Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu: Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku

PENGARUH JUMLAH TEPUNG ROTI TERHADAP MUTU
CHICKEN BURGER SELAMA PENYIMPANAN BEKU
SKRIPSI
OLEH:
ABRI YANI SIREGAR

040305033/THP
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2008
Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku,
2008.
USU Repository © 2009
PENGARUH JUMLAH TEPUNG ROTI TERHADAP MUTU
CHICKEN BURGER SELAMA PENYIMPANAN BEKU
SKRIPSI
OLEH:
ABRI YANI SIREGAR

040305033/THP
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana

Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara Medan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2008
2008.
Judul Skripsi : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu
Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku
Nama : Abri Yani Siregar
NIM : 040305033
Jurusan : Teknologi Pertanian
Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui oleh :
Komisi pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S Mimi Nurminah, STP. M.Si

Ketua Anggota
Mengetahui
Ir. Saiful Bahri Daulay, M.Si

Ketua Departemen
2008.
ABSTRACT
THE EFFECT OF BREAD CRUMBS AMOUNT AND FROZEN STORAGE TIME ON

THE QUALITY OF CHICKEN BURGER
The aim of this research was to investigate the effect of bread crumbs amount
and frozen storage time on the quality of chicken burger. The research had been
performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors, i.e :
bread crumbs amount (T) : (5%, 7,5%, 10%, 12,5%) and frozen storage time (L) : (0 day,
7 day, 14 day and 21 day). Parameters analyzed were protein content, fat content, water
content, ash content, total plate count and organoleptic values (color, flavour, taste and
texture). The result showed that bread crumbs amount had highly significant effects on
protein content, fat content, water content, ash content, organoleptic values and had no
siqnificant effect on total plate count. The frozen storage time had highly significant
effects on protein content, fat content, water content, ash content, total plate count and
significant effects on organoleptic values. The interaction of bread crumbs amount and
storage time had significant effects on protein content, fat content, water content, ash
content and had significant effects on total plate count and organoleptic values. The 10%
bread crumbs amount and 14 day frozen storage time (T3L3) produced the better and
more acceptable quality of the chicken burger.
Keywords : Chicken Burger, Bread crumbs, Frozen storage
ABSTRAK
PENGARUH JUMLAH TEPUNG ROTI TERHADAP MUTU CHICKEN BURGER

SELAMA PENYIMPANAN BEKU
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh jumlah tepung roti
dan lama penyimpanan terhadap mutu chicken burger. Penelitian ini menggunakan
rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu penambahan tepung roti (T) : (5%,
7,5%, 10%, 12,5%) dan lama penyimpanan (0 hari, 7 hari, 14 hari, 21 hari). Parameter
yang dianalisa adalah kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, total mikroba dan
nilai organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa
jumlah tepung roti memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar
protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, dan nilai organoleptik tapi memberikan
pengaruh tidak nyata terhadap total mikroba. Lama penyimpanan memberikan pengaruh
yang berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, dan
total mikroba tapi memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai organoleptik.
Interaksi antara jumlah tepung roti dan lama penyimpanan beku memberikan pengaruh
yang berbeda nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air dan kadar abu tapi
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap total mikroba dan nilai organoleptik.
Jumlah tepung roti 10% dengan lama penyimpanan 14 hari (T3L3) menghasilkan chicken
burger yang lebih baik dan lebih diterima
Kata Kunci : Chicken burger, Tepung Roti, Penyimpanan beku

2008.
RINGKASAN
ABRI YANI SIREGAR “ Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap
Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku ” dibimbing oleh
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S selaku ketua komisi pembimbing dan
Mimi Nurminah, STP. M.Si. sebagai anggota komisi pembimbing.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah tepung roti dan
lama penyimpanan beku terhadap mutu chicken burger.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL),
Faktorial dengan dua (2) faktor. Faktor I : Jumlah tepung roti (T) yaitu T1 = 5%,
T2 = 7,5%, T3 = 10%, T4 = 12,5%, Faktor II : Lama penyimpanan (L), L1 = 0 hari,
L2 = 7 hari, L3 = 14 hari, L4 = 21 hari. Parameter yang diuji adalah kadar protein,
kadar lemak, kadar air, kadar abu, total mikroba dan nilai organoleptik (warna,
aroma, rasa, dan tekstur).
1. Kadar Protein (%)
Jumlah tepung roti memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap kadar protein Chicken burger yang dihasilkan. Kadar protein tertinggi
terdapat pada perlakuan T4 (12,5%) yaitu sebesar 20,41% dan kadar protein
terendah pada T1 (5%) yaitu 15,56 %.
Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap kadar protein Chicken burger yang dihasilkan. Kadar protein tertinggi
terdapat pada perlakuan L4 (21 hari) yaitu 20,62% dan kadar protein terendah
pada L1 (0 hari) yaitu 16,01 %.
2008.
Interaksi jumlah tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh
berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar protein.
2. Kadar Lemak (%)
terhadap kadar lemak Chicken burger yang dihasilkan. Kadar lemak tertinggi
terdapat pada perlakuan T1 (5%) yaitu sebesar 25,34% dan kadar lemak terendah
pada T4 (12,5%) yaitu 18,13 %.
terhadap kadar lemak Chicken burger yang dihasilkan. Kadar lemak tertinggi
terdapat pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu 27,34% dan kadar lemak terendah pada
L4 (21 hari) yaitu 12,62 %.
Interaksi konsentrasi tepung roti dan lama penyimpanan memberikan
pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar lemak.
3. Kadar Air
terhadap kadar air Chicken burger yang dihasilkan. Kadar air tertinggi terdapat
pada perlakuan T1 (5%) yaitu 41,90 % dan kadar air terendah pada T4 (12,5%)
yaitu 36,14 %.
terhadap kadar air Chicken burger yang dihasilkan. Kadar air tertinggi terdapat
pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu 41,74 % dan kadar air terendah pada L4 (21) yaitu
35,45%.
2008.
berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air chicken burger yang dihasilkan.
4. Kadar Abu
terhadap kadar abu Chicken burger yang dihasilkan. Kadar abu tertinggi terdapat
pada perlakuan T1 (5%) yaitu sebesar 3,19% dan terendah pada T4 (12,5%) yaitu
sebesar 2,21 %.
terhadap kadar abu Chicken burger yang dihasilkan. Kadar abu tertinggi terdapat
pada perlakuan L1 (0 hari), yaitu sebesar 3,49% dan terendah pada L4 (21 hari)
yaitu sebesar 1,92 %.
berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar abu chicken burger yang dihasilkan.
5. Uji Mikrobiologi (Total Mikroba) (x102 CFU)
Jumlah tepung roti memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap total mikroba Chicken burger yang dihasilkan. Total mikroba tertinggi
terdapat pada perlakuan T4 (12,5%) yaitu 19,53 x 102 CFU dan terendah pada T1
(5%) yaitu 13,87 x 102 CFU.
terhadap total mikroba Chicken burger yang dihasilkan. Total mikroba tertinggi
terdapat pada perlakuan L1 (0 hari), yaitu sebesar 33,57 x 102 CFU dan terendah
pada perlakuan L4 (21 hari) yaitu sebesar 3,87 x 102 CFU.
2008.
berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba chicken burger yang
dihasilkan.
6. Nilai Organoleptik (Numerik)
terhadap nilai organoleptik Chicken burger yang dihasilkan. Nilai Organoleptik
tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (12,5%) yaitu sebesar 3,56 dan terendah pada
T1 (5%) yaitu sebesar 3,26.
Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05)
terhadap nilai organoleptik Chicken burger yang dihasilkan. Nilai organoleptik
tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (21 hari), yaitu sebesar 3,46 dan terendah
pada L1 (0 hari) yaitu sebesar 3,31
berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik Chicken burger yang
dihasilkan.
2008.
RIWAYAT HIDUP
ABRI YANI SIREGAR, dilahirkan di Padangsidimpuan pada
tanggal 5 Oktober 1985, anak ketujuh dari tujuh bersaudara dari ayahanda
Alm. M. Soleh Siregar dan ibunda Hj. Syahlani Hutasuhut, beragama Islam.
Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh, pada tahun 1992
penulis memasuki SD Negeri 3 Padangsidimpuan, lulus tahun 1998. Tahun 1998
penulis memasuki SLTP N 3 Padangsidimpuan, lulus tahun 2001. Tahun 2001
penulis memasuki SMU N 2 Padangsidimpuan, lulus tahun 2004. Tahun 2004
penulis memasuki Universitas Sumatera Utara, Fakultas Pertanian, Jurusan
Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian melalui jalur
Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB)
Selama kuliah penulis pernah menjadi Anggota Ikatan Mahasiswa
Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP). Penulis juga pernah menjadi anggota
Agriculture Technology Moslem (ATM). Pada bulan Juli 2007, penulis mengikuti
Praktek Kerja Lapangan di PTP. Nusantara IV Kebun Sidamanik.
2008.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat
dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini
berjudul “Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger
Selama Penyimpanan Beku”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada
Dr. Ir. Herla Rusmalirin, M.S selaku ketua komisi pembimbing dan
Mimi Nurminah, STP.M.Si sebagai anggota komisi pembimbing yang telah
banyak memberi bimbingan, arahan dan saran dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis mengucapkan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada
ayahanda Alm. M. Soleh Siregar dan Ibunda Hj. Syahlani Hutasuhut, Kakanda,
Halima Siregar, BA. dan suami, Muhammad Ali Siregar, SE. dan istri,
Emmi Syafriati Siregar, SPd. I dan suami, Ermansyah Siregar, S. Si. Apt dan istri,
Evi Khairani Siregar, AM. Keb dan suami, Eva Syahrida Siregar, Amd dan semua
keponakan yang telah banyak memberikan kasih sayang, semangat, nasehat dan
bantuan material, serta doa kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman “eighties”
serta teman-teman seperjuangan stambuk 2004 atas bantuan moral, doa serta
motivasinya pada penulis selama penyusunan skripsi ini.
Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi seluruh pihak yang
membutuhkan dan untuk kepentingan penelitian selanjutnya.
Medan, Agustus 2008
Penulis
2008.
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK........................................................................................................... i
RINGKASAN ....................................................................................................ii
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... vi
KATA PENGANTAR ..................................................................................... vii
DAFTAR ISI .................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xv
PENDAHULUAN
Latar Belakang ............................................................................................ 1

Tujuan Penelitian ........................................................................................ 3
Kegunaan Penelitian.................................................................................... 4
Hipotesa Penelitian...................................................................................... 4
TINJAUAN PUSTAKA
Daging Ayam .............................................................................................. 5

Bahan-Bahan Tambahan
Penstabil ................................................................................................ 6
Antioksidan ........................................................................................... 7
Sorbitol ................................................................................................. 8
Bumbu-Bumbu ...................................................................................... 8
Tepung Roti ........................................................................................ 10
Air Es .................................................................................................. 12
Pembutan Burger
Penggilingan ....................................................................................... 13
Penggaraman (curing) ......................................................................... 14
Pembuatan Adonan.............................................................................. 15
Pencetakan .......................................................................................... 15
Pengukusan ......................................................................................... 16
Penyimpanan Dingin ........................................................................... 17
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................... 19

Bahan dan Alat Penelitian
Bahan .................................................................................................. 19
Reagensia ............................................................................................ 19
Alat Penelitian ..................................................................................... 20
Metode Penelitian ..................................................................................... 20
Model Rancangan ..................................................................................... 21
2008.
Pelaksanaan Penelitian .............................................................................. 21
Pengamatan dan Pengumpulan Data
Kadar Protein ...................................................................................... 23
Kadar Lemak ....................................................................................... 23
KadarAir ............................................................................................. 24
Kadar Abu ........................................................................................... 24
Uji Mikrobiologi (Total Mikroba)........................................................ 25
Uji Organoleptik .................................................................................. 26
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Parameter yang Diamati..............28

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati. ............. 29
Kadar Protein (%)
Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Protein
Chicken Burger ......................................................... ...... ....... 30
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein
Chicken Burger ........................................................ ............. 32
Pengaruh Interaksi antara Jumlah Tepung Roti dan
Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein Chicken Burger... 33
Kadar Lemak (%)
Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Lemak
Chicken Burger ......................................................... ...... ....... 35
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak
Chicken Burger ........................................................ ............. 37
Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak Chicken Burger .. 39
Kadar Air (%)
Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Air
Chicken Burger ......................................................... ...... ....... 41
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air
Chicken Burger ........................................................ ............. 43
Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Chicken Burger........ 45
Kadar Abu(%)
Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Abu
Chicken Burger ......................................................... ...... ....... 45
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu
Chicken Burger ........................................................ ............. 46
Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu Chicken Burger ...... 48
Uji Mikrobiologi (Total Mikroba) ( x102 CFU)
Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Total Mikroba
Chicken Burger ......................................................... ............. 50
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba
Chicken Burger ......................................................... ............. 50
Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba
2008.
Chicken Burger ......................................................... ............. 52
Nilai Organoleptik (Numerik)
Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Nilai Organoleptik
Chicken Burger ......................................................... ............. 52
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Organoleptik
Chicken Burger ........................................................ ............. 54
Lama Penyimpanan terhadap Nilai Organoleptik
Chicken Burger ......................................................... ............. 55
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ................................................................................. ............. 56

