingga 11,89%. Menurut Rahmadi (2018) fermentasi
homofermentatif menghasilkan produk akhir
Total bakteri asam laktat berupa asam laktat dimana prosesnya dimulai dari
Total bakteri asam laktat merupakan kriteria perombakan glukosa dengan dibantu enzim
yang sangat penting dalam penentuan kualitas aldolase, sedangkan fermentasi heterofermentatif
suatu produk fermentasi berbasis probiotik. menghasilkan produk berupa asam laktat, asam
Penambahan strain Lactobacillus plantarum 1 pada asetat, asam-asam volatil lainnya, etanol,
es krim akan menghasilkan es krim yang karbondioksida dimana prosesnya melibatkan
mengandung BAL probiotik yang apabila enzim fosfoketolase. Semakin banyak jumlah asam
dikonsumsi dapat memberikan dampak kesehatan yang dihasilkan maka akan semakin asam produk
yang baik bagi tubuh. Tingginya jumlah BAL pada yang dihasilkan.
perlakuan penambahan Lactobacillus plantarum 1
menunjukkan bahwa isolat tersebut mampu Penilaian sensori
tumbuh dan berkembang biak dengan baik pada Penilaian sensori es krim sinbiotik dilakukan
saat inkubasi 6 jam serta mampu bertahan pada es secara deskriptif dan hedonik. Uji deskriptif
krim dalam penyimpanan beku selama 24 jam. bertujuan untuk mengetahui karakteristik es krim
Pertumbuhan total BAL pada perlakuan BN2 yang sinbiotik yang dihasilkan dengan penambahan
menggunakan Lactobacillus plantarum 1 RN2-53 strain Lactobacillus plantarum 1 terhadap warna,
lebih tinggi jumlahnya dibandingkan dengan aroma, rasa, dan kelembutan. Uji hedonik
perlakuan BN1 yang menggunakan Lactobacillus bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan
plantarum 1 RN1-23121 dan BN3 yang panelis yang meliputi warna, aroma, rasa,
menggunakan Lactobacillus plantarum 1 RN2- kelembutan, dan keseluruhan terhadap es krim
12112. Hal ini diduga karena Lactobacillus sinbiotik dengan rentang penilaian mulai dari
plantarum 1 RN2-53 dapat bertahan lebih baik sangat suka sampai tidak suka. Rata-rata skor
pada penyimpanan suhu dingin. Hal ini didukung penilaian sensori es krim sinbiotik disajikan pada
dengan pernyataan hasil penelitian Yusmarini et Tabel 3.
al. (2016) yang menyatakan bahwa pertumbuhan
koloni BAL terhadap suhu 10°C pada isolat Tabel 3. Rata-rata skor penilaian sensori es krim
Lactobacillus plantarum 1 RN2-53 lebih tinggi, jika sinbiotik dari bengkuang dan buah naga merah
dibandingkan dengan kedua isolat Lactobacillus Perlakuan
plantarum 1 RN1-23121 dan Lactobacillus Parameter
BN0 BN1 BN2 BN3
plantarum 1 RN2-1211. Uji deskriptif
Warna 2,23a 3,20b 3,90d 3,47c
Derajat keasaman (pH) Aroma 4,20d 2,87c 1,47a 2,37b
Derajat keasaman es krim yang dihasilkan Rasa 1,67a 2,93b 4,67d 3,97c
berkisar antara 3,87‒5,90 dan menunjukkan Kelembutan 3,40b 2,10a 2,03a 2,30a
adanya kecenderungan penurunan nilai pH dengan Uji Hedonik
Warna
adanya penambahan starter Lactobacillus 4,14b 4,08b 3,84a
3,91ab
plantarum 1. Hal ini disebabkan karena terjadinya Aroma 3,84c 3,70c 2,56a 3,10b
proses fermentasi yang menyebabkan terjadinya Rasa 3,96c 3,83c 2,83a 3,24b
perombakan karbohidrat menjadi asam-asam Kelembutan 3,33a 3,74b 3,80b 3,68b
organik yang berdampak pada penurunan nilai pH. Keseluruhan 3,99c 3,88bc 3,29a 3,71b

JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 14 , No. 01 , 2022 49

©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang yang terdapat pada buah naga merah akan
berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda semakin meningkat.
nyata menurut uji DNMRT pada taraf 5%. Skor Penilaian skor wana secara hedonik yang
deskriptif: Warna: 1. Merah, 2. Merah keunguan, 3. diberikan oleh panelis berkisar antara 3,84‒4,14
Merah muda keunguan, 4. Merah muda, 5. Merah muda
(suka). Tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada
keputihan. Aroma: 1. Sangat beraroma asam, 2.
