MASAKAN TIMUR - VCF3053

LECTURE 1
PENSYARAH: PUAN NOR AZIZAH AHMAD
 SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN
2

 Pengurusan ruang dapur dan ruang kerja

 Sanitasi makanan
 Peraturan keselamatan dalam makmal; dapur
 Pertolongan cemas

nora/feb2018
 SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN
3

Akta Makanan 1983

Part III Offences And Evidence
‘Food Containing Substances Injurious To Health (1) Any person
who prepares or sells any food that has in or upon it any
substance which is poisonous, harmful or otherwise injurious to
health commits an offence and shall be liable, on conviction, to a
fine not exceeding one hundred thousand ringgit or to
imprisonment for a term not exceeding ten years or to both.

{Denda 100,000.00 atau penjara tidak lebih 10 tahun atau

keduanya}’

nora/feb2018
 SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN
4

In determining whether any food is injurious to health for the

purpose of subsection (1), regard shall be had not only to the
probable effect of that food on the health of a person
consuming it, but also to the probable cumulative effect of the
food of substantially the same composition on the health of a
person consuming the food in ordinaryquantities.

{Kesan Jangka panjang membawa kepada penyakit}

nora/feb2018
 SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN
5

 Kitchen is a well-designed area in which food is

prepared and cooked for customers’ service.
 The word kitchen comes from the French word
cuisine means ’art of cooking or food preparation in
the kitchen'.
 The varieties of meals that are prepared and
cooked by the skilled and semi-skilled culinary
crafts are the key person, and the food is served in
specific areas of the catering establishment.

nora/feb2018
 SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN
6

 Kitchen is a well-designed area in which food is

prepared and cooked for customers’ service.
 The word kitchen comes from the French word
cuisine means ’art of cooking or food preparation in
the kitchen'.
 The varieties of meals that are prepared and
cooked by the skilled and semi-skilled culinary
crafts are the key person, and the food is served in
specific areas of the catering establishment.

nora/feb2018
 SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN
7

 The purpose of kitchen organization is to produce

the right quantity and quality of food in its best
standard for required number of people by the
most effective use of staff, equipment and
materials.

nora/feb2018
 SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN
8

Main Kitchen
 The main kitchen is
probably located in the
central part of the hotel
where the overall sequence
of food receiving, storing,
preparing, cooking, serving
and clearing areas are
properly designed and
managed.
nora/feb2018
 SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN
9

Satellite kitchen
 Constructed and established to
cater to a particular outlet where
the main kitchen cannot cater due
to its location disadvantage.
 Largely, this kitchen can organize
most of the preparation work in its
own kitchen.
 It may depend on upon the main
kitchen for various other things such
as sauce, stocks, gravies, pasta, etc.

nora/feb2018
 SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN
10

Fast Food Kitchen

 Fast food kitchen is influenced by

American catering technology,

i.e., ‘fast food to lead a fast life'.
 Fast food was developed from
original 'fish and chips' concept
at that time.
 But modern catering mostly
provides dry and light food. It is
independently established to
meet the pace of customers' busy
life.
nora/feb2018
 SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN
11

Display Kitchen
 Food is prepared and cooked in full
open view of customers, which appeals
to the eyes, palate and dining
experience of the consumers.
 At the same time, the sizzle and aroma
of food item add to the pleasure of
eating e g. Grill Room. It is also termed
as theatre kitchen.
 The hygiene, sanitation and decor of
the kitchen, as well as the skill and
showmanship of the staff, in particular,
may determine the sale of such
kitchens.
nora/feb2018
 SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN
12

 The layout of the kitchen should be so

planned that raw food stuff arrives
at one point, processed in the cooking
section and are dispatched to the
servers.
 The cooking section should contain no
through traffic lanes used by other
staff to travel from one section to
another. The cooking section should
be designed with a view to making
maximum use of the available area
and to provide economy of effort in
use. nora/feb2018
 SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN
13

Mainly the kitchen space is divided into five major area. They
are:
1) Storage area:
The area used to store particular goods, either dry or moist, in
large quantity for quick and smooth operation. Equipment
located in this area include the cool room, deep freezer, cold
Store and dry store.
2) Food preparation area:
Equipment should be positioned in those preparation or
cooking areas where it is used frequently.

nora/feb2018
 SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN
14

3) Cooking area:
This area is the actual cooking, where cooking gas and equipment are
fixed, such as deep fat fryer, hot plate, stockpots pressure steamers etc.
4) Cleaning and washing area:
Dishes and glasses are washed in an area conveniently close to the serving
sections. Pots and pans are washed in separate areas or in areas near their
use, depending on the size of the kitchen.
5) Service area:
Equipment’s used to hold food hot or cold services are positioned near the
dining room entrance. Beverage and toast making facilities are located
near the service section for quick and easy access by waiters.