Saran ........................................................................................... ............. 57
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 58
LAMPIRAN
2008.
DAFTAR TABEL
Hal
1. Komposisi Kimia Daging Ayam................................................................ 5
2. Komposisi Kimia Roti Tawar .................................................................... 11
3. Uji Skala Hedonik ..................................................................................... 26
4. Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Parameter yang Diamati ........... 28
5. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ............... 29
6. Uji (LSR) Efek Utama Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap

Kadar Protein Chicken Burger ................................................................... 30
7. Uji (LSR) Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap

Kadar Protein Chicken Burger ................................................................... 32
8. Uji (LSR) Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Tepung Roti dan
Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein Chicken Burger ..................... 34

Kadar Lemak Chicken Burger ................................................................... 36

Kadar Lemak Chicken Burger ................................................................... 37
Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak Chicken Burger ...................... 39
Kadar Air Chicken Burger......................................................................... 41

Kadar Air Chicken Burger......................................................................... 43
Kadar Abu Chicken Burger ....................................................................... 45

Kadar Abu Chicken Burger ....................................................................... 47
Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu Chicken Burger ......................... 48
2008.
Total Mikroba Chicken Burger .................................................................. 50
Nilai Organoleptik Chicken Burger ........................................................... 52

Nilai Organoleptik Chicken Burger ........................................................... 54
2008.
DAFTAR GAMBAR
Hal
1. Skema Proses Pembuatan Chicken Burger................................................. 27
2. Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Protein Chicken Burger..... 31
3. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein Chicken Burger .... 33
4. Pengaruh Interaksi antara Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan

terhadap Kadar Protein Chicken Burger .................................................... 35
5. Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Lemak Chicken Burger ..... 36
6. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak Chicken Burger ..... 38

terhadap Kadar Lemak Chicken Burger ..................................................... 40
8. Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Air Chicken Burger........... 42
9. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Chicken Burger .......... 44
10. Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Abu Chicken Burger ......... 46
11. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu Chicken Burger ......... 47
terhadap Kadar Abu Chicken Burger ......................................................... 49
13. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba Chicken Burger ... 51
14. Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Nilai Organoleptik

Chicken Burger ......................................................................................... 53
15. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Orgaoleptik

Chicken Burger ......................................................................................... 55
2008.
DAFTAR LAMPIRAN
Hal
1. Data Pengamatan Kadar Protein (%) ....................................................... 61
2. Daftar Analisa Sidik Ragam Kadar Protein (%) .................................... 61
3. Data Pengamatan Kadar Lemak (%) .................................................... 62
4. Daftar Analisa Sidik Ragam Kadar Lemak (%) ..................................... 62
5. Data Pengamatan Kadar Air (%) ............................................................ 63
6. Daftar Analisa Sidik Ragam Kadar Air (%) ............................................. 63
7. Data Pengamatan Kadar Abu (%) ........................................................... 64
8. Daftar Analisa Sidik Ragam Kadar Abu (%) ........................................... 64
9. Data Pengamatan Total Mikroba (x 102 CFU) ......................................... 65
10. Daftar Analisa Sidik Ragam Total Mikroba (x 102 CFU) ......................... 65
11. Data Pengamatan Nilai Organoleptik (Numerik) ..................................... 66
12. Daftar Analisa Sidik Ragam Nilai Organoleptik (Numerik) ..................... 66
2008.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan
dari kehidupan manusia. Selain penganeka-ragaman sumber pangan, daging dapat
menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi yang memakannya karena
kandungan gizinya lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat
terpenuhi.
Daging dapat diolah dengan cara dimasak, digoreng, dipanggang, disate,
diasap atau diolah menjadi produk lain yang menarik, antara lain daging kornet,
sosis, dendeng dan abon. Oleh karenanya daging dan hasil olahannya merupakan
produk-produk makanan yang unik.
Daging didefenisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk
hasil olahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.
Daging mengandung zat protein, zat lemak, zat kolesterol, zat besi, zat
kalsium, zat pospor, dan vitamin B komplek. Zat protein dan zat lemak hewani
mudah dicerna, dan mempunyai nilai biologi tinggi. Di pasaran daging dijual
dalam berbagai bentuk, yaitu dipotong sesuai dengan bagian-bagian tubuhnya.
Daging yang diperoleh dari rumah potong dalam penanganannya dapat
mengalami berbagai perlakuan menurut penggunanya. Setelah penyembelihan
hewan, dagingnya dapat dikonsumsi sebagai daging segar atau diolah menjadi
produk daging olahan atau produk daging yang dikalengkan. Selain itu daging
2008.
dapat pula diawetkan dengan jalan pendinginan ataupun pembekuan,
penggaraman atau kuring, pengasapan atau dehidrasi, dan sebagainya.
Melihat tingginya kandungan zat gizi daging dan kegunaannya dewasa ini
cukup potensial, maka perlu mengamankan daging dan produk-produknya dari
kerusakan atau pembusukan mikroorganisme. Dengan demikian dapat
memperpanjang masa simpan daging agar tersedia dengan mutu yang baik.
Daging ayam memiliki manfaat yang besar bagi kesehatan, karena
kandungannya yang dapat dijadikan sebagai sumber protein, lemak esensial, dan
sumber vitamin A. Komponen-komponen zat gizi akan mengalami kerusakan
apabila tidak mendapatkan perlakuan pengawetan, seperti lemak esensial dalam
daging ayam akan mengalami ketengikan dan kerusakan akibat reaksi oksidasi
dan membentuk radikal bebas. Pembentukan radikal bebas akan memicu
timbulnya berbagai jenis penyakit membahayakan kesehatan.
Untuk meningkatkan nilai ekonomis dari daging dan dapat bersaing
dengan daging kualitas ekspor perlu dilakukan diversifikasi produk dengan
menerapkan teknologi pengolahan yang tepat, sehingga diperoleh produk yang
dapat diterima oleh konsumen. Salah satu bentuk diversifikasi produk adalah
burger ayam. Burger adalah salah satu bentuk produk olahan daging yang
diharapkn dapat meningkatkan diversifikasi pangan.
Daging ayam sangat digemari hampir setiap orang. Ayam beserta
olahannya, seolah tidak pernah lepas dari menu makanan. Beberapa rumah makan
mengkhususkan menu makanan yang disajikan adalah daging ayam. Produk
olahan daging ayam ini yang popular sekarang, misalnya bakso ayam, sosis ayam,
abon ayam, nugget ayam dan burger ayam.
2008.
Burger merupakan salah satu hidangan sampingan yang cukup lengkap
dan sudah sangat popular sebagai hidangan cepat saji. Burger mudah dibuat dan
praktis untuk menjadi salah satu suguhan bagi masyarakat luas. Bahan utama
pembuatan burger adalah daging hewan. Disamping itu juga biasanya digunakan
bahan campuran seperti tepung yang berguna untuk meningkatkan mutu, baik dari
segi tekstur, warna, rasa maupun nilai gizinya.
Penambahan tepung yang mengandung pati pada pembuatan burger
berfungsi sebagai bahan pengikat agar diperoleh burger dengan kualitas yang
dapat diterima konsumen sehingga meningkatkan nilai jual produk tersebut.
Di pasaran banyak ditemukan aneka jenis tepung seperti tepung sorgum,
tepung terigu, tepung sagu, tepung tapioka, tepung roti dan sebagainya. Untuk
pembuatan burger penggunaan tepung roti jauh lebih bagus untuk mendapatkan
tekstur yang lebih kenyal. Karena tepung roti mempunyai tekstur yang lembut dan
serat yang lebih kuat serta kandungan air yang rendah sehingga produk burger
yang dihasilkan lebih renyah dan lebih terasa gurih.
Tepung roti yang digunakan sebagai campuran adonan burger atau
digunakan sebagai pelapis adonan. Dengan demikian, pemakaian daging ayam
dalam adonan burger dapat dikurangi. Selain itu pemakaian tepung roti dapat
membuat burger menjadi renyah dan lebih gurih.
Berdasarkan alasan di atas penulis memilih judul “Pengaruh Jumlah
Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku”.
Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
jumlah tepung roti terhadap mutu chicken burger selama penyimpanan beku.
2008.
Kegunaan Penelitian
- Sebagai sumber informasi bagi pihak yang membutuhkan dalam teknologi
pembuatan chicken burger.
- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesa Penelitian
- Diduga ada pengaruh perbandingan jumlah tepung roti terhadap mutu
chicken burger yang dihasilkan
- Diduga ada pengaruh lamanya penyimpanan beku terhadap mutu chicken
burger yang dihasilkan
- Diduga ada pengaruh interaksi antara perbandingan jumlah tepung roti dan
lamanya penyimpanan beku terhadap mutu chicken burger yang
dihasilkan.
2008.
TINJAUAN PUSTAKA
Daging Ayam
Daging ayam merupakan salah satu bahan makanan yang bernilai gizi
tinggi, karena mengandung protein dan asam amino esensial, mengandung asam
lemak esensial, vitamin dan mineral yang sangat baik untuk pertumbuhan manusia
(Khotimah, 2002).
Tabel 1. Komposisi kimia daging ayam per 100 gram bahan
Komposisi Jumlah
Kalori (kal) 302,0

Protein (g) 18,2
Lemak (g) 25,0
Karbohidrat (g) 0
Kalsium (mg) 14,0
Fosfor (mg) 200,0
Besi(mg) 1,50
Nilai vitamin A (SI) 810,0
Vitamin B1 0,08
Vitamin C (mg) 0
Air (g) 55,9
b.d.d. (%) 58,0
Sumber: Departemen Kesehatan R.I., (1996).
Daging ayam kaya akan vitamin A. Selain itu, daging ayam juga
mengandung vitamin E. Daging ayam selain rendah kadar lemaknya, sebahagian
besar lemaknya juga termasuk dalam kelompok asam lemak tidak jenuh. Daging
ayam merupakan sumber makanan berlemak dan berprotein tinggi yang paling
ideal bagi pertumbuhan anak, orang setengah baya dan orang lanjut usia, penderita
penyakit pembuluh darah jantung dan orang yang lemah pasca sakit. Sebenarnya,
lemak merupakan salah satu dari tiga unsur gizi yang tidak tergantikan untuk
kebutuhan tubuh manusia, kalau tidak mengkonsumsinya sama sekali dapat

2008.
berakibat kekurangan kalori yang diperlukan untuk kegiatan tubuh, dan
kekurangan zat antara untuk menyerap vitamin A, D, E dan K (Anonimous, 2008).
Daging dan hasil olahan daging relatif sangat tinggi nilainya dan essensial
sebagai bahan makanan karena kandungan nutrisi daging dapat memenuhi syarat
gizi. Daging tidak hanya penting karena nilai nutrisinya yang cukup tinggi tetapi
juga dikenal sebagai bahan makanan yang mempunyai daya tarik seperti aroma
dan rasanya yang dapat memberikan rasa puas. Daging setelah dimasak biasanya
flavornya semakin meningkat, lebih empuk dan memudahkan pencernaan
(Sulzbacher dan Gaddis, 1978).
Bahan-bahan Tambahan
Penstabil
Tekstur adalah salah satu faktor mutu bahan pangan yang penting,
walaupun nilai gizinya sering digunakan sebagai unsur penentu mutu pangan yang
paling utama. Jika pangan tidak diterima secara estetika, pangan tidak mendapat
kesempatan untuk berperan pada pemenuhan kebutuhan gizi seseorang.
Pengemulsi, pemantap dan pengental dapat digunakan untuk memperoleh tekstur
pangan yang diinginkan (Cahyadi, 2006).
Kebanyakan jenis penstabil yang digunakan dalam pengolahan pangan
adalah pati, pati yang termodifikasi, gelatin, pektin, gum selulosa, alginat,
karagenan, dan berbagai gum lain. Selain sebagai penstabil, banyak dari senyawa
ini mempengaruhi sifat fisik dan rasa mulut makanan (deMan, 1989).
Karagenan mempunyai kemampuan yang unik yaitu dapat membentuk
berbagai variasi gel pada temperatur ruang. Larutan karagenan dapat
2008.
mengentalkan dan menstabilkan partikel-partikel sebaik pendispersi koloid dan
emulsi air dalam minyak (Anggraini, 2004).
Antioksidan
Antioksidan adalah substansi yang diperlukan tubuh untuk menetralisir
radikal bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas
terhadap sel normal, protein, dan lemak. Antioksidan menstabilkan radikal bebas
dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas, dan
menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang
dapat menimbulkan stres oksidatif. Ada beberapa bentuk antioksidan, diantaranya
vitamin, mineral, dan fitokimia. Berbagai tipe antioksidan bekerja bersama dalam
melindungi sel normal dan menetralisir radikal bebas (Anonimous, 2008).
Antioksidan sintetik sering ditambahkan ke dalam lemak atau bahan
pangan untuk mencegah ketengikan. Antioksidan sintetik yang banyak digunakan
sekarang adalah senyawa-senyawa fenol yang biasanya agak beracun. Karena itu
penambahan antioksidan ini harus memenuhi beberapa syarat, misalnya tidak
berbahaya bagi kesehatan, tidak menimbulkan warna menyimpang, efektif pada
konsentrasi rendah, larut dalam lemak, mudah didapat dan ekonomis. Pada bahan
makanan, empat macam antioksidan yang sering digunakan adalah Butylated
hydroxyanisol (BHA), Butylated hydroxytoluene (BHT), Propylgallate (PG), dan
NDQA (Nordihidroquairetic acid) (Winarno, 1997).
Untuk produk olahan daging penggunaan antioksidan telah diizinkan oleh
pemerintah karena produk daging dapat mencapai 50% jaringan lemak. Teknik
penggunaan antioksidan tergantung pada dispersi antioksidan ke seluruh bagian
daging giling. Hal tersebut dilakukan dengan penggunaan garam yang

2008.
mengandung BHA dan sitrat pada permukaan kristal. Garam yang telah
diperlakukan dengan antioksidan dicampur ke dalam emulsi daging, sehingga
kelarutan antioksidan dalam emulsi lebih tinggi (Cahyadi, 2006)
Sorbitol
Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granula atau kristal dan berwarna
putih dengan titik leleh berkisar antara 89oC sampai dengan 101oC, higroskopis
dan berasa manis. Fungsi lain sorbitol : bahan pengisi (filler/bulking agent),
humektan, pengental (thickener), mencegah terbentuknya kristal pada sirup
(Cahyadi, 2006).
Sorbitol atau D-Sorbitol atau D-Glucitol atau D-Sorbite adalah
monosakarida poliol (1,2,3,4,5,6–Hexanehexol) dengan rumus kimia C6H14O6.
Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granul atau kristal dan berwarna putih
dengan titik leleh berkisar antara 89°C sampai dengan 101°C, higroskopis dan
berasa manis. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan 0,5 sampai
dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g
atau setara dengan 10,87 kJ/g. Penggunaannya pada suhu tinggi tidak ikut
berperan dalam reaksi pencoklatan (Maillard). Sorbitol memiliki fungsi sebagai
bahan pengisi (filler/bulking agent), humektan, pengental (thickener), mencegah
terbentuknya kristal pada sirup (BSN, 2000).
Bumbu – Bumbu
Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan pangan
sehingga dapat bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih diterima
dan lebih menarik. Sifat utama pada penyedap rasa adalah memberi ciri khusus
2008.
pada suatu pangan seperti aroma dan sebagainya. Adanya warna pada bahan
pangan juga dapat dikaitkan dengan aroma yang khusus (Cahyadi, 2006).
Bumbu-bumbu selain memberi rasa, bau dan aroma pada masakan, bumbu
juga berfungsi sebagai bahan pengawet. Penggunaan bumbu yang benar dan tepat
pada suatu masakan, menghasilkan makanan yang baik, enak dan menggugah
selera makan. Bumbu jadi merupakan ramuan bumbu-bumbu untuk suatu
masakan tertentu. Bentuknya ada yang kering dan basah. Contohnya bumbu
berupa cairan atau pasta, misalnya jenis kecap (seperti kecap manis, kecap ikan),
jenis-jenis saus (seperti saus tomat, mustard), minyak, cuka dan vetsin atau mono
sodium glutamat (MSG) berupa bubuk atau kristal (Tarwotjo, 1998).
Monosodium glutamat atau mononatrium glutamat adalah garam natrium
dari asam glutamat dan merupakan senyawa cita rasa. Di pasaran senyawa
tersebut terdapat dalam bentuk kristal monohidrat dan dikenal sebagai Ajinomoto,
Sasa, Miwon, Masako dan lain sebagainya (Winarno, 1997).
Bumbu dapat berupa bahan yang sebagian besar berasal dari tumbuh-
tumbuhan. Digunakan untuk memberi rasa, bau, dan warna pada masakan. Bumbu
ini terdiri dari garam, lada (merica), ketumbar, jinten, pala, jahe, kencur, salam
dan sereh (Maryati, 2000).
Pewarna sintetis terdiri dari bermacam-macam jenis serta mempunyai
kekuatan warna yang tinggi, sehingga dalam jumlah sedikit saja dapat
mengimbangi pewarna alami. Masing-masing zat warna mempunyai sifat-sifat
yang khas. Seperti karamel, bersifat larut dalam pelarut organik, agak larut dalam
air serta tergantung pada pH lingkungan. Tepung curcumin bersifat larut dalam
asam tetapi tidak larut dalam air (Syarief dan Irawati, 1988).
2008.
Tepung Roti
Bahan pengikat dan bahan pengisi merupakan fraksi bukan daging yang
ditambahkan pada burger. Bahan-bahan ini ditambahkan dengan tujuan untuk
memperbaiki stabilitas emulsi, memperbaiki kapasitas pengikat air, merangsang
pembentukan cita rasa, mengurangi penyusutan selama pemasakan dan
mengurangi biaya produksi (Forrest, et al., 1975).
Bahan pengikat adalah bahan bukan daging yang menaikkan daya ikat air
dan emulsi lemak. Sedangkan bahan pengisi mempunyai kemampuan untuk
mengikat air tetapi tidak berperan dalam pembentukan emulsi. Perbedaan antara
bahan pengikat dengan bahan pengisi adalah bahan pengikat mengandung protein
lebih tinggi dibandingkan bahan pengisi yang banyak mengandung karbohidrat.
Bahan yang dapat digunakan sebagai pengikat adalah susu, skim,
konsentrat protein kedelai, tepung kedelai, tepung terigu serta tepung roti
(Hadiwiyoto, 1989).
Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan gandum dan banyak
digunakan dalam industri pangan. Berdasarkan kelarutannya, protein tepung
terigu dapat dibedakan menjadi empat macam yaitu albumin, gliadin, globulin
glutein. Gliadin dan glutein dengan air akan membentuk substansi gluten. Gluten
adalah suatu masa kohesif dan viskoelastis yang dapat meregang secara elastis
(Indiyah, 1992).
Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dan
dipanggang. Umumnya kedalam adonan boleh ditambahkan garam, gula, dan
bahan pelezat yang selanjutnya dapat disebut sebagai roti tawar
(Gafar dan Rahma, 1992).
2008.
Tepung panir atau sering disebut tepung roti, adalah tepung yang dibuat
dari roti tawar yang dikeringkan dan dihancurkan. Tapi adakalanya produsen
tepung roti tidak cermat, sehingga roti tawar untuk tepung tercampur dengan roti
manis. Tepung roti yang tercampur roti manis, akan cepat gosong saat digoreng.
Begitu juga tepung roti yang dibuat dari kulit roti tawar. Pilihlah tepung roti yang
warnanya terang, cream pucat, daripada yang berwarna kecoklatan (Harja, 2006).
Roti tawar memiliki komposisi yang dapat dilihat pada Tabel 2 berikut.
Tabel 2. Komposisi kimia roti tawar per 100 gram bahan
Komposisi Jumlah
Kalori (kal) 11,1

Protein (g) 11,7
Lemak (g) 1,4
Karbohidrat (g) 19,9
Kalsium (mg) 10,3
Besi(mg) 14,7
Nilai vitamin A (SI) -
Vitamin C (mg) -
Air (%) 39,0
Sumber: Departemen Kesehatan R.I., (1996).
Hasil analisis menunjukkan bahwa tepung mengandung kurang lebih 0,8
persen lipida bebas dan kurang lebih 1,0 persen lipida yang terikat. Lipida tepung
dapat memperbaiki kekuatan tepung yang rendah, memperbaiki pengembangan
adonan dan memperbaiki retensi kesegaran dalam produk yang dipanggang
(Desrosier, 1988).
Tepung roti sering digunakan untuk memanir, oleh karena itu tepung roti
sering juga disebut sebagai tepung panir. Untuk jenis panko biasanya digunakan
sebagai tepung panir pada makanan goreng ala Jepang seperti Chicken katsu,
2008.
sedangkan tepung roti yang biasa sering digunakan untuk tepung panir makanan
tradisional seperti risoles (Anonimous, 2008).
Tepung roti digunakan sebagai campuran adonan burger atau digunakan
sebagai pelapis adonan. Dengan demikian, pemakaian daging dalam adonan
burger dapat dikurangi. Selain itu, pemakaian tepung roti dapat membuat burger
menjadi renyah dan lebih terasa gurih. Tepung roti yang beredar di pasaran cukup
banyak. Untuk membuat burger sebaiknya menggunakan tepung roti panko
(tepung roti kering ala Jepang). Tepung roti tersebut cocok untuk membuat burger
karena lembut dan berserat kuat (Yuyun, 2007).
Air Es
Daya ikat air oleh protein atau water-holding capacity atau waterbinding
capacity (WHC atau WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya
atau air ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya
pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Kapasitas gel adalah
kemampuan daging menyerap air secara spontan dari lingkungan yang
mengandung cairan (Soeparno, 1992).
Air es sangat penting sekali dalam pembuatan adonan karena diperlukan
untuk mempertahankan suhu adonan agar tetap dingin. Adonan yang panas
cenderung merusak protein sehingga tekstur menjadi rusak (Alamsyah, 2005).
Kemampuan daging mengikat air disebabkan oleh protein otot. Sekitar
34% dari protein ini larut dalam air. Kemampuan otot mengikat air terutama
disebabkan oleh kandungan aktomiosin, merupakan komponen utama myofibril.
Pengikatan air dapat dipengaruhi secara kuat dengan penambahan garam tertentu,
2008.
terutama fosfat. Penambahan garam tersebut digunakan untuk mengurangi
kehilangan selama pemasakan (Harris dan Karmas, 1989).
Es juga dapat berfungsi untuk menambah air ke dalam adonan sehingga,
pembentukan adonan menjadi lebih mudah dan mempertahankan adonan selama
berlangsungnya proses perebusan. Penambahan es juga meningkatkan
rendemennya, untuk itu dapat digunakan es sebanyak 10% - 15% dari berat
daging atau bahkan 30% dari berat daging (Wibowo, 1995).
Pembuatan Burger
Penggilingan
Pada proses penggilingan daging berfungsi untuk memperkecil ukuran
partikel juga mengekstraksi protein yang larut dan tidak larut dalam garam dan
untuk proses emulsifikasi kemampuan untuk mengekstraksi miosin lebih besar
pada pH yang agak tinggi (Brow dan Toredo, 1975).
Penggilingan yang berlebihan akan menyebabkan terjadinya pemecahan
emulsi. Hal ini disebabkan diameter partikel lemak semakin kecil dan luas
permukaan lemak semakin besar sehingga protein tidak mampu menyelubungi
semua partikel lemak. Hal ini dapat menyebabkan lemak yang terselubungi akan
keluar dari emulsi sehingga akan terbentuk kantong lemak (Tauber, 1977).
Penggaraman (Curing)
Curing dapat dianggap sebagai bentuk penggaraman yang maju. Pada
proses ini, tidak hanya garam, melainkan nitrit atau nitrat, gula, dan bahan lain
ditambahkan kepada bahan baku. Curing yang modern agaknya lebih ditujukan
kepada produksi pigmen daging yang mantap secara termal dan pembentukan
2008.
cita rasa yang khas, bukan hanya pengawetan daging semata. Namun,
aspek pengawetan dari curing tetap merupakan faktor penting
(Harris dan Karmas,1989).
Saat ini penggaraman tidak hanya penambahan garam dapur saja,
melainkan juga penambahan bahan-bahan kimia lain sebagai bahan pengawet juga
ditambahkan bumbu-bumbu. Bahan-bahan tersebut adalah garam, gula, nitrat,
nitrit, asam askorbat, sodium askorbat, alkali pospat dan sebagainya
(Hadiwiyoto, 1980 ).
Penggaraman daging merupakan suatu proses yang dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme melalui penggunaan garam sodium klorida dan
pengendalian aktivitas air diikuti dengan penggunaan garam nitrit yang
ditambahkan untuk mempertahankan warna daging dan mendapatkan cita rasa
yang tidak diinginkan pada bahan (Buckle, et al., 1987).
Fungsi utama gula dalam curing adalah untuk memodifikasi rasa dan
menurunkan kadar air yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Konsentrasi gula yang tinggi dalam curing dapat berfungsi
sebagai bahan preservatif (Soeparno, 1992).
Fosfat dikenal sebagai bahan pengental. Bentuknya berupa powder putih.
Jenisnya yang paling banyak dipakai adalah STPP (sodium tripolyphospate)
berfungsi sebagai pengikat air dan penstabil adonan. Bahan ini bisa dibeli di toko
bahan kimia. Fosfat yang dimaksud adalah fosfat food grade, yaitu fosfat untuk
makanan. Pemakaiannya tidak boleh terlalu banyak, jangan melebihi 0,03% dalam
total adonan (Alamsyah, 2005).
2008.
Pembuatan adonan
Pembuatan adonan dilakukan dengan pencincangan daging sampai halus
dengan alat pencincang. Pemberian bumbu-bumbu merupakan faktor penting yang
menentukan dan bervariasi pada jenis burger. Banyak macam bumbu yang
digunakan adalah saos tomat, mayones, mustard pasta, tomat, daun selada, keju
dan timun. Bumbu-bumbu ini disesuaikan dengan selera dan jenis burger
(Heid dan Joslyn, 1976).
Bahan pengikat dan bahan pengisi merupakan fraksi bukan daging yang
ditambahkan pada burger. Bahan-bahan ini ditambahkan dengan tujuan untuk
memperbaiki stabilitas emulsi, memperbaiki kapasitas pengikat air, merangsang
pembentukan cita rasa, mengurangi penyusutan selama pemasakan dan
mengurangi biaya produksi (Forrest, et al., 1975).
Pencetakan
Pencetakan burger bisa dilakukan dengan dua cara, yakni dengan alat
cetak atau dengan selongsong plastik. Alat cetak yang bisa digunakan adalah
molding atau lingkaran bulat seperti cetakan donat tanpa lubang tengah yang
terbuat dari aluminium atau plastik (Yuyun, 2007).
Selongsong (casing) plastik biasanya digunakan untuk mencetak burger
yang dalam pembuatannya perlu direbus terlebih dahulu. Saat perebusan, adonan
burger dimasukkan ke dalam selongsong tersebut. Jika selongsong plastik susah
ditemukan, dapat digunakan kantong biasa yang ada di pasaran. Namun, pilih
plastik yang agak tebal dan tahan panas agar tidak mudah sobek saat direbus
(Yuyun, 2007).
2008.
Pengemasan mempengaruhi aliran panas dari dan ke dalam bahan yang
dikemas, hal ini sangat bergantung dari ketebalan,konduktifitas panas, porositas
dan reflevitas dari wadah dan semua sifat inilah yang menentukan daya isolasi
dari wadah (Purba dan Rusmarilin, 1989).
Kecepatan pencairan dari bahan pangan beku tergantung dari jenis
kemasan. Bahan pangan dalam kemasan tunggal lebih cepat mengalir dari pangan
yang dikemas secara ganda. Untuk mempertinggi daya isolatorbdan sistem
kemasan sering diberi bahan isolator seperti busa sintetis dari bahan poliester
(Purba dan Rusmarilin, 1989).
Polyester yang banyak digunakan sebagai bahan kemasan adalah
polyethylene teraphtahlate, produk kondensasi dari ethylene glycol dan
teraphtahlat acid yang dikenal di USA dengan nama dagang Du Pont yaitu Myler
yang banyak digunakan sebagai pelapis sebelah luar. Polyester ini banyak
digunakan untuk mengemas botol minuman, kosmetik, obat-obatan, pada kemasan
pupuk, produk makanan dan penggunaan yang lain (Purba dan Rusmarilin, 1989).
Pengukusan
Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan pada system
jaringan sebelum pembekuan, pengeringan, atau pengalengan. Tujuan proses
pengukusan bergantung pada perlakuan lanjutan terhadap bahan pangan.
Pengukusan sebelum pembekuan atau pengeringan terutama untuk menonaktifkan
enzim yang akan menyebabkan perubahan warna, cita rasa, atau nilai gizi yang
tidak dikehendaki selama penyimpanan (Harris dan Karmas, 1989).
2008.
Mengukus, bertujuan membuat bahan makanan menjadi masak dengan uap
air mendidih. Ada 2 cara mengukus ialah uap panas langsung kena bahan
makanan, atau uap yang panas ini tidak langsung kena makanan (Maryati, 2000).
Penyimpanan Dingin
Metode yang banyak dipergunakan untuk memperpanjang masa simpan
atau yang disebut shelf life daging dan daging proses adalah dengan pendinginan
atau yang lazim disebut refrigerasi pada temperatur antara -2oC sampai 5oC.
Preservasi daging juga dilakukan dengan iradiasi pengepakan dan pelakuan
kimiawi, misalnya dengan cara curing (penambahan campuran garam-garam,
seperti sodium nitrit dan/atau sodium nitrat, gula misalnya : dekstrosa, sukrosa
atau pati terhidrolisis dan bumbu-bumbu). Pengasaman, misalnya dengan asam
asetat, sorbat, laktat dan antibiotik (Soeparno, 1992).
Pembekuan merupakan metode yang sangat baik untuk mengawetkan
daging dan daging proses. Proses pembekuan tidak mempunyai pengaruh yang
berarti terhadap sifat kualitatif maupun organoleptik termasuk warna, flavor dan
kadar jus daging setelah pemasakan, tetapi penyimpanan beku bisa
mengakibatkan penurunan daya terima bau dan flavor. Nilai nutrisi daging secara
relatif tidak mengalami perubahan selama pembekuan dan penyimpanan beku
dalam jangka waktu terbatas (Soeparno, 1992).
Menurut Hadiwiyoto (1980), pada saat sekarang ini penyimpanan pada suhu
beku telah banyak dilakukan dengan tujuan antara lain :
1. Memperoleh aroma, flavour, tekstur yang empuk dan juiciness
(kebasahan)
2. Mencegah pertumbuhan bakteri non patogen