Beraroma asam, 3. Agak beraroma asam, 4. Tidak perlakuan BN0 dan BN1 yang berbeda nyata
beraroma asam, 5. Sangat tidak beraroma asam. Rasa: 1. dengan perlakuan BN2, serta perlakuan BN3 yang
Sangat manis, 2. Manis, 3. Manis sedikit asam, 4. Asam, berbeda tidak nyata dengan perlakuan BN2.
5. Sangat asam. Kelembutan: 1. Sangat lembut, 2. Warna es krim tanpa penambahan Lactobacillus
Lembut, 3. Agak lembut, 4. Tidak lembut, 5. Sangat tidak plantarum 1 lebih disukai dibanding dengan es
lembut. Skor hedonik: 1. Sangat tidak suka, 2. Tidak krim yang ditambahkan Lactobacillus plantarum 1,
suka, 3. Agak suka, 4. Suka, 5. Sangat suka. namun secara statistik perlakuan BN0 berbeda
tidak nyata dengan perlakuan BN1 dan BN3.
Warna
Skor penilaian panelis terhadap warna es krim Aroma
sinbiotik secara deskriptif berkisar antara Skor penilaian panelis terhadap aroma es krim
2,23‒3,90 (merah keunguan hingga merah muda). sinbiotik secara deskriptif berkisar antara
Warna es krim yang dihasilkan berasal dari bahan 1,47‒4,20 (sangat beraroma asam hingga tidak
baku yang digunakan yaitu buah naga merah yang beraroma asam). Secara statistik aroma es krim
berwarna merah keunguan. Warna es krim berbeda nyata antar perlakuan. Hasil penelitian
sinbiotik dari bengkuang dan buah naga merah menunjukkan bahwa penambahan strain bakteri
disajikan pada Gambar 1. Lactobacillus plantarum 1 mempengaruhi aroma
es krim sinbiotik. Aroma asam pada es krim
sinbiotik berasal dari proses fermentasi oleh
Lactobacillus plantarum 1 yang mengakibatkan
terjadinya perombakan karbohidrat menjadi asam-
asam organik yang menimbulkan aroma asam
pada es krim sinbiotik. Widodo (2002)
menyatakan bahwa bakteri asam laktat akan
memberikan karakter aroma yang khas sebagai
Gambar 1. Es krim sinbiotik bengkuang dan buah hasil akhir fermentasi laktosa menjadi asam laktat
naga merah dan komponen volatil.
Penilaian sensori aroma es krim secara
Jamilah et al. (2011) berpendapat bahwa warna hedonik berkisar antara 2,56‒3,84 (agak suka
merah keunguan yang terdapat pada buah naga hingga suka). Tingkat kesukaan aroma es krim
merah disebabkan oleh antosianin yang tertinggi diperoleh pada perlakuan BN0 dan BN1.
merupakan senyawa polifenol yang kaya akan Panelis lebih menyukai es krim yang mempunyai
pigmen penentu terbentuknya warna merah. aroma khas fermentasi tidak terlalu kuat.
Perlakuan BN0 tanpa penambahan Lactobacillus Semakin kuat aroma asam, maka semakin kurang
plantarum 1 dinilai panelis memiliki warna merah disukai oleh panelis. Hal ini terbukti pada
keunguan, sementara itu warna es krim sinbiotik perlakuan BN2 yang aroma asamnya lebih kuat.
pada perlakuan penambahan strain Lactobacillus Selain itu juga, panelis belum terbiasa dengan es
plantarum 1 yaitu BN1 dan BN3 memiliki warna krim yang beraroma khas fermentasi.
