ふふふ～今日もレシピシリーズです。
秋ですから！
って年がら年中レシピ書いてんじゃんってツッコミは、なしでお願いしますね
ウリちゃん、じと～っとミラノで腰を落ち着けてますが、ブログのメンバーさんが帰国したり、新しくイタリアにいらした方がここに遊びに来てくれることもあって、やや重複するレシピや記事があります。
今日は、リクエストもありましたので、ポルチーニ茸のリゾットを全工程画像に解説を加えて、書いてみますね。
過去記事をご存じの方は、改訂版ｗｗ（都合がいい言葉だぁ）と思ってくださいね～
まあ、より詳しい内容になっています。
材料から ４人分
乾燥ポルチーニ茸 ３０ｇ
お米 ３５０ｇ （２．５合）
ブロード ６００ｃｃ
戻し汁 ６００ｃｃ
オリーブオイル 大さじ４
玉ねぎ 小さくみじん切り 大さじ２
無塩バター ３０ｇ
パルミジャーノ ３０ｇ
ブロードは、イタリア料理の基本の出し汁
詳しくは、昨日の記事を参照してください。
余談ですが、コンソメは、このブロードからさらに牛挽肉やトマト、ニンニクを入れて、詰めて行くことになります。
それでは、ポルチーニ茸のリゾット Risotto ai funghi porcini
お米の選択は、お好みでよろしいのですが、是非一度 VIALONE NANO （ヴィアローネ・ナーノ）でお試しください。
乾燥ポルチーニ茸は、一番小さいパックが３０ｇ入りです。
これで大凡４人分
早速準備を始めます
乾燥ポルチーニ茸は、ぬるま湯（シャワーの温度くらい）６００ｃｃで、戻します。
椎茸と違って、約３０分もあれば戻ります。
乾燥タイプは、グレードによって大きさが異なりますので、戻してみて大きいようなら、包丁でザクザクと切っておきましょう。
今日は、さほど大きくありませんから、切らずに使います
戻し汁も使用しますので、捨てないでくださいね
少しですが、土やゴミが混入していることもありますので、キッチンペーパー等で漉します。
ブロードに戻し汁を加え、沸騰直前まで温め、火を最小限の弱火にして保温します
９０度以上が望ましいです。
ブロードの濃度は、昨日の出来上がりを標準に戻し汁の分量を決めていますので、ブロードの濃度によって戻し汁の分量を加減し、加熱前で１．２Ｌを確保してください。
ブロードがない場合は、チキンスープ（顆粒）やブイヨンキューブをお湯で溶いたものも使えますが、味には限界があります。
フライパンにオリーブオイルを入れ、玉ねぎをさっと炒めます
透き通るまででもいいですし、その直前くらいでもいいです
色が付くほどでは、炒めすぎ
火は、中火からやや強火より
分量のお米を入れたら、さっと炒め、全体に油が回れば、ブロードをお玉で注ぎ入れます。
最初は、お米の上５ｍｍくらいの高さまで入れます。
軽く２～３度かき回しで馴染ませます。
ここで火は、中火に落として、ポルチーニ茸を入れ、さらに軽く混ぜます
画像にあるお米は、指定茹で時間が１５分ですが、経験上１５分では、アルデンテ過ぎますので、ここから約１８分で仕上げます。
ウリちゃんは、火の周りが均一で扱いやすい銅のフライパンをリゾット専用にしています。
その後は、フライパンを揺すりながら、均等に火が通るようにして、お米は必ずブロードで覆われている状態で、炊いて行きます
炊いていく過程で、当然ブロードは減って行きますから、弱火で保温してあるブロード（画像では、右奥の黒いお鍋）を、お玉等で継ぎ足しながら炊いて行きます
日本では、赤子泣くとも蓋取るなですが、こちらでは、赤子泣くとも蓋するなで、最初から火を止めるまでは、蓋はしません。
約１７分経過したところで、お米の固さを確認します。
やや強めのアルデンテになっていれば、バターとパルミジャーノを加えます。
本来のレシピでは、おシャモジ等でかき回さず、フライパンをあおって、全体が混ざるようにしますが、慣れないと大変なので、しっかりおシャモジ等で混ぜて行きましょう。
こちらは、参考画像で、このようにするのが本来
今日も同じようにしましたが、カメラマンがいないので、自分一人では、撮影ができませんでしたので、過日撮影した画像を使用しています。
この波のような形状から、Riso al'onda （リーゾ・アッロンダ 波のリゾット）とも言われています。
（画像は、ミラノ風リゾットの調理過程）
なぜこんなことをするかと言うと、お米が茹で時間のマックスに達して、かなり柔らかくなっていますから、触ってしまうと米粒の形状が崩れてしまうので、何にも触れることなく全体を混ぜるためなのです。
ご家庭では、やさしく竹や木のおシャモジで混ぜてください。
全体に綺麗に混ざれば、ここで蓋をして、３分ほど落ち着かせます。
例えば、お昼に食べて少し残ってしまったら、翌日サルトにしてもよろしいでしょう。
サルトは、お焦げのリゾット
薄めのお好み焼きくらの厚さで、両面をカリッと焼いて（少し焼き色が付く程度）いただくとまた違った美味しさに出会えます。
（画像は、ミラノ風リゾットをサルトにしたもの）
白ワインやシャンパンを入れるか入れないか
これは、作る人の考え方で、変わりますが、ウリちゃんは、使わない派です。
もし使用する場合は、お米に油が回って、ブロードを投入する前に加えてください。
アルコール分を完全に飛ばす必要がありますので、白ワイン（シャンパン）を加えたら、完全に沸騰させ、水分がほぼ蒸発したところでブロードを加えて行きます。
参考レシピ
ミラノ風リゾット
基本は、ポルチーニ茸のリゾットと同じですが、もちろんポルチーニ茸は、用いません
お米に油がまわれば、サフラン（粉）０．６ｇを加えて、やや薄めのブロード（分量は、やはり１．２Ｌ程度）で炊いて行きます。
バター、パルミジャーノも分量や加えるタイミングは同じです。
通常このタイプのサフランを使用します
（ゴメンなさい。１つ使用済みですｗｗ）
ゴルゴンゾーラチーズのリゾット
これは、薄めのブロードだけで炊いて行きます。
玉ねぎも用いません。
バター、パルミジャーノを加えたら、小さく千切ったゴルゴンゾーラチーズを加えて溶かしながら混ぜていきます。
ゴルゴンゾーラは、ドルチェ（成熟の度合いが低い（若い）もの）を使用します。
お米２．５合で約２００ｇ程度
ゴルゴンゾーラは、ドルチェでも塩分を多く含みますので、全体的な塩加減に注意します。
ランキング参加中です
ぽちっとクリックをお願いしま～す。
にほんブログ村