2008.
3. Memperlambat reaksi-reaksi yang dapat mempercepat ketengikan,
misalnya oksidasi lemak, perubahan warna, autolisis dan kehilangan nilai-
nilai gizi pangan.
4. Dengan pembekuan, kehilangan berat akibat penetesan (drif) dapat
dikurangi.
Proses pembekuan daging meliputi perlakuan pendahuluan, penyimpanan
beku dan thawing. Perlakuan pendahuluan sangat bervariasi, tergantung dari jenis
bahan yang akan dibekukan. Kecepatan pendinginan akan mempengaruhi mutu
daging yang dibekukan, terutama setelah thawing (Buckle, et al.,1987).
Pendinginan yang lambat mengakibatkan jaringan akan rusak setelah
pencairan (thawing), akibat terbentuknya kristal-kristal es yang besar didalam sel
dan terjadinya penarikan air dari sel kedalam extracelluler oleh pengaruh tekanan
osmotik yang lebih tinggi diluar sel, menyebabkan terjadinya plasmolisis
(pengerutan sel). Pendinginan yang cepat akan menghasilkan kristal-kristal
kecil didalam sel, sehingga kerusakan yang diakibatkannya sedikit
(Buckle, et al., 1987)
2008.
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan April-Mei 2008 di Laboratorium
Teknologi Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi Departemen Teknologi
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam, bawang
merah, ketumbar, seledri, bumbu mustard, paprika, MSG, kunyit, pewarna
makanan, tepung roti, sorbitol, karagenan dan kacang kedelai yang diperoleh dari
supermarket Carrefour, pajak sore dan pajak Pringgan, Medan.
Reagensia
- Butil Hidroksi Toluen (BHT) - Plate Count Agar (PCA)
- Sodium polyfosfat - Natrium nitrat
- Asam laktat - Hexan
- Aquadest - Na2S2O3 0,1 N
- KI jenuh - Pati 1%
- CuCO4 - Na2SO4
- NaOH - HCl 0,02 N
- Indikator Mengsel - H2SO4
2008.
Alat Penelitian
- Timbangan
- Kertas saring
- Aluminium foil
- Soxhlet
- Gelas ukur
- Beaker glass
- Termometer
- Hot plate
- Oven
- Desikator
- Erlenmeyer
- Pipet skala
- Pipet tetes
- Biuret
- Kjeldhal
- Colony Counter
- Muffle
2008.
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL), dengan dua faktorial, yang terdiri dari:
Faktor I : Jumlah Tepung Roti (T), yang terdiri dari empat taraf, yaitu:
T1 = 5,0 %
T2 = 7,5 %
T3 = 10,0 %
T4 = 12,5 %
Faktor II : Lama Penyimpanan (L)
L1 = 0 Hari
L2 = 7 Hari
L3 = 14 Hari
L4 = 21 Hari
Kombinasi perlakuan (Tc) = 4 x 4 = 16 dengan jumlah ulangan minimum
perlakuan (n) adalah :
Tc (n-1) ≥ 15
16 (n-1) ≥ 15
16 n ≥ 31
n ≥ 1,94……dibulatkan menjadi n = 2
untuk memperoleh ketelitian dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut:
Yijk = µ+ αi + βj + (αβ)ij + εijk

2008.
Yijk = Hasil Pengamatan dari faktor T pada taraf ke i dan faktor ke j dengan
ulangan k
µ = Efek nilai tengah
αi = Efek Faktor T pada taraf - i
βj = Efek faktor L pada taraf ke-j
(αβ)ij = Efek interaksi dari faktor T pada taraf ke- i dan faktor L pada taraf ke- j
εijk = Efek galat dari faktor T pada taraf ke- I dan faktor L pada taraf k dalam
ulangan k
Pelaksanaan Penelitian
- Daging ayam dibersihkan
- Kemudian digiling halus dengan penggilingan daging
- Daging ayam dicampur dengan bahan curing yaitu garam 2%, gula
1,5%, nitrat 0,01% dan Sodium Polyfosfat 0,5%
- Disimpan di dalam chiller selama 24 jam
- Diadon dengan penambahan bumbu-bumbu seperti: bawang merah
0,5%, ketumbar 0,75%, seledri 0,5%, bumbu mustard 0,76%, paprika
0,5%, MSG 0,1 %, kunyit 0,1 %, sorbitol 0,4%, karagenan 0,3%,
pewarna makanan 0,01% serta dengan penambahan air es
- Ditambahkan antioksidan (BHT) 100 ppm
- Ditambahkan tepung roti sesuai dengan konsentrasi perlakuan
- Dicetak dan dimasukkan ke dalam selongsong dari plastik dengan
ukuran burger
- Dikukus pada suhu 100oC selama 30 menit
- Disimpan pada suhu beku

2008.
- Dilakukan pengamatan pada 0 hari, 7 hari, 14 hari dan 21 hari.
Pengamatan dan Pengumpulan Data
Pengamatan dan pengumpulan data dilakukan berdasarkan analisa
ribburger yang meliputi parameter sebagai berikut:
- Kadar Protein
- Kadar Lemak.
- Kadar Abu
- Kadar Air
- Uji Mikrobiologi (Total Mikroba)
- Uji Organoleptik (Warna, Aroma Rasa dan Tekstur)
Kadar Protein (Metode Semi Mikro Kjeldhal) (AOAC, 1999)
Ditimbang contoh sebanyak 0,5 gram dan dimasukkan dalam labu
Kjeldhal dan tambahkan 2 gram campuran K2SO4 dan CuCO4 dengan
perbandingan 1:1 serta 5 ml H2SO4 secara hati-hati, lalu didestilasi sampai cairan
berwarna hijau jernih dan dibiarkan dingin. Tambahkan 10 ml aquadest dan
dipindahkan ke labu suling. Tambahkan 10 ml NaOH 40 % atau lebih sampai
terbentuk warna hitam dan segera didestilasi. Hasil penyulingan ditampung dalam
erlenmeyer berisi 25 – 50 ml H2SO4 0,02 N dengan 3 tetes indikator mengsel (425
mg metil red dan 500 mg metilen blue yang dilarutkan dalam alkohol 96 %). Hasil
destilasi dititrasi dengan larutan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna.
Lakukan hal yang sama untuk blanko (tanpa bahan).
Kadar Protein = (b - c) x N x 0,014 x FK x 100 %

a
Keterangan: a = Berat sampel (gr)

2008.
b = Hasil titrasi sampel (ml)
c = Hasil titrasi blanko (ml)
Kadar Lemak yang Dimodifikasi (Sudarmadji, et al., 1989)
Ditimbang bahan sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam selongsong kertas
saring yang dibentuk sedemikian rupa sehingga dapat membungkus bahan,
kemudian bahan dimasukkan ke dalam thimble pada sampel tube yaitu gelas
penyangga yang bagian bawahnya terbuka, tepat di bawah kondesor alat destilasi
goldfish.
Dimasukkan hexan sebanyak 75 ml ke dalam gelas piala khusus yang telah
diketahui beratnya. Gelas piala yang berisi pelarut ini di pasang pada kondensor
dengan tepat. Kemudian dialirkan air pendingin pada kondensor dan dinaikkan
pemanas listrik sampai menyentuh bagian bawah gelas piala.
Kemudian dilakukan ekstraksi selama + 4 jam. Setelah ekstraksi selesai,
gelas piala penampung larut dan thimble dikeluarkan. Selongsong yang berisi
sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 70o C sampai berat konstan. Kemudian
dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit. Selanjutnya selongsong dan
sampel ditimbang. Berat lemak dapat dihitung dengan rumus:
Kadar Lemak =
(a − b ) x
100 %
a
Keterangan: a = berat contoh (g)
b = berat akhir setelah dikeringkan
Kadar Air (Sudarmadji, et al., 1989)
Kadar air ditetapkan dengan cara memanaskan bahan sebanyak 10 gram
dalam water bath selama 30 menit kemudian dalam oven suhu 1050 C selama 2
2008.
jam. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian
ditimbang. Diamati sampai diperoleh berat yang konstan. Ditentukan kadar air
bahan dengan rumus:
Kadar air = (a – b) x 100 %

a
Keterangan: a = berat awal (sebelum pengeringan)
b = berat akhir (setelah pengeringan)
Kadar Abu (Sudarmadji, et al., 1989)
Kadar abu ditetapkan dengan cara membakar bahan dalam muffle. Contoh
yang telah dikeringkan diambil sebanyak 5 gram dan dimasukkan dalam muffle,
dibakar pada suhu 100 OC selama 1 jam dan dilanjutkan dengan suhu 300 OC
selama 2 jam. Didinginkan kemudian ditimbang dan dihitung kadar abu dengan
rumus:
a
Kadar Abu (%) = x 100 %
b
Keterangan: a = berat awal(g)
b = berat akhir (g)
Uji Mikrobiologi (Total Mikroba) (Dwidjoseputro, 1987).
Penentuan jumlah mikroba yang digunakan adalah dengan metode TPC
(Total Plate Count). Sebelum proses pengerjaan uji mikrobiologi yang akan
dilakukan, alat-alat yang dianggap perlu terlebih dahulu dilakukan proses
sterilisasi dengan menggunakan autoclove dengan suhu 121oC selama 30 menit.
Selain itu reagensia berupa alkohol dan aquadest yang akan digunakan sebaiknya
dilakukan proses sterilisasi sebelum digunakan.
2008.
a. Pembuatan Suspensi
Dihancurkan bahan sebanyak 1 gram dan dimasukkan ke dalam tabung
reaksi, ditambahkan dengan 9 ml aquadest kemudian, dikocok dan ditutup dengan
kapas.
b. Pembuatan Media Agar
Diambil 250 ml aquadest dan ditambahkan 7 gram PCA lalu dipanaskan
sambil diaduk hingga mendidih. Kemudian disterilisasi dalam autoclove selama
15 menit kemudian didinginkan hingga suhu mencapai 350 C.
c. Penentuan Jumlah Mikroba
Diambil 1 ml suspensi dan dimasukkan ke dalam cawan petridish,
ditambahkan 10 ml agar kemudian ditutup dan digoyang dengan kebalikan arah
jarum jam dan dibiarkan sampai mengental. Kemudian dibungkus dengan kertas
Koran dan dibalik. Diinkubasi selama 2 x 24 jam. Kemudian dihitung jumlah
koloni pada cawan petridish dengan menggunakan colony counter dengan rumus:
Jumlah Koloni = 1 x hasil perhitungan colony counter

FP
FP = faktor pengencer
Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa dilakukan
dengan uji kesukaan terhadap 10 panelis. Pengamatan dilakukan setelah proses
penggorengan. Nilai ditentukan berdasarkan persentase antara warna, aroma, rasa
dan kekenyalan yaitu 20%, 20%, 30% dan 30% dengan ketentuan penilaian
sebagai berikut:
2008.
Tabel 3.Uji skala hedonik
Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
Tidak suka 1
2008.
Daging ayam
Bahan curing :
Penggilingan daging ayam - garam 2 %
- gula 0,15 %
- poliphosfat 0,4%
Curing - nitrat 0,01 %
Disimpan didalam chiller selama 1 malam
Penambahan bumbu-bumbu
Penambahan sorbitol dan penstabil
Penambahan Antioksidan BHT 100 ppm
Konsentrasi Tepung Roti :

Penambahan tepung roti T1= 5 %
T2= 7,5 %
Pencetakan dengan ketebalan ± 2 cm T3= 10 %
T4= 12,5 %
Pengukusan suhu 100oC selama 30 menit
Penyimpanan Beku suhu – 400C
Didinginkan
Pengamatan pada 0 hari, 7 hari,

14 hari dan 21 hari
Dilakukan Analisa
- Kadar Protein
- Kadar Lemak
- Kadar Abu
- Kadar Air
- Uji Mikrobiologi
(Total Mikroba)
- Uji Organoleptik
Gambar 1. Skema Proses Pembuatan Chicken Burger
2008.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah tepung roti dan lama
penyimpanan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh
jumlah tepung roti dan lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati dapat
dijelaskan di bawah ini.
Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah tepung roti memberikan
pengaruh terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, total mikroba
dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) yang dapat dilihat pada
Tabel 4.
Tabel 4. Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Parameter yang Diamati
Jumlah Kadar Kadar Kadar Kadar Total Nilai

Tepung Protein Lemak Air Abu Mikroba Organoleptik
Roti (%) (%) (%) (%) (x102CFU) (Numerik)
(%)
T1 = 5 15,56 25,34 41,90 3,20 13,87 3,26
T2= 7,5 17,36 21,64 40,13 2,83 16,17 3,32
T3= 10 19,69 19,95 38,50 2,52 17,92 3,41
T4= 12,5 20,41 18,14 36,15 2,21 19,53 3,56
Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa jumlah tepung roti memberikan pengaruh
terhadap parameter yang diamati. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan
T4 (12,5%) yaitu sebesar 20,41% dan terendah pada T1 (5%) yaitu sebesar
14,56%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (5%) yaitu sebesar
25,34% dan terendah pada T4 (12,5%) yaitu sebesar 18,13%. Kadar air tertinggi
terdapat pada perlakuan T1 (5%) yaitu sebesar 41,90% dan terendah pada T4
(12,5%) yaitu sebesar 36,14%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan
2008.
T1 (5%) yaitu sebesar 3,19% dan terendah pada T4 (12,5%) yaitu sebesar 2,21%.
Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (12,5%) yaitu sebesar
19,53 x 102 CFU dan terendah pada T1 (5%) yaitu sebesar 13,87 x 102 CFU. Nilai
organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (12,5%) yaitu sebesar 3,56 dan
terendah pada T1 (5%) yaitu sebesar 3,26.
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan
pengaruh terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, total mikroba
dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) yang dapat dilihat pada
Tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati
Lama Kadar Kadar Kadar Kadar Total Nilai

Penyimpanan Protein Lemak Air Abu Mikroba Organoleptik
(hari) (%) (%) (%) (%) (x102 (Numerik)
CFU)
L1 = 0 16,02 27,34 41,74 3,50 33,58 3,31
L2 = 7 17,03 23,36 40,96 3,14 25,06 3,37
L3 = 14 19,35 21,75 38,53 2,20 5,00 3,41
L4 = 21 20,62 12,63 35,45 1,93 3,88 3,46
Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan
pengaruh terhadap parameter yang diamati. Kadar protein tertinggi terdapat pada
perlakuan L4 (21 hari) yaitu sebesar 20,62% dan terendah pada L1 (0 hari) yaitu
sebesar 16,01%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu
sebesar 27,34% dan terendah pada L4 (21 hari) yaitu sebesar 12,62%. Kadar air
tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu sebesar 41,74% dan terendah
pada L4 (21 hari) yaitu sebesar 35,45%. Kadar abu tertinggi terdapat pada
2008.
sebesar 1,92%. Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu
sebesar 33,57 x 102 CFU dan terendah pada L4 (21 hari) yaitu sebesar 3,87 x 102
CFU. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (21 hari) yaitu
sebesar 3,46 dan terendah pada L1 (0 hari) yaitu sebesar 3,31.
Kadar Protein (%)
Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Protein
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2), dapat dilihat bahwa
pengaruh jumlah tepung roti memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01)
terhadap kadar protein Chicken Burger yang dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Uji Least Siqnificant Range (LSR) Efek Utama Pengaruh Jumlah
Tepung Roti terhadap Kadar Protein Chicken Burger
LSR Jumlah Tepung Roti Notasi

Jarak Rataan
0.05 0.01 (%) 0.05 0.01
- - - T1 = 5 15.56 c C
2 1.123 1.545 T2 = 7.5 17.36 b B
3 1.179 1.624 T3 = 10 19.69 a A
4 1.209 1.665 T4 = 12.5 20.41 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat
nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata
dengan T2, T3 dan T4. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan T3 dan T4.
Perlakuan T3 berbeda tidak nyata dengan T4. Kadar protein tertinggi terdapat pada
perlakuan T4 (12,5%) yaitu sebesar 20,41% dan terendah pada T1 (5%) yaitu
sebesar 15,56%.
Hubungan antara jumlah tepung roti terhadap kadar protein dapat dilihat
pada Gambar 2.
2008.
Gambar 2. Hubungan Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Protein
Chicken Burger
Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah tepung roti
maka kadar protein akan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan tepung roti
merupakan salah satu sumber protein yang bermutu tinggi. Kandungan protein
tepung roti mempunyai mutu mendekati mutu protein hewani karena susunan
asam amino esensial yang lengkap dan serasi. Dengan demikian, semakin tinggi
jumlah tepung roti yang ditambahkan maka kandungan proteinnya juga akan
semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle, et al., (1987) yang
menyatakan bahwa mutu protein tergantung pada seberapa jauh protein itu dapat
menyediakan asam amino esensial dalam jumlah yang memadai.
Winarno, 1997 menyatakan bahwa bila dua jenis protein yang memiliki
jenis asam amino esensial pembatas yang berbeda dikonsumsi bersama-sama
maka kekurangan asam amino dari satu protein dapat ditutupi oleh asam amino
sejenis yang berlebihan pada protein lain. Dua protein tersebut saling mendukung
(complementary) sehingga mutu gizi dari campuran menjadi lebih tinggi daripada
salah satu protein itu.
2008.
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein
pengaruh lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01)
Tabel 7. Uji Least Siqnificant Range (LSR) Efek Utama Pengaruh Lama
Penyimpanan terhadap Kadar Protein Chicken Burger
LSR Lama Penyimpanan Notasi

Jarak Rataan
0.05 0.01 (hari) 0.05 0.01
- - - L1 = 0 16.02 c B
2 1.123 1.545 L2 = 7 17.03 c B
3 1.179 1.624 L3 = 14 19.35 b A
4 1.209 1.665 L4 = 21 20.62 a A
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata dengan
L2, dan berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata
dengan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda tidak nyata dengan L4. Kadar protein
pada L1 (0 hari) yaitu sebesar 16,01%.
Hubungan antara lama penyimpanan terhadap kadar protein dapat dilihat
pada Gambar 3.
2008.
Gambar 3. Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein
Chicken Burger
Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka
kadar protein chicken burger akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena
jumlah air yang sedikit akibat hilang pada proses pembekuan menyebabkan a w
bahan rendah dan aktivitas mikroba menurun sehingga protein dapat meningkat.
Menurut Buckle, et al., (1987) bahwa suhu penyimpanan beku yang semakin
rendah dan perubahan kimiawi selama pembekuan dan penyimpanan beku dapat
dipertahankan sampai batas minimum, maka mutu makanan beku dapat
dipertahankan untuk jangka waktu yang cukup lama.
Pengaruh Interaksi antara Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan

terhadap Kadar Protein Chicken Burger
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa jumlah
tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05)
terhadap kadar protein chicken burger yang dihasilkan.
Hasil pengujian LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara
jumlah tepung roti dan lama penyimpanan terhadap kadar protein dapat dilihat
pada Tabel 8.
2008.
Tabel 8. Uji Least Siqnificant Range (LSR) Efek Utama Pengaruh Interaksi
Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar
Protein Chicken Burger
LSR Perlakuan Notasi

Jarak Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T1L1 14,56 e D
2 2,245 3,091 T1L2 15,23 e CD
3 2,357 3,248 T1L3 16,02 de CD
4 2,417 3,330 T1L4 16,43 cde CD
5 2,470 3,398 T2L1 16,04 de CD
6 2,500 3,443 T2L2 16,89 cde CD
7 2,522 3,495 T2L3 17,78 cd BCD
8 2,537 3,532 T2L4 18,73 c BC
9 2,552 3,562 T3L1 16,64 cde CD
10 2,567 3,585 T3L2 17,87 cd BCD
11 2,567 3,607 T3L3 21,43 b AB
12 2,574 3,622 T3L4 22,81 ab A
13 2,574 3,637 T4L1 16,83 cde CD
14 2,582 3,652 T4L2 18,13 cd BCD
15 2,582 3,667 T4L3 22,18 ab A
16 2,589 3,675 T4L4 24,52 a A
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara jumlah
terhadap kadar protein chicken burger. Kadar protein tertinggi terdapat pada
perlakuan T4L4 (12,5% dan 21 hari) sebesar 24,52% dan kadar protein terendah
pada T1L1 (5% dan 0hari) sebesar 14,56%.
Pengaruh interaksi antara jumlah tepung roti dan lama penyimpanan
terhadap kadar protein dapat dilihat pada Gambar 4.
2008.
30,00 L1 : ŷ = 0,741T + 14,165 L2 : ŷ = 0,968T + 14,61 L3: ŷ = 2,2145T + 13,815
r = 0,8654 r = 0,9053 r = 0,9459
Kadar Protein (%)

25,00 L4 : ŷ = 2,8335T + 13,538
r= 0,9768
20,00 L1 0,00
15,00
L2 7,00
10,00
L3 14,00
5,00
L4 21,00
0,00
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0
Jumlah Tepung Roti (%)
Gambar 4. Hubungan Interaksi Jumlah Tepung Roti dan Lama

Penyimpanan terhadap Kadar Protein Chicken Burger
Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa interaksi antara jumlah tepung roti dan
lama penyimpanan terhadap kadar protein chicken burger yaitu mengikuti garis
regresi linier. Semakin tinggi jumlah tepung roti dan semakin lama penyimpanan
maka kadar protein chicken burger akan meningkat. Hal ini disebabkan karena
kadar protein tepung roti yang semakin tinggi dan semakin lama penyimpanan
menyebabkan terjadinya penurunan kadar air, sehingga Rh dan aw bahan rendah.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Manulang, et al., (1995) yang menyatakan
bahwa penurunan kadar air akibat mekanisme interaksi pati tepung dan protein
sehingga air tidak dapat diikat secara sempurna karena ikatan hydrogen yang
seharusnya mengikat air telah dipakai untuk interaksi pati dan protein daging.
Kadar Lemak (%)
Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Lemak (%)
2008.
Tepung Roti terhadap Kadar Lemak Chicken Burger

Jarak Rataan
0.05 0.01 (%) 0.05 0.01
- - - T1 = 5 25.34 a A
2 1.725 2.375 T2 = 7.5 21.64 b B
3 1.811 2.495 T3 = 10 19.95 bc BC
4 1.857 2.559 T4 = 12,5 18.14 c C
dengan T2, T3 dan T4. Perlakuan T2 berbeda tidak nyata dengan T3 dan berbeda
sangat nyata dengan T4. Perlakuan T3 berbeda sangat nyata dengan T4. Kadar
lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (5%) yaitu sebesar 25,34% dan
terendah pada T4 (12,5%) yaitu sebesar 18,14%.
Hubungan antara jumlah tepung roti terhadap kadar lemak dapat dilihat
pada Gambar 5.
Gambar 5. Hubungan Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Lemak

Chicken Burger
maka kadar lemak chicken burger akan semakin menurun. Hal ini dikarenakan
jumlah tepung yang semakin tinggi, maka jumlah kandungan lemak dalam adonan
2008.
menjadi rendah, hal ini membuktikan bahwa kadar lemak chicken burger semakin
menurun.
Judge et al., (1974) menyatakan bahwa tepung mengandung lemak yang
lebih rendah dibandingkan daging ayam. Dengan mencampurkan tepung roti dan
daging ayam, maka akan dihasilkan campuran bahan dengan kandungan lemak
yang lebih rendah dari daging ayam. Semakin banyak tepung roti yang
ditambahkan maka kadar lemak chicken burger yang dihasilkan akan semakin
menurun.
Desrosier (1988) menyatakan bahwa kandungan lipid yang rendah pada
tepung dapat memperbaiki retensi kesegaran dalam produk yang dipanggang.
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak (%)
terhadap kadar lemak Chicken Burger yang dapat dilihat pada Tabel 10.
Penyimpanan terhadap Kadar Lemak Chicken Burger

Jarak Rataan
0.05 0.01 (%) 0.05 0.01
- - - L1 = 0 27.34 a A
2 1.725 2.375 L2 = 7 23.36 b B
3 1.811 2.495 L3 = 14 21.75 b B
4 1.857 2.559 L4 = 21 12.63 c C
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata
dengan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda tidak nyata dengan L3 dan berbeda
sangat nyata dengan L4. Perlakuan L3 berbeda tidak nyata dengan L4. Kadar lemak
2008.
pada L4 (21 hari) yaitu sebesar 12,63%.
Hubungan antara lama penyimpanan terhadap kadar lemak dapat dilihat
pada Gambar 6.
Gambar 6. Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak

Chicken Burger
kadar lemak chicken burger akan semakin menurun. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Desrosier (1988) yang menyatakan bahwa karena pembekuan emulsi
minyak di dalam air atau air di dalam minyak menjadi tidak stabil.
Epirospiati (2008) juga menyatakan bahwa pada chicken burger yang
disimpan beku, perubahan mikrostruktur yang terjadi selama penyimpanan terlihat
rongga-rongga sebagian membentuk parit atau saluran, sehingga air atau lemak
akan mudah mengalir keluar bahan saat thawing.
Selain itu Buckle, et al., (1987) menyatakan bahwa penyimpanan makanan
beku pada suhu sekitar -18oC dan di bawahnya akan mencegah kerusakan
mikrobiologis dan kimiawi, dengan persyaratan tidak terjadi perubahan suhu yang
2008.
besar. Suhu beku dapat menyebabkan penarikan air bebas yang terdapat pada
produk sehingga water activity menjadi rendah.

terhadap Kadar Lemak Chicken Burger
terhadap kadar lemak chicken burger yang dihasilkan.
jumlah tepung roti dan lama penyimpanan terhadap kadar lemak dapat dilihat
pada Tabel 11.
Lemak Chicken Burger

Jarak Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T1L1 35,60 a A
2 3,450 4,749 T1L2 27,00 b B
3 3,622 4,991 T1L3 24,40 bc B
4 3,714 5,117 T1L4 14,38 de D
5 3,795 5,221 T2L1 26,08 b B
6 3,841 5,290 T2L2 24,12 bc B
7 3,875 5,370 T2L3 23,60 bc B
8 3,898 5,428 T2L4 12,75 de DE
9 3,921 5,474 T3L1 24,19 bc BC
10 3,944 5,508 T3L2 22,17 c C
11 3,944 5,543 T3L3 21,21 cd CD
12 3,956 5,566 T3L4 12,25 de DE
13 3,956 5,589 T4L1 23,50 bc BC
14 3,967 5,612 T4L2 20,14 cd CD
15 3,967 5,635 T4L3 17,78 d D
16 3,979 5,646 T4L4 11,13 e E
2008.
tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap
kadar lemak chicken burger. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T1L1
(5% dan 0 hari) sebesar 35,60% dan kadar lemak terendah pada T4L4 (12,5% dan
21 hari) sebesar 11,13%.
terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 7.
L1 : ŷ = -3,819T + 36,888 L3 : ŷ = -2,2265T+ 27,313

40,00 r = -0,7715 L2 : ŷ = -2,252T + 28,985 r = -0,934
35,00 r = -0,991
Kadar Lemak (%)
L4 : ŷ = -1,025T + 15,188
30,00 r = -0,9606
25,00
20,00 L1 0
15,00 L2 7
10,00 L3 14
5,00 L4 21
0,00
0 1 2 3 4 5

Penyimpanan terhadap Kadar Lemak Chicken Burger
Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah tepung roti dan
lama penyimpanan maka kadar lemak pada chicken burger akan menurun. Hal ini
terjadi karena semakin tinggi jumlah tepung roti dan semakin lama penyimpanan
maka kadar lemak akan semakin menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Desrosier (1988) yang menyatakan bahwa karena pembekuan emulsi minyak di
dalam air atau air di dalam minyak menjadi tidak stabil.
2008.
Dengan menurunnya kadar air selama penyimpanan maka katalis oksidasi
lemak menjadi semakin reaktif, menyebabkan kadar lemak bahan menjadi
semakin menurun (Harris dan Karmas, 1989).
Kadar Air (%)
Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Air (%)
terhadap kadar air Chicken Burger yang dapat dilihat pada Tabel 12.
Tepung Roti terhadap Kadar Air Chicken Burger

Jarak Rataan
0.05 0.01 (%) 0.05 0.01
- - - T1 = 5 41.90 a A
2 1.143 1.574 T2 = 7.5 40.13 b B
3 1.200 1.654 T3 = 10 38.50 c BC
4 1.231 1.696 T4 = 12.5 36.15 d D
dengan T2, T3 dan T4. Perlakuan T2 berbeda tidak nyata dengan T3 dan berbeda
sangat nyata dengan T4. Perlakuan T3 berbeda sangat nyata dengan T4. Kadar air
tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (5%) yaitu sebesar 41,90% dan terendah pada
T4 (12,5%) yaitu sebesar 36,15%.
Hubungan antara jumlah tepung roti terhadap kadar air dapat dilihat pada
Gambar 8.
2008.
43
42
Kadar Air (%)

41
40
39
38
37 ŷ = -1.888T+ 43.89
36 r = -0.9933
35
0 1 2 3 4 5
Gambar 8. Hubungan Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Air

Chicken Burger
maka kadar air chicken burger akan semakin menurun. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Hartati (2006) yang menyatakan bahwa penurunan kadar air
disebabkan jumlah air pada tepung roti relatif rendah, karena kemampuannya
dalam menyerap air berkurang. Saat tepung roti mengalami gelatinisasi, air yang
masuk ke dalam butiran pati jumlahnya tidak sebesar sewaktu terjadi gelatinisasi
awal, yaitu gelatinisasi pati gandum pada proses pembuatan roti (bahan baku
tepung roti). Kemampuan molekul-molekul pati tepung roti dalam menyerap air
berkurang diduga disebabkan gugusan hidroksil pada molekul pati telah
mengalami kerusakan akibat proses gelatinisasi sebelumnya.
Winarno (1997) menyatakan bahwa, jumlah gugus hidroksil dalam
molekul pati yang sangat besar menyebabkan kemampuannya menyerap air
sangat besar.
2008.
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%)
terhadap kadar air Chicken Burger yang dapat dilihat pada Tabel 13.
Penyimpanan terhadap Kadar Air Chicken Burger

Jarak Rataan
0.05 0.01 (hari) 0.05 0.01
- - - L1 = 0 41.74 a A
2 1.143 1.574 L2 = 7 40.96 a A
3 1.200 1.654 L3 =14 38.53 b B
4 1.231 1.696 L4 = 21 35.45 c C
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata
dengan L2 dan berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda
sangat nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4.
Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu sebesar 41,74% dan
terendah pada L4 (21 hari) yaitu sebesar 35,45%.
Hubungan antara lama penyimpanan terhadap kadar air dapat dilihat pada
Gambar 9.
2008.
43
42
Kadar Air (%)

41
40
39
38 ŷ = -0.3043L + 42.365
37 r = -0.9429
36
35
0 5 10 15 20 25
Lama Penyimpanan (hari)
Gambar 9. Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air

Chicken Burger
kadar air chicken burger akan semakin menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Epirospiati (2008) yang menyatakan bahwa semakin lama waktu penyimpanan
daya ikat air akan semakin menurun yang ditunjukkan dengan meningkatnya
jumlah air bebas. Hal ini terjadi karena terjadi pengkerutan protein karena
penggilingan, pemasakan dan disimpan beku, sehingga rongga-rongga akan
semakin kecil. Menurunnya kadar air disebabkan oleh terjadinya degradasi protein
myofibril (aktin dan myosin) sehingga protein tidak dapat mengikat air lagi
dengan baik.

terhadap Kadar Air Chicken Burger
tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05)
terhadap kadar air chicken burger, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
2008.
Kadar Abu (%)
Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Abu (%)
terhadap kadar abu Chicken Burger yang dapat dilihat pada Tabel 14.
Tepung Roti terhadap Kadar Abu Chicken Burger

Jarak Rataan
0,05 0,01 (%) 0.05 0.01
- - - T1 = 5 3,20 a A
2 0,157 0,216 T2 = 10 2,83 b B
3 0,165 0,227 T3 = 15 2,52 c C
4 0,169 0,233 T4 = 20 2,21 d D
dengan T2, T3 dan T4. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan T3 dan T4.
Perlakuan T3 berbeda sangat nyata dengan T4. Kadar abu tertinggi terdapat pada
perlakuan T1 (5%) yaitu sebesar 3,20% dan terendah pada T4 (12,5%) yaitu
sebesar 2,21%.
Hubungan antara jumlah tepung roti terhadap kadar abu dapat dilihat pada
Gambar 10.
2008.
Gambar 10. Hubungan Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Abu
Chicken Burger
maka kadar abu chicken burger akan semakin menurun. Berdasarkan Daftar
Komposisi Bahan Pangan (Dep. Kes R.I., 1996) bahwa kadar abu tepung roti
lebih kecil daripada daging ayam. Oleh karena itu, jumlah tepung roti yang
semakin tinggi akan terjadi penurunan kadar abu yang lebih rendah dibandingkan
dengan penurunan kadar abu pada daging ayam. Menurut Sudarmadji, et al.,
(1989) bahwa makanan yang berasal dari hewani mengandung kadar abu yang
tinggi.
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu (%)
terhadap kadar abu chicken burger yang dapat dilihat pada Tabel 15.
2008.
Penyimpanan terhadap Kadar AbuChicken Burger

Jarak Rataan
0,05 0,01 (hari) 0,05 0,01
- - - L1 = 0 3,50 a A
2 0,157 0,216 L2 = 7 3,14 b B
3 0,165 0,227 L3 = 14 2,20 c C
4 0,169 0,233 L4 = 21 1,93 d D
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata
dengan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4.
Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4. Kadar abu tertinggi terdapat pada
sebesar 1,93%.
Hubungan antara lama penyimpanan terhadap kadar abu dapat dilihat pada
Gambar 11.
Gambar 11. Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu

Chicken Burger
kadar abu chicken burger akan semakin menurun. Hal ini dikarenakan banyaknya
jumlah mineral yang terbakar menjadi zat yang menguap (Epirospiati, 2008),
2008.
selain itu perubahan mikrostruktur yang terjadi selama penyimpanan beku
menyebabkan air dan kandungan lainnya dalam bahan akan mudah mengalir
keluar pada saat thawing.

terhadap Kadar Abu Chicken Burger
terhadap kadar abu chicken burger yang dihasilkan.
jumlah tepung roti dan lama penyimpanan terhadap kadar abu dapat dilihat pada
Tabel 16.
Abu Chicken Burger

Jarak Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T1L1 3,86 a A
2 0,314 0,432 T1L2 3,39 a A
3 0,330 0,454 T1L3 2,94 bc BC
4 0,338 0,466 T1L4 2,61 c C
5 0,345 0,475 T2L1 3,55 a A
6 0,350 0,481 T2L2 3,37 ab AB
7 0,353 0,489 T2L3 2,27 cd CD
8 0,355 0,494 T2L4 2,13 cd CD
9 0,357 0,498 T3L1 3,39 ab AB
10 0,359 0,501 T3L2 3,09 b B
11 0,359 0,504 T3L3 2,01 d D
12 0,360 0,507 T3L4 1,60 de DE
13 0,360 0,509 T4L1 3,20 ab AB
14 0,361 0,511 T4L2 2,72 c C
15 0,361 0,513 T4L3 1,57 de DE
16 0,362 0,514 T4L4 1,37 e E
2008.
tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap
kadar abu chicken burger. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T1L1 (5%
dan 0 hari) sebesar 3,86% dan kadar abu terendah pada T4L4 (12,5% dan 21 hari)
sebesar 1,37%.
terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 12.
L1 :ŷ = -0,2145T + 4,0325 L2 :ŷ = -0,2305T + 3,7175

4,50 r = -0,9801 r = -0,8899 L3 : ŷ = -0,4365T + 3,2875
4,00 r = -0,9674
Kadar Abu (%)
3,50
L4 : ŷ = -0,425T + 2,9875
3,00
r = -0,9751
2,50
L1 0
2,00
1,50 L2 7
1,00
L3 14
0,50
0,00 L4 21
0 1 2 3 4 5

Penyimpanan terhadap Kadar Abu Chicken Burger
Dari Gambar 12 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah tepung roti dan
lama penyimpanan maka kadar abu pada chicken burger akan menurun. Hal ini
dapat dijelaskan sebagai berikut, jumlah tepung yang tinggi akan mengurangi
kadar abu yang tinggi pada ayam dan semakin lama penyimpanan menyebabkan
tekstur yang keras sehingga membutuhkan waktu yang lama pada proses
thawing. Dimana pada saat thawing akan banyak mineral-mineral yang hilang
(Epirospiati, 2008).
2008.
Uji Mikrobiologi (Total Mikroba) (x 102 CFU)
Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Total Mikroba (x 102 CFU)
pengaruh jumlah tepung roti memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap
total mikroba chicken burger sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba (x 102 CFU)
terhadap total mikroba chicken burger yang dapat dilihat pada Tabel 17.
Penyimpanan terhadap Total Mikroba Chicken Burger

Jarak Rataan
0,05 0,01 (hari) 0,05 0,01
- - - L1 = 0 33,58 a A
2 9,255 12,741 L2 = 7 25,06 ab A
3 9,718 13,389 L3 = 14 5,00 c C
4 9,964 13,728 L4 = 21 3,88 c C
dengan L2, dan berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda
sangat nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda tidak nyata dengan L4.
Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu sebesar
33,58 x 102 CFU dan terendah pada L4 (21 hari) yaitu sebesar 3,88 x 102 CFU.
Hubungan antara lama penyimpanan terhadap total mikroba dapat dilihat
pada Gambar 13.
2008.
Total Mikroba (x100 CFU)
40
35
30
ŷ = -1,5594L + 33,254
25 r = -0,9083
20
15
10
5
0
0 5 10 15 20 25
Gambar 13. Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba

Chicken Burger
total mikroba chicken burger akan semakin menurun. Hal ini dikarenakan dengan
suhu beku dapat menyebabkan penarikan air bebas yang terdapat pada bahan
sehingga water activity menjadi rendah.
Epirospiati (2008) menyatakan bahwa rendahnya water activity
mengakibatkan aktivitas bakteri terhambat dan suhu yang rendah menyebabkan
enzim menjadi inaktif sehingga tidak dapat menguraikan bahan organik yang
terdapat pada produk, karena tidak adanya bahan-bahan yang terurai maka bakteri
tidak dapat memperoleh makanan selanjutnya aktivitas hidupnya akan semakin
menurun.
Gaman dan Sherrington (1990) menyatakan bahwa proses pembekuan
memiliki pengaruh mematikan dan bakteri terus mengalami kematian selama
penyimpanan.
2008.
terhadap Total Mikroba Chicken Burger
terhadap total mikroba sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Organoleptik (Numerik)
Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Nilai Organoleptik (Numerik)
terhadap nilai organoleptik chicken burger yang dapat dilihat pada Tabel 18.
Tepung Roti terhadap Nilai Organoleptik Chicken Burger

Jarak Rataan
0,05 0,01 (%) 0,05 0,01
- - - T1 = 5 3,26 c C
2 0,085 0,117 T2 = 7.5 3,32 bc BC
3 0,089 0,123 T3 = 10 3,41 b B
4 0,091 0,126 T4 = 12.5 3,56 a A
Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda tidak nyata
dengan T2 dan berbeda sangat nyata dengan T3 dan T4. Perlakuan T2 berbeda tidak
nyata dengan T3 dan berbeda sangat nyata dengan T4. Perlakuan T3 berbeda sangat
nyata dengan T4. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (12,5%)
yaitu sebesar 3,56 dan terendah pada T1 (5%) yaitu sebesar 3,26.
Hubungan antara jumlah tepung roti terhadap nilai organoleptik dapat
dilihat pada Gambar 14.
2008.
Gambar 14. Hubungan Jumlah Tepung Roti terhadap Nilai
Organoleptik Chicken Burger
maka nilai organoleptik chicken burger akan semakin meningkat. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Judge et al., (1974) yang menyatakan bahwa tekstur chicken
burger dipengaruhi oleh kandungan lemaknya. Daging ayam yang mempunyai
25% lemak akan lebih empuk daripada yang mempunyai kandungan lemak 10%
atau 15%.
Winarno (1997) menyatakan bahwa tekstur dan konsistensi suatu bahan
akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Semakin baik
perubahan tekstur bahan, maka perubahan terhadap nilai organoleptik yang
ditimbulkan menjadi lebih baik.
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Organoleptik
pengaruh lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05)
terhadap nilai organoleptik chicken burger yang dapat dilihat pada Tabel 19.
2008.
Penyimpanan terhadap Nilai Organoleptik Chicken Burger

Jarak Rataan
0,05 0,01 (hari) 0,05 0,01
- - - L1 = 0 3,31 b A
2 0,085 0,117 L2 = 7 3,37 ab A
3 0,089 0,123 L3 = 14 3,41 a A
4 0,091 0,126 L4 = 21 3,46 a A
dengan L2, dan berbeda nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda tidak nyata
dengan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda tidak nyata dengan L4. Nilai organoleptik
tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (21 hari), yaitu sebesar 3,46 dan terendah
pada L1 (0 hari) yaitu sebesar 3,31.
Hubungan antara lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik dapat
dilihat pada Gambar 15.
3,5
Nilai Organoleptik
(Numerik)
3,45
3,4
ŷ = 0,007L + 3,314
3,35
r = 0,9942
3,3
0 5 10 15 20 25
Gambar 15. Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Nilai

Organoleptik Chicken Burger
nilai organoleptik chicken burger akan semakin meningkat, hal ini dikarenakan
tekstur yang dihasilkan semakin kuat (padat), sesuai dengan pernyataan
2008.
Epirospiati (2008) yang menyatakan bahwa semakin lama waktu penyimpanan,
daya ikat air akan semakin menurun yang ditunjukkan dengan menurunnya
jumlah air bebas. Tekstur yang baik akan mempengaruhi cita rasa bahan tersebut.

terhadap Nilai Organoleptik Chicken Burger
terhadap nilai organoleptik chicken burger sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
2008.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Semakin banyak jumlah tepung roti akan meningkatkan kadar protein,
jumlah mikroba dan nilai organoleptik dari chicken burger yang
dihasilkan.
2. Semakin lama waktu penyimpanan akan meningkatkan kadar protein dan
nilai organoleptik dari chicken burger yang dihasilkan.
3. Semakin banyak jumlah tepung roti dan semakin lama waktu
penyimpanan maka akan menurunkan kadar lemak, kadar air, kadar abu
tetapi menaikkan nilai organoleptik dari chicken burger yang dihasilkan.
4. Dari hasil penelitian diperoleh hasil yang paling baik untuk menghasilkan
chicken burger adalah dengan penambahan 10% tepung roti dan dengan
lama penyimpanan 14 hari.
2008.
Saran
1. Perlu dilakukan penelitian terhadap pengembangan chicken burger
dengan substitusi bahan pangan berprotein tinggi lainnya seperti tepung
kedelai.
2. Perlu dilakukan penelitian terhadap pengembangan chicken burger
dengan menggunakan kombinasi tepung seperti tepung terigu dan tepung
sagu.
3. Perlu dilakukan pengontrolan suhu beku agar tidak melebihi -40o C.
2008.
DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah, Y., 2005. Membuat Sendiri Frozen Food Sosis Tanpa Bahan
Pengawet. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Anggraini, 2004. Karagenan. http://www.suarakaryaonline.com. (11 Maret 2008).
Anonimous, 2004. Aneka Bahan Tambahan Makanan.

http://www.snapshotsolution.com. (25 Maret 2008).
Anonimous, 2008. Nilai Gizi Daging Ayam. http://www.crionline.com.

(18 Maret 2008).
Anoniomous, 2008. Antioksidan. http://id.wikipedia.org/wiki/Antioksidan.

(18 Januari 2008).
Anonimous, 2008. Dapur Kita. http://www.cyberfood.com. (25 Maret 2008).
AOAC., 1999. Official Method of Analysis of The Association of Official

Analitycal Chemist. Washington D.C.
Badan Standardisasi Nasional (BSN), 2000. Pedoman 8-2000 Penulisan Standar

Nasional Indonesia, Badan Standardisasi Nasional.
Bangun, M.K., 1991. Perancangan Percobaan. Fakultas Pertanian USU-Press,

Medan.
Brown, D.D. dan R.T. Toledo, 1975. Relationship Between Chopping

Temperature, Fat and Water Binding in Communited Meat Batters. J. of
Food Scie. 40(4) : 1061 – 1063. London.
Buckle, K.A.,R.A.Edward, G.h.Fleet and Wootton,., 1987. Ilmu pangan.

Penerjemah H.Purnomo dan Adiono, UI-Press, Jakarta.
Cahyadi, W., 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan. Bahan Tambahan Pangan.
Bumi Aksara, Jakarta.
deMan, J.M., 1989. Kimia Makanan II. Penerjemah K. Padmawinata. ITB-Press,

Bandung.
Departemen Kesehatan, R.I., 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara,

Jakarta.
Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah

M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.
2008.
Dwidjoseputro, D., 1987. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan, Malang.
Epirospiati, 2008. Hasil dan Pembahasan Mutu Daging Merah.

http://www.Damaniri.or.id./file/epirospiatibab4.
Forrest, J.C., E.D. Aberle, H.B. Hendrick, M.D. Judge and R.A. Merke, 1975.
Principle of Meat Science. W.H. Feaman and Company, San Fransisco.
Gafar, M. dan Rahma, 1992. Roti. Penebar Swadaya, Jakarta.
Gaman, P.M. dan K.B. Sherrington, 1990. Ilmu Pangan. Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi dan Mikrobiologi. Penerjemah M. Gardjito, S. Naruki, A. Murdiati
dan Sardjono. UGM-Press, Yogyakarta.
Hadiwiyoto, S., 1989. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty,
Yogyakarta.
Harja, A. T., 2008. Tips: Sukses Menggoreng Risoles/Kroket.

http://www.resepasik.com. (21 Februari 2008).
Harris, R.S. and E. Karmas, 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan.
Penerjemah S. Achmadi, ITB, Bandung.
Hartati, P., 2006. Jurnal Agrisistem. http://www.ISSN.com. (25 Juni 2008)
Heid, J.L. and M.A. Joslyn, 1967. Fundamentals of Food Processing Operation
Ingridients, Method and Packing. The Avi Publishing Company, Inc.,
Westport, Connecticut.
Indiyah., 1992. Aneka Tepung Pilihan. Rineka Cipta, Jakarta.
Judge, M.D., C.G. Haugh, G.L. Zakhariah, C.E. Parmeke and R.L. Pyle, 1974.
Soya Additives in Beef Patties. J. Food Scie. Vol. 9 (112).
Khotimah, K., 2002. Metoda Pengolahan Daging Broiler.

http://www.itbCentrallibrary.com.
Manulang, M, M. Theresia dan H.E. Irianto., 1955. Pengaruh Konsentrasi Tepung

Tapioka dan Sodium Tripoliphosfat terhadap Mutu dan Daya Awet
Kamaboko Ikan Pari Kelapa (Trygon Sephen). Teknologi dan Industri
Pangan. 6 (2) : 21-26.
Maryati, H.S., 2000. Tata Laksana Makanan, Rineka Cipta, Jakarta.
Purba, A. dan H. Rusmarilin, 1989. Prinsip Pengolahan Pangan. USU-Press,

Medan.
2008.
Soekarto, S.T., 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi
Pangan. IPB, Bogor.
Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM-Press, Yogyakarta
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi, 1989. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Syarief, R. dan A. Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.

Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
Sulzbacher, W.L. dan A.M. Gaddis, 1978. Meat Technology. Avi Publishing
Company, Inc. Westport, Connecticut.
Tarwotjo, C.S., 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner, Gramedia Widiasarana

Indonesia, Jakarta.
Tauber, D.R., 1977. Parameter Involved in The Production of Asetic Acid

Preserves Fish. Starchy Substrate Combination. J.of Food Scie. 22(-) :
115 – 121.
Wibowo, S., 1995. Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya, Jakarta.
Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yuyun, A., 2007. Paduan Wirausaha Membuat Aneka Burger. Agromedia

Pustaka, Jakarta.
2008.
Lampiran 1. Data Pengamatan Analisis Kadar Protein (%)
Ulangan
Perlakuan Total Rataan
I II
T1L1 14.91 14.21 29.120 14.560
T1L2 15.62 14.84 30.460 15.230
T1L3 16.77 15.26 32.030 16.015
T1L4 17.15 15.71 32.860 16.430
T2L1 15.44 16.64 32.080 16.040

T2L2 16.45 17.33 33.780 16.890
T2L3 17.28 18.28 35.560 17.780
T2L4 18.26 19.2 37.460 18.730
T3L1 16.3 16.98 33.280 16.640

T2L2 17.88 17.86 35.740 17.870
T3L3 20.43 22.43 42.860 21.430
T3L4 21.81 23.81 45.620 22.810
T4L1 15.67 17.99 33.660 16.830

T4L2 17.51 18.75 36.260 18.130
T4L3 20.98 23.38 44.360 22.180
T4L4 23.38 25.65 49.030 24.515
Total 1.200 584.160
Rataan 18.255
Lampiran 2. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Protein (%)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 15 257.194 17.146 15.307 ** 2.35 3.41
T 3 118.264 39.421 35.192 ** 3.63 5.29
T Lin 1 114.143 114.143 101.897 ** 4.49 8.53
TKuad 1 2.311 2.311 2.063 tn 4.49 8.53
T Kub 1 1.811 1.811 1.616 tn 4.49 8.53
L 3 106.463 35.488 31.680 ** 3.63 5.29
L Lin 1 104.103 104.103 92.934 ** 4.49 8.53
L Kuad 1 0.133 0.133 0.118 tn 4.49 8.53
L Kub 1 2.228 2.228 1.989 tn 4.49 8.53
TxL 9 32.466 3.607 3.220 * 2.54 3.78
Galat 16 17.923 1.120
Total 31 275.117
Keterangan:
FK = 10,663.84
KK = 5.798%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
2008.
Lampiran 3. Data Pengamatan Analisis Kadar Lemak (%)
Ulangan
I II
T1L1 37.00 34.20 71.200 35.600
T1L2 26.33 27.66 53.990 26.995
T1L3 22.20 26.60 48.800 24.400
T1L4 14.00 14.75 28.750 14.375
T2L1 29.22 22.93 52.150 26.075

T2L2 25.42 22.82 48.240 24.120
T2L3 24.00 23.20 47.200 23.600
T2L4 13.00 12.50 25.500 12.750
T3L1 24.00 24.37 48.370 24.185

T2L2 22.33 22.00 44.330 22.165
T3L3 21.20 21.22 42.420 21.210
T3L4 12.25 12.25 24.500 12.250
T4L1 23.50 23.50 47.000 23.500

T4L2 20.00 20.28 40.280 20.140
T4L3 17.77 17.78 35.550 17.775
T4L4 9.75 12.50 22.250 11.125
Total 680.530
Rataan 21.267
Lampiran 4. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Lemak (%)

Perlakuan 15 1233.48 82.232 31.092 ** 2.35 3.41
T 3 226.267 75.422 28.518 ** 3.63 5.29
T Lin 1 217.273 217.273 82.152 ** 4.49 8.53
T Kuad 1 7.135 7.135 2.698 tn 4.49 8.53
T Kub 1 1.860 1.860 0.703 tn 4.49 8.53
L 3 929.239 309.746 117.117 ** 3.63 5.29
L Lin 1 837.362 837.362 316.610 ** 4.49 8.53
L Kuad 1 52.762 52.762 19.950 ** 4.49 8.53
L Kub 1 39.115 39.115 14.790 ** 4.49 8.53
TxL 9 77.974 8.664 3.276 * 2.54 3.78
Galat 16 42.316 2.645
Total 31 1275.80
Keterangan:
FK = 14,472.53
KK = 7.647%
** = sangat nyata
*= nyata
tn = tidak nyata
2008.
Lampiran 5. Data Pengamatan Analisis Kadar Air (%)
Ulangan
I II
T1L1 44.88 44.37 89.250 44.625
T1L2 43.86 43.58 87.440 43.720
T1L3 40.60 40.40 81.000 40.500
T1L4 38.70 38.81 77.510 38.755
T2L1 42.98 42.55 85.530 42.765

T2L2 42.05 41.88 83.930 41.965
T2L3 39.40 39.40 78.800 39.400
T2L4 36.20 36.60 72.800 36.400
T3L1 40.84 40.37 81.210 40.605

T2L2 39.92 39.80 79.720 39.860
T3L3 37.60 38.00 75.600 37.800
T3L4 35.50 35.99 71.490 35.745
T4L1 39.17 38.79 77.960 38.980

T4L2 38.98 37.63 76.610 38.305
T4L3 36.20 36.60 72.800 36.400
T4L4 28.00 33.80 61.800 30.900
Total 1253.45
Rataan 39.170
Lampiran 6. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air (%)

Perlakuan 15 347.71 23.181 19.958 ** 2.35 3.41
T 3 143.743 47.914 41.254 ** 3.63 5.29
T Lin 1 142.752 142.752 122.907 ** 4.49 8.53
T Kuad 1 0.693 0.693 0.597 tn 4.49 8.53
T Kub 1 0.298 0.298 0.257 tn 4.49 8.53
L 3 192.733 64.244 55.314 ** 3.63 5.29
L Lin 1 181.796 181.796 156.523 ** 4.49 8.53
L Kuad 1 10.523 10.523 9.060 ** 4.49 8.53
L Kub 1 0.415 0.415 0.357 tn 4.49 8.53
TxL 9 11.234 1.248 1.075 tn 2.54 3.78
Galat 16 18.583 1.161
Total 31 366.29
Keterangan:
FK = 49,098.03
KK = 2.751%
** = sangat nyata
*= nyata
n= tidak nyata
2008.
Lampiran 7. Data Pengamatan Analisis Kadar Abu (%)
Ulangan
I II
T1L1 3,89 3,82 7,710 3,855
T1L2 3,30 3,48 6,780 3,390
T1L3 2,89 2,99 5,880 2,940
T1L4 2,32 2,90 5,220 2,610
T2L1 3,57 3,53 7,100 3,550

T2L2 3,28 3,46 6,740 3,370
T2L3 2,25 2,28 4,530 2,265
T2L4 2,15 2,10 4,250 2,125
T3L1 3,25 3,52 6,770 3,385

T2L2 3,17 3,01 6,180 3,090
T3L3 1,91 2,11 4,020 2,010
T3L4 1,63 1,56 3,190 1,595
T4L1 3,15 3,24 6,390 3,195

T4L2 2,79 2,64 5,430 2,715
T4L3 1,54 1,60 3,140 1,570
T4L4 1,21 1,53 2,740 1,370
Total 86,070
Rataan 2,690
Lampiran 8. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Abu (%)

Perlakuan 15 18,350 1,223 55,835 ** 2,35 3,41
T 3 4,277 1,426 65,073 ** 3,63 5,29
T Lin 1 4,267 4,267 194,773 ** 4,49 8,53
T Kuad 1 0,008 0,008 0,371 tn 4,49 8,53
T Kub 1 0,002 0,002 0,074 tn 4,49 8,53
L 3 13,461 4,487 204,805 ** 3,63 5,29
L Lin 1 12,809 12,809 584,616 ** 4,49 8,53
L Kuad 1 0,014 0,014 0,640 tn 4,49 8,53
L Kub 1 0,639 0,639 29,158 ** 4,49 8,53
TxL 9 0,611 0,068 3,100 * 2,54 3,78
Galat 16 0,351 0,022
Total 31 18,700
Keterangan:
FK = 231,50
KK = 5,503%
** = sangat nyata
*= nyata
tn = tidak nyata
2008.
Lampiran 9. Data Pengamatan Total Mikroba (x102 CFU)
Ulangan
I II
T1L1 34,00 26,00 60,000 30,000
T1L2 33,00 5,00 38,000 19,000
T1L3 4,00 3,00 7,000 3,500
T1L4 3,00 3,00 6,000 3,000
T2L1 36,00 27,40 63,400 31,700

T2L2 35,50 15,50 51,000 25,500
T2L3 4,00 4,00 8,000 4,000
T2L4 4,00 3,00 7,000 3,500
T3L1 42,00 28,40 70,400 35,200

T2L2 36,20 17,80 54,000 27,000
T3L3 5,00 7,00 12,000 6,000
T3L4 4,00 3,00 7,000 3,500
T4L1 44,50 30,30 74,800 37,400

T4L2 38,50 19,00 57,500 28,750
T4L3 6,00 7,00 13,000 6,500
T4L4 5,00 6,00 11,000 5,500
Total 540,10
Rataan 16,878
Lampiran 10. Daftar Analisis Sidik Ragam Total Mikroba (x102 CFU)
Perlakuan 15 5443,63 362,909 4,767 ** 2,35 3,41
T 3 141,451 47,150 0,619 tn 3,63 5,29
T Lin 1 140,438 140,438 1,845 tn 4,49 8,53
T Kuad 1 0,945 0,945 0,012 tn 4,49 8,53
T Kub 1 0,068 0,068 0,001 tn 4,49 8,53
L 3 5247,526 1749,175 22,974 ** 3,63 5,29
L Lin 1 4766,581 4766,581 62,606 ** 4,49 8,53
L Kuad 1 109,150 109,150 1,434 tn 4,49 8,53
L Kub 1 371,795 371,795 4,883 * 4,49 8,53
TxL 9 54,653 6,073 0,080 tn 2,54 3,78
Galat 16 1218,185 76,137
Total 31 6661,81
Keterangan:
FK = 9.115,88
KK = 51,698%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
2008.
Lampiran 11. Data Pengamatan Nilai Organoleptik (Numerik)
Ulangan
I II
T1L1 3,12 3,28 6,400 3,200
T1L2 3,20 3,32 6,520 3,260
T1L3 3,24 3,32 6,560 3,280
T1L4 3,28 3,32 6,600 3,300
T2L1 3,20 3,34 6,540 3,270

T2L2 3,23 3,37 6,600 3,300
T2L3 3,28 3,42 6,700 3,350
T2L4 3,28 3,44 6,720 3,360
T3L1 3,24 3,36 6,600 3,300

T2L2 3,30 3,46 6,760 3,380
T3L3 3,37 3,49 6,860 3,430
T3L4 3,56 3,50 7,060 3,530
T4L1 3,52 3,42 6,940 3,470

T4L2 3,56 3,52 7,080 3,540
T4L3 3,60 3,56 7,160 3,580
T4L4 3,67 3,65 7,320 3,660
Total 108,42
Rataan 3,388
Lampiran 12. Daftar Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik (Numerik)

Perlakuan 15 0,53 0,035 5,552 ** 2,35 3,41
T 3 0,416 0,139 21,727 ** 3,63 5,29
T Lin 1 0,398 0,398 62,432 ** 4,49 8,53
T Kuad 1 0,017 0,017 2,684 tn 4,49 8,53
T Kub 1 0,000 0,000 0,066 tn 4,49 8,53
L 3 0,100 0,033 5,205 * 3,63 5,29
L Lin 1 0,099 0,099 15,530 ** 4,49 8,53
L Kuad 1 0,000 0,000 0,018 tn 4,49 8,53
L Kub 1 0,000 0,000 0,066 tn 4,49 8,53
TxL 9 0,016 0,002 0,276 tn 2,54 3,78
Galat 16 0,102 0,006
Total 31 0,63
Keterangan:
FK = 367,34
KK = 2,357%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
2008.
2008.

Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu: Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu: Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu: Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

PENGARUH JUMLAH TEPUNG ROTI TERHADAP MUTU

CHICKEN BURGER SELAMA PENYIMPANAN BEKU

ABRI YANI SIREGAR

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

ABRI YANI SIREGAR

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S Mimi Nurminah, STP. M.Si

Ir. Saiful Bahri Daulay, M.Si

THE EFFECT OF BREAD CRUMBS AMOUNT AND FROZEN STORAGE TIME ON

Keywords : Chicken Burger, Bread crumbs, Frozen storage

PENGARUH JUMLAH TEPUNG ROTI TERHADAP MUTU CHICKEN BURGER

Kata Kunci : Chicken burger, Tepung Roti, Penyimpanan beku

ABRI YANI SIREGAR “ Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap

Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku ” dibimbing oleh

Mimi Nurminah, STP. M.Si. sebagai anggota komisi pembimbing.

lama penyimpanan beku terhadap mutu chicken burger.

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL),

T2 = 7,5%, T3 = 10%, T4 = 12,5%, Faktor II : Lama penyimpanan (L), L1 = 0 hari,

L2 = 7 hari, L3 = 14 hari, L4 = 21 hari. Parameter yang diuji adalah kadar protein,

aroma, rasa, dan tekstur).

1. Kadar Protein (%)

Jumlah tepung roti memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

terendah pada T1 (5%) yaitu 15,56 %.

Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

pada L1 (0 hari) yaitu 16,01 %.

berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar protein.

2. Kadar Lemak (%)

Jumlah tepung roti memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

pada T4 (12,5%) yaitu 18,13 %.

Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

L4 (21 hari) yaitu 12,62 %.

Interaksi konsentrasi tepung roti dan lama penyimpanan memberikan

pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar lemak.

Jumlah tepung roti memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

Jumlah tepung roti memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

yaitu sebesar 1,92 %.

Interaksi jumlah tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh

5. Uji Mikrobiologi (Total Mikroba) (x102 CFU)

Jumlah tepung roti memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)

(5%) yaitu 13,87 x 102 CFU.

Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

pada perlakuan L4 (21 hari) yaitu sebesar 3,87 x 102 CFU.

6. Nilai Organoleptik (Numerik)

Jumlah tepung roti memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap nilai organoleptik Chicken burger yang dihasilkan. Nilai Organoleptik

T1 (5%) yaitu sebesar 3,26.

Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05)

terhadap nilai organoleptik Chicken burger yang dihasilkan. Nilai organoleptik

pada L1 (0 hari) yaitu sebesar 3,31

Interaksi jumlah tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh

ABRI YANI SIREGAR, dilahirkan di Padangsidimpuan pada

Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh, pada tahun 1992

penulis memasuki SD Negeri 3 Padangsidimpuan, lulus tahun 1998. Tahun 1998

penulis memasuki SLTP N 3 Padangsidimpuan, lulus tahun 2001. Tahun 2001

penulis memasuki SMU N 2 Padangsidimpuan, lulus tahun 2004. Tahun 2004

penulis memasuki Universitas Sumatera Utara, Fakultas Pertanian, Jurusan