merah muda keunguan sedangkan perlakuan BN2
memiliki warna merah muda. Perbedaan warna Rasa
yang terbentuk pada perlakuan es krim dengan Skor penilaian panelis terhadap rasa es krim
penambahan Lactobacillus plantarum 1 sinbiotik secara deskriptif berkisar antara
disebabkan karena adanya proses fermentasi yang 1,67‒4,67 (manis hingga sangat asam). Secara
mengubah nilai pH menjadi lebih rendah (Tabel 2), statistik rasa es krim berbeda nyata antar
yang akan menurunkan kepekatan dari warna perlakuan. Es krim tanpa penambahan bakteri
awal es krim. Selama fermentasi warna es krim Lactobacillus plantarum 1 memiliki rasa manis
yang awalnya pekat yaitu merah keunguan dikarenakan tidak adanya proses fermentasi
berubah menjadi lebih cerah yaitu merah muda. sedangkan es krim dengan perlakuan penambahan
Oktaviani et al. (2012) menyatakan bahwa pada strain Lactobacillus plantarum 1 memiliki rasa
kondisi pH asam, kecerahan pigmen antosianin asam. Rasa asam timbul karena adanya proses
fermentasi yang merombak karbohidrat menjadi

50 JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 14 , No. 01, 2022
©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala
asam-asam organik yang memberikan rasa asam dengan hedonik rasa dan aroma es krim.
pada es krim. Perlakuan BN0 mempunyai rasa manis dan aroma
Penilaian rasa es krim sinbiotik secara hedonik yang tidak asam dikarenakan tidak adanya proses
berkisar antara 2,83‒3,96 (agak suka hingga suka). fermentasi. Selanjutnya, perlakuan BN1
Secara hedonik panelis lebih menyukai es krim mempunyai rasa manis sedikit asam dengan aroma
yang mempunyai rasa manis yang terdapat pada yang agak asam. Panelis cenderung lebih memilih
perlakuan BN0 dan BN1. Rasa yang terlalu asam perlakuan es krim dengan rasa dan aroma asam
menyebabkan es krim kurang disukai oleh panelis. yang tidak kuat. Bakteri probiotik yang
Rasa asam pada es krim sinbiotik diperoleh dari ditambahkan selain memberikan rasa khas
asam-asam organik yang terbentuk selama fermentasi juga berperan dalam meningkatkan
fermentasi. Menurut Rahmadi (2018) bakteri nilai fungsional es krim. Tingkat kesukaan panelis
asam laktat digunakan secara alami pada makanan cenderung berbeda-beda dikarenakan masing-
fermentasi berkaitan dengan timbulnya cita rasa masing panelis memiliki selera berbeda terhadap
asam (asidifikasi) akibat dari produksi asam laktat produk es krim.
dan asetat. Timbulnya efek asam tersebut
diakibatkan adanya konversi karbohidrat menjadi 4. KESIMPULAN
asam-asam organik selama fermentasi. Penambahan strain bakteri Lactobacillus
plantarum 1 dengan sifat amilolitik yang berbeda
Kelembutan memberikan pengaruh terhadap overrun, waktu
Skor penilaian panelis terhadap kelembutan es leleh, total BAL, pH, total padatan, kadar lemak,
krim sinbiotik secara deskriptif berkisar antara kadar protein, penilaian sensori secara deskriptif
2,03‒3,40 (lembut hingga agak lembut). Secara dan hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan
deskriptif perlakuan es krim yang ditambahkan kelembutan es krim sinbiotik. Perlakuan terbaik
strain Lactobacillus plantarum 1 lebih lembut dari hasil penelitian ini adalah BN1 (penambahan
dibandingkan es krim tanpa penambahan bakteri Lactobacillus plantarum 1 RN1-23121) dengan
Lactobacillus plantarum 1. Kelembutan es krim overrun 29,61%, waktu leleh 11,32 menit, total
sinbiotik yang dihasilkan berhubungan erat BAL 9,02 log CFU/ml, pH 4,41, total padatan
dengan nilai overrun (Tabel 1), yang mana pada 27,58%, kadar lemak 3,48%, kadar protein 2,11%,
perlakuan BN1, BN2, dan BN3 nilai overrun yang serta dengan karakteristik es krim berwarna
dihasilkan lebih tinggi yaitu berkisar merah muda keunguan, beraroma agak asam,
26,32‒29,61% sedangkan pada BN0 nilai overrun berasa manis sedikit asam, dan lembut.
