Accelerat ing t he world's research.

Potensi Pengembangan Industri dan

Bioekonomi Berbasis Makanan
Fermentasi Tradisional SUYANTO
PAWIROHARSONO
yuangga candra

Related papers Download a PDF Pack of t he best relat ed papers 

Biot eknologi unt uk

Rizaldy Muhammad

PEMBUATAN T EMPE DARI KEDELAI (Glycine max (L.) Merr

ROBERT O - ROBERT O

JHPR Volume 2 Issue 1

Adist iar Prayoga, Adist iar Prayoga, Journal of Halal Product and Research Universit as Airlangga
 JURNAL ILMU KEFARMASIAN INDONESIA, September 2007, hal. 85-91 Vol. 5, No. 2
ISSN 1693-1831

Potensi Pengembangan Industri dan Bioekonomi Berbasis

Makanan Fermentasi Tradisional
SUYANTO PAWIROHARSONO*

Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi

Jalan MH Thamrin No. 8, Jakarta

Diterima 6 Januari 2007, Disetujui 25 Mei 2007

Abstract: Consumption of traditionally-fermented foods is around 25% of the total human food
consumption. Indonesia has several important traditionally-fermented foods such as tempe (fermented
soybean), tape (fermented cassava or glutinous rice), etc. Those foods are in general produced in small-
scale industries or in home industries, which appear somewhat dirty, unhygienic and not standardized
concerning its processing and the end product. The fermentation process beneits the improvement of its
value: to preserve, to increase the nutrition value, lavor and taste as well as to produce a new product.
Microorganisms play an important part in the fermentation process. The microorganisms involved in the
traditionally-fermented food are usually a multiculture with a predominant strain. The microorganisms
perform metabolic reactions and yield proit such as: (i) save to be consumed, (ii) easy to digest, and (iii)
improving its nutritional and nutraceutical value, which are all advantageous for health. In addition,
several traditionally-fermented foods also contain active substances potentially used for health, for
preventing as well as for healing some diseases. The development of advanced biotechnology is to be
expected in promoting the traditionally fermented food in favour of the food industry.

Key words: food, fermentation, traditional, microorganism, industry

PENDAHULUAN berdasarkan pengalaman tanpa adanya pendidikan

formal sehingga proses pembuatan dan produk
Fermentasi adalah salah satu proses pengolahan yang dihasilkannyapun tidak terstandardisasi;
bahan makanan dengan memanfaatkan mikro- tempat produksi terkesan kumuh dan tidak higienis;
organisme. Produk makanan fermentasi sudah mikroorganisme yang berperan pada fermentasi
dikenal sejak jaman kuno untuk maksud-maksud bersifat multikultur; produk yang dihasilkan sebagian
tertentu, yang antara lain untuk pengawetan, untuk konsumsi keluarga, dan sebagian dijual di
meningkatkan cita rasa, dan untuk menghasilkan pasar lokal; tanpa ada promosi terhadap produk yang
produk baru. Produk makanan fermentasi tersebut dijual; dikelola dengan sistem manajemen keluarga;
misalnya tempe, tapai, bir, keju, dan yoghurt. pekerja adalah anggota keluarga atau dibantu oleh
Indonesia dikaruniai potensi sumber daya alam tetangga, dan belum ada instalasi pengolahan
yang tinggi, yang antara lain adalah makanan limbah, dan justru limbah yang dihasilkan masih
fermentasi tradisional. Makanan ini telah berada dimanfaatkan lagi, misalnya untuk makanan ternak,
sejak lama di Indonesia dibuat oleh nenek moyang pupuk dan keperluan lainnya.
yang telah membudaya dan diturunkan dari generasi Meskipun demikian keadaannya, makanan
ke generasi. Makanan fermentasi ini diproduksi fermentasi tradisional mempunyai arti sangat
dalam suatu industri rumah tangga atau industri penting terhadap kehidupan bangsa karena berbagai
kecil. alasan di antaranya(1,2): merupakan bagian budaya
Sebagai makanan fermentasi tradisional, Indonesia dimana terkandung unsur karya cipta dan
maka ciri-ciri khusus yang dapat dilihat antara rasa dengan memanfaatkan sumberdaya yaitu bahan
lain: diproduksi dalam skala kecil sebagai industri baku dan mikroorganisme untuk menghasilkan
rumah tangga atau industri kecil; diproduksi produk; berperan untuk pemenuhan nutrisi makanan
khususnya sebagai sumber protein, karbohidrat dan
* Penulis korespondensi, Hp. 0811908634, senyawa-senyawa penting lainnya untuk aktivitas
e-mail: pawiro@ceo.bppt.go.id isiologi dan kesehatan; menciptakan lapangan kerja

