Algerian Journal of

Nutrition and Food Sciences

(AJNFS)
ISSN: 2773-4366

Journal homepage: fac.umc.edu.dz/inataa/revue/

Contrôle microbiologique de denrées alimentaires servies en restauration

collective
Rachedi K., Bekhouche S., Boughachiche F., Zerizer H.

Published online: November 9, 2021.

To cite this article: Rachedi, K., Bekhouche, S., Boughachiche, F., Zerizer, H. 2021. Contrôle
microbiologique de denrées alimentaires servies en restauration collective. Algerian Journal of
Nutrition and Food Sciences, 1(3), 22–30

To link to this article: https://fac.umc.edu.dz/inataa/revue/files/ajnfs0103004.pdf

Algerian Journal of Nutrition and Food Sciences (AJNFS) – Open Access – ISSN: 2773-4366
Volume 01, Issue 03, 2021: 22-30

Original Article

Contrôle microbiologique de denrées alimentaires servies

en restauration collective
Rachedi Kounouz1,2, Bekhouche Sena1, Boughachiche Faiza1,2, Zerizer Habiba1,2
1 INATAA, UFMC1 (Algérie)
2 Laboratoire de Biotechnologie et Qualité des Aliments (BIOQUAL), INATAA, UFMC1 (Algérie)
Received September 25, 2021 Accepted October 8, 2021 Available online November 9, 2021

Abstract The hygiene rules in university canteens are often neglected. This situation may lead to food poisoning cases among
the consumers. In order to contribute to the improvement of the quality of meals, the objective of this work was to assess
the microbiological quality of some food products (yogurt, cachir, dairy dessert, juice and cheese), served in the
restaurant of Institute of Nutrition, Food and Agri-Food Technologies (INATAA), as well as different surfaces that could
be in contact with foodstuffs (tables, knives, hands and floor). The microbiological analysis of the selected foodstuffs
was based on the Algerian Official Journal n° 39, published in July 2 nd, 2017, where specific microorganisms were
searched and counted on selective media, following standard methods, such as Enterobacteriaceae, Salmonella, sulfite-
reducing bacteria, Bacillus cereus, yeasts and fungi, Staphylococcus aureus, Escherichia coli and mesophilic aerobic
germs. Moreover, the three last cited microbial groups were also searched on each selected food contact surface. The
results showed that the microbiological quality of the different surfaces was not satisfactory because of the presence of
germs in relatively large quantities such as aerobic germs at 30°C and Staphylococcus aureus. Also, the microbiological
quality of the served products such as dairy dessert, juice and cheese was satisfactory, where most of the microbial
groups were present in quantities that comply with the standards. However, cachir and yogurt were respectively of
acceptable and unsatisfactory microbiological quality. In view of these results, it is necessary to improve the hygiene
conditions by raising the awareness of the kitchen staff to the elementary rules of hygiene, in order to reduce the germs
which are at the origin of many contaminations and present a real sanitary risk.

Keywords Collective catering, Microbiological quality, Foodstuffs, Hygiene

Résumé Les règles d’hygiène dans les cantines universitaires sont souvent négligées. Cette situation peut conduire à des cas
d’intoxications alimentaires, plus ou moins graves, chez les consommateurs. Dans le but d’apporter une modeste
contribution pour l’amélioration de la qualité des repas servis, l’objectif de ce travail est d’évaluer la qualité
microbiologique de cinq produits alimentaires (yaourt, cachir, dessert lacté, jus de fruits et fromage), servis au
restaurant de l’Institut de la Nutrition, de l’Alimentation et des Technologies Agro-Alimentaires (INATAA), ainsi que
celle de diverses surfaces souvent en contact avec les denrées alimentaires (tables, couteaux, mains et parterre).
L’analyse microbiologique des produits alimentaires sélectionnés est effectuée et interprétée selon les
recommandations du Journal Officiel de la République Algérienne (JORA) n° 39, paru le 02 juillet 2017, où des germes
spécifiques sont recherchés et dénombrés sur des milieux de culture spécifiques, nous citons Enterobacteriaceae,
Salmonella, bactéries sulfito-réductrices, Bacillus cereus, levures et moisissures, Staphylococcus aureus, Escherichia
coli et germes aérobies mésophiles. Notons que les trois derniers groupes microbiens cités sont aussi recherchés et
dénombrés sur chacune des quatre surfaces étudiées. Les résultats montrent que la qualité microbiologique des
différentes surfaces analysées n’est pas satisfaisante du fait de la présence de microorganismes en quantités
relativement considérables, comme c’est le cas des germes aérobies mésophiles et de Staphylococcus aureus. Par
ailleurs, le dessert lacté, le jus de fruits ainsi que le fromage servis au restaurant, présentent une qualité
microbiologique satisfaisante, où le nombre des microorganismes recherchés est conforme aux normes établies par le
JORA. Ce n’est cependant pas le cas de deux produits analysés (cachir et yaourt) dont la qualité microbiologique est,
respectivement, acceptable et non satisfaisante. Au vu de ces résultats, il est nécessaire d’améliorer les conditions
d’hygiène à la cantine de l’INATAA, en sensibilisant le personnel de cuisine aux règles élémentaires d’hygiène en
restauration collective, dans le but évident de réduire la charge microbienne sur les différents ustensiles et surfaces de
travail, pouvant être à l’origine de la contamination des denrées alimentaires servies.

Mots clés Restauration collective, Qualité microbiologique, Denrées alimentaires, Hygiène

* Corresponding author:
Rachedi Kounouz
Email address: rachedi.kounouz@umc.edu.dz
INATAA, UFMC1
7e Km Route de Sétif, RN 5, 25000 Constantine (Algeria)
© 2021 AJNFS, All rights reserved
 Rachedi K. et al.