lebih rendah yaitu 15,13%. Saputri et al. (2015) Selanjutnya untuk penilaian uji hedonik
menyatakan bahwa es krim dengan nilai overrun berdasarkan warna, aroma, rasa, kelembutan, serta
yang tinggi akan menghasilkan tekstur yang keseluruhan disukai panelis.
lembut sedangkan overrun yang rendah akan
menghasilkan es krim yang berstruktur seperti DAFTAR PUSTAKA
gumpalan massa yang berat. Achmad, F., Nurwantoro., Mulyani, S. 2012. Daya kembang,
Penilaian panelis terhadap kelembutan es Total Padatan, Waktu Pelelehan, dan Kesukaan Es Krim
krim sinbiotik secara hedonik berkisar antara Fermentasi Menggunakan Starter Saccharomyces
3,33‒3,80 (agak suka hingga suka). Panelis lebih cerevisiae. Animal Agriculture Journal 1(2): 65‒76.
Andila, R., Pato, U. 2018. Pembuatan Susu Fermentasi
menyukai es krim yang lembut yang terdapat Probiotik Menggunakan Lactobacillus casei Subsp. casei
pada perlaku BN1, BN2, dan BN3. Padaga dan R-68 dengan Penambahan Ekstrak Buah Naga Merah.
Sawitri (2005) menyatakan bahwa tekstur yang SAGU 17(2): 37‒44.
lembut dipengaruhi oleh bahan-bahan yang Badan Standardisasi Nasional. 1995. Es Krim SNI 01-3713-
dicampurkan, pengolahan, dan penyimpanan. 1995. Standar Nasional Indonesia. Jakarta.
Bahow, G., Yelnetty, A., Tamasoleng, M., Pontoh, W. J. H. 2016.
Tekstur yang ideal bagi es krim adalah tekstur Karakteristik Es Krim Menggunakan Starter Bakteri
yang sangat halus dan ukuran partikel padatan Probiotik Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
yang sangat kecil sehingga tidak terdeteksi acidophilus. Jurnal Zootek 36(1): 69‒76.
dalam mulut. Fardiaz, S. 1992. Analisis Mikrobiologi Pangan. Raja Grafindo
Persada. Jakarta.
Goff, H. D. 2002. Finding Science in Ice Cream. Department of
Hedonik Keseluruhan Food Science. University of Guelph. Guelph Ontario.
Skor penilaian panelis terhadap keseluruhan es Handayani, C. B., Rahayu, E. S. 2000. Produksi Sel Bakteri Asam
krim sinbiotik secara hedonik berkisar antara Laktat pada Berbagai Media. Prosiding Seminar Nasional
3,29‒3,99 (agak suka hingga suka). Secara Industri Pangan 2: 134‒142.
Ismanto, S. D., Aisman,, Reyadha, C. P. 2018. Pengaruh
keseluruhan, panelis lebih menyukai es krim pada Penambahan Konsentrasi Ekstrak Teh Hijau terhadap
perlakuan BN0 dan BN1. Hal ini berhubungan Mutu Es Krim Bengkuang (Pacharryzus erosus L.). Jurnal

JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 14 , No. 01 , 2022 51

©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala
 Teknologi Pertanian Andalas 22(1): 79‒85. 233‒240.
Jamilah, B., Shu, C. E., Muhammad, K., Hashim, D. M., Adzahan, Simbolon, D. L., Yusmarini., Ali, A. 2016. Viabilitas Lactobacillus
N. 2011. Physico-Chemical Characteristics of Red Pitaya plantarum 1 yang Diisolasi dari Industri Pengolahan Pati
(Hylocereus polyrhizus) Peel. International Food Sagu terhadap Garam Empedu. JOM Faperta 3(1): 1‒10.
Research Journal 18(1): 279‒286. Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. 1997. Prosedur Analisa
Kusumaningrum,, Yusmarini,, Ali, A. 2015. Isolasi dan untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.Yogyakarta.
Identifikasi Bakteri Asam Laktat Amilolitik dari Industri Umar, R., Siswosubroto, S. E., Tinangon, M. R., Yelnetty, A. 2019.