SUYANTO 85-91.indd 49 1/30/2008 10:52:34 AM

 86 PAWIROHARSONO Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia

bagi masyarakat tanpa harus mengikuti pendidikan bahan baku yang lainnya adalah singkong, beras
formal. Jumlah ketenagakerjaan yang terserap ketan, susu, beberapa jenis kacang-kacangan
melalui industri fermentasi makanan tradisional ini lainnya, ampas kedelai, ampas kelapa, ikan, dan
jumlahnya mencapai 400 ribu orang pada tahun 1997 limbah ikan atau udang. Kedelai sebagai bahan
dan jumlahnya cenderung meningkat dari tahun ke baku dapat dimanfaatkan untuk produksi tempe,
tahun. Jumlah ini sekitar 10% dari jumlah tenaga tauco, kecap, dan oncom. Banyaknya kebutuhan
kerja di sektor usaha kecil dan menengah (UKM) di kedelai sebagai bahan baku untuk industri tradisional
bidang pengolahan pangan yang jumlahnya mencapai tersebut mencapai 1,3 juta ton per tahun. Berbagai
4 juta tenaga kerja, atau 1% dari jumlah tenaga kerja jenis makanan fermentasi tradisional yang utama
di sektor UKM yang jumlahnya mencapai 40 juta di produksi di Indonesia dan mikroorganisme yang
tenaga kerja; mempunyai peran penting di dalam berperan utama dalam fermentasi tercantum pada
perekonomian masyarakat, karena omzet penjualan Tabel 1(4,5,6). Di samping produk-produk tersebut
dari industri fermentasi makanan tradisional ini pada Tabel 1, masih terdapat lagi jenis produk
mencapai lebih dari 40 milyar rupiah per hari. makanan fermentasi tradisional yang diproduksi
Berdasarkan hal tersebut maka industri makanan secara lokal di suatu daerah tertentu misalnya terasi,
tradisional memberikan kontribusi yang signiikan dage, growol, dan lain-lain. Produk tersebut juga
dalam peradaban, kesehatan dan perekonomian belum banyak diteliti sehingga informasi ilmiah
masyarakat baik di Indonesia ataupun di dunia. Di masih sangat kurang.
tingkat internasional, makanan fermentasi mencapai
25% dari seluruh makanan yang dikonsumsi dan PERAN MIKROORGANISME
sebagian dari makanan tersebut masih diproduksi
secara tradisional (3). Oleh karena itu, industri Mikroorganisme mempunyai peran yang
makanan fermentasi tradisional perlu dikembangkan sangat menentukan pada proses dan produk
menjadi industri maju dan sekaligus perannya dapat makanan fermentasi tradisional. Mikroorganisme
ditingkatkan untuk perekonomian bangsa. yang terlibat pada fermentasi pada umumnya
bersifat multi-kultur, dimana satu atau lebih galur
JENIS MAKANAN FERMENTASI mikroorganisme bertindak sebagai pemeran utama
TRADISIONAL dan mikroorganisme lainnya dianggap sebagai
mikroorganisme kontaminan. Oleh karena itu, sangat
Makanan fermentasi tradisional di Indonesia penting untuk mengetahui galur mana pemeran
mempunyai banyak keragaman baik ditinjau dari utama dan galur mana yang bersifat kontaminan.
bahan baku, proses, mikroorganisme, dan produk Penelitian/studi hubungan ekologis dan ka-
yang dihasilkan. Di antara jenis bahan baku yang rakterisasi serta identiikasi mikroorganisme ini
paling banyak digunakan adalah kedelai. Sedang berperan penting dalam pengembangan fungsi

Tabel 1. Jenis makanan fermentasi tradisional yang umum di produksi di Indonesia dan mikroorganisme
pemeran utama dalam fermentasi.

No. Nama produk Bahan baku Mikroorganisme

Kedelai, kacang-kacangan, dan
1. Tempe Rhizopus oligosporus, R. oryzae
lain-lain
Aspergillus oryzae, Aspergillus soya, Saccharomyces rouxii,
2. Kecap Kedelai, ikan
Torulopsis etchellsii
Aspergillus oryzae, Aspergillus soyae, Pediococcus
3. Tauco Kedelai
halophillus
Neurospora sitophila , Neurospora crassa, Rhizopus
4. Oncom Ampas kedelai, bungkil kacang
oligosporus
Saccharomyces cerevisiae , Amylomycesa rouxii, Rhizopus
5. Tapai Singkong, beras ketan
chinensis
6. Dadih Susu sapi, susu kerbau, susu kuda Lactobacillus casei, L. lactis, Leuconostoc paramesenteroides.
Saccharomyces cerevisiae, Candida glabrata, Pediococcus
7. Brem Beras ketan
pentosaceus
8. Tuak Nira kelapa, nira aren Saccharomyces cerevisiae
9. Nata Air kelapa, air rendaman kedelai Acetobacter xylinium

SUYANTO 85-91.indd 50 1/30/2008 10:52:34 AM

 Vol 5, 2007 Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia 87

mikrorganisme dan produk fermentasi. Hasil studi melakukan klasiikasi yang berbeda-beda, dalam hal
ini dapat diimplementasikan dalam pengembangan ini dapat berdasar substrat, jenis mekroorganisme,
inokulum, teknologi fermentasi dalam rangka proses fermentasi, maupun hasil yang diperoleh.
standardisasi proses dan produk fermentasi, serta Berdasarkan substrat dan produk akhir hasil
pengembangan produk baru(7). Dalam hal ini peran transformasi fermentasi dapat dibedakan menjadi:
masing-masing mikroorganisme dan hubungan (1) fermentasi berbasis pada substrat karbohidrat:
ekologi perlu diketahui, galur mana yang bersifat tape (singkong, ketan), brem, angkak, tuak, (2)
neutralisme, kompetitif, simbiose, dan lain-lain. fermentasi berbasis pada kacang-kacangan: tempe
Pada kasus fermentasi tempe, terdapat galur (kedelai, benguk, koro, kecipir, lamtoro), kecap,
Rhizopus oligosporus dan atau Rhizopus arrhizus dan tauco, (3) fermentasi susu: dadih, yoghurt, dan
sebagai pemeran utama. Selain itu terdapat keju, (4) fermentasi dari bahan sisa: tempe (gembus,
mikroorganisme kontaminan yang terdiri dari bongkrek), oncom, growol, terasi, dan nata.
bakteri, khamir, dan fungi lainnya. Masing-masing Selama proses fermentasi, mikroorganisme
galur berinteraksi dalam membentuk hubungan tumbuh dan berkembang dengan memanfaatkan
ekologi tertentu. bahan baku. Selanjutnya bahan baku tersebut akan
Mikroorganisme kontaminan pada fermentasi mengalami proses transformasi oleh reaksi-reaksi
makanan ternyata tidak selalu merugikan, dan metabolisme dengan bantuan enzim yang diproduksi
bahkan terdapat mikroorganisme yang dapat oleh mikroorganisme selama fermentasi. Proses
meningkatkan kualitas produk, sebagai contoh: fermentasi ini ternyata menghasilkan produk yang
(1) kapang Rhizopus oligosporus ternyata bersifat banyak mempunyai keunggulan ditinjau dari segi
simbiose dengan bakteri pembentuk vitamin B-12 nutrisi, nutrasetikal dan manfaat untuk kesehatan
Citrobacter freundii(8,9), (2) Saccharomyces rouxii dibandingkan dengan bahan baku yang digunakan.
dan Torulopsis sp dapat memperbaiki aroma pada Secara terperinci keunggulan produk makanan
fermentasi kecap(10,11). fermentasi tersebut adalah sebagai berikut(5,11,13):
Pertumbuhan mikroorganisme tersebut (1) Mudah dicerna, misalnya tempe, yoghurt, tape,
memerlukan kondisi tertentu agar dapat dihasilkan dan sebagainya. Hal ini terjadi karena selama proses
produk yang baik dan aman dikonsumsi. Apabila fermentasi bahan baku sebagai substrat dimetabolisir
kondisi pada lingkungannya mengalami perubahan, sedemikian dihasilkan senyawa mikromolekul
maka dapat berakibat terhadap komposisi yang lebih mudah dicerna. Lebih lanjut dari itu
mikroorganisme yang berperan. Pada keadaan dengan dihasilkan senyawa mikromolekul juga
asam, kapang dan khamir dapat tumbuh lebih akan meningkatkan jumlah asupan makanan di
baik dari bakteri, sementara itu pada keadaan dalam sistem pencernaan. (2) Cita rasa produk
netral bakteri cenderung akan mendominasi hasil fermentasi yang lebih enak dan disenangi.
pertumbuhan. Perubahan kondisi ini selanjutnya Cita rasa berhubungan dengan senyawa tertentu
dapat mempengaruhi kualitas produk dan bahkan yang dihasilkan selama proses fermentasi, misalnya
keamanan produk itu untuk dikonsumsi. Terjadinya senyawa non volatile ester asam karboksilat (asam
keracunan pada tempe bongkrek oleh bakteri glutamat) dan senyawa volatile asam lemak (asam
Pseudomonas cocovenans, adalah contoh kasus asetat) dan senyawa alkena (2,4-dekadiena) yang
dimana pertumbuhan kapang Rhizopus tidak optimal dapat meningkatkan aroma makanan sehingga
dan dominan(12). produk fermentasi mempunyai aroma yang khas.
(3) Nilai nutrisi makanan meningkat. Peningkatan
FERMENTASI DAN KEUNGGULAN nilai nutrisi disebabkan oleh terbentuknya senyawa
PRODUK MAKANAN FERMENTASI nutrisi baru hasil metabolisme mikroorganisme atau
TRADISONAL senyawa lainnya yang berasal dari mikroorganisme
itu sendiri. Misalnya peningkatan protein pada tape
Fermentasi adalah suatu reaksi penghasilan energi dan terbentuknya vitamin B-12 pada tempe. (4)
melalui reaksi reduksi-oksidasi yang dilakukan oleh Peningkatan senyawa aktif pada produk makanan
mikroorganisme dalam keadaan anaerob. Pengertian fermentasi sebagai akibat proses fermentasi. Misalnya
fermentasi mengalami perkembangan sehingga tidak asam laktat pada dadih sebagai pencegah penyakit
saja mencakup proses anaerob tetapi juga proses enterik patogen, isoflavon sebagai antioksidan,
aerob, misalnya pada fermentasi tempe, fermentasi dan sebagainya. (5) Penurunan senyawa anti-
asam sitrat dan sebagainya. nutrisi oleh proses hidrolisis selama fermentasi.
Klasifikasi fermentasi makanan tradisional Penurunan senyawa antinutrisi terjadi antara
sangat bervariasi. Hal ini disebabkan oleh dasar lain terdapat pada fermentasi tempe, dadih dan

SUYANTO 85-91.indd 51 1/30/2008 10:52:34 AM

 88 PAWIROHARSONO Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia

tape. Senyawa antinutrisi cukup banyak didapati sedang Lactobacillus casei memproduksi asam laktat
pada bahan baku kedelai, singkong ataupun pada yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme
susu. Kedelai mengandung senyawa antinutrisi kontaminan lainnya (15) , (3) Pada pembuatan
stakhiosa, rainosa, asam itat dan senyawa trypsin makanan fermentasi tradisional sering ditambahkan
inhibitors, sedang pada singkong mengandung senyawa tertentu yang menstimulasi pertumbuhan
senyawa antinutrisi senyawa glukosida sianogenik mikroorganisme pemeran utama fermentasi dan
yang dapat menghasilkan asam sianida (HCN), dan di sisi lain dapat menghambat mikroorganisme
pada susu mengandung senyawa laktosa yang dapat kontaminan. Misalnya penambahan garam pada
menyebabkan diare pada sebagian orang. fermentasi kecap dan penambahan asam laktat pada
Berdasarkan hal tersebut maka produk makanan pembutan tempe di Amerika.
fermentasi mempunyai nilai tambah yang lebih
tinggi dan mempunyai sifat organoleptik yang PENGEMBANGAN INDUSTRI
mudah diterima oleh konsumen dibandingkan BERBASIS MAKANAN FERMENTASI
dengan bahan bakunya. TRADISIONAL

KEAMANAN MAKANAN FERMENTASI Pengembangan industri makanan fermentasi

TRADISIONAL tradisional dapat dilaksanakan berdasarkan analogi
pada pengembangan industri tempe yang dapat
Pada umumnya makanan fermentasi tradisional dibedakan dalam 3 kategori industri(16): (1) Industri
cukup aman dikonsumsi, meskipun makanan Generasi I (G-I) adalah industri makanan fermentasi
fermentasi tradisional tersebut diproduksi melalui tradisional yang masih melekat dengan sifat
proses yang sederhana dan dalam keadaan yang ketradisionalannya dengan hasil produk fermentasi
tidak higienis. Kita jarang mendengar adanya kasus yang langsung dikonsumsi oleh manusia, (2) Industri
keracunan. Kasus keracunan yang selama ini yang Generasi II (G-II) adalah industri pengolahan
sering terdengar adalah keracunan tempe bongkrek. berbasis produk segar dari produk G-I. Industri
Terjadinya keracunan pada tempe bongkrek Tempe G-II adalah industri memanfaatkan produk
disebabkan oleh adanya bakteri Pseudomonas G-I sebagai bahan baku untuk menghasilkan produk
cocovenans. Hal ini terjadi karena pertumbuhan olahan yang siap dikonsumsi masyarakat. Jenis
kapang Rhizopus oligosporus tidak optimal dan produk industri G-II ini dapat dibedakan menjadi
dominan sebagai akibat proses preparasi bahan dua yaitu (i) Industri G-IIa yang menghasilkan
baku yang kurang baik, sehingga menghambat produk akhir dengan sifat isik dan organoleptik
pertumbuhan kapang. Di samping itu, pada oncom serupa dengan produk G-I, misalnya tempe kripik
dapat pula terjadi senyawa racun alatoksin (tipe B1) dan sambel goreng kering tempe, dan (ii) Industri
yang dihasilkan oleh Aspergillus lavus, khususnya G-IIb, yang menghasilkan produk akhir dengan
bila bahan baku yang digunakan berasal dari bungkil sifat isik dan organoleptik berbeda dengan produk
kacang(12). G-I, misalnya tepung tempe dan bubur tempe.
Dalam keadaan normal di mana kapang pemeran Perbedaan lain dari kedua produk G-II ini tingkat
utama tumbuh dengan optimal, maka kasus keracunan pemanfaatannya di mana pada produk G-IIa lebih
dapat dihindari karena kapang tersebut dapat cenderung sebagai usaha diversivikasi masakan
menghambat pertumbuhan mikroba kontaminan dan pengawetan, sedang pada G-IIb cenderung
penghasil racun dan sekaligus mengeliminasi dikembangkan untuk fungsi tertentu, misalnya
senyawa racun. untuk makanan suplemen kesehatan, sebagai
Hal-hal tersebut menunjukkan bahwa makanan sumber protein, vitamin, dan sebagainya. (3) Industri
fermentasi tradisional sangat aman dikonsumsi Generasi III (G-III). G-III ini dapat dibedakan
oleh manusia, karena: (1) Selama proses fermentasi dalam dua yaitu (i) industri yang memanfaatkan
didominasi oleh suatu jenis mikroorganisme produk akhir sebagai sumber senyawa aktif
yang telah terbukti aman dikonsumsi. Misalnya: beraktivitas isiologi terhadap kesehatan manusia,
Saccharomyces cerevisiae pada fermentasi tape, seperti antioksidan, antikolesterol, antihemolisis,
Lactobacillus casei untuk fermentasi dadih, (2) antikanker, dan (ii) industri yang sama sekali baru
Mikroorganisme yang dominan tersebut menekan dengan memanfaatkan mikroorganisme hasil isolasi
mikroorganisme kontaminan/patogen atau dapat dari produk makanan fermentasi, misalnya Rhizopus
menetralisir senyawa beracun yang dihasilkan. oligosporus untuk produksi enzim amilase. Potensi
Misalnya Rhizupus oligosporus yang dapat mengurai senyawa aktif dan isolat unggul tersebut merupakan
alatoksin yang dihasilkan oleh Aspergillus sp(14), modal utama untuk pengembangan lebih lanjut

SUYANTO 85-91.indd 52 1/30/2008 10:52:34 AM

 Vol 5, 2007 Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia 89

industri G-III. Berbagai contoh pengembangan Pengawasan Obat dan Makanan, Departemen
industri berbasis makanan fermentasi tradisional Kesehatan.
dapat dilihat pada Tabel 2. Pengembangan industri tradisional ke arah
Mengingat kondisi industri makanan fermentasi industri maju dan sekaligus untuk meningkatkan daya
tradisional dan manfaatnya terhadap kehidupan saing di era globalisasi, kita perlu juga menerapkan
masyarakat, maka salah satu aspek penting dalam undang-undang internasional (17), seperti GMP (Good
upaya pengembangan industri makanan fermentasi Manufacturing Practice), HACCP (Hazard Analysis
tradisional, adalah melalui pengembangan Critical Control Points), dan ISO (The International
standardisasi fermentasi yang mencakup: (1) Standardization Organization) 9.000 series, tetapi
Standardisisasi bahan baku yang digunakan, termasuk dalam implementasinya pada industri makanan
juga perlakuan awal, misalnya dengan merebus, tradisional belum efektif.
mengkukus, dan sebagainya, (2) Standardisasi Suatu industri maju di bidang makanan
inokulum, baik proses pembuatan inokulum maupun fermentasi juga dicirikan dengan program perbaikan
penggunaan inokulum sendiri ditinjau dari segi dan pengembangan secara berkelanjutan dalam
kualitas maupun kuantitas, (3) Standardisasi proses berbagai hal sebagai berikut(11): (1) Pengembangan
fermentasi yang mencakup tahapan proses dan mikroorganisme yang terlibat pada fermentasi,
kondisi proses, termasuk pula kondisi inkubasi: (2) Pengembangan teknologi untuk meningkatkan
waktu, suhu, kelembaban, aerasi, dan sebagainya, kualitas dan kuantitas produk fermentasi, (3)
(4) Standardisasi peralatan fermentasi, misalnya Pengembangan industri peralatan pendukung proses
alat pemanas/kompor, mesin, alat inkubasi dan baik pada pra fermentasi, fermentasi maupun pasca
sebagainya, (5) Standardisasi kualitas produk yang fermentasi, (4) Pengembangan industri pengolahan
dihasilkan, yang mencakup pula cara memanen produk fermentasi, (5) Pengembangan industri untuk
produk fermentasi. produk-produk makanan baru sebagai industri G-II,
Untuk menghasilkan berbagai standard di atas (6) Industri makanan suplemen sebagai industri
maka perlu diterapkan standard operating procedure G-III, dan (7) Industri makanan fungsional sebagai
(SOP) sesuai dengan jenis fermentasi dan produk industri G-III.
yang dihasilkan. Untuk pengembangan industri-industri tersebut
Sebagai acuan perundang-undangan mengenai diperlukan dukungan dari berbagai pihak baik
sanitasi industri makanan telah diatur pada UU pemerintah maupun pihak terkait lainnya untuk: (1)
Menteri Negara Urusan Pangan No.7, 1996, tentang Penelitian dan pengembangan yang mengarah pada
kebutuhan sanitasi, aktivitas proses produksi, penelitian terapan dengan mentargetkan suatu hasil
penyimpanan, transportasi dan distribusi makanan. dalam bentuk produk dan paket usaha berdasarkan
Karena kementerian ini tidak ada lagi, maka produk yang dihasilkan, (2) Sosialisasi dan bimbingan
pelaksanaan ini dari UU ini dialihkan ke Badan adalah suatu upaya untuk mentrasformasikan hasil

Tabel 2. Prospek pengembangan industri makanan tradisional.

No. Industri G-I Industri G-II Industri G-III

Tempe kripik, tempe kaleng, tepung Susu tempe, yoghurt tempe, makanan fungsional
1. Tempe
tempe, formula tempe kaya antioksidan, antikanker, dan sebagainya.
2. Kecap Kecap asin, kecap manis Makanan fungsional berbasis antioksidan
Makanan fungsional berbasis senyawa aktif :
3. Tauco Tauco dengan berbagai rasa dan aroma
antioksidan
4. Oncom Combro dengan berbagai rasa Makanan fungsional berbasis antimikroba
5. Tapai Tapai goreng, tapai poding, dan sebagainya Probiotik berbasis khamir
Dadih natural, dadih manis, dan dadih rasa Probiotik antikholesterol, antioksidan dan
6. Dadih
buah. pencegahan diare
7. Brem Berbagai rasa dan aroma brem Probiotik berbasis khamir Saccharomyces
Tuak dengan berbagai rasa, konsentrasi
8. Tuak Probiotik berbasis khamir Saccharomyces
alkohol,
9. Nata Berbagai minuman nata Makanan fungsional berbasis serat terlarut

SUYANTO 85-91.indd 53 1/30/2008 10:52:34 AM

 90 PAWIROHARSONO Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia

penelitian tersebut dalam bentuk usaha sebagai yang maju serta membuka peluang industri-industri
industri rumah tangga dan usaha IKM (industri kecil baru berbasis pada makanan fermentasi tradisional.
menengah). Suatu industri pilot atau demonstrasi Arah pengembangan industri-industri tersebut antara
dapat didirikan sebagai percontohan, (3) Kebijakan lain mencakup(15,18,19,20): (1) Pengembangan industri
pemerintah melalui kementerian terkait, misalnya pangan: dikembangkan berdasarkan produk hasil
Kementerian Riset dan Teknologi, Departemen fermentasi dengan meningkatkan nilai nutrisi
Perindustrian dan Perdagangan, Departemen (protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral).
Kesehatan, dan sebagainya. Contoh: produksi tempe kaya dengan vitamin B12,
produksi tapai yang kaya protein, dan lain-lain.
PERSPEKTIF BIOEKONOMI BERBASIS (2) Pengembangan industri kesehatan dan farmasi:
MAKANAN FERMENTASI TRADISIONAL dikembangkan berdasarkan mikroorganisme ataupun
senyawa-senyawa metabolit sekunder yang dihasilkan
Secara umum bioekonomi dapat diartikan selama fermentasi oleh mikroorganisme, misalnya
pemanfaatan makhluk hidup sebagai dasar untuk senyawa antimikroba untuk obat, aroma untuk
peningkatan dan pengembangan kesejahteraan terapi, antioksidan/nutrasetikal untuk kebugaran dan
manusia, melalui pengembangan usaha dalam skala pencegahan penyakit. Contoh: makanan fungsional/
kecil, menengah maupun dalam skala besar. suplemen sebagai probiotik(21) yang dikembangkan
Perkembangan bioteknologi dan khususnya dari fermentasi dadih (susu terfermentasi), (3)
rekayasa genetika dan aplikasinya berkembang Industri bahan kimia: dikembangkan berdasarkan
dengan pesat dan diperkirakan pada abad ke-21 senyawa kimia yang mempunyai nilai tambah
ini akan menjadi penggerak utama pengembangan tinggi, misalnya asam amino/asam glutamat,
bioindustri dan perekonomian dunia, sehingga pada biodegradable material/serat, enzim untuk berbagai
ke-21 ini kegiatan perdagangan berbasis bioindustri industri lainnya. Contoh: enzim itase diproduksi
akan mendominasi perdagangan dunia. dari Rhizopus oligosporus untuk membantu
Dominasi bioindustri berbasis rekayasa genetika pencernaan ternak ruminansia. Industri lingkungan:
sebagai penggerak ekonomi telah terbukti, di mana dikembangkan dengan memanfaatkan bahan restan
perkembangan bioteknologi khususnya rekayasa atau limbah untuk menghasilkan produk-produk
genetika serta aplikasi komersialisasi akhir-akhir lain yang bermanfaat untuk bahan makanan maupun
ini berkembang dengan pesat. Sebagai gambaran bahan penunjang industri lainnya. Contoh: air limbah
pangsa pasar bioindustri di Jepang pada tahun 1998, kelapa/kedelai untuk produksi nata yang berguna
yang jumlahnya ¥ 1180 milyar, maka produk yang untuk makanan maupun membran, (4) Industri
berasal dari rekayasa genetika telah mencapai ¥ informasi: dikembangkan berdasarkan data base
784 milyar atau telah mencapai 66,4% . Sedang mengenai informasi mikroorganisme/termasuk
penjualan untuk tahun 1999 telah meningkat menjadi informasi genetiknya, proses fermentasi, produk
¥ 1240 milyar dan 834 milyar merupakan produk makanan fermentasi, dan lain-lain.
rekombinan DNA(18).
Selama ini Jepang merupakan negara yang SIMPULAN
telah berhasil mengembangkan industri makanan
fermentasi tradisional menjadi industri maju. Makanan fermentasi tradisional (tempe, tape,
Misalnya: nato, sake, kecap, dan lain–lain. Melalui dadih dan lain-lain) di Indonesia diproduksi dalam
bioteknologi dan belajar pengalaman Jepang, skala industri kecil dan rumah tangga, terkesan
maka kita dapat memperbaiki proses, produk, dan kumuh, kurang higienis dan tidak standar baik dalam
sekaligus dapat mentranformasi industri makanan proses maupun produk yang dihasilkan.
fermentasi tradisional menjadi industri maju berbasis Peran industri makanan fermentasi tradisional
potensi masing-masing makanan tradisional kita. sangat penting untuk pemenuhan nutrisi, ketenaga-
Lebih lanjut dari itu, maka kiranya kita dapat kerjaan dan perekonomian masyarakat. Oleh karena
memanfaatkan industri makanan fermentasi itu makanan fermentasi tradisional perlu dilestarikan
tradisional sebagai pemacu untuk pengembangan dan dikembangkan kearah industri maju.
biokonomi di Indonesia pada abad 21 ini. Proses fermentasi dapat meningkatkan nilai
Untuk merealisasi hal tersebut maka dukungan tambah produk hasil fermentasi dibandingkan
penelitian dan pengembangan bioteknologi serta dengan bahan bakunya. Peningkatan nilai tambah
aplikasinya dalam bioindustri mutlak diperlukan ini antara lain mencakup aspek nilai jual, pengawetan
untuk pengembangan industri makanan fermentasi bahan makanan, nilai nutrisi, cita rasa dan untuk
tradisional menjadi industri makanan fermentasi pengembangan produk baru.

SUYANTO 85-91.indd 54 1/30/2008 10:52:34 AM

 Vol 5, 2007 Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia 91

Mikroorganisme pada makanan fermentasi 9. Pawiroharsono S. Peningkatan vitamin B 12 dalam

tradisional pada umumnya bersifat multikultur fermentasi tempe dan pengaruh proses pengolah-
dengan satu atau lebih galur bersifat dominan. Selama annya. National Food Seminar ’98. LKT – LIPI,
proses fermentasi, mikroorganisme aktif melakukan Bandung 19-21 Oktober, 1998.
10. Snyder HE dan Kwon TW. Soybean utilization.
metabolisme dan menghasilkan produk fermentasi
New York: Van Nostrand Rheinhold Company;
yang mempunyai keunggulan-keunggulan tertentu, 1987.p.236-8.
antara lain aman dikonsumsi, mudah dicerna, 11. Yuan R. The fermentation of soy sauce: a traditional
kandungan nutrisi dan nutrasetikal yang akhirnya approach or high-tech process. The Diversity
mempunyai manfaat lebih untuk kesehatan. Notebook, Chiba September, 1999.
Industri fermentasi tradisional perlu dikembang- 12. Steinkraus KH. Handbook of indigenous fermented
kan menjadi industri yang lebih maju. Melalui foods. New York: Marcell Dekker Inc; 1983.
perbaikan standardisasi pada mikroorganisme, proses 13. Awasthi P and Pareek K. Organoleptic quality
dan produk, diharapkan dapat dikembangkan industri evaluation of defatted soyflour fortified some
G-I, dan industri G-II dan G-III yang berbasis pada traditional fermented product. Proceeding The Third
International Soybean Proceeding and Utilization
makanan fermentasi tradisional.
Conference, Tsukuba October 15 – 20, 2000.
Perkembangan teknologi fermentasi dan 14. Djien KS. Some aspects concerning the microbiological
bioteknologi khususnya rekayasa genetika diha- safety of traditional fermented foods in tropical Asia.
rapkan dapat mengembangkan industri makanan International Symposium on Microbiological Aspects
fermentasi tradisional Indonesia sebagai pemacu of Food Storage, Processing and Fermentation in
bioekonomi di abad 21 ini. Tropical Asia, Bogor 1979.p.205–20.
15. Suryono. Dadih: produk susu olahan susu fermentasi
DAFTAR PUSTAKA tradisional yang berpotensi sebagai pangan probiotik.
Tugas Mata Kuliah Pengantar Falsafah Sains,
1. Soetrisno N dan Sulaeman S. Arah pengembangan Program Pasca Sarjana S-3. Bogor: Institut Pertanian
industri tempe menghadapi milenium ketiga. Bogor; 2003.
Prosiding seminar masa depan industri tempe 16. Pawiroharsono S. Bioproses dan pengembangan
menghadapi milenium ketiga. Jakarta: Yayasan industri makanan tradisional. Majalah Insinyur
Tempe Indonesia; 2000. hal.13 –30. Indonesia. 1996. 18:044.
2. Baroroh S dan Hanaiah TAR. Rural based food 17. Pawiroharsono S. Indonesian traditional-fermented
processing industry. Country Report of Indonesia, food and its prospect for advanced industries.
APO. Tokyo March 6-13, 2001. Presentasi Ilmiah Universitas Hamburg, Hamburg 5
3. Rolling WFM dan Budhi Prasetyo. A Research on Mei, 2006.
the microbiology of traditional indonesian kecap 18. Ishikawa F. Biotechnology industry in Japan: current
production [thesis]. Amsterdam: Vrije Universiteit; state and trends. Tokyo: JBA; 2000.
1995. 19. Pawiroharsono S. Potensi bioindustri di Indonesia
4. Steinkraus KH. Fermentation in the words food dan perspektif pengembangan bioekonomi abad 21.
processing. Comprehensive review in food science Orasi Ilmiah Ahli Peneliti Utama, Badan Pengkajian
and food safety. Vol 1. Cornell University: Institute dan Penerapan Teknologi, Jakarta 29 Mei, 2001.
of Food Technology; 2002.p.1-13. 20. Rhein Biotech NV. Annual Report Rhein Biotech
5. Agranoff. Microbiological aspect of tempe. In The N.V.; 1999.
Complete Handbook of Tempe. Singapore: The 21. Candida and Probiotic Website. Candida and
American Soybean Association; 1999. probiotics: summary of probiotic strains. 2002.
6. Hesseltine CW. Microorgasnisms involved in p.1-4.
food fermentations in tropical Asia. International
Symposium on Microbiological Aspects of Food
Storage, Processing and Fermentation in Tropical
Asia. Bogor: Food Technology Development Center
Bogor Agricultural University; 1984.
7. Fleet G. Microbial ecology in the design, develop-
ment and safety of fermented foods and beverages.
Sydney: The University of New South Wales;
2004.
8. Bisping B, Baumann U, Keuth S, Denter J, Wiesel
I, Rehm HJ. Tempe fermentation: formation of
protease, and vitamins, and some ecological aspects.
Tempe Workshop, BPPT. Jakarta 15-16 Februari,
1993.

SUYANTO 85-91.indd 55 1/30/2008 10:52:35 AM

SUYANTO 85-91.indd 56 1/30/2008 10:52:35 AM