Introduction Analyse des surfaces

La restauration collective est une activité de service de Au total, vingt (20) échantillons de surface ont été
préparations et de consommations alimentaires pour la prélevés un jour sur deux, parmi lesquels ; cinq (5)
plupart de la population travaillant pendant la journée. échantillons de mains, (5) de couteaux, (5) de paillasse
De ce fait, cette activité nécessite des aliments salubres, et (5) de sol. Il convient de noter que, selon les cuisiniers,
de bonne qualité nutritive et servis dans de bonnes les quatre surfaces ont été nettoyées et désinfectées avant
conditions d'hygiène. La restauration collective doit nos prélèvements.
faire l'objet d'une réglementation stricte visant à Chaque prélèvement est effectué en frottant un
respecter l’ensemble des mesures prises par écouvillon stérile sur la surface concernée. Ce dernier est
l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité remis dans son tube stérile qui est refermé
sanitaire des aliments et éviter la survenue de toxi- hermétiquement et transporté immédiatement, dans une
infections alimentaires collectives (TIAC) (Tabet et glacière à 4 °C, au laboratoire de microbiologie pour
Tesbia, 2017). analyse. Les germes recherchés et dénombrés pour
Le restaurant universitaire représente un important chaque surface sont :
contribuant à la consommation, hors domicile, de repas - Flore totale aérobie mésophile (FTAM) qui fait état
par les étudiants (Zouagui et Teldjoune, 2020). Dans de l’hygiène globale des surfaces contrôlées ;
cette restauration collective universitaire, les grandes - Staphylococcus aureus, une bactérie pathogène
quantités de denrées préparées quotidiennement font que souvent incriminée dans les intoxications
les règles d’hygiène sont souvent négligées, notamment alimentaires ;
au niveau des diverses surfaces pouvant être en contact - Escherichia coli, étant commensale des intestins de
avec les aliments et qui représentent une source l’Homme, cette bactérie est indicatrice d’une
potentielle de contamination microbienne. C’est le cas contamination fécale (Uzoigwe et al., 2021).
par exemple des mains des cuisiniers, des ustensiles
FTAM
et plans de travail ou encore du sol. En effet, il suffit
d’une charge microbienne minime sur l’une de ces Cette flore représente tous les microorganismes pouvant
surfaces, pour permettre la propagation de germes plus croitre en présence d’oxygène et à des températures
ou moins pathogènes dans les locaux du restaurant, allant de 20 à 37 °C. Elle est mise en évidence en
parmi le personnel travailleur et bien évidemment au ensemençant la surface d’une gélose nutritive, à l’aide
niveau des aliments. Cette situation engendre un de l’écouvillon même ayant servi au prélèvement.
problème courant et croissant de santé publique partout L’incubation se fait à 30 °C pendant 3 jours. Toutes les
dans le monde et particulièrement dans les pays en cours colonies développées sont prises en considération et sont
de développement, où la main d’œuvre a souvent un donc dénombrées (Uzoigwe et al., 2021).
faible niveau de formation, ce qui a parfois des Escherichia coli
conséquences sur la santé de certains consommateurs,
qui subissent des affections de type intoxication C’est une espèce bactérienne de la famille des
alimentaire ou toxi-infection alimentaire, dues à des entérobactéries, bacille à Gram négatif, aérobie
germes pathogènes tels que Staphylococcus aureus, anaérobie facultative (AAF), fermentant le lactose à 44
Escherichia coli, Salmonella et Clostridium (Belomaria °C, avec production de gaz. Sa mise en évidence est
et al., 2007). généralement confirmée par la recherche de la
Dans ce cadre, l’objectif de ce travail est de contrôler production de l’indole à 44 °C. La surface de la gélose
la qualité microbiologique de cinq denrées alimentaires Hektoen est ensemencée par stries à l’aide de
servies au restaurant de l’INATAA d’une part (yaourt, l’écouvillon de prélèvement. L’incubation se fait à 44 °C
cachir, dessert lacté, jus de fruits et fromage), et d’autre pendant 48 heures. Les colonies présentant une
part d’apprécier l’efficacité des mesures d’hygiène coloration orange avec virage de la couleur du milieu du
prises, en contrôlant la charge microbienne de vert à l’orange, tout autour, sont affiliées à E. coli et font
différentes surfaces ayant contact avec les aliments et l’objet d’une coloration de Gram suivie d’une
repas servis (mains des cuisiniers, paillasse de observation microscopique, ainsi qu’un test indole
préparation des repas, couteaux et parterre). (Uzoigwe et al., 2021).
Staphylococcus aureus
Matériel et méthodes
C’est une bactérie halophile dont les cellules ont la
Les prélèvements des échantillons des produits forme de coques, à Gram positif. La particularité de cette
alimentaires sélectionnés pour l’analyse espèce est la fermentation du mannitol et la production
microbiologique, ont tous été effectués au niveau du d’une coagulase. Elle est mise en évidence, par un
restaurant de l’INATAA, durant une période allant du 24 ensemencement en surface de la gélose Chapman.
mai au 7 juin 2021. L’incubation se fait à 37 °C pendant 2 jours.
L’apparition de colonies dorées ayant provoqué le virage
de la couleur du milieu du rouge au jaune, indique
AJNFS - Volume 01 | Issue 03 | 2021 23
 Rachedi K. et al.
la présence de S. aureus, confirmée par une coloration Enterobacteriaceae
de Gram suivie d’une observation microscopique
C’est une famille bactérienne, qui renferme plusieurs