nora/feb2018
 SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN
15

nora/feb2018
 SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN
16

SANITASI
 Sanitasi dalam perkataan latin bermaksud sanitas yang
memberi makna sihat.
 Konsep sanitasi diaplikasikan dalam industri makanan untuk
mewujudkan keadaaan yang bersih dan sihat.
 Dari sudut sains pula, ia memberi makna menyediakan
keadaan penyediaan makanan supaya berada dalam
keadaan yang bersih.
 Ia merangkumi makanan yang dikendalikan oleh pengendali
makanan yang sihat, malah adalah perlu mengelakkan dari
berlakunya kontaminasi oleh mikroorganisma yang disebabkan
oleh makanan yang tercemar serta mengurangkan
pertumbuhan mikroorganisma.

nora/feb2018
 SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN
17

 Proses sanitasi merupakan proses yang memastikan

seluruh pengoperasian yang melibatkan makanan
dan persekitaran dalam keadaan yang bersih dan
selamat iaitu di:
1. Kawasan pemprosesan
2. Kawasan penyediaan
3. Kawasan pengendalian
4. Kawasan penyimpanan

nora/feb2018
 SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN
18

KEBERSIHAN DIRI
 Kebersihan diri meliputi kebersihan luaran seseorang
individu dari hujung rambut hingga ke hujung kaki.
 Kebersihan diri boleh membantu pekerja dan majikan.

 Penampilan diri yang baik meningkatkan keyakinan diri

pekerja yang boleh meningkatkan pendapatan syarikat
kerana piawai pekerja yang lebih baik dan kesanggupan
pelayan untuk dibayar pada perkhidmatan yang lebih
berkualiti.

nora/feb2018
 SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN
19

CIRI-CIRI AMALAN KEBERSIHAN DIRI

Mandi
 Pengendali makanan digalakkan mandi sekurang-kurangnya

dua kali sehari untuk membersihkan peluh dan kotoran.

 Gunakan sabun ketika mandi dapat menanggalkan kotoran
pada kulit.
 Gunakan deodoran selepas mandi dan pakaian dalam
hendaklah ditukar setiap hari untuk mengelakkan badan
berbau.

nora/feb2018
 SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN
20

Rambut
 Rambut yang kotor menyebabkan pembiakan kelemumur, kutu dan kulit
kepala menjadi gatal.
 Elakkan menggaru kepala kerana boleh menyebabkan Staphylococci yang
terdapat pada kulit kepala berpindah ke tangan atau jatuh ke atas
makanan.
 Rambut boleh gugur semasa menggaru kepala. Oleh itu penggunaan
penutup kepala (topi, skaf atau tudung) adalah diwajibkan. Penggunaan
penutup kepala juga adalah langkah keselamatan dalam mengelakkan
kemalangan seperti rambut tertarik ke dalam mesin semasa menjalani
pemprosesan makanan.
 Rambut perlu dicuci sekurang-kurangnya dua kali seminggu dengan
menggunakan syampu yang khusus bagi memastikan ianya bersih dan tidak
berbau.
 Janggut dan misai perlu di potong pendek dan perlulah kelihatan kemas.
Adalah sebaik-baiknya tidak menyimpan janggut dan misai apabila
bertugas sebagai pramusaji atau tukang masak.
nora/feb2018
 SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN
21

Mata
 Anda dikehendaki memastikan mata anda berada dalam keadaan
sihat.
 Pastikan anda mendapat rehat yang cukup bagi memastikan mata
juga mendapat rehat yang cukup. Mata yang kurang rehat akan
mudah kelihatan bewarna merah, tidak bermaya dan akan
kelihatan lebam di bawah permukaan mata.
 Mata yang merah walaupun tidak sakit akan dianggap oleh
pelanggan sebagai sakit mata. Ini akan menyebabkan pelanggan
akan takut untuk datang ke kedai tersebut bagi mengelakkan mata
mereka dijangkiti.
 Pekerja yang benar-benar sakit mata hendaklah melaporkan
kepada penyelia yang bertugas untuk meminta cuti bagi
mengelakkan berjangkit kepada rakan-rakan kerja yang lain.

nora/feb2018
 SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN
22

Gigi dan mulut

 Bahagian ini merupakan bahagian yang paling penting dalam
sistem komunikasi.
 Memastikan gigi dan lidah dalam keadaan bersih bagi
mengelakkan dari mulut berbau.
 Mulut yang berbau akan menyebabkan orang berasa tidak selesa
apabila mendekati kita.
 Dalam penjagaan mulut, gigi perlulah digosok sekurang-kurangnya
dua kali sehari dan sebaik-baiknya digosok setiap kali selepas
makan.
 Proses berkumur dengan bahan pencuci mulut atau air selepas
makan antara pembantu mengelakkan mulut dari berbau.

nora/feb2018
 SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN
23

CIRI - CIRI KEBERSIHAN DIRI

 Tangan yang bersih dan kuku yang pendek

 Mulut tidak berbau dan gigi putih bersih

 Mata sihat

 Pakaian kemas dan bersih

 Kaki dan Kasut yang selesa dan bersih

 Rambut yang kemas

nora/feb2018
 SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN
24

Tangan
 Tangan merupakan anggota badan yang paling kerap bersentuhan
dengan makanan.
 Tangan juga merupakan bahan perantara yang paling kerap dalam
perpindahan bakteria.
 Pastikan tangan dicuci dengan menggunakan sabun dan dibilas sehingga
bersih kemudian lap kering dengan menggunakan kain yang bersih.
 Tangan atau anggota badan lain yang luka perlulah dibalut menggunakan
pembalut luka yang kalis air.
 Menggunakan sarung tangan semasa menyentuh makanan dapat
membantu mengurangkan pencemaran keatas makanan tetapi elakkan
penggunaan sarung tangan yang kotor.
 Amalkan penggunaan penyepit makanan yang bersih semasa mengambil
atau menghidangkan makanan. Gunakan juga sudu atau garpu yang
bersih dan kering semasa mengendalikan makanan.

nora/feb2018
 SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN
25

Anda perlu mencuci tangan pada situasi berikut :

 Sebelum bermulanya tugas dan selepas rehat

 Sebelum memegang makanan

 Sebelum dan selepas makan

 Selepas menghisap rokok

 Selepas menggunakan tandas

 Selepas menyikat rambut atau memegang anggota badan yang tercemar.

 Selepas terbersin atau batuk

 Selepas memegang makanan mentah seperti daging dan ayam

 Selepas aktiviti pencucian peralatan

 Selepas mengendalikan pembuangan sampah

 Setiap kali tangan menjadi kotor

nora/feb2018
 SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN
26

Kuku
 Kuku merupakan anggota badan manusia yang

paling banyak menyimpan bakteria.

 Kuku hendaklah dipotong pendek setiap minggu

untuk memastikan ianya kemas dan bersih.

 Selepas memotong kuku hendaklah memastikan

tangan dibersih dengan sepenuhnya.

 Elakkan daripada menggunakan pewarna kuku
kerana pewarna itu boleh mencemari makanan.
nora/feb2018
 SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN
27

Barang kemas
 Elakkan memakai bahan perhiasan diri seperti

cincin dan gelang semasa mengendalikan makanan.

 Perhiasan ini biasanya mengandungi kotoran seperti

daki, Staplylococcus atau Coliform.

nora/feb2018
 SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN
28

Pakaian
 Pakaian perlulah sentiasa bersih.

 Pastikan anda tidak memakai pakaian

yang terlalu ketat atau terlalu longgar kerana
anda memerlukan keselesaan semasa
mengendalikan makanan.
 Pastikan pakaian dicuci dengan bersih dan dijemur
dibawah cahaya matahari bagi mengelakkan
bakteria membiak pada pakaian yang lembab
dan basah.
nora/feb2018
 SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN
29

Kasut
 Kasut merupakan pelindung bagi bahagian kaki. Anda perlulah
menggunakan kasut yang bersaiz sesuai dan mempunyai pengedaran
udara.
 Kasut yang tertutup pada bahagian hadapan adalah diperlukan bagi
mengelakkan kaki tercedera semasa mengendalikan makanan yang
terjatuh.
 Pastikan juga kasut itu tidak kedap udara kerana sekiranya kedap udara
akan menyebabkan kaki berpeluh dan berbau disebabkan pembiakan
bakteria di kaki.
 Sebaiknya pilihlah kasut yang selesa tidak bertumit dan mudah
dikendalikan. Kasut juga perlulah sentiasa bersih setiap kali digunakan.
 Gunakan stokin yang bersih setiap hari bagi menyerap peluh dari kaki.

nora/feb2018
30 nora/feb2018
31 nora/feb2018
32 nora/feb2018
 SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN
33

Punca Pencemaran Makanan

 Benda asing

i. Rambut, pin, kayu

ii. Benda-benda lain
 Bahan kimia

i. Aditif
ii. Logam
iii. Bahan kimi
 Mikroorganisma:

i. Kulat
ii. Bakteria

nora/feb2018
 SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN
34

Punca Pencemaran Makanan

 Perubahan fizikal

i. Rupa
ii. Rasa
iii. Bau
iv. Warna
v. Tekstur

nora/feb2018
 SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN
35

Punca Pencemaran Makanan

 Tindakbalas enzim

i. Enzim dari makanan segar

 Haiwan perosak dan serangga

i. Tikus
ii. Cicak
iii. Lipas
iv. Lalat
v. Semut
nora/feb2018
 SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN
36

HACCP - HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS

• Pendekatan pencegahan yang sistematik terhadap

keselamatan makanan dan ubat-ubatan (bahan-bahan
awetan dsb) yang bertindak balas dengan fizikal, bahan
kimia dan biologi.

• Digunakan untuk mengenalpasti ancaman bahaya dalam

sesuatu makanan agar usaha dapat dibuat untuk mengurang
dan menghapus risiko tersebut daripada berlaku pencemaran
dan keracunan makanan.

nora/feb2018
 SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN
37

7 PRINSIP HACCP
1.Analisa Bahaya/risiko
2.Mewujudkan tahap kawalan kritikal (Critical Control Point)
3.Menetapkan had (limit) terhadap tahap kawalan kritikal
(Critical Control Point) – kawalan maksimum dan minimum
4.Mewujudkan sistem Pengawasan CCP
5.Mewujudkan langkah-langkah pembetulan
6.Mewujudkan prosedur penyimpanan rekod
7.Memastikan sistem HACCP ini berjalan seperti dalam
perancangan

nora/feb2018
 SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN
38

Pengertian:

“Keselamatan kerja
bermaksud
perlindungan atau
pencegahan
terhadap sesuatu
kecelakaan di
tempat kerja.”

nora/feb2018
 PENGURUSAN DAN SANITASI MAKANAN
39

PANDUAN KESELAMATAN DI DAPUR

 Jangan Tergesa-gesa: Jangan tergesa-gesa atau berlarian di dalam
dapur. Apabila anda perlu melayan dan menghidang kepada pelanggan
anda secara teratur dan tepat pada masanya, anda pasti dapat
mempercepatkan proses ini jikalau anda kekal tenang – dan ini akan
mengelakkan daripada terjadinya kemalangan.
 Sentiasa perhatikan dapur: Jangan tinggal dapur tanpa pengawasan –
api yang kecil mungkin merebak sehingga membakar seluruh dapur.
 Berhati-hati dengan gas: Anda juga patut mematikan gas bila tidak
menggunakan dapur untuk mengelakkan sebarang kebakaran atau
letupan.

nora/feb2018
 PENGURUSAN DAN SANITASI MAKANAN
40

PANDUAN KESELAMATAN DI DAPUR

 Simpan objek yang merbahaya dengan baik: Jangan tinggalkan objek
yang tajam atau panas terdedah di sudut-sudut yang terdedah mahupun
tersembunyi. Semasa waktu makan yang sibuk, tenaga kerja dapur
mungkin tidak sedar akan bahaya objek-objek ini. Simpanlah ia di tempat
yang selamat.
 Gunakan peralatan yang betul: Gunakan peralatan dan perkakas yang
sesuai dengan tujuan penggunaan.
 Simpan kotak pertolongan cemas berdekatan: Sentiasa pastikan kotak
pertolongan cemas dan alat pemadam api di dalam jangkauan. Pastikan
keduanya belum tamat tarikh luputnya.

nora/feb2018
 PENGURUSAN DAN SANITASI MAKANAN
-PERTOLONGAN CEMAS-
41

FIRST AID KIT  Ubat gosok/minyak gosok

(KOTAK PERTOLONGAN CEMAS)  Ubat luka (lotion flavine,
Kotak yang bertutup untuk gentian violet/burnol)
mengisi peralatan :  Ubat cuci luka (cetavion/
 Kain anduh 3 segi dettol)
 Kain kasa sucihama  Garam cium (smelling salt)
 Kapas  Penyepit (forcep)
 Kain pembalut gulung  Buku catatan
 Kain pembalut elastik  Pin
(crepe bandage)  Pen/pensel
 Plaster  Gunting
nora/feb2018
 PENGURUSAN DAN SANITASI MAKANAN
-PERTOLONGAN CEMAS-
42

CIRI-CIRI KOTAK PERTOLONGAN CEMAS

 Kotak pertolongan cemas hendaklah selalu diperiksa supaya
ianya bersih, alatan mencukupi dan kotak itu ditutup dengan
baik agar tidak dimasuki oleh serangga/binatang.
 Perlu bertanda dengan tanda bulan sabit merah/palang

merah.
 Diletakkan di tempat yang selamat dan mudah dilihat dan

agak tinggi.
 Ubat berbentuk cecair perlu ditutup rapat supaya tidak
mudah tumpah/bocor dan ditanda dengan perkataan racun
bagi bahan-bahan beracun.
nora/feb2018
 PENGURUSAN DAN SANITASI MAKANAN
-PERTOLONGAN CEMAS-
43

KUANTITI DAN LOKASI KOTAK PERTOLONGAN CEMAS

 Low risk workplaces

1 kit : 10 to 50 employees

 High risk workplaces

1 kit including specific first aid modules : 25 employees

nora/feb2018
 SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN:
KESELAMATAN KERJA
44

nora/feb2018
45 nora/feb2018
46 nora/feb2018