Pengolahan Pati Sagu. JOM Faperta 2(1): 1‒11. Kualitas Sensori Es Krim yang Ditambahkan Buah Naga
Legowo, A. M., Kusrahayu, S., Mulyani. 2009. Teknologi Merah (Hylocereus polyrhizus). Zootec 39(2): 284–292.
Pengolahan Susu. Universitas Diponegoro Press. Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat
Semarang. Pengembangan Bioteknologi. UMM Press. Malang.
Marshall, R. T., Arbuckle, S. 2000. Ice Cream. Chapman and Hall Widowati, S., Misgiyarta. 2003. Efektifitas Bakteri Asam Laktat
Publishing. New York. (BAL) dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis
Muchtadi, T. R., Ayustaningwarno, F. 2010. Teknologi Proses Protein/Susu Nabati. Prosiding Seminar Hasil Penelitian
Pengolahan Pangan. Penerbit Alfabeta. Bandung. Rintisan dan Bioteknologi Tanaman. Balai Penelitian
Muse, M. R., Hartel, W. 2004. Ice Cream Structure Elements Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian. Jakarta.
That Affect Melting Rate and Hardness. Journal Dairy 360‒373.
Science 8(7): 1‒10. Winarno, F. G., Fernandez, I. E. 2007. Susu dan Produk
Nugroho, L. S. 2016. Perubahan Kualitas Es Krim Sinbiotik Fermentasinya. M-Brio Press. Bogor.
dengan Bahan Baku Susu Segar yang Dikombinasikan Yusmarini., Adnan, M., Hadiwiyoto, S. 1998. Perubahan
dengan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) Setelah Oligosakarida pada Susu Kedelai dalam Proses
Penyimpanan Satu Bulan. Skripsi. Universitas Pembuatan Yoghurt. Berkala Penelitian Pascasarjana
Diponegoro. Semarang. (BPPS). Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Oktaviani, E. P., Purwijantiningsih, E., Pranata, S. 2012. Yusmarini, Johan, V. S., Rahmayuni. 2016. Karakteristik Sifat
Kualitas dan Aktivitas Antioksidan Minuman Probiotik Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Industri
dengan Variasi Ekstrak Buah Naga Merah (Hylocereus Pengolahan Pati Sagu dan Studi Pemanfaatannya dalam
polyrhizus). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 24(1): Menghasilkan Produk Pangan Fungsional. Laporan Akhir
1‒15. Penelitian Fundamental. Universitas Riau. Pekanbaru.
Padaga, M., Sawitri, M. E. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Yusmarini., Pato, U., Johan, V. S., Ali, A., Kusumaningrum. 2017.
Trubus Agrisarana. Surabaya. Karakteristik Bakteri Asam Laktat Amilolitik dari
Rahmadi, A. 2018. Bakteri Asam Laktat dan Mandai Cempedak. Industri Pengolahan Pati Sagu. Journal AGRITECH 37(1):
Mulawarman University Press. Samarinda. 95‒100.
Roberfroid, M. 2007. Prebiotics: The Concept Revisited. Yusmarini., Johan, V. S., Fitriani, S., Rahmayuni., Artanti, V. F.,
Journal of Nutrition 137: 830‒837. Pato, U. 2019. Characteristics of Probiotic Tapai Made by
Saputri, E., Rossi, E., Pato, U. 2015. Pembuatan Es Krim The Addition of Lactobacillus plantarum 1. International
Fungsional dengan Bahan Baku Soyghurt dan Susu Journal of Agricultural Technology 15(1): 195‒206.
Rendah Lemak. JOM FAPERTA 3(1): 1‒13. Zubaidah, E., Aldina, N., Nisa, F. C. 2010. Studi Aktivitas
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., Sari, M. P. 2010. Analisis Antioksidan Bekatul dan Susu Skim Terfermentasi
Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Institut Bakteri Aasam Laktat Probiotik (Lactobacillus plantarum
Pertanian Bogor Press. Bogor. J2 dan Lactobacillus casei). Jurnal Teknologi Pertanian
Simanihuruk, A. V. M., Lubis, L. M., Sinaga, H. 2019. Pengaruh 11(1): 11‒17.
Persentase Penambahan Kuning Telur dan Starter
terhadap Karakteristik Fisikokimia Frozen Yoghurt Ubi
Jalar Ungu. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 7(4):

52 JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 14 , No. 01 , 2022

©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala