銀座のエルメスのすぐ近くにある雑居ビル6階。イノベーティブ系レストランとしてワンチャンあった「盡（じん）」の跡地にオープンしたフレンチ「ル・シーニュ（Le Signe）」。店名は英語だと「the sign」すなわち「兆し」。
「盡（じん）」から誂えは殆ど変わっておらず、フランス料理ではありますが割烹料理店のような雰囲気があります。客層は非常に厚くエレガント。港区あたりのチャラついた成金連中とは重みが違います。
上野宗士シェフはアラン・デュカス（史上最年少三ツ星シェフ）の薫陶を受け、帰国後は「ベージュ アラン・デュカス東京」などで腕を振るい、旧軽井沢ホテル内「ル・シーニュ（Le Signe）」のシェフを務めた後、その看板を銀座に持ってきました。
アミューズが凝っている。もう食べずとも外観だけでこのお店の料理が素晴らしいことがよく分かります。入店から着席までほんの数分だというのに、こんなに込み入ったアミューズをスっと出せる手際の良さにも脱帽。味ももちろん申し分なし。特に左下のイカをオシャレにしたやつが美味しかったです。
一見、地味な状貌ですが、その奥には松葉ガニやウニがギッチギチに詰まっています。濃密にして濃厚な海の味覚。これこれ、これですよ、と思わず連れの肩を叩きたくなる美味しさです。
サンマのタルト。サンマの香ばしい香りに強烈な旨味が舌から喉まで広がります。鉄っぽいニュアンスもワインに良く合う。パプリカやハーブなどを複雑に組み合わせた風味など見どころが満載です。
伊勢海老。パートブリック（春巻き的なパリパリ生地）で包んであげて、カレー風味のバターで仕上げます。これは桁違いの美味しさですねえ。私は海老を目の前にすると、全くと言っていいくらい抑制がきかなくなってしまう程の海老好きなのですが、その好き嫌いの程度を超越した圧倒的名作としての美味しさがこの皿には詰まっています。
特大のホタテ。俺はフランス料理だと言わんばかりの力のあるソースが自慢であり、その上にファサっと削られるアルバさん。口に含むと白いダイヤの香りが爆発し、続いて料理の美味しさが五感に殺到します。
フィニッシュはやはり肉。キンキと同様、監視の対象であるかのように実直に調理されており、文句などあるはずもない火入れです。付け合わせにも手抜きがなく、この一画だけを切り取っても上質な料理と言える美味しさです。
ワインのペアリングについては素晴らしいの一言。金をかけているとか気前が良いとかそういう次元の話ではなく、ワインの意図を理解した上で料理との相性をシェフとソムリエで綿密に議論しているからこその結果であり、客から何を手に入れるかよりも何を与えるかに血道を上げていることが良くわかる構成でした。ソムリエの、お気に入りのオモチャを自慢するかのような解説も楽しい。
デザートにしてスペシャリテの「黒雪」。アイスクリームに冷凍したトリュフを鰹節のようにワサワサと削りかけていきます。マイナス20℃から36℃（体温）への急激な温度変化に伴って、黒いダイヤの芳香が体内で爆発。鮮烈で官能的な香りが鼻腔で陽動する。ありそうでない、というか、理論上はわかっていても凍らせるには中々に勇気が要る工夫です。
お腹に余裕があればということで、最中にショコラのクリーム（？）的なものを詰め込んだ小菓子も頂けました。やはりクドクドしい甘さはなくアダルトな味わいです。
美味しかった。ところどころ映えている部分はありますが本質的に美味しく、最終的には紛うことなき正統的なフランス料理に着地します。力強いソースに比肩する力強いワイン。フランス料理店としての深い滋養にあふれたお店。フランス料理とはワインがあってこそ、と考える方にピッタリなレストランでした。
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「好きな料理のジャンルは？」と問われると、すぐさまフレンチと答えます。フレンチにも色々ありますが、私の好きな方向性は下記の通り。あなたがこれらの店が好きであれば、当ブログはあなたの店探しの一助となるでしょう。
- ガストロノミー ジョエル・ロブション ←最高の夜をありがとう。
- アピシウス ←東京最高峰のレストラン。
- ナリサワ ←何度訪れても完璧。
- ナベノイズム ←世界観がきちんとある。
- ル・マンジュ・トゥー／神楽坂 ←接客は完璧。料理は美味そのもの。皿出しのテンポも良く、とにかく居心地の良いお店。客層も好き。
- TAIAN TOKYO（タイアン トウキョウ）／西麻布 ←流行り廃りに捉われないマッチョな料理。
- メシモ（MECIMO）／小田原 ←重厚長大なレストランの裏をかく魅力的な設計
- ア・ニュ Shohei Shimono／広尾 ←リニューアルしてリベラルに、旨けりゃなんでもいいじゃん的に
- ラフィナージュ（L'affinage）／銀座 ←王道中の王道。銀座とは考えられない値付け。
- ル・マノアール・ダスティン／銀座 ←まさに正統。
- SUGALABO ←料理だけなら一番好きかも。
- エクアトゥール ←天才によって創られる唯一無二の料理。
- ete（エテ） ←美食の行き着く先はお抱えの料理人。
- レヴォ ←人里離れた場所にありながら、日本いや世界でもトップレベルのフランス料理店。
- マノワール・ディノ（Manoir d'inno）／表参道 ←料理は直球勝負。ワインは高くない。
- フロリレージュ ←間違いなく世界を狙える。
- クレッセント／芝公園 ←グランメゾン中のグランメゾン。
- アサヒナガストロノーム／日本橋 ←そこらのフランス料理店とは格が違う。
- ティエリー マルクス ←料理の良さはもちろんのこと、ワインのペアリングが見事。
- エステール（ESTERRE）／大手町 ←料理もサービスもパーフェクト。外せない食事ならココ。