(Uzoigwe et al., 2021).
genres pathogènes, AAF, présentant une forme de
Analyse des denrées alimentaires bacille à paroi Gram négatif. Leur dénombrement se fait
par un ensemencement dans la masse, réalisé sur gélose
Cinq (5) produits alimentaires, servis au restaurant de
Hektoen, où 1 ml de chaque solution est déposé dans une
l’INATAA, sont prélevés un jour sur deux, durant deux
boite de Pétri stérile vide, sur lequel sont ajoutés 15 ml
semaines. Le choix s’est porté sur des pots de crème
de gélose Hektoen en surfusion. Chaque boite est
dessert et de yaourt d’un poids net de 125 g ; de jus de
délicatement homogénéisée en faisant des mouvements
fruits pasteurisé en petit pack de 20 cl ; de fromage en
en huit, puis incubées à 37 °C, durant 48 heures. Toutes
portions et de tranches de cachir. Pour chaque denrée,
les colonies obtenues sont dénombrées (Larpent, 1997).
cinq échantillons sont prélevés juste après le service et
sont immédiatement transportés, dans une glacière à Staphylococcus aureus
4°C, au laboratoire de microbiologie pour analyse. Leur Le dénombrement de cette espèce bactérienne se fait
qualité microbiologique est évaluée selon les critères aussi par un ensemencement dans la masse, réalisé sur
établis par le Journal Officiel de la République gélose Chapman. Les boites sont incubées à 37°C pour
Algérienne (JORA), n° 39, du 2 juillet 2017, où les une durée de 48 heures. Sont prises en considération,
germes recherchés varient selon la denrée alimentaire uniquement, les petites colonies dorées provoquant un
considérée. Les principaux groupes recherchés sont : virage de couleur du milieu au jaune (Guiraud, 2003).
Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, Salmonella
Salmonella, Escherichia coli, bactéries anaérobies
sulfito-réductrices, Germes aérobies à 30°C, Bacillus C’est un genre bactérien de la famille des entéro-
cereus et levures et moisissures. L’interprétation des bactéries. Ses espèces ne fermentent pas le lactose et
résultats est effectuée en se référant aux normes du certaines sont productrices d’H2S. Selon le JORA
JORA (2017). (2017), la recherche des salmonelles doit se faire dans 25
À l’aide d’un coton imbibé d’alcool, les différents g de produit analysé. Pour ce faire, plusieurs étapes sont
emballages couvrant les produits à analyser, sont entreprises ; tout d’abord, un pré-enrichissement sur eau
désinfectés. L’ouverture est réalisée aseptiquement peptonée, puis un enrichissement sur bouillon au sélénite
devant la flamme du bec bunsen. Une homogénéisation et à la cystéine, sont réalisés. Le but de ces deux
visant à répartir de manière homogène les opérations préliminaires est d’augmenter, de manière
microorganismes dans chaque échantillon, est réalisée. sélective, la charge en salmonelle. Par la suite, un
Pour les produits liquides et semi-liquides, il suffit ensemencement par stries, est fait à la surface d’une
d’agiter manuellement ; pour les produits solides ou gélose SS (Salmonelle-Shigelle). Après une incubation
hétérogènes, il faut procéder à une opération de broyage de 48 heures à 37 °C, le développement de colonies
couplée à une dilution (Guiraud, 2003). incolores ou jaunâtres, avec ou sans centre noir, indique
la présence de salmonelles (Guiraud, 2003).
Préparation des solutions-mères et des dilutions
Germes aérobies à 30 °C
Des solutions-mères sont préparées à partir des trois
Cette flore est dénombrée sur gélose nutritive, suite à un
produits semi-solides (crème dessert, yaourt et fromage),
ensemencement dans la masse et une incubation de 72
où 1 g de chacun est mélangé aseptiquement à 9 ml d’eau
heures à 30°C. Toutes les colonies développées sont
physiologique stérile à 0,9 %. Les solutions obtenues
comptées (Guiraud, 2003).
sont des solutions-mères diluées au 1/10.
Pour ce qui est du produit « cachir », 10 g sont broyés Escherichia coli
dans 90 ml d’eau peptonée stérile, ce qui permet Un ensemencement dans la masse est effectué sur gélose
l’obtention d’une solution-mère, diluée au 1/10. Hektoen. Après une incubation à 44 °C durant 48 heures,
Cependant, le jus de fruits étant un produit liquide, il est les colonies oranges ayant fait virer la couleur du milieu
considéré lui-même comme la solution-mère. à l’orange, sont suspectées appartenir à l’espèce E. coli
À partir des cinq solutions mères ainsi préparées et après et sont soumises à un test confirmatif, qui consiste à
une agitation vigoureuse, une série de dilutions rechercher la production de l’indole à 44 °C, sur une eau
décimales est réalisée, en prélevant à chaque fois 1 ml peptonée. Après 24 heures d’incubation, trois gouttes du
de la solution précédente et en le mélangeant à 9 ml réactif de Kovacs sont ajoutées au bouillon. L’apparition
d’eau physiologique stérile à 0,9 %. Ainsi, des instantanée d’un halo rouge à la surface de la culture,
ensemencements sont effectués à partir des différentes indique la présence d’E. coli (Guiraud, 2003).
solutions-mères et de leurs dilutions respectives (10-1, Anaérobies sulfito-réducteurs
10-2, 10-3 et 10-4 pour le jus de fruits et 10-2, 10-3 et 10-4
pour les quatre autres produits). Ce sont des bactéries sporulantes, anaérobies strictes,
Le dénombrement et la recherche des germes indiqués pouvant réduire les sulfites en sulfure d’hydrogène. Leur
pour chacun des cinq produits sont réalisés selon les mise en évidence se fait par l’action combinée d’un
protocoles ci-dessous. traitement thermique de l’échantillon à analyser et d’un

AJNFS - Volume 01 | Issue 03 | 2021 24

 Rachedi K. et al.
ensemencement en totale anaérobiose sur gélose viande- Interprétation des résultats
foie. Cette dernière est d’abord mise en température de
L’interprétation globale des résultats des analyses
surfusion, puis coulée sur la moitié d’un tube à essai
microbiologiques des denrées alimentaires, s’effectue au
contenant 1 ml de solution, ayant subi un chauffage de
regard des limites numériques définies par des critères
10 min à 80 °C et additionné d’une goutte d’alun de fer
microbiologiques, fixés par le Journal Officiel de la
et de cinq gouttes de sulfite de sodium. Le but du
République Algérienne (JORA), n° 39, du 2 juillet 2017,
traitement thermique est d’éliminer les formes
selon un plan à deux et trois classes. Les critères
végétatives et de favoriser la sporulation. Après
microbiologiques en question sont au nombre de quatre
refroidissement, une deuxième couche de gélose viande-
et sont symbolisés par les lettres n, c, m et M, où :
foie est ajouté jusqu’à remplir complètement le tube,
n : nombre d’unités constituant l’échantillon ;
dans le but de créer l’anaérobiose désirée. L’incubation
c : nombre maximal d’unités d’échantillonnage de
se fait à 46 °C pendant 3 jours. La présence de bactéries
produit analysé qui peut dépasser « m » tout en étant
anaérobies sulfito-réductrices se manifeste par des
supérieur à « M » sans que le lot ne soit rejeté ;
colonies noirâtres (Guiraud, 2003).
m : nombre de germes présents dans un gramme de
Bacillus cereus produit analysé, qui correspond à la valeur en dessous
Ce sont des bactéries à paroi Gram positif, aérobies ou de laquelle la qualité du produit est considérée
anaérobies facultatives, mobiles, sporulantes, souvent comme satisfaisante ;
incriminées dans les TIAC. L’isolement de cette bactérie M : nombre de germes présents dans un gramme de
se fait par un ensemencement dans la masse d’une gélose produit analysé, qui correspond à la valeur en dessus
MYP (mannitol, egg-yolk, polymyxine), fondé sur des de laquelle la qualité du produit est considérée
caractéristiques biochimiques telles que l’incapacité à comme inacceptable (JORA, 2017).
dégrader le mannitol ; sa résistance à la polymyxine et la • Cas d’un plan à trois classes, où la valeur « c » est
synthèse d’une lécithinase. Après une incubation de 72 différente de zéro (0).
h à 37°C, les colonies de B. cereus apparaissent roses - L’échantillon est de qualité microbiologique
entourées d’un halo opaque de la même couleur, satisfaisante ; si le résultat de l’analyse est
témoignant de la dégradation des lécithines du jaune inférieur ou égal à « m » ;
d’œuf du milieu (Ramarao, 2012). - L’échantillon est de qualité microbiologique
Levures et moisissures acceptable ; si le résultat de l’analyse n’excède pas
« M » et si le nombre d’unités de l’échantillon
Ce sont des microorganismes eucaryotes du groupe des donnant un résultat supérieur à « m » et compris
champignons. Les levures présentent le plus souvent une entre « 1 » et « c » ;
structure unicellulaire, alors que les moisissures - L’échantillon est de qualité microbiologique non
possèdent des formes mycéliennes (pluricellulaires). satisfaisante ; si le résultat de l’analyse excède «
Leur dénombrement s’effectue par un ensemencement M » ou si le nombre d’unités de l’échantillon
dans la masse d’un ml de solution, sur gélose Sabouraud, donnant un résultat compris entre « m » et « M »
additionnée de substances antibiotiques afin d’inhiber la est supérieur à «c ».
croissance des bactéries. L’incubation se fait à 30 °C • Cas d’un plan à deux classes, où la valeur « c » est
pendant 5 à 7 jours, car les champignons se caractérisent égale à zéro (0).
par une croissance lente. Toutes les colonies - L’échantillon est de qualité microbiologique
développées sont dénombrées (Guiraud, 2003). satisfaisante, lorsqu’il y a absence du micro-
Expressions des résultats organisme dans toutes les unités de l’échantillon ;
- L’échantillon est de qualité microbiologique non
Le nombre de colonies obtenues sur chaque milieu satisfaisante, lorsque la présence du
spécifique, est exprimé en UFC/ml pour le jus de fruits microorganisme est détectée dans, au moins, une
et en UFC/g pour les quatre autres produits, selon la unité de l’échantillon (JORA, 2017).
formule suivante :
1. Pour le produit liquide : Résultats et discussion

NB = [(nbsm) + (nb10-1 x 10) + (nb10-2 x 102) Microbiologie des surfaces analysées

+ (nb10-3 x 103) + (nb10-4 x 104)] / 5
Les surfaces qui sont en contact avec les aliments
Où : NB : nombre final de germes (UFC/ml)
nb : nombre de colonies comptées pour chaque dilution
servis au restaurant (couteaux, paillasse de travail,
mains du personnel et parterre), présentent un profil
2. Pour les produits solides et semi-solides : microbiologique varié (tableau 1).
NB = ([(nb10-1 x 10) + (nb10-2 x 102) + (nb10-3 x 103) Surface Mains
+ (nb10-4 x 104)] / 4) x 10 D’après le résultat de l’analyse microbiologique de la
Où : NB : nombre final de germes (UFC/g)
nb : nombre de colonies comptées pour chaque dilution. surface des mains des cuisiniers de l’INATAA, la charge
microbienne des mains des cuisiniers varie d’un jour

AJNFS - Volume 01 | Issue 03 | 2021 25

 Rachedi K. et al.
à un autre, où elle peut atteindre des seuils indénombra-
bles, comme elle peut être quasi-nulle, certainement Tableau 1. Résultats du dénombrement microbien sur les surfaces
analysées
quand les cuisiniers s’appliquent dans le lavage de leurs
mains. La présence, dans certains cas, de bactéries Germes dénombrés (UFC/CM2)
Jours
pathogènes telles que E. coli ou encore S. aureus, FTAM E. coli S. aureus
Surface Mains
constitue une forte probabilité de contamination de toute 1 Indénombrable 25 Indénombrable
la chaine de service des repas, avec bien évidemment 2 0 0 0
comme conséquence, l’apparition de TIAC parmi les 3 0 0 9
consommateurs. Car, rappelons-le, ces deux espèces font 4 Tapis microbien 0 Indénombrable
partie, avec la salmonelle, des germes les plus incriminés 5 Tapis microbien Tapis microbien 182
Surface Paillasse de travail
dans les intoxications alimentaires (Ramarao, 2012). 1 95 0 0
Surface Paillasse de travail 2 Tapis microbien 0 Indénombrable
3 2 0 70
Les résultats de l’analyse du plan de travail de la cuisine 4 0 0 19
du restaurant sont également versatiles selon les jours. 5 0 0 0
En effet, par certains jours, la paillasse est parfaitement Surface Couteaux
nettoyée et désinfectée de toute présence de germes 1 0 0 0
2 0 0 0
pathogènes. Toutefois, l’espèce S. aureus est souvent 3 30 0 3
isolée, contrairement à celle d’E. coli, jamais détectée. 4 5 0 24
Cette présence bactérienne est probablement due à la 5 0 0 9
manipulation d’aliments porteurs du staphylocoque doré Surface Sol
1 Indénombrable 0 128
qui plus est n’est pas suivie d’une désinfection adéquate 2 0 0 3
du plan de travail (Jund, 2010). 3 Indénombrable 0 Indénombrable
Surface Couteaux 4 Tapis microbien 0 31
5 0 0 ND
Le tableau 1 montre que les couteaux de cuisine ND : Non déterminé
représentent la surface la mieux nettoyée parmi celles
étudiées ici, où la présence d’E. coli n’y est jamais à corriger, d’abord par une désinfection répétée du sol
décelée, contrairement à celle de S. aureus, isolée, sur plusieurs fois dans la journée, ainsi que du port de
trois jours, mais à des taux relativement faibles. Ceci couvre-chaussures par les travailleurs limitant ainsi, de
témoigne d’un bon nettoyage, nécessitant cependant une manière significative, la contamination du sol par des
amélioration, pour venir à bout de l’incrustation des germes indésirables et évitant leur entrée dans la chaine
germes sur la surface des couteaux (Uzoigwe et al., du service des repas (Uzoigwe et al., 2021). Le groupe
2021). de la flore totale aérobie mésophile, représente un bon
Surface Parterre indicateur de la propreté des installations. D’après le
tableau 1, la FMAT est retrouvée, souvent, à de fortes
La microbiologie du sol de la cuisine du restaurant concentrations, sur les différentes surfaces testées. Cela
montre qu’il est souvent chargé en microorganismes, peut être dû à une mauvaise propreté générale et d’un
principalement en FTAM et en staphylocoque doré. Il est non-respect des bonnes pratiques d’hygiène (Guiraud,
à noter qu’E. coli n’a été isolée dans aucun prélèvement, 2003).
ce qui signifie l’absence d’autres microorganismes
pathogènes d’origine fécale (Jund, 2010). Ce résultat Microbiologie des produits alimentaires analysés
était prévisible, vu la nature de la surface analysée, qui Crème dessert
subit toute sorte de contaminations provoquées, non
seulement par les chaussures du personnel, mais Les résultats de l’analyse microbiologique des cinq
également par l’emballage des produits alimentaires qui unités (n) de l’échantillon de la crème dessert sont
y sont déposés. Cette situation est bien évidemment présentés sur le tableau 2.

Tableau 2. Résultats de l’analyse microbiologique de l’échantillon de Crème dessert

Limites
Plan
microbiologiques Résultats Qualité
Germes d’échantillonnagez
(UFC/g) (JORA, 2017) (UFC/g) microbiologique Conclusion
n c m M
0 dans les
Entérobactéries 5 2 10 102 Satisfaisante Le lot de crème
cinq unités
dessert analysé
Staphylococcus 0 dans les
5 2 10 102 Satisfaisante est de qualité
aureus cinq unités
microbiologique
Absence dans
Salmonella 5 0 Absence dans 25 g Satisfaisante satisfaisante
les cinq unités
n : nombre d’unités constituant l’échantillon ; c : nombre maximal d’unités d’échantillonnage de produit analysé qui peut dépasser « m » tout en étant supérieur à « M » sans que
le lot ne soit rejeté ; m : nombre de germes présents dans un gramme de produit analysé, qui correspond à la valeur en dessous de laquelle la qualité du produit est considérée
comme satisfaisante ; M : nombre de germes présents dans un gramme de produit analysé, qui correspond à la valeur en dessus de laquelle la qualité du produit est considérée
comme inacceptable.

AJNFS - Volume 01 | Issue 03 | 2021 26

 Rachedi K. et al.
D’après le tableau 2, le nombre des germes (entérobactéries et salmonelle), ce qui n’est pas le cas de
Entérobactéries et Staphylococcus aureus, dans les cinq l’espèce bactérienne Staphylococcus aureus, détectée à
unités de crème dessert, est égal à 0. De plus, la un seuil > (m) (70, 50 et 70 UFC/g) pour 3 unités (n > c)
salmonelle y est absente. De ce fait, le lot de crème sur les cinq analysées (tableau 3). Ceci permet de
dessert analysé est de qualité microbiologique conclure que le lot de yaourt analysé est de qualité
satisfaisante. microbiologique non satisfaisante.
Yaourt Cachir
Les résultats de l’analyse microbiologique des cinq Les dénombrements microbiens effectués sur
unités de l’échantillon de yaourt, sont présentés sur le l’échantillon de cachir analysé, sont présentés sur le
tableau 3. tableau 4.
Les résultats de cette analyse montrent que deux des Selon les résultats de l’analyse de l’échantillon de cachir,
trois germes recherchés sont conformes aux normes quatre groupes microbiens y sont absents ou présents

Tableau 3. Résultats de l’analyse microbiologique de l’échantillon de Yaourt

Limites
Plan
microbiologiques Résultats Qualité
Germes d’échantillonnage Conclusion
(UFC/g) (JORA, 2017) (UFC/g) microbiologique
n c m M
0 dans les cinq
Entérobactéries 5 2 10 102 Satisfaisante
unités
1 10 Le lot de Yaourt
2 70 analysé est de
Staphylococcus 3 2 10 102 50 Non satisfaisante qualité
aureus 4 70 microbiologique
5 0 non satisfaisante
Absence dans
Salmonella 5 0 Absence dans 25 g Satisfaisante
les cinq unités
n : nombre d’unités constituant l’échantillon ; c : nombre maximal d’unités d’échantillonnage de produit analysé qui peut dépasser « m » tout en étant supérieur à « M » sans
que le lot ne soit rejeté ; m : nombre de germes présents dans un gramme de produit analysé, qui correspond à la valeur en dessous de laquelle la qualité du produit est
considérée comme satisfaisante ; M : nombre de germes présents dans un gramme de produit analysé, qui correspond à la valeur en dessus de laquelle la qualité du produit
est considérée comme inacceptable.

Tableau 4. Résultats de l’analyse microbiologique de l’échantillon de Cachir

Limites
Plan
microbiologiques Résultats Qualité
Germes d’échantillonnage Conclusion
(UFC/g) (JORA, 2017) (UFC/g) microbiologique
n c m M
1 1100
2 0
Germes aérobies 3 2 106 107 0 Satisfaisante
à 30°C 4 ND
5 ND
1 30
2 0
Escherichia coli 3 2 10 102 0 Acceptable
4 ND
5 ND
1 145
2 80 Le lot de cachir
Staphylococcus
3 2 102 103 10 Acceptable analysé est de
aureus
4 ND qualité
5 ND microbiologique
1 0 acceptable
2 0
Bacillus cereus 3 2 102 103 0 Satisfaisante
4 ND
5 ND
0
Anaérobies dans trois
5 2 50 5.102 Satisfaisante
sulfito- unités
réducteurs (deux ND)
Absence dans
Salmonella 5 0 Absence dans 25g trois unités Satisfaisante
(deux ND)
ND : non déterminé ; n : nombre d’unités constituant l’échantillon ; c : nombre maximal d’unités d’échantillonnage de produit analysé qui peut dépasser « m » tout en étant
supérieur à « M » sans que le lot ne soit rejeté ; m : nombre de germes présents dans un gramme de produit analysé, qui correspond à la valeur en dessous de laquelle la
qualité du produit est considérée comme satisfaisante ; M : nombre de germes présents dans un gramme de produit analysé, qui correspond à la valeur en dessus de laquelle
la qualité du produit est considérée comme inacceptable.

AJNFS - Volume 01 | Issue 03 | 2021 27

 Rachedi K. et al.
à une charge sous la limite inférieure (m), établie par le • trois des cinq produits alimentaires
JORA (2017), il s’agit, respectivement, des bactéries analysés (crème dessert, jus de fruits et
anaérobies sulfito-réductrices, de la salmonelle, de B. fromage), présente une qualité microbiologique
cereus et de la FTAM. Cependant, la qualité satisfaisante, où les résultats de tous les critères
microbiologique du produit s’avère altérée par la microbiologiques sont conformes aux normes ;
présence d’E. coli et de S. aureus, à des seuils situés • la qualité microbiologique du cachir est
entre (m) et (M), pour une unité analysée (n1). Le produit acceptable ; néanmoins le produit reste propre à
reste tout de même consommable et est déclaré de la consommation ;
qualité microbiologique acceptable. • l’échantillon de yaourt analysé présente par
Jus de fruits contre une qualité microbiologique non
satisfaisante, avec la présence de S. aureus, à des
Les résultats de l’analyse microbiologique de
seuils limites, dans trois unités sur les cinq
l’échantillon du jus de fruits sont présentés sur le tableau
analysées.
5.
Le groupe de la FTAM représente un bon indicateur de
D’après ces résultats, les levures et moisissures sont
la qualité générale et de la stabilité des produits
absentes dans toutes les unités de l’échantillon de jus de
alimentaires. Dans la denrée alimentaire « Cachir », la
fruits analysé, ce qui permet de conclure que le produit
est conforme à la législation du JORA (2017) et est donc FTAM est présente à des quantités conformes à la norme
établie pour le produit alimentaire considéré (Tableau
de qualité microbiologique satisfaisante. Cette
4) ; cela indique que ce dernier a été préparé dans les
conformité est certainement due à l’action combinée
règles d’hygiène et que la chaine du froid a été respectée
d’une pasteurisation adéquate et de l’ajout de
le long du processus de transport et de stockage (Jund,
conservateurs inhibiteurs de la croissance fongique.
2010). Ces résultats vont dans le même sens que ceux
Fromage obtenus par Bouchenane et Koubi (2017), où des
Les résultats du contrôle microbiologique de échantillons de cachir analysés durant trois périodes de
l’échantillon du fromage en portions, sont présentés sur conservation, présentent une charge en FTAM
le tableau 6. satisfaisante. D’autres études indiquent carrément une
Les résultats de dénombrement et de recherche des trois absence totale des germes aérobies dans des échantillons
groupes bactériens, indiquent une conformité aux de cachir et expliquent cela principalement par
normes de l’échantillon de fromage en portions analysé, l’utilisation d’une température de cuisson adéquate (85
puisqu’aucun des trois n’a été détecté lors de l’analyse. °C), le respect des conditions d’hygiène durant la
Le produit est donc de qualité microbiologique préparation du produit et enfin par l’ajout d’additifs
satisfaisante. efficaces contre la prolifération microbienne (Aliane,
En tenant compte de l’interprétation du JORA (2017) et 2016; Hamdani et Ouchen, 2018).
d’après les résultats des tableaux 2, 3, 4, 5 et 6 nous Concernant S. aureus, selon les tableaux 2 et 6, cette
pouvons conclure que : souche est absente dans les produits « crème dessert »

Tableau 5. Résultats de l’analyse microbiologique de l’échantillon de Jus de fruits

Plan Limites microbiologiques
Résultats Qualité
Germes d’échantillonnage (UFC/ml) (JORA, 2017) Conclusion
(UFC/ml) microbiologique
n c m M
0 Le lot de jus de fruits
Levures et dans trois analysé est de qualité
5 2 10 102 Satisfaisante
moisissures unités microbiologique
(deux ND) satisfaisante
ND : non déterminé ; n : nombre d’unités constituant l’échantillon ; c : nombre maximal d’unités d’échantillonnage de produit analysé qui peut dépasser « m » tout
en étant supérieur à « M » sans que le lot ne soit rejeté ; m : nombre de germes présents dans un gramme de produit analysé, qui correspond à la valeur en dessous
de laquelle la qualité du produit est considérée comme satisfaisante ; M : nombre de germes présents dans un gramme de produit analysé, qui correspond à la valeur
en dessus de laquelle la qualité du produit est considérée comme inacceptable.

Tableau 6. Résultats de l’analyse microbiologique de l’échantillon de Fromage en portions

Plan Limites microbiologiques
Résultats Qualité
Germes d’échantillonnage (UFC/g) (JORA, 2017) Conclusion
(UFC/g) microbiologique
n c m M
Escherichia 0 dans trois unités Le lot de
5 2 104 105 Satisfaisante
coli (deux ND) fromage en
Staphylococcus 0 dans trois unités portions analysé
5 2 103 104 Satisfaisante
aureus (deux ND) est de qualité
Absence dans trois microbiologique
Salmonella 5 0 Absence dans 25 g Satisfaisante
unités (deux ND) satisfaisante
ND : non déterminé ; n : nombre d’unités constituant l’échantillon ; c : nombre maximal d’unités d’échantillonnage de produit analysé qui peut dépasser « m » tout en étant
supérieur à « M » sans que le lot ne soit rejeté ; m : nombre de germes présents dans un gramme de produit analysé, qui correspond à la valeur en dessous de laquelle la
qualité du produit est considérée comme satisfaisante ; M : nombre de germes présents dans un gramme de produit analysé, qui correspond à la valeur en dessus de laquelle
la qualité du produit est considérée comme inacceptable.

AJNFS - Volume 01 | Issue 03 | 2021 28

 Rachedi K. et al.
et « fromage », ce qui indique une bonne maitrise des satisfaisante, dues à la présence des espèces
règles d’hygiène durant la chaîne de fabrication. C’est le bactériennes S. aureus et E. coli à des seuils
cas d’un lot de dessert lacté analysé par Bouhaoya critiques ;
(2013), ainsi que de trois types de fromages contrôlés par - Parmi les germes retrouvés en quantités plus ou
Moulay (2014), où le satphylocoque doré n’a pas été moins importantes sur les différentes surfaces testées
décelé. Néanmoins, lors d’une étude menée par Tesone (Sol, Couteaux, Mains et Paillasse) on distingue les
et Quevedo (1978), cette bactérie a été enregistrée à des germes aérobies mésophiles et S. aureus.
taux bas, dans 82 échantillons de fromages à pâte molle. De ce fait, une attention particulière doit être accordée à
Toutefois, les tableaux 3 et 4, indiquent que le toutes les causes d'intoxication alimentaire, notamment,
staphylocoque doré est détecté dans les échantillons de pour les produits alimentaires fabriqués industriellement
yaourt et de cachir, à des taux non satisfaisant et qui doivent faire l’objet de contrôle microbiologique
acceptable, respectivement. Ceci peut s’expliquer par rigoureux et dont le certificat de conformité doit être
une insuffisance hygiénique au cours du processus de présenté à leur réception au niveau des cantines. Par
fabrication et/ou l’utilisation de matières premières de ailleurs, leurs conditions de stockage (température,
qualité microbiologique défaillante. Ces résultats ne humidité, lumière, hygiène) et de manipulation (propreté
corroborent pas ceux obtenus par Loumani (2010), où du personnel et des surfaces) doivent impérativement
cette espèce bactérienne s’est avérée absente dans du être respectées.
yaourt. Des travaux menés sur des produits carnés Aussi, afin de réduire les contaminations des surfaces et
indiquent également son absence (Aliane, 2016; des ustensiles utilisés en restauration collective et
Hamdani, 2018), contrairement, à d’autres démontrant d’éviter, par conséquent, des cas d’intoxications
sa présence à un niveau satisfaisant (10 à 30 UFC/g), sur alimentaires, des formations de sensibilisation du
un de trois lots de cachir analysés (Bouchanane, 2017). personnel aux bonnes pratiques d’hygiène, sont
L’espèce Escherichia coli n’a été décelée dans aucun fortement recommandées.
des trois produits laitiers contrôlés (crème dessert,
yaourt et fromage). Ceci va dans le sens des observations Références bibliographiques
faites par Bouhaoya (2013) et Chachoua (2015), sur des
Aliane, Z. 2016. Analyse microbiologique et physico-
lots de crème dessert, ainsi que par Loumani (2010) sur
chimique du cachir. Mémoire de Master en Science des
un échantillon de yaourt. Toutefois, des études menées Aliments. Université de Tlemcen, Algérie. 51 p.
sur plusieurs types de fromage indiquent la présence d’E. Belomaria, M., Ahami, A.O.T., Aboussaleh, Y., Elbouhali, B.,
coli, à des taux faibles et moyens (Tesone et Quevedo, Cherrah, Y., Soulaymani, A. 2007. Origine environne-
1978; Moulay, 2014). Aussi, l’analyse du lot de cachir mentale des intoxications alimentaires collectives au
en révèle la présence dans une unité sur trois, à un seuil Maroc: Cas de la région du Gharb Chrarda Bni Hssen,
acceptable (Tableau 4). Ce fait indique une Antropo, 14: 83-88. www.didac.ehu.es/antropo
contamination fécale de l’unité-échantillon concernée. Bouchenane, N., Koubi, S. 2017. Essai de stabilité d’un
Ce résultat n’est pas le cas de celui de trois travaux produit carné type « cachir » produit par la SARL
menés sur des produits carnés, où l’absence des Nouveau Monde. Mémoire de Master en Qualité et
Conservation des Aliments. Université Mhamad Bougara,
coliformes a été confirmée à chaque fois (Aliane, 2016;
Boumerdès, Algérie. 87 p.
Bouchanane, 2017; Hamdani, 2018). Bouhaoya, K. 2013. Élaboration et contrôle de qualité d’une
Aucun des autres groupes microbiens (salmonelle, crème dessert lactée light. Mémoire de Master en Sciences
bactéries anaérobies sulfito-réductrices, B. cereus, Alimentaires. Université Saad Dahlab, Blida, Algérie.
levures et moisissures), dont la recherche est exigée par 104 p.
le JORA (2017), n’a été détecté et cela dans tous les Chachoua, S. 2015. Contribution à la préparation d’une crème
prélèvements effectués sur les cinq produits alimentaires dessert à l’unité Danone-Djurdjura, Algérie. Mémoire de
analysés, ce qui est rassurant quand on sait le degré de Master en Science des Aliments. Université
toxicité et de pathogénicité de ces germes. Abderrahmane Mira, Bejaia, Algérie. 55 p.
Guiraud, J-P. 2003. Microbiologie alimentaire. 1e édition.
Conclusion Paris. Dunod. 696 p.
Hamdani, A., Ouchen, Z. 2018. Contribution à l’étude de la
À l’issu des différentes observations au niveau de la qualité physico-chimique et microbiologique des produits
cuisine du restaurant de l’Institut et suite aux résultats carnés. Mémoire de Master en Sciences vétérinaires.
Université Saad Dahlab, Blida, Algérie. 82 p.
obtenus lors du contrôle microbiologique des différentes
JORA (Journal Officiel de la République Algérienne). 2017.
denrées alimentaires servies aux étudiants et au N° 39 du 02 Juillet 2017. Arrêté interministériel du
personnel il ressort que : 2 Moharram 1438, correspondant au 4 octobre 2016, fixant
- La qualité microbiologique des produits alimentaires les critères microbiologiques des denrées alimentaires,
servis tels que « crème dessert », « jus de fruits » et pp. 11-32.
« fromage » est satisfaisante, où tous les germes Jund, A. 2010. Mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire sur
recherchés n’y sont pas détectés. Par ailleurs, le l’UCP du Grand Sauvoy. Mémoire de Master en
cachir et le yaourt présentent, respectivement, des Microbiologie. Université Henri Poincare Nancy 1,
qualités microbiologiques acceptable et non France. 73 p.

AJNFS - Volume 01 | Issue 03 | 2021 29

 Rachedi K. et al.
Larpent, J.-P. 1997. Microbiologie alimentaire, technique de de quelques extraits végétaux, Master en Biologie.
laboratoire. ED. Tec & Doc. Lavoisier, Paris. 1072 p. Université Mouloud Mammeri de Tizi-Ouzou, Algérie.
Loumani, A. 2010. Étude microbiologique et hygiénique du 137 p.
yaourt fabriqué et commercialisé dans l’Ouest Algérien. Tesone, S., Quevedo, F. 1978. Contrôle microbiologique du
Mémoire de Magister en Microbiologie Alimentaire et fromage. I. Fromage à pâte molle: LE CUARTIROLO. Le
Industrielle. Université d’Oran, Algérie. 118 p. Lait, INRA Editions, 58 (571-572): 43-56.
Moulay, M. 2014. Contribution à l’étude et la caractérisation Uzoigwe Nnenna, E., Nwufo Chinyere, R., Nwankwo
des lactocoques indigènes isolés du lait cru de chèvre et les Chibuzo, S., Ibe Sally, N., Amadi Chinasa, O., Udujih
produits laitiers Algériens. Thèse de Doctorat en Obinna, G. 2021. Assessment of bacterial contamination
Microbiologie Fondamentale et Appliquée. Université of beef in slaughterhouses in Owerri zone, Imo state,
d’Oran, Algérie. 138 p. Nigeria. Scientific African, 12: e00769.
Ramarao, N. 2012. Bacillus cereus : caractéristiques et Zouagui, F., Teldjoune, M. 2020. Étude du système HACCP
pathogénie. EMC - Biologie médicale, 7(4):1-10 dans la restauration collective universitaire. Mémoire de
Tabet, N., Tesbia, K. 2017. Évaluation des risques de toxi- Master en Sciences Alimentaires. Université Akli Mohand
infection alimentaire collective et de l’effet antibactérien Oulhadj de Bouira, Algérie. 90 p.

AJNFS - Volume 01 | Issue 03 | 2021 30